MOOC 食品化学与营养-福州大学 中国大学慕课答案

MOOC食品化学与营养-福州大学中国大学慕课答案水-单元测验1、问题：对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。选项：A、IB、IIC、IIID、I、II正确答案:【III】2、问题：当水分活度为()时，油脂受到保护，抗氧化性好。选项：A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正确答案:【0.3左右】3、问题：关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。选项：A、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水B、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水C、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系正确答案:【等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水】4、问题：以下关于Ⅰ区的水正确的是?选项：A、在-40℃情况下会结冰B、能够作为溶剂C、以结合水为主D、对固体有显著的增塑作用正确答案:【以结合水为主】5、问题：关于水分活度描述有误的是_______。选项：A、Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度B、Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的Aw值总在0～1之间D、不同温度下Aw均能用P/P0来表示正确答案:【不同温度下Aw均能用P/P0来表示】6、问题：温度在冰点以下,__________影响食品Aw。选项：A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度正确答案:【温度】7、问题：食品若需要长期保存，以________状态下最稳定选项：A、单层水B、多层水C、自由水D、体相水正确答案:【单层水】8、问题：水占人体体重的___________?选项：A、30-40%B、40-50%C、50-60%D、60-70%正确答案:【60-70%】9、问题：以下物质属于利尿剂的是______________?选项：A、奎宁B、茶多酚C、咖啡因D、葡萄糖正确答案:【咖啡因】10、问题：属于自由水的有（）选项：A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水正确答案:【毛细管水#自由流动水#滞化水】11、问题：高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）选项：A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度正确答案:【食品组成#温度】12、问题：水分活度的测定方法有哪些？选项：A、恒定相对湿度平衡法B、快速水分活度检测仪C、常压干燥法D、真空干燥法正确答案:【恒定相对湿度平衡法#快速水分活度检测仪】13、问题：美拉德的反应随着水分活度的增加而持续加快选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为单分子层结合水?和多分子层结合水。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：水和溶质的相互作用包括离子与水的相互作用、亲水极性化合物与水的相互作用疏水物质与水的相互作用。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量和水分活度的关系曲线称为水分吸着等温线。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：在人体细胞内部钠离子的浓度是细胞外部钠离子浓度的15倍左右。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：随着年龄的增长，体内的水分会逐步增加。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】碳水化合物-单元测验1、问题：生物界最丰富的碳水化合物是（）选项：A、淀粉B、纤维素C、葡萄糖D、蔗糖正确答案:【纤维素】2、问题：根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物选项：A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羧基醛或酮正确答案:【多羟基醛或酮】3、问题：下列有关碳水化合物的说法错误的是（）选项：A、碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量B、人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖C、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖D、大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在正确答案:【大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在】4、问题：下列物质不属于单糖的是（）选项：A、葡萄糖B、来苏糖C、麦芽糖D、半乳糖正确答案:【麦芽糖】5、问题：下列有关单糖的说法正确的是（）选项：A、葡萄糖溶于水时的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖B、自然界的单糖大多是L-型C、单糖不溶于水而易溶于有机溶剂D、所有单糖都是甜的正确答案:【葡萄糖溶于水时的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖】6、问题：根据上列图示，我们可以得出保湿型最好的糖类是（）选项：A、果糖B、蔗糖C、玉米糖浆D、淀粉糖浆正确答案:【果糖】7、问题：下列糖类中甜度最低的是（）选项：A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、半乳糖正确答案:【半乳糖】8、问题：碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生_______色素外，还产生了多种挥发性物质。选项：A、红色B、黄色C、类黑精D、类褐精正确答案:【类黑精】9、问题：下列有关美拉德反应的叙述错误的是（）选项：A、美拉德反应的产物包括类黑精素和多种风味物质B、美拉德反应需要一定水分，但亦不能过多C、在面包生产中，利用美拉德反应产生特殊风味及香味D、在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变正确答案:【在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变】10、问题：水解麦芽糖将产生：()选项：A、仅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖正确答案:【仅有葡萄糖】11、问题：下列有关多糖的叙述错误的是（）选项：A、多糖大多具有水溶性B、带电荷的直链多糖相比不带电荷更容易形成具有高黏度的溶液C、温度上升，所有多糖溶液黏度都下降D、多糖是单糖的聚合物，聚合度超过20正确答案:【温度上升，所有多糖溶液黏度都下降】12、问题：淀粉老化较适宜的温度是（）选项：A、-20℃B、4℃C、60℃D、80℃正确答案:【4℃】13、问题：淀粉在糊化的过程中药经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）选项：A、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D、不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段正确答案:【可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段】14、问题：焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。选项：A、非酶褐变反应B、糖的脱水反应C、脂类自动氧化反应D、酶促褐变反应正确答案:【非酶褐变反应】15、问题：下列有关纤维的叙述正确的是（）选项：A、纤维素不能被人体消化，故无营养价值B、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用C、纤维素不溶于水D、自然界中纤维素存在量少正确答案:【纤维素不溶于水】16、问题：下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）。选项：A、山梨醇B、甜蜜素C、苷草素D、麦芽糖正确答案:【苷草素】17、问题：面包放置几天后口感变硬，其实质是面包发生陈化。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：蔗糖属于还原糖选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题：淀粉是以颗粒形式存在于植物中的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：菊粉是一种天然的可溶性多糖，多含在菊科和桔梗科植物的细胞中。它的基本单元为五碳糖的果糖分子，具有益生元的功效，并且作为益生元选择性好，主要促进有益微生物的生长。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】22、问题：成人肠道中聚居着大量的微生物，数量大概是人体体细胞总数的10倍，所编码的基因是人类基因编码基因数的150多倍，整个肠道菌群的细胞代谢活力和我们的一个器官的代谢活力是基本相当的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】23、问题：人体肠道菌群的一个重要功能是将人体摄入的淀粉转化为葡萄糖以方便人体的吸收。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】24、问题：益生元被肠道菌群消化降解后会产生大量短链脂肪酸，这些短链脂肪酸具有降低血液中糖和脂质水平、提高肠道的pH、促进钙离子和镁离子的吸收、抑制有害的病原菌的生长等功能选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】25、问题：母乳中含有大量的寡糖，能帮助新生婴儿建立更为健康的肠道菌群体系，比如帮助双歧杆菌在肠道的定植。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】脂类单元测验1、问题：下列有关脂质叙述错误的是选项：A、脂质是生物体内一大类不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性物质B、室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液态的称为油C、脂质提供人类生命活动的大部分能量D、脂质能赋予油炸食品特殊的香味正确答案:【脂质提供人类生命活动的大部分能量】2、问题：下列哪一项不是油脂的作用选项：A、溶解油溶性维生素B、具有良好的风味C、可以溶解风味物质D、饭后可以增加食后饱腹感正确答案:【具有良好的风味】3、问题：下列有关油脂叙述正确的是选项：A、天然油脂多为D型B、大多数油脂由三酰甘油脂组成C、植物油脂多存在于花、茎、叶部位D、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况正确答案:【天然油脂多为D型】4、问题：脂肪的性质不包括选项：A、无色无味B、无敏锐的熔点和沸点C、存在同质多晶现象D、挥发性强正确答案:【挥发性强】5、问题：三酰甘油脂的多晶型物中，最稳定的是选项：A、α型B、β型C、β型D、α“型正确答案:【β型】6、问题：下列哪个食物属于W/O体系的是选项：A、牛奶B、奶油C、蛋黄酱D、肉糜正确答案:【奶油】7、问题：下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）选项：A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、肉豆蔻酸正确答案:【肉豆蔻酸】8、问题：以下关于油脂氧化正确的是选项：A、反式构型比顺式构型更容易氧化B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油脂中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率正确答案:【共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化】9、问题：下列指标中可以用来判断油脂中脂肪酸不饱和程度的是选项：A、皂化值B、碘值C、酸值D、过氧化值正确答案:【碘值】10、问题：油炸过程中，油脂会发生一系列变化，其中不包括（）选项：A、颜色变深B、碘值升高C、折光系数改变D、表面张力降低正确答案:【碘值升高】11、问题：植物油中常见的天然抗氧化剂有选项：A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素正确答案:【生育酚】12、问题：乳状液失稳先后经历哪三个阶段？选项：A、絮凝—聚结—分层B、聚结—絮凝—分层C、絮凝—分层—聚结D、分层—絮凝—聚结正确答案:【絮凝—聚结—分层】13、问题：关于油脂氧化，其中错误的是选项：A、不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非共轭双键结构易氧化。B、单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，且氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。C、一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生。D、油脂氧化速率随水分活度（在0-1范围内）的增加而不断增大。正确答案:【油脂氧化速率随水分活度（在0-1范围内）的增加而不断增大。】14、问题：关于油脂光敏氧化，说法不正确的是选项：A、光敏氧化不产生自由基。B、光敏氧化不存在诱导期。C、不饱和脂肪酸的双键构型会改变。D、光敏氧化需要引发剂。正确答案:【光敏氧化需要引发剂。】15、问题：下列哪个不是主抗氧化剂选项：A、BHAB、BHTC、TBHQD、EDTA正确答案:【EDTA】16、问题：以下哪种脂蛋白密度最低。选项：A、HDLB、IDLC、VLEDLD、LDL正确答案:【VLEDL】17、问题：血液中哪种脂蛋白含量高，通常被认为是心血管疾病的先兆。选项：A、HDLB、IDLC、VLEDLD、LDL正确答案:【LDL】18、问题：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：油脂的三点是闪点、烟点、着火点，它们是油脂品质重要的指标之一。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：油脂自动氧化是典型的自由基反应历程，分为引发、传递和终止三步。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：丙二醛可以作为脂质过氧化程度的指标。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】22、问题：叶绿素、赤藓红都可以起光敏剂的作用。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】23、问题：大豆加工过程中产生的豆腥味是由于脂肪氧合酶作用所致。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】24、问题：酮型酸败是由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的不饱和脂肪酸的氧化反应。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】25、问题：血脂可以以游离状态存在。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】26、问题：小于10个C短链脂肪酸可以直接经门静脉进入血液循环。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】27、问题：通常血液中HDL含量高说明心血管疾病发病的可能小。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】蛋白质单元测验1、问题：在稳定蛋白质结构的作用力中，疏水作用在一定范围内随温度的提高而（）选项：A、增强B、减弱C、不变D、以上全选正确答案:【增强】2、问题：牛乳中含量最高的蛋白质是（）选项：A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白正确答案:【酪蛋白】3、问题：不属于评价蛋白质起泡能力的指标是（）选项：A、稳定泡沫体积B、起泡力C、膨胀率D、泡沫稳定时间正确答案:【泡沫稳定时间】4、问题：以下哪种蛋白质的水合能力最强（）选项：A、大豆蛋白B、血红蛋白C、肌红蛋白D、酪蛋白正确答案:【血红蛋白】5、问题：pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用选项：A、pIB、大于pIC、小于pID、pH9～10正确答案:【pI】6、问题：蛋白质变性后的变化不包括（）选项：A、溶解度下降B、旋光值改变C、酶解速度下降D、生物活性丧失正确答案:【酶解速度下降】7、问题：蛋白质作为有效的起泡剂必须满足的基本条件不包括（）选项：A、能快速的吸附至气-水界面B、易于在界面上展开和重排C、通过分子间的相互作用力形成粘合性膜D、能与低分子量的表面活性剂共同作用正确答案:【能与低分子量的表面活性剂共同作用】8、问题：肉类僵硬是由于（）增加导致的选项：A、肌动蛋白B、肌球蛋白C、肌动球蛋白D、肌浆蛋白正确答案:【肌动球蛋白】9、问题：影响蛋白质溶解性质的主要相互作用中，（）能促进蛋白质与蛋白质之间的相互作用，降低蛋白质的溶解度选项：A、离子相互作用B、氢键C、疏水相互作用D、二硫键正确答案:【疏水相互作用】10、问题：下列哪种食物的生物价最高选项：A、大豆B、小麦C、玉米D、豌豆正确答案:【小麦】11、问题：下列说法错误的是选项：A、蛋白质腐败作用只会产生有害物质B、生物价越高，说明蛋白质被机体的利用率越高C、中性氨基酸载体转运氨基酸速度最快D、正氮平衡是指当摄入的氮量多余排出的氮量正确答案:【蛋白质腐败作用只会产生有害物质】12、问题：蛋白质的不可逆变性能使蛋白质分子的（）结构发生变化。选项：A、一级B、二级C、三级D、四级正确答案:【二级#三级#四级】13、问题：福州特色小吃——燕皮，主要运用了蛋白质的（）功能性质选项：A、乳化作用B、胶凝作用C、水合作用D、溶解作用正确答案:【乳化作用#胶凝作用】14、问题：蛋黄酱属水包油（O/W）乳化类型的食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：蛋白质组成中带电氨基酸残基的数目越少，其水合能力越弱。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：影响蛋白质起泡性质的因素有温度、pH、溶解度、疏水性、带电基团、极性基团等等选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：影响蛋白质乳化性质的因素有pH、温度、表面活性剂、蛋白质溶解度、蛋白质表面的疏水性等等选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最大选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：对面团影响的两种主要蛋白质是麦谷蛋白和麦清蛋白选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题：生物价越高，蛋白质的营养价值越高。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法，指体内存留的氮与食物摄入的总氮量的百分比选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】22、问题：中性氨基酸载体不能转运芳香族氨基酸选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】酶-单元测验1、问题：多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是_______选项：A、铁B、铜C、锌D、镁正确答案:【铜】2、问题：多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的_______。选项：A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干正确答案:【葡萄干】3、问题：一般认为与果蔬质构直接有关的酶是_______选项：A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶正确答案:【果胶酶】4、问题：导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。选项：A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案:【果胶酯酶】5、问题：莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______。选项：A、发生的美拉德反应的结果。B、莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。C、莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。D、莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。正确答案:【莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。】6、问题：破损果蔬褐变主要由_______引起。选项：A、葡萄糖氧化酶B、过氧化物酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶正确答案:【多酚氧化酶】7、问题：下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______。选项：A、聚半乳糖醛酸酶B、果胶酸裂解酶C、果胶酯酶D、原果胶酶正确答案:【原果胶酶】8、问题：一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。选项：A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶正确答案:【蛋白酶】9、问题：大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。选项：A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、醛脱氢酶D、蛋白酶正确答案:【醛脱氢酶】10、问题：固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是_____________。选项：A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖正确答案:【将葡萄糖异构成果糖】11、问题：焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。选项：A、非酶褐变反应B、酶促褐变反应C、脂类自动氧化反应D、糖的脱水反应正确答案:【非酶褐变反应】12、问题：最早发现的多酚氧化酶是酪氨酸酶选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：多酚氧化酶是一种胞外酶，在水果成熟后会释放到细胞外是水果里的多酚类物质发生氧化。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：绿茶是经过多酚氧化酶氧化儿茶素后所制成的一类茶叶。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：果胶酶是指能够对果胶质进行氧化聚合的一种酶，应用非常广泛，不仅可应用于食品工业，而且在纺织、造纸、环保、污水处理等方面都发挥着重要的作用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】16、问题：果胶一般分成4类：原果胶、果胶、果胶酸和果胶酯酸。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：果胶酶澄清果汁的作用机理是果胶酶能够使果汁中大量存在的与果胶结合的蛋白质水解，从而避免果胶的沉淀。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：使用固定化酶的方法可以将酶回收利用，从而降低了酶的使用成本。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：使用共价连接法进行酶的固定化常常引起酶蛋白高级结构的变化，因此酶活力回收一般较低。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：使用凝胶包埋法可以让高分子量底物通过扩散自由进入凝胶颗粒，而酶不能从凝胶颗粒中渗漏出去。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】色素-小测1、问题：在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______。选项：A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色正确答案:【鲜红色】2、问题：氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_______氧分压。选项：A、高B、低C、排除氧D、饱和正确答案:【饱和】3、问题：在肉类加工中，添加_______，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。选项：A、抗坏血酸B、抗氧化剂C、过氧化氢D、金属离子正确答案:【抗氧化剂】4、问题：天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______。选项：A、番茄红素B、花色苷C、辣椒红素D、虾青素正确答案:【花色苷】5、问题：焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_______。选项：A、普通焦糖B、碱性亚硫酸盐焦糖C、氨法焦糖D、亚硫酸氨法焦糖正确答案:【亚硫酸氨法焦糖】6、问题：天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：_______。选项：A、花色苷B、类黄酮类C、甜菜色素D、类胡萝卜素正确答案:【甜菜色素】7、问题：血红素是由处于中心的____________和一个平面的卟啉环构成。选项：A、铜B、二价铁C、三价铁D、镁正确答案:【二价铁】8、问题：下面哪一类焦糖色素是带正电荷的？选项：A、Ⅰ类是普通焦糖B、Ⅱ类是苛性亚硫酸盐焦糖C、Ⅲ类是氨法焦糖D、Ⅳ类是耐酸性焦糖正确答案:【Ⅲ类是氨法焦糖】9、问题：下面哪一类焦糖色素在酒精中能较好的保持稳定性，因此被用于酒类产品的着色。选项：A、Ⅰ类是普通焦糖B、Ⅱ类是苛性亚硫酸盐焦糖C、Ⅲ类是氨法焦糖D、Ⅳ类是耐酸性焦糖正确答案:【Ⅱ类是苛性亚硫酸盐焦糖】10、问题：下面哪一类焦糖色素常被用于碳酸饮料的着色。选项：A、Ⅰ类是普通焦糖B、Ⅱ类是苛性亚硫酸盐焦糖C、Ⅲ类是氨法焦糖D、Ⅳ类是耐酸性焦糖正确答案:【Ⅳ类是耐酸性焦糖】11、问题：血红蛋白和肌红蛋白的主要生理功能就是运输氧气和存储氧气。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：在低氧气分压的状况下，血红素与氧气结合，发生的主要是氧合作用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：血红素在发生氧合作用后，血红素原本的红色会变淡，甚至变成褐色，并使得肉的颜色发生实质性的改变。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：刚切开的肉由于与充足的氧气接触，使得血红素被氧气氧化，肉色会快速变淡。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：焦糖色素被广泛应用于酱油、食醋、汤料、酱菜、饮料、糖浆、酒类、糕点、巧克力和糖果等着色，是目前使用量最大的食品着色剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：焦糖色素中可能存在的4-甲基咪唑和5-羟甲基糠醛是威胁焦糖色素安全的主要物质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：焦糖色素是人类使用历史最悠久的食用色素，完全没有安全隐患。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：红曲色素是一种天然色素，有悠久的使用历史，且具有很好的保健功效，没有安全隐患。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：红曲色素不是单一的成分，它是一类聚酮化合物，整体具有鲜红、深红或深紫色，具有良好的保健功效。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：红曲色素相比于其他天热色素具有较好的热稳定性和光稳定性。因此在烹饪过程中所添加的红曲米并不会因为高温烹饪而褪色，并且能长时间保存。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】食品添加剂-小测1、问题：下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_______选项：A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、对羟基苯甲酸乙酯D、丙酸钙正确答案:【对羟基苯甲酸乙酯】2、问题：作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于_______。选项：A、使用成本低B、毒副作用小C、抑菌效果好D、可复配使用正确答案:【可复配使用】3、问题：下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_______选项：A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、尼泊金酯D、丙酸钙正确答案:【尼泊金酯】4、问题：丙酸钙是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对_______作用较弱。选项：A、霉菌B、酵母菌C、芽孢菌D、芽孢杆菌正确答案:【酵母菌】5、问题：丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对_______具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。选项：A、霉菌B、枯草杆菌C、八叠球菌D、变形杆菌正确答案:【霉菌】6、问题：下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是：_______选项：A、中链脂肪酸B、富马酸二甲酯C、苯甲酸D、丙酸正确答案:【中链脂肪酸】7、问题：Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_______具有强烈的抑制作用。选项：A、酵母B、霉菌C、革兰氏阳性菌D、革兰氏阴性菌正确答案:【革兰氏阳性菌】8、问题：Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。_______时，Nisin几乎不溶；而_______时加热则会使其迅速失活。选项：A、pH＞7、pH＞4B、pH＞4、pH＞7C、pH＜7、pH＜4D、pH＜4、pH＜7正确答案:【pH＞7、pH＞4】9、问题：下列甜味剂中甜度最高的是：_______选项：A、三氯蔗糖B、糖精C、阿斯巴甜D、安赛蜜正确答案:【三氯蔗糖】10、问题：三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：_______选项：A、甜度高B、对牙齿健康有利C、能量值为零，不会引起肥胖D、使用方便正确答案:【使用方便】11、问题：苯甲酸钠属于碱性防腐剂，在碱性环境下防腐效果较好，一般在碳酸饮料、酱油、酱类、蜜饯和果蔬饮料等使用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：苯甲酸钠容易穿过细胞膜进入细胞内，干扰细菌和霉菌等微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等无效。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：山梨酸钾防腐效果不如苯甲酸钠，但安全性更好。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：丙酸钙对各类霉菌、酵母、细菌等有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】16、问题：乳酸链球菌产生的一种多肽物质，食用后在胃酸条件和胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：葡萄糖的甜度比蔗糖高，约是蔗糖的1.5倍。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：果葡糖浆甜度远高于蔗糖、风味纯正，还具有一定热带水果的风味，是很好的蔗糖替代品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：糖精是最早被发明和使用的人工甜味剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：糖精的大量摄入会导致膀胱癌，因此糖精已被各国政府禁止使用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】风味-小测1、问题：味蕾主要分布在舌头_______、上腭和喉咙周围。选项：A、表面B、内部C、根部D、尖部正确答案:【表面】2、问题：贝类鲜味的主要成分_______。选项：A、L-谷氨酸钠B、5′-肌苷酸C、5′-鸟苷酸D、琥珀酸-钠正确答案:【琥珀酸-钠】3、问题：_______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。选项：A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸正确答案:【天冬氨酸】4、问题：下列风味中不属于基本味觉的是_______。选项：A、甜B、酸C、辣D、苦正确答案:【辣】5、问题：下列物质中不具有鲜味的成分是___________。选项：A、氨基酸B、核苷酸C、有机酸D、多酚正确答案:【多酚】6、问题：蘑菇中的主要呈鲜味物质是_____________。选项：A、鸟苷酸B、谷氨酸C、肌苷酸D、琥珀酸正确答案:【鸟苷酸】7、问题：下列氨基酸中具有鲜味的是___________。选项：A、精氨酸B、赖氨酸C、甘氨酸D、天门冬氨酸正确答案:【天门冬氨酸】8、问题：新鲜的姜中的主要辣味成分是__________。选项：A、姜醇B、醇醛C、姜酮D、姜烯酚正确答案:【姜醇】9、问题：干姜中的主要辣味成分是___________。选项：A、姜醇B、醇醛C、姜酮D、姜烯酚正确答案:【姜烯酚】10、问题：味精的主要成分是__________。选项：A、谷氨酸钠B、精氨酸钠C、琥珀酸钠D、组氨酸钠正确答案:【谷氨酸钠】11、问题：绝大部分发酵食品和腌制食品都具有鲜味。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：味精是最早生产和使用的鲜味剂，主要是从海产品中提取获得。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：味精具有神经毒性，安全性不佳，大量摄入味精会引起头疼、头晕、心悸、盗汗、胸闷等。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：大豆、牛奶、猪肉本身的鲜味并不特别明显，但一旦经过发酵或熏制后具有明显的鲜味。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：辣味既可以通过味蕾的离子通道或G蛋白偶联受体传递味觉信号，又可以直接作用于口腔中的三叉神经传递信号。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】16、问题：呈辣味的物质一般都具有酰胺基、酮基、异硫氰基等官能团，多为亲水性较强的化合物。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：大蒜和葱能释放含硫的辣味物质，分子量较小，易挥发从而释放到空气中，这种化学物质接触到眼睛后，会刺激角膜上的游离神经末梢，引发泪腺流出泪水。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：辣椒素和二氢辣椒素是辣椒中主要辣味物质，稳定性很好，在加热、烹饪、甚至晒干后，它的辣味不会损失。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：姜醇比姜酮、姜烯酚的辛辣感更强。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题：大蒜素酶不稳定，加热和酸处理能让大蒜素酶失活。所以生吃大蒜有辣味，煮熟的大蒜辣味显著下降。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】维生素和矿物质-小测1、问题：水溶性维生素摄入过多时（）。选项：A、可在体内大量贮存B、可经尿液排出体外C、极易引起中毒D、通过胆汁缓慢排出体外正确答案:【可经尿液排出体外】2、问题：脂溶性维生素包括下列哪一组（）。选项：A、维生素B1、B2、B6、CB、维生素A、D、E、KC、维生素B1、B2、D、ED、维生素A、D、C、K正确答案:【维生素A、D、E、K】3、问题：下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是（）。选项：A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6正确答案:【维生素C】4、问题：夜盲症可能是由于缺乏（）。选项：A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案:【维生素A】5、问题：下列食物中富含维生素A的是（）。选项：A、胡萝卜B、苹果C、猪肝D、猪肉正确答案:【猪肝】6、问题：下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？（）选项：A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案:【维生素E】7、问题：富含维生素C的一类食物是（）。选项：A、鱼类B、畜肉类C、水果蔬菜类D、谷物类正确答案:【水果蔬菜类】8、问题：维生素B1最主要的营养作用是（）。选项：A、调节机体物质代谢和能量代谢B、促进生长发育C、影响DNA的合成D、有利于胃肠道正常蠕动正确答案:【调节机体物质代谢和能量代谢】9、问题：有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？（）选项：A、硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶