《烹饪原料与设备》课件-餐饮经营与管理课程介绍

餐饮经营与管理课程介绍

导入1432课程定位与目标课程内容教学安排

3一、导入文宾，文和友老长沙龙虾馆创始人，文和餐饮管理有限公司董事长，老长沙人文饮食研究所所长。2010年，22岁，坡子街摆路边摊，开始创业，5000元成本，3个月营业额达30万。2011年，23岁，开起老长沙油炸社，用2.5万元成本，一年净赚50万2012年，24岁，开起了文和友老长沙龙虾馆，成为长沙明星去得最多的餐厅。2014年，24岁，创立文和友老长沙大香肠，迅速成为年轻人喜欢的巷口零食。文和友与文宾4一、导入汪峥嵘，女，1977年出生，1999年大学本科毕业，中欧国际商学院AMP毕业，先后从事过进出口贸易、咨询培训、IT业的投资、管理工作，2004年开始从事餐饮业。现任长沙57度湘餐饮管理有限公司董事长。公司旗下拥有10个餐饮品牌(好食上、海食上、57度湘、我爱鱼头、水货、好食上青年餐厅、小猪猪、鱼乐水产、焖烧客、吃饭皇帝大)，在42个城市有超过300家门店，年营业额6.2亿元。先后荣获“中国湘菜百佳名店”、“湖南十佳餐馆名店”等荣誉。她先后被评为湖南省优秀青年企业家、中国湘菜最具影响力人物等。57度湘湘与汪峥嵘5一、导入2004年创立了“好食上”餐饮品牌，把粤菜和湘菜进行融合。2008年，创立了“海食上”品牌，主打海鲜。2009年，创立了“57度湘”品牌2010年，成立长沙57度湘餐饮管理有限公司2011年，推出蒸菜品牌“我爱鱼头”，57度湘走出湖南，进入上海。2014年，推出全新烤肉品牌“小猪猪”。2015年，联合宝岛御厨推出“一定要喝汤”的鲜鱼火锅——鱼乐水产。2016年，回归“民族的就是世界的”，推出“吃饭皇帝大”土家民族菜餐厅2019年，注资龙牌食品，拉开了从第三产业进军第二产业的序幕57度湘与汪峥嵘6二、课程定位与目标专业人才培养目标培养社会需要、行业认可、企业能用的，餐饮企业的高端技能型专门人才。课程目标掌握餐厅从筹备到经营的操作流程和理论知识，初步具备餐厅经营与管理的能力。会操作懂运行能管理餐饮服务实务服务礼仪服务心理餐厅运行与管理消费心理与行为餐饮经营与管理

专业核心课程由操作技能向管理技能递进第1-2学期第3学期第4学期28学时

能力目标

素质目标课程目标

课程标准

知识目标了解餐饮企业的类型，熟悉餐厅的选址，理解并掌握厨房的设计与管理；掌握餐厅的设计与管理和菜单的设计与管理，了解餐饮营业推广。培养良好的经营与管理意识、强化团队合作意识、提高创新精神。能实施餐饮市场调研；能初步进行厨房及餐厅规划设计；能设计菜单并合理定价；能进行餐饮门店的营业推广方式的设计；同时具备分析、解决问题的能力及人际沟通能力。三、课程内容餐饮市场分析目标市场定位餐厅类型餐厅选址与筹建餐厅类型餐厅类型厨房环境设计厨房总体设计各类厨房布局菜单筹划与定价菜单制作中国食俗及禁忌产品策略价格策略营销策略客户管理19四、教学安排（一）时间安排周次教学内容第1周课程概述第2周餐厅选址第3周厨房设计第4周餐厅设计第5周菜单设计1第6周菜单设计2第7周营销推广11四、教学安排分组案例分析课前小组案例分享4-5位同学为一组，并取一创意组名，在参考老师给出的餐饮企业中选择一企业作为后期课前分享的企业，中途不更换企业。（二）课堂安排在每个模块新课讲授前，每个小组以PPT形式汇报所选企业的