《烹饪原料》课件-水产原料

水产类原料项目五我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错，水域辽阔，气候适宜，水产资源丰富，为烹饪提供了众多水产品类原料。本项目将介绍水产品类原料的营养成分、种类和特点，水产制品的种类和特点，以及水产品类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标了解水产品类原料的概念和营养成分。了解水产品类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。了解水产制品的品质特点和烹饪用途等。了解水产品类原料的品质鉴别和保藏方法。01认识水产品类原料小周的母亲得了甲亢，小周想为她补补身体，便到海鲜市场为母亲购买有营养的食材。他看到有一家摊位在卖石斑鱼，想买一些回去做给母亲吃。可是摊位上的大姐听完他的讲述，却对他说石斑鱼是海水鱼类，碘含量较高，不适合甲亢患者食用。如果甲亢患者想吃鱼，可以买一些淡水鱼类，因为淡水鱼类的碘含量很低，不会对甲亢患者的病情造成不良影响，且含有丰富的蛋白质，适合为甲亢患者补充营养。任务导入看来要想正确地食用水产品，就必须对其特点有所了解。本任务便来介绍水产品类原料的相关知识。任务导入1.

水产品类原料的概念一、水产品类原料的概念和营养成分水产品是指生活或生长在水中，具有一定经济价值的供人们食用的鱼类、虾蟹类、软体类（如鲍鱼、海参）、爬行类（如甲鱼）和两栖类（如牛蛙）等动物性原料。2.

水产品类原料的营养成分水产品类原料品种繁多，其营养成分各有不同，大多富含蛋白质、维生素和无机盐，脂肪含量偏低。表5-1列出了水产品类原料中包含的主要营养成分。表5-1水产品类原料的主要营养成分一、水产品类原料的概念和营养成分成分名称成分情况

蛋白质水产品的蛋白质含量通常在15%～19.5%，其中对虾、鲐鱼等部分水产品的蛋白质含量高达20%以上，且含有多种氨基酸。此外，水产品中蛋白质的消化率高达87%～89%，易于人体吸收2.

水产品类原料的营养成分表5-1水产品类原料的主要营养成分一、水产品类原料的概念和营养成分

脂肪大部分水产品的脂肪含量为1%～7%，低于禽畜肉，个别品种的脂肪含量高达17%。鱼类的不饱和脂肪酸较多，易于人体消化吸收，但由于不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保藏

维生素鱼类中的核黄素和烟酸含量要比禽畜肉多，尤其是鱼类肝脏中含有的维生素A和维生素D比较丰富；虾、蟹、贝类中含有较多的维生素A和维生素B2

无机盐水产品中所含的无机盐以钾、钙、磷、碘和铜较为丰富。海洋鱼类中的碘、钙含量比淡水鱼多；虾、蟹、贝类中含有的无机盐最为丰富2.

水产品类原料的营养成分表5-1水产品类原料的主要营养成分一、水产品类原料的概念和营养成分

氧化三甲胺氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其在海洋鱼类中的含量高于淡水鱼类。氧化三甲胺极不稳定，在鱼死后会不断地还原为带有腥味的三甲胺。因此，鱼死的时间越久，其腥味就越大。由于三甲胺具有可溶于酒精和可与醋酸中和的特性，因此在烹调时可通过添加黄酒和食醋去除鱼的腥味

水鱼肉的含水量较高，通常在52%～82%，且在烹调时损失较少，因此在烹调后能保持其柔嫩的口感二、鱼类鱼类是指终生生活在水中，以鳍游泳，以鳃呼吸，具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。它在自然环境和生活习性的影响下，形成了不同的体型，主要有纺锤形（鲤鱼、鲫鱼等）、侧扁形（鲳鱼、鲆等）、平扁形（鳐鱼、鱼等）和圆筒形（黄鳝、鳗鱼等）四种。此外，还有一些鱼类由于特殊的生活习性而呈现特殊的体型，如带状的带鱼、球形的河豚等。1.淡水鱼类二、鱼类我国约有淡水鱼860种，具有经济价值的约250

种。其中，鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼等20多种淡水鱼，是我国主要的养殖对象。鱼类淡水鱼海水鱼生活习性和栖息环境1.淡水鱼类二、鱼类鲤鱼：又称“鲤拐子”“鲤子”“红鱼”等，为鲤科鲤属的鱼类。【产地产季】鲤鱼在我国除青藏高原、新疆、甘肃河西走廊、阴山北侧和内蒙古等地无天然分布外，其他各地均有分布，以黄河鲤鱼为佳。一年四季均有上市，以夏、秋两季所产为佳。【外观特征】鲤鱼身体侧扁而腹部圆，口呈马蹄形，有两对须；背鳍基部较长，背鳍和臀鳍均有一根粗壮带锯齿的硬棘；体侧金黄色，腹部白色，雄鱼的尾鳍和臀鳍呈橘红色，如图5-1所示。图5-1

鲤

鱼1.淡水鱼类二、鱼类【品质特点】鲤鱼肉厚质嫩，其蛋白质的含量和质量都很高，消化率可达96%，并含有多种人体所需的氨基酸、无机盐和维生素。

【烹饪用途】鲤鱼味道绝佳，一般以整条制作菜肴，适合烧、蒸、熘、炸等烹调方法。以鲤鱼为主要原料的菜肴有糖醋脆皮鱼、红烧鲤鱼、珍珠鲤鱼等。鲫鱼：又称“鲫瓜子”“土鲫”“鲋鱼”等，为鲤科鲫属的鱼类。【产地产季】鲫鱼在我国除青藏高原和新疆北部无天然分布外，其他各地均有分布。一年四季均有上市，以春、冬两季所产为佳。【外观特征】鲫鱼一般体长15～20cm，呈纺锤形，体侧扁而高，体较厚，腹部圆；头部短小，吻钝、无须，如图5-2所示。二、鱼类1.淡水鱼类图5-2鲫

鱼1.淡水鱼类二、鱼类【品质特点】鲫鱼肉质细嫩，味道鲜美，且富含优质蛋白质，易于消化吸收，是良好的蛋白质来源。【烹饪用途】鲫鱼肉嫩味鲜，适合炸、烧、炖、蒸等烹调方法，也可作为汤羹的原料。以鲫鱼为主要原料的菜肴有酸菜炖鲫鱼、红烧鲫鱼、鲫鱼豆腐汤等。草鱼：又称“草鲩”“乌青”“混子”等，为鲤科草鱼属的鱼类。【产地产季】草鱼在我国分布极广，一年四季均有上市，以夏、秋两季所产为佳。【外观特征】草鱼体型较长，前部近圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，无腹棱；头部较宽，中等大小，前部略平扁；吻短钝，口宽大于口长；体呈茶黄色，腹部为灰白色，体侧鳞片边缘为灰黑色，胸鳍、腹鳍为灰黄色，其他鳍为浅色，如图5-3所示。图5-3

草

鱼二、鱼类1.淡水鱼类【品质特点】草鱼肉厚而细嫩，肉质紧实而富有弹性，除含有丰富的蛋白质、脂肪外，还含有多种维生素和钙、磷、铁等多种无机盐。【烹饪用途】草鱼适合烧、炸、熘、蒸等烹调方法，也可作为制糁（茸泥）原料。以草鱼为主要原料的菜肴有西湖醋鱼、五香鲜辣鱼、香烤草鱼等。二、鱼类1.淡水鱼类青鱼：又称“乌鲭”“黑鲩”“螺蛳青”等，为鲤科青鱼属的鱼类。【产地产季】青鱼主要产于长江以南，一年四季均有上市，以夏、秋两季所产为佳。【外观特征】青鱼鱼体粗壮，近圆筒形，腹部圆，无腹棱；头部中等大小，背面宽，头长一般小于体高；吻短而尖，吻长大于眼径；体呈青灰色，背部较深，腹部呈灰白色，鳍均呈黑色，如图5-4所示。图5-4

青

鱼二、鱼类1.淡水鱼类【品质特点】青鱼肉厚多脂，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素。此外，青鱼还含有锌、硒等微量元素，是优良的淡水鱼类。

【烹饪用途】青鱼个体较大，味道鲜美，适合熘、炒、烤、烧、煎、炸、蒸等烹调方法。以青鱼为主要原料的菜肴有菊花青鱼、蒜香剁椒蒸青鱼等。二、鱼类1.淡水鱼类鲢鱼：又称“白鲢”“水鲢”“鲢子”等，为鲤科鲢属的鱼类。【产地产季】鲢鱼在我国主要水系均有分布，一年四季均有上市，以夏、秋两季所产为佳。【外观特征】鲢鱼体形侧扁、稍高，呈纺锤形，鳞片细小；头较大，眼睛位置很低；背部呈青灰色，两侧及腹部呈白色；胸鳍不超过腹鳍基部，各鳍为灰白色，如图5-5所示。图5-5鲢

鱼二、鱼类1.淡水鱼类【品质特点】鲢鱼肉质细嫩，但细刺较多，除了富含蛋白质外，还含有脂肪、钙、磷、钾、铁、锌和多种维生素。【烹饪用途】鲢鱼适合烧、蒸、炖等烹调方法。以鲢鱼为主要原料的菜肴有酱香鲢鱼头、豆豉蒜茸蒸鲢鱼等。二、鱼类1.淡水鱼类鳙鱼᠄又称“花鲢”“胖头鱼”“雄鱼”等，为鲤科鲢属的鱼类。【产地产季】鳙鱼在我国主要水系均有分布，一年四季均有上市，以秋、冬两季所产为佳。【外观特征】鳙鱼体侧扁、较高，腹部在腹鳍基部之前较圆；头极大，前部宽阔，眼小无须，头长大于体高；吻短而圆钝，口大，下颌稍突出；背部及体侧上半部微黑，有许多不规则的黑色斑点，腹部为灰白色；背鳍基部短，胸鳍长，尾鳍深分叉，各鳍呈灰色，上有许多黑色小斑点，如图5-6所示。二、鱼类1.淡水鱼类图5-6鳙

鱼【品质特点】鳙鱼肉质细嫩，细刺多，比鲢鱼腥味稍重，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类，对心血管系统有保护作用。【烹饪用途】鳙鱼头在烹饪中较为常用，适合烧、蒸、炖等烹调方法，其鱼身还可作为制糁原料。以鳙鱼为主要原料的菜肴有白汤鱼头、煲仔鱼头等。二、鱼类1.淡水鱼类【产地产季】鳜鱼除我国青藏高原外的各地江湖中均有分布，一年四季均有上市，以春季所产为佳。【外观特征】鳜鱼体较高而侧扁，背部隆起；口大，下颌明显长于上颌，上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的牙齿；前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘有两个大棘；头部有鳞，鳞细小；背鳍分两部分，彼此连接，前部为硬刺，后部为软鳍条；鱼体呈黄绿色，腹部呈灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹，如图5-7所示。图5-7鳜

鱼二、鱼类1.淡水鱼类鳜鱼᠄又称“桂鱼”“花鲫鱼”“季花鱼”等，为鮨科鳜属的鱼类。【品质特点】鳜鱼富含蛋白质和脂肪，还含有少量维生素和钙、钾、镁、磷、硒等营养成分。其肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人食用。【烹饪用途】鳜鱼味道清甜鲜美，适合蒸、烧等烹调方法，也可作为汤羹的原料。鳜鱼常用作高档宴席中的大菜，如清蒸桂花鱼、松鼠鳜鱼等。二、鱼类1.淡水鱼类【产地产季】大马哈鱼产于黑龙江和图们江等水系，每年9—11月上市。【外观特征】大马哈鱼体长而侧扁，头后至背鳍基部前渐次隆起，背鳍起点是体的最高点，从此向尾部渐低弯；头侧扁，吻端突出、微弯，形似鸟喙；生殖季节，雄鱼突出最为明显，相向弯曲如钳形，使上下颌不相吻合，上下颌犁骨齿很发达；生活在海洋时，体呈银白或散布小黑点，两侧有暗色横条纹，生殖季节色变鲜艳，如图5-8所示。图5-8大马哈鱼二、鱼类1.淡水鱼类大马哈鱼：又称“鲑鱼”“北鳟鱼”“三文鱼”等，为鲑科太平洋鲑属，是著名的冷水性溯河产卵洄游鱼类。【品质特点】大马哈鱼体大肥壮，肉质细嫩，是一种比较珍贵的大型经济鱼类，脂肪含量极为丰富，味道鲜美。【烹饪用途】大马哈鱼适合烧、煮、炖、焖等烹调方法，也可制作生鱼片或加工成肉馅。其鱼卵经常用来制作红鱼子，肝脏可用于制作鱼肝油。以大马哈鱼为主要原料的菜肴有红烧大马哈鱼、熏五香大马哈鱼等。二、鱼类1.淡水鱼类【产地产季】鲶鱼主要分布于我国黑龙江、黄河、长江及珠江流域，春、夏两季所产为佳。【外观特征】鲶鱼体形较长，头扁口阔，上下颌各有4根胡须，上颌须可达胸鳍末端，下颌须较短，尾部侧扁；鱼体呈灰色或褐色，具有黑色斑块，有时全身为黑色，周身无鳞，体表多黏液，如图5-9所示。图5-9鲶鱼二、鱼类1.淡水鱼类鲶鱼：又称“土鲶”“胡子鲢”等，为鲶科鲶属鱼类。【品质特点】鲶鱼的肉质细嫩少刺，富含蛋白质和脂肪，还含有多种维生素和无机盐，营养丰富。【烹饪用途】鲶鱼肉质肥美，仔鱼可整条入肴，成鱼可加工成块、条、段等形状，也可加工成鱼丸、鱼胶、鱼饼，适合烧、煮、焖等烹调方法。以鲶鱼为主要原料的菜肴有软烧仔鲶、竹筒鲶鱼、白汁鲶鱼、粉蒸鲶鱼等。二、鱼类1.淡水鱼类【产地产季】黑鱼除西部高原地区外，遍布我国各大水系，夏季盛产。【外观特征】黑鱼身体前部呈圆筒形，后部侧扁；头长，前部略平扁，后部稍隆起；吻短圆钝，口大，下颌稍突出，牙细小，带状排列于上下颌，下颌两侧齿坚利；眼小，鳃孔宽大；背鳍颇长、无硬棘，腹鳍短小，胸鳍呈圆形，臀鳍短于背鳍；体色呈灰黑色，体背和头顶色较暗黑，腹部淡白，体侧有不规则黑色斑块，头两侧各有两行黑色斑纹，如图5-10所示。二、鱼类1.淡水鱼类黑鱼：又称“雷鱼”“乌鱼”“乌鳢”等，为鳢科鳢属鱼类。图5-10黑鱼【品质特点】黑鱼肉质致密，刺少味美，营养丰富，富含蛋白质和多种无机盐，且脂肪含量低，特别适合滋补调养，是上等的食用鱼。【烹饪用途】黑鱼味道鲜美，适合熘、炒、炖等烹调方法，也可用于制作生鱼片和汤羹。以黑鱼为主要原料的菜肴有将军过桥、雪菜黑鱼片等。二、鱼类1.淡水鱼类【产地产季】黄鳝除青藏高原地区外，遍布我国各大水系，夏季盛产。【外观特征】黄鳝体细长呈蛇形，体前圆后部侧扁，尾尖细；头长而圆，口大，上颌稍突出，唇颇发达，上下颌及口盖骨上都有细齿；眼小，为一薄皮所覆盖；各鳍不发达，基本消失；体表有一层光滑的黏膜保护，无鳞，色泽呈黄褐色，体侧有不规则的暗黑斑点，如图5-11所示。二、鱼类1.淡水鱼类黄鳝：又称“鳝鱼”“长鱼”“无鳞公子”等，为合鳃鱼科黄鳝属鱼类。图5-11黄鳝

【品质特点】黄鳝肉质鲜嫩，尤以小暑前后味道最为鲜美，有“小暑黄鳝赛人参”的说法。此外，黄鳝不仅营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸和多种维生素，还含有钙、磷、铁等多种元素。【烹饪用途】黄鳝肉味鲜美，适合炸、烧、煸、爆、蒸、拌等烹调方法。以黄鳝为主要原料的菜肴有双仙烧黄鳝、爆炒鳝鱼、无锡脆鳝等。二、鱼类1.淡水鱼类【品质特点】鳗鱼皮肥肉细，肉质白嫩，含有丰富的优质蛋白和人体必需的各种氨基酸。【烹饪用途】鳗鱼味道鲜美，适合蒸、炖、烧、焖、扒、煮、煨等烹调方法。以鳗鱼为主要原料的菜肴有清蒸鳗鱼、葱烧鳗鱼等。二、鱼类1.淡水鱼类鳗鱼：又称“白鳝”“鳗鲡”“风鳗”等，为鳗鲡科鳗鲡属鱼类。图5-12鳗鱼【产地产季】鳗鱼分布于长江、闽江、珠江等水系，春、夏两季盛产。【外观特征】鳗鱼体细长，前部近圆筒形，后部侧扁，鳞细小；头尖，吻部平扁；背鳍、臀鳍、尾鳍相连；背部灰褐色，腹部为白色，如图5-12所示。二、鱼类1.淡水鱼类图5-12鳗鱼【外观特征】大黄鱼分布于我国南海、东海和黄海南部，以浙江的舟山群岛最多。因产地不同，春、夏、秋均有产出。【产地产季】大黄鱼：又称“大黄花”“大王黄”“大鲜”等，为石首鱼科黄鱼属鱼类。二、鱼类2.

海水鱼类大黄鱼体形较长，侧扁，尾柄细长，长约为高的3倍，体长40～50cm，鳞较小；头较大，下颌稍突出，唇呈橘红色；鱼体呈黄褐色，腹面呈金黄色，各鳍呈黄色或灰黄色，如图5-13

所示。图5-13大黄鱼二、鱼类2.

海水鱼类【烹饪用途】【品质特点】大黄鱼味道鲜美，适合蒸、炖、熘、炸、烧等烹调方法。以大黄鱼为主要原料的菜肴有蛙式黄鱼、雪菜烧黄鱼等。大黄鱼肉多刺少，肉质较好，含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素。小黄鱼：又称“小黄花”“花鱼”“小鲜”等，为石首鱼科黄鱼属鱼类。二、鱼类2.

海水鱼类【外观特征】【产地产季】小黄鱼呈金黄色，体长而扁侧，呈柳叶形，一般16～25cm；嘴尖，头内有耳石，背部灰褐色，腹两侧为黄色，鳞片中等大小；背鳍较长，中间有起伏，尾鳍为双截形，如图5-14所示。小黄鱼分布于我国东海、黄海和渤海。因产地不同，春、夏、秋均有产出。图5-13小黄鱼二、鱼类2.

海水鱼类【烹饪用途】【品质特点】小黄鱼体型较小，适合蒸、炸、烧、炖等烹调方法，也可用于制汤和制糁。以小黄鱼为主要原料的菜肴有干炸小黄鱼、蒜香小黄鱼等。小黄鱼肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺，其营养成分基本与大黄鱼相同。带鱼：又称“刀鱼”“裙带鱼”“牙带鱼”等，为带鱼科带鱼属鱼类。二、鱼类2.

海水鱼类【外观特征】【产地产季】带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细，体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍呈浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，如图5-15

所示。带鱼在我国南北沿海均有分布，以东海产量最大。因产地不同，春、夏、秋均有产出。图5-15带鱼二、鱼类2.

海水鱼类【烹饪用途】【品质特点】带鱼肉质肥美，适合蒸、炸、烧、炖、煎等烹调方法。以带鱼为主要原料的菜肴有红烧带鱼、炸带鱼等。带鱼可食用部位较多，肉厚刺较少，蛋白质、脂肪含量较高。鲷鱼：又称“加吉鱼”“班加吉”“铜盆鱼”等，为鲷科真雕属鱼类。二、鱼类2.

海水鱼类【外观特征】【产地产季】鲷鱼体呈椭圆形，头大口小；背鳍连续，中间无缺刻，臀鳍与背鳍条条相对，尾鳍叉形；体呈淡红色，背部散布一些蓝色小斑点，尾鳍边缘为黑色，腹部为银白色，如图5-16

所示。鲷鱼在我国近海均有分布，通常春、秋两季产出。图5-16鲷鱼二、鱼类2.

海水鱼类【烹饪用途】【品质特点】鲷鱼味道鲜美，适合烧、炖、煎、蒸等烹调方法。以鲷鱼为主要原料的菜肴有红烧鲷鱼头、清蒸鲷鱼等。鲷鱼肉质紧实细嫩，味鲜少腥，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养成分，有“海鱼之冠”的美称，是一种名贵的食用鱼类。鳕鱼：又称“大头鳕”“大口鱼”“石肠鱼”等，为鳕科鳕鱼属鱼类。二、鱼类2.

海水鱼类【外观特征】【产地产季】鳕鱼体较长，稍侧扁，头大，口大，上颌略长于下颌，尾部向后渐细，一般长25～40cm，重300～750g；颈部的触须长度等于或略长于眼径；体被细小圆鳞易脱落，侧线明显；背鳍3个，臀鳍两个，各鳍均无硬棘，完全由鳍条组成；体色多样，腹面为灰白色，如图5-17

所示。鳕鱼主要分布于渤海、黄海和东海北部，通常春、夏两季产出。图5-17鳕鱼二、鱼类2.

海水鱼类【烹饪用途】【品质特点】鳕鱼肉质细嫩洁白，其含有的蛋白质比大马哈鱼和带鱼都高，而脂肪含量只有0.5%，要比大马哈鱼低17倍，比带鱼低7倍。此外，其肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、维生素D、维生素E和其他多种维生素，被人们称为餐桌上的“营养师”。鳕鱼肉味甘美，适合烧、焖、煨、煎、烤、炸等烹调方法，其肝脏可用于制作鱼肝油。以鳕鱼为主要原料的菜肴有清蒸鳕鱼、香煎鳕鱼等。鲅鱼：又称“蓝点马鲛”“竹鲛”“青箭”等，为鲅科马鲛鱼属鱼类。二、鱼类2.

海水鱼类【外观特征】【产地产季】鲅鱼体呈纺锤形，侧扁，尾柄细，体长20～80cm；头长，吻尖突，口大而斜裂，上口角延至眼后缘下方；鳞极细小或退化，腹部大部无鳞；背部呈青褐色，有黑蓝色横纹或斑点，腹部呈银灰色，如图5-18所示。鲅鱼主要分布于渤海、黄海和东海，通常春、夏两季产出。图5-18鲅鱼二、鱼类2.

海水鱼类【烹饪用途】【品质特点】鲅鱼味道鲜美，适合焖、烧、炖、煎、炸等烹调方法。以鲅鱼为主要原料的菜肴有茄汁鲅鱼、干烧鲅鱼等。鲅鱼肉质细腻，呈蒜瓣状，富含蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、钙、碘等营养成分，适合贫血、营养不良的人群食用。石斑鱼：又称“石斑”“鱼”等，为石斑鱼属鱼类的总称。二、鱼类2.

海水鱼类【外观特征】【产地产季】石斑鱼一般呈椭圆或长椭圆形，侧扁，体被小栉鳞，侧线达尾鳍基部；头长大于体高，口大，两颌有齿；胸鳍宽大、位低，一般呈圆形，腹鳍位于胸鳍下方，尾鳍呈圆形、截形或凹型；体色多样，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点，如图5-19所示。石斑鱼主要分布于南海和东海南部，四季均有产出，以春季产出最多。图5-19石斑鱼二、鱼类2.

海水鱼类【烹饪用途】【品质特点】石斑鱼适合烧、炒、熘、蒸等烹调方法，也可用于制糁或馅心。以石斑鱼为主要原料的菜肴有清蒸石斑鱼、红烧石斑鱼等。石斑鱼肉质鲜嫩，营养丰富，其蛋白质的含量较高，而脂肪含量较低，属上等食用鱼类。鲈鱼：又称“花鲈”“鲈板”“四肋鱼”等，为真鲈科花鲈属鱼类。二、鱼类2.

海水鱼类【外观特征】【产地产季】鲈鱼体形较长，前部平扁、粗大，呈亚圆筒形，向后渐侧扁细小；背部呈黄褐色或青灰色，腹部为灰白色，体侧有斑纹和斑点，如图5-20所示。鲈鱼在我国沿海均产，以秋季所产最为肥美。图5-20鲈鱼二、鱼类2.

海水鱼类【烹饪用途】【品质特点】鲈鱼味道鲜美，适合烧、炒、熘、焖、蒸、炸等烹调方法。以鲈鱼为主要原料的菜肴有金玉满堂烩鲈鱼、椒汁蒸鲈鱼等。鲈鱼肉质紧实，纤维较粗，但口感细腻有弹性，综合营养价值高，富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养成分。鲳鱼：又称“镜鱼”“鲳鳊”“平鱼”等，为鲈形目鲳科鱼类。二、鱼类2.

海水鱼类【外观特征】【产地产季】鲳鱼体短而高，极侧扁，略呈菱形；头较小，吻圆，口小，牙细；成鱼腹鳍消失，尾鳍分叉颇深；鱼体呈银白色，上部微呈青灰色，如图5-21所示。鲳鱼在我国沿海均产，以南海、东海为多，全年均有产出。图5-21鲳鱼二、鱼类2.

海水鱼类【烹饪用途】【品质特点】鲳鱼多整条烹饪，适合烧、蒸、炖、炸、熏等烹调方法。以鲳鱼为主要原料的菜肴有茶香熏鲳鱼、一品鲳鱼等。鲳鱼肉厚而细嫩，洁白如脂，刺少骨软，营养丰富，除富含蛋白质和不饱和脂肪酸外，还含有丰富的微量元素硒和镁。鲆：为硬骨鱼纲鲆科、棘鲆科鱼类的统称，属于比目鱼的一类（比目鱼为鲽形目所有鱼类的统称，因其眼睛长在同一侧而得名）。二、鱼类2.

海水鱼类图5-22鲆【产地产季】鲆在我国沿海均产，约50种，以黄海和渤海为多，通常以春、夏两季盛产。【外观特征】鲆体侧扁，不对称，两眼都在头的左侧，最大体长1m左右；口在前端，下颌稍突出；前鳃盖骨边缘游离；有眼的一侧呈暗灰色或具斑块，无眼的一侧呈白色，如图5-22所示。二、鱼类2.

海水鱼类【烹饪用途】【品质特点】鲆肉质细嫩洁白，纤维极细，口感丰腴，营养丰富，具有补五脏、益筋骨、和脾胃的功效，但不宜多食。鲆味道鲜美，适合烧、蒸、炸、扒等烹调方法。以鲆为主要原料的菜肴有樱桃鱼丁、清蒸鲆鱼等。鲽（如图5-23所示）和鳎（如图5-24所示）都是比目鱼的一类。其中，鲽的肉质和味道都不及鲆，属于一般经济鱼类，在烹饪中通常加工成条、块、丁、片或制糁，然后采用爆、炒、熘、炸、汆等烹调方法成菜；鳎的肉质细嫩而紧密，味鲜而肥美，属于高档食用鱼类，适合蒸、烧、炖、炸等烹调方法，但不能用于做汤。二、鱼类2.

海水鱼类图5-23鲽图5-23鳎鲨鱼：为软骨鱼纲侧孔总目各种鱼类的统称。二、鱼类2.

海水鱼类【外观特征】【产地产季】鲨鱼体呈纺锤形，鳃裂位于头部两侧，每侧鳃裂5～7个，多数种类有喷水孔；有1～2个背鳍，臀鳍有时消失，尾鳍歪型，如图5-25

所示。鲨鱼在我国沿海均产，一年四季均有产出。图5-25鲨鱼二、鱼类2.

海水鱼类【烹饪用途】【品质特点】鲨鱼肉适合煮、蒸、炸、炒、熘、焖、烧等烹调方法，在烹调前应先进行脱氨处理。鲨鱼的鳍可加工成鱼翅，皮可加工成鱼皮，唇可加工成鱼唇，头部的软骨可加工成鱼骨。鲨鱼肉质粗糙有韧性，肉味较差，但其身上很多部位都为名贵烹饪原料。鳐鱼：为软骨鱼纲鳐形目和鲼形鱼目的鱼类，是多种扁体软骨鱼的统称。二、鱼类2.

海水鱼类【外观特征】【产地产季】鳐鱼体呈圆形或菱形，胸鳍宽大，由吻端扩伸到细长的尾根部（如图5-26所示）；鳐鱼的眼睛和喷水孔长在头顶，口、鼻位于底侧，由颅部突出的喙软骨形成；鱼体呈单色或具有花纹，多数种类脊部有硬刺或棘状结构；鳐鱼体型大小各异，小鳐成体仅50cm，大鳐可长达2.5m。鳐鱼主要产于黄海、东海、南海，夏季产出。图5-26鳐鱼二、鱼类2.

海水鱼类【烹饪用途】【品质特点】鳐鱼肉可鲜食，适合烧、炖、炸、焖等烹调方法，在烹调前应先进行脱氨处理，且因其腥味较大，烹调时应多放姜、醋、酒等调味品。鳐鱼更多的是腌制加工成淡干鱼，且其鳍可加工成鱼翅，皮可加工成鱼皮，唇可加工成鱼唇，头部的软骨可加工成鱼骨。鳐鱼肉多刺少，无硬骨，肉质粗糙有韧性，味道较差，但其富含维生素A及铁、钙、磷、镁等元素。三、虾、蟹类1.虾类虾、蟹为甲壳动物，其外壳就是它们的骨骼，称为外骨骼。在外骨骼里面是虾、蟹柔软纤细的肌肉和内脏，其中虾类的肌肉多、内脏少，蟹类则相反。我国有400多种虾，以海产虾的种类和资源量居多。烹饪中常用的虾类有龙虾、对虾、青虾、白虾、小龙虾和基围虾等。龙虾在我国广东、浙江、福建和台湾等地区均有分布，夏、秋两季盛产。【产地产季】龙虾是虾类中最大的一类，呈圆柱形，头胸部较粗大，腹部短小，外壳坚硬，色彩斑斓，体长一般在20～40cm，重0.5kg左右，部分无螯（节足动物的第一对脚），腹肢可后天演变成螯，如图5-27所示。【外观特征】图5-27龙虾龙虾：又称“龙头虾”“虾魁”“海虾”等，是节肢动物门软甲纲十足目龙虾科下物种的统称。三、虾、蟹类1.虾类龙虾肉质洁白细嫩，属于高蛋白质、低脂肪食品，且所含脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，易于人体吸收。此外，龙虾中的锌、碘、硒等微量元素含量较高。【品质特点】龙虾味道鲜美，多用于高级宴席，可整虾清蒸，也可取其净肉利用熘、炒等烹调方法进行处理。以龙虾为主要原料的菜肴有清蒸大龙虾、芝士龙虾等。【烹饪用途】三、虾、蟹类1.虾类对虾在我国主要分布于渤海和黄海，东海也有分布，通常夏季盛产。【产地产季】对虾身体长而略侧扁，体外包被着一层薄而透明的外骨骼甲壳；成体雌虾体长约20cm，呈灰青色；成体雄虾体长约15cm，呈灰黄色，如图5-28所示。【外观特征】对虾：又称“大虾”“中国对虾”“明虾”等，为节肢动物门软甲纲十足目对虾科对虾属的虾类。三、虾、蟹类1.虾类图5-28对虾对虾肉质坚实，除含有丰富的蛋白质和维生素外，还富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益功效。此外，对虾中含有的虾青素是一种强力抗氧化剂，具有抗衰老的功效。【品质特点】对虾整虾适合熘、炒、焖、烧、煎、炸、烤等烹调方法，虾肉可作为馅心或虾丸的原料。以对虾为主要原料的菜肴有油焖大虾、煎对虾饼等。【烹饪用途】三、虾、蟹类1.虾类青虾在我国南北各地的淡水湖中均有分布，夏季盛产。【产地产季】青虾体呈青蓝色，间杂有棕绿色的斑纹，长4～8cm；头胸部和腹部分界明显，头胸部粗大，从腹部开始逐步细小；体外覆盖坚硬的甲壳，体节之间有肌膜相连，头胸部前端中央延伸额剑，步足五对，前两对呈钳状，其中第二对特别长，如图5-29所示。【外观特征】青虾：又称“沼虾”“河虾”等，为十足目长臂虾科沼虾属的虾类。三、虾、蟹类1.虾类图5-29青虾青虾肉质松软，易消化，除富含蛋白质和虾青素外，还含有丰富的镁、磷、铁等无机盐。【品质特点】青虾整虾适合炸、烩、焖、爆、炒等烹调方法；也可去头尾，去壳取出虾肉，适合熘、烩、烧、炒等烹调方法。以青虾为主要原料的菜肴有爆炒青虾、虾仁白菜、龙井虾仁等。【烹饪用途】三、虾、蟹类1.虾类白虾在我国沿海均有分布，以黄海、渤海居多，通常于立春前后产出。【产地产季】白虾体透明，因其死后变为白色而得名，属中型虾，体长5～9cm；额角发达，基部具一鸡冠状带齿的隆起，其前方光滑无齿，末端常有附加齿；头胸甲具一触角刺和一鳃甲刺，在鳃甲刺上方有一明显的鳃甲沟，如图5-30所示。【外观特征】白虾：又称“绒虾”“晃虾”“脊尾对虾”等，为十足目长臂虾科白虾属的虾类。三、虾、蟹类1.虾类图5-30白虾白虾肉质细腻滑嫩，富含蛋白质和多种无机盐，适合身体虚弱及病后需要调养的人群食用。【品质特点】白虾整虾适合蒸、煮、炸、焖等烹调方法，其虾仁可制糁或做汤。此外，白虾还可干制成虾米（金钩），其卵干制后称为虾子。以白虾为主要原料的菜肴有秘制芙蓉虾、盐水白虾等。【烹饪用途】三、虾、蟹类1.虾类小龙虾在我国江苏、浙江、湖北、天津、北京等地均有养殖，一年四季均有产出，以夏季所产为佳。【产地产季】小龙虾体呈圆筒状，成体长5.6～11.9cm，整体呈红色、红棕色、粉红色等，背部呈酱暗红色；头部有触须3对，在头部外缘的一对特别粗长，一般比体长长三分之一；胸部有步足5对，第1～3对步足末端呈钳状，第4～5对步足末端呈爪状，第1对步足特别发达而形成很大的螯；尾部有5片强大酌尾扇，如图5-31所示。【外观特征】小龙虾：又称“克氏原螯虾”“红螯虾”等，为螯虾科原螯虾属的虾类。三、虾、蟹类1.虾类图5-31小龙虾小龙虾肉质松软，易于消化，富含蛋白质和镁、锌、碘、硒等多种无机盐，适合身体虚弱和病后需要调养的人食用。【品质特点】小龙虾肉质鲜美，可整虾单独成菜，也可将虾肉取出与其他原料搭配成菜，适合蒸、煮、炒、烧等烹调方法。以小龙虾为主要原料的菜肴有麻辣小龙虾、爆炒小龙虾、红烧小龙虾、麻辣虾球等。【烹饪用途】三、虾、蟹类1.虾类基围虾主要产于我国福建、台湾、广西、广东等沿海地区，四季均有产出。【产地产季】基围虾体呈土黄到棕褐色，游泳足为棕色或赤色，体长7.5～16cm；体表除脊、边缘部及腹部两侧前下方外，有许多短毛，体表分布许多黑点；额角雄性平直，尖刀形，雌性末端略向上弯，如图5-32所示。【外观特征】基围虾：又称“刀额新对虾”“沙虾”“泥虾”等，为十足目对虾科新对虾属的虾类，是一种人工养殖的海虾。三、虾、蟹类1.虾类图5-32基围虾基围虾肉质松软，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素。【品质特点】基围虾适合蒸、炸、煮、爆等烹调方法。以基围虾为主要原料的菜肴有白灼基围虾、黄金香辣虾等。【烹饪用途】三、虾、蟹类1.虾类梭子蟹在我国沿海均有分布，以黄海、渤海最多，尤以4月所产最为肥美。【产地产季】梭子蟹头胸甲呈梭子形，甲壳的中央有三个突起；雄性脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈褐色，或有斑点，螯脚粗壮，如图5-33所示。【外观特征】梭子蟹：又称“三疣梭子蟹”“枪蟹”“海蟹”等，为梭子蟹科梭子蟹属的蟹类。三、虾、蟹类2.蟹类图5-33梭子蟹梭子蟹肉质细嫩、洁白，营养丰富，富含蛋白质、脂肪及多种无机盐。【品质特点】梭子蟹肉质鲜美，整蟹适合蒸、炸、焖等烹调方法，也可取净肉入烹，能做多种菜式。以梭子蟹为主要原料的菜肴有梭子蟹粉丝煲、干烧梭子蟹等。【烹饪用途】三、虾、蟹类2.蟹类青蟹主要产于我国浙江、广东、广西、福建和台湾等沿海地区，四季均有产出。【产地产季】青蟹头胸甲略呈椭圆形，表面光滑，中央稍隆起，分区不明显；甲面及附肢呈青绿色；背面胃区与心区之间有明显的“H”形凹痕；螯足壮、大，两螯不对称；雄性腹部呈宽三角形，雌性腹呈宽圆形；成年青蟹甲宽可达20cm，体重约1.5kg，如图5-34所示。【外观特征】青蟹：又称“锯缘青蟹”“黄甲蟹”“潮蟹”等，为梭子蟹科青蟹属的蟹类。三、虾、蟹类2.蟹类图5-34青蟹青蟹含有丰富的蛋白质、脂肪和无机盐，兼有滋补强身之功效。【品质特点】青蟹的烹调方法与梭子蟹相同。以青蟹为主要原料的菜肴有柠香青蟹、清蒸青蟹等。【烹饪用途】三、虾、蟹类2.蟹类河蟹在我国南北各水系均有分布，以江苏阳澄湖所产最为著名；四季均有产出，以重阳节前后所产最为肥美。【产地产季】河蟹体近圆形，头胸甲背面为草绿色或墨绿色，腹面灰白；腹部平扁，雌体呈卵圆形至圆形，雄体呈细长钟状，但幼蟹期雌雄个体腹部均为三角形，不易分辨；螯足掌部内外缘密生绒毛，绒螯蟹因此而得名，如图5-35所示。【外观特征】河蟹：学名中华绒螯蟹，又称“毛蟹”“大闸蟹”等，为弓蟹科绒螯蟹属的蟹类。三、虾、蟹类2.蟹类图5-35河蟹河蟹含有丰富的蛋白质、较少的脂肪和碳水化合物，以及丰富的钙、磷、钾、钠、镁、硒等元素，具有很高的食用价值。【品质特点】河蟹适合蒸、炒、焗、焖等烹调方法。以河蟹为主要原料的菜肴有清蒸大闸蟹、香辣大闸蟹等。【烹饪用途】三、虾、蟹类2.蟹类四、软体类水产品【产地产季】乌贼在我国南北沿海均有分布，以舟山群岛产量最大。因地区不同，春、夏、秋三季均有产出。【外观特征】乌贼身体可分为头、足和躯干三个部分，如图5-36所示。头位于体前端，呈球形，其顶端为口，头两侧具一对发达的眼；足已特化成腕和漏斗，有腕10条，左右对称排列，腕的内侧均具吸盘，有8条短腕，还有两条长触腕以供捕食用；躯干相当于内脏团，外有肌肉型套膜，具石灰质内壳。图5-36乌贼乌贼：又称“墨鱼”“目鱼”“墨斗鱼”等，为头足纲乌贼科的动物。四、软体类水产品【品质特点】乌贼肉厚味美，质地脆嫩，具有较高的营养价值。【烹饪用途】新鲜乌贼适合爆、炒、拌等烹调方法；干制乌贼（墨鱼干）适合煸、煨、炖等烹调方法，碱发后适合烧、烩、爆、炒等烹调方法，也可作为汤羹的原料。以乌贼为主要原料的菜肴有萝卜烧乌贼、油爆墨鱼卷等。四、软体类水产品鱿鱼：又称“枪乌贼”“柔鱼”等，为头足纲枪乌贼科的动物。【产地产季】鱿鱼在我国南北沿海均有分布，以舟山群岛产量最大。因地区不同，春、夏、秋三季均有产出。【外观特征】鱿鱼体呈圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑；头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，如图5-37所示。图5-37鱿鱼四、软体类水产品【品质特点】鱿鱼肉厚色白，脆嫩爽口，除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛磺酸，可降低血液中的胆固醇含量。【烹饪用途】鱿鱼的烹调方法与乌贼基本相同。以鱿鱼为主要原料的菜肴有双椒鱿鱼、酱爆鱿鱼等。四、软体类水产品鲍鱼：又称“海耳”“九孔螺”“将军帽”等，为腹足纲鲍科的动物。【产地产季】鲍鱼在我国沿海均有分布，夏、秋两季盛产。【外观特征】鲍鱼的外壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色，壳内侧紫、绿、白等色交相辉映；软体为扁椭圆形，有一个宽大扁平的肉足，呈黄白色，如图5-38所示。图5-38鲍鱼四、软体类水产品【品质特点】鲍鱼是中国传统的名贵食材，其肉质细嫩、鲜味浓郁、营养丰富，有“海味之冠”的美誉，是极为珍贵的海产品。公认的三大名鲍是网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。【烹饪用途】鲍鱼主要食其肥厚的足块，味极鲜美，是宴席的高档原料，多以整形使用。新鲜鲍鱼适合蒸、烧、烩、扒等烹调方法；干制品用硼砂涨发后，适合用煨的方法烹调。以鲍鱼为主要原料的菜肴有清蒸鲍鱼、扒鲍鱼等。四、软体类水产品海螺：又称“峨螺”“凤螺”“红螺”等，为腹足纲骨螺科的动物。【产地产季】海螺在我国沿海均有分布，夏季盛产。【外观特征】海螺贝壳边缘轮廓略呈四方形，大而坚厚，壳高可达10cm左右，螺层5～6级，呈灰黄色或褐色，壳口内为杏红色，有珍珠光泽；因品种差异，海螺肉可呈白色至黄色不等，如图5-39所示。图5-39海螺四、软体类水产品【品质特点】海螺肉质肥美，富含蛋白质、维生素A，以及铁和钙等营养成分。【烹饪用途】海螺主要食其足块，味道鲜美，适合爆、炒、汆、烧、蒸等烹调方法。以海螺为主要原料的菜肴有海螺炒韭菜、酱爆海螺等。四、软体类水产品扇贝：又称“海扇”，是扇贝属中双壳类软体动物的通称。我国约有30余种扇贝，其中以栉孔扇贝最为常见。【产地产季】扇贝主要分布于我国北部沿海，春、夏两季产出。【外观特征】扇贝的贝壳多呈圆盘形或圆扇形，呈淡黄色或淡褐色，壳顶前后方有耳，多数右壳前耳下方有明显的足丝孔和细栉齿，壳面有放射肋和生长纹，闭壳肌发达，如图5-40所示。图5-40扇贝四、软体类水产品【品质特点】扇贝质嫩味美，蛋白质含量很高，还含有较丰富的维生素A、维生素B族、维生素E等，是宴席中的上品原料。【烹饪用途】鲜扇贝适合汆、爆、炒、烧、蒸、炸等烹调方法，其闭壳肌经干制后称为干贝。以扇贝为主要原料的菜肴有蒜蓉粉丝蒸扇贝、烧汁扇贝等。四、软体类水产品蛏子：又称“蛏子皇”，是蛏科和竹蛏科贝类的统称，代表品种有缢蛏和竹蛏。【产地产季】蛏子在我国沿海地区均有分布，春、夏两季产出。【外观特征】蛏子壳脆而薄，呈长扁方形，最长可达20cm，自壳顶到腹缘，有一道斜行的凹沟，生长纹明显，壳表面呈蛋黄色，壳里面呈白色，如图5-41所示。图5-41蛏子四、软体类水产品【品质特点】蛏子肉质细嫩，味道鲜美，且富含蛋白质和脂肪，以及钙、磷、铁、碘等多种营养成分。【烹饪用途】蛏子适合汆、爆、炒、煮等烹调方法，还可作为蛏油的原料。以蛏子为主要原料的菜肴有清炒蛏子、霉菜梗蛏子等。四、软体类水产品蛤蜊：又称“蛤”，是帘蛤目蛤蜊科中一些动物的统称，以四角蛤蜊最为常见。【产地产季】蛤蜊在我国沿海地区均有分布，一年四季均有产出，以夏季所产为佳。【外观特征】蛤蜊壳呈三角卵圆形或卵圆形，通常较薄，常具壳皮；壳面光滑或有同心生长纹，壳内缘平而尖锐；壳外部的颜色根据种类不同而不同，有白色、淡黄色、黄棕色、淡蓝色等，如图5-42所示。图5-42蛤蜊四、软体类水产品【品质特点】蛤蜊肉质腴美，且富含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E以及钾、钠、钙、磷、铁等多种营养成分。【烹饪用途】蛤蜊肉质细嫩，宜快速成菜，适合爆、炒、熘、汆、蒸、焗、烤等烹调方法，也可用于制作汤羹。以蛤蜊为主要原料的菜肴有芙蓉蛤蜊、芦笋蛤蜊肉、蛋黄蛤蜊等。海参在我国黄海、渤海、南海均有分布，一年四季均有产出。【产地产季】海参体呈圆柱形，长20～40cm；前端口周生有20个触手；背面有4～6行肉刺，腹面有3行管足；体色呈黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等，如图5-43所示。【外观特征】除鱼、虾、蟹、软体外，烹饪中常用的水产品还有海参、甲鱼、牛蛙等。海参：又称“刺参”“海鼠”，是棘皮动物门海参纲无脊椎动物的统称。五、其他水产品图5-43海参海参体肥质硬，口感糯而滑爽，且富含蛋白质、无机盐、维生素等50多种天然珍贵活性物质。【品质特点】海参本身没有什么味道，多为干制品，需涨发后使用，适合烧、扒、炒、拌等烹调方法。以海参为主要原料的菜肴有葱烧海参、奶汤海参等。烹饪用途五、其他水产品甲鱼在我国各地水系均有分布，以3—5月和8—10月所产为佳。【产地产季】甲鱼外壳呈扁平椭圆形，背部和四肢呈暗绿色，有的背部呈浅褐色，腹部白里透红；其头像龟，背腹甲处生有柔软的外膜，周围是柔软细腻的裙边；肢各生五爪，头颈和四肢可以伸缩，如图5-44所示。【外观特征】甲鱼：又称“鳖”“团鱼”“王八”等，为卵生两栖爬行动物。我国常见的甲鱼品种有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋等，以中华鳖最为常见。五、其他水产品图5-44甲鱼甲鱼肉质细嫩，骨较多，含有丰富的结缔组织，富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养成分，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，是一种高蛋白、低脂肪的滋补佳品。【品质特点】甲鱼味道鲜美，适合蒸、炖、焖、烧等烹调方法，也可作为汤羹的原料。以甲鱼为主要原料的菜肴有冰糖甲鱼、清蒸甲鱼等。烹饪用途五、其他水产品牛蛙在我国四川、广西、湖南、新疆、云南、浙江、福建等地均有分布，现已人工养殖，故一年四季均有产出。【产地产季】牛蛙成体体长一般在7～17cm，最大可达20cm以上，是现存最大的蛙类之一；皮肤通常略粗糙，无背侧褶，吻部宽圆；背部由绿色至棕色均有，但多为绿色，通常杂有棕色斑点，有时有灰色或棕色的网状花纹；腹面呈白色，有时有灰色斑，在成体的喉部常常有黄色条纹，如图5-45所示。【外观特征】牛蛙：又称“菜蛙”“美国水蛙”等，为两栖类动物，是一种大型食用蛙。五、其他水产品图5-44牛蛙牛蛙肉质鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，同时还有很高的药用价值，其性平、味甘，具有滋补解毒的功效。【品质特点】牛蛙适合爆、炒、烧、炖等烹调方法，其籽和皮也可作为烹饪原料。以牛蛙为主要原料的菜肴有酱爆牛蛙、干锅牛蛙等。烹饪用途五、其他水产品02认识水产制品小瑶的孩子1岁了，她想给孩子吃些鱼肉作为辅食，可又担心鱼刺挑不干净，会扎到孩子。这时她看到商店有卖鱼松的，心想鱼松既有营养又没有刺，就买了很多给孩子吃。可是过了一段时间后，她发现孩子的牙齿有黄色的斑痕，怎么都刷不干净。于是小瑶马上带孩子去医院进行了检查，发现孩子体内的氟化物超标了，孩子牙上的斑痕是氟斑牙的症状。任务导入原来，鱼松中的氟化物含量比较高，若每天吃10g以上的鱼松，则孩子体内的氟化物很容易就会超过安全值，从而导致氟斑牙或氟骨症。因此，在食用鱼松等水产制品时，一定要适量。本任务便来介绍水产制品的相关知识。任务导入二、认识水产制品水产制品种类很多，按其制作方法可分为干制品、腌制品、熟制品、糟醉制品和鱼糜制品。一、干制品水产制干制品鱼翅鱼皮制作方法鱼唇鱼骨鱼肚鱼子干贝海米...鱼翅：又称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是以鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的鳍制成的干制品，如图5-46所示。二、认识水产制品一、干制品图5-46鱼翅【产地】【特征特点】【烹饪用途】鱼翅主要产于我国广东、福建、台湾、浙江、山东的沿海地区以及南海诸岛。鱼翅的出产地较广，种类繁多，按涨发后的形状可分为排翅和散翅两大类，以排翅品质为优。其中，发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方；散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离，呈粉丝状。鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三色品质较优。鱼翅是珍贵的烹饪原料，常作为宴席的头道菜。鱼翅在使用时需先涨发，然后再进行烹制，适合烧、扒等烹调方法。以鱼翅为主要原料的菜肴有蟹黄鱼翅、红扒鱼翅等。二、认识水产制品一、干制品【产地】【特征特点】【烹饪用途】鱼皮在中国沿海各地均产，主要产区为福建、浙江、山东。鱼皮呈黄褐色、灰褐色、灰黑色、灰白色等，以体厚身干、皮上无肉、洁净无虫伤者为好。其涨发后糯软润滑，稍有韧性，含有丰富的胶原蛋白，是养颜佳品。鱼皮在烹调中多切块使用，适合扒、烧、烩等烹调方法。以鱼皮为主要原料的菜肴有凉拌鱼皮、香葱鱼皮等。鱼皮：又称“鲛鱼皮”“鲨鱼皮”（如图5-47所示），是以鲨鱼、鳐鱼的皮制成的干制品。二、认识水产制品一、干制品图5-47鱼皮【产地】【特征特点】【烹饪用途】鱼唇主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地。鱼唇以干燥体大、有光泽、有透明感、整洁无虫者为好。其涨发后质地脆软兼顾，胶质丰富，为宴席中的上品。鱼唇柔嫩肥美，适合烧、扒、烩等烹调方法。以鱼唇为主要原料的菜肴有红烧鱼唇、白扒鱼唇等。鱼唇：又称“鱼魂”“鱼冲”“鱼嘴”（如图5-48所示），是以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼及一些鲨鱼的唇部干制而成的。二、认识水产制品一、干制品图5-48鱼唇【产地】【特征特点】【烹饪用途】鱼骨主要产于我国浙江、福建、广东、海南等沿海地区。鱼骨以白色或淡黄色、有光泽、坚硬者为佳；发红、发黑者质量较次。其涨发后呈白色半透明状，质脆软。鱼骨需涨发后使用，适合烧、烩等烹调方法，也可作为汤羹的原料。以鱼骨为主要原料的菜肴有奶汤鱼骨、烧鱼骨等。鱼骨：又称“明骨”“鱼脑”等（如图5-49所示），是以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨，或者鲨鱼、鳐鱼的软骨加工而成的。二、认识水产制品一、干制品图5-49鱼骨【产地】【特征特点】【烹饪用途】鱼肚主要产于我国浙江、福建、广东等沿海地区，以“广肚”为最佳。鱼肚以张大体厚、色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷等，是补而不燥的佳品。鱼肚需发制后使用，适合烧、扒、烩等烹调方法，也可作为汤羹的原料。以鱼肚为主要原料的菜肴有烧鱼肚、白扒鱼肚等。鱼肚：又称“鱼胶”“花胶”“鱼鳔”等（如图5-50所示），是以大中型硬骨鱼的鱼鳔，经剖制晒干而成的。二、认识水产制品一、干制品图5-50鱼肚鱼子：是以大马哈鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲱鱼等鱼类的鱼卵加工而成的，主要有红鱼子（如图5-51所示）、黑鱼子和鲱鱼子三种。二、认识水产制品一、干制品图5-51鱼子【产地】【特征特点】【烹饪用途】红鱼子主要产于黑龙江、乌苏里江；黑鱼子主要产于四川、黑龙江；鲱鱼子主要产于山东半岛和黄海沿岸。红鱼子色泽鲜红，形似大豆，半透明，有黏液；黑鱼子呈黑褐色，形似绿豆，半透明，营养价值高于红鱼子；鲱鱼子色泽金黄，半透明，有“黄色钻石”之称。鱼子中富含蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，以及大量的脑磷脂，对人体尤其是儿童生长发育极有好处。鱼子经加工后在烹调中多用于凉拌，在西餐中应用较广。将加工好的鱼子搅拌成稠糊状，称为鱼子酱。二、认识水产制品一、干制品【产地】【特征特点】【烹饪用途】干贝主要产于辽宁、山东、浙江沿海，以山东石岛、长岛所产为佳。干贝呈短圆柱状，淡黄色，质地坚硬，如图5-52所示。干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，口味异常鲜美，与海参、鲍鱼等不相上下。干贝是名贵的海产品，在烹饪中多作为主料，适合烧、炒、扒、蒸等烹调方法。以干贝为主要原料的菜肴有芙蓉干贝、绣球干贝等。干贝：是软体动物瓣鳃类闭壳肌干制品的统称。二、认识水产制品一、干制品图5-52干贝（1）咸鲤鱼：是以鲜鲤鱼腌制而成的。以体形完整，无机械伤，有光泽，肉质坚实紧密，气味正常，含盐量不超过18%为佳。咸鲤鱼适合蒸、烧、炖等烹调方法。二、认识水产制品二、腌制品（2）咸黄花鱼：是以鲜黄花鱼腌制而成的。以鱼体形态完整，色白有光泽，鳞片紧密，胸鳍下部仍残存着金黄色，肉质紧实，气味正常，眼球饱满，含盐量不超过18%为佳。咸黄花鱼的烹调方法与咸鲤鱼基本相同。在烹饪中，常见的水产熟制品有熏鱼、鱼松、烤鱼片等。二、认识水产制品三、熟制品（1）熏鱼：是将鲤鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼等淡水鱼类，或者鲳鱼等海水鱼类，去除鳞、鳃和内脏，并清洗干净，然后开片、切块后用食盐腌渍，再经油炸后加入葱、姜、香料、白糖、黄酒、味精、酱油等进行调味，最后进行适当熏制而成。熏鱼可直接食用，也可作为冷菜的原料。二、认识水产制品三、熟制品（2）鱼松：是用鱼类肌肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状的调味干制品（如图5-54所示），具有味道鲜美、营养丰富、携带方便、易于保藏等特点。大多数鱼类都可以加工成鱼松，根据所用鱼类不同，鱼松的口味也不相同，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前，生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面等为原料制作鱼松。鱼松可直接食用，也可作为冷菜的原料。图5-54鱼松二、认识水产制品三、熟制品（3）烤鱼片：是用鱼类经调味处理后的烘烤（或烘干）制品（如图5-55所示），具有鲜香味美，营养丰富，便于携带、食用、保藏等特点。烤鱼片的原料多用鲜度好、个体大的三去马面，也可选用小带鱼、大鲨鱼等其他鱼类。烤鱼片可直接食用，也可作为冷菜的原料。图5-55烤鱼片在烹饪中，常见的水产糟醉制品有糟小黄鱼、糟青鱼等。二、认识水产制品四、糟醉制品（1）糟小黄鱼：将用盐腌制的小黄鱼去除鱼鳞、头部、内脏，放入清水浸泡后沥水，再经日晒，然后加入酒糟、高粱酒或黄酒，以及花椒等香辛料，将鱼装坛密封腌制30—50天后，即可开坛食用。二、认识水产制品四、糟醉制品2）糟青鱼：将新鲜青鱼开腹去除内脏和头尾，然后用食盐腌渍，经日晒后，再加入烧酒、砂糖、食盐和花椒等装坛密封腌制40—90天后，即可开坛食用。在烹饪中，常见的鱼糜制品有鱼香肠、鱼丸等。二、认识水产制品五、鱼糜制品（1）鱼香肠：是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。鱼香肠选用的原料一般以新鲜小杂鱼为主，适当搭配一定数量的其他鱼肉和少量畜肉，并添加适当的调料，使其具有独特的口味。由于鱼香肠有外包皮（畜肠衣或塑肠衣），可以将鱼肉与外界隔绝，因此具有清洁卫生、便于运输的特点。二、认识水产制品五、鱼糜制品（2）鱼丸：又称“鱼圆”，是圆形的鱼糜制品。鱼丸对鱼肉及淀粉要求较高，一般选用草鱼、鲢鱼、鲨鱼、海鳗、鮸鱼、乌贼等弹性较强的白色鱼肉；淀粉选用色泽洁白、黏性好的优质淀粉。制作时，将鱼肉制成鱼糜，然后加入淀粉，反复进行摔打，最后制成丸状。鱼丸适合炸、炒、炖、煮等烹调方法，可单独成菜，也可与其他原料搭配成菜。此外，鱼丸还可作为汤羹的原料。任务实施一、制作熏鱼二、制作鱼丸03水产品类原料的品质鉴别和保藏小王刚刚工作，第一个月的工资到手后，打算买点好吃的庆祝一下。他来到水产市场，打算买些螃蟹，却发现螃蟹的价格都很贵。这时，他看到一个摊位上有一盆河蟹，价格非常便宜。盆中的河蟹有些在缓慢地移动，有些已经死了。小王想反正回去后还要加热消毒，应该没问题。于是他就买了几只，回去后将河蟹煮熟吃了。没想到当天晚上小王就上吐下泻，被送进了医院。医生诊断说小王是食物中毒。任务导入原来当河蟹垂死或已死时，其体内的组氨酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒物质，即使将河蟹煮熟，这种毒素也不易被破坏，食用后会对人体造成损害。因此，在购买或处理鱼、虾、蟹等水产品时，应慎重进行品质鉴别，选取新鲜优质的水产品。若不立即食用，还应选择正确的保藏方法，以防止其死亡或腐烂变质。本任务便来介绍水产品类原料的品质鉴别和保藏方法。任务导入鱼类的品质主要从鱼