2024年四级白酒制曲工理论考试题库及答案

PAGEPAGE12024年四级白酒制曲工理论考试题库及答案一、单选题1.使用陶瓷容器贮酒,应注意的问题不包括()。A、制造和涂釉是否精良、完整B、装酒前先用清水洗净，浸泡数日，以减少"皮吃"、渗酒等损失C、不宜盛装酸度高的酒类，以免酒中的酸与容器中的金属元素起化学作用D、有无裂纹、砂眼答案：C2.相对湿度的日变化和气温呈负相关，以下说法不正确的是()。A、相对湿度每天有一个最大值出现在清晨B、一个最低值出现在午后C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度反而减小D、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度增大答案：D3.按照所施力的种类和方式,（）是指将物料置于两平面间,被缓慢增加的压力粉碎。A、压碎B、劈开C、剪切D、研磨答案：A4.汾酒大曲曲料的粉碎度应符合()规律。A、冬夏季均粗B、冬季略细，夏季稍粗C、冬季略粗，夏季稍细D、冬夏季均细答案：C5.根据GB/T5498-2013《粮油检验容重测定》，容重测定的原理是用特定的容重器按规定的方法测定()固定容器内可盛入粮食、油料籽粒的质量。A、0.1LB、0.25LC、0,5LD、1L答案：D6.检验合格的原料应以()为原则，如经长期储存，使用前应重新检验。A、先进先用B、先进后用C、后进先用D、近效期先用答案：A7.当温度低于微生物最低生长温度时，曲醅中的微生物会()。A、死亡B、停止生长C、生长缓慢D、生长迅速答案：B8.高温可以使酶()。A、融化B、变性C、凝固D、复性答案：B9.大曲在成曲库贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要()。A、加水降温B、通风C、立即出仓使用D、密封成曲库答案：B10.拆曲时，下列操作正确的是()。A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有3厘米以上曲草C、异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的成曲库答案：D11.原料中的淀粉在制曲中的作用为()。A、提供微生物生长所需碳源B、提供微生物生长所需生长因子C、提供微生物生长所需微量元素D、提供微生物生长所需氮源答案：A12.下列行为中，不属于侵犯注册商标专用权的是()。A、未经商标注册人的许可，在同一种商品上使用与其注册商标相同的商标的B、销售侵犯注册商标专用权的商品的C、未经商标注册人同意，更换其注册商标并将该更换商标的商品又投入市场的D、商标注册人申请商标注册前，他人已经在同一种商品或者类似商品上先于商标注册人使用与注册商标相同或者近似并有一定影响的商标的答案：D13.大曲生产中母曲质量差对大曲质量的影响为()。A、不利于成型B、不利于接种和发酵C、不利于溶氧D、不利于搅拌答案：B14.酱香型白酒晾堂质地有水泥地坪、三合土地坪、石板地坪和砖砌地坪等，其中（）用石灰、煤灰、黏土混合制成，具有吸水、不打滑，酸碱度低的优点。A、水泥地坪B、三合土地坪C、石板地坪D、砖砌地坪答案：B15.()是指两种或多种刺激的联合作用导致混合刺激的感觉强度低于各刺激单独作用时感觉强度的加和的现象。A、拮抗效应B、协同效应C、对比效应D、趋同效应答案：A16.()不适合低度酒（30%vol以下）贮存。A、陶坛B、酒海C、不锈钢酒罐D、水泥池答案：B17.曲醅表面干燥，不长菌，内生红心而受风，不是因为()。A、曲醅对着门窗B、曲醅表面失去水分C、红曲霉在曲心繁殖D、曲醅水分散不出去答案：D18.视觉检验是观察原料的()。A、弹性和韧性B、腐败程度C、结缔组织D、外表特征答案：D19.人工踩曲和机械制曲两种制曲方式对大曲培养存在着一定的差异性，人工踩曲相对更利于提高大曲培养温度的变化，并利于延长大曲培养温度的()时间。A、前挺B、后挺C、中挺D、中后挺答案：C20.社会团体、社会中介机构对产品质量作出承诺、保证，而该产品又不符合其承诺、保证的质量要求，给消费者造成损失的，()。A、应当向消费者进行书面道歉B、承担给消费者造成损失50%的赔偿责任C、承担一般保证责任D、与产品的生产者、销售者承担连带责任答案：D21.根据GB/T5492-2008《粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》，粮食色泽鉴定时，对色泽不易鉴定的样品，根据不同的粮种，取一定量的样品在()平板上均匀地摊成薄层，在散射光线下仔细观察样品的整体颜色和光泽。A、灰色B、红色C、白色D、黑色答案：D22.如果曲块的保管温度与湿度比较高，()容易分解。A、营养物质B、水份C、香味D、颜色答案：A23.麸曲酒诞生于()。A、17世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪答案：D24.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()。A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C25.在读数时，酒精温度计应读()最低点。A、凹面B、凸面C、平面D、平均面答案：A26.高温大曲发酵温度不足，会导致成曲()。A、风味、质量不佳B、黑曲多C、黄曲多D、变形答案：A27.豌豆是生产低温大曲的原料，下列关于其作为大曲制曲原料特性的描述中，错误的是()。A、豌豆粘性大，淀粉含量较大B、豌豆单独制曲，品温速升骤降，一般与大麦混合使用C、豌豆用量不宜过多，与大麦的比例通常为2:3D、不宜使用质地坚硬的小粒豌豆答案：B28.空气中含有的水汽含量变大，绝对湿度()。A、变大B、变小C、不变D、不清楚答案：A29.白酒界有“()酿酒冲”的说法。A、大米B、玉米C、小麦D、大麦答案：D30.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，下列不属于药食同源物质的是()。A、杜仲B、茯苓C、葛根D、金银花答案：A31.下列选项正确的是()。A、原料在制曲生产中只是提供了营养物质B、小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作用C、大曲生产过程中，配料有小麦、母曲、水D、软质小麦和硬质小麦都一样答案：C32.劳动者在同一用人单位连续工作满()以上，当事人双方同意续延劳动合同的，如果劳动者提出订立无固定期限的劳动合同，应当订立无固定期限的劳动合同。A、三年B、五年C、八年D、十年答案：D33.粉尘爆炸的5个条件为：氧气、()、点火源、粉尘云、密闭空间。A、粉尘B、扬尘C、可燃性粉尘D、纤维或飞絮答案：C34.职业是指由于()而形成的具有特定专业和专门职责、并以所得收入作为主要生活来源的工作。A、自然分工B、内部分工C、社会分工D、劳动分工答案：C35.下列不属于大曲制曲原料的是()。A、大麦B、小麦C、豌豆D、玉米答案：D36.邛崃米曲的表皮、底部、心部颜色应一致，为()，若保温培养期间操作不慎，会产生不正常的颜色。A、白色B、黄色C、褐色D、绿色答案：A37.若粮食出仓筒内发生结拱现象时，应停止出粮，采取措施()后，再继续出仓。A、防拱B、起拱C、顶拱D、破拱答案：D38.大曲清香型白酒的发酵容器是()。A、泥窖B、地缸C、石窖D、发酵罐答案：B39.行车抱斗()清铲、清扫，每周清洗一次。A、每排B、每天C、每周D、每轮次答案：A40.润麦的作用为()。A、原料杀菌B、提高成曲率C、使原料湿润更柔软D、提前糊化答案：C41.库房温湿度计的要求错误的是()。A、温湿度计应定期校准B、如发生偏移，实施有效措施进行调整C、电子温湿度计无需定期校准D、温湿度计应定期维护并记录答案：C42.制曲操作工用具应()。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B43.顶火期时，下列微生物中()最容易失活。A、乳酸菌B、青霉菌C、毕赤酵母D、枯草芽孢杆菌答案：C44.三级大曲的酸度为()。A、0.9-1.3B、0.6-0.9C、0.4-0.6D、0-0.4答案：C45.培菌管理低温培菌期时要()水分。A、适当加大B、适当减小C、过量加大D、过量减小答案：A46.下列关于食品生产企业厂区选址的要求，不正确的是()。A、厂区不应选择对食品有显著污染的区域B、厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区C、厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所D、厂区应靠近居民生活区，方便员工生活出行。答案：D47.下列关于霉菌的叙述错误的是()。A、霉菌是单细胞真菌B、霉菌由菌丝构成C、霉菌由菌丝吸收营养物质D、霉菌通过孢子生殖答案：A48.使用移液管时，在每次移液管洗净后，用少量被吸取的液体润冲()。A、不用润冲B、一次C、两次D、三次答案：D49.根据GB/T5494-2019《粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验》，采用手筛法对高粱原料进行筛选，用双手以110次～120次/min的速度，按顺时针方向和逆时针方向各筛动()。A、0.5minB、1minC、3minD、5min答案：B50.()用于确定产品间差异或相似的可能性。A、差别检验B、标度与类别检验C、描述性检验D、自由选择剖面答案：A51.酱香型白酒上甑接酒工序时，蒸馏气压应≤()。A、0.08MPaB、0.12MPaC、0.16MPaD、0.20MPa答案：A52.浓香型大曲二次翻仓，目的是进一步把曲醅的水分排除掉，同时使曲醅形成更多的()。A、香味物质B、无机物C、无机盐D、霉菌答案：A53.根据进舍规则，将12.1498修约到一位小数，得()。A、12B、12.1C、12.2D、12.15答案：B54.低温大曲，即制曲顶温控制在()而制成的大曲。A、40～50℃B、50～60℃C、60～65℃D、65～70℃答案：A55.工匠精神的理念是()。A、爱岗敬业B、勤奋踏实C、认真负责D、精益求精答案：D56.压曲力主要指压力组件垂直向下运动过程中的力，其主要由()向下拉压力横梁所产生的力，压曲力的产生过程是逐步变化的往复循环过程。A、传动链B、液压油缸C、电动机D、液压泵答案：B57.清洗结束后，被清除污垢的质量占清洗前原有污垢质量的百分比（%），称为()。A、洗净率B、除垢率C、清洗效率D、缓蚀率答案：B58.酱香型白酒酿酒用麸曲中的白曲表面白色菌丝茂盛，带有曲香，在生产中主要起()作用。A、糖化B、酒化C、提供香味物质D、促进淀粉糊化答案：A59.曲块中的结合水又叫()。A、固定水B、工业水C、化学水D、挥发水答案：A60.关于厂区虫鼠害的控制，下列说法错误的是()。A、生产房的排水沟、下水道应设防护设施，以防虫、鼠侵入B、员工进出灌装区域等封闭生产区域时应随手关门C、在包装车间、酒库车间生产房内适当位置安装灭虫设施D、对生产、仓储现场虫鼠进行熏杀，确保虫鼠害得到有效控制答案：D61.小曲中的霉菌主要根酶菌，下列关于根霉菌主要特性的说法中，错误的是()。A、根酶菌具有边繁殖、边糖化、边发酵的作用B、根酶在生料上的生长，不及在熟料上生长得好，酶活力低C、根酶适宜多菌种混合培养环境D、根酶具有一定的产酸能力答案：B62.下列关于辅料的使用原则中，错误的是()。A、按季节调整辅料用量，夏季适当多用些，降低酒醅的入窖酸度B、按底酷（底糟）升温情况调整辅料用量C、按出窖糟醅的酸度、淀粉调整辅料用量D、尽可能减少辅料用量答案：A63.四川邛崃米曲历史悠久，分为大曲母和()，其中后者是培养大曲母的种子。A、小曲母B、药小曲C、酒饼曲D、糠曲答案：A64.每批成品应经质量部门检验，白酒成品应符合相应的产品标准规定，不合格品()。A、立即销毁B、降价销售C、不得出厂D、让步出厂答案：C65.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为()。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B66.取用试剂时，错误的说法是()。A、不能用手接触试剂，以免危害健康和沾污试剂B、瓶塞应倒置桌面上，以免弄脏，取用试剂后，立即盖严，将试剂瓶放回原处，标签朝外C、要用干净的药匙取固体试剂，用过的药匙要洗净擦干才能再用D、多取的试剂可倒回原瓶，避免浪费答案：D67.培养成熟后的大曲，其断面表现为一种结实、硬板、不泡气的现象称为()。A、板结B、死板C、结板D、硬板答案：B68.当空气湿度增加时，曲醅的平衡水分将()。A、不变B、增加C、减少D、不确定答案：B69.()是职业道德的首要规范。A、爱岗敬业B、文明礼貌C、积极进取D、守正创新答案：A70.关于废弃物放置场所的卫生要求，下列说法错误的是()。A、不应有不良气味或有毒、有害气体逸出B、废弃物可根据生产进度，不定期清除C、易腐败的废弃物应尽快清除D、应与食品加工场所隔离，防止污染答案：B71.根据QB/T4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》，糖化力的单位是()。A、g/g•hB、g/0.5g•72hC、mg/50g•7dD、mg/g•h答案：D72.按照GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》，粮谷类为原料生产的蒸馏酒及其配制酒理化指标中，甲醇含量≤()g/L。A、0.2B、0.6C、1.0D、2.0答案：B73.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A74.饮料酒按生产工艺可以分为发酵酒、蒸馏酒以及()。A、配制酒B、预调酒C、起泡酒D、新工艺白酒答案：A75.下列选项错误的是()。A、原料应分别贮存B、原料应注意防雨防潮C、原料入库后一般不需再进行检查D、原料应该注意通风、防霉变、防虫蛀答案：C76.筛选设备一般分为摆动筛、振动筛和()。A、滚筒筛B、电动筛C、手动筛D、立体筛答案：A77.GB/T23544-2009《白酒企业良好生产规范》规定，根据洁净程度要求，对白酒厂区内的生产车间和公共场所实行分级()管理。A、卫生B、生产C、质量D、人员答案：A78.大曲的液化力大小主要在于()的含量。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、γ-淀粉酶D、δ-淀粉酶答案：A79.发酵中pH的常规控制措施不包含()。A、加热调节B、调节基础物料pHC、加入维持酸碱物质D、补料调节答案：A80.在酿酒过程中，有些根霉能分解果胶质，生成()。A、甲醇B、乙醇C、正丁醇D、异丙醇答案：A81.()是指大曲培养后曲心有生淀粉的现象。A、生心B、窝水C、泡气D、受火答案：A82.下列不是翻仓的主要作用的是()。A、降温B、溶氧C、排潮D、均匀发酵答案：A83.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒答案：B84.冰水混合物的温度是()。A、零下1℃B、0℃C、1℃D、100℃答案：B85.根据JJG687-2008《液态物料定量灌装机》，灌装机在额定灌装能力的条件下灌装量合格率应为()。A、85%B、90%C、95%D、100%答案：D86.GB/T5491-1985《粮食、油料检验扦样、分样法》将分样方法分为()和分样器法。A、二分法B、四分法C、六分法D、八分法答案：B87.酱香型白酒酿造生产时一般使用的辅料是()。A、高粱壳B、玉米芯C、谷糠D、稻壳答案：D88.绝对湿度测定用的湿度计是利用干湿空气()的差异来测定湿度。A、分子数B、热传导率C、温度D、电压答案：B89.酱香型白酒的大曲储存期最佳时间为()。A、半年左右B、1年左右C、1年半左右D、2年左右答案：A90.()的作用是促使滤饼形成并支撑滤饼。A、过滤介质B、助滤剂C、滤床D、滤液答案：A91.()和糖类发生美拉德反应。A、葡萄糖B、高级醇C、氨基酸D、丙酮酸答案：C92.下列不属于曲虫防治必要性的是()。A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物B、曲块粉质化C、影响感官D、影响大曲糖化力答案：C93.过滤机的生产能力一般以()表示。A、单位时间得到的滤液量B、过滤速度C、过滤面积D、过滤时间答案：A94.豌豆是大曲的制曲原料之一，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢，故一般与()混合使用。A、大米B、大麦C、小麦D、玉米答案：B95.拌料水分过多或过少对大曲质量的影响不包括()。A、不易成型B、不利于微生物的生长C、对曲醅发酵质量不利D、不利于搬运答案：D96.下列选项错误的是()。A、大曲的制作具有生料制作、开发制作、机械化程度低和操作简单四个特点B、大曲的作用只是为了增加香味C、大曲的功能有提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用等D、大曲质量的优劣直接关系到大曲酒的产量与质量答案：B97.职业道德反映了一定社会或一定阶级对从事某种职业的人们的()要求，是一般社会道德在职业活动中的具体体现。A、道德B、工作C、法律D、能力答案：A98.与机械制曲比，人工踩曲的优点为()。A、提浆效果好B、效率高C、速度快D、不费力答案：A99.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求()。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%答案：A100.对于辊式粉碎机，()与物料所能获得的粉碎比无关。A、两辊之间的开度B、辊圆周速度C、辊表面形状D、原料粒度答案：D101.制曲的过程中不会产生()污染。A、水B、固体废弃物C、粉尘D、光答案：D102.()不是影响微生物繁殖的化学因素。A、水分B、碳源C、氮源D、氢离子浓度（pH）答案：D103.后火期温度的要求为()。A、温度保持一定时间，逐步缓慢降温B、温度快速下降C、保持高温D、温度保持一定时间，后可以快速降温答案：A104.()称不需要进行检定。A、新制造或新安装的B、在检定周期内的C、检定周期期满的D、国外进口的答案：B105.就皮张而言，人工踩曲较机械制曲的曲醅更薄、均匀，这主要由于人工踩曲()效果更好，在培养前期曲醅“穿衣挂霉”效果较好，整个培养过程更均匀、完整。A、接种B、紧实C、提浆D、拌合答案：C106.按白酒香型分类，贵州茅台酒属于()。A、浓香型白酒B、酱香型白酒C、清香型白酒D、特香型白酒答案：B107.低温培菌期要求温度缓慢上升，即()。A、前挺B、前缓C、前慢D、前长答案：B108.大曲发酵过程中生化反应不包括()。A、蛋白质分解B、糖进一步分解C、酚类化合物的变化D、蛋白质合成答案：D109.在成曲中，淀粉含量和大曲的质量呈()。A、正相关B、负相关C、不相关D、不好说答案：B110.后火排潮期水分挥发不到位，容易导致()。A、微生物整体活动受阻B、所有微生物生长加快C、所有微生物死亡D、所有微生物生长停止答案：A111.()不属于异常曲。A、窝水曲B、高温高湿曲C、低温高湿曲D、白曲答案：D112.“卫生标准操作程序”简称()。A、GMPB、HACCPC、FSMSD、SSOP答案：D113.成品高温曲的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、霉菌答案：A114.下列关于制曲前清洁准备工作的要求中，描述错误的是()。A、将踩曲场、器具等清洗干净B、将曲房打扫干净，关闭门窗，对曲房进行消毒灭菌C、将车间、曲房外四周清洁干净，不得堆放生活、生产垃圾D、对于机械化制曲设备，可以采取硫磺熏蒸法进行消毒灭菌答案：D115.食品质量判断的第一个感官手段是()。A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验答案：A116.职工上岗以后，在接待服务对象时说好“三声”，即招呼声、询问声、()。A、问候声B、感谢声C、道别声D、应答声答案：C117.职业道德既是从业人员在进行职业活动时应遵循的(),也是从业人员对社会所应承担的道德责任和义务。A、法律规范B、技术规范C、行为规范D、岗位规范答案：C118.玉米胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米酿造白酒，其影响不包括()。A、酒醅发酵时生酸快、生酸幅度大B、容易造成酒液浑浊C、明显提高白酒在人体内产生的热量D、脂肪氧化形成的异味成分带入酒中影响酒质答案：C119.传统高温大曲生产房的曲房地坪材质通常为()。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C120.酱香型白酒封窖时，按四周厚、中间薄的要求将封窖泥覆盖在酒醅面上拍平，封窖泥厚度(最薄处)应大于()。A、3cmB、5cmC、10cmD、15cm答案：B121.在夏季最热阶段，若品温难以控制，可采取()的措施A、加大曲醅水分B、关闭门窗C、减少量水量D、减少曲块量答案：A122.酱香型白酒采用的糖化发酵剂是()。A、高温大曲B、中温大曲C、低温大曲D、小曲答案：A123.根据GB/T37029-2018《食品追溯信息记录要求》，不属于食品生产记录内容的是()。A、生产过程中的关键质量参数B、产品各工序阶段的抽检C、物料损耗D、设施设备维修和清洁保养时间答案：D124.()时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A125.成曲库内绝对湿度受()的影响。A、成曲库建筑结构B、储存曲块状况C、成曲库密封条件D、以上均是答案：D126.泸型陈曲在贮存过程中液化酶活力随贮存期延长均有()。A、增加B、减少C、不变D、无关答案：B127.下列关于机械设备基本安全要求的说法，不正确的是()。A、机械设备的布局要合理，应便于操作人员装卸工件，加工观察和清除杂物B、机械设备的零部件的强度、刚度应符合安全要求，安装应牢固C、机械设备根据有关安全要求，必须装设合理、可靠、不影响操作的安全装置D、对于生产中使用的主要机械设备，应根据其性能、操作顺序等制定出安全操作规程和检查、润滑、维护等制度，其余机械设备应做好日常维护。答案：D128.酒水灌装时，由质检员用量筒测量开始灌装的第一圈酒，如有计量不合格的，立即停机调整，直至合格后，才允许正式进行灌装，第一圈酒()。A、人工计量灌装B、用于管道润洗C、倒入回用酒桶D、直接排入下水道答案：C129.下列对细菌命名的描述，错误的是()。A、拉丁文双命名法中，属名在前，种名在后B、细菌的中文译名是种名在前，属名在后C、细菌的科学命名具有明确分类等级特点，由科名和属名构成D、细菌的科学命名可用拉丁文字形式表示答案：C130.三花酒、玉冰烧等小曲酒以()为原料。A、糯米B、粳米C、籼米D、小米答案：B131.装仓过程不得出现()。A、铺底草B、卡稻草C、洒量水D、边铺边装答案：D132.拌料时，若水量过多，则会造成成品曲()。A、生酸量多B、生酸量少C、糖化力高D、风化严重答案：A133.按生产工艺分类，白酒可以分为固态法白酒、液态法白酒以及()。A、固液法白酒B、新工艺白酒C、串蒸白酒D、复糟酒答案：A134.以下拆仓曲闻香一般无()。A、豆豉味B、黄粑味C、焦香D、氨味答案：B135.根据GB/T5491-1985《粮食、油料检验扦样、分样法》关于流动粮食扦样法的要求，机械输送粮食的取样，先按受检粮食数量和传送时间，定出取样次数和每次应取的数量，然后定时从()接取样品。A、粮流的中间表面B、粮流的中间横断C、粮流的起点横断D、粮流的终点横断答案：D136.“挂衣”属于以下()香型酒中曲醅发酵布满白斑及菌丝的说法。A、酱B、浓C、清D、豉答案：B137.一级大曲中的水分含量一般小于等于()%。A、11B、13C、15D、17答案：B138.食品安全监管部门对食品不得实施()。A、抽检B、检查C、免检D、监督答案：C139.酒醅在发酵时产生硫化氢、硫醇等硫化物，是构成新酒杂味的主体之一，通过贮存过程中发生的()，可以除去这些辛辣成分，使酒体更加柔和。A、氧化还原反应B、挥发作用C、氢键缔合D、酯化反应答案：B140.灌装完毕后，封口作业通过()来完成。A、贴标机B、喷码机C、压盖机D、打包机答案：C141.高温曲的最高品温为()℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55-60C、60-65D、65-70答案：C142.关于麸曲的特点，下列说法错误的是()。A、采用纯种霉菌菌种B、以麸皮为原料C、形状为块曲D、出酒率高答案：C143.我国用水的硬度过去一般以德国度(°d)表示，即每1L水中含10mg()为1°d。A、氯化镁B、氯化钙C、碳酸钙D、碳酸镁答案：B144.2021年3月，全国首个酿酒生态标准评价体系在()发布。A、四川省B、贵州省C、江苏省D、河南省答案：B145.下列关于谷糠作为白酒生产辅料的描述中，错误的是()。A、谷糠是小米或黍米的外壳，在小米产区大多都用谷糠作为优质白酒的辅料B、谷糠主要为粗纤维，作为辅料使用，刚性支撑作用较强，酒醅蓬松度较好C、谷糠作为辅料的用量较少，而发酵界面较大，但与谷壳相比不易上汽D、谷糠作为辅料，比谷壳更能赋予白酒醇香和糟香，是酿造酱香、浓香等白酒的常用辅料答案：D146.下列哪种材质适用制作曲模()。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PVC答案：A147.按照GB/T3102.1-1993《空间和时间的量和单位》规定，1磅约为()kg。A、0.34B、0.45C、0.56D、0.67答案：B148.酱香型白酒的主要制酒原料是()。A、大米B、高粱C、小麦D、玉米答案：B149.准确度为1.0级，量程为250V的电压表允许的最大绝对误差为()。A、±1.5（V)B、±2.0（V)C、±2.5（V)D、±3.0（V)答案：C150.按照HJ/T402-2007《清洁生产标准白酒制造业》一级清洁生产指标等级的要求，酱香型白酒综合能耗（标煤）的指标要求为≤()。A、2500kg/kLB、2700kg/kLC、2900kg/kLD、3100kg/kL答案：B151.凤型大曲属于()。A、低温B、中高温C、高温D、超高温答案：B152.下列微生物属于兼性厌氧菌的是()。A、酵母菌B、根酶C、乳酸菌D、枯草芽孢杆菌答案：A153.下列不属于卫生标准操作程序（SSOP）8项基本内容之一的是()。A、员工的健康与卫生控制B、虫害的防治C、有毒化学物质的标记、贮存和使用D、员工食堂的卫生控制答案：D154.按照QB/T4259-2011《浓香大曲》的理化要求，浓香大曲中水分含量应＜()。A、10%B、12%C、14%D、16%答案：C155.()是机械制曲突出的弱点。A、设备故障率高B、提浆效果不好C、温度变化D、温度恒定答案：B156.我国名酒董酒的生产采用的是()工艺。A、大曲B、小曲C、大小曲串香D、麸曲答案：C157.测量曲醅温度的温度计为()。A、气体温度计B、电阻温度计C、探针式温度计D、玻璃管温度计答案：C158.在感官检验中，()评价处于第一位置。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉答案：A159.制曲小麦粉碎后的标准为()。A、烂心不烂皮B、烂心烂皮C、烂皮不烂心D、粉末状答案：A160.制曲成曲库管理措施不包括()。A、熏仓B、曲粉清理C、曲虫防治D、洒水降温答案：D161.职业道德具有()的特点，每一种职业道德只能对从事该职业的人们的行为起调节和约束作用，对在这个职业之外的人往往不适用。A、形式的多样性B、范围的有限性C、纪律的规范性D、内容的稳定性答案：B162.选择进行感官检验的时间段很重要，最佳评价能力一般在()。A、清晨临近上午的时段B、上午临近中午的时段C、中午的中间时段D、上午及下午的中间时段答案：D163.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是()。A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度D、曲块大小答案：C164.拌料标准是()。A、手捏成团、丢下即散B、手捏成团粘手C、手捏不成团D、手捏不粘手答案：A165.第一个发现微生物的科学家是()。A、达尔文B、巴斯德C、列文虎克D、伊万诺夫斯基答案：C166.酿造用水要求的pH值范围为()。A、6.0-6.5B、6.5-7.5C、7.5-8.0D、8.0-9.0答案：B167.麸皮固态酵母培养流程中，麸皮经灭菌、降温后，接入2%-5%的()。A、葡萄糖溶液B、三角瓶液态酵母C、豆芽汁D、氯化钠溶液答案：B168.由于大曲本身的导热性能()，在曲堆内往往形成温度梯度，特别是在气温下降季节，曲块温度高于仓内温度，仓内温度高于外界环境温度。A、很差B、一般C、良好D、非常好答案：A169.采用“清蒸续糟”工艺的是()型白酒。A、浓香B、董香C、小曲清香D、麸曲酱香答案：A170.对于固态法白酒蒸馏系统，若甑桶上口半径比下口半径大()以上时，则甑桶的倾斜角太大，会影响蒸汽的上升和扩散，并直接影响蒸馏及蒸煮效果。A、0.2mB、0.3mC、0.4mD、0.5m答案：B171.原料除杂工艺流程正确的是（）。A、初清、去石、除稗、磁选B、初清、去石、磁选、除稗C、初清、除稗、磁选、去石D、初清、除稗、去石、磁选答案：D172.根据GB/T32560-2016《活性炭分类和命名》，材料分类符号“Ws”代表()。A、木屑类活性炭B、果壳类活性炭C、椰壳类活性炭D、生物质类活性炭答案：A173.已知水银、煤油、酒精的熔点分别为-39℃、-30℃、-117℃，要测量-80℃的温度，应该选用的温度计是()。A、煤油温度计B、酒精温度计C、水银温度计D、煤油温度计、酒精温度计、水银温度计都无法测量答案：C174.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间()，糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B175.高温大曲，即制曲顶温控制在()而制成的大曲。A、40～50℃B、50～60℃C、60～65℃D、65～70℃答案：C176.固态法小曲酒发酵工艺多以纯种培养的()为糖化剂。A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉答案：D177.按照GB/T36865-2018《粮油机械螺旋输送机》要求，螺旋输送机完成输送作业后，粮食的破碎率增值不大于()。A、0.1%B、0.2%C、0.5%D、1.0%答案：B178.曲型不包括()。A、白曲B、黄曲C、黑曲D、红心曲答案：D179.低温大曲以大麦、豌豆为原料，大麦和豌豆的配料比(质量比)为()。A、4:6B、5:5C、6:4D、7:3答案：C180.根据GB/T10220-2012《感官分析方法学总论》，差别检验是用来确定两种样品A和B之间是否存在着可觉察的差异(或是否偏爱某一个)，其结果分析是基于每一类别的()。A、评价方式B、样品数量C、评价顺序D、评价员数量答案：D181.从洗瓶到()生产过程的设备和链道应采用防尘、防异物的设施。A、灌装B、灯检C、压盖D、烘干答案：C182.后火排潮期曲醅相对湿度不高于()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C183.制曲生产班组原始记录填写要求()。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B184.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、()、无霉变、长度≥50cm的曲草。A、湿润B、干燥C、黑焦D、板结但香味好答案：B185.()是指生产经营单位在生产经营活动中发生的造成人身伤亡或者直接经济损失的事故。A、生产安全事故B、食品安全事故C、施工安全事故D、交通安全事故答案：A186.发酵力的单位是()。A、mg葡萄糖／（g干曲·h）B、g淀粉／（g干曲·h）C、gCO2／（g干曲·h）D、gCO2／（g干曲·72h）答案：D187.酱香型高温大曲进仓工序时，除靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块外，其余曲块按()的方式方法交错侧立堆放。A、横立三块顺行B、侧立顺行C、横两块、竖两块D、横三块、竖三块答案：D188.高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是()。A、及时开启门窗B、检查曲房温度，排出潮气C、在仓内泼洒量水，降低仓内温度D、装仓环节曲块紧实，曲草多用答案：C189.当打糟机出口酒醅堆积过高出口堵塞时，应()。A、将打糟机出口酒醅铲开，留出一定空间B、小心移动打糟机，调整出口方向C、关停电机，拔掉电源，收拾电缆，将打糟机移动到合适地点D、关停电机，将打糟机出口酒醅铲开后继续打糟答案：C190.玻璃管式温度计是()温度计。A、热电偶B、膨胀式C、压力式D、热电阻答案：B191.放线菌属于()。A、原核微生物B、真核微生物C、原生动物D、后生动物答案：A192.电动机主要是将电能转换成()的电气设备。A、化学能B、机械能C、热能D、内能答案：B193.仓内发酵过程曲醅生香需经过()个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C194.根据GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录的保存期限不得少于()。A、6个月B、1年C、2年D、3年答案：C195.白酒大曲的原料，南方以为()主，用以生产酱香型及浓香型白酒；北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。A、小麦B、玉米C、大豆D、燕麦答案：A196.根据QB/T4254-2011《陶瓷酒瓶》，吸水率应小于()。A、0.5%B、1%C、2%D、3%答案：B197.要求酱香型白酒高温大曲成型后曲块成龟背型，中间最厚部份最多不超过()。A、5cmB、10cmC、15cmD、20cm答案：B198.()是将空气和物料吸入输料管中，在负压下进行输送。A、真空输送B、压力输送C、重力输送D、气流输送答案：A199.陶坛清洗后，立即()放置A、斜放B、倒放C、正放D、侧放答案：B200.培菌过程中最重要的排潮阶段是()。A、低温培菌期B、高温转化期C、后火生香期D、拆曲答案：B判断题1.在历届全国评酒会上，获得“国家名酒”称号的白酒有18个。A、正确B、错误答案：B2.筒仓顶部与底部均有输送设备，筒仓群的工作塔内设有提升、称重、清理、除尘、控制等设备，能迅速完成粮食进出仓操作，有利于提高入库粮质，实现现代化管理。A、正确B、错误答案：A3.白酒原料粉碎通常采用锤式粉碎机和辊式粉碎机，但应配置相应的集尘系统。A、正确B、错误答案：A4.制曲生产用水是指制曲生产过程中直接加入原料中的用水。A、正确B、错误答案：A5.我国名酒董酒的生产采用的是大小曲串香工艺。A、正确B、错误答案：A6.微生物生长主要受到营养物质的影响，对氮源、碳源、生长因子的要求不高。A、正确B、错误答案：B7.辅料用量大，生产易操作，但会使酒味糙辣、淡薄，过多还会增加成品酒的糠杂味。A、正确B、错误答案：A8.酱香型白酒高温大曲仓内发酵检测曲块温度时，将曲仓中上层曲块取出后，测量每二层曲块的温度，当温度达到规定范围时即可翻曲。A、正确B、错误答案：A9.高温大曲的黄曲最香，质量最好，因此我们须完全消除白曲、黑曲。A、正确B、错误答案：B10.根据GB/T10220-2012《感官分析方法学总论》关于差别检验中“无差异”回答的处理，如果允许出现“无差异”的结果，应报告选择“无差异”的评价员数目，统计分析时，仅利用报告有差异的结果。A、正确B、错误答案：A11.白酒生产企业员工工作期间不得有抽烟、饮食或其他有碍生产操作的行为，但可以适当饮酒。A、正确B、错误答案：B12.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原斐林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。A、正确B、错误答案：B13.微生物生长导致曲醅温度变化的实质是微生物生命活动释放热量。A、正确B、错误答案：A14.玻璃温度计是利用感温液体受热膨胀原理工作的。A、正确B、错误答案：A15.白酒行业作为传统制造业之一，酿造工艺一直秉承传统的方式，智能酿造的应用领域有限。A、正确B、错误答案：B16.成品无药糠曲可以从气味、皮张、泡度、菌丝颜色等方面进行感官检查。A、正确B、错误答案：A17.干曲贮存期间，为防止曲虫飞入，应紧闭门窗。A、正确B、错误答案：B18.湿度影响温度，温度可以改变湿度。A、正确B、错误答案：A19.在我国主要香型白酒中，仅有酱香型白酒采用“堆积发酵”工艺。A、正确B、错误答案：B20.测定水分时，红外线干燥法比烘箱干燥法更快速更准确。A、正确B、错误答案：B21.豌豆作为大曲制曲原料，单独制曲，品温速升骤降，一般与大麦混合使用。A、正确B、错误答案：B22.关于体温计和实验室用温度计的异同点，体温计可以离开被测物体测量，实验室用温度计也可以离开被测物体测量。A、正确B、错误答案：B23.成品高温大曲的糖化力比中温、低温大曲要高。A、正确B、错误答案：B24.大曲贮存的作用是促进大曲老熟、排潮、排异味、排杂菌。A、正确B、错误答案：A25.制曲生产原始记录要在生产当天完成。A、正确B、错误答案：A26.大曲清香型白酒所用低温大曲踩曲比高、中温大曲要松一些，形状为砖块形、馒头形。A、正确B、错误答案：B27.大米淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒较纯净。A、正确B、错误答案：A28.安全员应每天检查成曲库温度，并按要求在规定时间内将数据上报。A、正确B、错误答案：A29.培菌管理时，一般来说曲不宜勤翻，因每翻一次曲都是对曲醅（堆）的一次降温过程。A、正确B、错误答案：A30.食品生产企业应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。A、正确B、错误答案：A31.湿度，一般在气象学中指的是空气湿度，它是空气中水蒸气的含量。A、正确B、错误答案：A32.容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规定。A、正确B、错误答案：A33.机械设备的局部照明灯应使用48V的电压。A、正确B、错误答案：B34.为了抑制米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品温不超过38℃即可达到控制米根霉大量生长繁殖的目的。A、正确B、错误答案：A35.打糟机、鼓风机(含电缆线)不用时要随时保持清洁，每天下班必须彻底清洁一次。A、正确B、错误答案：B36.对于获得国家名酒称号的白酒产品，可以实行产品免检。A、正确B、错误答案：B37.高粱、大曲通常采用辊式粉碎机粉碎，根据不同的粗细要求，调整磨辊间速差和磨牙尺寸。A、正确B、错误答案：A38.粮食气味鉴定时，一般分取一定量的样品放在手掌中用哈气或摩擦的方法，提高样品的温度后，立即嗅其气味。A、正确B、错误答案：A39.大曲润麦，一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则。A、正确B、错误答案：A40.三花酒蒸馏使用卧式蒸馏釜，一般先用间接蒸汽蒸馏，再通直接蒸汽追尽酒尾。A、正确B、错误答案：A41.浓香型白酒用大曲的高温转化期温度一般在60℃以上。A、正确B、错误答案：B42.机械拌料标准与人工拌料不相同。A、正确B、错误答案：B43.生产三花酒的卧式蒸馏釜直径先采用间接蒸汽蒸馏，最后通直接蒸汽追尽酒尾。A、正确B、错误答案：A44.细菌的形态极其简单，基本上只有球状、杆状和螺旋状三大类。A、正确B、错误答案：A45.五粮液以小麦为原料，用豌豆制曲。A、正确B、错误答案：B46.入仓堆积发酵工序中，量水的使用方法为四周多洒、中间少洒、冬季少洒、夏季多洒。A、正确B、错误答案：B47.制曲生产原始记录应包括小麦、曲母、稻草、量水等用量，翻曲时间、品温，拆曲日期，自查黄曲率等内容。A、正确B、错误答案：A48.采用机械制曲工艺，由于设备故障时无法继续生产，因此生产效率下降。A、正确B、错误答案：B49.按运行型式分类，目前白酒企业采用的灌装机基本为直线式。A、正确B、错误答案：B50.曲房门口的曲块，应用曲草将门边的曲醅包裹严实，不能出现裸曲。A、正确B、错误答案：A51.大曲的踩曲季节一般以秋末冬初最为合适。A、正确B、错误答案：B52.禁止用人单位招用未满十八周岁的未成年人。A、正确B、错误答案：B53.微生物细胞中含水量很大，一般细胞含水50%～60%。A、正确B、错误答案：B54.根据GB/T5498-2013《粮油检验容重测定》，样品筛选后，选择下层筛上的粮食籽粒，混匀作为测定容重的试样。A、正确B、错误答案：B55.装仓时，靠墙、底部、顶部和最后一行的曲醅按侧立顺放。A、正确B、错误答案：A56.放线菌的菌丝有分枝，菌丝体呈放射状，所以叫放线菌。A、正确B、错误答案：A57.职业是在人类社会出现分工之后而产生的一种社会历史现象。A、正确B、错误答案：A58.酵母菌的菌落表面一般是光滑、湿润及黏稠的，边缘整齐或带丝状。A、正确B、错误答案：A59.酱香型大曲香味的形成与微生物的作用无关。A、正确B、错误答案：B60.小麦粉碎前应在磨机端上端放上隔筛，以阻止埂、大杂物损伤磨锟。A、正确B、错误答案：A61.茅台酒生产大曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种。A、正确B、错误答案：A62.浓香型白酒新窖筑成后，应该敞开一段时间，再投入使用。A、正确B、错误答案：B63.发酵力的测定是依据酵母利用酒醅中的还原糖，生成酒精和二氧化碳，测定二氧化碳的含量来衡量大曲