《西式面包制作》课件-奥利奥奶酪包

奥利奥奶酪包

OreoCreamBread奥利奥奶酪包是一款网红产品，面团中添加了黑芝麻粉和深可可粉，营养更加丰富，并在表面装饰上酥粒，经过烘烤冷却后，表面切开挤入奶酪酱而成。此款面团中加入老面（面肥），提高了发酵速度和增强了面团的筋力，延迟了面包的老化时间，使得面包的口感更加松软。奥利奥奶酪包的酱料软糯再加上奥利奥饼干碎的酥脆，形成了多层次口感，好吃的停不下来。现在烘焙市场的店铺都有销售，并增加了草莓口味、抹茶口味，深受年轻的消费者喜爱。一、产品介绍（1）了解奥利奥奶酪包的来历以及所使用的原料（2）掌握奥利奥奶酪包的工艺流程和发酵工艺（3）熟练掌握奥利奥奶酪包的成型制作和装饰技巧二、任务目标1.什么是天然酵母？天然酵母就是自然界中谷物、水果等表面附着的菌类和微生物，遇到适宜的温度和水分就能自然分解和发酵产生出酵母菌、乳酸菌以及杂菌，对人体无害。比如小麦、玉米、苹果、葡萄、桂圆等天然食材，都可以经过简单的加工处理，放在水中，密闭几天后，就可提取出天然酵母液。2.什么是天然酵种？天然酵种就是指通常以面粉加水混合起来，加入天然酵母液或酵种固态物，以密闭的形式保存进行发酵制成的酵种。这种酵种有两种形式：一种是“液种”，水跟粉比例1:1；另一种是“固种”，指常见的“老面”，水跟粉的比例是1:0.5。制好的酵种，可以放在阴凉的地方或冰箱里储存随取随用，再按照比例补充进去面粉和水，搅拌均匀，它们会继续发酵生成新的酵种，如果不间断的使用和补充，可以延续使用上百年。三、知识学习——天然酵种3.为什么使用天然酵种制作面包？天然酵母富含多种酵母菌及微生物，营养丰富。使用天然酵种制作的面包，味道丰富而有层次，但天然酵种发酵的速度较慢，耗时较长。首先，天然酵种因为发酵慢，时间长，面团的筋度可以靠长时间浸泡和多次折叠来提高，而且酶和乳酸菌有充足的时间产生糖和酸性，所以成品的组织和质地能最自然，原料中的香味也可以最大限度地被激发出来。其次，天然酵种具有独特的味道。天然酵种可能经过几周、几年甚至几十年、几百年的培养，酵种内已形成了稳定而独特的微生物环境，这种环境成就了酵种复杂而微酸的味道。这种味道与面包原料的味道相辅相成，使成品的味道富有层次，令人回味无穷。第三，天然酵母由多种菌群培育而成，所以在烘焙的时候，每一种菌都会散发着属于自己的味道，让面包的风味更加多样化。使用天然酵种制作的面包耗时长保鲜期也长。面包制作有一个规律，发酵越快的面包老化的越快，因此费时的天然酵种面包可以保存几天甚至一周。4.手把手教你制作天然酵种制作天然酵种包括两个步骤：天然酵母取种方法、天然酵种（老面）的培养。

（1）天然酵母取种方法（酵素）天然酵母取种方法（酵素）配料制作方法环境要求葡萄干(洗净)纯净水（蒸馏水）1250克砂糖啤酒花颗粒2克放入桶内浸泡，每天搅拌1次。5-7日后水发泡，有很多气泡，并且有浓厚的酒香味道，即成。环境温度28~30℃（2）天然酵种（老面种）培养天然酵种（老面）培养配料制作方法环境要求天然葡萄酵素500克T65面包粉（高筋粉1100克常温水第一天，取葡萄酵素水(过滤)500克，T65面包粉500克，在容器中搅拌成面糊，发酵一天；第二天，T65面包粉200克，常温水200克，搅拌均匀后兑入到第一天的面糊中；第三天，T65面包粉200克，常温水160克，搅拌均匀后兑入到第二天的面糊中；第四天，T65面包粉200克，常温水160克，搅拌均匀后兑入第三天的面糊中；多次醒发后面糊逐渐变酸，PH值保持在到4.2-4.5之间即可；6.后期放入低温12-15℃的环境中，慢速发酵；前期环境温度20~22℃后期环境温12~15℃（2）天然酵种（老面）培养注意事项：①要根据使用数量/单位，及时补充面糊，观测PH值的变化。②酵种后期添加可以是200克面包粉和160克水混合，发酵过程中面糊的浓度会发生变化。③PH值的范围要用温度的高低来调节。酵种酸度不够适当提高温度醒发，达标后再转入低温储存；5.老面老面是形成发酵风味的重要食材，近几年用老面制作的这类面包开始流行起来，但是制作和管理十分复杂，很多步骤要凭借经验来判断，只要要长期制作、积累经验就会成功。老面制作：（1）将面粉、酵母、水混合均匀，搅拌一起；

（2）室温发酵2小时以上，入冷藏存放12小时以上；

（3）根据需要可以提前1-2天制作；

通过熟练掌握软质面包的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作奥利奥奶酪面包。四、任务导入五、任务实施1.产品配方

2.工艺流程

搅拌面团→松弛→分割滚圆→制作酥粒→成型→烤前装饰→发酵→烘烤→冷却→烤后装饰→包装3.操作步骤（1）奥利奥奶油面包制作

六、指点迷津（1）装饰酥粒制作时要轻轻揉搓成小颗粒，如果用力揉搓就会使面粉和黄油粘合成面团。（2）滚沾面包坯时水分要多，否则酥粒黏贴不紧易脱落。（3）面包口味可以随自己喜欢任意变换，置换的粉料大约在5-10%左右七、任务评价项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

（1）隔夜酵种制作需要（

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