法式长棍面包的烘焙技术

法式面包的制作技术法式面包的主要制作阶段如下：25C的温度调整水温而得到的。2020120水力或切分体积的分割器进展。来，使其呈圆形。决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。拉长。保存住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60150车。457067温度20法式长棍面包的烘焙技术01观点：●借由鲁邦液种营造出更深远、丰厚的风味及味觉●混合硬度较高的水，做出几近原产地的纯粹味道【操作配方】高粉… 100%盐… 1.9%半枯燥酵母… 0.1%水自来水) 55%水矿泉水) 15%鲁邦液种 15%【操作方法】搅拌：放入面粉、水、矿泉水2121213022一次发酵：22202020603.分割：350g中间发酵：2230分钟成形：长度60cm2270%，60分钟烘烤：洒入粉类〔7均为250℃，放入足量的蒸汽。入炉后讲上火、下火均调整为240℃烘烤30-32说明：搭配法国的矿泉水将水质硬度调整到300以上鲁邦液种也是利用「BouchonBouchon味道与风味，最终成为面包外皮和内部组织口感比照明显的法式长棍面包。301500以上的「Contrex」(15%，使其接近法国当地水质的硬度。使用15%的鲁邦液种做为配方比例是特征之一。这是利用「Bouchon的水混合当作原种，经过5天左右的培育所完成的种，酸碱值的标准设定在ph3.7。虽然在培育的治理上比较难，不过借由添加这个种能够拉提出熟成后的面团〔老面〕的制作方法，然而如此的作法会让面团变得比较轻。正确地排解空气制作出面团21612呈现黏稠的状态。在一次发酵的120分钟间，大约施予4次按压排解空气的步骤。虽然可以依面32团会变得有力气而整体膨胀起来。移动面团内部空气般的感觉加以成形。最终发酵的标准是在温度2270%的环境下进展60ph5.2变得不再扎实般即可。粉，面团会沾黏在帆布上。30-322可以提高面包在烤炉中的膨胀度。法式长棍面包的烘焙技术02藉由长时间发酵制作出面包老划较慢、可以摆放多日的方式长棍面包126观点：●藉由长时间发酵做出老划较慢、可以摆放多日的面包●以在当地栽培的“北杜小麦”增加香气【操作配方】高粉… 100%即溶枯燥酵母… 0.1%盐… 2.2%麦芽精… 0.3%水 63%【操作方法】316-18℃一次发酵：18-20℃的室温、123.分割：350g中间发酵：1成形：长度70cm2870%，70分钟723020030分钟说明：的法式长棍面包。「SHOHEI孩子一样的辛苦，但同样也要格外慎重地对待。2.2%明治也很好吃。重心并非在于搅拌利用长时间发酵制作面圃道。因此，搅拌的流程只需要以低速进展3拌到有筋性〔谷物蛋白连结〕产生的程度。〔塑胶箱〕中，摆18-2012最高甜度，烘烤出老划速度较慢、可以摆放多日的法式长棍面包。1从上面轻轻地按压，由对侧和操作侧各往中间折入1/3。接着再对折，从上面按70cm形的特点是能够充分地感受到面包外皮的口感。30钟。确实地加以烘烤，可以让面包外皮的口感更佳。法式长棍面包的烘焙技术03搭配使用以契约栽培的“湘南小麦”制作的酒种来到达均衡的风味带出淡淡的甜味，是味道调配得很均衡的法式长棍面包。观点：●藉由使用自家培育的酒种带出淡淡的甜味●确实地进展搅拌以导引出国产小麦的膨胀力【操作配方】高粉… 100%颖酵母… 0.8%盐… 2%酒种 20%净水 55%【操作方法】前置作业：将酒种、净水、颖酵母放入搅拌缸中，用打蛋器搅拌融合。2-39，23一次发酵：30分钟冷藏发酵：5℃的冷藏库，12分割：放在室温下1小时，让面团的软硬度回复到某个程度后再分割成4份中间发酵：将分割好的面团开放并切成四方形，放在室温下30分钟成形：长度52cm2785%，1小时523020020分钟说明：使用国产小麦、自家研磨成粉充分地显现出小麦的风味首先是流程中最重要的一环，面粉搭配组合的均衡性。20%的这个酒种能够带出淡淡的甜味，愈是咀嚼味道就会愈好。除此之外，吸引了不少女性顾客的目光。75%以提高谷物蛋白的连结性，让面团更简洁众集成团，这也是重点之一。使用了较多的国产小麦面粉因此需要充分地进展搅拌白比较不简洁连结在一起。2-392315织。地操作能够充分导引出酒种的美味成分。30中间发酵，如此可让面包内部整体的质地更均匀。的长度。留意在面团入炉之后放人大量的蒸气，以预防烤焦。法式长棍面包的烘焙技术04以有弹力的QQ口感为特征、每天用手揉制面团烘烤而成用粉的美味及甘甜在口中集中开来，颇受外国顾客的宠爱。观点：液种」做出饶富风味的法式长棍面包●如同要让水分残留在面包里，以高温、短时间加以烘烤【操作配方】高粉 50%颖酵母… 0.5%水 60%●主面团高粉 50%盐… 2.1%麦芽精… 0.2%水 19%【操作方法】搅拌：手工搅拌〔仅将材料加以混合22-23℃18-2016●主面团22-23℃60分钟，按压排解空气50分钟，按压排解空气20分钟3.分割：350g中间发酵：20-30成形：长度约50cm15分钟1.5入炉之后再追加1.5270℃、下火240一边逐次地将上、下火的温度降低，烘烤23-26分钟说明：以2次按压排解空气的手法赐予面团力气Q弹口感极具咀口，对我本身来说也是最宠爱的法式长棍面包，师傅如此说道。制作。放进制作派皮专用的低温室里一个晚上〔坩个小时左右。考虑到放置在冷藏库18-20℃制作派皮专用的低温室里加以熟成，尽量避开产生酸味。Polish液种是想要做出饶富风味的制品。为了让面团潮湿，亦将吸水率设定得较高，形成格外松软的面团。22-23℃左右。2已经布满了力气。避开破坏气泡边以手指轻触边加以成形成形时尽可能不要过度用手碰触面团。细心地避开过分的碰触。10-15PolishTERROIR)并划出割痕的步骤，假设是依照一般法式消逝，所以只需在正上方划出l道横向的割痕。这个步骤的操作也要留意避开损害到面团。口感，重点在于最终的烘烤流程。藉由一开头利用Polish不好看，不过只要在一开头利用高温烘烤，就能够做出香气四溢的秀丽烤色。呈现出国产小麦面粉的甘甜和美味，同时坚持设计感得共性化商品化的轻柔味道以及面包外皮香脆的口感都布满了迷人的魅力。观点：●以吸取足量的水分和低温长时间发酵带出面粉的甘甜●在割痕的切法下工夫，将共性化的视觉呈现当成要点【操作配方】高粉… 100%盐… 2%即溶枯燥酵母… 0.1%水 83.3%【操作方法】2-3230-123-24℃2885%，30分钟30305℃的冷3.分割：350g中间发酵：室温(28℃)，1小时成形：长度47cm2885%，30分钟260℃、下火230℃19-20说明：先设定好要到达的境地再带出低温长时间发酵的制法和配方在整个制作流程上，米山师傅首先在脑海中描绘出「让面粉尽量地吸取水分，83.3%当地消费』的意义。2-3用最小限度的搅拌让面团聚拢连结即可。之后再以230-13气的步骤才能真正地予以强化。28成形的局部也很有特色。一般多是在中间发酵之后先按压排解空气再予以成了避开让面包的内部组织过于紧实，进而让面包的化口性更佳。最终的烘烤流程是施以260的口感及良好的化口性。使用严选的材料加以制作个别赐予编号，呈现出『独特的一条』载它是当店烘烤的第几条面包，如此的销售方式布满令人耳目一的魅力。观点：100%的矿泉水●遵循法国传统制法，以低温、长时间加以熟成【操作配方】高粉… 100%即溶枯燥酵母… 0.105%盐… 2.1%麦芽精… 0.2%水… …71-73%【操作方法】230自我分解法，201↓〔盐〕22一次发酵：将面团留置在搅拌缸中20〔低速5，留20〔低速520按压排解空气〔52017小时4℃27-2875-80%12-13℃3.分割：350g4〔27-28℃〕30-4017-18℃62880%，60-707240210分钟说明：以混拌的面粉与超硬度的矿泉水制作出深远的风味来。面粉的局部，以46硬水之后，选用了意大利产的超硬水。彻底执行低温熟成的操作避开面团的温度过高制作流程当中，尽量避开对面团造成负担，随时谨记要确实治理面团的温度。的搅拌时间，同时实行自我分解法。205的力道，保有面团的松软伸展度及安定性。204℃的冷藏库中1717-18℃的发酵箱里，直到面团12-13℃。此时假设面团的温度升得过高，发酵会持续进展，造成面包的风味变淡，这点要特别留意。德国制电烤炉烘烤23分钟。Q又10000条，而且还在连续增即使高龄也咬得动，既轻快、化口性又佳的法式长棍面包Polish目标是做出任何客层都会宠爱的风味。观点：Polish液种法更简洁操作，面包的化口性亦佳【操作配方】高粉… 30%即溶枯燥酵母… 0.1%水… 30%●主面团高粉… 70%即溶枯燥酵母… 0.4%盐… 2.1%麦芽精… 0.3%水 38%【操作方法】2一次发酵：室温〔29℃〕30〔7℃〕放置到隔天早上●主面团4Polish液种放置室温〔29℃〕512460分钟，按压排解空气30分钟4.分割：300g中间发酵：30分钟成形：长度约48cm2875%，40分钟烘烤：划出6道割痕。一开头先放入蒸气，接着才入炉，然后再度放入大量的23022028分钟Polish液种法4Polish液感，内部组织则既松软且化口性佳的法式长棍面包。制成的面包化口性佳。在操作性很好这一点上，藉由使用已经先行发酵过的好，进而让烘烤出来的面包化口性也极佳。在材料的选择上也有所坚持，首先，面粉和盐。4酵母菌的活动旺盛起来。5124242要提高一些。300g的分割重量是为了协作烘烤时的窑炉大小，此外，一个人的重量以150g来计算，刚好足够两人份，因此打算了这个重量的设定。避开过分地按压排解空气施予秀丽的成形48cm的长度。在这个流程中假设是排解过多的空气，面团会变得紧实，导致面包的化口性不佳，因此必需加以留意。40Polish液种法，短时间的发酵即可完成。此阶段的发酵时间假设是过长，面粉的风味会散失掉，所以要特别留意。2果让炉内的膨胀度更好，烤出皮薄且风味良好的法式长棍面包。使用自然酵母制作亦可到达稳定的膨胀度以及良好的化口性和深远的风味液种，使其具有稳定的膨胀力，制作出不会感觉到独特酸味的法式长棍面包。观点：●使用在简洁培育的环境下所培育的葡萄液种●记录每天的资料，追求最正确的发酵状态【操作配方】高粉… 100%葡萄液种… 6%盐… 2%麦芽精… 0.2%水… …57-59%*葡萄液种的起种方法：将加州产的葡萄干、水、砂糖混合后，放进27-30℃的发酵箱种，以1天数次、确实进展搅拌的方式放置1-2【操作方法】142203.分割：350g2785%，30分钟成形：长度45cm62785%，80-9025023525说明：从温度治理及卫生面等着手彻底打造适合酵母生长的环境Q软有弹性，直接取食就很美味的法式长棍面包。酵力强的酵母。27-30℃的发酵箱里进展培育。温度低的话，酵母的活动境，而是摆放在发酵箱里加以治理。此外，为了预防发霉，l天要施予数次确实的搅拌，器具及手的洗净等卫生方面也都柑当留意，避开杂菌增长。在为期l-2个星期的培育期间，经过数次的续种，细心地加以培育。每天具体记录资料借以到达最正确的发酵状态25%2021-2215-18求取出一个适当的数值，借以持续地制作出品质稳定的面包。100%自然酵母制作的面团，比起用商业酵母制作的面团，其发酵力要来得成形。团。即使外层已经发酵，但内部仍旧处于发酵缺乏的状态时，一旦加以烘烤，将80-9060长棍面包的重点之一。胀也会停顿，因此要特别留意。仅供个人用于学习、争论；不得用于商业用途。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;not