豆制品采购服务豆制品加工生产和储存方案

第一节豆制品加工所用的主要原辅材料 2一、豆类 2二、凝固剂 11三、消泡剂 17四、调味料 20五、植物油 25六、香辛料 29第二节非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点 38一、豆腐 38二、豆腐皮 46三、豆腐丝 48四、豆腐干 50五、腐竹 54六、千张 57七、素鸡 59八、豆泡 61九、素火腿 64十、豆浆 66第三节发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点 68一、豆豉 69二、腐乳 83三、豆酱 92四、纳豆 96第四节地方风味豆怪味豆的加工工艺流程及操作要点 99一、用黄豆制作怪味豆 99二、用蚕豆制作怪味豆 100第五节豆制品的储存及保鲜方法 101一、大豆的贮藏特性和方法 102二、冷藏保鲜 103三、气调保鲜 106四、辐射保鲜 109第一节豆制品加工所用的主要原辅材料一、豆类民间有“每天吃豆三钱，何须服药连年”的谚语，意思是说如果人们每天都吃点豆类食品，不仅能够远离疾病的困扰，还可辅助治疗一些疾病。豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证实，每天坚持食用豆类食品，只要2周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。豆类品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。根据豆类的营养素种类和数量可将它们分为两大类：一类是以黄豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类，另一类是以碳水化合物含量高为特征的豆类，如绿豆、赤豆等。1.大豆大豆在我国种植历史悠久，分布广，面积大，品种多。全国产区24个，大豆品种有几千个。大豆包括黄豆、青豆和黑豆，以黄豆为常见。黄豆富含蛋白质，每100克含蛋白质35〜40克，最高可达56克，是植物性食品中含蛋白质最多的食品，比其他干豆高一倍，比谷类高4~5倍，比任何动物性食品蛋白质含量都高。由计算说明，500克大豆的蛋白质相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋的蛋白质。大豆蛋白质除含硫氨基酸略低一点，其他必需氨基酸的比值与人体需求接近，在植物性食品中是最好的蛋白质，因此被称之为优质蛋白质。另外，大豆蛋白富含赖氨酸，可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷，因此粮豆混合食用可以起到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的利用率。大豆除富含蛋白质外，还富含脂肪，每100克大豆含脂肪15〜25克，有的品种可达到28.6克，是重要的油料作物，我们日常用的豆油就是从大豆中提炼的。大豆脂肪在人体的消化率高达97.5%，并且不饱和脂肪酸占80%〜90%，饱和脂肪酸占6%〜24%，完全没有胆固醇。其脂肪酸成分中，必需脂肪酸亚油酸占42.8%〜56.1%（最高达64%），亚麻酸占2%〜14%。必需脂肪酸能降低胆固醇，防止动脉硬化，对神经系统的发育和保健都具有重要意义。大豆油脂对大豆的风味、口感等方面有很大影响，豆腐、豆乳中必须含有一定量的油脂才能口感润滑、细腻、有香气。大豆中含有丰富的矿物质元素，如每100克大豆中含钙367毫克，含铁11毫克，分别是瘦肉的33倍和4倍，对正在生长发育的儿童和老年人都有所裨益。大豆富含大豆异黄酮、皂昔和植物雌激素，这些天然植物化学物质具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉硬化、抗骨质疏松、改善更年期症状等作用。在东亚，大豆广泛用于制作豆浆、豆腐；亦可烘烤当做小吃。大豆芽可做成沙拉，亦可作为蔬菜。将大豆和麦粒压碎，加入霉菌，加盐水发酵，经6个月至1年以上，制成的褐色液体称为酱油，在东方烹调中普遍应用。20世纪80年代初，美国成为世界大豆生产大国，巴西和中国次之。现代工艺技术使大豆的用途更加多样化。豆油可以加工成人造黄油、人造奶酪，还可制成油漆、黏合剂、化肥、上浆剂、油毡、杀虫剂等。豆粉则是代替豆制品的高蛋白食物，可制成多种食品，包括婴儿食品。大豆含有的植物雌激素能有效地抑制人体内雌激素的产生，而雌激素过高乃是引发乳腺癌的主要原因之一。实验证明，常吃豆粉的一组老鼠患乳腺癌的比例较未吃者低70%。2.绿豆绿豆又名青小豆，因其颜色青绿而得名。绿豆为豆科草本植物绿豆的成熟种子，在中国已有两千余年的栽培史，作为粮食作物在各地都有种植。由于它营养丰富，用途较多，李时珍称其为“菜中佳品现代营养学从营养成分分析看，绿豆属高蛋白质、高碳水化合物、低脂肪食物，每100克绿豆含蛋白质21.6克，碳水化合物62.0克（主要以淀粉形式存在），还含有多种矿物质和多种B族维生素，不仅营养丰富，具有良好的食用价值，而且还具有很好的保健功能。绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器所必需的；多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；其中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；据临床试验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用；含丰富的胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解。在炎炎夏日，绿豆汤更是百姓消暑的佳品。特别是在高温下作业的人群，由于排汗较多，容易造成体内电解质不平衡，而饮用绿豆汤则是补充电解质的理想方法，既能消暑益气、清热解毒、止渴利尿，又能补充水分、矿物质，对维持体内电解质平衡具有重要意义。绿豆含丰富的维生素A、B族维生素、维生素C，有降血压的作用，同时对疲劳、肿胀、小便不畅有很好的功效。绿豆粉可以治疗疮肿烫伤，绿豆皮可以明目，绿豆芽还可以解酒。3.红小豆红小豆又名赤豆、赤小豆、红豆，属豆科类。全世界有20多个国家种植红小豆。在我国已有2000多年的栽培历史，同时我国的种植面积最大，红小豆的总产量和出口量最多。现代营养学从营养成分分析看，红小豆为高蛋白、低脂肪、医食两用的作物。每100克红小豆含蛋白质20.2克，碳水化合物63.4克，脂肪0.6克。其碳水化合物基本以淀粉的形式存在，因此被称之为“饭豆”。每100克红小豆含膳食纤维7.7克，有利于润肠通便，预防结石，健美减肥。它与其他豆类一样富含钙、钾、铁、锌、硒等矿物元素及B族维生素，有利于心血管疾病的预防。祖国传统医学认为，红小豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿患者等，李时珍称红豆为“心之谷”。在百姓生活中，人们常习惯将它与各种粮食共煮食，或作馅、磨粉与粮食同食。现代食品加工业及饮食行业将其做成罐头食品如八宝粥，携带、食用方便。还加工成红豆沙作为其他食品的原材料之一，如豆沙月饼、豆沙包、豆沙汤圆及糕点夹心等。4.芸豆芸豆又名菜豆、花豆，豆科菜豆属。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开始引种栽培。根据其外皮可分为大白芸豆、红芸豆、虎皮芸豆和杂带皮芸豆等，它们在蛋白质、碳水化合物和脂肪含量上基本大致相同，每10。克含蛋白质17.2〜22.5克，碳水化合物57.2-63.0克，脂肪0.6〜1.4克，属高蛋白、高碳水化合物及低脂肪食物。芸豆富含膳食纤维，具有良好的润肠通便、预防结石、减肥健美作用，是理想的减肥食品。其矿物元素丰富，特别是钙、镁、钾、铁、锌、硒含量都很高，被人们称之为“高钾、高镁、低钠的小豆”。另外，芸豆富含B族维生素。常吃芸豆可加速肌肤新陈代谢，缓解皮肤、头发干燥；促进脂肪代谢，有利于心盼、高血脂、动脉硬化、低钾血症等患者。现代医学分析认为，芸豆还含有皂甘、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身免疫能力，增强抗病能力，激活T淋巴细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视。其所含尿毒酶应用于肝昏迷患者效果很好。芸豆的食用方法很多，可与米面混合食用，也可做成豆馅、制作糕点，可做甜汤，可炖汤如芸豆肚片汤、芸豆猪蹄汤等。5.蚕豆蚕豆是野豌豆族野豌豆属植物中的一个栽培种，因其豆荚状如老蚕而得名，又名胡豆、罗汉豆、南豆、佛豆、寒豆、夏豆等。又因其籽粒大，故我国西北各地俗称大豆或大豌豆。蚕豆是我国重要的食用豆类作物，也是我国重要的出口豆类，其中青海蚕豆、甘肃蚕豆、张家口蚕豆和宁波蚕豆为我国四大名贵蚕豆品种。蚕豆营养丰富，用途广泛，可加工多种食品。其蛋白质平均含量30%左右，有的品种可高达42%，是食用豆类中仅次于大豆的一种重要的植物蛋白资源。蚕豆不仅蛋白含量高，而且蛋白质中的氨基酸种类齐全，人体内不能合成的8种必需氨基酸中，除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外，其余6种含量均高，尤以赖氨酸含量丰富。因此，蚕豆被誉为植物蛋白质的新来源。蚕豆中淀粉含量高达49%，是一种生产淀粉的主要原材料。其脂肪含量仅为0.8%，且蚕豆脂肪成分中不饱和脂肪酸占88.6%，其中油酸45.8%，亚油酸30.0%，亚麻酸12.8%；饱和脂肪酸占11.4%，还有磷脂和脂氧化酶。与大豆高蛋白、富脂肪的特点相比，蚕豆则是一种富含淀粉、低脂肪、高蛋白的作物。另外，蚕豆中维生素含量均超过大米和小麦，其矿物质钙、磷、铁的含量也显著高于其他禾谷类作物。蚕豆含膳食纤维17%，丰富的膳食纤维具有降低胆固醇，促进肠道蠕动的作用；其中的铁对改善贫血有一定的作用；由于它富含磷脂，因此具有调节大脑和神经组织，改善记忆和健脑的作用。蚕豆的吃法很多，首先可制作许多小食品，如上海、绍兴制作的五香豆，油炸的开花豆，以及桂皮豆、怪味豆等深受百姓欢迎。蚕豆淀粉是制作粉丝、粉皮和凉粉的上等原材料，品质不亚于绿豆食品。蚕豆经过发酵还可制成酱油、豆瓣酱、甜面酱、甜酱、豆瓣辣酱等，如四川的豆瓣酱驰名全国。当然，还可以将干蚕豆磨成粉添加在面粉或玉米粉中，既可提高营养价值，又符合科学的吃法。蚕豆除了以上加工食用外，还可以菜用、饲用、药用等。鲜蚕豆是春末夏初的一种菜，其营养价值很高，每100克净蚕豆中含蛋白质8.8克、碳水化合物19.5克、脂肪0.4克，含有丰富的胡萝卜素、维生素Bi、维生素B2、维生素C及矿物元素钾、铁、锌、硒等。鲜豆的食用方法很多，无论是炒食或做汤，都翠绿清香，软嫩鲜美。主要表现在大量红细胞被破坏，皮肤、眼球发黄，俗称“蚕豆黄”。这是一种遗传性代谢缺陷引起的病症，是因为体内缺乏一种酶所致，这种酶叫做6－磷酸葡萄糖脱氢酶。6.豌豆豌豆别名毕豆、冷豆、国豆、麦豆、荷兰豆等。属豌豆属豆科植物，起源亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部，因其适应性很强，在全世界的地理分布很广。豌豆在我国已有两千多年的栽培历史，现在各地均有栽培，主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等十多个省区。现代营养学从营养成分分析看，豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝集素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在豌豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力；富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率；豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠的作用。豌豆的食用方法也很多，如豌豆粉、豌豆泥或与其他粮食混食，都是科学的吃法。另外，用干豌豆制作成的酱既是一种风味食品，也是一种很好的调味品。7.黑豆黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，又名乌豆，味甘性平。黑豆具有高蛋白、低热量的特性。黑豆的蛋白质含量高达45%以上，其中优质蛋白比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，因此也赢得了“豆中之王”的美誉。与蛋白质丰富的豆制品相比，其蛋白质含量相当于豆制品（猪肉、鸡肉）的2倍，是鸡蛋的3倍，更是豆制品的12倍，因此又被誉为“植物蛋白肉”。每100克黑豆中含粗脂肪12克以上，检测发现其中含有至少19种脂肪酸，而且不饱和脂肪酸含量竟然高达80%，其中亚油酸含量就占约55.08%。亚油酸作为不饱和脂肪酸的一种，是人体中十分重要的必需脂肪酸，对胆固醇代谢具有至关重要的调节作用。研究发现，黑豆多糖属于非还原性、非淀粉性多糖，具有显著清除人体自由基的作用，尤其是对超氧阴离子自由基的清除作用非常强大。此外，还有研究发现，黑豆中的多糖成分还可以促进骨髓组织的生长，具有刺激造血功能再生的作用。黑豆含有多种矿物质及微量元素，如锌、铜、镁、铜、硒、磷等，且含量明显高于其他豆类。黑豆富含多种维生素，尤其是维生素E，在每100克黑豆中其含量高达17.36微克。黑豆色素是黑豆重要的生物活性物质之一，以黑豆皮为原材料制出的天然色素称为“黑豆红色素”，简称“黑豆红”。黑豆红色素可以降低脂质过氧化反应终产物丙二醛（MDA）的含量，同时提高超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的含量，这就意味着黑豆红色素具有明显的抗氧化作用。中医认为，黑豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，特别适合肾虚者食用。黑豆营养丰富，有“豆中之王”、“营养之花”的美称。古代养生家认为：“每晨吞黑豆十四枚，谓之五脏谷，到老不衰。”黑豆有补脾肾、益阴活血、安神明目、利湿通淋、清热解毒的功效，久服黑豆还可防止皮肤产生黑斑，能使皮肤变得细嫩有光泽。二、凝固剂蛋白质为两性化合物，非等电点时，在多肽链上同性电荷之间的排斥和表面水化膜的保护，使其不易发生凝聚。蛋白质也具有热变性，受热后结构发生变化，蛋白质分子从原来的有秩序的紧密结构变为疏松的无规则状态。经过煮制的豆浆，蛋白质虽然发生了热变性，但是由于蛋白质表面仍存在带电荷基团，并使蛋白质表面形成双电层和水化膜，双电层使蛋白质分子间产生静电排斥力而导致其分子之间不能靠近，水化膜又将蛋白质分子隔开，使其不能互相直接接触。因此，大豆蛋白质还不容易发生凝固和沉淀。因此，添加凝固剂是大豆蛋白质凝固的必要条件。凝固剂就是用来破坏双电层和水化膜，使蛋白质分子之间互相吸引，先构成线性结构，进而相互交织在一起形成网络结构，表现出大豆蛋白质变性而凝固。凝固剂是中国传统豆制品中不可缺少的辅料，主要分为盐类和酸类两种类型。适合做凝固剂的盐类多为二价盐，主要是钙盐和镁盐，而一价盐和三价盐类作用很弱。酸类中适合做凝固剂的有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸。豆制品采用最广的凝固剂是盐卤和石膏，还有少数的腐乳厂用发酵黄浆酸水，民间尚有采用醋酸和乳酸的。日本生产的盒装、袋装豆腐用葡萄糖酸，制作一般豆腐用石膏和氯化镁、氯化钙。英、美国家制作豆腐多采用柠檬酸和山梨酸。实践证明，盐类性质剧烈，适合做半脱水（干）豆制品，氯化钙做水豆腐就容易使体积收缩。石膏性质绵软，适合凝固嫩豆腐，因此南豆腐大部分用石膏作凝固剂。桂林地区用酸败的黄浆水做凝固剂，制出的豆腐和腐乳质地柔软可口。影响凝固剂使用的因素很多，与大豆品种也有关系。凝固剂用量过多，凝固剧烈，严重的则使蛋白质老化沉淀；凝固剂用量太少，凝固不成，凝固物发黏。另外，加凝固剂要求搅拌均匀，否则会导致豆腐出现花斑。用酸类凝固剂做豆腐，PH6.0时也可使豆浆凝固，但是硬度差；PH值降低，凝固物坚硬，体积小，PH值降低到大豆蛋白质的等电点会生成（脑花）沉淀。我国目前使用的凝固剂主要有石膏（CaSO4）、盐卤（主要成分为MgCl2）、葡萄糖酸内酯和氯化钙（CaCl2），醋酸钙也是一种比较好的凝固剂。1.盐卤盐卤又名卤块，是生产海盐的副产品，呈红褐色，长方形，经过加工，提高纯度制成卤水，为黑色汁液，味苦。盐卤的主要成分为氯化镁（MgCl2•9H2O），含量为46%左右，硫酸镁占3%，氯化钠占2%，水分为49%左右。由于盐卤的成分比较复杂，且随产地、批次的不同，成分差异很大，所以在使用量上不能一概而论。大致的范围在每100千克大豆需2.5千克。用盐卤作凝固剂的特点是：蛋白质凝固的速度快，蛋白质的网状结构容易收缩，口味好，但出品率低，制品持水性差。一般适合于制作豆腐干、干豆腐等含水量较低的产品。盐卤的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐，豆浆稍稠些，卤水浓度适当低些（一般采用16波美度）；生产豆腐片和豆腐干类，使用的豆浆较稀而要求豆浆点得老一些，所以卤水浓度宜高一些（一般采用26-30波美度），盐卤用量为8%〜12%。2.卤片卤片是由盐卤浓缩成光卤石，冷却后除去氯化钾，再经浓缩、过滤、冷却、结晶而制成。卤片为无色结晶或粉末，无臭、味苦；极易溶于水和乙醇，水溶液呈中性；常温下为六水合物，随着温度升高逐渐失去水分，100℃时失去部分结晶水，110℃时放出部分盐酸气，高温时分解成含氧氯化镁；极易吸潮。卤片约含氯化镁97%，性质和盐卤相似。由于其含有的氯化镁较盐卤多，因此为较好的蛋白质凝固剂，使用前应用水溶液溶解为液体状，根据需要掌握浓度。卤片作为蛋白质凝固剂，常用于豆腐的生产。3.石膏石膏是一种矿产品，其主要成分为硫酸钙。由于结晶水含量不同，分为生石膏和熟石膏，而熟石膏是生石膏经过煨烧失去部分结晶水后，再经粉碎制成的，粒度为80-120目。生石膏加热到194℃以上，则失去全部结晶水而成为无水硫酸钙。由于生石膏比熟石膏的凝固速度快，在豆腐制作过程中不容易掌握，因此，实际生产中基本采用熟石膏。石膏属于迟效性凝固剂，其优点是出品率高、保水性强，适用幅度宽，能适应于不同豆浆浓度，做老嫩豆腐均可，南豆腐多用石膏做凝固剂。但是石膏微溶于水，其缺点与盐卤豆腐相比，石膏点的豆腐中还残留未溶解的硫酸钙，有涩味和杂质。使用石膏时需要先把石膏加水制成过饱和溶液，由于石膏粉在豆浆中沉淀快，能使豆浆温度降低，因而使凝固过程延长。在使用石膏粉时，因其不溶性容易发生不均匀凝固，会导致凝固物上嫩下老。因此使用石膏多用冲浆法，即把需要加入的石膏和少量的熟豆浆放在同一容器中，然后把其余的熟豆浆同时冲入容器中，即可凝固成脑。石膏的使用量取决于气温、浆温及原材料的新鲜程度等因素。注意：在使用石膏作凝固剂时，一定要选用适合豆制品加工中使用的、符合卫生标准的熟石膏，以确保豆制品质量优良和消费者食用安全。石膏的凝固机理符合离子桥说，即在水中产生的多价离子Ca2+与蛋白质结合，充当“桥”的作用，使蛋白质分子联结而凝聚；同时石膏属强电解质，是二价碱金属中性盐，在水中产生的带电荷的离子，使蛋白质所带的电荷受影响，减少蛋白质分子之间的静电排斥和表层水合膜的保护作用，使蛋白质凝聚成豆脑。4.硫酸镁将硫酸镁用作豆腐的凝固剂是最近几年的事。使用硫酸镁加工的豆腐与使用氯化镁加工的豆腐品质相同，而且在水中溶解性高于硫酸钙，但用于温度较高的豆浆时（70℃），豆腐容易产生斑点，因而多与葡萄糖酸－如内酯配合使用。使用硫酸镁加工出来的豆腐有甜味，增加了豆腐的风味。5.葡萄糖酸－δ－内酯葡萄糖酸－δ－内酯是一种较新型的酸性凝固剂。其生产方法主要有两种：一种是以葡萄糖为原材料，经黑曲霉菌株发酵生成葡萄糖酸钙，再转化成葡萄糖酸－δ－内酯；另一种是以葡萄糖酸钙为原材料，经酸化脱钙得到葡萄糖酸，再经减压浓缩而制得葡萄糖酸－δ－内酯。葡萄糖酸－δ－内酯是一种白色结晶粉末，相对分子质量为178.15。几乎无臭，味先甜后酸，易溶于水，在水中逐渐分解成葡萄糖酸。低温时这种水解作用很弱，高温时（100℃、PH7的条件下）葡萄糖酸－δ－内酯很快全部转变为葡萄糖酸。葡萄糖酸－δ－内酯本身不能直接做凝固剂，需在豆浆中水解转变成葡萄糖酸，才对豆浆中的蛋白质产生酸凝固作用。用葡萄糖酸－δ－内酯作凝固剂，最佳用量为0.25%〜0.3%（以豆浆计），最适温度为80〜90℃。加工时，把豆浆和葡萄糖酸－δ－内酯按比例混合装入盒内，密封，加热至要求温度。随着温度的升高，豆浆中的葡萄糖酸－δ－内酯水解成葡萄糖酸，与蛋白质形成酸凝固。所生产的豆腐具有质地细腻、洁白细嫩、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长、无传统用卤水或石膏点的豆腐所具有的苦涩味，且使用较方便等优点，一般在夏季放置2〜3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味。包的特性是不易沉淀，容易和豆浆混合。用葡萄糖酸－δ－内酯生产豆腐的特殊意义在于加工包装的灭菌豆腐，可以延长豆腐的保藏期。一次加热就可达到凝固和杀菌的双重目的。盒装内酯豆腐利用葡萄糖酸－δ－内酯点浆，工艺简便、便于操作和连续化生产，省去了笨重的压榨工序（包括翻板、铺布等），节省了劳力。对于含水量较少、韧性较强的豆腐干、百叶等是通过二次加工而成的，要用传统的盐类凝固剂，因为葡萄糖酸－δ－内酯加工的豆腐含水量大，不适合进行二次加工。可以将葡萄糖酸－δ－内酯与其他凝固剂配合使用，效果更佳。其他酸类凝固剂，一些有机酸如柠檬酸、琥珀酸等均可使豆浆凝固。此外，在我国民间，如西北地区许多农村数百年来一直传统使用浆水、酸菜水或醋作为凝固剂点浆。6.复合豆腐凝固剂复合豆腐凝固剂是人为地用两种或两种以上的成分加工成的凝固剂。此类凝固剂与传统的凝固剂相比有其独特之处。西安油脂研究所研制成功了一种新型复合豆腐凝固剂BVL。这种凝固剂为颗粒状微型胶囊，在常温条件下有良好的分散性和稳定性；高温时在豆浆中能迅速与蛋白质作用，形成良好组织性、均一性的豆腐凝胶。常用的复合凝固剂配比如下：（1）0.21%乳酸和0.06%硫酸钙；（2）0.18%醋酸和0.06%硫酸钙；（3）0.2%酒石酸和0.06%硫酸钙；（4）0.2%抗坏血酸和0.06%硫酸钙。三、消泡剂大豆蛋白质具有典型的两亲分子结构，因而在分散液中表现出较强的界面活性，具有一定程度地降低界面张力的作用。搅拌大豆蛋白质溶胶时，也会有大量的气体混入，形成相当量的水－空气界面。大豆中还含有皂角素，豆类磨浆时，皂角素能强化蛋白质膜的表面张力和鼓起更多的泡沫，所以煮浆时要求“三开和三闭”，也就是第一次开锅泡沫浮起到锅顶后立即闭气，第二次和第三次开锅如第一次操作。在第二次开锅后应加消泡剂，豆浆的泡沫会大大减少，第三次开锅后，泡沫就会消失。在食品工业中，具有消除或抑制液面气泡，保证操作顺利进行的一类食品添加剂就叫做消泡剂。常用的消泡剂一般分为两类，即抑泡性消泡剂和破泡性消泡剂。前者控制泡沫的产生，后者破坏已形成的泡沫。如醇类（2－乙基己醇、聚烯烃乙二醇）、脂肪酸及其衍生物（山梨糖醇酐三油酸酯、二乙二醇硬脂酸酯、高碳醇脂肪酸酯复合物）、聚醚类（聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚）、硅油类（聚二甲基硅氧烷及其乳液、乳化硅油）。醇类消泡剂可以使水解度降低，具有低表面张力的特点，脂肪酸及其衍生物多用于食品工业，聚醚类消泡剂具有抑泡时间长、效果好、消泡速度快等特点，在发酵使用过程中经过高温消毒，产品性能保持不变，仍然具有抑泡时间长、效果好、消泡速度快的特点，硅油类对水系和非水系的消泡具有较好效果。有机硅消泡剂系由硅脂、乳化剂、防水剂、稠化剂等配以适量水经机械乳化而成。其特点是表面张力小，表面活性高，消泡力强，用量少，成本低。它与水及多数有机物不相混溶，对大多数气泡介质均能消泡。它具有较好的热稳定性，可在5〜150℃宽广的温度范围内使用；其化学稳定性较好，难与其他物质反应，只要配置适当，可在酸、碱、盐溶液中使用，无损产品质量；它对所有气泡体系兼具有抑泡、破泡功能，隶属广谱型消泡剂范畴。目前用于豆制品生产中的消泡剂主要有植物油及其油脚、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物等。乳化硅油主要用于生浆中消除泡沫，使用时要搅拌均匀，冬天使用热水略加保温不至于因结团沉入豆浆底部而失去消泡效果，而使用固体消泡剂时应控制豆浆的温度在60〜70℃。1.乳化硅油乳化硅油是硅油经乳化而成的，其活性组分是聚硅氧烷甲基化的聚合物。乳化硅油是乳白色黏稠液体，几乎无臭，相对密度为0.98〜1.02。化学稳定性高，不易燃烧，对金属无腐蚀性，久置于空气中也不易胶化。溶于苯、甲苯、汽油等芳香族碳氢化合物和脂肪族碳氢化合物、氯化碳氢化合物（如四氯化碳等）；不溶于水、甲醇和乙醇，但可分散于水中。乳化硅油是一种表面张力小、消泡能力很强的亲油性表面活性剂，其用量也较少，所以是一种良好的食品消泡剂。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定用于发酵工艺，用于消除豆浆中的微细气泡，其用量为0.1%。2.山梨糖醇山梨糖醇是白色针状结晶或粉末，无臭、甜味，极易溶于水，微溶于乙醇、甲醇和乙酸；水溶液的PH值为6〜7，有吸湿性。山梨糖醇（即D—山梨糖醇）为甜味剂，但其具有良好的消泡作用，无毒性，对食品无影响。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：其用作消泡剂时，可用于豆制品、制糖、酿造，使用量为按正常生产需要适量使用。3.DSA-5消泡剂DSA-5消泡剂（高碳醇脂肪酸酯复合物）为白色至淡黄色黏稠状液体，主要成分为表面活性剂，能显著降低泡沫液壁局部表面张力，加速排液过程，使泡沫破裂、消除。无臭，化学性质稳定；不易燃烧，不易爆炸，不挥发，无腐蚀性；黏度高，流动性差。DSA-5消泡剂在温度为－30〜－25笆时，黏度进一步增大，室温下或者稍微加热，黏度降低，易于流动。1%的DSA-5消泡剂水溶液的PH值为8〜9。按照我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，在豆制品工艺制作中，最大使用量为1.6克/千克。DSA-5消泡效果较好，消泡率可达96%〜98%。四、调味料调味料是为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成物质。1.盐盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，咸味的主要来源，是菜肴最基本的味道，也是决定菜肴味道的重要因素，没有了它，原材料本身的味道与其他调味品的味道都不能得到充分的体现。每人每天需要6~10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖（王）”。盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进消化液的分泌，增进食欲。我国盐资源很丰富，产盐区遍及全国，所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。食盐按加工程度的不同，又可分为原盐（粗盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。原盐产于沿海地区，是用最原始的晒制法或煮制法制成的。原盐的结构紧密，颗粒较大、色泽灰白，除了氯化钠，还含有较多的氯化镁、氯化钾、硫酸镁等杂质，因此味道除了咸味外，还有苦味，现在一般用于制作腌腊食品。加工盐是把原盐磨细而成，颗粒较细，易溶化，但在口味上与粗盐没有什么差别。洗涤盐是将原盐用饱和盐水洗涤后的产品，杂质较少，对于一般的菜肴调味来说还是比较适合的。再制盐又称精盐，它是将原盐溶解去除杂质后再结晶而成的，精盐呈粉末状，咸味略淡于粗盐但味道纯正，是目前烹调中使用最多的盐。为了保障人们的身体健康，我国对于缺碘的地区规定必须使用加碘盐。食盐可以改良原材料的质感，增加原材料的脆嫩感；食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原材料的本味；盐水有杀菌、保鲜防腐作用，撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质；面团调制的过程中，加入适量的盐可以起到“上劲”的作用，使面团柔韧性增强。生制品的食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%〜3%。2.味精鲜味是引起强烈食欲的可口滋味。天然食物鲜味的主要来源包括氨基酸、肽类、核甘酸和有机酸及其盐类，如肉中的谷氨酸、肉汤中的肌甘酸、香菇等菌类中的鸟昔酸等。味精又称“味素”，它是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法制成的一种调味品。味精主要的呈味成分为谷氨酸钠，此外，还含有食盐及矿物质等。味精是最主要的鲜味调味品，即咸味的助味剂，有液态、粉状与结晶状三种。液体味精是未经炼成颗粒的味精原液；固体味精呈白色结晶状、粉状均匀。饮食中以用结晶状味精常见。味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精中谷氨酸钠的含量是不一致的，有99%、98%、95%、90%、80%五种，其中99%的颗粒状味精与80%的粉末状味精是常用的商品味精。味精在常温下不易溶解，在70-90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。在含有碱性的原材料中不宜使用味精，因为味精遇碱会生成谷氨酸二钠，会产生氨臭味。3.鸡精鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原材料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。与味精相比，鸡精含有丰富的营养成分，除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸，具有更好的鲜味。因此，鸡精是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。但是，鸡精溶解性较味精差，如果不是做汤菜，应先溶解再使用。4.食糖食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调料，其主要成分是蔗糖。我国最早提取蔗糖是在汉朝，人们把甘蔗汁经过太阳暴晒蒸发，制成糖块，称为“石蜜”；糖的外形特征与其加工的精细程度有很大的关系，一般来说，食糖的质量以色泽明亮，味甜，晶粒均匀，无杂质，无返潮，不粘手，不结块，无异味为佳。根据外形和色泽，蔗糖通常分为白糖和红糖两类，白糖又分为白砂糖和绵白糖。（1）白砂糖白砂糖是食糖中的精纯品种，含蔗糖量最高，达99%以上，含水分最少，而且色泽好、无杂味，一般在食品工业中使用最广。白砂糖颗粒较粗，溶解慢，易结晶。（2）绵白糖又称为细白糖，含蔗糖量为96%，是以甜菜为原材料制成的，在生产过程中，还要加入2.5%的转化糖浆。它晶粒细小、均匀，颜色洁白，质地绵软、细腻，纯度低于白砂糖。因含较多的还原糖，甜度高于白砂糖。（3）赤砂糖又称红砂糖、赤糖。赤砂糖的颜色较深，呈赤红、赤褐或黄褐色，晶粒连在一起，有糖蜜味和甘蔗香味。赤砂糖不耐贮存，旱季易结块，雨季易溶化。在烹调中适于红烧类菜肴，可产生较好的色泽和香气。食糖在烹饪中主要用作菜肴的调味品，也是制作糕点、小吃的重要原材料，还可制成糖色，以增加菜肴颜色，用在红烧菜肴中，可使菜的汤汁黏稠、有光泽，在腌制品中可减轻加盐脱水所致的老韧，保持豆制品的软嫩。蔗糖添加量在0.5%〜5%。5.酱油酱油是我国的特产调味品，别名酱汁、清酱、秋油、生抽、老抽等。酱油是以大豆、面粉、魏皮等为主要原材料，经过微生物或其他催化剂的催化水解生成多种氨基酸和各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，合成具有特殊色泽、香气，以咸味为主，亦有鲜味、香味等滋味和形态的调味液，其食盐含量不超过18%。根据加工方法的不同，可分为酿造酱油与化学酱油；根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。酱油呈棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽不发污；有酱香气及酯香气，无其他不良气味；鲜美，适口，稍有甜味，味醇厚，不得有酸、苦、涩等异味和霉味；澄清，不浑浊，无沉淀，无霉花浮膜，浓度适当。在现代烹饪中，酱油的地位与盐的地位是不相上下的。酱油可以代替盐来定味，能增加菜肴的鲜味，对菜肴还有增色、增香的作用。酱油的品种某种程度上决定着菜肴的风味特征。6.醋醋是我国传统的一种发酵酸味液态调味品，是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖、酒精的原材料，经微生物发酵制成的一种酸性液体调味料。醋的主要成分是醋酸，还含少量不挥发酸、氨基酸、糖等。依据制作的方法不同，食醋可分为酿造醋与人工合成醋两大类。酿造醋按原材料的不同又可分为米醋、酒醋、萩醋、果醋等，其中以米醋的质量最佳。著名品种有镇江香醋、江苏板浦滴醋、山西老陈醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲老醋、四川保宁醋等，米醋的主要原材料为高粱、黄米、薮皮、米糠、盐，经醋曲发酵后制成，呈浅棕色，香味浓郁，质量较好，适合于蘸食和炒菜。人工合成醋也叫化学醋，是用食用冰醋酸加水配制而成，其中醋酸的含量高于酿造醋，酸味浓，没有香气，如白醋。醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸系统疾病；醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管疾病患者的一剂良方；醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。五、植物油植物油主要从植物的种子中提取得来，通常呈液体状态。主要包括豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、椰子油、芝麻油等。植物油中含有甘油三酯、游离脂肪酸、磷脂、色素和维生素等。游离脂肪酸按其分子中有无双键可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，以不饱和脂肪酸为主。不饱和脂肪酸主要有油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。其中亚油酸因在人体内不能合成，而必须从食物中获得，被称为必需脂肪酸。磷脂是由一分子甘油与二分子脂肪酸及一分子磷酸形成的化合物，主要有卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等。其中卵磷脂是良好的乳化剂，在烹饪中运用较广。纯净的植物油是无色的，但各种粗制油中因溶解有一些脂溶性色素而呈现不同的颜色，如绿色的叶绿素、黄色的叶黄素、橙色的胡萝卜素、橘红色的叶红素、棕色的棉酚等。植物油中含有的维生素为脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。在植物油脂中维生素E较多，维生素A、维生素D、维生素K较少。植物油的主要种类有以下几种。1.菜油菜油又名菜子油，是用油菜子加工榨出的植物油脂。菜油主要产于长江流域及西南、西北地区，产量居世界首位，是我国主要的食用油之一。菜油呈深黄色，其粗制者为深褐色，精制者呈金黄色，具有菜子的特殊气味，略带辣味。菜油的脂肪酸成分中，亚油酸占10%〜20%，油酸占10%〜35%，亚麻酸占5%〜15%，芥酸占25%〜50%。2.豆油豆油是用大豆的种子经加工压榨出的植物油脂。主要产于我国东北地区，是我国北方的主要食用油脂之一。豆油根据加工方法不同分为冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油色泽较浅，生豆味淡，出油率低；热压豆油出油率高，但色泽较深，生豆味浓。豆油的亚油酸含量为50%〜55%，亚麻酸占7%〜9%，标准豆油的品质以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳。3.花生油花生油是用落花生的种子加工榨出的植物油脂。主要产于华东、华北地区。因加工的方法不同，花生油色泽橙黄，有炒花生的香味，熔点较低，夏季是透明液体，冬季则为黄色半固体状态。花生油的亚油酸和油酸含量均在40%左右，饱和脂肪酸占20%，亚麻酸不足1%。其品质以透明清亮、色泽浅黄、气味芬芳、无水分杂质、不浑浊、无异味者为佳。4.葵花子油葵花子油是用向日葵种子加工榨制而成。葵花子油未精炼时呈黄而透明的琥珀色，精炼后呈清亮的淡黄色或青黄色。其亚油酸含量高，超过60%，亚麻酸为5%，油酸为19%。富含维生素E（100毫克/100克），熔点低。葵花子油的品质以颜色淡、清澈明亮、味道芳香、无酸败异味者为佳。葵花子油营养物质含量较多，易被人体吸收，是近年来被人们认识和广泛利用的一种高级营养食用油脂，被誉为“健康油脂”。其烹调运用与菜油基本相似。5.芝麻油芝麻油俗称麻油、香油，是用芝麻种子加工榨出的植物油脂。因有特殊香味，故称香油。主要产于我国河南、湖北两省，产量居世界首位。芝麻油按加工方法可分为冷压麻油、大槽麻油和小磨麻油。冷压麻油无香味、色泽金黄；大槽麻油为土法冷压麻油，用生芝麻制成，香气不浓，不宜生吃；小磨麻油是用传统工艺方法提取的，具有浓郁的特殊香味，呈红褐色。芝麻油的耐贮存性较其他植物油强。芝麻油以色质光亮、香味浓郁、无水分、无杂质、不涩口、不浑浊为佳。芝麻油中脂肪酸组成特点是饱和脂肪酸的含量较低，但芝麻油仍然很稳定，这是因为油中含有较多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚、芝麻林素和芝麻素。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其他植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。烹调中应遵循“少而香，多则伤”的原则，常用作调香料，主要起去腥、增香、和味及滋润菜品等作用。6.橄榄油橄榄油是将橄榄果用压榨法预榨，并将压榨的油粕用浸出法提取出的油脂。优质橄榄油只能用冷榨法制取。橄榄油的脂肪酸成分为饱和脂肪酸10%，油酸－75%，亚油酸7%，不含亚麻酸。油酸具有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用，不降低高密度脂蛋白，同时不具有多不饱和脂肪酸的潜在不良作用。橄榄油的外观为浅黄色，黏度较小，具有一种特殊的令人愉快的香味和滋味。在较低的温度（10℃左右）时仍然保持澄清透明。人体对橄榄油的吸收率约为98.4%，是植物油中吸收率较高的一种油。7.玉米油玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒的7%〜14%，胚芽含油36%〜47%。玉米油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15%，不饱和脂肪酸占85%，在不饱和脂肪酸中主要是油酸和亚油酸。玉米油富含维生素E，热稳定性好。8.茶油茶油取自油茶籽（含油58%〜60%），是中国特产油脂之一。其不饱和脂肪酸含量在90%以上，而且不含芥酸，食用茶油可以防止胆固醇增高，有助于减肥、降血脂，防止血管硬化等。茶油是一种“不聚酯”的健康食用油，精炼过的茶油主要含两种脂肪酸，能与十二指肠内之分解酵素产生化学作用，在形成脂肪以前，已被输送到肝脏及肌肉，被分解并氧化，防止内脏及皮下脂肪形成，促进减肥。茶油的另一优异之处是不易受剧毒致癌物质——黄曲霉毒素B1的污染。六、香辛料香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、茎、根，它们含有辛辣和芳香性风味成分。其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料、芳香性香辛料和复合性香辛料三类。1.花椒别名：大椒、蜀椒、点椒、川椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。花椒是中国特有的香料，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻而辣，炒熟后香味溢出，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。在烹调上既能单独使用，如花椒粉，也能与其他原材料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香粉、花椒盐、葱椒盐等。花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效；主要治疗呕吐、风寒湿痹、齿痛等症。调味常用量（每50千克肉用量）：0.1%〜0.15%2.八角产地广东、广西、云南、陕西，以陕西较多。八角又称大料、大茴香，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性茴香醛，性辛温。八角为亚热带八角树的果实。为辐射状的曹葵果，呈八角形。鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。八角属中有4个品种，其中2种有毒，即莽草和厚皮八角不可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食。八角果实含有挥发油，其主要成分为茴香醍、茴香醛和茴香酮。八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。调味常用量（每50千克肉用量）：0.2%〜0.6%。3.肉桂肉桂别名桂皮、官桂、香桂、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂、桂心、桂辛。肉桂是樟科常绿乔木植物，高达8~17米，整个树皮厚1.3厘米，具有强烈的肉桂醛香气，作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。常用于烹调腥味较重的原材料，也是五香粉的主要成分，是最早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。-肉桂分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮呈紫红色，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。肉桂微甜辛辣，性温热，具有温脾和胃、祛风散寒、活血利脉的作用，对痢疾杆菌有抑制作用.在调味方面应用普遍，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。调味常用量（每50千克肉用量）：0.12%~0.21%4.小茴香小茴香又名茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香等。产地为广东、广西、云南、陕西等地区，陕西较多。小茴香为五香粉原材料之一，气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜又略有苦味和有炙舌之感。小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、纤维、茴香脑、小茴香酮和茴香醛等，其香气主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质；小茴香能刺激胃肠神经、血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲、帮助消化的作用；小茴香还可促进肠蠕动、缓解痉挛、减少疼痛，并有抗菌作用。小茴香在烹调鱼、肉时可去异味、增香气，能减轻肉质膻味，疏肝开胃，同时还有良好的防腐作用。调味常用量（每50千克肉用量）：1%〜0.5%5.丁香产地马来西亚、坦桑尼亚，我国广东也户。丁香又名公丁香、子丁香。丁香呈短棒状，表面呈红棕色或紫棕色，有较细的皱纹，质地坚实而有油性，气味强烈芳香，味辛辣麻舌。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品为桃娘科植物丁香的花蕾，干燥后可入药。本品味辛、性温，有温胃降逆、温肾助阳的功效，可用治胃寒呃逆、呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。丁香与郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒状，上端花瓣包含，呈圆球形，下部呈圆柱形、略扁，基部渐狭小，表面呈棕色、粒糙。丁香有强烈的芳香味，可调味，制香精。出味后挥发丁香本身香气，经肉料吸收后，能增进食欲，食之齿留余香。6.月桂（香叶）月桂又名桂叶、香叶、天竺桂等。产地广东、广西。味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木，树皮黑褐色。叶互生，革质，叶片长椭圆形或阔披针形，先端锐尖，全缘，深绿色，碎后有清香气味，叶柄浅紫色。香叶就是月桂的叶子，产于江苏、福建。香叶广泛用于肉制汤类、烧烤、腌渍品、罐头等的调味。因其含有柠檬烯等成分，所以具有杀菌和防腐的功效。调味常用量（每50千克肉用量）：0.01%〜0.02%。7.姜姜又称生姜、白姜。姜是姜科姜属植物姜的根茎，是世界范围内的一种重要的香辛调味料，是一种开发利用价值非常高的经济作物。自古以来就是亚洲传统的药食同源的保健植物资源，它不仅具有解腥、调味之功能，还具有祛寒、祛湿、暖胃健胃、舒筋活血等多种作用。生姜作为传统的调味料，在我国有几千年的使用历史，主要用作食品烹饪的调料，有除腥、增味、保色等作用，已成为日常生活中不可缺少的调味品。它含有精油、挥发油、色素、姜烯酸等。现代科学研究，姜还含有植物杀菌素，具有抗氧化作用。用姜烹调鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用。调味常用量（每50千克肉的用量）：2%〜3%。8.干辣椒辣椒又名香椒、辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有刺激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。辣椒能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲，促进胃液分泌，温中散寒，除湿、提神，帮助消化，促进血液循环，增加机体抗病能力。9.砂仁砂仁又名缩砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。产于广东、广西、云南、福建等亚热带地区。砂仁味辛、性温，有行气宽中止痛、健脾消胀、安胎止呕的功效，以其香调味，增强食欲。在肉食加工中可去异味，增加香味，使肉味美可口。调味常用量（每50千克肉的用量）：0.2%〜0.6%。10.沙姜沙姜又名三奈、山奈。为姜科多年生宿根草本植物，块状根茎，有特殊香气，性味功效犹如生姜，故俗称沙姜。我国南部至西南部如两广、台湾、福建及云南等省区有分布，多为栽培。喜生于山坡、林下、草丛中。秋末冬初，当地上茎叶枯黄时，挖取1〜3年生根茎，洗去泥土，除去须根，横切成片，晒干。沙姜味辛、性温，入胃经；有温中散寒、开胃消食、理气止痛的功效；沙姜是制作肉脯不可缺少的香料，是制作扒鸡、熏鸡、盐煽鸡等时必需的增香调料，用于配制卤汁，或作“五香料”的配料。近年来，在西式调味料中也广泛使用沙姜。调味常用量（每50千克肉的用量）：0.15%〜0.3%。11.肉豆蔻肉豆蔻又称肉果、玉果，外观为灰棕色，呈卵圆形、球形或椭圆形，外表有网状沟纹。产于我国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁。焙干入药，味甜、性温，有温脾开胃、行气止泻等功能。肉豆蔻含有挥发油、脂肪、蛋白质等，可解腥增香。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹、昏睡，有损健康。而少量使用.则具有高营养价值。调味常用量（每50千克肉的用量）：0.01%〜0.02%。12，豆蔻豆蔻又名圆豆蔻、波蔻等。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度时略带苦味。豆蔻含樟脑及挥发油，具有理气宽中、开胃消食、化湿止呕和解酒毒的功能。在加工肉食时可增香调味。调味常用量（每50千克肉的用量）：0.02%〜0.05%。13.草果草果产于云南、广西、桂州，又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气、微苦。为多年生草本植物的果实。可用整粒或粉末作为烹饪香料，主要用于酱卤制品，特别是烧炖牛、羊肉放入少许，可去膻压腥味。草果具有燥湿健脾、散寒除痰等功效，特别是在做肉、鱼时有增香调味作用。调味常用量（每50千克肉的用量）：0.02%〜0.05%。14.白芷白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷、祁白芷。气芳香，味微辛、苦。白芷为伞形科多年生草本植物的根。白芷有特殊的香气，味辛。具有去腥作用，可发表散风、消肿止痛，用于治疗感冒头痛，并具有一定的抗菌能力。因其气味芳香，是酱卤制品中常用的香料。调味常用量（每50千克肉的用量）：0.01%〜0.03%。15.胡椒胡椒又名古月、黑川、白川、浮椒、玉椒等，产地台湾省。胡椒为胡椒科植物胡椒的果实，是中外烹调中的主要香辛调料之一，气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果实已长大但未成熟，外表颜色刚刚发红时采收下来，连同外皮一起晒3~4天，干后成黑褐色的果实。白胡椒是胡椒的果实生长成熟后，其外皮完全变成红色时采收，先脱皮再晒干，表面为灰白色，故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更浓。胡椒中含脂肪油、挥发油、植物油和植物碱。从药理上说，胡椒芳香辛热，可温中祛寒、消痰。在食品加工中，胡椒用于豆制品、汤类、鱼类及腌渍类的调味、增香和防腐作用。16.甘草甘草的根和茎晒干后用，产于东北、华北、陕西、青海等地。甘草含甘草甜素与葡萄糖醛酸等。其性味甘平，具有清热解毒、润肺止咳、缓急止痛的功效，可治气虚乏力、咽喉肿痛，在食品加工中具有调节气味的作用。17.陈皮陈皮为芸香科植物多种橘类的果皮，鲜用或干燥后入药。本品味辛苦，性温，有和胃燥湿、理气化痰功效，可治少食呕吐、腹胀、咳嗽多痰等症，并可解食鱼、蟹中毒。18.香茅香茅别名柠檬香茅、大风茅。多年生草本，簇生成丛，秆直立，全草有香味。叶片扁平，长阔线形，先端尖细，边缘粗糙。圆锥花序线形，疏散，无柄小穗两性，披针状，无芒；有柄小穗紫色。主产于印度和斯里兰卡，遍布亚洲热带地区。我国南部省份均有栽培。喜生于山坡草地，或栽培于排水良好的坡地上。全年均可采收，釆后洗净泥沙即可鲜用或晒干备用。使用部分为禾本植物香茅的茎和叶。香茅味辛苦，性温，具浓烈的柠檬香味。有散寒利湿、止咳平喘的作用。四川民间常用当地出产的小香茅治疗慢性气管炎。多用作烹制菜肴，如香茅烧鸡，或用于泡茶。其味经肉料吸收后，可增加肉质芬芳香气，刺激味蕾，增进食欲。第二节非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点一、豆腐豆腐已经有2000多年的历史，我国各地均有豆腐加工。豆腐不仅是人们餐桌上的美味佳肴，而且营养丰富，具有保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸，常食用豆腐，可以降低血液中的胆固醇含量，减少发生动脉硬化的概率；对神经衰弱和体质虚弱的人有所帮助；对高血压、冠心病等患者有一定的辅助治疗作用。豆腐是我国人民发明并喜食的一种豆制品，是我国人民餐桌上的常见食品，在东南亚、日本、朝鲜等国家和地区也广为流传，目前由于营养过剩性疾病发病率的日益增加，豆腐以其独特的营养价值也受到了欧、美等国人民的关注。豆腐是利用大豆蛋白的亲水性和凝胶性，通过一系列的物理机械和化学作用而制成。豆腐生产首先通过机械破碎大豆，大豆的细胞组织被破坏，大豆蛋白质才能被更好地提取。为了提高大豆蛋白质的提取效率，在粉碎之前对大豆进行浸泡；在粉碎过程中要适量添加水，使形成溶胶状态的豆浆。在豆腐生产中，还需要对豆浆进行煮制，煮制的主要目的是提高大豆蛋白质的提取率和使大豆蛋白质发生热变性，为点浆、墩浆创造条件。煮浆一定要恰当掌握时间和温度。经过煮制的豆浆，蛋白质虽然发生了热变性，但是由于蛋白质表面仍存在带电荷基团，并使蛋白质表面形成双电层和水化膜，双电层使蛋白质分子间产生静电排斥力而导致其分子之间不能靠近，水化膜又将蛋白质分子隔开，使其不能直接接触。因此，大豆蛋白质还不容易发生凝固和沉淀。加入凝固剂的目的就是破坏双电层和水化膜，如硫酸钙和氯化镁、亲水性较强的内酯等。豆浆经过点浆后，不能立即凝固，需要蛋白质与凝固剂充分作用，这一过程为墩脑。在这道工序中，蛋白质形成网状结构，从水中析出。为了使蛋白质分子更好地接近和黏合，形成一种形似固体的豆腐，排除多余的水分，在豆腐生产中，都要经过压制才能成型。在豆腐加压成型的时候，要注意压力的大小和温度的高低。温度太低，蛋白质的黏合力下降，豆腐松散、无弹性；温度太高，豆腐会发黏；压力太大，豆腐表面会过早形成皮膜而发干，且容易使包布堵塞，甚至破损；压力太小，多余的水分排不出来造成蛋白质凝胶结合不紧，影响豆腐的质量。随着科技的迅猛发展，新品种、新工艺不断涌现。根据豆腐制作过程中所用的凝固剂以及豆腐含水量的不同，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐又称为北豆腐、硬豆腐，豆腐含水量不高，约为85%，蛋白质含量增加，一般在7%〜10%，脂肪含量明显低于南豆腐，不到1%，以盐卤作凝固剂，也有以石膏或酸黄浆水作凝固剂的，特点为点浆温度高，凝固剂作用比较大，豆腐硬度大，韧性强，蛋白质含量7.4%以上。嫩豆腐又称为南豆腐、软豆腐，含水量为85%〜90%，以葡萄糖酸－沪内酯作凝固剂，质地细嫩，蛋白质含量在4.7%〜7%，脂肪含量一般1%左右，另外还含有一些碳水化合物。豆腐在加工的过程中除去了大量的膳食纤维，各种营养素的利用率都有所增加，以蛋白质为例，整粒大豆蛋白质的消化率为65%左右，加工为豆腐后，蛋白质的消化率提高至92%〜96%。此外，钙、铁、锌等矿物质与微量元素的消化率也有所提高。1.北豆腐的制作工艺（1）工艺流程原材料处理→泡豆→磨浆→过滤去渣→煮浆→点浆→墩脑→破脑→浇浆→压制成型→冷却成品（2）操作要点①原材料处理：选取颗粒大皮薄、表皮光滑的黄豆。筛净，洗净后放进水缸内等待浸泡。②泡豆：浸泡的目的，一是让大豆吸水膨胀，便于磨浆；二是使大豆组织中的蛋白质外膜由硬变软，磨制时可以使大豆充分粉碎，使蛋白质与粗纤维分离开来，从而使蛋白质较容易游离、抽提出来。黄豆的用水量大概是黄豆重量的2.5倍。一般情况下，浸泡去皮黄豆和带皮黄豆的时间不同。A.去皮黄豆：室温15笆以下时浸泡6~8小时，20℃左右浸泡5〜6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。B.带皮黄豆：夏季浸泡4~5小时，春、秋季浸泡8~10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。直至能用手指将豆瓣碾碎为止。③磨浆：将浸泡好的黄豆用石磨或砂轮磨转动的机械摩擦力进行磨浆。磨浆的时候要不断加水，加水的目的：一是携带大豆进磨；二是降温，防止磨制时发热；三是使大豆蛋白溶解出来，并在磨的作用下形成良好的胶体溶液。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同样边磨边加凉水。两次磨浆加水的量为黄豆量的2〜3倍。但不能磨得太细.以用手指能捻成小颗粒为宜。磨完后，将豆浆用木桶、不锈钢桶、橡胶桶或瓦缸装好。④过滤去渣：对磨浆所得豆糊，及时加水过滤，一般在水温50〜60℃时过滤分离。过滤可用布袋手工进行，不过目前多用离心机过滤。使用尼龙滤网，过滤三次，第一次用80〜100目滤网，第二、第三次用80目滤网。将尼龙滤网做成喇叭形过滤效果好。过滤过程中，需进行三次洗渣，使得最终豆渣中的蛋白质含量小于2.5%为宜。一般加水量的多少因豆糊稀浓而定，1千克大豆生产豆浆8~10千克。⑤煮浆：将分离好的生豆浆倒入锅中迅速加热煮沸，煮沸的目的是通过高温除去豆腥味和苦味，增进豆香味和提高蛋白质的消化率，并且杀灭细菌，保证产品质量。同时，煮沸后豆浆受热均匀，蛋白质热变性彻底，为点浆创造条件。煮浆要迅速，一般不超过15分钟。加热过程中，蛋白质泡沫太多会造成“扑锅”外溢，可以加一些消泡剂，约占黄豆量的1%。豆浆煮到90〜95℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。⑥点浆：点将前将温度为90〜95℃的豆浆降温至80℃左右。北豆腐用盐卤做凝固剂。盐卤用量一般为原材料大豆干重的3%〜4%。盐卤首先用4倍的水溶解。点浆时，要先用不锈钢勺或铜勺上下搅拌豆浆，使豆浆从锅底向上翻滚。然后一边加盐卤一边搅拌，搅拌和加卤要先快后慢。当出现50%的豆腐花时，搅拌要缓慢，盐卤流量要减小；当出现80%的豆腐花时，停止搅拌和加卤。注意搅拌方向要一致，不能乱搅拌。⑦墩脑：豆浆经点脑后，静置一段时间，使豆花进一步凝聚、沉淀、凝固，即为墩脑。墩脑时间一般控制在15-25分钟。墩脑的时间不宜过长或过短，时间过短，蛋白质结构不牢固，保水性差，豆腐缺乏弹性，出品率低。时间过长，豆脑的温度下降会影响下道工序的完成。⑧破脑：除生产南豆腐外，豆腐制品一般需要从豆腐脑中排出一部分豆腐水，即破脑。将豆脑打碎，可先用小勺将表皮以下1〜2厘米厚的一层翻到一边，再将其他的豆脑进行适当破碎。⑨浇浆：即将豆脑舀进不锈钢模型方框内包住进行造型。北豆腐的生产应选用空隙较大、结实耐用的布料做包布，以利沥水。使用前，应将包布用碱水煮好，用清水透净，然后将包布铺入方盒子模型内。用勺子轻轻将豆脑舀进容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压15〜30分钟，即成水豆腐。⑩压制成型：加压的作用，一是加快排除蛋白质网络结构中的多余水分，二是使豆脑内分散的蛋白质结构网络更好地粘结成为一个整体。一般加压时要掌握好温度和压力。温度70C左右为宜，这样蛋白质网络结构的黏合力较强，压出的豆腐有韧性。压力大小因产品含水量的要求和厚度而定。⑪冷却成品：拆包后的豆腐有一定的温度，内部结构松软，容易变形破碎。因此，必须迅速冷却，使其形状和组织稳定下来。冷却可以采用放在通风处、洒凉水或浸在凉水中，其中以浸在凉水中为好。2.南豆腐的制作工艺南豆腐的加工过程类似于北豆腐，不同之处在于以下几点。豆浆的浓度要高于制作北豆腐的豆浆，一般为1千克大豆原材料加入6~8倍水，而北豆腐为1千克大豆原材料加入10倍水；豆浆细度高于北豆腐，一般用140〜150目的包布过滤。点脑用的凝固剂为8%的石膏，使用时先将生石膏焙烧研磨成细粉与水混合，多采用一次加入的冲浆法，用量为干豆原材料的2.5%左右。墩脑时不破脑，约需30分钟，南豆腐含水量在90%以上，北豆腐含水量在82%以上，成型时不“压水”。（1）工艺流程冲浆→墩脑→包制→压制→开包→成品（2）操作要点①冲浆：南豆腐点浆以石膏为凝固剂，和豆浆冲制混合后凝固成豆脑。煮沸后的豆浆先自然降温到85℃。冲浆前，先将石膏按每100千克大豆加入3.5千克的数量，加水混合搅拌，并过滤出渣子，把石膏水倒入冲浆的容器内，然后立即把热豆浆以一定角度倒入冲浆容器内，除去表面的泡沫。②墩脑：冲好的豆浆需要墩脑30分钟，南豆腐不需要加压脱水，因此，墩脑时间要长，使蛋白质充分凝固。③包制、压制：南豆腐多用手工包制。一个直径为12厘米左右的小碗，将豆包布盖在碗上，并向中间压入碗底，用小勺将豆脑舀入碗中，把豆包的两角对齐提起再放下，四面向内盖好，拿出放在方木板上排整齐。一般25块南豆腐放满后，上面再盖一木板，继续放豆腐，一直压到8板以上，最下面的南豆腐已经成型。南豆腐是自然压制，不需要很大压力，压制时间一般为15分钟。④开包切块：压好后，把豆包打开，切成10厘米×10厘米×3.5厘米的块，放入盛清水的容器中。3.内酯豆腐的制作工艺釆用葡萄糖酸－δ－内酯作添加剂制作豆腐，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每千克黄豆可以制作6千克豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18%左右，经济效益明显提高。（1）工艺流程原材料处理→大豆加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮浆→加葡萄糖酸－δ－内酯凝固→降温即为成品。（2）操作要点①原材料处理和泡豆与南豆腐、北豆腐相同。②磨浆：将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。按照0.5千克大豆加水1千克左右。③除沫：取植物油或油脚，约占黄豆量的1%，装入容器，加入50—60℃的温水，加水量按照0.5千克大豆加水1.25—1.5千克，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。④过滤：消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，需加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。⑤煮浆：因豆浆浓度大，为防止湖锅和起沫，可预先在锅内放少量食用油和盐。开锅后，煮2〜3分钟，要用瓢扬浆，以防止炸锅、溢锅，此时不要放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛放在容器内（不锈钢桶），放在容易凉的地方或凉水中，降温至30℃为止。⑥加葡萄糖酸－δ－内酯凝固：每0.5千克大豆用葡萄糖酸－δ－内酯6〜9克的剂量，将其先溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入不锈钢容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80〜90℃，切勿超过90℃.然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。4.其他豆腐类——胡萝卜汁豆腐的制作工艺①选料：选取粒大皮薄、饱满、表皮无皱、无霉变、无虫蛀的大豆为原材料。②浸泡：用8〜10℃水将精选后的大豆浸泡12—14小时，使大豆重为浸泡前的2-2.5倍。③制浆：将浸泡好的大豆加5倍水进行磨制，再将所得浆料煮沸3分钟，然后用100目尼龙筛过滤，冷却至30℃，即得豆乳。④调制：按豆乳与胡萝卜汁为6：2的比例将豆乳与胡萝卜汁均匀混合。⑤点浆：在豆乳胡萝卜汁混合料中加入0.21%的内酯，混匀，再加热至90℃，保持30分钟，即凝固成型。二、豆腐皮1.豆腐皮制作工艺一（1）工艺流程原材料处理→泡豆→磨浆→过滤去渣→煮浆→点浆→墩脑→破脑→浇浆→压制→剥皮→煨汤（2）操作要点①原材料处理、泡豆、磨浆、过滤、去渣、煮浆、点浆与北豆腐制作工艺相同。②墩脑：豆浆经点脑后，静置一段时间，使豆花进一步凝聚、沉淀、凝固，即为墩脑。墩脑时间一般控制在15〜25分钟。墩脑的时间不宜过长或过短，时间过短，蛋白质结构不牢固，保水性差，豆腐缺乏弹性，出品率低。时间过长，豆脑温度下降会影响下道工序的完成。③破脑：将豆腐脑打碎，尽量使豆腐花越小越好，因为在浇浆的时候要做到豆腐脑均匀铺开。④浇浆：将作豆腐皮的模型方框放在底板上，把长条包布的一端平铺在模型内，四角摊平，不折、不皱，用大勺把豆腐花均匀地舀在包布上，豆腐花尽量摊薄，再把包布轻轻覆盖在上面，再浇一层，再盖包布。如此反复折叠，一层包布一层豆腐花，依次浇下去。每个模型大约浇制30张左右。⑤压制：把浇制好的模型搬到闸架上，并移动压制，逐步收紧撬棍加压，大概压制15分钟后松撬棍脱模，把压制过的豆腐皮连同包布底朝上倒置，再放进模型里，二次上闸架10分钟。⑥剥皮：将压制后的模型搬下，揭一层包布，剥一张豆腐皮，再揭一层包布，再剥一张豆腐皮。如此反复，直到剥完。⑦煨汤：剥下的豆腐皮必须放在锅里加料煮煽。料汤配料各有不同，一般为每100张豆腐皮用食盐、花椒、茴香各50克，约煮制半小时左右。豆腐皮色泽淡黄，质地柔软，滋味鲜香，最大的优点是薄如纸张。2.豆腐皮制作工艺二（1）工艺流程原材料处理→泡豆→磨浆→过滤→煮浆→点浆→压豆腐→剥皮成品（2）操作要点①原材料处理、泡豆、磨浆、过滤、煮浆、点浆与豆腐皮制作工艺一相同。②压豆腐：将宽20厘米、较长的白布洗净铺于豆腐架上，然后用勺子将嫩豆腐倒入白布条上。倒放时要将嫩豆腐铺均匀，随后将白布折转盖于豆腐上。再用勺子将嫩豆腐倒放于白布上，再将白布折转盖于豆腐上。如此一层白布，一层嫩豆腐，放满豆腐架为止。然后在折叠豆腐上加木板，再压上重石，将豆腐中的水分压出。经过2~3小时的压榨，豆腐相当坚实，变成片状。③成品：待豆腐坚实后，将重石、木板去除，将压制后的模型搬下，揭一层白布，剥一张豆腐皮，再揭一层白布，再剥一张豆腐皮。如此反复，直到剥完。三、豆腐丝1.工艺流程原材料处理→泡豆→磨浆→过滤→煮浆→点浆→闷浆→装模→压片、晒片→切丝→煨汤→成品2.操作要点（1）泡豆：将大豆晒干扬净。在水缸中加入水，放入15千克大豆，以水淹没大豆30〜40厘米为宜，浸泡10〜12小时（浸泡时间随气候不同而定）。（2）磨浆：把泡好的大豆捞出，沥去水分，用磨浆机磨浆，边加料边加水，使其均匀出浆。（3）过滤：用布包浆液，采取揉包、晃包的办法将豆浆淋去，倒掉豆渣。若用离心过滤式砂轮机，可磨浆、过滤一次完成，且速度快、质量高，优于传统制作技术。（4）煮浆：将过滤后的豆浆放在锅内烧沸，注意防止溢锅。停火后待浆温降至80〜85℃时即可开始点浆。（5）点浆：将煮熟的浆倒入缸内即可点浆。①石膏点浆法：先将石膏用热水调稀，15千克大豆的豆浆加石膏250-300克，分3次倒入豆浆中，要慢慢倒入。②食盐卤水点浆法：用24〜25波美度的食盐卤水点浆，每15千克豆浆加食盐卤水450克，分3〜5次加入。③内酯点浆法：按每千克豆浆加内酯2.5-3克的比例，先将内酯用少量冷开水溶解，再一边搅拌豆浆一边加入内酯溶液，保持15分钟即可凝结。（6）闷浆：将卤水分次点入豆浆中后要适当闷浆，用锅盖或席盖盖住缸口闷15〜30分钟，用长把勺划动几下，撇去浮水即可装模。（7）装模：每模按15千克豆腐丝计算，用长50厘米、宽45厘米的模，每装一片需豆腐脑3千克，边搅边装。装一片盖一层有网眼的布，直至模装满为止。（8）压片、晒片：装模后，需用80千克重物压30分钟，然后把豆片倒出晾晒1小时。（9）切丝：根据切刀大小，3~5片一叠，切成宽2毫米的细丝。（10）煨汤：在开水中加入花椒、大料各50克，味精15克，食盐适量制汤，将豆腐丝入汤煮1〜2小时，取出晾半小时即为成品。四、豆腐干豆腐干为豆腐的半脱水制品，含水率为豆腐的40%〜50%，因而各种营养素的含量都有所增加。千张又称百叶，水分含量更低，蛋白质含量可达20%〜35%，其他各种营养素的含量都有不同程度的增加。制作方法加工过程同豆腐，主要区别在于：煮浆。豆浆煮好后，再添入20%〜25%的水，以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。1.豆腐干制作工艺一（1）工艺流程原材料处理→泡豆→磨浆→过滤去渣→煮浆→点浆→墩脑→破脑→上包压榨→出包→切块即成豆腐干（2）操作要点①从大豆浸泡到过滤去渣，与制作豆腐的过程相同。②煮浆：与豆腐煮浆不同的是做豆腐干的豆浆煮好后，再添加20%〜25%的水。③点浆：点浆温度75〜80℃。用盐卤作凝固剂，点浆时的盐卤浓度高于豆腐的浓度，每100千克原材料加入5千克盐卤片。点浆的速度要快于豆腐点浆的速度，这样有利于压制和提高豆腐干的硬度。④墩脑：点浆后墩脑8〜10分钟，用勺子翻动3次，再墩脑5分钟后，把黄浆水吸出，露出豆腐脑。⑤破脑：适当打散豆腐脑中的网络结构，有利于水分的排出，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质地紧密，并能避免厚薄不匀、空隙较多的毛病。一般豆腐干的破脑程度要大一些，豆腐脑块在0.5〜0.8厘米。⑥上包：包布为长条形，将包布铺在格板上，四角和格板底部都要铺平。板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一层豆腐脑一层布。豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。⑦压榨：包布铺扎紧，加压成型，加压要从轻到重。压榨时间一般为20〜30分钟，含水量要求控制在60%〜65%。⑧出包：先将豆腐干上面的包布全部揭开，然后翻扣在平板上，豆腐干按照模印切开即得豆腐干。切块方法有手工和机械两种。2.豆腐干制作工艺二——模型豆腐干（1）工艺流程原材料处理→泡豆→磨浆→过滤去渣→煮浆→点浆→涨浆→板泔→抽泔→摊袋→浇制→压榨→划干→出白（2）操作要点①从原材料处理到煮浆，与制作豆腐的过程相同。②点浆：将25波美度的浓盐卤，加水稀释到15波美度后再作为凝固剂。点浆的速度要比豆腐点浆的速度快，卤条要粗一些，当花缸中出现有蚕豆大小的豆腐花，既看不到豆腐浆，又见不到沥出的黄泔水时，可停止点卤和翻动。最后在豆腐花上洒少量的盐卤，俗称“盖缸面”。采用这种点浆的方法凝成的豆腐花网状结构比较紧密，被包在网眼中的水分较少。③涨浆：时间在15分钟左右。④板泔：用大不锈钢勺，口对着豆腐花，略微倾斜，轻巧地插入豆腐里。一面插入，一面顺势将勺翻转，使豆腐花也随着上下翻转，连续两下即可。在操作时，要用力，使豆腐花全面翻转，防止上下泄水程度不一。同时要轻巧顺势，不使豆腐花组织严重破坏，以免使产品粗糙而影响质量。⑤抽泔：将