餐饮服务外包成本控制方案

第一节成本控制概况 1一、食堂成本的组成 1二、成本控制步骤 2三、成本控制方法 2第二节成本核算办法 5一、成本核算 6二、原料的采购、存贮及领用 6三、其他要求 7第三节食堂成本控制措施 7一、成本控制 7二、节能管理 12三、其他合理化措施 14第一节成本控制概况一、食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。（一）可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。（二）不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。二、成本控制步骤（一）食堂成本标准的建立1.制定食堂菜品的直接毛利率。2.合理制定食堂主、副食产品价格及销售分量。3.合理制定菜谱中各个菜品的主、辅料配比。4.根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。三、成本控制方法（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价1.食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2.食堂询价员每月两次原材料询价；3.部门负责人每月一次进行市场询价；4.原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；5.经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。（三）物资的申购、验收的成本控制1.厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。2.物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。3.物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。（四）加工、切配的成本控制1.原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。2.配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。3.根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。（五）烹调过程的成本控制1.根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力大小等。2.合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。（六）售卖环节的成本控制1.制定饭菜售卖量化标准。2.严格控制售卖中的饭菜分量。3.控制售卖中一次性用品的用量。4.杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5.合理掌握员工餐的标准和分量。（七）物资储存的控制1.加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。2.专人分管冰箱的储存、清洗工作。3.加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。（八）人力成本的控制1.根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。2.制定各食堂人力工资成本。3.通过制度化和人性化地结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。（九）水、电、气的成本控制1.定时开关，定量供给；2.食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；3.加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。（十）设备的维护1.食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。2.制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。第二节成本核算办法为了规范员工食堂管理，严格成本核算，控制食堂浪费，提高服务质量，根据市场行情，综合XX单位实际制定本办法。一、成本核算1.用于员工食堂加工食品的主料。如：大米、面粉、肉、蔬菜等。2.用于员工食堂加工食品的作料。如：食油、食盐、酱油、醋、佐料等。3.专门用于员工食堂的燃料。4.专门用于员工食堂的一般设备。如：炊具等。5.人工及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。6.员工食堂厨师在员工食堂所使用的卫生用品和劳动保护用品。如：抹布、纱罩、卫生服、巾、手套等。7.设备及炊事机械、厨具、餐具维修费用（日常保养维护）。二、原料的采购、存贮及领用1.任何原料采购都必须当场验证所有参与人员必须集体审签，凭原始证件进行财务核算。2.主料和辅料的原料存放应分类。合架、隔墙、离地存放。本着先进先出的原则，确保原料不变质、不过期，若有变质过期的原料应及时处理。3.原料出库由厨师提供原料领用单，报给采购签字后，由库管出库。同时，出示“出库单”，凭出库单进行原料核算。三、其他要求1.员工食堂实行民主管理，公开透明，坚持员工食堂定期公示制度。公示内容包括：菜谱、原材料价格等。2.加强管理。努力降低成本，保证膳食质量，成本做到一切惠及于员工。3.对员工供应的饭菜等食品一定要量足质优。4.我公司将制定的相应员工食堂的各种管理制度，环环相扣，确保员工食堂管理不出差错和疏漏。5.全面负责。我公司将明确员工食堂管理和监督的部门，强化员工食堂管理和监督的职责和职能。第三节食堂成本控制措施一、成本控制餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。（一）采购采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：1.制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。2.只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期食堂的营业情况3.采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合食堂需要的原料。4.采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。5.对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为食堂的思想，避免以次充好或私拿回扣。6.制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报食堂经理审批。（二）验收应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。1.质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。2.量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。3.价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。（三）库存库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。原料的贮存保管工作必须由专人负责.保管人员应负责仓库的安全保障工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。食堂都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表盘存时该点数的点数，该过秤的过秤，而不能估计盘点。盘点肘应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的账面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的账面金额不符。对发生的盈亏情况必须经食堂经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。（四）原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要方面：1.未经批准，不得从仓库领料。2.只准领取所需的食品原料（五）粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：1.粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。2.对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。3.对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。（六）切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。我国食堂一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过秤，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。（七）烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：1.调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。2.菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来食堂就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。（八）服务在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；1.服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。2.纸巾、拖把、餐具等低值易耗品使用不当造成损失鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。二、节能管理（一）菜品的回收在撤台时，注意青菜和肉类的品质是否完好。青菜没有枯黄、变形等现象且剩余数量较多时应予以回收利用。肉类除了刨肉外一律可以回收。刨肉类剩余数量较多时也予以回收。海鲜类基本上不予以回收，但当剩余量较大时也可回收至厨房使用。（二）空调与灯光空调不得在包厢无预定时使用，当有预定时可提前打开包厢内空调并将其调至适宜的温度。灯光在有预定时可提前打开一部分亮度较低的灯光，待客人进入食堂、包厢后可打开大多数灯光，当客人上桌开餐后可打开餐桌上的主灯。空调开启温度：冬天10°以下；夏天28°以上。设定温度：冬天18°以下；夏天28°以上。待客人离开后应第一时间关闭空调、电磁炉与电视机以及餐桌上的主灯。待做好卫生摆台完毕后应关闭所有灯光，做到人走灯灭。（三）面巾纸、抹布等消耗品的节约食堂日常的卫生中，应注意抹布的使用，将卫生完成的同时尽量节约使用的抹布数量。纸巾在上桌后客人未使用的也予以回收使用，以节约成本。（四）餐具的日常保养在使用餐具时注意轻拿轻放。且在使用时注意不得冷热混用以避免餐具炸裂。在收拾餐具的过程中不得随意堆放，应按照大小等堆放整齐，且避免餐具在送去清理的过程中互相碰撞导致破损。在擦拭餐具时用力不应过猛，以避免餐具在擦拭中出现破损。（五）配料的分量在打取套料时，香辣酱和葱姜汁都按照两平勺的分量打取。海鲜汁则倒至三分之二处以下以避免丸类在沾汁时溢出。在散点时，香辣酱等同样器皿的小料统一按照大汤勺一勺半的分量打取。泰椒圈等相同器皿的小料全部打满即可，不要堆出器皿太高。香菜、葱花、泰椒圈要注意保持湿度，打好后要套上保鲜膜以避免开餐时其发生干枯变黄等现象。（六）用水管理洗手后即关水龙头、上厕所后即关水龙头，做到节约水源，人人有责。如发现水渗漏、溢流等现象立即处理，无法解决应即刻报告工程部。发现用水设备、设施有异常或损坏等现象即刻报告工程部，维修人员需要立即采取措施，减少水资源的浪费。消防水源非经批准不得使用，严格管理。（七）日常工作中的细节节约日常准备饭菜时尽量准备充足而不多余，避免造成浪费。三、其他合理化措施（一）严格控制进货费用1.减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。2.找准供货商。在市场