2024年初级西式面点师资格考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE12024年初级西式面点师资格考试题库（浓缩500题）一、单选题1.西点是西餐烹饪的重要组成部分，在西餐饮食中起着举足轻重的作用，是西方饮食

文化的（）。A、代表作品B、代表饮食C、饮食代表D、代表菜品答案：A2.辫子面包的上火设置为多少为宜。()A、200℃B、120℃C、100℃D、195℃答案：D3.下面不属于软质面包的配方是（）。A、油脂B、水C、牛奶D、糖答案：C4.油脂蛋糕的口味说法错误的是（）。A、口味酸B、口味适中C、口味油腻D、口味甜答案：A5.下面说法是关于油脂蛋糕的油粉搅拌法，下面说法错误的是（）。A、搅打蛋液与糖粉要注意速度B、可以将黄油和低筋粉一起搅打C、搅拌要注意卫生D、可以随心所欲搅拌答案：D6.“walnut”是（）的英文名称。A、杏仁B、榛子C、核桃D、栗子答案：C7.直接发酵法的优点是操作简单、发酵温度高，面包的()效果好。A、抗机械性B、发酵耐性C、组织结构D、口感和风味答案：B8.糖很容易受外界（）的影响，保管不当容易发生吸湿溶化和干缩结块的现象。A、湿度B、温度C、环境D、热量答案：B9.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻(

)。A、原有的果汁B、原有的品质C、原有的糖分D、原有的水答案：B10.下面是关于油脂蛋糕的说法，错误的是（）。A、是一类配方中含有较多油脂的蛋糕制品B、有诱人的香味C、可以加入一定量的膨松剂D、吃多了会中毒答案：D11.关于果冻的成型方法，下面说法错误的是（）。A、必须选用新鲜的水果B、尽量选用不含碱性的水果C、必须保证模具的清洁D、可以根据自己喜欢的意愿操作答案：D12.使用发酵箱发酵（）时，一般要先将发酵箱调节到理想温湿度后方可进行发

酵。A、蛋糕B、面团C、甜品D、面包答案：D13.当水温在60℃~70℃时，面粉中的蛋白开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团

的弹性和（）减弱。A、延伸性B、发泡性C、疏水性D、游离性答案：A14.无机盐即无机化合物中的盐类，旧称矿物质，在细胞内一般只占鲜重的1%至(

)。A、1.2%B、1.3%C、1.5%D、2%答案：C15.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、岗位道德B、家庭道德C、社会公德D、职业道德答案：D16.麦片饼干生坯的制作需要准备的设备工具包括（）、烤盘和盛器。A、擀面机B、擀面杖C、搅拌机D、搅板答案：C17.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分比来调制。A、酥松性B、易溶性C、结晶性D、乳化性答案：D18.关于草莓果冻的成型方法，下面说法错误的是（）。A、使用的设备有冰箱B、需要用到保鲜膜C、需要用到量杯D、需要用到温度计答案：D19.葡萄糖当中含有的丰富的碳水化合物就是（）。A、蛋白质B、糖分C、葡萄糖D、糖粉答案：B20.面粉蛋白质的含量太高会使面团产生较高的筋力，筋力较高的面团制成生坯后会在

烘烤时出现（）。A、变形现象B、收缩现象C、反弹现象D、膨胀现象答案：B21.关于软面包调制目的，下列不包括设备工具是（）。A、电子秤B、面粉铲C、清洁工具D、椅子答案：D22.不适用于软质面包的配料是（）。A、水B、鸡蛋C、油脂D、酸奶答案：D23.下列不属于软质面包成型前的搅拌阶段的是（）。A、结合阶段B、扩展阶段C、未完成阶段D、初始阶段答案：C24.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触()食品的工作。A、所有B、烘烤类C、初加工D、直接入口答案：D25.糖粉是（）的再制品，为纯白色粉末状物，味道与蔗糖相同。A、白糖B、蔗糖C、白砂糖D、麦芽糖答案：B26.关于油脂蛋糕中的海绵蛋糕，下面说法错误的是（）。A、主要是利用鸡蛋打空气进B、海绵蛋糕可以用日常用的海擦拭C、冬季可以保存3天D、夏季可以保存一天答案：B27.“pecan”是（）的英文名称。A、杏仁B、榛子C、胡桃D、栗子答案：C28.软式面包按照内外质地分类，说法错误的是（）。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、黑色面包答案：D29.面团面包醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。A、二成B、四成C、六成D、八成答案：B30.关于油脂蛋糕的油糖搅拌工艺，下面说法错误的是()。A、将黄油与糖粉搅拌均匀B、分次加入蛋液，搅拌松发C、加入过筛的低筋粉等搅拌均匀D、油脂蛋糕不需要搅拌也可以自动生成想要的调制模型答案：D31.蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种（），是人体不可缺少的营养物

质。A、营养物质B、维生素C、维生素BD、维生素C答案：B32.道德以善恶作为（）的标准。A、决定B、分类C、评价D、总结答案：C33.触电损伤的基本因素是：通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和()

等。A、电压大小B、触电者健康状况C、人体的干燥程度D、人体的电阻大小答案：B34.下面是果冻成型的说法，正确的是()A、果冻成型前的制作可以按照自己的意愿随性所欲进行操作B、果冻的成型的原料需要按照一定的标准进行C、在使用凝固剂时一定要按照凝固剂的用法用量使用D、要注意卫生环境答案：A35.《中华人民共和国食品安全法》规定（）应当依照法律、法规和食品安全标准

从事生产经营活动。A、食品生产经营者B、经营者C、生产者D、食品答案：A36.关于果冻液的调至，说法不正确的是（）。A、完成调制后，温度降到室温才能放入冰箱冷却B、如果果冻液用量太多，会失去口感和质感C、果冻液需要额外注意用量D、为了是口感更好，可以过量添加果冻液体答案：D37.下列不属于软质面包成型前的搅拌阶段的是（）。A、初始阶段B、结合阶段C、扩展阶段D、未完成阶段答案：D38.中筋面粉蛋白质含量为（）。A、10%~20%B、15%~25%C、8%~10%D、9%~11%答案：D39.关于蛋糕的灌模说法，正确的是（）。A、操作过程中需要注意每一步的步骤B、随着制作，按成任务即可C、可以边交流边制作D、可以不需要注意卫生环境答案：A40.高筋面粉的蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。A、36%B、30%C、30.5%D、35%答案：D41.下面是油脂蛋糕的成熟特点的说法，错误的是()A、油脂蛋糕配方中含有较多的油脂一类的蛋糕制品B、油脂蛋糕具有良好的香味C、具有柔软的质感D、没有任何质感答案：D42.全料搅拌法说法，错误的是（）。A、是指将全部原料放在一起搅拌B、搅拌至面糊均匀细腻C、黄油较多油脂蛋糕可以采用全料搅拌法调制D、是指将自己喜欢的原料放在一起搅拌，不需要注意任何细节答案：D43.关于蛋糕的搅拌设备使用方法，下面说法错误的是()A、使用蛋糕机时候，要平放，不要倾斜B、为了使搅拌方便，可以将搅拌机按照自己的意愿进行修改C、不要让电源线悬挂于桌角，防止发生危险事故D、清洗设时，可以使用小毛刷或者湿布，但不能直接泼水答案：B44.下面不属于直接发酵的工艺流程是（）。A、搅拌B、发酵C、翻面D、倒开水答案：D45.下面是果冻成型不佳的说法，说法错误的是（）。A、料液温度过高，充填时易产生气泡，应开一板停一板B、填充时间过长或过段、过急，容易导致产生气泡C、产生气泡可以不用理会D、料缸内料液过少，应将料液供满或加大填充时间答案：C46.面包配方中的搅拌完成阶段，面筋()产生，形成柔软且具有良好延伸的面

团。A、开始B、不断C、完全D、还未答案：A47.下列选项中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的漏电保护装置B、警示标识C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的绝缘答案：D48.制作西点常用的白面粉来自于麦粒的（）部分。A、胚芽B、胚乳C、胚种D、胚胎答案：B49.低筋面粉的湿面筋值为（）。A、15%以上B、20%以下C、25%以下D、15%~20%答案：C50.果冻液倒入模具时表面如有（），应倒出，否则冷却影响美观。A、结块B、结晶C、泡沫D、乳液答案：C51.（）的主要用于搅拌黄油、奶酪、鲜奶、鸡蛋等。A、台式搅拌机B、多功能搅拌机C、立式搅拌机D、泰式搅拌机答案：A52.以下属于食品从业人员个人卫生应坚持的四勤之一的是()。A、勤换衣B、勤洗澡C、勤漱口D、勤刷牙答案：B53.酱排、椰丝排、奶油曲、拉花饼干等，都属于（）。A、挞类点心B、混酥类点心C、排类点心D、干果类点心答案：B54.以下不属于软质面包的切割需要注意的问题是（）。A、切割卫生问题B、切割的手法C、切割的速度D、切割高筋粉的量答案：C55.在烘培蛋挞时，上火的温度应该控制在()℃。A、170℃B、185℃C、100℃D、120℃答案：B56.制作核桃类生坯时应选用的设备工具不包括（）。A、锅B、塔模C、餐勺D、盛器答案：B57.制作油脂蛋糕中，下列说法不正确的是（）。A、搅拌过程中加入了大量的空气B、加入蛋液搅拌气泡增多C、为了轻松可以随心搅拌D、油二氧化碳参与。答案：C58.糖能调节（），控制面团的性质。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力答案：D59.道德以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C60.制作核桃派生坯时需要准备的麦芽糖的用量为（），占烘焙百分比的50%。A、50%B、8.33%C、83.33%D、18.75%答案：A61.麦片饼干生坯的制作需要准备的设备工具包括()、烤盘和盛器。A、擀面杖B、搅拌机C、搅板D、擀面机答案：B62.烘培豆沙面包时，设置的烘培时间为（）分钟为宜。A、12分钟B、5分钟C、20分钟D、17分钟答案：A63.下面不属于面包的烘培方式是（）。A、直接烘培B、间接烘培C、烤盘烘培D、模烘培答案：B64.下面是油脂蛋糕的说法，错误的是（）。A、传统的油脂蛋糕常用液态油脂,B、由于液态油脂没有起泡性,主要利用膨松剂让蛋糕组织蓬松C、现在油脂蛋糕主要是利用黄油的充气性和乳化性制作而成D、油脂蛋糕和海绵蛋糕一样没有任何的特点答案：D65.关于海绵蛋糕的乳化挤搅拌法，说法错误的是（）。A、实际是一种添加乳化剂的全蛋搅拌法B、有白砂糖的参与C、调至有注意事项D、可以随心所欲答案：D66.制作混酥类面团的主要原料包括低筋粉、油脂、食盐、糖、（）。A、黄油B、水C、糖粉D、鸡蛋答案：D67.黄油的含脂率在80%以上，熔点在()℃之间，凝固点为15~25℃,具有奶香

味。A、25~33B、26~33C、25~33D、28~33答案：D68.面包烘培温度确定后，根据食品的（），预计合理选择烘培时间。A、设置标准B、最高温度C、预计要求D、工艺要求答案：C69.果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的大小、形态、冷夜时间有

关。A、果冻的弹性B、果冻的形状C、果冻的硬度D、结力的用量答案：B70.“bakingoven”是（）的英文名称。A、烤炉B、转炉C、电子炉D、设备答案：A71.油糖搅拌法中的油指的是黄油，糖指的是（）。A、乳糖B、糖粉C、白砂糖D、蜜糖答案：B72.下面对直接发酵法的描述，正确的是（）。A、直接发酵法又称一次发酵法B、直接发酵法是按照投料顺序将面包原料混合的C、直接发酵法还可以再进行一次整体发酵D、直接发酵法就是间接发酵法答案：D73.烘培蛋糕的注意事项，下面说法错误的是（）。A、需要提前预热B、不需要提前预热C、需要熟悉烤箱的性能D、了解蛋糕的性质答案：B74.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品（）。A、大小一致B、形状统一C、表面平整D、不能太薄答案：C75.下列关于油糖搅拌法调制混酥类面团的操作方法表述错误的是（）。A、将低筋粉、糖粉过筛待用B、将糖粉和黄油用搅拌机中速搅拌C、用手混合均匀至松发D、将糖粉和黄油用搅拌机低速搅拌答案：D76.派盘常用于制作各类派类点心，根据派低结构不同，派盘可分为固定式和()

两种。A、不固定式B、松散式C、拆卸式D、稳定式答案：C77.下列选项中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A78.果冻脱膜时，用（）冲一下模具即可倒出。A、冰水B、冷水C、温水D、热水答案：D79.关于果冻的成型注意事项，下面说法错误的是（）。A、尽量不适用含酸性的水果B、冷藏时间一般为3~5hC、为了使自己操作方便，果冻的成型不需要注意卫生条件D、制作中可以不用理会任何细节

10/11答案：D80.全麦面粉仅去除了麦皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的（）。A、80%B、90%C、85%D、95%答案：B81.汉堡包烘焙的下火温度为（）为宜。A、185℃B、170℃C、110℃D、90℃答案：A82.使用电冰箱时，要严格按照()要求使用。A、使用说明书B、商家C、严格D、说明答案：A83.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与（）混合一起制成的膨松制品。A、盐B、植物油C、奶油D、面粉答案：D84.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、个人约定D、国家法律答案：B85.面包配方中的搅拌完成阶段，面筋()产生，形成柔软且具有良好延伸的面

团。A、还未B、开始C、不断D、完全答案：B86.关于软质面包结构特点，说法错误的是（）。A、食用方便B、易于储存C、冷热均可食用D、吃了立马对身体不好答案：D87.关于蛋糕的搅拌设备使用方法，下面说法错误的是()A、为了使搅拌方便，可以将搅拌机按照自己的意愿进行修改B、不要让电源线悬挂于桌角，防止发生危险事故C、清洗设时，可以使用小毛刷或者湿布，但不能直接泼水D、使用蛋糕机时候，要平放，不要倾斜答案：A88.关于辫子面包的生胚成型方法，说法错误的是（）。A、需要用到刮板B、需要用到烤盘C、需要用到手机，用于放音乐陶冶情操D、操作前在操作台撒高筋粉答案：C89.关于烘培海绵蛋糕的设定，下面说法错误的是（）。A、可以随意设定时间B、必须工具盒海绵蛋糕的性质设定烘培时间C、烘培前需要预热D、烘培后取出成品需要冷却答案：A90.熔点低的油脂易软化，用该类油脂调制的面团擀制时易出油、发黏，（）。A、容易变形B、难以定型C、溶化D、难以擀制答案：B91.成熟的软质面包发酵工艺中，成品软硬适中，（）。A、要糊要生B、不烂不生C、不糊不熟D、不糊不生答案：D92.制作西点常用的白面粉来自于麦粒的（）部分。A、胚胎B、胚芽C、胚乳D、胚种答案：C93.咸混酥类面团的配方为低筋粉、黄油、食盐、（）。A、水B、鸡蛋C、乳糖D、全蛋液答案：A94.“applepie”是指（）。A、水果派B、香蕉派C、苹果塔D、苹果派答案：D95.软质面包发酵的作用，下面说法错误的是（）。A、发酵中面团的双糖和多糖先转化为单糖B、有二氧化碳气体参与C、发酵的作用是消极的，没有意义的D、需要充足的氧气答案：C96.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有（）系统。A、自动控制B、声控控制C、感光控制D、激光控制答案：A97.下面是海绵蛋糕的成熟特点，说法错误的是（）。A、海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕B、海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性C、海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“全蛋法”、“分蛋法”（戚风类）两大类D、海绵蛋糕没有成熟特点答案：D98.关于果冻的营养价值，下面表述有错误的是（）。A、果冻是以卡拉胶、魔芋粉为主要原料的B、果冻富含高膳食纤维C、果冻制造过程中可以按照要求添加钙等矿物质D、果冻的制作中不需要注意卫生答案：D99.关于蛋液的配方用量，说法正确的是（）。A、350gB、200gC、100gD、50g答案：A100.以下是海绵蛋糕的说，其中正确的是（）。A、表面是呈金黄色的B、内部呈乳黄色C、糕体较重D、顶部平坦或略微凸起答案：C101.咸混酥类面团的食盐用量为（），烘焙百分比为7%。A、21gB、6gC、20gD、15g答案：A102.下列对软面包解释正确的是()。A、软面包质地硬质、粗糙B、软面包质地松软、细腻C、软面包体积中D、软面包喜欢潮湿的环境答案：B103.下列说法错误的是（）。A、葡萄糖能够缓解疲劳B、葡萄糖具有一定的益智健脑功效C、经常服用葡萄糖可以增加血液中血红蛋白的含量D、适当服用一些葡萄糖能够快速补充肌肉当中的糖原答案：C104.关于油脂蛋糕的缺陷，说法错误的是（）。A、油脂过度可以打发B、油脂与蛋液乳化不充分C、可以提高乳化效果D、有缺项蛋糕可以不用理会答案：D105.下面关于甜品说法，错误的是（）。A、可用于西餐B、可用于宴会甜品C、甜品可以一天吃10次D、是一种物美价廉的甜品答案：C106.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、空气B、助燃剂C、气体D、油答案：B107.软质面包在选择醒发设备过程中，应该根据软质面包什么特点选择（）。A、紧绷B、细腻C、粗糙D、复杂度答案：B108.软式面包制作工艺流程用到的方法是（）。A、间接法B、翻滚法C、直抛法D、中种法答案：D109.社会舆论判断善恶的依据是传统习惯形成的善恶观和（）。A、传统习俗积累下来的传统观念B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、个人的利益观答案：B110.“mango”是（）的英文名称。A、葡萄B、柠檬C、芒果D、樱桃答案：C111.社会主义道德建设的基本要求简称为“五爱”，其中不包括（）。A、爱劳动B、爱人民C、爱生活D、爱科学答案：D112.微波炉不使用时，应在炉内放（），以避免意外行为造成空炉动作。A、一杯水B、任意东西C、一个水果D、一碗粥答案：A113.制作面包时，蛋糕油的用量为（）。A、10%~20%B、20%~30%C、1%~5%D、3%~5%答案：D114.软式面包制作中，不需要用到的主要原料是（）。A、面粉B、酵母C、白砂糖D、牛奶答案：D115.关于海绵蛋糕的配料配方中，错误的是（）。A、需要用到洗涤剂B、需要有用到蛋糕油C、需要有用到水D、需要用到蛋液答案：A116.关于软质面包的原料处理，下列说法错误的是（）。A、处理的目的是进一步提高原料的性能B、处理中需要注意卫生C、处理过程中不需要注意任何问题D、处理过程需要注意细节答案：C117.“redcurrant”是（）的英文名称。A、樱桃B、葡萄C、红加仑D、酸樱桃答案：C118.下面关于蛋糕的原料中，不属于蛋糕的原料是（）。A、鸡蛋B、酸奶C、糖D、面粉答案：B119.下列属于直接发酵法的缺点是（）。A、由于发酵时间段，制作的面包体积较少，容易“老化”。B、产生时间段、提高制作效率。C、制作的面包无异味，具有较好的发酵风味。D、可以进行一次性整体发酵答案：A120.烘烤核桃派前，烤箱的预热温度上火为195℃、下火为（）。A、180℃B、185℃C、190℃D、195℃答案：C121.起酥油一般不直接使食用，是制作食品的（）油脂。A、成品B、植物C、唯一D、原料答案：D122.糖的()是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特

性。A、氧化性B、易溶性C、结晶性D、渗透性答案：C123.根据原料加工承程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。A、葡萄糖B、蜂蜜C、麦芽糖D、白砂糖答案：D124.裱挤法具有（）、成型速度快等特点。A、方便快捷B、外形美观C、简便实用D、制作效率高

6/11答案：C125.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全

标准从事生产经营活动。A、法律、法规B、自律、自觉C、规定、纪律D、法规、制度答案：A126.制作柠檬塔前的操作准备，需要准备餐刀、塔模和（）。A、原料B、餐勺C、烤盘D、盛器答案：D127.低筋面粉的蛋白质和面筋含量低，其蛋白质的含量为()。A、5%~10%B、7%~11%C、9%~11%D、7%~9%答案：D128.关于电烤箱的说法，下面错误的是（）。A、电烤箱加热快B、能耗小C、效率高D、效率低答案：D129.（）是指将粉料与原料及其他辅料掺和在一起，经推揉、折叠制成面团的过

程。A、面团调制B、生坯制作C、排坯制作D、点心制作答案：A130.半自动发酵箱使用前要给发酵箱底盘水槽内加水，以免烧坏（）。A、发酵箱B、加热器C、设备D、加热管答案：D131.“condensedmilk”是（）的英文名称。A、奶酪B、乳脂C、炼乳D、奶油答案：C132.冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要生熟分开，堆放的食品要留有空隙，以保持

()。A、空气流通B、冷气畅通C、鲜味D、温度答案：B133.西式面点是以()油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定色、香、

味、形的营养品。A、奶油、色素B、面粉、糖C、水、鸡蛋D、水果、巧克力答案：B134.派类点心的成型手法包括手工成型和（）。A、机器成型B、擀制成型C、揉搓成型D、电子成型答案：A135.冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要（），堆放的食品要留有空隙，以保持

冷气畅通。A、冷热区分B、生熟分开C、果蔬分类D、果肉分离答案：B136.关于果冻的装饰，说法错误的是()。A、一般选用适宜水果B、可以用巧克力装饰C、可以用稀奶油D、可以用酸奶答案：D137.切割混酥类面坯时，要根据制品的要求确定割裂口的(),下手要轻柔准确。A、方向B、力度C、位置D、深度答案：D138.据史料记载，最早开始面包和蛋糕制作的地方有古代埃及、希腊和（）。A、罗马B、瑞典C、德国D、丹麦答案：A139.关于海绵蛋糕的配料中，说法错误的是（）。A、需要用到电子秤B、需要用到面粉铲子C、根据要求需要用到清洁工具D、什么工具都不需要用到答案：D140.制作南瓜派生坯需要准备烘焙百分比为100%的（）。A、牛奶B、水C、南瓜泥D、玉米淀粉答案：C141.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、个人约定答案：C142.派类点心的成型手法包括机器成型和（）。A、电子成型B、手工成型C、擀制成型D、揉搓成型答案：B143.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、（）、泡芙类A、油酥类B、混酥类C、蒸制类D、粉糕类答案：B144.直接发酵法的优点是操作简单、发酵温度高，面包的（）效果好。A、抗机械性B、发酵耐性C、组织结构D、口感和风味答案：B145.下面是全料搅拌法的说法，其中错误的是（）。A、将原料放在一起搅拌B、可以采用全料搅拌法调制面糊C、调制过程中应该注意观察面糊状态D、调制中可以随心所欲答案：D146.制作杏仁塔时要注意塔中挤入的馅料要适量，以防制品()或馅料溢出，影响

质量。A、色泽不均匀B、馅料太少C、不丰满D、干瘪答案：C147.下面是海绵蛋糕的成熟特点，说法不正确的是（）。A、作为甜品中重要的组成部分，蛋糕深受人们的喜爱B、蛋糕分为很多种，包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕和奶酪蛋糕C、因为这类蛋糕的内部有很多圆洞，所以被称作海绵蛋糕D、海绵蛋糕就是用海绵做的答案：D148.关于蛋糕的原料组成，说法错误的是（）。A、可以分为油脂蛋糕B、可以分为慕斯蛋糕C、可以分为五颜六色蛋糕D、可以分为鸡蛋蛋糕答案：C149.下列可以选择醒发器的选择有（）。A、盆B、面包盆C、面包盒D、普通的桌子答案：D150.油粉搅拌法制作混酥类面团的第一个步骤是()。A、分次加入低筋粉和食盐B、将搅拌机加调至中速C、将面团放入冰箱中松弛，待用D、将低筋粉、糖粉分别过筛待用答案：D151.食品从业人员在生产经营过程中，必须佩戴（），实行佩证上岗。A、身份证B、社保卡C、健康证D、结婚证答案：C152.关于直接发酵法的工艺流程，错误的是（）。A、有发酵流程B、有翻面过程C、什么流程都没有D、有搅拌流程答案：C153.关于原料在蛋糕中的作用，下面不属于海绵蛋糕的配方是。()A、水B、泡打粉C、黄油D、酱油答案：D154.关于油脂蛋糕的彭松原料，下面说法错误的是（）。A、此过程有空气的参与并产生大量的气泡B、加入蛋液继续搅拌气泡会继续增多C、需要用到膨松剂D、为了符合自己的口味，可以加入一定量的酸奶答案：D155.发酵箱的工作原理是靠()将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度

下充分地发酵、膨胀。A、电波B、电热C、电热丝D、电磁波答案：C156.以下是关于发酵法的介绍，说法正确的是（）。A、二次发酵属于直接发酵B、二次发酵又叫做间接发酵C、二次发酵毫无意义D、二次发酵就是发霉发酵答案：A157.混酥制品烤前，制品表面刷的蛋液要均匀，以免烤出的（）不一致。A、手法B、蛋糕的气味C、蛋糕的味道D、成品颜色答案：D158.全料搅拌法说法，错误的是（）。A、是指将自己喜欢的原料放在一起搅拌，不需要注意任何细节B、是指将全部原料放在一起搅拌C、搅拌至面糊均匀细腻D、黄油较多油脂蛋糕可以采用全料搅拌法调制答案：A159.“在馅料上用刷子刷一层全蛋液”是制作椰丝排生坯制作的第（）步骤。A、7个B、5个C、8个D、6个答案：D160.关于直接发酵法的优点，说法正确的是()。A、在运用直接发酵法时什么都不需要注意B、产生时间较短，提高了制作效率C、在发酵过程中不需要注意时间D、在发酵过程中可以在任何场所。答案：B161.现在普遍使用的醒发箱一般具有（）调节器和温度调节器按钮。A、蒸汽B、湿度C、冷风D、冷气答案：B162.关于凝固剂的使用方法，下面错误的是（）。A、使用前浸泡B、明胶可以调制果冻液C、要在干净情况下进行D、可以在任何场所进行答案：D163.关于软质面包易于消化的特点是，错误的是（）。A、消化吸收率较高B、吸收消化率不高C、易于促进消化D、可以分泌大量唾液答案：B164.关于海绵蛋糕的膨松原理，下面说法错误的是（）。A、对蛋液的高速搅打使其表面张力降低B、变形的蛋白质可以凝结成一层薄膜将被空气包裹起来C、具有一定的弹性D、海绵蛋糕膨松没有任何迹象答案：D165.派类混酥简称派，是西餐中常见的点心，有单层皮派和()之分，一般切割成

块状后食用。A、多层皮派B、三层皮派C、四层皮派D、双层皮派答案：D166.表面有光亮、口感酥软，口味有香味是()的质量标准。A、混酥派B、混酥塔C、曲奇D、混酥饼干答案：B167.关于软质面包的表述中，说法正确的是（）。A、配方中有油脂B、配方可以随便加C、软质面包没有任何的特点D、软质面包特分析没有任何重要性答案：A168.下面是草莓果冻成型需要用到的设备工具，说法错误的是（）。A、冰箱B、保鲜膜C、量杯D、贩卖机答案：D169.西点是（）的重要组成部分，它以用料讲究、造型艺术、品种丰富等为特点。A、西餐制作B、西餐宴会C、西餐烹饪D、西餐摆盘答案：C170.（）主要用于手工调制面团、切割面团、清理操作台和工器具等。A、餐刀B、搅板C、刮刀D、面粉铲答案：C171.软质面包在市场上常见的是（）。A、花式面包B、菠萝包C、汉堡包D、老友包答案：A172.关于油脂蛋糕的配料说法中，错误的是（）。A、清洁工具根据需求确定B、盛器根据需求确定C、面粉铲需要一个D、需要手机一部答案：D173.卤代烷（）是一种性能良好、应用范围广泛的灭火器。A、1211B、2402C、1301D、1202答案：A174.奶黄排生坯的制作步骤共有（）步骤。A、8个B、7个C、6个D、5个答案：C175.以下不属于常见的果冻甜品是（）。A、水果果冻B、果汁果冻C、酸奶D、椰奶果冻答案：C176.社会舆论判断（）的依据是传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的善恶

观。A、好坏B、善恶C、个人品质D、道德答案：B177.（）是指人们在从事某种职业、履行某种职责的过程中，在思想和行为上所必

须遵循的行为准则和道德规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、个人道德D、社会公德答案：A178.制作苹果排时鸡蛋液一定要刷均匀，以免烤出的成品颜色（）。A、不均匀B、不一致C、突兀D、过深答案：B179.油脂蛋糕的黄油配方中，需要加入多少g为宜（）。A、100gB、400gC、300gD、250g答案：B180.《中华人民共和国食品安全法》正式实施的日期为（）。A、2009年9月1日B、2006年6月1日C、2009年6月1日D、2006年9月1日答案：C181.下面关于甜品说法，错误的是（）。A、是一种物美价廉的甜品B、可用于西餐

9/11C、可用于宴会甜品D、甜品可以一天吃10次答案：D182.在烘培海绵蛋糕时，烘培的时间为（）min左右。A、30B、60C、100D、20答案：D183.下列选项中哪一项不属于维生素C的主要生理功能（）。A、新陈代谢B、降低胆固醇C、抗癌D、促进糖类代谢答案：A184.下面不属于海绵蛋糕的配方是（）。A、低筋粉B、蛋糕油C、白砂糖D、酸奶答案：D185.关于明胶说法错误的是（）。A、制作时可以分为明胶和片状胶B、明胶就是胶水C、使用前要用冷水浸泡D、是从动物骨头提炼出来的一种答案：B186.蛋白质有构成、修补、更新身体组织，调节生理机能，供给热能等功用；高蛋白膳

食可以保护（）。A、脾胃B、心脏C、肠胃D、肝脏答案：D187.一般情况下，切割软质面包之前，烤箱烘培混酥制品的下火度要（）上火温度

5~10℃。A、低于B、等于C、高于D以上答案都正确答案：B188.制作奶黄排生坯醋的用量为（）。A、125gB、2滴C、30gD、20g答案：B189.不包含关于软面包的原料处理的是（）。A、酵母的处理B、水的处理C、酸奶的处理D、高筋面粉的处理答案：C190.擀制派类点心生坯得到的面团应平整、（）、不断裂。A、规则B、方正C、平滑D、光滑答案：D191.制作核桃塔生坯需要白砂糖10g，占烘焙百分百的（）。A、20%B、25%C、15%D、30%答案：B192.“在馅料上用刷子刷一层全蛋液”是制作椰丝排生坯制作的第（）步骤。A、6个B、7个C、5个D、8个答案：A193.油脂蛋糕根据投料顺序不同分为油糖搅拌法，（）搅拌法。A、全料B、油蛋C、粉糖D、粉蛋答案：A194.从层次上分烤箱又可以分为单层、双层、（）烤箱等。A、多层B、数层C、三层D、一层答案：C195.制作（）的面粉最好用低筋面粉。A、清酥B、混酥C、面包D、饼干答案：B196.关于海绵蛋糕的说法，错误的是（）。A、海绵蛋糕可以用用脚搅拌B、在加热烘培中，具有一定的弹性。C、有一定的韧性D、疏松多孔答案：A197.在给软质面包进行分割时，下列说法正确的是（）。A、在操作台上撒一层高筋粉。B、将醒好的面团用刮板切割成若干个小面团，松弛10分钟左右。C、按面团的数量揉成相应数量的大小适宜的小圆球D、切割不需要注意卫生细节答案：D198.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。A、标准面粉B、强筋面粉C、全麦面粉D、富强面粉答案：B199.以下说法不符合二次发酵的是()。A、二次发酵容易延展B、二次发酵便于加工C、二次发酵就是一次发酵D、二次发酵使面团得到改善答案：C200.《中华人民共和国食品安全法》正式实施的日期为（）。A、2006年6月1日B、2009年6月1日C、2006年9月1日D、2009年9月1日答案：B201.成熟的软质面包具有（）黄油香味，无异味。A、浓郁的B、臭臭的C、淡淡的D、没有味道答案：A202.关于直接发酵法的优点，下面说法错误的是（）。A、产生时间较短B、提高了制作效率C、制作面包有异味，没有意义D、具有良好的发酵风味答案：D203.关于果冻成型方法，说法错误的是()A、果冻成型需要注意要求的注意事项B、果冻成型不需要注意太多的细节，以免影响制作速度C、果冻的制作需要注意一定的事项和质量D、制作果冻时不仅讲究速度还要讲究质量答案：B204.下面是关于烤箱预热的说法，错误的是（）。A、烤箱是一种密封用来烤食物的电器B、分为家用电器和工业烤箱C、家用烤箱可以用来制作菜肴D、电烤箱是利用电热元件所发出的辐射热来烘培食品的电热器具答案：C205.在制作软质面包中，不需要添加下列配方的是（）。A、水B、白砂糖C、味精D、鸡蛋答案：C206.甜混酥面团的低筋粉的用量为500g，烘焙百分比为（）。A、50%B、60%C、100%D、40%答案：C207.下面不属于油脂蛋糕的调制方法是（）。A、油糖搅拌法B、油粉搅拌法C、全料搅拌法D、半料搅拌法答案：D208.面包面团手工形成的手法主要有（）卷、搓条。A、吹制B、碾压C、揉圆D、甩打答案：B209.参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量会随着人体的胖瘦而（）。A、减少B、增加C、增减D、变化答案：C210.烘烤苹果派前，烤箱的预热温度上火为（）、下火为190℃;设置烘烤时间为

20min左右。A、205℃B、200℃C、195℃D、190℃答案：C211.为防止蔗糖在保管中的吸湿溶化和干缩结块，蔗糖应保存在干燥、通风、无异味的

环境中，并注意保管环境的温度、湿度及（）。A、干燥B、气温C、清洁D、高度答案：C212.以下关于烤箱的使用说明正确的是（）。A、烤箱打开后就可以直接使用B、新烤箱使用前要详细阅读使用说明书C、烘烤过程中可以放手去做其他事情D、使用结束后不可以拔掉电源答案：B213.下面对醒发设备的使用方法操作不正确的是（）。A、检查电源B、使用完后及时清理干净C、使用过程如果有损坏，应该及时维修D、为了方便可以用完不洗醒发设备答案：D214.软质面包配方原料不包括（）。A、酵母B、酒精C、白砂糖 D、面粉答案：B215.下列选项中不属于自动喷淋灭火器系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B216.（）主要的产品有排类、挞类、干点类等。A、清酥类点心B、混酥面坯C、混酥类点心D、蛋挞答案：C217.面包面团搅拌时过早加入（），会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。A、食盐B、奶粉C、改良剂D、砂糖答案：A218.烤箱按（）方式可分为炉底固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种。A、转动B、传动C、加热D、传热答案：B219.下面时水果的切配，说法错误的是（）。A、水果的切配要根据色泽切配B、要根据形态切配C、要搅拌均匀D、可以不用搅拌均匀答案：D220.“cream”是（）的英文名称。A、奶酪B、乳酪C、炼乳D、奶油答案：D221.油粉搅拌法制作混酥类面团的第一个步骤是（）。A、将低筋粉、糖粉分别过筛待用B、分次加入低筋粉和食盐C、将搅拌机加调至中速D、将面团放入冰箱中松弛，待用答案：A222.糖能调节（），控制面团的性质。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力答案：D223.以下是烤箱的使用注意事项，其中不包括的是（）。A、在使用前预热烤箱B、烤盘放置的位置很重要C、避免烫伤D、烤箱可以加热任何物品答案：D224.常用的搅拌机有落地式搅拌机和()两种。A、高频率搅拌机B、泰式搅拌机C、台式搅拌机D、擀面机答案：C225.下面说法正确的是（）。A、软质面包具有良好的弹性B、软质面包在发酵中时间不需要合适C、汉堡包不是软质面标D、热狗包不是软质面包答案：A226.下面是关于烤箱的操作，说法错误的是（）。A、使用应制定专人操作B、要定期保养C、在维修过程中，非专业人员禁止维修D、烤箱坏了可以自己拆卸维修答案：D227.社会公德、家庭婚姻道德和职业道德是依据什么来分的（）。A、社会关系B、职业关系C、家庭关系D、公民身份答案：A228.软质面包的特点说法（）正确的是。A、配方中有水B、制作中不需要加入鸡蛋C、制作中可以加开水D、制作不需要注意卫生答案：A229.混酥类面团的疏松性主要是由()、黄油等原料的性质决定的，因为黄油具有

一定的黏性和表面张力。A、低筋粉B、高筋粉C、玉米粉D、面粉答案：A230.点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄

色或黄褐色，而且能防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的（）。A、酥松性B、起酥性C、柔然性D、黏结性答案：C231.关于油脂蛋糕的油糖搅拌工艺，下面说法错误的是（）。A、分次加入蛋液，搅拌松发B、加入过筛的低筋粉等搅拌均匀C、油脂蛋糕不需要搅拌也可以自动生成想要的调制模型D、将黄油与糖粉搅拌均匀答案：C232.“酸奶”的英文单词是（）。A、yoghurtB、milkC、sourcreamD、cream答案：A233.烤箱使用结束后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。A、取出成品B、打开箱门C、关掉电源D、给烤箱降温答案：C234.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为食品。A、甩出B、拿出C、倒出D、钦紧答案：C235.下面是不能通过()方式判断油脂面包成熟的是。A、品尝味道B、看成品色泽C、用牙签鉴定D、倒酒精答案：D236.关于蛋糕的形态分类，下面说法错误的是（）。A、片状蛋糕B、卷筒蛋糕C、柿子面包D、被子蛋糕答案：C237.维生素C具有抗癌作用和促进()。A、新陈代谢B、儿童生长发育C、糖类的代谢D、智力增长答案：C238.“缓慢加入剩余的低筋粉和食盐”是油粉搅拌法制作混酥类面团的第（）步骤

的内容。A、3B、4C、5D、6答案：A239.制作核桃类生坯时应选用的设备工具不包括（）。A、塔模B、餐勺C、盛器D、锅答案：A240.关于果胶的使用方法，错误的是（）。A、是一种单糖B、是一种多糖C、可以用于食品工业D、储存于阴凉干燥处答案：A241.社会公德、家庭婚姻道德和职业道德是依据什么来分的()。A、社会关系B、职业关系C、家庭关系D、公民身份答案：A242.海绵蛋糕制作不需要用到的设备工具是（）。A、搅拌机B、冰箱C、面粉筛D、搅板答案：B243.加强（）建设是为了促进市场经济的发展。A、社会公德B、市场环境C、职业道德D、生产水平答案：C244.“Sweetroll”是指（）。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C245.下面关于蛋糕的分类说法错误的是()。A、蛋糕可以按面糊性质分类B、蛋糕可以按特点分类C、蛋糕可以按形态分类D、蛋糕可以按好看分类答案：D246.作为一名西式面点师我们要做到忠于国家，献身于（）与研发事业。勤奋爱

学、钻研技术、热爱本职、遵纪守法、团结协作、以身作则。A、中式面点制作B、西式面点行业C、中式面点行业D、西式面点制作答案：A247.“将低筋粉和黄油先用手搓成粉粒状，在加入其他原料，然后用折叠、推揉的手法

制作面团”这是手工调制（）的方式。A、混酥类面团B、塔类面团C、排类面团D、清酥类面团答案：A248.关于蛋糕的形态分类，下面说法错误的是（）。A、被子蛋糕B、片状蛋糕C、卷筒蛋糕D、柿子面包答案：D249.下列选项中，不属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B250.下面不属于面团发酵的方法技巧是（）。A、验碱法B、兑碱法C、和面法D、等待法答案：C251.下列选项中不属于混酥类点心制作原料的是（）。A、糖B、油脂C、鸡蛋D、全蛋液答案：D252.关于软质面包的发酵条件，下面说法错误的是（）。A、二氧化碳使面团充分膨胀B、促进面团氧化C、可以加快食用D、强化面团的持气能力答案：C253.下面烘培事项说法错误的是（）。A、模具卫生摆放B、烤盘不能和烤箱接触C、模具不能和烤箱接触D、烘培前不需要预热答案：D254.混酥类点心又被称为（）。A、清酥类点心B、混酥塔C、油酥类点心D、混酥类饼干答案：C255.关于软质面包的发酵条件说法错误的是（）。A、发酵可使面团酸度升高B、发酵会变得难吃C、发酵过程中形成酒精D、有机酸会参与反映答案：B256.关于软质面包的发酵作用，错误的是（）。A、将单糖彻底分解并释放热量B、发酵可使面团酸度升高C、酒精发酵是面团发酵的主要形式D、发酵没有意义答案：D257.下面说法错误的是（）。A、注意的一定温度B、注意时间C、注意湿度D、不需要注意任何事项答案：D258.软质面包配方原料相互作用关系不包括（）。A、食盐与酵母B、糖与酵母C、乳粉与水D、酒精和酸奶答案：D259.关于软质面包的发酵作用，错误的是（）。A、发酵可使面团酸度升高B、酒精发酵是面团发酵的主要形式C、发酵没有意义D、将单糖彻底分解并释放热量答案：C260.擀的主要作用是使（）延展变平、变薄。A、面团B、生坯C、面坯D、面粉答案：A261.关于蛋糕的质量问题，说法错误的是（）。A、搅拌不当引起的B、水量太小C、搅拌不均匀D、和天气心情有关答案：D262.软质面包发酵条件描述错误的是()。A、产生生物化学变化B、具有浓郁的香味C、没有任何意义D、有氧气参与答案：D263.烘培体积较大的吐司类面包，采用（）烘培温度，一般烘培温度在180~200℃。A、偏高B、偏低C、不变D、很低答案：D264.下面是关于水果的装饰，说法错误的是（）。A、装饰果冻类型可以分为凝胶性果冻、可吸收型果冻、果汁型果冻B、以下文件中，不属于果冻的装饰标准文件是GB19833-2005果冻C、装饰果冻中要给予一定的重视程度D、装饰果冻中可以全程不佩戴口罩答案：D265.西式面点主要是指源于（）国家的点心，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳制品

为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养品。A、北美洲B、亚洲C、欧美D、欧洲答案：C266.“缓慢加入低筋粉和食盐”是油糖搅拌法制作混酥类面团的第（）个步骤。A、4B、5C、6D、3答案：A267.关于果冻的说法，下面错误的是（）。A、明胶是一种从动物骨头中提炼出来的B、是制作果冻常用的凝固剂C、可以用开水浸泡D、不可以用开水浸泡答案：D268.面点行业在西方通常被称为烘焙业，在（）十分发达。A、北美洲B、南美洲C、欧州D、欧美答案：C269.海绵蛋糕制作需要的配方，描述错误的是（）。A、对蛋液高速搅打B、具有一定的弹性C、具有一定的韧性D、具有粗糙性答案：D270.混酥类饼干成型的方式有直接成型和（）。A、间接成型B、冷却成型C、冷冻成型D、加工成型答案：C271.在烘培油脂蛋糕时，烘培时间应该控制在（）min。A、30~40min。B、25~35min。C、45~55min。D、20~30min。答案：D272.关于软质面包制作中，原料处理步骤不包括（）。A、不需要做任何处理B、过筛C、水的处理D、调整温度答案：A273.制作水果塔所需准备的材料包括甜酥面坯、（）、水果及装饰。A、芒果酱B、草莓酱C、吉士酱D、果酱答案：C274.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度答案：D275.下面是关于乳化剂的说法，其中错误的是（）。A、乳化剂是不需要加入蛋液搅拌的B、只要加入蛋液就不需要搅拌了C、其工艺流程是蛋液加白砂糖乳化剂搅打气泡D、为了操作方便，可以随便搅拌答案：D276.关于软质面包的制作，下面说法错误的是（）。A、按配方将干性与湿性原料混合在一起，用搅拌机低速搅拌。B、制作完成没有任何意义C、随着搅拌的手续，面团中的面筋越来越多D、通过快速搅拌使面团中的水分和面粉完全结合答案：B277.下面是烘培的注意事项，说法错误的是（）。A、熟悉烤箱的性能B、了解蛋糕的性质和特点C、不需要注意任何事项D、提前将烤箱预热答案：C278.（）是以黄油、面粉、鸡蛋、糖为主料调和成面团或面糊，配以各种辅料制作

而成的额一类点心。A、清酥类点心B、混酥类点心C、柠檬塔D、蛋挞答案：B279.（）的刀锋长度一般在25~35厘米之间。A、厨刀B、锯齿饼刀C、锯齿面包刀D、糕饼花边刮刀答案：B280.下面不属于海绵蛋糕质量评价的是（）。A、形态B、质地C、味道D、色泽答案：C281.软质面包的发酵，说法错误的是()。A、发酵时间短B、制作无异味C、具有良好的发酵性质D、随机发酵答案：D282.油脂蛋糕在面糊中需要用到的“黄油”，下面关于“黄油”的用量，说法正确的是

()。A、400gB、100gC、150gD、50g答案：A283.在烘培橄榄面包中，上火的温度应该设置为()℃。A、190℃B、195℃C、200℃D、180℃答案：B284.关于对软质面包的结构特点，描述错误的是（）。A、没有任何的营养价值B、易于消化C、便于携带D、松软可口答案：A285.下列选项中不属于西式面点师职业道德的是（）。A、爱岗敬业B、注重信誉C、遵纪守法D、公平公正答案：D286.咸混酥面团的黄油的用量为（），烘焙百分比为50%。A、225gB、235gC、245gD、250g答案：D287.厨房常用的化学灭火器设备有干粉灭火器、（）卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、二氧化碳灭火器答案：D288.现代人类对饮食提出了更高的要求，因此，对菜点的（）是每一个高级厨师必

须考虑的问题。A、优化B、优化和创新C、发明D、创新答案：D289.葡萄糖浆之所以能够缓解疲劳、补充体力是因为葡萄糖浆里富含（）。A、蛋白质B、糖分C、葡萄糖D、糖粉答案：B290.关于果冻的成型积压时间控制说法，错误的是（）。A、汤汁关系着果冻的成型度B、积压时间长了，已经成型C、如果再加热杀菌，使其溶化D、时间的控制可以随心所欲答案：D291.派盘常用于制作各类派类点心，根据派低结构不同，派盘可分为固定式和()

两种。A、松散式B、拆卸式C、稳定式D、不固定式答案：B292.以下关于油粉搅拌法表述有误的是（）。A、黄油和低筋粉充分混合B、加入糖粉、蛋液搅匀C、分次加入蛋液搅匀D、加入剩余的低筋粉等慢慢搅拌成团答案：C293.（）是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定色、香、

味、形的营养品。A、奶油泡芙B、奶油蛋糕C、西式面点D、巧克力蛋糕答案：C294.派类混酥简称派，是西餐中常见的点心，有单层皮派和()之分，一般切割成

块状后食用。A、双层皮派B、多层皮派C、三层皮派D、四层皮派答案：A295.关于台式搅拌机说法错误的是（）。A、是一种转速很高的搅拌设备B、没有任何使用的意义C、使各原料充分接触D、实现乳化功能答案：B296.软质面包按照地域分类说法错误的是（）。A、法式面包B、意式面包C、德式面包D、日本面包答案：D297.关于海绵蛋糕表皮颜色深的原因，说法不正确的是()A、配料太多B、用糖太多C、温度过大D、培训人员过度劳累答案：D298.关于发酵的作用，错误的是（）。A、将单糖彻底分解并释放热量B、发酵可使面团酸度升高C、酒精发酵是面团发酵的主要形式D、发酵没有意义答案：D299.烘培油脂蛋糕的时间应该设置（）min左右为宜。A、10B、50C、60D、30答案：D300.社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的善恶观答案：D301.关于电冰箱的使用，以下说法错误的是（）。A、尽量减少电冰箱的开关门次数B、箱体四周要留有10~15厘米以上的空隙C、食品放凉后方可放入冰箱D、冰箱使用时要定时切断电源答案：D302.按照软质面包的用料分类，下面说法错误的是（）。A、白面包B、全麦面包C、黑麦面包D、黄色面包答案：D303.下列描述中，不属于制作软面包需要用到的设备工具是()。A、电子秤B、面粉铲C、清洁工具D、头盔答案：D304.软质面包发酵条件描述错误的是（）。A、产生生物化学变化B、具有浓郁的香味C、没有任何意义D、有氧气参与答案：D305.以下不属于常见的无机盐的种类有（）。A、钠B、铬C、捅D、钼答案：A306.常用的搅拌机有落地式搅拌机和（）两种。A、高频率搅拌机B、泰式搅拌机C、台式搅拌机D、擀面机答案：C307.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D308.以下不属于甜品的是（）。A、奶茶B、草莓果冻C、西瓜果冻D、雪梨果冻答案：A309.关于软质面包的发酵条件，下面说法错误的是（）。A、促进面团氧化B、可以加快食用C、强化面团的持气能力D、二氧化碳使面团充分膨胀答案：B310.（）主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、曲线、波浪形曲线等，也可以用于

花边条纹蛋糕坯的制作及巧克力装饰物制作等。A、刮刀B、片刀C、糕饼花边刮刀D、滚刀答案：C311.甜混酥面团的糖粉的用量为（），烘焙百分比为40%。A、100gB、110gC、115gD、120g答案：D312.下面是关于水果装饰果冻的注意事项，说法正确的是()A、装饰果冻的水果颜色不应该和果冻的颜色配合B、要选择自然成熟、酸甜适中的水果C、应该选择比较酸或比较甜的水果D、装饰果冻可以随心所欲答案：B313.常用的糖及糖制品有蔗糖、糖浆、（）、饴糖、糖粉等。A、白糖B、红糖C、蜜糖D、蜂蜜答案：D314.派盘根据形状的不同，派盘可分为圆形派盘、心形派盘等；根据派低结构不同，派

盘可分为固定式和（）两种。A、稳定式B、拆卸式C、松散式D、非固定式答案：B315.去皮刀刀锋的长度在（）厘米之间。A、8~10B、10~13C、10~15D、8~12答案：D316.操作间的地面要保证每班次清洁一次，灶具（）打扫一次。A、每周B、隔天C、每天D、三天答案：C317.关于直接发酵法的优点，说法正确的是（）。A、在运用直接发酵法时什么都不需要注意B、产生时间较短，提高了制作效率C、在发酵过程中不需要注意时间D、在发酵过程中可以在任何场所。答案：B318.（）是介于高筋面粉与低筋面粉间的一类面粉，用于制作重型水果蛋糕和肉馅

饼等。A、标准面粉B、中筋面粉C、少筋面粉D、全麦面粉答案：B319.制作（）生坯所需麦片用量为125g，烘焙百分比为25%。A、麦片饼干B、乳酪饼干C、巧克力曲奇D、法式松饼答案：B320.“缓慢加入低筋粉和食盐”是油糖搅拌法制作混酥类面团的第()步骤。A、3B、4C、5D、6答案：B321.（）是指先将调制好的饼干面糊装入带有裱花嘴的裱花袋中，再直接裱挤成

型。A、裱挤法B、压模刻制法C、压制法D、卷制切割法答案：A322.“bakingoven”是（）的英文名称。A、转炉B、电子炉C、设备D、烤炉答案：D323.关于乳化剂搅拌法操作步骤，下面说法错误的是（）。A、称东西可以不用将电子秤刻度调至0B、将干净的电子秤放置在平整的工作台上，调零C、将干净的盛器放置在秤盘上，用去皮键去除盛器的重量D、将准备好的原料分别倒入合适的盛器中进行秤重，确保用量标准无误答案：A324.关于菠萝果冻液的调至所需设备，说法错误的是（）。A、需要用到电子秤B、需要用到水果机C、需要用到电磁炉D、需要用到锅答案：B325.下面不属于海绵蛋糕的制作方法分类说法的是（）。A、蛋黄海绵：多加部分蛋黄B、蛋白海绵：多加部分蛋白C、虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄D、制作完成即可，不需要理会其他因素答案：D326.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。A、晶状物B、颗粒物C、粉状物D、稀稠物答案：C327.面包面团搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。A、氦气B、氢气C、空气D、氧气答案：B328.橄榄面包设置的烘培时间是（）。A、5分钟B、12分钟C、20分钟D、25分钟答案：B329.关于海绵蛋糕的使用设备工具，下面说法错误的是()A、需要电子秤B、面粉铲C、清洁工具D、白酒答案：D330.关于菠萝果冻液的调至所需设备，说法错误的是（）。A、需要用到水果机B、需要用到电磁炉C、需要用到锅D、需要用到电子秤答案：A331.关于水果的切配方法，错误的是（）。A、水果蛋糕是我们常见的蛋糕B、它是利用一些水果或者一些果酱制作而成的C、切配过程中最好要三种以上的水果形状D、切配可以随心所欲进行答案：D332.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。A、非常鲜艳B、搭配合适C、大红大绿D、暗色为主答案：B333.面包烘烤炉温度过高，成品便面易焦化，容易产生（）现象。A、外生内焦B、外焦内生C、内外焦化D、内外不熟答案：A334.软质面包在搅拌中，不可以用（）水温度进行辅助调节。A、热水B、冷水C、冰水D、直接倒入冰块答案：D335.以下关于制作混酥类面团为何选用颗粒较细的糖说法正确的是()A、颗粒太粗的糖不易快速溶化

6/11B、使用颗粒太粗的糖调制成面团后会难以擀制C、使用颗粒太粗的糖会影响成品的美观性和酥松性D、使用颗粒太粗的糖制成面团后会搅拌困难答案：D336.（）用于烘烤各类蛋糕坯，由不锈钢、马口铁、高温玻璃等材质制成。A、面包烘烤模具B、专用烘烤模具C、蛋糕烘烤模具D、烘烤用模具答案：C337.面包面团手工形成的手法主要有揉圆（）、搓条。A、吹制B、碾压C、卷D、甩打答案：C338.中国巧克力的质量不稳定，所含可可脂一般是人造()。A、黄油B、白奶油C、可可油D、可可脂答案：D339.软质面包面团发酵不需要注意的是（）。A、时间B、温度C、氧气D、火候答案：D340.（）一般为塑料制成，形状长形、方形、圆形、半圆形等，是西式甜点日常制

作的重要工具。A、巧克力糖模具B、巧克力动物模具C、圣诞巧克力模具D、巧克力模具答案：A341.油粉搅拌法制作混酥类面团需要准备的设备工具有面粉筛、搅拌机、()、烤

盘、保鲜膜和盛器。A、烤箱B、烤炉C、冰箱D、擀面杖答案：C342.下面是关于琼脂凝固剂的书法，其中错误的是（）。A、琼脂在40℃左右凝结为胶冻状B、人们常吃的果冻、凉粉等都会按照规定添加适量琼脂C、琼脂不宜与酸性原料混合D、琼脂可以和酸性原料混合答案：D343.下面是果冻的装饰色彩基本知识，说法错误的是（）。A、建议和水果颜色相匹配B、水果的搭配需要注意一定的细节C、果冻的搭配需要注意色彩和色调的搭配D、一定不能和水果的颜色相匹配答案：D344.维生素B1的生理功能主要是预防和治疗（）。A、脚气病B、色盲C、心血管疾病D、夜盲症答案：A345.下面说电烤箱的预热说法，错误的是（）。A、利用了电热元所发出的辐射热加热食物B、利用电烤箱可以制作烤鸡、烤鸭C、根据烘培食物的不同需求，可以将温度控制再50~250℃之间D、可以随心所欲加热任何食物答案：D346.蜂蜜为（）或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制

作。A、浑浊B、透明C、混浊D、乳白答案：B347.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。A、水化阶段B、结合阶段C、扩展阶段D、完成阶段答案：D348.依据社会关系的不同，下列不属于道德种类的是（）。A、家庭婚姻道德B、职业公德C、科学道德D、社会公德答案：C349.面和得好不好（）影响这类西式面点的制作能否顺利进行，也影响成品的品

质。A、直接B、不会C、不太D、间接答案：A350.（）的评价标准为善恶。A、道德B、性格C、人格D、品德答案：A351.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。A、制品酥软B、口味特点C、使用方便D、制品质量答案：B352.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义（）的基本要求。A、道路建设B、生活建设C、道德建设D、能力建设答案：C353.下面时果冻成型不佳的改进方法建议，说法错误的时（）。A、制作时，要注意卫生环境B、制作时要戴口罩C、制作时可以随心所欲D、制作时，注意消除气泡答案：C354.关于烤箱的预热，说法错误的是（）。A、是指放食物进去之前加热B、为了节约电量，可以不需要预热C、烤箱温度需要预先预热到制定温度D、若烤箱预热空烤太久，会影响烤箱的使用寿命答案：B355.面包、点心制作中常用的油脂有(),人造黄油、起酥油、植物油等，其中天

然黄油的用途最广。A、天然奶酪B、天然黄油C、天然淡奶D、纯正猪油答案：B356.电击事故是由于人体直接接触带电或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()

通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电脉D、电压答案：B357.（）一般备有三种搅拌头，分别是网状、片状和勾状。A、多功能搅拌机B、立式搅拌机C、泰式搅拌机D、台式搅拌机答案：A358.咸混酥类面团的水用量为135g，烘焙百分比为45%，甜混酥类面团则（）。A、相同B、不同C、不用D、差别不大答案：C359.食品从业人员个人卫生应坚持四勤，以下不属于四勤之一的是（）。A、勤洗手B、勤洗澡C、勤理发D、勤刷牙答案：D360.“缓慢加入低筋粉和食盐”是油糖搅拌法制作混酥类面团的第（）步骤。A、3B、4C、5D、6答案：B361.使用发酵箱发酵面包时，一般要先将发酵箱调节到（）后方可进行发酵。A、设置温度B、一定时间C、设定时间D、理想温度答案：D362.冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要生熟分开，堆放的食品要留有空隙，以保持

()。A、冷气畅通B、鲜味C、温度D、空气流通答案：A363.在混酥类面团配方中，油脂占面粉的比例一般为（）。A、30%~50%B、50%~70%C、50%~60%D、40%~60%答案：C364.关于海绵蛋糕成型注意事项，说法错误的是（）。A、蛋糕面糊的填充量要适宜B、水分要控制充分C、要注意卫生D、不需要注意任何卫生答案：D365.无机盐又可以称为（）。A、盐分B、矿物质C、碘盐D、铬答案：B366.表面有光亮、口感酥软，口味有香味是（）的质量标准。A、混酥派B、混酥塔C、曲奇D、混酥饼干

2/11答案：B367.关于蛋糕的烘培注意事项，说法错误的是（）。A、烘培温度为170~190℃B、烘烤时间必须恰当C、要注意卫生D、可以不注意卫生答案：D368.下列关于水果塔的制作方法的表述错误的是（）。A、将甜酥面团从冰箱中取出，放入搅拌桶内搅拌B、用双手压薄，放入压面机下进行擀压C、用刮板将搅头上的面团取下D、将烤好的塔皮从模具中取出答案：C369.（）在西餐烹饪中的地位十分突出，客人用餐时总是离不开面包点心等制品。A、点心B、西点C、甜品D、奶酪答案：B370.关于油糖搅拌法中的调制注意事项，下面说法错误的是（）。A、调制的第一步可以加味精，便于味道可口B、先将黄油与糖粉中速搅拌至发白并充入大量气体，使混合物体积膨胀C、再分次加入蛋液搅拌，直至混合物松发、均匀D、最后加入过筛的低筋粉等，搅拌至均匀、无大七孔为止。答案：A371.饼干生坯的成型方法中，（）是指先将调制好的饼干面团分割、搓圆，再用

手或工具将压制成型。A、裱挤法B、压模刻制法C、压制法D、卷制切割法答案：C372.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、（）的主要原料。A、面包B、西餐C、调酒D、中餐答案：A373.软质面包成熟的色泽应金黄、（）。A、斑马纹B、由浅至深C、均匀D、由深至浅答案：B374.以下不属于西式面点的特点的是（）。A、用料讲究B、甜腻松软C、工艺性强D、口味清香答案：B375.关于果冻理化指标说法错误的是（）。A、果冻溶性是衡量果冻产品质量的一个重要指标B、如果产品的可溶剂不合格，说明企业在生产中存在着偷工减料C、果冻制作需要按照规定进行D、果冻制作不需要注意任何事项答案：D376.下面是烘培的注意事项，说法错误的是（）。A、提前将烤箱预热B、熟悉烤箱的性能C、了解蛋糕的性质和特点D、不需要注意任何事项答案：D377.下面不属于直接发酵法需要准备的设备工具是（）。A、搅拌机B、案板C、器皿D、手套答案：D378.烘培体积较（）的甜软面包，一般时间在10~15min左右。A、大而薄B、大而厚C、小而薄D、小而高答案：C379.硬麦通常为强力小麦故其面粉大量用于制造（）。A、面条B、全麦C、面包D、饼干答案：C380.油炸炉使用完毕后应（），清洁时一般用清洁剂喷在油炸炉表面后用软刷刷

洗，再用清水冲洗干净。A、隔天清洗B、每天一洗C、立即清洗D、及时清洗答案：D381.派类点心的成型手法包括手工成型和（）。A、电子成型B、机器成型C、擀制成型D、揉搓成型答案：B382.混酥类制品烘培时，根据制品大小、厚薄不同，需要()的中火。A、170~190℃B、190~200℃C、200~220℃D、210~220℃答案：B383.蛋的（）是蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。A、起泡性B、黏结性C、结晶性D、乳化性答案：D384.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具有圆形花边饼模等。A、混酥面坯B、清酥面坯C、面包面坯D、慕斯冻液答案：A385.下列选项中哪一个属于制作椰丝排生坯所需的设备工具（）。A、拉网刀B、锅C、电磁炉耐高温硅胶搅板D、餐勺答案：A386.塔模可用于制作各种塔类点心，常用的塔模有()塔模和船形塔模等。A、圆形B、椭圆形C、方形D、长方形答案：A387.关于制作菠萝果冻的色彩说法中，错误的是（）。A、菠萝果冻的制作需要根据菠萝的颜色进行搭配B、制作过程中要注意颜色的搭配一致性C、要有一定的色彩知识D、可以随心所欲搭配答案：D388.辫子生胚成型方法步骤中，说法错误的是（）。A、在操作太上撒层高筋粉B、将醒发好的面团用刮板到切割成若干个20g左右的小面团C、将小面团压扁，搓成长条D、可以在制作过程中讲话，不戴口罩答案：D389.面包发酵的作用，下面说法错误的是（）。A、发酵中面团的双糖和多糖先转化为单糖B、有二氧化碳气体参与C、发酵的作用是消极的，没有意义的D、需要充足的氧气答案：C390.下面是果冻的成型说法，错误的是（）。A、果冻制作后，应该置于低温环境中使果冻凝固，成型B、一般来讲，不用大型或结构复杂的模具使果冻液成型C、大多使用小型，形状简单的模具使果冻液成型D、果冻的成型可以按照自己心意进行操作答案：D391.油炸炉通电并调设温度后，当到达（）后可以放置油炸制品。A、一定温度B、设置温度C、100度D、98度答案：B392.在给软质面包进行分割时，下列说法正确的是（）。A、将醒好的面团用刮板切割成若干个小面团，松弛10分钟左右。B、按面团的数量揉成相应数量的大小适宜的小圆球C、切割不需要注意卫生细节D、在操作台上撒一层高筋粉。答案：C393.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。A、混酥B、油炸C、清酥D、甜品答案：B394.关于乳化剂的搅拌的工艺流程中，下面说法错误的是（）。A、需要用到黄油B、需要加过筛的低筋粉继续搅拌C、蛋液加白砂糖、乳化剂一起搅拌D、根据自己的喜欢口味可以任意加佐料答案：D395.软质面包成型不需要用到的成型工具是（）。A、模型B、刷子C、盛器D、订书机答案：D396.咸混酥类面团的配料中水的用量为（）,烘焙百分比为45%。A、500gB、250gC、32gD、225g答案：D397.擀制派类点心生坯得到的面团应（）、光滑、不断裂。A、平滑B、光整C、平整D、规则答案：C398.咸混酥类面团的配料中水的用量为（）,烘焙百分比为45%。A、250gB、32gC、225gD、500g答案：C399.“creamcheese”是（）的英文名称。A、乳酪B、奶油奶酪C、奶油D、奶酪答案：B400.下面是关于果冻的装饰方法，说法错误的是（）。A、可以根据自己的喜欢对水果进行装扮B、要有适宜的装饰能美化果冻的外观C、要有较好的口感D、根据果冻的需求进行装饰答案：A判断题1.油脂蛋糕的种类只有一种，无需分类。A、正确B、错误答案：B2.直接发酵法有缺点。A、正确B、错误答案：A3.西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的胚胎部分。A、正确B、错误答案：B4.软质面包的特点是质量轻而体积膨大，质地细腻，有弹性。A、正确B、错误答案：A5.制作苹果派生坯时肉桂粉的用量为75g,占烘焙百分比的18.75%。A、正确B、错误答案：B6.果冻成型可以不需要模具，它会自己生成模型。A、正确B、错误答案：B7.混酥类面团中加入鸡蛋可以大大的提高点心的营养价值。A、正确B、错误答案：A8.面粉中蛋白质的种类很多其中胶原蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅

拌，形成粘结而具弹性的网络组织——面筋质，成为面坯支架。A、正确B、错误答案：B9.软面包的特点是质地松软、细腻，软面包的品种很多，如汉堡包、热狗面包等。A、正确B、错误答案：A10.制作油脂蛋糕不需要调制。A、正确B、错误答案：B11.蛋糕的搅拌使用方法要注意任何事项。A、正确B、错误答案：A12.所有的果冻都一定是甜品。A、正确B、错误答案：B13.塔模一般用于制作各种塔类，常用的塔模有圆形塔模、船形塔模等。A、正确B、错误答案：A14.低筋面粉又被称为少筋面粉或糕点粉。A、正确B、错误答案：B15.全蛋搅拌必须用搅拌器。A、正确B、错误答案：A16.油粉搅拌法制作混酥类面团的操作步骤共有6个，第三步是“分次加入蛋液，搅拌

均匀”。A、正确B、错误答案：B17.切割混酥类面坯时要做到快、狠、准。A、正确B、错误答案：B18.软质面包的调节目的是充分为后面做准备。A、正确B、错误答案：A19.软质面包面团的发酵不需要成熟。A、正确B、错误答案：B20.混酥类点心表面呈乳黄色或棕黄色，底部呈深麦黄色。A、正确B、错误答案：A21.海绵蛋糕在制作过程中，搅拌需要注意任何细节。A、正确B、错误答案：A22.海绵蛋糕可用乳化搅拌法。A、正确B、错误答案：A23.装饰水果的切配需要按照注意事项进行切配。A、正确B、错误答案：A24.食品操作间环境要保持干净、明亮、空气畅通，无异味。A、正确B、错误答案：A25.标准的果冻应