中西餐菜点知识及饮食

关于中西餐菜点知识及饮食一、中餐名菜及食用规范㈠中餐名菜1.川菜⑴特点：川菜包括成都、重庆、乐山、内江和自贡等地方菜。其历史悠久，博大精深，讲究色、香、味、形、器、养，并兼有南北之长，更素以“以味见长”、“一菜一格”享益华夏。有“食在中国味在四川”之说。⑵代表菜肴：怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、水煮牛肉、干烧鱼翅、鱼香肉丝、棒棒鸡第2页,共82页，2024年2月25日，星期天怪味鸡第3页,共82页，2024年2月25日，星期天麻婆豆腐第4页,共82页，2024年2月25日，星期天宫保鸡丁第5页,共82页，2024年2月25日，星期天樟茶鸭子第6页,共82页，2024年2月25日，星期天水煮牛肉第7页,共82页，2024年2月25日，星期天干烧鱼翅第8页,共82页，2024年2月25日，星期天鱼香肉丝第9页,共82页，2024年2月25日，星期天棒棒鸡第10页,共82页，2024年2月25日，星期天2.鲁菜特点及代表菜肴⑴特点：由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系。鲁菜讲究清汤和奶汤的调制，善于用葱调味、烹制海鲜有独到之处。济南菜以清、香鲜、脆、嫩著称，烹饪方法擅长爆、烧、炸、炒，胶东地方菜以烹饪各种海鲜见长，口味以鲜为主。⑵代表菜肴：名菜有葱烧海参、锅烧肘子、怀抱鲤、德州扒鸡、九转大肠、奶汤鸡脯、糖醋黄河鲤鱼、炸大虾、葱爆羊肉、红烧海螺、红扒熊掌、炸蟹黄第11页,共82页，2024年2月25日，星期天德州扒鸡第12页,共82页，2024年2月25日，星期天九转大肠第13页,共82页，2024年2月25日，星期天奶汤鸡脯第14页,共82页，2024年2月25日，星期天糖醋黄河鲤鱼第15页,共82页，2024年2月25日，星期天炸大虾第16页,共82页，2024年2月25日，星期天葱爆羊肉第17页,共82页，2024年2月25日，星期天红烧海螺第18页,共82页，2024年2月25日，星期天3.粤菜特点及代表菜肴⑴特点：由广州菜、潮州菜、客家菜为主题构成，其特点是用料广、配料多、善变化，口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓⑵代表菜肴：名菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛肉、白斩鸡、千花雀、梅菜扣肉、烩蛇羹、东江盐焗鸡第19页,共82页，2024年2月25日，星期天龙虎斗第20页,共82页，2024年2月25日，星期天脆皮乳猪第21页,共82页，2024年2月25日，星期天蚝油牛肉第22页,共82页，2024年2月25日，星期天白斩鸡第23页,共82页，2024年2月25日，星期天梅菜扣肉第24页,共82页，2024年2月25日，星期天烩蛇羹第25页,共82页，2024年2月25日，星期天东江盐焗鸡第26页,共82页，2024年2月25日，星期天4.苏菜的特点及代表菜肴由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而来，其特点是选料严谨、制作精细、重视调汤、保持原汁、造型讲究名菜有松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、蟹粉狮子头、白汤鲫鱼、煮干丝、盐水鸭、鸭包鱼翅、三套鸭第27页,共82页，2024年2月25日，星期天松鼠鳜鱼第28页,共82页，2024年2月25日，星期天水晶肴蹄第29页,共82页，2024年2月25日，星期天蟹粉狮子头第30页,共82页，2024年2月25日，星期天白汤鲫鱼第31页,共82页，2024年2月25日，星期天煮干丝第32页,共82页，2024年2月25日，星期天盐水鸭第33页,共82页，2024年2月25日，星期天鸭包鱼翅第34页,共82页，2024年2月25日，星期天三套鸭第35页,共82页，2024年2月25日，星期天5.浙菜特点及代表菜肴集杭州、宁波、绍兴菜之大成，其特点是讲究刀工，制作精细，变化较多，因时而异，简朴实惠，富有乡土气息名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、叫化童鸡、生爆鳝片、莼菜黄鱼羹、赛蟹羹、清汤越鸡、东坡肉第36页,共82页，2024年2月25日，星期天西湖醋鱼第37页,共82页，2024年2月25日，星期天龙井虾仁第38页,共82页，2024年2月25日，星期天干炸响铃第39页,共82页，2024年2月25日，星期天油焖春笋第40页,共82页，2024年2月25日，星期天叫化童鸡第41页,共82页，2024年2月25日，星期天生爆鳝片第42页,共82页，2024年2月25日，星期天赛蟹羹第43页,共82页，2024年2月25日，星期天清汤越鸡第44页,共82页，2024年2月25日，星期天东坡肉第45页,共82页，2024年2月25日，星期天6.闽菜的特点及代表菜肴以福建菜和厦门菜为主要代表，以干炸、爆炒、滚、煨、蒸为主，最讲究吊汤，菜肴中常用虾油、红糟调味名菜有太极明虾、清汤鱼丸、佛跳墙、小糟鸡丁、烧片糟鸭、鸡汤海鲜、干炸蟹盖、桂烧巴、炒玻璃鱿鱼第46页,共82页，2024年2月25日，星期天太极明虾第47页,共82页，2024年2月25日，星期天清汤鱼丸第48页,共82页，2024年2月25日，星期天佛跳墙第49页,共82页，2024年2月25日，星期天7.徽菜的特点及代表菜肴由徽州、沿江、沿淮三个地方菜构成，素以烹饪山珍海味著称，特点是芡大、油重、色浓、并善于保持演职员为，讲究火功名菜有红烧果子狸、火腿炖甲鱼、腌鱼桂鱼、红烧划水、清蒸花菇、符离集烧鸡、金银蹄鸡、毛峰熏鲥鱼第50页,共82页，2024年2月25日，星期天红烧果子狸第51页,共82页，2024年2月25日，星期天红烧划水第52页,共82页，2024年2月25日，星期天清蒸花菇第53页,共82页，2024年2月25日，星期天符离集烧鸡第54页,共82页，2024年2月25日，星期天金银蹄鸡第55页,共82页，2024年2月25日，星期天8.湘菜的特点及代表菜肴由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成，辣味菜、烟熏腊肉是湖南菜系的共同特点，其中长沙、衡阳、湘潭三地菜肴是其主要代表，特点是油重色浓、咸辣香软，口味侧重咸、香、酸辣名菜有腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、剁椒鱼头、东安子鸡、金钱鱼、红烧酿肉、霸王别姬、冰糖湘莲第56页,共82页，2024年2月25日，星期天腊味合蒸第57页,共82页，2024年2月25日，星期天麻辣子鸡第58页,共82页，2024年2月25日，星期天红煨鱼翅第59页,共82页，2024年2月25日，星期天剁椒鱼头第60页,共82页，2024年2月25日，星期天东安子鸡第61页,共82页，2024年2月25日，星期天冰糖湘莲第62页,共82页，2024年2月25日，星期天（二）中餐菜肴饮食规范1.中餐餐具的使用⑴筷子。中餐的主要工具，筷子取菜、用餐的几个问题。①不能用带有残留食物的筷子取菜。②切记手持筷子与人交谈。③不能用筷子剔牙、挠痒或者夹取别的东西。④切记筷子不能插在食物上。第63页,共82页，2024年2月25日，星期天⑵勺子①用勺子取食物不要过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己的衣物。在舀取食物时，可以在原处“暂停”片刻，待汤汁不会往下流时，再移回来享用。②暂时不用勺子时，应放在自己的餐碟上或勺垫上，不要把它直接放在餐桌上或是直接插在食物上。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己的碟子里，不要再把它倒回原处。③如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到口里或者反复吮吸、舔舐等。第64页,共82页，2024年2月25日，星期天⑶盘子。有菜盘、食碟及装饰之分。菜盘主要用来放菜肴和食物；食碟是暂时盛放从公用的菜盘里取来享用的菜肴和食物的；装饰碟主要起到装饰、点缀、美化餐桌的作用。①用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，那样既不文雅又显得繁乱。②残渣、骨、刺不要随意吐在桌上、地上，而应该轻轻去放在食碟前端，放的时候要用筷子夹到碟子旁边。至食碟2/3时，请服务员更换。第65页,共82页，2024年2月25日，星期天⑷水杯：用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料，不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。⑸毛巾：餐前提供一块湿巾，用来擦手。擦完后，应该放在盘子里，让服务员拿走。结束时，再上一块湿巾，用来擦嘴，不能擦脸、抹汗等。⑹牙签：不要当众剔牙。非剔不可时，用手遮掩。第66页,共82页，2024年2月25日，星期天2.中餐进餐注意事项⑴注意传统风俗习惯。鸡不现头、鸭不献尾、忌讳把鱼翻身等。⑵注意行为。不摇头晃脑，宽衣解带，大声喧哗。⑶要细嚼慢咽、闭口咀嚼，不可狼吞虎咽，发出咀嚼声。⑷让菜时，不可用自己的筷子和勺，应用公筷、公勺子。⑸夹菜时，应从盘子靠近自己的一侧夹起，不要盘子中间或靠近别人的一边夹起，不在盘里挑挑拣拣。⑹取菜要相互礼让，依次而行，一次取量以一口为宜。距离太远，可以请别人帮忙，不可起身去取。⑺吃饭时，可将碗端起进食，不可伏桌而用。⑻由尊者或长者先动筷子。尽可能给长者添饭。遇到长者给自己添饭，要感谢。⑼结束前，不可随意离席。主人和主宾离席，方可离开。第67页,共82页，2024年2月25日，星期天使用筷子的忌讳一忌敲筷子二忌掷筷子三忌叉筷子四忌插筷子五忌挥筷子六忌舞筷子第68页,共82页，2024年2月25日，星期天二、西餐名菜及食用规范西餐，是我国和其他东方国家和地区的人们对欧洲、北美和大洋洲等地区和国家菜肴的统称，是一个泛指。其中世界闻名的西餐有法国餐、英国餐、意大利餐、美国餐、俄罗斯餐。另外，澳大利亚、德国、加拿大、西班牙等国家的菜式也有其独到之处。㈠西餐名菜1.西餐菜肴的特点：选料精细，要求严格调料考究、品种多样小量制作、工艺细腻营养搭配科学合理烹调方法多种多样特别注重肉类菜肴的老嫩程度第69页,共82页，2024年2月25日，星期天2.西餐名菜举例⑴西菜之首——法国大餐特点：选料广泛，加工精细，品种多样，火候上菜肴急火速烹，菜肴多以“半熟鲜嫩”为特点举例：马赛鱼羹、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、冰冻沙乌兰、法国洋葱汤、鹅肝排等。第70页,共82页，2024年2月25日，星期天⑵简洁与礼仪并重——英式西餐：由英格兰菜系、苏格兰菜系、威尔士菜系和北爱尔兰菜系构成。特点：原料以新鲜水产品和蔬菜为主；油少、清淡、调味时较少用酒和香料，注重营养和卫生。调味品大都放在餐台上由客人根据口味需要自己选用。烹调讲究鲜嫩、口味清淡、菜量要求少而精。烹调方法以蒸、煮、烧、熏见长。举例：羊肉蔬菜汤、烤大虾苏夫力、黑布丁香肠、烤羊马鞍、冬至布丁、安尔兰土豆泥。第71页,共82页，2024年2月25日，星期天（3）西餐烹饪技术始祖——意大利菜特点：要注重保持原汁原味，其特点是汁浓味厚，调料喜用橄榄油、酒类、番茄酱举例：鲜肉盘、米兰牛排、肉末通心粉、意式混沌汤、火腿司牛排、意大利面条和馅饼pizza、通心粉素菜汤、三个比萨、红焖牛仔肘子、铁扒干贝、什锦铁皮蔬菜等。第72页,共82页，2024年2月25日，星期天⑷营养快捷——美式菜肴特点：美国餐饮非常发达，各地都有特色餐饮。目前没有任何一种烹饪方法能够代表美国的烹饪风味。美国菜肴基本上以清淡、保持自然特色。主要由东北部菜系、南部菜系、中西部菜系、加州菜系、西南菜系和新奥尔良菜系。举例：缅因州水煮龙虾、秋葵浓汤、椒盐牛仔骨、美式牛排、糖酱煎饼等。第73页,共82页，2024年2月25日，星期天（5）西餐经典——俄式菜肴：不仅指俄罗斯民族菜系，还包括俄罗斯附近各国、各地区菜肴。主要有：以马铃薯和蘑菇菜肴为特色的白俄罗斯菜系；以色调美观、使用较多调味品和干葡萄酒为特点的高加索菜系；以制作酸味菜肴而闻名的乌克兰菜系；以菜肴味道浓郁、油大为特色的西伯利亚菜系；以中东风味为特色的乌兹别克菜系。特点：选料广泛，除畜禽外，水产为主要烹饪原料，其特点是油大、味浓、菜量达二实惠举例：焗鲈鱼、鱼子酱、闷罐牛肉、乌克兰红菜汤、奶油烤鱼、基辅黄油鸡、什锦冷盘、酸黄瓜汤、串烤羊肉、白塔鸡卷、果酱酸奶油攀第74页,共82页，2024年2月25日，星期天（二）西餐菜肴饮食规范⑴在用餐时，表情非常重要，应该亲切自然、切记做作。⑵着装应与地点、民族风格、宴会仪式等向结合。男士通常穿整洁的西装、黑色或深色的皮鞋；领带不宜过长或过短，以下端触及皮带为合适；女士要穿套装或礼服和有跟的鞋子。⑶见面称呼、问候；离开要告别、再见。⑷从左边入座。女士优先，男士后入座。⑸入座后，身体与餐桌保持两拳宽的距离，便于用餐。⑹点菜时如遇自己不清楚的地方，可以礼貌请教服务员帮忙。第75页,共82页，2024年2月25日，星期天⑺讲究菜肴与酒水的搭配。对酒水不太了解的人，最好告诉调酒师自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，请调酒师帮忙选。一般饮用两种以上相同的酒