主食产业化馒头综合项目分析和专题计划书

主食项目分析主食现实状况、出路和意义主食和中国主食主食，是指供给大家一日三餐消费，满足人体基础能量和营养摄入需求谷物及由谷物加工成食品。主食有四大基础特征，即区域性、群体性、传统性和文化性，不一样地域、不一样民族人群拥有各具文化特色传统主食。能够从三个方面判定是否是主食，一定区域内食用人数、一定时间内食用频度、在总食物中占有数量比和供能比。所以，简言之，主食就是一个国家或地域关键食物品种。按此标准衡量，中国主食包含面制主食和米制主食，而面制主食就是馒头、面条和饺子，其中馒头是历史传统最悠久、最具中国文化特色代表性主食。所以，兴泰企业研究中国主食和主食文化，实施主食产业化项目，首先从馒头着手。中国传统主食含有三大特点，一是蒸煮为主、营养健康；二是膳食均衡、突出主食；三是主食发展史伴随中华文明史、农业发展史和小麦种植史而同时发展，中国面制主食和中国小麦之间含有潜在对应关系，这既是生物进化结果，又是文化传承肯定。兴泰企业认为，应该用现代科学技术揭示这一对应关系，并将其量化，以推进主食产业化进程。中国主食现实状况中国主食市场很大，但正经历着传统和现代、东方和西方在不一样饮食文化和消费观念上竞争和冲突。⑴主食市场巨大传统主食在中国广大人民群众日常生活中占据着关键地位。据统计，中国每十二个月小麦产量和消费量均为0.9~1.1亿吨，产用基础平衡、略有缺口，均居世界第一位；每十二个月传统面制主食消耗小麦占总产量80％以上；馒头消费所用小麦占总产量30％，每十二个月耗用小麦约3000万吨，折合面粉约为万吨。在中国大部分地域，尤其是北方地域，馒头是多数家庭一日三餐必需食品，是一个传统、不可替换代表性食品。面制主食，尤其是馒头，在中国食用人数之多、食用地域之广、食用频度之高、食用数量之大，均说明主食市场巨大。⑵生产方法落后家庭作坊是馒头制作关键生产方法之一，它以家庭组员手工制作为主，卫生条件极差，现在在很多城市小区和菜市场仍然大量存在。因为作坊式规模小、数量多、分布零碎、流动性强，一定程度上造成了政府部门对之监督检验困难，这也愈加剧了小作坊主对食品卫生和安全漠视，已成为各地政府规范市场、保障食品安全关键监管对象。多年来出现了部分集约化馒头生产企业，在生产方法、机械化程度、生产规模、卫生安全等方面，和手工作坊相比有了显著进步，但这种进步从本质上讲也只是对家庭作坊简单放大，其机械化和配送方法上不一样无法改变馒头在经营者和消费者观念中传统定位。集约化生产方法缺乏对面粉、馒头、设备等方面系统科研支撑，其产品在外观、结构、风味、口感等品质指标上和小作坊没有实质区分，所以一样缺乏竞争力，仍未走出低价位、大销量窠穴，甚至有些经营者不惜使用低劣原料来维持生存，所以集约化方法充其量仅属于产业化雏形。⑶西式快餐冲击自上世纪80年代中期第一家西式快餐店在中国出现以来，经过20多年发展，西式快餐已经对中国餐饮行业和饮食文化造成了一定冲击。西式快餐业在中国大中城市发展快速，并逐步向中小城市渗透，远远超出传统餐饮业增加速度，现在在餐饮业排名前列全部是西式快餐，还没有哪家中式快餐品牌能和麦当劳、肯德基相提并论。西式快餐凭借其良好经营模式和凌厉广告攻势，让孩子们无法抗拒其巨大诱惑力，家长们也往往以吃汉堡包、炸鸡块作为对孩子奖励，西式快餐和美国大片一样成了传输西方文化载体。西式快餐在经营方法、产品标准化等方面确实有值得中国主食借鉴之处，然而西式快餐在中国快速发展同时，在国外却面临众多非议，关键原因是其非安全性和非健康性多年逐步凸显。一是西式快餐含有三高和三低，高热量、高脂肪、高蛋白，低矿物质、低维生素、低膳食纤维，其营养成份单一、缺乏营养均衡、能量严重过剩，造成肥胖，诱发高血压、糖尿病、心脏病、癌症，在国外被称为“垃圾食品”、“能量炸弹”。二是西式快餐中多数食品含有大量丙烯酰胺和反式脂肪酸等有害物质。丙烯酰胺可造成基因突变，损害中枢神经系统，诱发肿瘤，WHO官员公开指出凡和食品相关癌症中30-40%和丙烯酰胺相关。反式脂肪酸影响人类内分泌系统，越来越多研究显示反式脂肪酸是造成冠心病、心肌梗塞、糖尿病发生原因之一。和此相对应，中国主食含有显著营养性和安全性优势。中国主食出路中国社会发展，让中国主食走出家庭自制、走向商品化，为中国主食发明了巨大市场空间。人民生活水平提升，对中国主食提出了更高消费需求，由温饱转向卫生、安全、营养、健康、美味。现代科学技术进步，为提升、改造、发展中国主食提供了技术上保障。管理科学和现代营销理念创新，为中国主食发明新型生产方法提供了可能性。中国主食摆脱落后现实状况、实现主食产业化多种条件已经成熟，兴泰企业对中西方主食发展进程进行对比研究后认为，造成中国主食落后现实状况根本原因是二者产业化程度不一样，所以，中国主食根本出路在于实现中国主食产业化。主食产业化是指，根据一定规格和标准，由机械化生产替换手工制作，用现代科学技术改造提升传统食品工艺，引入现代营销理念，发明新型生产方法，以形成一个全新面制主食产业。主食产业化贯穿整个小麦经济链，包含国民经济中第一、二、三产业，含有产业链条长、行业跨度大特点，现有小麦、面粉、主食等丰富产业内函，也有食品机械、测试仪器、食品科研等广泛产业外延。兴泰企业从开始以馒头为切入点进行了思索和探索，提出主食产业化五项基础内容，即产品标准化、生产机械化、工艺科技化、操作规范化、准入制度化。这五个方面各自相对独立又相互相互联络，组成了主食产业化理论基础架构。中国主食意义主食产业化既是一项庞大系统工程，又是一项社会工程，对中国食品业、农业、面粉业、国民健康将产生巨大影响，所以含相关键社会意义。⑴发扬中国主食优势，促进国民健康。中国主食加工方法是以水为介质低温蒸煮，和高温焙烤油炸西式快餐相比，不会产生有毒有害物质，愈加安全健康。中国主食提供了人体所需能量60％左右，使人体营养匀衡，避免了高能量食物带来肥胖、癌症、心脑血管疾病等“现代文明病”。10月卫生部公布《中国居民营养和健康现实状况》调查汇报显示，中国城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类主食消费偏低，自92年至十年间，全国慢性非传染性疾病患病率上升快速。所以，作为一个更安全更健康食品，中国传统主食应该引发大家更多关注。⑵主食产业化将推进中国传统主食发展，进而带动中国食品工业发展。现在，中国食品业产业结构并不乐观，一是主食还没有规模以上企业，在食品工业统计中几乎没有地位；二是居民食物中工业化生产食品不到30％，和发达国家70－90％相比，工业化率太低，且大多是油、盐、糖等初加工产品；三是多数食品普遍存在产品技术含量低、企业科研层面浅等现象，未真正形成关键竞争力。主食产业化就是用现代前沿科学技术改造提升传统食品，逐步提升传统主食产业科研含量和自动化水平，保留传统风味和营养优势同时，又符合现代人新消费需求，深入强化主食产业在国民经济中地位。⑶主食产业化推进中国传统主食发展同时，带动中国面粉业发展。小麦产业链主体是“小麦――面粉――食品”，面粉是主食关键原材料，主食作坊化和低价位对面粉价值实现起着至关关键抑制作用。经营很好面粉厂处理一吨小麦利润约为1～10元，还有很多面粉厂处于收支平衡或微亏状态，一旦原粮价格略有波动或货款回收不立即，就会被迫减产或停产，抗风险能力较差。生产专用粉企业利润稍高，但也不足以改变面粉业是国民经济中附加值最低行业之一现实。主食产业化经过提升传统主食竞争力，促成主食专用粉、品牌专供粉专业化、细分化和系列化，从而带动面粉业向更高层次发展。⑷主食产业化符合中国小麦产业链发展趋势，有利于提升农产品经济附加值，促进三农问题处理。一个国家传统饮食总是和本国农产品相匹配，所谓一方水土养一方人。主食和小麦品质对应关系，直接贯穿于整个小麦产业链，并影响着价值实现。从小麦产业链组成看，国外以面包为主西方食品因为价格较高，直接带动了小麦种植业、面粉加工业利润，形成了以主食为价值源头、以“食品――面粉――小麦”为主体市场需求型小麦产业链结构。中国小麦产业链一直是自然供给型，食品业不得不被动接收面粉和小麦供给局面。主食产业化就是经过提升产业链终端食品附加值，带动产业链始端农产品附加值，从而提升农民收入、发展农业生产、保障农业安全，以促进三农问题根本处理。兴泰研究、探索和优势实现中国主食产业化必需在产品标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化、准入制度化等方面同时推进。作为推进主食产业化提倡者，兴泰企业以馒头为切入点，围绕主食产业化所需各项条件，在科技研发、机械研究、市场探索等多方面为推进主食产业化做了一系列工作。1、对小麦研究自1997年起，兴泰企业从应用科研着眼，由单纯食品添加剂研究转入对添加剂应用载体即中国小麦产业链相关技术研究，系统剖析“小麦—面粉—主食”之间对应关系，建立了中国第一个也是唯一以应用研究为关键方向“小麦数据库”。该数据库统计了全国各地1000多个小麦品样测试数据，涵盖了小麦、面粉、面制食品之间对应关系，对面粉企业和食品企业有针对性配粉配麦，生产出不一样专用粉和食品，对推进面粉产业化和主食产业化含有主动指导意义，能够说利用科技手段完善了主食产品原料筛选标准和条件。2、对面粉研究工业化生产中，稳定产品要求必需有稳定原料，对国产小麦和面粉研究，处理了主食产业化过程中对原料要求。在数据库支持下，兴泰企业首次向全国公布了对面食品质有较大影响小麦五大组份----蛋白质、淀粉、活性物质、脂类物质、半纤维素，小麦其它组分对面食影响很小。同时，对其应用机理进行了深入系统剖析，在中国首次公布了影响中国面制主食品质关键组份是小麦中淀粉，而不是西方烘焙食品所一直重视蛋白质。这一结果，指明了中国面制蒸煮主食科研方向和关键所在，为广大食品企业和专业科研机构进行面制主食品质深入研究奠定了应用科研理论基础。3、对面制主食研究怎样用现代前沿科技改造提升传统食品，在保留传统风味同时又符合现代人新需求。兴泰认为，这是主食产业化必需首先要处理问题。因为中国面制主食以家庭、作坊加工方法为主，加之面制主食多样性和小麦品种复杂性，所以中国对于传统主食工艺研究少之又少。兴泰企业在对中国小麦、面粉研究基础上，对各地小麦特征、面制主食品质需求和工艺间对接性进行了全方面、系统研究，如馒头结构研究、返生机理研究、保鲜机理研究、生产工艺研究等。经过生物技术手段攻克了馒头老化、保鲜、口感等方面难关，辅以自主研发设备，使工业化生产馒头能达成或超出手工传统工艺生产馒头品质、口感及风味；使原来只能现蒸现卖馒头，含有一定保质期，成为可流通商品。一系列独创性科研结果，为馒头商品化、产业化提供了技术保障。面粉怎样做成馒头看似简单，但包含了发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标、影响原因、癖好性评价等多个课题，包含到生物技术、谷物化学、发酵学、食品工程、机械学等多门应用学科研究和技术。4、起草中国第一个小麦粉馒头国家标准起，兴泰企业着手进行馒头国家标准前期准备工作，6月国家标准化管理委员会（国家标准委计划[]42号文件）正式同意由兴泰企业牵头起草《小麦粉馒头》国家标准，项目编号为“0513-T-449”。国家标准出台，将从根本上为传统主食馒头提供一套科学、可量化评价体系，为规范市场、指导生产、引导消费，为主食产业化推进奠定了规则基础。因为企业在全国馒头市场上绝对主导地位，7月26日，国家标准化管理委员会发函公布拟筹建全国专业标准化技术委员会（工作组）名单，唯一一个全国性馒头标准化专业技术组织——“全国米面制品标准化技术委员会馒头标准化专业工作组”将由我企业组建。工作组在未来将对已经起草《小麦粉馒头》国家标准进行修订，另外负担对全国馒头类国家标准进行审查，和标准化学术研究、技术交流、咨询服务和合作等工作，全方面掌控全国主食市场主导权。5、对主食机械研究实现工艺科技化、产品标准化，均要经过“机械化”来完成。现在市场上设备关键有两个起源，一是日本、台湾在中国合资企业，2－3家分布在江浙一带；二是内资企业，厂家众多，分布在河南、山东、陕西等地，关键品牌有5－10家。这些设备通用特点仅是面加水、把面团制成馒头形状而已，没有考虑和面、成型中面团受力情况和馒头生产工艺特殊要求，普遍存在制作粗糙、和工艺结合程度差、未能吸收前沿学科技术等缺点。针对现有主食机械存在不足，兴泰成立了食品机械研究所，充足结合多年主食研究结果，设计出了一套自动化程度较高馒头生产流水线。兴泰企业对于主食机械研究过程，是一个引入和整合中国外前沿学科技术，提升传统制造业科技水平创新过程。在主食机械研制过程中，使用了模拟技术、分子膜技术、低温蒸汽技术、光电感应技术等前沿学科技术，有效填补了中国传统设备缺点。现在市场上机制主食之所以口感差，就是设备性能差造成，机械设计者没有主食结构及工艺等方面知识，食品工作者没有设备方面知识，二者之间无法有效结合。所以兴泰在主食机械研究过程中，尤其重视结合企业多年对小麦、面粉、主食研究结果，利用模拟技术，即模拟馒头揉、搓等手工制作原理，完善主食内部结构，使机加工主食产品远远超出了手工主食风味和口感，这正是兴泰企业馒头设备领先之处。兴泰企业一向重视自主知识产权体系建立，除不宜公开专有技术外，已申报多项国家专利。兴泰企业主食馒头含有以下特点：外形圆润饱满；表皮薄而光亮，呈自然乳白色；内部气孔均匀细密，层次感强；口感好，绵软而有咬劲，筋而不硬，富有弹性；保鲜时间长，冷藏、冷冻后复蒸如初，并可数次复蒸。6、组建中国首家“面制食品工程研究中心”，河南省政府同意兴泰企业组建了中国首家也是唯一一家“面制食品工程研究中心”。工程中心是由政府认可、业内最高等级技术研究机构。兴泰企业在面制品研究方面含有中国一流技术创新、技术开发和技术综合能力及对应科研队伍，这是工程中心根基。今天，工程中心已经围绕主食产业化，展开了全方面应用科研，将形成一个政府支持引导全国面制主食产业化科技结果转化平台，成为引导和推进全国面制主食产业化科研开启源。7、对主食市场调研和我们对全国各地馒头进行了较全方面调查。调查地方有河南省6个地级市、河北省11个地级市、山东省5个地级市、北京天津各区、湖北省5个地级市、新疆区5个地级市、广西区2个地级市、四川省4个地级市、重庆市4个区、贵州省2个地级市、云南省1个地级市。整个调研活动和每个地方调研全部有具体调研计划，包含人员、时间、分工、方法、路径、内容、目标，最终形成调研汇报。调研发觉，馒头总量约占面粉量30％，即每十二个月馒头用面粉约万吨，中原西部和北部人均天天食用馒头约100g左右，南方馒头食用量显著偏少。生产方法上普遍以小作坊为主，规模化生产也已出现，但仅仅是小作坊简单放大，工艺靠经验、操作靠手工、产品无标准、卫生安全无保障，和现代食品需求相差甚远。价格上，一般处于低价位，也就是说除了原料成本外可利用价差极低，这是馒头脱胎于小作坊肯定结果。现代食品需要科研支撑、需要销售模式创新，低价位使经营者只能生存而无法发展，也是阻碍馒头形成一个大产业关键原因，所以馒头市场需要一个和优质产品相适应合适价位。在产品上，大范围调研让我们发觉了若干种优质馒头，也让我们了解了大众消费需求，我们所要做就是利用现代科技手段提升传统生产工艺，用现代生产方法生产出符合大众需求优质馒头。8、对主食产业化实践探索蓝图变为现实，需要扎根于市场、付诸于实践。，兴泰企业设置了控股子企业郑州多福多食品，在郑州建立了四个示范店，店内采取全封闭、透明化生产，生产区和销售区分开，步骤科学、操作规范。示范店经过全新生产方法、优异生产工艺、独特营销理念来体验市场、引导消费观念。规范操作、整齐环境、独特营销方法，让消费者感到眼前一亮，立即产生信任感和安全感。高性能设备、科学生产工艺，多福多馒头实现了安全、美味、营养组合，融传统精华和现代科技于一体。尽管和市场其它馒头相比价格最高，但仍然供不应求、常常脱销。这四个示范店为主食产业化进行了有效实践和探索。多福多成功运作，是兴泰企业主食产业化理论和科研结果系统实践；多福多成功运作，充足证实了兴泰企业所提出主食产业化之路完全能够实现。9、产业理论构建兴泰企业由面粉改良剂而研究面粉；由面粉而看到其上游小麦和下游主食，三者组成一个完整小麦经济产业链；由小麦产业链而认识了主食关键性，包含主食文化性、社会性和现代性。兴泰经过对国外产业链对比研究，发觉中国小麦产业链倒置现象，主食对农业、面粉业、食品工业拉动作用没有得到充足发挥。经过对国外主食面包对比研究，发觉中国主食落后原因是缺乏关注、缺乏科研，而现代社会发展又要求中国主食必需和时俱进，从而提出中国主食必需走产业化之路结论。正如本文第一节“主食现实状况、出路和意义”所述，中国主食市场巨大、营养安全、传统悠久，发展主食能够促进国民健康、推进面粉业和食品业发展，是农业发展根本动力，但却面临生产方法落后制约和西式快餐文化冲击，其根本出路就是实现主食产业化。兴泰对小麦产业一系列见解，形成了较为完整系统小麦产业理论，奠定了主食产业化项目成功产业基础，也坚定了兴泰企业在主食科研和市场运作上决心和必胜信心。10、复配和改良技术依据企业长久谷物化学研究发觉，单一品种小麦面粉难以生产出优质主食馒头。依据小麦面粉组份不一样，需要二种或四种小麦进行搭配加工面粉才能基础达成加工需求。经过搭配仍无法达成要求，需经过使用安全、高效乳化剂，和生物酶制剂对面粉内部淀粉、蛋白质和酯类物质进行改造和提升。这既是企业关键科研结果，也是技术唯一性具体表现。正是因为优质馒头对原料要求较高，我们推出了“多福多主食馒头专用粉”标准。同时因为面粉市场退化，很多面粉企业计划向下游面制食品业发展，对此我企业赢利路径，关键表现在以下三种方法：（1）落后地域面粉企业，我们经过提供技术指标和技术参股形式，由对方自营，向周围馒头企业提供面粉；（2）针对企业馒头市场布局，将和周围适宜面粉企业进行技术合作，合理分成专用粉和一般粉差价，由我方提供工艺思绪和技术指标，由对方向周围馒头生产企业提供多福多专用面粉；（3）在大量资金进入情况下，经过收购和合作等方法，在全国建立10个预拌粉生产厂，向全国范围提供多福多预拌面粉。11、上述各项优势特点综述总而言之企业所做各项工作均含有唯一性、可控性和可行性。（1）唯一性。建立小麦数据库、制订馒头类国家标准、组建面制食品工程研究中心、公布小麦五大组份概念等，不管在小麦、面粉和面食方面基础性研究结果，还是面粉改良技术、国家标准制订、设备研究、市场调研结果等全部含有唯一性，形成了独有竞争优势。（2）可控性。正是因为拥有独相关键技术结果，在项目推行中分析、明确和掌握了各个关键控制点，含有对项目过程和目标含有调整、完善和修正能力，这些建立在大量基础研究结果和应用研究体系基础上关键技术，是其它企业不可模拟、不可替换、不可沿袭。（3）可行性。项目全部分析结论、计算数据和计划目标，全部基于长久而广泛市场调研结论，深入而客观市场行情分析结果，和多福多企业、同行企业在主