食堂各岗位职能职责及工作作业流程

食堂各岗位职责及工作步骤一、食堂主管（一）岗位职责

1、在总务主任领导下全方面负责食堂经营管理工作，率领全体职员完成学校交给各项工作任务。

2、制订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检验落实情况。

3、认真抓好食堂饮食、环境、炊事人员个人卫生管理工作，落实实施《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，预防流行疾病和食物中毒事件发生。认真抓好食堂安全教育和治安消防工作，常常检验用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发觉事故隐患，立即采取方法整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂职员教育管理，常常进行业务技能、生产安全培训，注意发挥和调动职员主动性。

5、负责食堂伙食成本核实，要降低伙食成本，提升伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生职员服务作为根本宗旨，不停改善食堂各项管理工作。

6、帮助上级领导指导并监督采购职员作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂供给学生膳食应重视营养搭配，保持新鲜，严格实施《食品卫生法》。

8、保持食堂内外环境卫生，要常常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管职员作，每日定时查看一次主、副食仓库，确保留放食品仓库干燥、通风，多种防备设施齐全，贮存食品容器安全、无毒，预防食品污染。不定时抽查入库食品数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。

11、珍惜食堂财产，非正常损坏或丢失要视其情况追究责任人赔偿责任。

12、认真接收卫生、防疫、质监、工商等部门工作人员对食堂检验，对检验发觉问题应立即处理。

13、每十二个月对食堂人员最少进行一次体检，对不符合健康要求人员，立即调离工作岗位，体检情况要保留统计。

14、掌握厨房设备、用具使用情况，制订年度购置计划，报总务主任审核后，上报企业后勤部审批。

15、完成好总务主任交办其它工作。（二）工作步骤

1、天天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定时抽查入库食品数量和质量。

2、每七天四审查食堂下周食谱，周五早晨立即报总务主任审核后公布。

3、每日对食堂各工作间最少巡查一次，了解职员工作及设备运行情况。

4、随时抽查食堂饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及统计。

5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，依据存在问题提出改善意见和做好以后关键工作安排。

6、每个月对食堂服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全方面小结，并向总务主任汇报。

7、每七天日回收查看“意见簿”，立即改善工作。

8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品领用。

9、天天下班后检验一遍食堂门窗关锁等安全情况。

10、做好食堂人员天天考勤统计。

上班时间：早晨：6：30—12：30

下午：15：30—18：30

二、食堂保管员

（一）职责

1、负责仓库主副食及其它物资保管和验收工作，确保在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发觉问题立即汇报。

2、主动平衡库存物资，立即向主管和采购员提供采购物品需求信息，预防缺货影响伙食质量。

3、确保仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

4、严格出入库手续，并做好出入库物品验收登记，做到帐物相符。先入先出，每个月结合盘点清理库存。

5、仓库食品及餐具等物品通常情况不外借，经主管签字同意外借，必需由经手人打借条以防丢失。

6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成上级领导交办其它工作。

（二）工作步骤

1、依据食谱、就餐人数和库存情况，立即将所需原料缺库情况，立即汇报给食堂主管和采购员。

2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址食品。

3、天天依据食谱用量及食堂主管签发《出库单》，办好领料出库手续。

4、坚持优异货先出库标准，预防库存品变质。

5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。

6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

7、天天早晨作出昨日《食堂出库日耗表》（一式两联）（附出库单）报送食堂主管。

8、每七天盘库对帐一次，做好对帐统计，每个月25日对库存物品盘点一次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具和卫生用具月消耗表》，并报送食堂主管。

9、天天对库存物品开窗通风。

10、定时回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

上班时间：早上：7：00—12：30

下午：15：30—18：30

三、厨师

（一）职责

1、确保师生职员用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，确保饭菜美味可口。

2、和食堂其它人员共同负担食堂卫生保洁工作，认真实施《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。

3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团体精神。

5、语言文明，不和师生争吵。

6、帮助制订食谱，搞好学生营养配餐。

7、负责工作场所安全及节能工作。

8、完成领导交办临时性工作。

（二）工作步骤

1、收到原料后作好加工准备。

2、白案厨师依据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师依据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

3、天天早晨最少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

5、确保饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供给前先试尝并留样。

6、确保按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完成。

7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并帮助回收餐具。

8、每七天五大扫除（夏季每七天二、五）。

9、每日下班前检验操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。

10、帮助保管员发放学生加点食品。

关键卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、多种机械设备、工作台等清洁卫生。

红案上班时间：早上：6：50—12：50

下午：15：30—18：30

白案上班时间：早上：4：30—12：30

晚上：20：00—21：00

四、厨工（面点工、勤杂工）

（一）职责

1、帮助厨师领料。

2、帮助厨师做好主、副食加工。

3、配合餐厅服务员完成每餐开饭工作。

4、配合服务员完成餐后厨具回收和清洗。

5、和服务员共同做好紫外线等消毒工作。

6、完成领导交办临时性工作。

（二）工作步骤

1、帮助厨师根据食谱领取主、副食原料。

2、在厨师指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。

3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并帮助生活老师给低年级学生配餐。

5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。

6、每餐后，做好厨具清洗消毒，对厨具进行整理存放。

7、把剩下饭菜分类放入冷柜。

8、清扫卫生，锁好门窗。

9、做好每七天大扫除工作。

10、帮助清洗餐具、发放加点。

关键卫生区域：粗加工区、切配区域地面、工作台、墙壁、地沟、走廊

上班时间：早晨：6：50—12：50

下午：15：30—18：30

面点工：

早晨：4：30—12：30

晚上：20：00—21：00

五、餐厅服务员

（一）职责

1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。

2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外线等消毒工作。

4、做好接待贵宾就餐工作。

5、负责节能和完成临时性工作

（二）工作步骤

1、开饭前，备好餐具，帮助生活老师给小学生分餐；

2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。

3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道通畅。

4、对师生和贵宾餐具进行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。

7、每七天五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）。

关键卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面卫生；洗消间内地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯卫生；更衣间；门口及食堂周围。

上班时间：6：30—9：30

11：00—14：00

16：30—19：30食堂一日关键工作步骤

一、早点制作：

1、上班到岗

4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。

2、工作内容：

4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。

3、工作要求

确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；

如发觉原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；

做到用料平衡，杜绝浪费，珍惜公物，节省水电；

严格按要求操作各类机械，确保作业安全；

早点制作结束后，有步骤做好场面卫生工作。

不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；

专门安排吃面条或炒饭早上，上班时间及工作内容另定；

工作时不喧华不大声喧哗，物品轻拿轻放，降低噪声。

二、一日三餐：

1、上班到岗6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供给准备工作；轮番安排做早餐汤粥6:00上班

。2、工作内容：

早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20按时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。

中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50按时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。

晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30按时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

3、工作要求：

开饭时间任何人不得离岗。

严格实施作息时间，必需在要求时间内按次序号端菜，就餐前10分钟帮助生活老师给小学生配餐，就餐铃响按时开餐厅门。

开饭前认真检验餐具，确保清洁卫生。

任何情况下不得用手或非专用餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。

严禁私自带人到餐厅用餐。

学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。

穿戴整齐工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗洁净。

盛菜容器清洗一定要洁净根本，天天必需进行一次消毒。

开饭结束下班前将包干区卫生打扫洁净，关闭水电，关好门窗。

三、粗加工：

1、上班到岗

早餐结束后8:00厨工、厨师到岗；下午15:30到岗

2、工作内容：

洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，

工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。

3、工作要求：

全部荤蔬菜必需按一洗二拣三切再清洗次序操作，确保洗后无泥沙杂物。

洗加工食品要求检验质量，腐败变质、有毒有害、气味异常食品不加工。

肉类、水产品等易腐食品、盛菜盆皿容器等严禁落地摆放。

食品盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后立即冲洗洁净并消毒。

肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。

工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴洁净工作服帽。

工作结束立即将工作场地及周围环境、水池、加工台、餐具、设备、

容器等清扫洗刷洁净，关好水电、门窗。

严禁非工作人员进入工作场所。

四、切配及成品存放：

1、上班到岗

早晨、早餐后全体人员到岗，11:10结束

下午、15:30全体人员到岗，17:00结束

2、工作内容：

申领物品、食品、调料。

荤、蔬菜切配、精加工。

荤、蔬菜蒸煮及冷菜调制、制作、成品存放。

3、工作要求：

认真检验食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样食品不切配、不蒸煮

绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗洁净。

待用食品清洗或上浆后要立即放入冰箱保鲜。

常检验全部设备工作状态。（如冰箱温度、有没有异声异味等）

使用设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜

生熟分开。存放在冰箱食品时间不能超出三天，以防变质。

严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。

全部食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。

掌握先次菜量，方便翻炒均匀，确保菜口味和营养，全部食品必需烧熟煮透，中心温度不低于70℃

控制好烧菜时间，确保菜到食用时间小于1小时

加工好成品菜或汤要立即对号存放到备餐间，加盖，预防二次污染。并试尝、留样。

随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架清洁工作，备餐间门要做到随走随关。

工作时间要穿戴整齐工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗

严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。

工作结束将工作场所环境设施根本打扫洁净立即封炉，关好门窗。五、煮粥及蒸饭：1、上班到岗

早4:30人员到岗，7:00结束

早晨8:00人员到岗，11:20结束

下午15:30人员到岗，17:00结束

2、工作内容：

早：煮粥、开启蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。

早晨：8:00至8:40领米、运输到蒸饭间、淘米。

8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱

9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅

12:00收餐具到水池浸泡。

下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水

16:10送气加压至16:50减压

17:00开箱送备餐间

18:00开始回收饭盒到水池浸泡。

3、工作要求

饭软硬要适中，粥浓度适合，不能夹生。

珍惜公物，注意节省用水用电。

立即做好工作场所卫生保洁工作。

掌握好送饭出粥时间，确保粥饭温度。

有腐败变质或气异常或杂质过多米不能使用。

严格按要求程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。食堂采购职员作职责一、

依据学校可食部分餐费标准，对学校可食部分食品原材料采购成本核实负责。二、

依据学校总务处下达食谱及食品原材料采购计划表，对食品原材料采购计划进行审核，并向供给商下达采购计划单。三、

配合食堂验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在数量、质量、品种等问题，负责和供给商进行协调处理。四、

负责供给商筛选及动态管理，掌握供给商经营情况。五、

对供给商提供食品原材料数量、质量、价格、安全及售后服务负责。六、

负责市场价格调研工作，定时或不定时进行调查了解市场价格浮动行情。七、

依据食堂保管员进货统计和采购协议要求付款时间，对进货单据进行审核后，提出付款申请。八、

依据市场行情和学校可食部分餐费标准审核食谱，分析食堂食品原材料品种、数量、质量、价格，提出改善意见和提议。九、

依据食品原材料采购计划，对食品原材料出库、入库及库存情况进行监督，对食品原材料加工制作过程负有监督责任，并提出改善意见和提议。十、

对采购工作中所产生档案材料、电子资料、往来票据进行保管。十一、

每个月总结分析食堂可食部分餐费使用情况及存在问题，并上报企业后勤管理部。十二、

每个月月底前上报后勤管理部下月工作计划。十三、

参与学校总务处召开食堂管理业务工作会议，对食堂管理中存在问题提出提议和改善意见。十四、

对学校食堂满意度负有间接责任。食堂采购职员作要求一、

依据《中国食品卫生法》要求及相关要求，必需向持有卫生许可证供给商采购食品原材料。二、

全部采购食品原材料必需在正规市场、经过正规渠道或向教育机关招标入围供给商采购。三、

采购、验收食品必需严格根据《食品原材料采购索证制度》向供给商索证验证。上述各证必需一一和对应食品保持一致，同种不一样规格食品必需做到每一规格一致。四、

必需和供给商签署供货协议书，协议书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方法外，还须注明供给商确保退货、换货、索赔及负担食品质量卫生等条款，以确保食品质量和安全。五、

严禁采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜食品原材料和保质期标志不清、超出保质期限食品。六、

严禁采购不含有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识定型包装食品，进口食品必需有汉字标识。七、

必需定时对市场价格进行调查：通常对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每个月进行一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期（恶劣天气、政策改变等）需天天进行调查，立即了解市场价格浮动行情。每个月将调查情况上报企业后勤管理部并立即通报学校相关部门。八、

每个月对学校食堂采购费用进行归集、分析，对采购物品进行分类统计，对价格和数量引发变动进行分析，并提出尽一步完善意见。九、

必需坚持标准，