（新版）餐厅服务员职业技能竞赛（市赛）考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE1（新版）餐厅服务员职业技能竞赛（市赛）考试题库500题（含答案）一、单选题1.在进行托盘斟酒时，应该掌握好托盘的（）。A、重量B、重心C、平衡D、方向答案：B2.餐厅服务员在示酒时，应站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标同主人，请主人确认。A、左侧B、后侧C、右侧D、身旁答案：C3.如果黄酒呈现（）则绝对不能饮用。A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物答案：D4.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低

度酒一般以()为宜。A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃答案：A5.目前在我国最受消费者欢迎的是()，通常其原麦芽汁浓度为11~~12”,酒精含量为3.1%~3.8%。A、高浓度啤酒B、较高浓度啤酒C、中浓度啤酒D、低浓度啤酒答案：C6.“迎宾花篮”花型的折叠技法是()。A、长方折叠B、正方折叠C、萎形折叠D、三角折叠答案：D7.为顾客点菜时，不应该（）.A、不做推介，让顾客点自己喜欢的菜肴B、详细介绍和推介C、根据观察来判断顾客的要求D、耐心听取顾客的意见答案：A8.通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐。吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。()A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮答案：C9.餐饮服务行业是一个（）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。A、协作性B、竞争性C、独立性D、创新性答案：A10.如果黄酒呈现()，则绝对不能饮用。A、酒香浓郁B、酒中有悬浮物C、酒味略带甜味D、酒液呈黑褐色答案：B11.酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。A、人类种植历史B、人类文化史C、人类史前文明D、人类发展史答案：B12.所谓巴氏灭菌，就是将牛奶加热至摄氏60°~63°并维持此温度()这样既能杀死全部致病菌，又能保持牛奶的营养成分，杀菌效果可达99%。A、2hB、1hC、30minD、10min答案：C13.餐巾折花按摆放的方式分为（）。A、杯花和盘花B、杯花和西式花C、中式花和盘花D、中式花和西式花答案：A14.下列选项中描述正确的是（）。A、铺台布应站在主宾席位前操作B、台布无正反面要求，只要花型美观就行C、铺好的台布应正面朝上D、台布十字缝居中，下垂部位能接触地面答案：C15.中餐零点一般选择在（）一些的位置进行上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜A、比较隐蔽B、比较偏僻C、比较宽敞D、比较近答案：C16.中餐厅用的菜单属于()。A、常见餐具类B、常见酒具类C、常见用具类D、常见的广告材料答案：C17.准确报出菜品名称是上菜服务的()。A、内部要求B、客观要求C、基本要求D、最高要求答案：C18.通过，经过杀毒的啤酒被称(）。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤答案：D19.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）A、全过程B、用餐中C、迎客时D、道别时答案：A20.细菌性食物中毒在哪个季节高发(),A、冬季B、春季C、夏秋季D、四季均高发答案：C21.抖铺式铺设台布时，服务员抖台布的力量来源于（）。A、腰部B、双腕C、双臂D、全身答案：B22.制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味，同时使其嫩度不受影响，可用（）的方法对其进行初步加工处理。A、滑油B、水煮C、冷水D、热水焯答案：D23.餐折花插人杯内的部分要整齐，深度要恰当。一般插入杯中的深度以折花的为（）为宜。A、43833B、43832C、43864D、43894答案：C24.斟酒时量不可太满，瓶ロ不可碰杯口，以免（）。A、酒液溢处B、碰碎杯口C、不卫生D、发出声响答案：C25.为防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（），故要用热水托上拔丝菜。A、温度B、甜度C、风味D、口感答案：A26.在进行徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。A、自然下垂B、任意放C、背于身后D、持服务巾、背于身后答案：D27.用餐过程中菜点的过渡和废弃物存放的器皿是骨碟，保持骨碟的（），对提高就餐质量具有重要的意义。A、菜肴的量B、清洁卫生C、更换D、废弃物不过多答案：B28.进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。A、拔丝苹果B、上汤菠菜C、红烧肉D、鱼香肉丝答案：A29.按()分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。A、颜色B、手感C、质地D、质量答案：C30.餐厅服务员使用的胶本托盘，其特点是()。A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐，较重D、防滑、耐用、防腐、轻便答案：D31.为表示服务热情、礼貌和讲究卫生，就餐过程中应（）更换小毛巾A、两次B、三次C、随时D、多次答案：D32.菜肴的摆放位置要体现(）的原则。A、对称B、女士优先C、平衡D、主人和主宾优先答案：D33.在餐厅服务中，“垫步”步伐用于()。A、通过楼梯B、通过湿滑过道C、通过狭窄过道D、通过宽敞过道答案：C34.酒类堆放和储存应安全合理，瓶装酒的堆放以()层为宜。A、4—5B、5—6C、6—7D、7—8答案：B35.宴会开始前服务员应根据菜单服务的要求，准备好餐酒用具，并准备一定数量的()餐具，摆放在规定的位置。A、备用B、金质C、银质D、瓷质答案：A36.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、()、餐厅服务时间来进行。A、服务档次B、餐厅档次C、顾客层次D、价格档次答案：B37.()的人以理解来衡量一切并支配行为。A、情绪型B、理智型C、意志型D、抑郁型答案：B38.餐厅服务中需要有较强的()能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。A、协调B、办事C、控制D、自控答案：D39.使用带有烘干功能的洗衣机，有足够的()和保证出风口通畅。A、空间B、电力C、时间D、高度答案：A40.服务员分菜时不可将菜汁或汤汁滴洒在()上或溅洒在宾客的衣、物上。A、托盘B、餐桌C、餐巾D、骨盆答案：B41.由于核能的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染着环境，()物质直接或间接地污染食品，其中一部分可通过食物链进入人体。A、有毒B、有害C、放射性D、化学答案：C42.清明节这一天有“禁火”、()并祭扫祖宗好先烈陵墓之俗。A、踏青B、郊游C、“热食”D、“冷食”答案：D43.自我实现的需求是努力实现自己的()，使自己越来越成为自己所期望的人物。A、潜力B、愿望C、价值D、目标答案：A44.撤换餐具应站在宾客()进行操作。A、前侧B、后侧C、左侧D、右侧答案：D45.英文steak的中文意思是：()A、羊肉B、牛排C、乳猪D、火腿答案：B46.服务宴会的服务员的人员安排应根据宴会要求，对各个岗位都要有明确、具体的分工，将()落实到人。A、责任B、分工C、任务D、要求答案：A47.烹调方法“红烧的”英文名称是：()A、panB、oiledC、stir-friedD、stewed答案：D48.正式的西餐宴会斟酒服务，应按()、先女宾后男宾，最后服务主人的服务顺序进行。A、先主后宾B、先宾后主C、先女主人后男主人D、先男主人后女主人答案：B49.分割裱花蛋糕时应特别考虑到()的完整性。A、蛋糕B、裱花C、装饰D、整体答案：B50.湖南菜有()的特点。A、味浓、色重B、味浓、色淡C、味清、色重D、味辣、色浓答案：A51.高山族一般不吃()、马肉，忌食动物的头、尾。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、狗肉答案：B52.清理现场时各类()用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。A、清洁B、烹饪C、服务D、开餐答案：D53.江苏菜系由淮扬、金陵、苏锡、()四个地方菜构成。A、徐州B、徐海C、徽州D、连云港答案：B54.西餐餐用具“黄油刀”的英文名称是：()A、dinnerB、fishC、butterD、steak答案：C55.傣族膳食生活有五大特色：食源异常丰富、()器皿特异、擅长调制糯食、喜爱昆虫食品、嗜好酸香苦辣。A、酿酒B、饮酒C、炊饮D、盛菜答案：C56.为客人斟酒服务时，发现客人杯中只剩()时应及时斟添。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：C57.征询语“这会打扰您吗？”翻译为英语是：()A、WouldB、ExxuseC、MayD、Will答案：D58.英文sparklingwine的中文意思是：()A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰葡萄酒D、葡萄汽酒答案：D59.除湿器关闭后再启动，时间间隔必须在()分钟以上。A、1B、2C、3D、4答案：C60.藏族宴客席间一般不()。A、喝水B、喝茶C、饮酒D、喝奶答案：C61.西餐早餐铺台盐和胡椒瓶放在花瓶的前面，离花瓶()㎝处与桌边平行。A、2B、3C、4D、5答案：D62.良好的行为举止，合乎()的仪表、仪容、仪态可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、礼仪规范B、着装要求C、职业规范D、行业要求答案：A63.分菜的方式分为分让式、旁桌式、()三种。A、托盘式B、餐车式C、转台式D、餐台式答案：C64.壮族日食三至四餐，特别喜爱()。A、甜食B、冷食C、糯食D、咸食答案：A65.粤菜的口味特点是注重质与味的统一，口味比较()，清中求鲜，淡中求美。A、清香B、清淡C、鲜甜D、鲜香答案：B66.服务中服务员应时时使自己处于()状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。A、临战B、最佳精神C、良好工作D、最佳服务答案：B67.具有()气质的客人多数是热情而性急的人。A、胆汁质B、多血质C、黏液质D、抑郁质答案：A68.所有的餐具都要使用托盘送上餐桌，在铺设时应将餐具分类型、分()摆上餐桌。A、品种B、用途C、档次D、托盘答案：D69.以下不属于浙江名菜的是：()A、盐焗鸡B、冰糖甲鱼C、东坡肉D、干菜焖肉答案：A70.英语Wele的中文意思是“()”A、欢迎光临B、希望您在这里用餐愉快C、欢迎您住我们酒店D、欢迎您到我们餐厅来用餐。答案：A71.要注意洗涤物品的总重量应()洗衣机额定的洗衣重量。A、小于B、等于C、约等于D、大于答案：A72.先行预计宾客的需求，并把()做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。A、菜单B、递茶C、账单D、服务答案：D73.以10人∕桌计算，需配()ml葡萄酒杯10个A、25B、30C、35D、40答案：C74.征询语“红茶里要不要放柠檬？”翻译为英语是：()A、WouldB、WouldC、WouldD、Would答案：C75.西餐餐用具“面包盘”的英文名称是：()A、mainB、soupC、soupD、bread答案：D76.要定期清洁冰箱散热()，保持其清洁完好。A、网B、管道C、口D、过滤网答案：D77.服务效率是指为客人提供服务的()。A、范围B、内容C、时限D、数量答案：C78.洗碗机工作()即应及时清洗。A、一次B、一天C、三天D、一周答案：A79.英文sourandnot的中文意思是：()A、瘦的B、清淡的C、酸辣D、冰的答案：C80.造成食物化学性污染的为()金属、非金属以及有机、无机化合物。A、所有B、部分C、有害D、工业用答案：C81.温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求温度保持在()℃。A、10-11B、11-13C、11-14D、11-16答案：C82.应答语“请里边坐。”翻译成英语是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：C83.讲究()是提高餐厅服务质量不可忽视的重要环节。A、礼貌礼节B、服务方式C、着装D、妆容答案：A84.普通吸尘器不能吸()、坚硬物品和大块杂物。A、粘液B、液体C、水D、布块答案：B85.通常在以下的情况下，应更换餐碟：如吃完()的食物后。A、清蒸B、带芡汁C、煎炸D、炸熘答案：B86.应答语：这是我应该做的。翻译为英语是：()A、Yes,lB、It'sC、PleaseD、That's答案：B87.自我实现需求是宾客()层次的心理需求。A、第二B、第三C、第四D、最高答案：D88.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：()，海鲜炒河粉，精美点心。A、菌菇汤B、开胃菜C、咖啡或茶D、水果答案：A89.中餐厅玻璃杯具中白酒杯的配置比例为()PAR左右。A、2B、3C、4D、5答案：A90.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、()、甜品等依次排列。A、面包类B、谷类C、主菜类D、奶制品答案：C91.()的人行为举止易受情绪左右。A、理智型B、情绪型C、意志型D、抑郁型答案：B92.啤酒按颜色可分为()啤酒和深色啤酒。A、黑色B、咖啡色C、淡色D、黄色答案：C93.应根据宾客()决定酒水的斟倒顺序。A、用餐B、用酒C、酒品D、价格答案：B94.果酒大都以()名称命名。A、果实B、产地C、颜色D、口味答案：A95.端午节的食俗是饮()，吃咸蛋、粽子，喝龟肉汤等。A、米酒B、白酒C、雄黄酒D、黄酒答案：C96.对活泼型宾客服务员要主动表现出乐于()，并以此赢得他们的好感。A、提供服务B、相知相助C、推荐菜肴D、介绍菜品答案：B97.中餐宴会服务中如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或()帮助擦拭。A、餐巾B、香巾C、洗涤剂D、纸巾答案：B98.制冰机的清洁保养要求做到机内无()，无杂物，机器外部保持干净整洁。A、污物B、异味C、积水D、污渍答案：B99.单桌宴会()位设于主人位的右侧。A、主宾B、副主宾C、女主人D、副主人答案：A100.宾客进入休息厅后递巾送茶均按()、先女后男的次序进行。A、先长者B、先贵宾C、先儿童D、先宾后主答案：D101.土家族食禁极严，禁食()，未婚青年忌食猪蹄，儿童忌食鸡爪和猪鼻，成年人忌食猪尾。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、狗肉答案：D102.为客人提供试酒服务时，先用一块干净的餐巾擦净()并用餐巾包住食指擦净瓶口的内部。A、瓶口B、瓶底C、瓶身D、酒标答案：A103.北京菜在原料的使用上，()，更加丰富多彩。A、注重新鲜B、广收博取C、注重地域D、注重时令答案：B104.中国菜具有历史悠久、()、品类丰富、流派众多、风味独特的特点。A、口味丰富B、技术精湛C、技术一流D、技艺高超答案：B105.中国菜具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、()独特的特点。A、口味B、制作C、风味D、原料答案：C106.西餐餐用具fishfork的中文名称是：()A、头盆叉B、甜品叉C、鱼叉D、蛋糕叉答案：C107.按示酒的基本操作方法，服务者应将()正面朝向客人。A、瓶口B、瓶底C、商标D、酒标答案：D108.腊八节食俗主要是熬腊八粥()与举行和乐家宴。A、敬佛B、养生C、祭祖D、施舍答案：A109.西餐餐厅餐具配备要根据不同的西餐厅配备，如法式餐厅、意大利餐厅等不同()来配置餐厅用具。A、菜肴特点B、餐厅特点C、用餐方式D、产品特点答案：B110.宴会按餐别来分，可分为中餐宴会、()宴会。A、西餐B、冷餐C、茶话D、自助答案：A111.臭氧消毒柜主要对()的餐具。A、易碎B、瓷质C、金属D、怕高温答案：D112.西餐餐用具snailfork的中文名称是：()A、蜗牛叉B、头盆叉C、鱼叉D、甜品叉答案：A113.()是大众消费的主要品种A、生啤B、熟啤C、鲜啤D、纯生啤酒答案：B114.围巾法包酒瓶的方法是将餐巾折叠成六折的长条形，开口的毛边朝()，围住酒瓶颈部的下端部分。A、左B、右C、上D、下答案：D115.在食俗方面，清明节习惯吃冷菜，喝()等。A、凉粥B、米酒C、凉茶D、热汤答案：A116.中餐厅餐具种类包括瓷质餐具、()、金属餐具、筷子等其他餐具、棉织品、烟缸等用具及餐厅设备和家具。A、酒具B、餐车C、冰桶D、玻璃杯具答案：D117.英文abalone的中文意思是：()A、海蟹B、牡蛎C、河蟹D、鲍鱼答案：D118.鹅的英文名称是：()A、turkeyB、dove,pigeonC、gooseD、uck答案：C119.广东菜即粤菜，主要由广州、潮州、()三地风味菜组成。A、东江B、中江C、福州D、闽西答案：A120.火鸡的英文名称是：()A、turkeyB、dove,pigeonC、gooseD、uck答案：A121.餐饮业是一个人与人高度接触的行业，是()频繁发生的行业。A、经济关系B、交往关系C、交换关系D、人际关系答案：D122.()型宾客对服务员文明有礼，喜欢和服务员像朋友般地相处。A、友好B、活泼C、急躁D、稳重答案：B123.宴会进行中，服务员要做到“三勤”，即勤巡视、勤斟酒、勤换()。A、餐具B、餐巾C、骨盘D、烟灰缸答案：D124.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喱蔬菜()。A、鸡尾酒B、餐后酒C、中国茶D、时令水果答案：D125.一般餐台铺设的操作顺序为：铺台布—放转台—放()—摆餐具—拉椅。A、餐巾B、茶具C、盆花D、烟缸答案：C126.大型宴会餐桌布置时，主桌可以不设台号，但要有醒目的()。A、区别B、不同C、标志D、差别答案：C127.汉族春节食俗里的“万万顺"指的是：()A、饺子B、肉圆C、全鱼D、年糕答案：A128.闽菜重视汤菜，与多烹制()和传统食俗有关。A、海鲜B、山珍C、习惯D、技艺答案：A129.电风扇保养要求专业人员定期()部件。A、润滑B、清洁C、更换D、检查答案：A130.中餐宴会铺台注意事项有使用托盘铺台、讲究清洁卫生、操作时动作轻、()四项。A、分类托送B、和谐美观C、托送安全D、有条不紊答案：C131.生理需求是食住等与人()有关的需求。A、身体B、生存C、思想D、健康答案：B132.()的人沉静而稳重。A、胆汁质B、多血质C、黏液质D、抑郁质答案：C133.餐桌布置时，特别大的餐桌不宜摆放转台，菜肴服务采用()服务方式。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A134.团队包餐菜单是各餐厅为承接()或大型会议用餐而制定的一种菜单。A、单位团体B、旅游团体C、商务洽谈D、大型展会答案：B135.果酒是以水果、果汁等为原料的()酒。A、蒸馏B、压榨C、酿造D、发酵答案：C136.称谓语“先生”英语为()。A、ladyB、madamC、sirD、mrs答案：C137.平排式的单桌宴会座次是陪同分别在()和第四宾客的左侧。A、主宾B、副主宾C、女主人D、副主人答案：B138.英文carrot的中文意思是：()A、土豆B、西红柿C、胡萝卜D、蘑菇答案：C139.先行预计宾客的()，并把服务做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。A、需求B、爱好C、习惯D、动机答案：A140.啤酒按颜色可分为黄啤和()。A、黑啤B、熟啤C、鲜啤D、纯生啤答案：A141.宴会进行过程中的就餐服务包括入席服务、斟酒服务、上菜服务、撤换餐具以及()五个方面。A、席间服务B、点菜服务C、派菜服务D、迎宾服务答案：A142.多桌宴会的主桌要求()摆放。A、正面B、居中C、对面D、中心答案：B143.中餐餐用具tablecloth的中文名称是：()A、台布B、餐巾纸C、餐巾D、牙签答案：A144.宴会服务应注意节奏，上菜的速度应以客人()速度或主办方规定的时间为准。A、要求B、喝酒C、进餐D、预定答案：C145.吸尘器每次使用后，都应切断电源，将()和储尘箱中的灰尘清除干净。A、除尘袋B、过滤袋C、集尘袋D、除尘箱答案：A146.苗族一般不吃()和牛羊肉。A、面食B、面条C、煎饼D、包子答案：B147.中餐宴会上通常选用中国()比较多。A、名酒B、白酒C、果酒D、啤酒答案：A148.上海早餐套餐菜单一般为：鲜豆浆，金牌油条，鲜肉包及()。A、水果B、咖啡C、果汁D、中国茶答案：D149.抑郁质的人突出的特点是()很高。A、敏感性B、控制力C、理解力D、要求答案：A150.餐厅服务技能是一项()很强的工作。A、专业性B、服务性C、技术性D、行业性答案：C151.汤匙早餐时作食用()等食品的餐具。A、浓汤B、蛋糕C、果冻D、麦片粥答案：D152.金器、银器在使用过程中，要尽量减少()、摔碰和硬物划伤。A、数量B、摩擦C、污染D、叠放答案：B153.为宾客斟倒酒水时，一般酒水斟倒八分满，红葡萄酒斟()分满。A、五B、六C、七D、八答案：A154.多血质的人多数十分()，属于敏捷好动的类型。A、活泼好动B、直爽热情C、沉着冷静D、热情好客答案：A155.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约()分钟的简单鸡尾酒会。A、15B、20（C、25D、30答案：D156.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收()资源，以利社会，对整个社会负责。A、各种B、食品C、再生D、物质答案：C157.冲泡时红碎茶可以按每克()ml的用水量，从较高处向茶壶冲入。A、40—50B、50—60C、60—70D、70—80答案：D158.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物()，将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、进行封存B、进行调换C、撤回厨房D、进行检验答案：C159.世界各地都有威士忌生产，以()威士忌最负盛名。A、英格兰B、苏格兰C、加拿大D、爱尔兰答案：B160.()是各类茶叶具有的一定外形规格。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎答案：B161.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的()。A、档次B、口味C、温度D、新鲜答案：C162.法式服务注重()，能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A、餐具B、表演C、豪华D、气氛答案：B163.介绍菜单时服务员要用()的方法来判断客人的需求。A、试探B、询问C、看、听、问D、交流答案：C164.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、()。A、咖啡匙B、方糖C、淡奶壶D、茶巾答案：C165.市场营销是一种()，是企业有目的、有意识的行为。A、商业活动B、促销活动C、经营活动D、企业活动答案：D166.以下选项中不属于山东名菜的是()。A、红烧海螺B、油爆双脆C、脆皮炸鸡D、九转大肠E、清汤燕窝答案：C167.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的()排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。A、程序B、快慢C、数量D、内容答案：A168.大型自助餐为保证客人()，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区，保证人流畅通。A、安全B、方便取菜C、迅速顺利取菜D、自由选择菜肴答案：C169.要根据餐厅的()选择厨师。A、定位B、特色C、风格D、环境答案：A170.解决客人投诉的最后一个步骤是进行()。A、补偿B、沟通C、补救D、退款答案：C171.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分()的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C172.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以()的方式进行服务。A、现做B、保温C、分菜D、个性化答案：C173.用葡萄以外的其他水果酿造的()，必须注明水果名称以区别于葡萄酒。A、发酵酒B、压榨酒C、酿造酒D、调制酒答案：C174.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互沟通思想，()，相互施加各种影响的过程。A、交流感情B、传达信息C、促进了解D、达成共识答案：A175.以下菜品中()属于俄罗斯名菜。A、红菜汤B、红烩牛尾C、烤火鸡D、鹅肝酱答案：A176.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容，在顾客购买或使用饭店产品的基础上，（B、E）。A、饭店创造品牌效应B、饭店获得收入和利润C、饭店扩大经营D、实现销售目标E、实现企业目标答案：C177.西餐宴会上()时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。A、主菜B、鱼类C、奶酪D、甜品答案：A178.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行分派，先用一只()垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、银盘B、瓷盘C、托盘D、果盘答案：A179.服务工作的效率会对客人引起不同的()。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A解析：第14页，共50页180.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保证()控制在最好水平。A、服务质量B、食品质量C、经营质量D、销售水平答案：B181.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、水果B、牛奶C、浓缩肉汤D、豆浆答案：C182.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次()的要求，选用适当的插花形式和花材。A、主题功能B、宴请C、宾客D、活动内容答案：A183.西餐宴会中如客人食用()类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。A、有色B、有汁C、有壳D、有骨答案：C184.()培训是酒店培训的核心和重点。A、职业道德B、专业知识C、能力素质D、操作技能答案：C185.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据()的顺序以及客人取食习惯来排列。A、冷、热菜B、先主菜后副菜C、西餐菜单上D、先菜后主食答案：C186.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡()。A、瓶口B、酒名C、商标D、瓶底答案：C187.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在()面。A、上B、下C、左D、右答案：A188.伏特加无须陈酿，酒度在()度左右。A、20B、30（C、40D、50答案：C189.秋季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的()。A、花茶B、清茶C、乌龙茶D、铁观音答案：B190.茴香酒是用茴香油与()或蒸馏酒配制而成的酒。A、白酒B、黄酒C、酿造酒D、食用酒精答案：D191.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的()。A、特色B、品牌C、风格D、档次答案：D192.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明()以区别于葡萄酒。A、酿造方式B、水果产地C、酒精含量D、水果名称答案：D193.妊娠末期的膳食应增加()，做到膳食多样化。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、膳食品种答案：D194.西餐宴会如果上的是()，则需要用茶匙。A、热甜品B、冷甜品C、烩水果D、冰激凌答案：C195.贫血患者应多选择一些含()、蛋白质丰富的食物。A、钙B、铁C、钠D、锌答案：B196.辅助料是用来衬托、引导出()的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本身特有的香味。A、鸡尾酒B、基酒C、特殊D、特定答案：B197.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—()。A、餐巾B、餐纸C、面包盘D、水杯答案：A198.酒会()也是决定菜单内容设计的重要依据。A、场地大小B、与会人数C、菜肴风格D、举办时间答案：B199.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的()感和插花造型中的活泼生动充满生机感。A、飘逸B、轻盈C、动态D、流动答案：C200.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，()还应在鱼肉上浇上汤汁A、拆骨后B、分派前C、分派中D、分派后答案：D201.餐厅布局时，()一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。A、工作台B、迎宾台C、预订台D、操作台答案：C202.茴香酒以()产的最有名。A、意大利B、法国C、荷兰D、英国答案：B203.所谓()即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：A204.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单()酒会。A、欢迎B、庆祝C、鸡尾D、交谊答案：C205.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的()特色A、烹制B、菜肴C、风格D、菜品答案：C206.人们在进行语言交流时，通常还要靠()、手势配合来表达意愿。A、声调B、表情C、感情D、情绪答案：B207.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二是()。A、工作不负责任B、工作不主动C、工作不热情D、不注意语言修养答案：A208.粉红葡萄酒就是用带色果皮的()葡萄为原料，酿造成的介于红、白色之间的葡萄酒。A、红色B、白肉C、成熟D、纯的答案：B209.夏季饮用()较为合适。A、花茶B、红茶C、绿茶D、铁观音答案：C210.马德拉生产的()葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。A、普通B、强化C、强化干型D、强化甜型答案：D211.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、()类和小菜。A、果汁B、水果C、饮料D、流质答案：D212.上()菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。A、有气味的B、需用手的C、带壳的D、油腻的答案：C213.杜松子酒是以玉米、()等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒。A、水果B、麦芽C、大米D、杜松子答案：B214.餐后饮用的葡萄酒多为()葡萄酒。A、干型B、半干型C、半甜型D、甜型答案：D215.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为()PAR。A、2B、3C、4D、5答案：A216.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上如果是因为宾客的原因造成的话，服务员也应协助客人进行擦拭不能流露出()的情绪。A、委屈B、不满C、不愿意D、讨厌答案：B217.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备()套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C218.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的()顾客。A、主要B、目标C、经常D、特殊答案：B219.服务效率是指为客人提供服务的()。A、水平B、质量C、时限D、数量答案：C220.老年人的膳食应增加无机盐的供应，特别是含()丰富的食物。第33页，共50页A、铁B、锌C、钙D、钠答案：C221.宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备()套餐具。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：D222.实现()是市场营销活动的目的。A、销售目标B、市场份额C、企业目标D、企业利润答案：C223.滑熘是将原料()处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。A、挂糊B、上浆C、腌渍D、拍粉答案：B224.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：鸡蛋芦笋色拉，意式宽面配奶油汁()。A、每日甜品B、餐后酒C、中国茶D、鸡尾酒答案：A225.认真了解分析消费者的()是市场营销观念在餐饮服务中的一种体现。A、构成B、消费水平C、需求D、饮食习惯答案：C226.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作()，说明客人的某些需求尚未被重视。A、没有达标B、尚有漏洞C、有问题D、有缺陷答案：B227.菜单反映了餐厅的经营方针和()定位A、价格B、市场C、品牌D、客源答案：B228.拟定宴会菜单要根据季节、()特点，尽量采用些应时菜品。A、时令B、地方C、口味D、宾客答案：A解析：第18页，共50页229.菜单设计者要尽量选择反映()的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、价格优势B、本店特色C、烹饪技艺D、地方风味答案：B230.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、()等。A、喷塑B、镀铜C、镀铬D、合金答案：C231.鸡尾酒会是时下流行的社交、()宴请方式。A、聚会B、商谈C、主题D、会务答案：A232.()的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。A、龙井茶B、花茶C、红茶D、乌龙茶答案：D233.日本茶道所用的茶是()。A、花茶B、红茶C、绿茶D、绿茶粉答案：D234.作为保鲜剂必须符合能抑制鲜花、花枝的()强度和蒸腾作用的要求。A、吸水B、呼吸C、吸氧D、生长答案：B235.()是决定茶叶品质的基本因素。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎答案：A236.抛光好的玻璃器皿应该没有()和保持完好、光亮。A、水滴B、水渍C、污点D、水雾答案：C237.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比例，确定()在插花构图中的位置比例。A、花朵B、叶片C、花枝D、容器答案：C238.餐厅领班的职责之一是妥善处理()和突发事件。A、用餐纠纷B、客人的投诉C、菜肴质量问题D、服务质量问题答案：B239.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、()、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、菜肴价格B、菜肴特色C、菜肴品种D、菜肴特点答案：B240.焖是将()的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。A、刀工处理B、初步熟处理C、焯水处理D、腌渍处理答案：B241.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，()。A、水果B、鸡尾酒C、软饮料D、咖啡或茶答案：D242.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入()和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。A、专门调味料B、特色调味料C、有色调味料D、红色调味料答案：C243.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、()。A、餐纸B、餐巾C、毛巾D、绒布答案：D244.“特色菜”译成英文是()A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A245.菜单要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、阅览、选择B、阅览、了解C、了解、选择D、食用、选择答案：A246.()是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒答案：B247.对宴会菜单的设计要从客人()营养需求出发。A、客观的B、个性的C、特别的D、实际的答案：D248.英国人最喜爱的烹饪方法有煮、烧烤、煎和()A、炖B、烧C、烩D、铁扒答案：D249.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、()三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、100㎝×100㎝B、120㎝×120㎝C、150㎝×150㎝D、180㎝×180㎝答案：A250.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得客人的()。A、理解B、原谅C、信任D、欢迎答案：C251.俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，也是讲究()的豪华服务。A、餐具B、气氛C、环境D、礼节答案：D252.()是完成烹饪菜肴的物质保证。A、设备B、工艺C、原料D、厨房答案：A253.餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致()无法完全落实的状况。A、服务标准B、服务质量C、服务内容D、服务流程答案：D254.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：()A、请问您是要哪种水果？（B、请问您是要哪种咖啡？（C、请问您是要哪种茶？（D、请问您是要咖啡或是茶？答案：D255.()是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、行为等方面的具体要求。A、礼仪B、礼节C、服务D、交往答案：B256.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能()，投其所好。A、不出差错B、满足需求C、照顾全面D、有针对性答案：C257.水是构成人体()和体液的重要成分。A、骨骼B、器官C、组织细胞D、结缔组织答案：C258.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除水杯和()以外的所有餐具、酒具。A、水香槟酒杯B、饮料杯C、面包盘D、点心盘答案：B259.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的()设计菜单。A、习惯、喜好B、口味、喜好C、习惯、规格D、口味、价格答案：B260.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持()。A、鲜嫩多汁B、原汁原味C、鲜香清淡D、半熟鲜嫩答案：B261.客人发现菜肴中有异物而不满时要马上进行()。A、检验B、解释C、调换D、回应答案：D262.以下选项中属于糖类的生理功能之一的是：()。A、维持体温B、增强肠道功能，促进消化C、调节渗透压D、贮存热能答案：C263.不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩()感。A、亮度B、明度C、纯度D、面积答案：D264.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿()年时质地最好。A、5～10B、10～15C、10～20D、15～20答案：C265.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种()与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、餐具B、酒水C、装饰D、色彩答案：C266.一张好的菜单应有一些菜得到“()”，以引起顾客的特别注意。A、特殊处理B、重点推销C、重点宣传D、特殊包装答案：A267.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：()A、请问可以为您点菜了吗？（B、请问先给您上些什么？（C、请问您想吃些什么？（D、请问您还需要点别的吗？答案：A多选题1.餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”的目的，下列选项中表述不正确的（)。A、为了使布件更加白皙B、为了布件手感挺括C、为了对布件进行杀菌D、对主洗去污步骤的补充E、为了弥补餐巾布使用时间过长引起的破旧答案：ACDE2.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（)A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD3.餐巾花型选择的原则是（)。A、突出主题B、体现规模C、反映规模D、协调菜点答案：ABCD4.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括()A、霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B、伤寒和副伤寒C、病毒性肝炎（甲型、戊型）D、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病答案：ABCD5.下列选项中对宴会冷菜的描述正确的是（)。A、单盘一般使用直径为16~23cm的圆盘（或条盘）盛装冷菜B、每桌宴席根据宴会规格高低设冷菜数量，多为单数C、主盘加围碟这种形式多见于农村举办的宴席D、现在餐厅举办的中、高档宴会冷菜多不采用拼盘形式，而以单碟为主答案：AD6.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（)A、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁B、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁C、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁D、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一清水冲洗一保洁答案：AD7.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施()A、进入生产经营场所实施现场检查B、对生产经营的食品等进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、栗据、账簿以及其他有关资料D、查封违法从事生产经营活动的场所答案：ABCD8.关于规范化管理的表述错误的有（)。A、无任何病虫斑B、无污点和不洁之物黏附C、香味浓郁、诱人D、插花高度不超过30cm答案：ABD9.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（)A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B、与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C、有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D、具有合理的设备布局和工艺流程答案：ABCD10.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（)A、避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C、控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D、食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工答案：ABCD11.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（)A、处理食物前B、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C、使用卫生间后、处理动物或废弃物后D、咳嗽、打喷嚏或擲鼻涕后答案：ABCD12.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（)A、食品B、食品洗涤剂、消毒剂C、桌椅板凳D、杀虫剂答案：AB13.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（)A、硼砂B、罂粟壳C、酸性橙（金黄粉）D、柠檬黄答案：ABC14.（)等是泡茶常用物品。A、茶船B、茶匙C、随手泡D、储茶器E、不锈钢杯答案：ABCD15.餐厅服务质量准备阶段的质量管理包括（)。A、各部门在客人来之前做好物质与精神的充分准备B、做好重点检查工作C、要求工作人员精神饱满、思想集中、穿着整齐、操作规范D、做好充分的后期准备答案：ABCD16.宴会设计的作用包括（)。A、计划作用B、调节作用C、指挥作用D、保证作用答案：ACD17.服务过程复杂的菜着包括（)。A、带有包装材料的菜肴B、需要外加佐料的菜肴C、高档汤类菜肴D、铁板烧类菜肴E、湖鲜类菜肴答案：ABCD18.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（)A、食品添加剂B、餐饮具C、有毒物品D、有害物品答案：CD19.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（)A、食品的名称、规格、净含量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号答案：ABCD20.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（)A、消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B、重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液答案：BC21.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（)A、吊白块B、甲醛C、苏丹红D、三聚氰胺答案：ABCD22.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（)A、没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B、货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5~10倍罚款C、情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D、构成犯罪的，依法追究刑事责任答案：AD23.祁门红茶又称为（)A、祁门龙井B、祁门工夫茶C、祁门乌龙D、祁门碎茶答案：BD24.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（)A、穿戴清洁的工作衣帽B、头发不外露C、留长指甲，涂指甲油D、饰物外露答案：AB25.下列哪项加工制作必须在专问内进行（)A、加工制作冷食类食品B、加工制作生食类食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作饮料答案：BC26.下列菜肴中，应该先展示再打开的菜肴有（)A、荷叶粉蒸肉B、烤鸭C、纸包鸡片D、炸响铃E、叫花鸡答案：ACE27.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求()A、查验供货者的许可证、食品检验合格证明B、检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C、按规定索取并留存购物凭证D、按规定记录采购食品的相关信息答案：ABCD28.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（ACD)A、建立餐厨废弃物处置管理制度B、分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C、将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物

收运、处置单位处理D、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况答案：ACD29.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（)A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员答案：AB30.餐厅插花的花材应新鲜，同时应（)。A、无任何病虫斑B、无污点和不洁之物黏附C、香味浓郁、诱人D、插花高度不超过30cmE、禁用有毒花材答案：ABDE31.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（)A、未经更衣洗手直接进入加工间B、将私人物品带入食品处理区C、在食品处理区内吸烟、饮食D、进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并戴口罩答案：ABC32.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ABC)A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、杀灭病原菌D、在食品中添加抗生素答案：ABC33.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（)A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、头晕答案：ABC34.砵酒是世界上最优秀的甜食酒，有()这样几个类型。A、非甜B、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE35.以下属于餐厅值台服务员的职责的是()。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生答案：ABCD解析：工作（E）抄写和打印当日菜单36.葡萄酒的分类方法有：()。A、按酒是颜色分类B、根据酒中含不含二氧化碳分类C、按酿造方式分类D、按酒的含糖量分类E、按饮用的答案：ABCDE解析：习惯分类37.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1／5—1／4的开水，提杯转动数圈，以使()，便于内含物质浸出。A、茶叶浸润B、茶叶翻滚C、茶香逸出D、吸水膨胀E、茶色浸出答案：AD38.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD39.合理的烹调就是对食物原料()，使食物满足卫生、营养、美味的要求。A、进行合理的选择搭配B、进行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹调方法E、进行保鲜处F、各种蛋白质保持平衡G、摄入的食物与消耗保持平衡H、各种热量保持平衡答案：ABCD解析：理292平衡膳食是指（BD）。40.下列单词中属于中餐常用调味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE41.过度的振动会使葡萄酒()。第44页，共50页A、过度挥发B、过度成熟C、过度陈化D、变成棕色E、酒质劣化答案：BE42.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()。A、品种单一B、盲目跟风C、定位不明D、简单划一E、特色不明答案：BE43.西餐宴会结束，当客人起身离座时()。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别答案：BCD44.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来进行。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE解析：第50页，共50页45.决定圆形餐台插花成功与否的因素不少，其中还必须考虑插花与()等元素相吻合。A、餐台B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE46.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客人。A、限时B、快速C、及时D、保质保量E、低价答案：BCD47.餐厅布局中还应该有()。A、服务台B、接待台C、迎宾台D、操作台E、预订台答案：CE48.干炒菜肴的特点是()。A、汁浓味厚B、鲜香可口C、色泽深红D、干香酥脆E、盘中见油不见卤汁答案：CDE49.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工()确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。A、进行技能比武B、进行成本核算C、进行业务培训D、学习外语E、交流工作经验答案：BE50.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有()等。A、医疗保险B、失业保险C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE51.服务人员培训的内容包括()这样几个方面。A、职业道德培训B、专业知识培训C、能力素质培训D、操作技能培训E、仪表仪容培训答案：ABCD52.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，就是()。A、祝福您B、欢迎您C、关心您D、需要您E、服务您答案：BC53.下列单词中属于中餐常用酒水的是()。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine答案：ABE54.红烧菜肴的特点是：()。A、酥烂脱骨B、形状美观C、色泽红亮D、质地软嫩E、汁浓味厚答案：CDE55.市场营销是对思想、产品及劳务进行()计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、设计B、定价C、促销D、分销E、销售答案：ABCD56.所谓西法中借即()。A、吸取西方调味方法B、使用西餐调味酱汁C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、使中西烹调方法有机结合E、在创作中增加新品答案：CDE57.脂类是由()元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC58.以下选项中属于食材名菜的是()。A、油爆双脆B、樟茶鸭子C、麻婆豆腐D、鱼香肉丝E、宫保鸡丁答案：BCDE59.插花中常用的花材主要有：()。A、装饰材料B、线状花材C、团块状花材D、散状花材E、特殊形花材答案：BCDE60.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为()。A、清酒B、静酒C、葡萄汽酒D、气泡酒E、发泡性葡萄酒答案：BCD61.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和()。A、点心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、汤匙答案：AC62.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对()等重要因素是否满意。A、服务质量B、菜肴质量C、就餐环境D、服务技能E、操作技能答案：ABC63.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行()的装饰布置。A、环境B、陈设C、墙设D、地面E、绿化答案：BCE64.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE65.以下属于人体需要的微量元素是：()。A、钙B、铁C、钠D、碘E、锌答案：BDE66.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即()原则。A、第一B、季节C、价格D、最早E、最晚答案：DE67.中餐宴会上宾主()时不能上菜，以免影响宴会气氛。A、交谈B、正式讲话C、致辞D、休息E、敬酒答案：BCE68.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：()A、卷叶法B、圈叶法C、支撑固定法D、叶片拉丝法E、叶片弯折法答案：ABDE69.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的()上则应突出主要的部分（如主桌）A、内容B、形式C、选材D、色彩E、体量答案：BDE70.餐厅服务是一个综合餐厅()和客人感受等因素最终完成的一个过程。第37页，共50页A、营业氛围B、就餐环境C、菜肴品质D、服务质量E、消费价格答案：ACD71.糖类、维生素有()的作用A、促进花枝的新陈代谢B、（C、增加细胞的相对浓度D、（E、提高花朵的色彩鲜艳度答案：ACE72.宴会的()是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、标准C、内容D、地点E、人数答案：BE73.动物性食物包括：()。A、畜肉B、禽肉C、禽蛋类D、水产类E、奶类答案：ABCDE74.客人提出食物变质要求取消时应()A、耐心聆听客人的意见B、立即向客人进行解释C、同时向客人表示道歉D、当场请厨师检验E、立即协商处答案：AC解析：理意见75.俄式服务的优点之一是()。A、服务的速度快B、高效C、劳动力成本低D、费用低E、菜肴简单答案：ABD76.西餐宴会上汤时如用双耳汤碗，摆放时()把汤上到宾客面前。A、应使双耳成前后位置B、应使双耳成左右位置C、从客人左边D、从客人右边E、用右手答案：ADE77.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后()。A、对症下药B、寻找原因C、统筹解决D、弥补缺陷E、予以解决答案：AE78.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，()，方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右答案：BCE79.酒会具有()的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。A、简单B、实用C、价廉D、热闹E、欢快答案：BDE80.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的()。A、每一个标准B、每一件小事C、优质服务D、程序E、注重细节管理答案：BE81.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人()A、已取消该菜B、更改账台点菜单C、提出处理意见D、向客人道歉E、为客人追加服务答案：ABD82.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到()。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客答案：BCDE83.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为()。A、女士B、主人C、重要宾客D、陪伴人员E、一般宾客答案：ACE84.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求()相接近。A、长度B、高度C、宽度D、角度E、数量答案：AC85.糖尿病患者的膳食应()。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品答案：BCD86.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的()。A、责任感B、主动性C、成就感D、积极性答案：ABD87.托盘斟酒的姿势是：()。A、左手托盘B、左手拿一块服务餐巾C、右手斟酒D、右脚向前并插入两椅椅档之间E、侧身站在客人的右侧答案：ACDE解析：斟倒88.西餐宴会餐桌“回”字形台()。A、又称正方形台B、又称长方形台C、一般设在宴会厅的中央D、一般设在宴会厅的前方E、是一个中空的台F、男女分开安排G、男女掺插安排H、以男主人为准答案：ACE解析：形228西餐宴会排位时习惯（BDE）。第45页，共50页89.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE90.菜单要()，使菜单称为餐厅美化的一部分。A、方便客人翻阅B、简单明了C、推陈出新D、色彩绚丽E、对客人有吸引力答案：ABE91.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE92.以下菜品中()属于意大利名菜点。A、焗馄饨B、铁扒干贝C、奶酪皮扎饼D、焗肉酱玉米面布丁E、牛肉铁板烧答案：ABCD93.客人的营养需要应人而异，()对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。第40页，共50页A、不同职业B、不同年龄C、不同身体状况D、不同性别E、不同消费水平答案：ABCDE94.以节日为主题的自助餐应根据节日的()进行餐厅布置。A、氛围B、色彩标志C、季节特点D、内容E、形象标志物答案：BE95.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经()后精制而成。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC解析：第41页，共50页96.分菜的注意事项有一些几个方面：()。A、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练答案：ABCDE97.高血压、心脏病患者应多吃富含()的菜果。A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：BE98.江苏菜总的特点是()。A、选料严谨B、制作精致C、注意配色D、讲究造型E、花色繁多答案：ABCD99.水是()的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、骨骼D、肌肉E、体腔答案：BDE判断题1.()个人卫生制度对服务员指甲的要求是女服务员可留长指甲。A、正确B、错误答案：B2.煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。()A、正确B、错误答案：B3.学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。()A、正确B、错误答案：A4.餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池。水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。()A、正确B、错误答案：A5.餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区。但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。()A、正确B、错误答案：B6.法律、法规的作用范围是有限的,而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。()A、正确B、错误答案：A7.()礼节是礼节、礼貌是礼貌,它们之间没有什么关系。A、正确B、错误答案：B8.()开胃酒是指在餐前饮用的酒品。A、正确B、错误答案：A9.金属类元素容易沉积在海鲜的头部。所以尽量不要吃虾头。()A、正确B、错误答案：A10.夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。()A、正确B、错误答案：B11.()西餐零点引客入厅时应走在客人的左前方。与客人保持2米的距离。A、正确B、错误答案：B12.通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为交叉污染。()A、正确B、错误答案：A13.供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间.()A、正确B、错误答案：A14.甘肃人喜食酸辣,油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。()A、正确B、错误答案：A15.()同客人交谈时,应态度诚恳、和蔼可亲、音量高低以对方听清为准。A、正确B、错误答案：A16.餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查,发现电线老化、接触不良、绝缘不好时,要及时维修。()A、正确B、错误答案：B17.在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;()A、正确B、错误答案：A18.餐厅服务员在接待宾客准备中要做到“三知”“六了解”。()A、正确B、错误答案：B19.餐后甜酒大致可分为单种类型,即植物类、食品类和果料类。()A、正确B、错误答案：A20.专间应为独立隔间,内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于5℃。()A、正确B、错误答案：B21.()看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。A、正确B、错误答案：B22.“礼”的本质就是做人要诚实。()A、正确B、错误答案：B23.()服务员在服务态度上不能挑剔,讥笑客人。A、正确B、错误答案：A24.苏州菜的特点是细切、粗斩,制作精细,用料考究,口味浓中带甜,侧重酥烂鲜香。()A、正确B、错误答案：A25.食品存放于冰箱中、要成品与半成品分开。()A、正确B、错误答案：A26.食品制售可以在室内或室外进行,食品应遮盖,防止积尘。()A、正确B、错误答案：B27.礼仪是表示礼节的仪式。()A、正确B、错误答案：A28.西餐摆台所用餐、酒其及其他用具一般需要根据用菜单所列菜肴的内容及顺序准备。()A、正确B、错误答案：A29.文艺界人士要求菜肴质细、清淡,少而精。()A、正确B、错误答案：B30.()鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。A、正确B、错误答案：A31.生产经营不符合卫生标准的食品,造成严重食物中毒或者其他严重疾患,对人体健康造成严重损害的,依法追究民事责任()A、正确B、错误答案：B32.盛放调味料的器皿可以不用消毒。()A、正确B、错误答案：B33.服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻().A、正确B、错误答案：B34.宾客到来时的迎宾工作大体包括热情迎宾和端递茶水两个方面。()A、正确B、错误答案：B35.宴会开始前服务员应根据宴会就餐的人数，按规格准备好菜肴和酒水。()A、正确B、错误答案：B36.称谓语“先生”英语为sir。()A、正确B、错误答案：A37.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口向下放置。()A、正确B、错误答案：B38.洗碗机工作一周即应及时清洗。()A、正确B、错误答案：B39.制冰机在保养前必须关闭电源。()A、正确B、错误答案：A40.所谓畸变，是指生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的改变，并在细胞分裂过程中被遗传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。()A、正确B、错误答案：B41.毒覃的鉴定，目前尚无简易可靠而又普遍适用的鉴定方法。()A、正确B、错误答案：A42.中餐厅瓷质餐具中口汤碗的配置比例为5-7PAR。()A、正确B、错误答案：B43.食物中毒不可能既有感染型，又兼有毒素型。()A、正确B、错误答案：B44.菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位。()A、正确B、错误答案：A45.抑郁质的人多半是情感深沉而沉默寡言。()A、正确B、错误答案：A46.回族食风中，伊斯兰教“清真”色彩极浓，严格遵循饮食二禁。()A、正确B、错误答案：B47.重阳节又称登高节、桂花会或持螯节。()A、正确B、错误答案：B48.摄人食物中的有害污染物质，可以通过母体作用于胚胎，引起形态和结构上的异常而导致畸胎、死胎，或胚胎发育迟缓。()A、正确B、错误答案：A49.调味品“胡椒粉”英文名称是：blackpepper()造成食物化学性污染的为金属、非金属以及有机、无机化合物。()由于核能的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染着环境，放射性物质直接或间接地污染食品，其中一部分可通过食物链进入人体。()由于长期摄人少量被有毒物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起急性中毒。()A、正确B、错误答案：A50.维吾尔族的主食是面食和牛羊肉小吃。()A、正确B、错误答案：A51.西餐餐桌一般选用方桌、长方桌。()A、正确B、错误答案：A52.沙门氏菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见。()A、正确B、错误答案：A53.江苏菜系由扬州、金陵、苏锡、淮安四个地方菜构成。()A、正确B、错误答案：B54.餐厅使用的金器、银器是餐厅使用的高档餐具，服务员要妥善保管，合理使用。()A、正确B、错误答案：A55.西餐餐用具“鱼刀”的英文名称是：dinnerknife()A、正确B、错误答案：B56.浙江菜具有醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色。()A、正确B、错误答案：A57.英文light的中文意思是：很嫩的()A、正确B、错误答案：B58.英文yogurt的中文意思是：冰水()A、正确B、错误答案：B59.分菜的方式分为分让式、旁桌式、转台式三种。()A、正确B、错误答案：A60.黄酒储存的适宜库温为30℃以下，相对湿度为50-60%。()A、正确B、错误答案：B61.中餐宴会铺台，转台摆放在餐台中间，花瓶（盆花）居中放在转台上。()A、正确B、错误答案：A62.摄人食物中的有害污染物质，可以通过母体作用于胚胎，引起形态和结构上的异常而导致畸胎、死胎，或胚胎发育迟缓。()A、正确B、错误答案：A63.服务员对菜肴要有一定的了解，否则不能进行有效地服务。()A、正确B、错误答案：A64.中餐厅餐具包括瓷质餐具、玻璃杯具、及餐厅设备和家具这三个种类。()A、正确B、错误答案：B65.藏族的主要食源是小麦、豌豆、玉米和牛羊肉奶。()A、正确B、错误答案：B66.使用空调要合理调节室温，为宾客创造一个良好的就餐环境。()A、正确B、错误答案：A67.藏族的主要食源是小麦、豌豆、玉米和牛羊肉奶。()A、正确B、错误答案：B68.工作台应根据餐桌位的设置而设置。()A、正确B、错误答案：A69.广东菜即粤菜，主要由广州、福州、东江三地风味菜组成。()A、正确B、错误答案：B70.开瓶后，要为客人提供试酒服务。()A、正确B、错误答案：A71.餐厅服务员要在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成上菜工作。()A、正确B、错误答案：B72.白酒按生产原料分类，可以分为粮食白酒和其他原料白酒。()A、正确B、错误答案：A73.服务员每天代表餐厅与顾客发生交流，处理服务中的各种问题。()A、正确B、错误答案：A74.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管未开启的酒，这通常是比较高档的酒。()A、正确B、错误答案：A75.引起黄曲霉毒素中毒的原因