酒吧全部筹备和管理的作业流程

酒吧全部筹备和管理步骤l

清楚了解领会老板及总经理经营理念，想法及对酒吧各方面要求。

制订详尽工作计划，安排日程。

周围同类场所具体考察，搜集各方面相关资料。2

进行场地实际查看，依据房台分布情况，定位各出品吧台位置（如之前施工图已经预留位置则视情况而定）确定吧台数量。

以规模为60间KTV，大厅1个场所为例主出品吧台

3个（20间/个）均匀分布生果房

1个

设置于交通最便利处大厅吧

1个

注：如大厅搞特色酒吧，可考虑设置SHOWbar1个，负责花式演出，增设水吧一个负责关键出品3．

吧台内部设备定位（图1）注意插座、下水位、照明、空调等各方面分布。确定设备种类数量，依据实际尺寸设计酒柜、展示架等。

以规模为60间KTV、大厅1个场所为例所需大件设备以下：800-1200磅制冰机

3~4平台风柜（操作台）

3~4个200L~250L水冷柜

4个三门或两门雪柜

4~5个（生果房需三门两个以上）注意事项：l

通常情况吧台高度为100CM~110CM、宽度为40CM~60CM2

大件设备定位后，插座定位要充足考虑预留多多个，尽可能避免拉线插3

做防水水槽，方便清洁吧台4

考虑储酒柜、存酒柜（收吧珍贵酒水全部能放入酒柜）有条件吧台后面设置一个仓库，存放日常酒水。存酒尽可能在本吧操作5

冰机位通风要良好，不行可架设风扇加强散热6

生果房尽可能以封闭房间形式，避免老鼠蚊虫7

设置通风口、空调口，能自由掌握室内温度，方便储存生果8

设置水槽，方便清洁9

多设货架，考虑果盘回收后摆放位置二、设备器具、酒水、配料及印刷品采购1、

制订具体设备器具采购清单、确定品种（牌）规格数量、（依据老板出资情况而定）。l

设备：平台风柜

雪柜、制冰机（icecubemachine）

水柜榨汁机（juicesqueezer）

热水器电动搅拌机（blender）

微波炉

碎冰机（crushedicemachine）咖啡保温炉（coffeewarmer）l

器具：生果刀（fruitknife）

砧板（cuttingboard）

开瓶器（bottleopener）

吧匙（barspoon）

调酒壶（shaker）

量酒器（jigger）蛋糕刀

滤冰器（strainer）冰铲（icecontainer）

单插胡椒盅l

杯具器皿：白兰地杯（brandySnifter）

络杯（Oldfashionedrockglass）红酒杯（redwineglass）

烈酒杯（shotglass）卡拉壶

鸡尾酒杯（cocktailglass）玛格丽特杯

特饮杯（hurricane）高杯（highballglass）

柯林杯（collins）水杯（waterglass）

果汁杯（juiceglass）扎壶

冰桶/夹胶筐

香槟桶（icebucket）生果碟（大、中、小）

咖啡杯（碟、匙）l

损耗品/杂项：杯垫（coaster）

吧巾花签（cocktailpick）

吸管（straw）搅棒（stirrer）

火机笔

计算器涂改液

笔记本l

印刷品/表格：

餐牌

酒水单

盘点帐表

回收单

采购申请单

器皿领用借记表

物料直拔单

来宾存酒记录表

入库验收单

无卡取酒担保条

存酒帐表

封酒条

企业Logo

存酒卡（一式两联）2、

酒水及其配料（香烟、杂项）：酒水以餐牌制订酒水为主、常卖可开多点数量、不常卖可依据情况考虑少入货或不入货。l

配料：

红石榴汁（Grenadine）

柳橙汁、柠檬汁（Lenmon）

凤梨汁

青柠汁（Lime）

番茄汁

鲜奶油（Gream）

蜂蜜（Honey）

椰奶（PinaColada）

鲜奶（Milk）

三花蛋奶

立顿红茶

车厘子（红、绿）

雀巢咖啡二．

制订餐牌及鸡尾酒配方依据企业签定洋酒协议及其参考意见、综合当地消费环境、客人喜好等各方面情况、合理定制餐牌及鸡尾酒配方1．

通常情况签定洋酒协议洋酒企业会要求其洋酒品牌种类印制在餐牌前几页醒目位置，制订餐牌时应给予优先考虑2．

严格根据酒水分类次序排列

干邑白兰地、威士忌、毡酒、朗姆酒、特基拉、伏特加、开胃酒、力乔酒、香槟/汽酒、餐酒/红酒、啤酒、汽水矿泉水、特饮、鸡尾酒、茶啡类、果汁、香烟/小食。3．

尤其注意中英文查对，酒水价格查对（待总经理定价后）4．

定型印刷前做一次或数次全方面检验。5．

制订鸡尾酒配方：A．

经典鸡尾酒B．

流行鸡尾酒C．

子弹D．

试管三．

整理培训及其它书面相关资料1．

吧台分布出品范围一览表2．

酒吧职员工作程序、工作职责（整体）3．

酒水通常常见喝法4．

酒吧职员工作承诺5．

各班次工作程序、岗位职责（分班次，详尽）6．

存酒细则7．

鸡尾酒配方8．

酒水知识培训资料（六大基酒、力乔、红酒、啤酒等，产地原料、酿制方法、常见喝法、配用器具。）四．

招工及面试五．

培训（付具体培训计划）六．

考评酒吧职员作职责汇报上级：酒吧主管

联络部门：本部门、传菜部、仓库、清洁部一、在主管领导下，进行酒吧日常工作。

1、主管是吧员直属领导，负责整个酒吧部日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达命令，任何事先服从后上诉。

2、正确领会上级意图和命令，不得自作主张，有意违抗或借故拖延，应在最短时间内完成任务。

3、每日班前例会上主管会宣告工作安排，个人必需清楚知道自己岗位和工作范围。

二、严格实施凭单出品制度。

1、全部出品一律凭电脑小票，小票一式两联，酒吧接白单，单上必需有提酒人署名。

2、如收到有疑问或不清楚单据，应立即联络下单服务员，明确所点物品；如收到不能出品单据，应立即通知主管并妥善处理。

3、必需看清小票上品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接第二联，犯错、重出酒水自行负责。

4、每日电脑小票必需进行清查，对上汇总，以防作弊。

5、打有赠予电脑小票由传菜员交由赠予人署名后方可拿酒出品。

三、严格实施岗位操作规范和卫生操作标准。

1、岗位操作规范是酒吧正常运作确保，也是出品质量确保，必需严格遵守。

2、严格卫生操作标准是出品质量前提。

1）男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型，配戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持洁净，头发打发胶，预防头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。

2）切制生果、饰品或包装小食时应带手套，生果房人员必需带帽，穿围裙，帽和围裙一周清洗一次。

3）取用柠檬片、橙角、车厘等饰品时应使用冰夹，放吧匙杯应常常换水，生果切制时，洗苹果、提子、洋桃筐也应时时换水，保持用水洁净、透明。

4）取用杯具不能拿杯口，必需拿杯具底部，出品前要检验杯具、用含有没有手印、污渍。

5）各类用具如榨汁机、毡板刀、吧匙等应随用随洗。

6）随时洗手，每做一样出品后，手若弄脏应立即用洗洁精洗净后再做第二样出品。

7）各类酒水、配料用完后随手抹洁净，不能留有残液，隔夜茶水不能再用。

8）出品前确保每样用料无变质、霉烂现象，每件杯具用具全部洁净，确保无水渍、污渍及异味。

3、每日小扫，每七天大扫。

1）每日保持地面卫生，立即清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶天天全部擦，不许有尘埃、污渍。

2）各类杯具、瓷具分类摆放，保持洁净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，洋酒杯天天擦一次。

3）随时清理雪柜、风柜、保鲜柜，擦洁净密封圈、玻璃面、柜里内壁，不得有异味、有污水立即抹干。

4）生果房每日进行大扫除，生果架、地面、操作台每晚清洗，全部胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹洁净，榨汁机、毡板每三日拿到清洁部漂白，每七天杀虫一次。

5）每逢周三、周日将吧台全部杯具、用具拿回清洁部清洗。

6）每逢周日酒吧全体大扫除，各楼层主管负责督查，自己工作区域地面、墙面、台面，全部设备、用具、杯具、酒水进行全方面清扫、打理，陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。

7）雪柜、风柜定时除冰，随时检验有没有冻坏过期、变质酒水，有没有霉烂生姜、鸡蛋、青瓜等配料立即清理或汇报处理。

8）杯布、抹布分开使用，每日收档后将用过杯布、抹布洗净、凉干燥、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）

四、严格根据标准酒谱和出品规范快速精巧美味出品。

1、标准酒谱是酒吧经理依据企业经营策略、消费者层次、酒水成本等综合原因制订而成，是酒吧员调制酒水关键依据，不得私自改动、添加或降低。

2、出品规范是对每一样酒水出品方法要求，是出品质量一个关键步骤，必需严格遵照本企业制订出品规范出品酒水（如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。

3、快速、精巧、美味出品是每一位合格酒吧员必需掌握和熟练技巧。

1）快速：快速、洁净利落做每一样出品，接单到出品不得超出三分钟（啤酒等已成品不得超出一分钟）。

2）精巧：严格根据标准酒谱要求杯具、出品方法、装饰来出品，达成精巧、漂亮外观。

3）美味：严格根据酒谱要求配方用料，份量调制成品，肯定会达成所要求精美味道。

4）强调：大家必需明白，每个企业有每个企业制度，不管你以前所学多广，但全部必需严格根据本企业酒水配方调制酒水，这一点极其关键，每个职员必需谨记。

五、认真仔细做好盘点工作，库存和盘点必需相符。

1、每日、每个月盘点清查是企业营业额、利润、成本计算关键依据，每个职员必需认真细心完成，盘点表必需署名，署名即负责。

2、每日开吧必需盘点（盘查酒水数目是否和昨日盘点留底相同，有出入立即汇报，超出九点不予认可），收吧必需盘点，做好盘点表，有出入立即找出原因，找不出原因看成弊处理。

3、盘点表必需仔细认真，反复检验，财务以下单纠错，必追究填表人责任，并扣分处罚。

4、主管有权随时盘查每个吧酒水库存，吧员必需无条件配合盘查，有任何特殊原因立即汇报主管。

5、领料和盘点是紧密相关。

1）每日营业结束后，酒吧必需做好酒水领料数量，销售数量、结存数量，统计在酒吧盘点表上。

2）各吧台应依据吧台当日营业量，吧台本身情况、正确合理开具领料单，不要多领货，造成无位存放，也不能少领，造成供给不足。

3）天天开档前必需拿搬货组发下领料单底联查对货物，有问题立即汇报，查对无误后作上盘点表。

4）搬货组必需合理安排领料步骤，和仓库良好协调，搬完货后检验查对各吧领料数量正确无误后将领料单派还各吧查对。

6、强调：库存和盘点表必需相符。

六、注意成本控制，杜绝浪费。

1、严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低。

1）如切制柠檬片、柠檬头可做装饰，喝皇家礼炮用柠檬皮剩下柠檬可榨汁。

2）切制生果，饰品应严格根据要求切制，西瓜厚度一指宽，一个柠檬七、八片等。

3）出洋酒或鸡尾酒必需使用量酒器，不要凭感觉量酒。

2、用过洋酒、柠檬汁等配料要立即抹洁净，归类存放好，预防变质，天天开吧补充酒水应把里面酒水拿出来补新酒进去。如因人为造成酒水变质、过期、冻坏，应自行负责并接收处罚。

3、当日柠檬、橙角、生果、奶粉等未用完配料饰品应用保鲜膜封好，第二日用掉，严禁随手乱扔。

4、生果房切制生果要尤其注意节省，各类生果应根据其不一样习性贮存，各类小食也应密封贮存好，如因人为造成霉烂、变质，自行负责并接收处罚。

5、搬运、使用杯具、器具应尤其小心，预防人为损坏，用水、用纸应节省，尽可能节省企业每一样用具。

6、良好节省意识是作为一个合格酒吧员基础要素。

七、严格实施遵守企业各项规章制度。

1、认真阅读职员培训手册，加以了解、消化。

2、企业各项规章制度是为确保企业经营、确保娱乐服务行业公共性形象，确保企业全部职员平等享受权利和推行义务而制订，本企业职员应自觉遵守本要求并忠实推行各自义务。

3、酒吧职员必需有良好本身素质和修养，在工作中仔细、认真、沉着、冷静、礼貌、热情并坚守企业标准，勇于揭发坏人坏事，不做有损企业利益之事，耐心解答她人咨询，勇于认可错误找出问题根源并即时处理。严格要求自己，不停提升自己业务水平，精益求精，这也将成为大家以后晋升、加薪关键考虑原因。培

训

计

划

一

览

表序号培训内容培训目标培训要求1个人形象，仪容仪表1．

酒吧员在吧台内外形象要求，仪容仪表要求2．

养成见到客人，同事，上司打招呼习惯3．

随时清理身旁垃圾（如废纸，纸杯等）提升个人形象和礼貌方面素质，以符合企业要求l

检验仪容仪表l

热情礼貌打招呼l

见到垃圾主动拣起来2了解及认识酒吧1．

酒吧概况（什么是酒吧，酒吧分类等）2．

企业吧台分布，出品内容，范围（附表）3．

酒吧班次，人员分布情况。4．

熟悉酒吧（进入工地实地查看，介绍）让职员熟悉各出品吧台出品范围，各班次工作内容l

熟记各吧台工作内容l

各班次工作内容3相关部门间合作1．

介绍平时需要联络和合作各部门及部门之间沟通，联络部门之间单据使用l

仓库（领料单、申购单、物料直拨单）l

清洁部（定时清洁杯具器皿及交接）l

姿客部（了解定房，转房情况，方便做好对应准备）l

工程部（维修单、各类工程问题）l

保安部（外放酒水交接、被盗酒水查看录象等）l

楼面部（出品规范、存酒细则）l

传菜部（出品配合，出品配套跟用物品）l

财务部（帐表错误查询，月底盘点）让职员认识到部门合作关键性，能熟练跟各联络部门职员配合l

熟悉各项工作步骤，配合要领。l

出品规范、存取酒程序检验4酒水知识培训1．

认识酒水，吧台用具，器皿，杯具及使用方法2．

介绍六大基酒、开胃酒、力乔酒、红酒啤酒关键原料、产地、酿造工艺3．

介绍鸡尾酒起源、定义、分类和调制技术4．

企业销售洋酒，红酒常见喝法及冷热饮品制作方法和出品方法5．

发放鸡尾酒配方（附表）提升职员业务水平和技能，让职员在工作中能愈加得心应手，从容自如为来宾和企业服务。l

切记鸡尾酒配方l

认识吧台全部酒水用具、配料l

熟记全部酒水饮料喝法及出品方法序号培训内容培训目标培训要求5酒吧职员作职责1．

绝对服从上级领导。2．

电脑单出品程序制度3．

吧台盘点和每日销售库存帐表制作。4．

成本控制方法，关键点5．

严守企业制度岗位操作规范及卫生操作标准让职员知道什么事情是要做、必需做，什么事情绝对不能做，熟悉自己工作职责l

检验对工作职责了解程度l

熟练掌握做帐、盘点l

熟练掌握出品程序6酒吧职员作程序1．

上班准备及班前例会。2．

营业前工作准备3．

营业中注意事项4．

营业结束后收档工作让职员具体了解工作细节，从上班到下班全部工作程序l

熟练掌握工作程序7实操培训1．

对酒吧多种出品进行现场调制，讲解，出品方法演练2．

操作台摆位定位3．

和各部门之间配合实操演练4．

电脑点单出品程序及突发事件处理方法（电脑死机，停电等）让职员对自己工作有感官上认识，并熟练掌握实际工作技巧。l

每个人必需能够单独调制制作吧台全部出品8考评1．

酒水知识考评2．

实操考评3．

培训期间综合表现评分淘汰不合格人员、在培训职员中挑选精英、为以后顺利开展工作奠定基础l

必需熟悉掌握酒水知识、实际操作、各方面表现优良方视为合格，进入试用期职员谈心艺术

一个酒店里，假如四分之一职员对工作感到厌倦，二分之一职员表现勉强过得去，只有25%职员对工作保持热忱。试想这么酒店有深入发展潜力吗？可能你认为自己所在酒店根本不会像这么。但实际上，部分原因诸如和领导沟通不力或认为酒店根本不关心自己等等确实正在打击着职员士气，侵蚀着酒店发展潜力。作为酒店管理者应该正视这些原因存在，加强和职员谈心工作。因为经过和职员谈心，能够消除误解和思想隔阂，达成相互了解，促进团结，提升工作主动性目标。谈心是管理者和职员之间相互交流思想、沟通认识、加深感情一个活动，是最直接、最具亲和力沟通方法。然而要使谈心收到实实在在成效，酒店管理者除了真理在手以外，还必需掌握表示真理技巧，即掌握谈心艺术。谈心艺术是种看不见、摸不着但又颇具感染力工作方法。酒店管理者要掌握谈心艺术，必需遵照谈心活动内在规律。要有诚心作为酒店管理者，若要和职员谈心，就必需含有帮助职员诚心和关心职员感情。有了这种诚意和感情，和职员谈话时才能推心置腹，说出话才能够如春风拂面、细雨浇心，才能够打动职员，感化职员。在具体谈心中，诚心要求管理者一定不能摆出领导架子，不可厚此薄彼，而要一视同仁。要多和职员进行换位思索，设身处地为职员着想。这么，管理者往往会发觉，站角度不一样，了解情况不一样，认识问题方法和出发点不一样，得出结论也截然不一样。所以，只有诚心诚意地和职员谈心，同职员交心结友，才能真正了解其内心世界，从而立即正确地教育和引导职员。选择一个私人时空谈心是借助一定时间，在一定环境里进行。部分酒店管理者习惯在上班时把职员叫到办公室谈心。殊不知，在办公室里，职员心灵大全部是封闭，不管是苦口婆心说教，还是店规店纪教导，全部不会产生良好效果。所以，谈心应尽可能选择在较私人时间，地点则应该尽可能避创办公室。这么时空选择不会让职员有工作交流感觉。当职员置身于自然环境或轻松环境中，也自然更轻易交流。耐心倾听，搞清情况为了搞清原因，作为管理者，在和职员谈心时，一定要耐心倾听。倾听时，通常要做到少讲多听，不要打断对方讲话；设法使交谈轻松，使倾诉职员感到舒适，消除拘谨；表示出有聆听爱好，不要表示冷淡和不耐烦；尽可能排除外界干扰；站在职员立场上考虑问题，表示出对职员同情；控制情绪，保持冷静，不要和职员争论；提出问题以示你在充足倾听和求得了解；不要计较职员口气轻重和见解是否合理。以主动方法结束谈心谈心结束时，管理者应起身，或紧握职员手，或拍拍对方肩，语气亲切而诚恳地说：“全部问题全部能处理，真令人快乐”，或“辛劳了，好好干吧”之类话。这么可使谈心愈加完美，效果愈加好。

吧管理及工作程序酒吧管理

首先你自己酒水知识要丰富，每一个新职员进来，你要负责培训她们。你叫她们做每一件事全部要告诉她们原因。比如补充冰箱很简单一件事情，不过你要让她们知道补充冰箱同时你要记住每一瓶啤酒她摆放位置，这瓶啤酒产地，英文。这么客人点酒你就很快能够知道放在那里，洋酒也是一样。酒水盘点也很关键，盘点利于发觉是否有些人飞单，或偷偷把酒往外带或自己上班偷喝情况等等。能够有效控制成本方法之一。

通常交接班全部在早班和晚班之间，早班和晚班工作又各自不一样，早班通常负责酒水补充，酒吧清洁，酒吧开档，配料制作等等，而晚班只要负责酒水制作和供给和收档工作，所以交接班时酒吧领班要负责检验早班酒水补充情况，仓库不够货早班有没有立即想仓库管理人员反应包含气瓶够不够，部分很细小而繁多事情，通常想到这个而忘了那个，提议做一张EXCEL表格，天天要做全部事情全部写上去，早班交接班前把表格上要做工作检验一遍并打勾，交接班是晚班领班再检验一遍并打勾签字，主管负责抽查，如发觉混，找签字人即可。

夜场作弊方法和补救方法一、单据漏洞：

1.单据领用无统计。一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取统计。

2.单据无人查对号码，数量。在使用后如发觉无人查对，会有侥幸心理职员使用这么漏洞进行作弊，而因无人查点而瞒天过海，建立日审部门进行每日查对单据工作。

3.单据化单脚不规则。单据假如化单脚不规则，轻易在使用后被人继续填写品种进行贪污，而因接手人过多而无法进行查证而让多人分担以后果。按要求填写酒水单。

二、服务员作弊。

1.借用酒水，服务员向熟悉吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。

2.剩下酒水，服务员将客人结帐后酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后请主管级以上人员进行检验，将剩下酒水返还酒吧。

3.服务员存酒，将剩下酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。

4.服务员私带酒水、香烟进场，带入后进行贩卖而赢利润。在职员进场前由保安和主管级以上人员进行检验、监督，包含带入和本企业相同品牌香烟。

5.哄抬物价，赚取差价，不送酒单给客人，虚报物价。每桌必需放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。

三、服务员、吧台联合作弊。

1.利用返还酒水：吧台将客人剩下酒水利用不下帐手法，和服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管和酒吧主管共同签字做实。

2.利用过期存酒：吧台人员将以存放过日期酒水拿出，给服务员进行销售。一，只存放高级酒类，二，酒吧主管定时检验存酒，进行登记上报处理。

3.借取服务员酒水：有意向进行我出酒你贩卖方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如：发觉缺乏，按企业销售价格当日补足。

4.勾兑酒水：将返还剩下开瓶酒水进行勾兑和服务员在次进行销售，酒吧主管和厅面主管联合监督服务员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发觉盘赢酒水立即入帐。

5.可数次使用或无帐物品：如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管和厅面主管常常保持沟通和监督。

四、收银员、服务员联合作弊。

1.退酒水：在客人买单后，有剩下酒水未立即返还酒吧，经过收银员、酒吧，退掉酒水，获取利润。收银员在客人买单后立即封单，如需要更改，须主管签字，主观须和厅面主管、酒吧主管先行取得共实。

2.作废单据：将结帐后单据作废，用剩下酒水或其它酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。酒吧主管、厅面主管立即监督检验。

酒吧工作程序：

营业前工作程序：营业前工作准备俗称为“开吧”。关键有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。

（一）酒吧内清洁工作。

1、酒吧台和工作台清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。因为天天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少许酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清洁。冰箱内常因为堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑尘积块，网隔层也会因为果汁和食物翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必需对冰箱根本清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗洁净污迹，再用清水抹洁净。

3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要数次用拖把擦洗地面。

4、酒瓶和罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下酒液会使酒瓶变得粘滑，尤其是餐后甜酒，因为酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装汽水啤酒饮料则因为长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料表面擦洁净以符合食品卫生标准。

5、杯、工具清洁。酒杯和工具清洁和消毒要根据规程做，即使没有使用过酒杯天天也要重新消毒。

6、酒吧柜台外地方每日根据餐厅清洁方法去做，有饭店是由公共地域清洁工或服务员做。（二）领货工作。

1、领酒水。天天将酒吧所需领用酒水（参考酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见表，送酒吧经理署名（规模较小酒店由餐饮部经理署名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要尤其注意在领酒水时清点数量和查对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上署名方便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致和酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长署名认可。

2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器轻易损坏，领用和补充是日常要做工作。

需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

3、领百货。百货包含多种表格（酒水供给单、领货单、调拨单等）笔、统计本。棉织品等用具。通常每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计署名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。

（三）补充酒水。将领回来酒水分类堆好，需要冷藏如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循优异先出标准，即先领用酒水先销售使用，先存放进冷柜中酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。尤其是果什及水果食品更是如此。比如纸包装鲜牛奶存放期只有几天，稍微疏忽全部会引发无须要浪费。这是调酒员要认真对待。（四）酒水统计。每个酒吧为便于进行成本检验和预防失窃现象，需要设置一本酒水统计簿，称为：barbook。上面清楚地统计酒吧每日存货、领用酒水、售出数量、结存具体数字。每个调酒员取出“酒水统计簿”就可一目了然地知道酒吧多种酒水数量。值班调酒员要正确地清点数目，统计在案，方便上级检验。（五）酒吧摆设。酒吧摆设关键是瓶装酒摆设和酒杯摆设。摆设要有多个标准，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强，酒吧气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受地方。瓶装酒摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价线最贵和廉价分开摆，比如干色自兰地，廉价几十块钱一瓶，珍贵几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列。瓶和瓶之间要有间隙，可放进适宜酒杯以增加气氛，使客人感认为到满足和享受。常常见“饭店专用”散卖瞩和陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及位置以方便工作。不常见酒放在酒架高处，以降低从高处拿取酒麻烦。酒杯可分悬挂和摆放两种，悬挂酒杯关键是装饰酒吧气氛，通常不使用，因为拿取不方便，必需时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置酒杯要方便操作，加冰块杯（柯林杯、平底杯）放在*近冰桶地方，不加冰块酒杯放在其它空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。（六）调酒准备：

1、取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上冰块池中，把冰块放满；没有冰块她可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。

2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很轻易生锈引发果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其它调酒用汽水也要放在伸手拿得到位置。

3、水果装饰物，橙角预先切好和樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少许咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上多个装饰物全部放在工作台上。

4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在洁净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。

（七）更换棉织品，酒吧使用棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台，要湿水用;餐巾（镜布、口布）关键用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品全部只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏棉织品送到洗衣房更换洁净。

（八）工程维修，在营业前要仔细检验各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、制冰机、咖啡机等；全部家俱、酒吧台、椅、墙纸及装修有没有损坏。如有任何不符合标准要求地方，要立即填写工程维修单交酒吧经理署名后送工程部，由工程部派人维修。

（九）单据表格。检验所需使用单据表格是否齐全够用，尤其是酒水供给单和调拔单一定要准备好，以免影响营业。

调酒服务标准

在酒吧，客人和调酒员只隔着吧台，调酒员任何动作全部在客人眼光之下。不仅要注意调制方法、步骤，还要留心操作姿势及卫生标准。

（一）姿势、动作：

调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽可能面对客人，大方，不要掩饰。任何不雅姿势全部直接影响到客人情绪。动作要潇洒、轻松、自然、正确，不要担心。用手拿杯时要握杯子底部，不要握杯子上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用多种工具，不要用于。尤其是不准用手抓冰块放进杯中来替换冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。

（二）前后次序和时间：

调制出品时要注意客人到来前后次序，要先为早到客人调制酒水。同来客人要为女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水时间全部不能太长，以免使客人不耐烦。这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。通常果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟时间内完成；混合饮料可用：分钟至2分钟完成；鸡尾酒包含装饰品可用2分钟至4分钟完成。有时五、六个客人同时点酒水，也无须慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次序调制。一定要答应客人，不能不理会客人只顾自己做。

（三）卫生标准：

在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用水全部要用冷开水，无冷开水时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要常常洗手，保持手部清洁。配制酒水时有时许可用手，比如拿柠檬片、做装饰物。通常过期、变质酒水不准使用。腐烂变质水果及食品也严禁使用。要尤其留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁保鲜期，天气热更轻易变质。其它卫生标准可参看《中国食品卫生法》。

（四）观察、问询和良好服务：

要注意观察酒吧台面，看到客人酒水快喝完时要问询客人是否再加一杯；客人使用烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有没有酒水残迹，常常见洁净湿毛巾擦抹；要常常为客人斟酒水；客人抽烟时要为她点火。让客人在不知不觉中取得各项服务。总而言之，优良服务在于留心观察加上必需而立即行动。在调酒服务中，因各国客人口味、饮用方法不尽相同，有时会提出部分尤其要求和尤其配方，调酒员甚至酒吧经理也不一定会做，这时能够问询、请教客人怎样配制，也会得到满意结果。

（五）清理工作台：

工作台是配制供给酒水地方，位置很小，要注意常常性清洁和整理。每次调制完酒水后一定要把用完酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或不心倒在工作台上酒水要立即抹掉。专用于清洁、抹手湿毛巾要叠成整齐方形，不要随手抓成一团。

营业中工作程序：

营业中工作程序包含酒水供给和结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等，英文称为operation&service.（一）调酒服务和待客服务请看酒吧服务标准。

（二）酒水供给程序。

客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供给酒品。

1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会问询酒水品种质量产地和鸡尾酒配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦样子。还有些无主见客人情调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先问询客人所喜爱口味，再介绍品种。假如一张台有若干客人，务必对每一个客人点酒水作出记号，方便正确地将客人点酒水送上。

2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供给单时要反复客人所点酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会因为客人讲话发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以尤其注意听清楚客人要求。酒水供给单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人特征或位置及客人所提尤其要求。填好后交收款员。

3、收款员拿到供给单后须立即立帐单，将第一联供给单和帐单钉在一起，第二联盖章后交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保留备查。

4、调酒员凭经过收款员盖章后第二联供给单才可配制酒水，没有供给单调酒属违反饭店规章制度,不管理由怎样充足全部不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理署名认可，再送成本会计处核实人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。

（三）结帐程序：

客人要求结帐-调酒员或服务员检验帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。

客人打招呼要求结帐时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等．很多客人投诉全部是因结帐时间长而造成。调酒员或服务员需仔细检验一遍帐单，查对酒水数量品种有没有惜漏，这关系客人切身利益，必需很认真仔细，查对完后将帐单拿给客人，客人认可后，收取帐单上现金（假如是签帐单，那么签帐客人要正楷写上烛名、房号及署名，信用卡结帐按银行所提供机器滚压填单办理），然后交收款员结帐，结帐后将帐单副本和零钱交给客人

（四）酒水调拨程序：

在酒吧中常常会因为尤其营业情况卖完一些品种酒水，这时客人假如再点这种酒，假如回复说卖完或没有会使客人不快乐，而且影响酒吧营业收入。这就需要立即从别酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨interbartransfer发出酒水酒吧要填写一式三份酒水调拨单，上面写明调拨酒水数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人和领取人署名后交酒吧经理署名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水酒吧保留备查，第三联由接

受酒水酒吧留底。

（五）酒杯清洗和补充：

在营业中要立即搜集客人使用过空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后酒杯要立即取回酒吧以备用。在操作中，要有专员不停地运输、补充酒杯。

（六）清理台面处理：

调酒员要注意常常清理台面，将酒吧台上客人用过空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用吸管、杯垫扔到**桶中，空杯送去清洗，台面要常常见湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收空瓶放回筛中，其它空罐和**要轻放进**桶内，并立即送去**间，以免时间长产生异味。客人用烟灰缸要常常更换，换下后要清洗洁净，严格来说烟灰缸里烟头不能超出两个。

（七）其它：

营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或*墙、*台。要主动和客人交谈，聊天以促进调酒员和客人间友谊。要多留心观察装饰品是否用完，快要用完要立即地补充；酒杯是否洁净够用，有时杯子洗不洁净有污点，立即替换。

营业后工作程序

营业后工作程序包含清理酒吧、完成每日工作汇报、清点酒水、检验火灾隐患、关闭电器开关等。

（一）清理酒吧。

营业时间到点后要等客人全部离开后，才能动手收拾酒吧。决不许可赶客人出去。先把脏酒杯全部收起送清洗问，必需等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天任务，不能四处乱放。桶送问倒空，清洗洁净，不然第二天早上酒吧就会因**发酵而充满异味。把全部陈列酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过酒要用湿毛巾把瓶口擦洁净再放入柜中。水果装饰物要放回冰箱中保留井用保鲜纸封好。通常开了罐汽水。啤酒和其它易拉罐饮料（果汁除外）要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上锁，预防失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹，水池用洗洁精洗单据表格夹好后放入柜中。

（二）每日工作汇报，关键有多个项目，当日营业额、客人人数、平均消费、尤其事件和客人投诉。每日工作汇报关键供上级掌握各洒吧营业具体情况和服务情况。

(三）清点酒水，把当日所销售出酒水按第二联供给单数目及酒吧现存酒水确实数字填写到酒水统计薄上。这项工作要细心，不准弄虚作假，不然话所造成麻烦是很大。尤其是珍贵瓶装酒要正确到0.1瓶。

（四）检验火警隐患。全部清理、清点工作完成后要整个酒吧检验一遍，有没有会引发火灾隐患，尤其是掉落在地毯上烟头。消除火灾隐患在酒店中是一项很关键工作，每个职员全部要担负起责任。

（五）关闭电器开关。除冰箱外全部电器开关全部要夫闭。包含照明、咖啡机、咖啡炉、生啤酒机、电动搅拌机。空调和音响。

（六）最终留心把全部门窗锁好，再将当日供给单（第二联）和工作汇报，酒水调拨单送到酒吧经理处。通常酒水领料单由酒吧经理署名后可提前投入食品仓库领料单搜集箱内...酒吧工作程序和服务标准营业前工作程序

营业前工作准备俗称为“开吧”。关键有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。

（一）酒吧内清洁工作。

1、酒吧台和工作台清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。因为天天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少许酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清洁。冰箱内常因为堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑尘积块，网隔层也会因为果汁和食物翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必需对冰箱根本清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗洁净污迹，再用清水抹洁净。

3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要数次用拖把擦洗地面。

4、酒瓶和罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下酒液会使酒瓶变得粘滑，尤其是餐后甜酒，因为酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装汽水啤酒饮料则因为长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料表面擦洁净以符合食品卫生标准。

5、杯、工具清洁。酒杯和工具清洁和消毒要根据规程做，即使没有使用过酒杯天天也要重新消毒。

6、酒吧柜台外地方每日根据餐厅清洁方法去做，有饭店是由公共地域清洁工或服务员做。

（二）领货工作。

1、领酒水。天天将酒吧所需领用酒水数量填写酒水领货单，送酒吧经理署名（规模较小酒店由餐饮部经理署名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要尤其注意在领酒水时清点数量和查对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上署名方便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致和酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长署名认可。

2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器轻易损坏，领用和补充是日常要做工作。

需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

3、领百货。百货包含多种表格（酒水供给单、领货单、调拨单等）笔、统计本。棉织品等用具。通常每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计署名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。

（三）补充酒水。

将领回来酒水分类堆好，需要冷藏如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵照优异先出标准，即先领用酒水先销售使用，先存放进冷柜中酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。尤其是果什及水果食品更是如此。比如纸包装鲜牛奶存放期只有几天，稍微疏忽全部会引发无须要浪费。这是调酒员要认真对待。

（四）酒水统计。

每个酒吧为便于进行成本检验和预防失窃现象，需要设置一本酒水统计簿，称为：barbook。上面清楚地统计酒吧每日存货、领用酒水、售出数量、结存具体数字。每个调酒员取出“酒水统计簿”就可一目了然地知道酒吧多种酒水数量。值班调酒员要正确地清点数目，统计在案，方便上级检验。

（五）酒吧摆设。

酒吧摆设关键是瓶装酒摆设和酒杯摆设。摆设要有多个标准，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强，酒吧气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受地方。瓶装酒摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价线最贵和廉价分开摆，比如干色自兰地，廉价几十块钱一瓶，珍贵几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列。瓶和瓶之间要有间隙，可放进适宜酒杯以增加气氛，使客人感认为到满足和享受。常常见“饭店专用”散卖瞩和陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及位置以方便工作。不常见酒放在酒架高处，以降低从高处拿取酒麻烦。酒杯可分悬挂和摆放两种，悬挂酒杯关键是装饰酒吧气氛，通常不使用，因为拿取不方便，必需时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置酒杯要方便操作，加冰块杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶地方，不加冰块酒杯放在其它空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。

（六）调酒准备。

1、取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上冰块池中，把冰块放满；没有冰块她可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。

2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很轻易生锈引发果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其它调酒用汽水也要放在伸手拿得到位置。

3、水果装饰物，橙角预先切好和樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少许咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上多个装饰物全部放在工作台上。

4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在洁净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。

（七）更换棉织品，酒吧使用棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台，要湿水用;餐巾（镜布、口布）关键用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品全部只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏棉织品送到洗衣房更换洁净。

（八）工程维修，在营业前要仔细检验各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、制冰机、咖啡机等；全部家俱、酒吧台、椅、墙纸及装修有没有损坏。如有任何不符合标准要求地方，要立即填写工程维修单交酒吧经理署名后送工程部，由工程部派人维修。

（九）单据表格。检验所需使用单据表格是否齐全够用，尤其是酒水供给单和调拔单一定要准备好，以免影响营业。酒吧工作程序营业中工作程序

营业中工作程序包含酒水供给和结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等，英文称为operation&service.

（一）调酒服务和待客服务请看酒吧服务标准

（二）酒水供给程序

客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供给酒品。

1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会问询酒水品种质量产地和鸡尾酒配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦样子。还有些无主见客人情调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先问询客人所喜爱口味，再介绍品种。假如一张台有若干客人，务必对每一个客人点酒水作出记号，方便正确地将客人点酒水送上。

2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供给单时要反复客人所点酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会因为客人讲话发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以尤其注意听清楚客人要求。酒水供给单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人特征或位置及客人所提尤其要求。填好后交收款员。

3、收款员拿到供给单后须立即立帐单，将第一联供给单和帐单钉在一起，第二联盖章后交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保留备查。

4、调酒员凭经过收款员盖章后第二联供给单才可配制酒水，没有供给单调酒属违反饭店规章制度,不管理由怎样充足全部不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理署名认可，再送成本会计处核实人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。

（三）结帐程序

客人要求结帐-调酒员或服务员检验帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。

客人打招呼要求结帐时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等．很多客人投诉全部是因结帐时间长而造成。调酒员或服务员需仔细检验一遍帐单，查对酒水数量品种有没有惜漏，这关系客人切身利益，必需很认真仔细，查对完后将帐单拿给客人，客人认可后，收取帐单上现金（假如是签帐单，那么签帐客人要正楷写上烛名、房号及署名，信用卡结帐按银行所提供机器滚压填单办理），然后交收款员结帐，结帐后将帐单副本和零钱交给客人。

（四）酒水调拨程序

在酒吧中常常会因为尤其营业情况卖完一些品种酒水，这时客人假如再点这种酒，假如回复说卖完或没有会使客人不快乐，而且影响酒吧营业收入。这就需要立即从别酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨interbartransfer发出酒水酒吧要填写一式三份酒水调拨单，上面写明调拨酒水数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人和领取人署名后交酒吧经理署名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水酒吧保留备查，第三联由接收酒水酒吧留底。

（五）酒杯清洗和补充

在营业中要立即搜集客人使用过空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后酒杯要立即取回酒吧以备用。在操作中，要有专员不停地运输、补充酒杯。

（六）清理台面处理垃圾

调酒员要注意常常清理台面，将酒吧台上客人用过空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用吸管、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要常常见湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收空瓶放回筛中，其它空罐和垃圾要轻放进垃圾桶内，并立即送去垃圾间，以免时间长产生异味。客人用烟灰缸要常常更换，换下后要清洗洁净，严格来说烟灰缸里烟头不能超出两个。

（七）其它

营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或靠墙、靠台。要主动和客人交谈，聊天以促进调酒员和客人间友谊。要多留心观察装饰品是否用完，快要用完要立即地补充；酒杯是否洁净够用，有时杯子洗不洁净有污点，立即替换。

酒吧日常管理和成本控制酒吧日常管理

一、酒吧人员配置和之作安排

（一）酒吧人员配置：酒吧人员配置依据两项标准，一是酒吧工作时间，二是营业情况酒吧营业时间多为早晨11点至凌晨，点，早晨客人是极少到酒吧去喝酒，下午时间客人也不多，从黄昏直至午夜是营业高潮时间，营业情况关键看天天营业额及供给酒水杯数通常主酒吧（座位在30个左右）天天可配置调酒师4一5人。酒廓或服务酒吧可按每50个座位天天配置调酒员之人，假如营业时间短可对应降低人员配置，餐厅或咖啡厅每30个座位天天配置调酒师：人，营业情况繁忙时，可按每日供给100杯饮料配置调酒师1人百分比，如某酒吧每日供给饮料450杯，可配置调酒师5人。如这类推。

（二）酒吧工作安排:酒吧工作安排是指按酒吧日工作量多少来安排人员。通常早晨时间，只是开吧和领货，能够少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班人员必需有半小时至一小时交按时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲时补休。工作量尤其大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给足够赔偿。

二、酒吧质量管理

（一）每日工作检验表（CheckList）：用以检验酒吧每日工作情况及完成情况。可按酒吧每日工作项目列成表格还可依据酒吧实际情况列入维修设备。服务质量。每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班调酒师依据工作完成情况填写署名。

（二）酒吧服务、供给：酒吧是否能够经营成功，除了本身装修格调外，关键靠调酒师服务质量和酒水供给质量。服务要求礼貌周到，脸带微笑，微笑作用很大，不仅能给客人以亲切感，而且能处理很多原来难以处理麻烦事情。要求调酒师是训练有素，对酒吧工作、酒水牌内容全部要熟悉，操作熟练。能回复客人提出相关酒吧及酒水牌问题。酒吧服务要求热情主动，按服务程序去做。供给质量是一个关键，全部酒水全部要严格根据配方要求，绝不能够任意替换或降低分量，更不能使用过期或变质酒水。尤其要留心果汁保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。全部汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后全部不能用以调制饮料，通常不合格饮品不能出售给客人，比如调制彩虹鸡尾酒，任何两层有相混情形时，全部不能出售，要重新做一杯。即使浪费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好声誉。

（三）工作汇报：调酒员要完成每日工作汇报。每日工作汇报可登记在一本统计簿上，每日一页。内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特殊事件，营业额能够看出酒吧当日经营情况及盈亏情况；客人人数可看出酒吧座位使用率和客人起源；平均消费可看出酒吧成本同营业额关系和营业人数消费标准，酒吧里特殊发生事件也很多，常常有很多意想不到情况，要统计上报。处理好要登记，有些需要汇报上级，要立即上报。酒水成本控制

一、酒木成本定义和组成

（一）酒水成本：酒水成本是指酒水在销售过程中直接成本。用酒水进货价和销售价来确定，能够用百分比来计算。比如可口可乐进货价为每罐人民币2元，售价是10元话，酒水成本为2元，成本率为m％。成本率计算为成本和售价比值，一样瓶装酒水也能够用每坏进价和售价来进行计算。

（二）酒水售价:酒水售价是在酒吧定出成本计划后确定。每一个酒吧全部要根据本身装修格调和人员素质来定出成本率，然后再计算酒水售价。计算时不能单一个地计算，要分组计算，低价酒水成本率能够低些，名贵酒水成本率能够高些。

比如：计算果汁售价和成本。酒吧常见果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和蕃茄汁。在确定成本率为25％以后，进价和售价以下：

项目

进价

售价

橙汁（每杯）

1.20元

20.00元

柠檬汁（每杯）

1.50元

20.00元

菠萝汁（每杯）

1.50元

20.00元

西柚汁（每杯）

2.00元

20.00元

番茄汁（每杯）

1.60元

20.00元

合计

7.50元

100.00元

先将5种果汁每杯成本价相加得7.50元，是果什类一组进价成本，按25％成本率计，应卖7.50÷0.25=30（元）。30元为5杯果什总销售额，所以每杯果汁价格为30÷5=6（元）这么制订价格既方便计算，又有利于营业，而且调酒员也方便记忆。

其它酒水计算方法也相同，可将酒水单，分为几类：流行名酒（包含通常牌子烈酒），世界名牌（包含多种名牌威士忌）,美国威士忌，干邑白兰地和亚曼邑白兰地，开胃酒，餐后甜酒，鸡尾酒和长饮，餐酒，啤酒，果汁，矿泉水和软饮。然后再分组计算售价。

总而言之，酒水成本是指酒水进货价，酒水成本率是各酒吧自行确定，而售价则依据酒水成本和成本率计算得出。

二、酒水成本控制

成本控制关键在于两个方面，一是控制酒吧存货量，既不能过多存货造成积压资金，又不能太少存货造成营业困难。二是降低浪费和损耗。酒吧需设置成本分析表，关键是每日成本和累积成本核实。每日成本是说明酒吧当日领货和营业情况。累积成本是反应该月酒吧成本实况。以下是表格形式：

酒水成本分析表

日期每日成本分析当月积累分析

营业额成本百分比营业额成本百分比

能够从表格中每日营业额和成本对比分析酒吧经营情况，假设确定酒水成本是30％，而当日所反应酒水成本百分比是50％，就需要了解实际情况，为何要领这么多货，是否领了过多酒水或较珍贵酒，还没有售出去，每日成本对比还能够分析数个酒吧之间营业情况。假设相同情况或营业额靠近酒吧，假如当日成本百分比相差很大，就要检验原因。每日成本数字还能够使酒吧主管或领班根据实际营业情况去领货，而无须过多地积压酒水。

表格中每个月累积成本数字则反应该月酒水销售成本实况，越靠近月底，百分比就越靠近确定成本率，反之就有问题了。

计算公式是：

每个月成本=月初存货+领用酒水+调拨进酒水-调拨出酒水-月底存货

以上是指每个月酒水成本金额（现金价格〕。其中月初存货和月底存货是从每个月酒水盘点中得来。领用酒水是当月累积领用酒水总和。调拨进酒水是指从别酒吧或厨房惜用食物或酒水；调拨出酒水是指借给别酒吧或厨房用酒水和食物。酒水成本百分比计算公式是：酒水成本百分比＝当月酒水成本/当月营业额×100%

在实际计算时当月营业额还应减去食物营业额。计算得出数字不能超出确定成本率{+/-0.5％}，假如超出了+0.5％，则说明浪费和损耗大多，要查清原因。假如低于-5％。则说明出品质量有问题，没有按标准出品。成本控制是要求调酒师从酒水成本率分析中去调整指导酒吧实际出品和营业，以保持领用酒水和销售平衡。井根据预定计划去做降低浪费、积压和损耗而达成更高效益。搞好餐饮业服务工作5个法则以下内容选择张亦林《餐饮企业服务36个法则》第1个法则：服好坏决定权在一线职员。我问部分餐饮企业经理：“你接触用户是全部用户百分之几？”答：“约5％！”我问她们服务员：“假如必需在你和用户中选择其一留下，你期望选择谁？”答：“我！”这两个问题，我从五星级酒店问到大排档服务员，从中餐厅问到西餐厅，基础上全部是一样回音符。经理接触面，不及职员1/20，所以，用户服务决定权不在经理。在和用户发生较大矛盾时，职员心中最关键是自己，不是我们用户。所以，用户服务好坏，其关键也不是我们经理。全部企业经理人全部应该明白，当我们把职员职责定为为用户服务时，我们已经把决定用户服务好坏决定权交给了她们。第2个法则：管理者心中“职员第一”，职员心中才会“用户第一”。服务员是企业和用户之间一剂润滑剂，没有这个润滑剂，企业和用户之间迟早会因为磨擦而分裂。服务员情绪、工作技能、对企业忠诚度，全部是造成用户服务好坏直接原因，所以在企业经营管理中，管理首先要抓住职员。中国传统文化重视因果，有因才有果，所以有“投桃报李”、“种瓜得瓜，种豆得豆”。我把它称为“瓜豆标准”：管理者心中“职员第一”，职员心中才会“用户第一”。我们经理人要立即改变观念，不要让服务员认为自己一个工具，而是要让她成为用户服务关键，成为主人，以高度责任心充满使命感地工作。第3个法则：得罪用户职员是企业最大成本。我们知道比尔盖茨是世界首富。那么比尔盖茨有什么经营秘诀呢？在比尔盖茨微软企业，假如造访10位用户只成交9位，仍然是要挨骂。因为没有成交那一位，很可能就被竞争对手挖了过去。比尔盖茨企业拥有世界一流软件，仍然重视不得罪任何一位用户。对于餐饮行业来说，没有一家企业敢称自己产品是世界一流，我们更应该重视不得罪每一位用户。餐饮用户绝对大多数是主动上门，我们留住用户关键第一应是不得罪用户，不然即使你用有愈加好出品用户也不会再次光顾。我在前面提到，保留一个老用户成本是获取一个新用户成本1/5，假如一个服务员老是得罪用户，她接待用户越多，我们生意就会越来越淡。要果断杜绝得罪用户行为有3个方面必需注意：一是未经培训职员不得上岗；二是让那些得罪用户职员消失；三是让那些得罪职员经理消失。第4个法则：工欲善其事，必先利其器。刚才说到，服务员情绪、工作技能、对企业忠诚度，全部是造成用户服务好坏直接原因。也说到得罪用户职员是企业最大成本。那么，作为经理人，我们首先要做事就是让服务员以最好情绪、最熟练技能、最忠诚态度去服务每一位用户。所以，加强职员培训，应是经理人工作关键关键，也是经营工作首要任务。第5个法则：只有玉璞才能雕琢出玉器。除了玉璞，我们不可能用其它东西雕琢出玉器来。有一家书业集团老板告诉我，她们企业平均每个人每十二个月必需拿到100万销售业绩。她说，她们职员之所以能有这个能耐，是因为她们在挑选员工时，首先看是不是有那个料，假如一个人本身不含有那个素质，培训也没有用。我认为，餐饮企业招聘服务员时，首先要看她有没有为她人服务精神意识，没有这种精神，我们不要招聘她。酒吧职员作程序一、按时上班（19：30—2：30）

1、以换好制服为准，19：25站队（19：15之前打卡，生果房早班15：00之前打卡，晚班21：00之前打卡）。

2、站队前检验自己仪容仪表，精神面貌。

1）佩戴好工牌、工号、领结。

2）衣服要整齐，皮鞋要光亮，男发不过耳，女生头发要扎紧。

3）站队时不得东张西望，交头接耳，应双手背后，目视前方，抬头挺胸，等候经理主管召开班前例会。

二、班前例会

1、点名：全部迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以当日考勤为准，按企业要求处理。

2、认真听取主管当日工作安排。

1）清楚自己当日工作岗位和工作范围。

2）主管会指出职员在工作中不足，大家应认真听取，加以改善。

3）认真听取主管、经理提出每一项新工作要求并严格实施。

3、班前例会是经理主管跟职员沟通关键时间，大家必需严厉认真，有任何提议及问题会上应立即提出。

三、营业前准备工作

1、认真做好营业前一切准备工作是确保正常营业运作关键部分。

2、酒吧摆设：

1）工具摆设：工具摆设要合理，依据自己操作台实际情况而定，要顺手可拿，方便取用。

2）杯具摆设：各类不一样杯具要分类摆放整齐、美观、实用，杯底最好垫上毛巾。

3）支头酒摆设：将全部酒类分类摆放在陈列柜，陈列架等显眼位置，垫上杯垫，预防滑落。摆放要美观，有条理。

4、开吧：

1）酒水盘点：例会后拿锁匙开锁，首先盘点酒水，盘查酒水数目是否和昨日留底相同，查对领料单和货物是否相符，有出入立即汇报。

2）设备检验：一进吧台首先检验全部设备是否工作正常（如冰机、雪柜、风柜、水柜），照明是否正常，杯具用具是否到位，不够立即去找。

3）原料准备：补充酒水饮料，切制配料和饰物（如橙角、柠檬片、车厘子等）检验菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水诸如这类配料是否够用。不够立即开单领料。

4）吧台卫生：吧台应擦亮，陈列柜、酒柜、操作台应擦洗洁净，杯具、酒类应用杯布擦洁净，地面应拖洗、擦干，确保吧台无积水，检验有没有不良气味。一切参考卫生操作标准。

5）工具准备：准备好刀、毡板、调酒器、吧匙、扎壶、分酒器等，（开酒器、火机、笔）随身带，不要到需要使用时才发觉没有，影响服务质量和出品速度。

四、营业中

1、各项准备工作做好后，面带微笑，双手背后，抬头挺胸，以饱满精神状态迎接第一位客人或第一张单到来。

2、快速、精巧、美味出品，认真遵照工作程序及规范工作。

3、工作中动作潇洒，仪态优美，姿势洁净利落。

4、看清每一张单，绝对凭单出品，有任何疑难问题立即汇报主管给予处理，绝不能和客人或其它部门发生争吵。

5、和同事及传菜员有良好配合和沟通，达成正确快速出品，任何情况下以出品为先。

6、严格遵照酒谱要求规范出品，做到用料正确，用量正确，点缀、装饰合理优美。

7、随时保持个人卫生和工作区域卫生。

8、注意成本控制，杜绝浪费。

9、正确使用礼貌用语服务来宾或和上司及同事打招呼。

1）见到客人：“晚上好，欢迎光临”！并微微鞠躬，不失时机向客人推销企业酒水：“您要喝点什么？‘并跟进服务。

2）见到同事及上司：“晚上好！”并点头示意，不要叫同事花名，在企业范围内不说粗话。

3）良好素质修养和文明礼貌表现个人工作态度，是做为一个服务行业工作人员必备要素。

10、维持酒吧良好秩序。

1）不得招引和工作无关人员进入吧台。

2）不和其它部门人员高声谈笑，在吧台内东倒西歪，挖鼻挠耳，做和工作无关之事。

3）不得偷吃、偷喝、偷拿、偷卖企业酒水，做违章舞弊之事。

4）保持良好精神面貌，做好一天工作。

11、随时检验设备运转、吧台卫生、原料供给。保持货物、器具供给。

12、勤力、醒目、热情周到招待来宾。

13、调酒过程：

1）先按配方把所需用酒水找出来。

2）准备好调酒所需工具、酒杯、香料、装饰品。

3）调酒、制作、出品。

4）清理工作台面，将用完酒水工具放回原处。

五、收吧：

1、注意火灾隐患：查看各处有没有烟头，热炉是否关掉，插座是否松动等。

2、清洁酒吧：天天收吧清洁工作很多关键，一来确保酒吧无卫生死角、无积水、无不良气味；二来次日开吧也相对轻松。

认真清点酒水及做好盘点表，开好次日营业所需货物领料单，并反复检验。

1）再次强调，每日收吧盘点极其关键，必需认真完成。

2）依据当日营业量开具领料单。

3）短缺任何物品立即汇报主管给予申购。

4）做完盘点表，署名，连同小票、领料单、电脑汇总，吧台锁匙一齐交给生果房，每星期日销售、领料一览表，连同过去一周领料底单和汇总底单一起交到生果房。

3、工作中有任何疑点、难点，立即和主管沟通，主管酌情给予处理。

4、锁好陈列柜，酒水、工具，再次检验设备运转情况。

5、各项工作确定检验无误，经主管检验确定后，写出当日工作日志交由当值主管，打卡下班。酒店管理基础知识酒店管理基础知识1、管理者通常需要含有哪三种技能一个管理者需要含有以下三种管理技能：①技术技能

就酒店而言，它是含有本酒店，本岗位所需专业技术和技能，在现代企业中达成有效协作所不能缺乏。不仅工业企业需要技术技能，而且其它产业一样需要技术技能，对酒店一样十分关键。

②观念技巧

即观念形成能力，它是指一个管理者能进行抽象思索，有形成观念能力；有一定管理理论水平，能适用管理思想，去处理实际问题能力；而且含有分析判定和决议能力。③人文技巧

即处理人际关系能力。它是指和人共事合作能力，包含对内联络同级，了解下属活动，激励和诱导下属主动性，对外和相关组织和人员进行联络和协调。不一样层次管理者含有这三种技巧要求有异同，如第一个技术技能，低层管理者（如领班）就必需精通熟练本岗位特殊性、专门性技术技巧，不然她就