《认识食品乳化剂》VIP

认识食品乳化剂食品工程学院郭萌食品的质地是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀……所带来的视觉、质感印象的变化。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：解决液－液相分离的问题乳化剂乳化剂广泛应用于各类食品：饮料、面包、蛋糕，饼干，面条，鱼肉糜和香肠，糖果，胶姆糖，果酱、果冻，冷冻食品，豆腐，巧克力，冰淇淋，果汁露，人造奶油及起酥油，奶粉、可可粉等粉状制品，蛋黄酱、调味料等。乳化剂在各类食品添加剂中消费量排第一：占食品添加剂总量1/2（全球大约消耗25万吨/年食品乳化剂），实际使用有60多个品种，我国允许使用的有33种；单甘酯需求量最高，约占总消费量的2/3。食品添加剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。也可认为，乳化剂是把不溶解的溶质，转为可“溶解”的溶质的一类试剂。功能分类代码，10；CNS：10.001～033定义一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存在作用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层位置。如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过程，且形成的乳浊液极不稳定，寿命极短。乳化剂的作用过程乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的亲水基团与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起到了如下作用：使二相不直接接触；降低表面张力，最大限度地扩大表面积形成双电层。对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳化剂膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。水油水油乳化剂乳化液结构包含亲水基团和亲油基团，具有两亲性，能实现油水两相的均匀混合。

亲水基团：-OH、-COONa、聚醇基等；

亲油基：RCOO-，RCONH-，RCO-等。亲水基团亲油基团乳化剂的作用与淀粉相互作用：通过疏水作用形成直链淀粉-乳化剂络合物，减少煮面糊汤，延缓食品中淀粉的老化，使面制品长时间保鲜、松软与蛋白质相互作用：通过疏水作用/氢键/静电与蛋白质结合，可强化面筋的网状结构，增强面条的韧性，使蛋白质具有弹性与脂肪相互作用：抑制油脂结晶，控制油脂晶体成长和粒度，减少巧克力的“起霜”现象，提高冰淇淋中脂肪的分散性、减小冰晶粒度其他作用：润湿和分散、增溶、抑菌作用1．面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。2．饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。3．面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。乳化剂在食品加工中的应用4．鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。5．糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。6.胶姆糖提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。7．巧克力：防止表面起霜，提高表面光泽度。降低巧克力浆料粘度，便于操作。提高产品的耐热性和保型性。8．人造奶油与起酥油：使人造奶油中的水分乳化、分散，防止水滴形成和分离。提高起酥和易分散性能。提高被加工物料的使用效果9．奶粉、可可粉等粉状物：防止结块、成团。提高物料潮湿时的分散性。提高乳脂肪和可可脂的稳定性，防止蛤败。10.酱、果类防止油、水析出11．冷冻食品

改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。12．豆腐抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而使