农产品食品安全评价技术 课件 模块八　油脂脂肪酸组成和溶剂残留检测

油脂脂肪酸的组成天然油脂中，脂肪酸的理化性质相近，特别是顺反异构体的理化性质非常接近。因此，不同脂肪酸成分的精确定量与定性，必须采用分离效能很高的色谱方法。目前，在我国现行国家标准GB5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》中，规定使用毛细管气相色谱法测定各种脂肪酸及顺反异构体成分含量。01脂肪酸的分类02脂肪酸的组成C目录ONTENTS案例引入食用植物油中含有脂肪酸、类胡萝卜素、多酚和维生素E等多种营养成分，能够为人体提供必需的脂肪和热量。一个健康的成年人每天需要摄入适量的必需脂肪酸（亚油酸等），但是这些脂肪酸不能在人体内自然合成，只能从日常

饮食的油脂中摄取。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，无论是食用植物油的产量、贸易量还是人们的消费者和需求量都非常巨大且保持刚性稳定增长趋势。加强对食用植物油中脂肪酸组成的监控，有利于提高我国食用油安全品质，保障人民生命财产安全。

油脂脂肪酸的组成0102

单不饱和脂肪酸03

多不饱和脂肪酸一、油脂中脂肪酸的分类单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸统称为不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸油脂脂肪酸的组成01饱和脂肪酸化学上把不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸。一般较多见的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸。油脂脂肪酸的组成

不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。油脂脂肪酸的组成02

单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的含量。油脂脂肪酸的组成03

人体所需的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、AA（花生四烯酸），它们在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果等等。DHA亦可提高儿童的学习技能，增强记忆。多不饱和脂肪酸油脂脂肪酸的组成

饱和脂肪酸的危害饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。不饱和脂肪酸的危害不饱和脂肪酸虽然益处很多，但易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤。油脂脂肪酸的组成二、常见油脂中脂肪酸的组成脂肪酸组成是食用植物油的特征指标，是衡量油脂营养价值的重要指标，也是判定食用植物油中掺假、掺伪的重要依据。由于各类食用油都有其特征脂肪酸、有相对稳定的脂肪酸组成比例（见下表

），因此通过检测食用油中的脂肪酸组成和含量，可以甄别高品质、单一成分食用油脂的“纯正度”。油脂脂肪酸的组成油脂脂肪酸的组成特征脂肪酸含量掺假标志花生油花生烯酸含量通常大于1%当混有其他食用油后将降低花生烯酸的比例油茶籽油油酸的含量在75%～80%当检测油酸含量远低于75%时，可初步判断油茶籽油被掺入其他食用油大豆油亚麻酸含量在6%左右高价纯种食用油中的亚麻酸含量过高

注意：除了通过特征脂肪酸含量甄别食用油是否掺伪之外，还可以对比特定食用油的脂肪酸图谱：当纯植物油掺入低廉油脂后，其脂肪酸比被打乱，通过与其正常的脂肪酸图谱对比，可初步判断是否掺伪。课程小结01了解油脂中脂肪酸的分类02熟悉不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的危害03掌握油脂中脂肪酸的组成思考

油脂中脂肪酸是如何进行分类的？感谢您的观看

油脂溶剂残留的测定01食用油脂溶剂残留检测的意义02六号溶剂的组成和测定方法C目录ONTENTS案例引入

溶剂残留量中的溶剂是指浸出工艺生产植物油所用的溶剂，国内一般为“六号溶剂”，溶剂残留量超标的原因可能是生产加工过程中使用浸提溶剂后，没有在后续工艺中采取有效措施去除溶剂，或又将此类产品违规标称为压榨产品。食用油中溶剂残留量过高，长期接触会对人体的神经系统和造血系统有损害。油脂溶剂残留的测定一、食用油脂溶剂残留的来源浸出法生产食用植物油是应用化学萃取的原理，选用能够溶解油脂的有机溶剂，通过该溶剂与油料的接触（浸泡或喷淋），使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。优缺点浸出法制油其粕中残油低（出油率高）、人员劳动强度低，但浸出的毛油必须经过脱蜡、脱胶、脱水、脱臭、脱酸、脱色等化学处理后才能食用。油脂溶剂残留的测定02

目前我国浸出法制油采用的溶剂是以脂肪族烷烃类化合物为主的轻汽油，俗名六号油。它是石油直馏馏分、重整抽余油或凝析油馏分经精制而成，主要由己烷等脂肪属碳氢化合物组成，馏程为61～76℃的混合溶剂。其中含有少量烷烃、环烷烃等具有一定毒性的化合物。油脂溶剂残留的测定

危害因此，浸出油溶剂残留量超标，不仅会降低油脂品质，而且严重危害消者的身体健康。食用溶剂残留量超标的植物油一方面会损害人的神经系统，使人体神经细胞内的类脂物质平衡失调，同时对人体内脏器官也有一定的刺激和伤害。油脂溶剂残留的测定二、食物油中溶剂残留检测的重要意义为防止危害消费者的身体健康，原油必须经过精炼加工处理，即经过“六脱”工艺（脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）达到各级食用植物油的标准才能进行销售。浸出油是否对人体有害，关键在于能否将浸出油所用的溶剂产生的残留物质控制在食用植物油相关标准范围之内，达到相应标准要求的浸出油对人体才是无害的。因此，食用植物油中溶剂残留的检测具有重要意义。为了严格控制食用油中的溶剂残留量，保证安全食用，在国家食用植物油标准中，溶剂残留量被列为强制性的限量指标。油脂溶剂残留的测定三、六号溶剂的组成

浸出油脂是采用“六号溶剂”浸出工艺生产的食用油脂。所谓“六号溶剂”是以六碳烷烃为主要成分的石油馏分，沸程为62～85℃。其组成成分中烷烃占80.2%、环烷烃占18%、烯烃占1.6%、芳烃占0.07%。国外使用的这类溶剂组成基本相似，产地不同稍有区别。溶剂浸出法生产的浸出油脂，虽经溶剂脱除，但仍有少量溶剂残留在油脂中。WHO/FAO（1970年）指出，浸出法生产的油脂中通常残留溶剂质量分数仅有百万分之几，而油粕中稍多，为（0.1～1.5）×10-3。油脂溶剂残留的测定六号溶剂是一种能麻醉呼吸中枢的化学物质，其毒性并不大，WHO/FAO综述动物试验资料表明，受试动物与对照比较，并无明显变化。WHO/FAO规定浸出油用六碳烷烃为主的溶剂质量芳烃含量＜0.2×10-2、硫化物含量＜5×10-6、铅含量＜1×10-6，在一定波长范围内的紫外线吸收值（限制多环芳烃）不大于规定量。油脂溶剂残留的测定四、食用油脂溶剂残留的测定

国家标准GB2716—2018《食品安全国家标准植物油》规定，食用植物油（包括调和油）中溶剂残留量不得超过20mg/kg，其中压榨油溶剂残留量不得检出（检出值小于10mg/kg时，视为未检出）。食用油脂中溶剂残留量测定方法采用顶空气相色谱法，所用色谱柱有苯基甲基聚硅氧烷类非极性栓和丁二酸二乙二醇聚酯类极性柱两种。在我国现行国家标准GB5009.262—2016《食品安全国家标准食品中溶剂残留量的测定》方法中，规定使用5%苯基甲基聚硅氧烷非极性毛细管柱，对六号溶剂成分分离并用总峰面积定量。油脂溶剂残留的测定课程小结01了解食用油脂溶剂残留检测的意义02熟悉六号溶剂的组成03掌握使用油脂溶剂残留的测定方法思考

食用油脂溶剂残留的测定方法是什么？感谢您的观看

油脂脂肪酸组成的测定油脂的主要成分为甘油三酯，即一分子甘油与三分子脂肪酸脱水酯化而成。不同种类的粮食、油料及食用油脂，其脂肪酸种类及含量有一定的特征性。这种油脂脂肪酸组成的差异，对不同食用油脂的营养价值、理化性质、工业用途、储藏特性具有很大的影响。因此，在粮油品种鉴别、储藏工艺选择、加工工艺设计以及油料资源利用方面，脂肪酸组成测定具有一定的指导作用。01了解从样品中提取油脂的方法03掌握选择色谱柱02学习脂肪酸酸甲酯化的方法C目录ONTENTS案例引入食品掺杂掺假对消费者身体健康将造成严重危害，是严重违法行为。食用油脂是重要生活必需品，但食用油脂掺假问题非常突出。一些不法商贩为牟取暴利，向食用油脂添入矿物油、劣质油甚至地沟油等而导致中毒事件偶有发生，对我国人民身体健康和生命安全构成严重威胁。通过脂肪酸组成的测定学习，学会判断常见植物油的品种鉴别，守护人们舌尖上的安全。油脂脂肪酸组成的测定

一、提取油脂的方法对于来源不同的样品，油脂含量相差很大，而且试样中其他成分对脂肪酸甲酯化有一定的干扰。因此，除食用油脂以外的粮食、油料及其他食品试样，在对脂肪酸进行甲酯化之前，必须采用适当的方法定量提取油脂及脂肪酸。对于天然食品及原料、经高温加热处理的食品，试样需经酸水解处理后用乙醚萃取油脂；对于乳及乳制品，试样需经酸水解、碱水解或酸-碱水解处理后用乙醚萃取脂肪。油脂脂肪酸组成的测定二、脂肪酸酸甲酯化的方法采用气相色谱法测定脂肪酸时，需要解决的最大问题是提高脂肪酸的挥发性，即制备脂肪酸甲酯。油脂脂肪酸组成的测定常用的脂肪酸甲酯化方法有氢氧化钠-三氟化硼甲醇法、氢氧化钾-甲醇酯交换法、乙酰氯-甲醇法、三甲基氢氧化硫-甲醇酯交换法等。其中，前3种甲酯化法是现行国家标准GB5009.168—2016规定使用的方法，第4种三甲基氢氧化硫-甲醇酯交换法是ISO标准《动植物油脂脂肪酸甲酯制备（ISO5509—2000中规定使用的方法。油脂脂肪酸组成的测定三、选择色谱柱常规脂肪酸12油脂脂肪酸组成的测定三、选择色谱柱2对于脂肪酸成分的常规分析，采用30m

或50m

并交联聚乙二醇—20M、丁二酸二丁二醇聚酯、聚硅氧烷等极性固定液的毛细管柱，都能获得理想的分离效果，甚至使用涂敷5%～20%丁二酸二甘醇聚酯、丁二酸二丁二醇聚酯、己二酸二乙二甘醇聚酯等聚酯类极性固定液或氰基硅酮类固定液的填充柱，也能满足准确定量的要求。油脂脂肪酸组成的测定三、选择色谱柱2对于反式脂肪酸的测定，需要采用100m

或120m