味在番禺 番禺咸水角

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺咸水角本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中咸水角的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。本文件适用于番禺特色美食咸水角的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T8883食用小麦淀粉GB/T8937食用猪油GB/T10221感官分析术语GB13104食品安全国家标准食糖GB/T15091食品工业基本术语GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31644食品安全国家标准复合调味料GB/T38581香菇NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品NY/T1040绿色食品食用盐NY/T1267萝卜SB/T10415鸡粉调味料SC/T3204虾米《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号)3术语和定义GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1净料量经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。4T/YSSHXXXX—20224材料要求4.1原辅材料要求应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。表1主料和调料要求 葱 --4.2配方咸水角的具体配料见表2。表2配料表葱5T/YSSHXXXX—2022表2（续）注：调料的净料量为10只咸水角所需的量。5烹制工具5.1炊具宜使用油炸锅。5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺6制作工艺6.1备料6.1.1辅料辅料应按照以下步骤进行处理：a)向35g澄粉中加入20ml开水，搅拌成絮状，备用；b)将20g葱洗净切碎，备用。6.1.2主料主料应按照以下步骤进行处理：a)将110g糯米粉倒入盆中，加入45g白糖、80ml水，搅拌成絮状；b)加入已烫好的澄粉，轻揉之后加入20g猪油，揉至表面光滑；c)将已揉好面团封上保鲜膜，醒面20min；d)将40g鸡肉、30g虾米、40g香菇、40g红萝卜洗净剁碎，备用；e)将醒好的面切段并揉搓成咸水角皮，备用。6.2烹制咸水角应按照以下步骤进行烹制：a)油锅加热后，将已剁碎鸡肉、香菇及红萝卜加入生抽、食用盐、五香粉、鸡粉炒熟，加入生粉水勾芡后，盛出成馅；b)馅放凉后，加入20g葱花搅拌均匀；c)向咸水角皮中盛入适当馅料，收口成橄榄型，d)油炸锅加入大量花生油，油锅热后放入咸水角，小火慢炸，炸至珍珠泡出现后，开大火炸至金黄，捞出装盘。6.3感官要求咸水角的感官要求应符合表3的规定。表3感官要求6T/YSSHXXXX—2022表3（续）6.4卫生要求咸水角的制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》和《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》等。7装盛、传出7.1咸水角应用瓷碟进行盛装，盛器应经过消毒处理，置于托盘或采