《餐饮服务与管理》课件-项目四 店铺设计

项目四

店铺设计

单元4-1

餐厅logo与招牌设计

餐饮经营与管理课程组

单元4-1

餐厅logo与招牌设计一、顾客为什么不进你家的店二、餐饮店logo设计三、餐饮店招牌设计一、顾客为什么不进你家的店

“

黄金周过半，你家餐厅生意怎么样？是好到爆棚还是差强人意？为什么隔壁老王家的菜品、性价比样样不如你家，人气却那么高？门头、店名、灯光、气味……甚至背景音乐、服务员工装，来自查一下，是不是那些给人“第一印象”的小细节，“吓跑”了本该属于你的顾客！原因1：门头显眼，但名字不认识……

餐厅门头必须有辨识性，得让招牌上的字够大，从远处也容易阅读；得让门头颜色有特色，让人大老远一看就知道是你家。

这家韩国料理店门口等位区的顾客，其实是对门餐厅湊湊家的。这家店的老板还是有引流意识的——主门头加上一个伸出的门头，让门前经过的客人能第一时间被吸引目光；主门头最醒目的位置，是一个放大的韩文，也许是为了彰显本店的韩式料理特色。但问题是：真正看懂韩文的顾客恐怕很少，单纯路过的话，很难对品牌产生记忆点，基本上宣告这个门头的导流效果失败。留不下记忆点的“放大”和“突出”，是无效的。原因2：信息堆砌，看不出是什么店

这家海鲜火锅的门头，品牌名、主口号、英文、订台热线都放上去，严重的信息过载，而海鲜火锅字体太小，难以让人一眼记住这是家什么店。

看名字像是卖日用洗化的，但后面标注了梦想餐厅，下面一股脑标注了经营品类：料理、西餐、牛排、意大利面，让人眼花缭乱。小结：餐厅门面装修容易犯的错误（1）门头信息主次不分，过多过杂，不醒目；（2）门头主信息缺失，应该体现位置的没体现；（3）门头设计用色等和定位不符，整体太LOW太扎眼。有研究表明，一个人注视照片和图像0.1秒，就会在大脑中清晰得出“你是谁”的结论，餐厅要想引人注意必须抓住这关键的0.1秒。餐厅引流是一场效率战，谁能让顾客不用动脑子就知道去谁家，谁就赢得了这关键的0.1秒。

二、餐饮店logo设计

好LOGO会说话！我们来看看80家餐饮品牌的颜色、外形……特点1.餐饮店logo迷恋红色

“颜色”总是品牌在设计Logo时最先关注的。在这80个品牌里面。用红色作为主色调的有42个，占了53%。麦当劳是快速型，它希望顾客快吃快走，讲究高翻桌率。所以它大"M"的红背景是鲜艳而炙热的，既能说明自己的定位，也能给顾客急促的感觉；Costa的客单虽然也没多高，但它定位于商务人群，鲜艳的红色会让消费者感觉廉价，因此它的红摒弃暖色系，深红色显得更沉稳；呷哺虽然是火锅，但为了匹配中低的客单价和小火锅的定位，它选择了更轻快的橘红色。——每个品牌都会根据自己的品类特性和品牌内涵来“自觉站队”。麦当劳会用“黄色+红色”的组合来使品牌更显眼，棒约翰会用“绿色+红色”的组合来使品牌更有对比，让人过目不忘；西少爷会用大面积的红色块填满Logo背景，更能快速抓人眼球并且富有应用性特点2.借力——他山之石

麦当劳的英文名是McDonald‘s，logo是大写“M”；德克士的英文名是Dico‘s，Logo是一个拥有大写字母“D”轮廓的绿色小鸟；海底捞的英文名是Hidilaohotpot。新Logo是字幕“Hi”......这样，它就把品牌的中文，英文以及Logo就完全重合在了一个点上，方便消费者在脑海中对号入座。如果非要说是意象化表达的话，健康餐品牌Tribe

的Logo就不错，字母底下画了天平，看一眼就知道是跟健康，减脂有关，也就自然想到了轻食。有一些品牌是借图形的关联度，像太二酸菜鱼会辅助以做鱼的硬汉人物形象，老干妈会辅助创始人的形象。或者喜家德会辅助一个卡通饺子形象，阿香米线会放一个米子的图形......这些都能让我们更清楚它是干什么的，甚至感受到信任和专业的态度。特点3.用Logo增强与消费者的互动

过去的餐厅Logo更多是在“做标记”，在门头名字旁边“咔”一下印个印章，告诉你“我是谁”“我创立于哪年”甚至“我姓啥名啥”。几十年前，消费者认得是招牌，你有名气你是老字号我就去吃你家，别人家就没生意做，这也就把老板们逼上了疯狂打假路。现在大家去吃饭，讲究的就变成了“顺眼”。感觉好就进，感觉不好就没戏了，管你是谁。所以我们可以看到很多品牌也在改变Logo。比如海底捞，它之前的朝阳海浪设计总被很多人看成白色羽毛翅膀，影响了对品牌的认知。新改过的Logo把海浪变成“Hi”之后，看上去就亲切多了，感觉像是在跟你打招呼，海底捞的特色又是服务，所以这声“Hi”还能让消费者联想或者回忆起海底捞的热情服务。2017年，喜茶把之前的名字“HEECAA”改成了“HEYTEA”。单看之前的名字难免有些单调，只是中文的音译，仅仅能起到标记作用。而现在来看，改过之后的名字就活泼多了：嘿！茶。既不失喜茶本身的符号性，又打开了跟全世界消费者打招呼的一扇大门。比如呷哺呷哺新换的Logo就是一种“更优雅的”互动方式。仔细推敲，你会发现Logo都在追求的“无衬线”“扁平化”，也都有更直白的意思。三、餐饮店招牌设计1.招牌形式：常见的有横长方形、竖长方形、异形、字形，设置在餐饮店门面的正上方。2.招牌制作形式：透明材料灯箱、字形类箱、霓虹灯、串灯、灯笼3.招牌内容设计：文字、图案、颜色、内容4.招牌位置摆放：1）距离人站在餐饮店前离招牌1~3米，招牌高度应在0.9~15米之间2）距离开车经过路中央，或行走在道路对面离餐饮店5~10米，招牌高度应在3~6米之间3）车从远处驶进，距餐饮店建筑物200~300米，招牌高度应在8~12米之间

单元4-2餐厅动线、餐位与氛围设计单元4-2餐厅动线、餐位与氛围设计一、餐厅动线设计二、餐厅餐位设计三、餐厅氛围设计装修——营造最美用餐体验在中国人的眼中，“吃”长久以来都是一件非常讲究的事情。这种讲究伴随时代的进步也得到了升华，单一味觉上的满足已经不再是顾客衡量餐厅好坏的唯一标准，装修风格和用餐氛围愈发受到顾客的重视。一个环境优雅，具有格调调和品味的餐厅总是能够给人以舒适感，让人赏心悦目，并由衷地爱上它。餐厅的装修绝不是简单的刷白铺砖，认真优秀的设计团队会为一个就餐空间进行深入细致的思考，无论是动线、灯光、色彩，还是背景音乐等各个方面，都蕴含着巨大的学问，并逐步演变成一种新的就餐标准。

一、餐厅动线设计1.餐厅设计的核心在符合自身定位的前提下对于空间的利用是否高效。快餐店：顾客自己点餐、取餐？2.餐厅内的动线分顾客动线和服务动线顾客动线：是餐厅的主导线路，合理的设计能清晰地引导顾客移动的方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程中能流畅且有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。服务动线：以提高服务员工作效率为原则。一、餐厅动线设计3.动线设计作用简化点餐流程降低餐食准备时间降低人力成本4.动线设计注意事项避免交叉：过道宽度75—90厘米最短距离：缩短出菜距离最佳位置：工作台、出菜口、收银台、洗碗间是否合理麦当劳的动线设计变化与实测核心关注点：独立取餐区及自助点餐区实测地点：麦当劳北京东大桥店实测时间：晚上6点半套餐选择：麦香鸡套餐点餐模式：柜台+点餐机结果：柜台点餐（排队、支付）1分22秒

点餐机（微信支付）1分05秒肯德基的动线设计变化与实测核心关注点：手机点餐全面推广实测地点：肯德基北京东大桥店实测时间：晚上7点套餐选择：泼辣小鲜菇套餐点餐模式：柜台+手机点餐结果：柜台点餐（排队、支付）1分57妙

手机点餐（微信支付）1分30秒快餐店动线设计关键点1.尽早让顾客做出选择麦当劳和肯德基的店面在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推产品挂满屋顶。省去顾客在台前点餐犹豫的时间。2.减少服务员的移动：后厨与收银员高效沟通3.减少顾客在收银台的停留时间：点餐流和等餐流分开二.餐厅餐位设计1.餐厅餐位设计目的

高端餐饮、快捷时尚餐饮，不同餐饮类型的餐厅，人均消费、每餐位所需面积各有不同，但单位平方产生的价值是相近的。如图所示，不同人均的餐厅，单位平方产值大约都是100元。

高端餐饮与普通餐饮的参数差异（以北京、上海为例）人均消费差异环境的差异高端人均300元以上6—10平方米/位中高端人均150—300元4—6平方米/位中端人均80—150元3—4平方米/位快时尚餐饮人均30—80元1—3平方米/位单位平方产值估算高端400*2/8=100元/平方米中高端200*2/4=100元/平方米中端100*3/3=100元/平方米快时尚餐饮50*4/2=100元/平方米2.餐厅单位平方产值餐厅单位平方产值，是餐厅是否盈利的“测算基准线”，高于基准线就有盈利，低于基准线就会亏损或不盈利。而餐饮设计就是根据盈利基准线，在维持其他方面原状的情况下，节省空间成本和人力成本。餐厅单位平方产值=餐厅客单价×翻台次数÷每餐位占用的面积

3.餐厅餐位设计步骤第一步：首先根据客单价确定每餐位所需的面积，测算出基础需求的餐位数。总餐位数=（门店面积—厨房面积）÷每餐位所需面积第二步：根据用餐顾客的人数组合，测算餐桌数及组合方式，需要多少散台、包间，需要多少4人台、6人台和8人台。以一个“人均消费120元、面积1500平方米左右的餐厅”为例餐桌区域桌型占比设计比例包间10人圆桌6%每桌12-13平每餐位2.1-2.3平12人连桌3%大厅10人圆桌4%12人连桌5%8人方桌15%6人方桌35%4人方桌27%2人方桌5%人数桌架（高750）桌面备注2人820*820900*900总高7804人1120*8701200*8506人1120*11201200*12008人1120*11201200712008人直径1100直径130010人直径1200直径120012人1120*1120+1120*11201200*1200+1200*120016人直径2300直径2400转盘15004.案例：海底捞的餐位设计以海底捞火锅为例，结合人均消费，把每餐位使用面积定为2.1-2.3平方，每餐桌使用面积为12-13平方。根据此，每个门店，都对就餐区面积的出桌率和出座率有明确要求：出桌率=（租赁面积—厨房面积）÷总桌数×100%出座率=（租赁面积—厨房面积）÷总座数×100%

4.案例：海底捞的餐位设计

海底捞根据门店所处位置，制定了不同环境下各种餐位组合的比例。比如，4人方桌，在社区店的占比是27%，但在商圈店的占比是37%，就是因为在商圈朋友聚餐的4人比例比社区店高。2人方桌，商圈店占比是10%，社区店占比则是5%，是因为商圈的情侣消费群体比社区店多。

5.每餐位小时收益美国康奈尔大学雪莉教授提出了“每餐位小时收益”的概念。每餐位小时收益=餐厅收益总额/(座位数X用餐小时数）在同一时间段内，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。而每餐位小时收益，是可以根据餐厅的用餐人群组合情况进行优化的。6.计算餐厅所需工作柜数量工作柜与所有餐桌之间的距离，直接影响着员工的服务效率。工作柜设计比例与距离要求序号名称数量到使用餐桌最远距离1基本工作柜5张5米2消毒柜7张7米3收银柜9张8米4保险柜22张15米5婴儿椅柜16张20米6毛巾车柜32张30米7饮料机20张15米8墩布柜25张25米备注服务员分配：1个服务员看4人桌3—4张，6人桌3张；10—12人桌1—2张，尽量节约服务员，以2人为一组布置餐桌，可以多增加桌子，桌子布局及距离必须保证最快捷方便的服务7.灵活使用餐位组合有些餐厅桌子以两人桌居多，两人用餐时不会浪费餐位，四人用餐就把两张两人台拼桌、铺上大桌布，如果六个人一起用餐，就在拼桌上加上一个圆转盘，保证每个餐位上的顾客都方面夹菜。三.餐厅氛围设计1.餐厅气味设计案例：抓好场景，从气味开始当你选择一家咖啡馆时，你会去哪？公司楼下有两家咖啡馆，A的位置好找，B的位置稍偏，A的感觉是宽敞舒适，B的感觉是局促狭窄，当然了A有桌边服务B也只能自己去吧台拿......不过能看到的是，B的客人总是比A多，这个A和B就是我们熟悉的Zoo咖啡、星巴克。咖啡豆很容易吸收其它香味，因此星巴克一直禁止伙伴使用香水咖啡厅，面包店、电影院，浓浓的咖啡香，烤面包的香气和爆米花甜甜的味道都会激发你的购买欲望，可是如果拿掉你鼻子闻到的一切，你还会一口气买下五个面包，或是津津有味的吃下最大桶的爆米花吗？

（1）餐厅的气味可分为六种1）食物本身的味道挥发：羊肉汤的膻，螺蛳粉的臭，胡辣汤的胡椒，茶饮店的茶香；爱的人爱死，恨的人恨死。2）搭配独特吃法而形成的气味：烤肉配着炭火而成的烟熏味，牛羊肉放到底料里面涮煮而成的“火锅味”，麦当劳肯德基的炸炉油制品味；（1）餐厅的气味可分为六种3）混合气味：夹杂着肉味、点火燃烧的烹饪气味、香料味、骨头汤味的混合或者其它（很多中餐厅都是没有统一味道的）；4）异味：油烟味、底料味、下水道味（因为房子后接入天然气，排烟系统不完善，后厨离前厅太近或者物业等原因）；5）香味：这是种更偏向于“调性”的气味，多见于高档中餐、西餐厅、酒店餐厅、轻食餐厅；6）没有气味。除了5之外，1、2、3、4、6都属于任由食物、环境或者品类特质任意发挥的状态，即便他们在装修、产品口味或者各种设计上，很可能已经达到了大师级别。这也说明了一个事实：84%以上的餐厅并没有关注到“气味”。（2）餐厅气味设计作用1)辅助提升产品价值气味能够放大事物本身的美好，正如我们熟悉的爆米花，它本身并没有我们闻到的那么香甜，很多院线或者摊主会为了吸引消费者而使用“人造爆米花香”，比如迪士尼。曾经有一家厨房用品店，就因为店内蔓延着苹果派的味道，导致销量上涨20%。闻着香，吃起来才更香（2）餐厅气味设计作用2)加深品牌印象星巴克从不强调自己的咖啡，它一直在强调咖啡体验。如果你来店里只是看到或者喝到一杯好咖啡，你下次也不一定想来。但如果你能一进门就闻到咖啡香，听到咖啡研磨的声音，看到咖啡豆的色泽，甚至音乐灯光桌椅的触感，它就会形成一种独特场域，当你再次想要这感觉时，就会想到星巴克。3)延长购买时间由于购买链条很短，顾客很难像餐厅或酒店这样沉浸式体验，因此不少零售企业就在用气味来想办法延长顾客的购物时间，增加成交点。郑州一家喷洒了香奈儿5号香水的香奈儿专卖店里，有人曾调研过这样一组数据：该店的顾客平均购物时间比周围其他店铺要高出1-2分钟，理由是顾客认为，这种夹杂着植物型、鲜花型与醛类的味道很能让人放松且熟悉，不愿意很快离开店铺。（1）餐厅气味设计作用4)增强识别度在气味上拥有元老级经验的酒店业，不光每家味道不同，它们还会根据自己的市场定位来选择香型，商务酒店大多会喷洒淡雅植物味型，度假酒店是水果调和类的温馨味型，温泉酒店是花瓣香型，会议型酒店则会选择一些提神或者去异味的味型。像瑞吉、豪华精选、威斯汀，艾美国际、W酒店等，它们虽然同属喜来登集团旗下，但气味上也极具差异化。2、打造光影和谐的用餐时间灯光对人们的为居然、心理有潜移默化的影响，合理地配置灯光系统，能够充分调动人们的审美心理，从而达到饮食之美与环境之美的和谐统一。餐厅入口处要具有辨识度就餐空间：加大光源度、使用灯带、增加其他基础照度洗手间：安装镜前灯卡座和包厢：私密性，光源聚焦桌面窗边座位：用轨道灯照射桌面3、工业材质的选择与应用工业砖、水泥、瓷砖配色黄金比例60

：30：10主色彩：次要色彩：辅助色彩4、用色彩营造幻想味觉1）影响顾客食欲：红、黄、橙2）影响顾客进餐速度：红、橙3）影响顾客对餐厅类型的判断红色：橙色：黄色：绿色：蓝色：紫色：棕色：黑色：5、绿植墙：让餐厅活起来净化空气美化身心可作为食材节约空间水光空气和温度防蚊子养护6、背景音乐：不可或缺的声音标识1.品牌形象的延伸2.影响顾客的消费行为3.强化味觉体验

单元4-3

厨房设计与明厨亮灶单元4-3

厨房设计与明厨亮灶一、厨房设计1.厨房工艺流程2.设计厨房主要区域3.确定厨房面积4.厨房设计注意事项二、明厨亮灶1.什么是“明厨亮灶”2.老店不愿做“明厨亮灶”，症结在哪儿？3.老店如何做明厨亮灶升级？4.建明档厨房逻辑的思考

厨房设计与布局就是根据厨房的建筑规模、格局、形状、生产流程及厨房内各部门之间的关系，确定厨房内各生产部门具体位置的过程。

在对具体厨房进行布局时，必须有生产者、管理者、设备专家、设计师共同参与研究决定。1.厨房工艺流程2.设计厨房主要区域厨房区域设计示意图资料来源：钟华刘致良《餐饮经营管理》，略有修改。原料入口出菜收餐具第一区域第二区域第三区域验货小冷库冷菜间备餐洗涤餐具点心间办公室干货库、冷库切配与炉灶烹调加工3.确定厨房面积有很多因素会影响到厨房面积的确定：比如餐厅的类型、食品生产和加工的复杂程度、生产方法、建筑结构特点等。在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的25%—50%，不能低于10%。《餐饮企业经营规范》规定，总面积在30平方米以上，厨房面积应达到营业面积的1/3。（1）以餐厅就餐人数为参数来确定。（2）按餐厅或其他餐饮面积作为依据（3）厨房各烹调空间面积比

烹调空间面积比厨房设计综合案例

珠江餐厅有500个餐位，在日常经营中，餐位平均周转率为150%，平均供应品种100个。当营业达到高峰时，容易出现上菜速度慢、出错台号、食品质量不稳定等现象。

原料不用经过A门，而只经C门到水台、菜部，再到B门，然后到砧板。这样，A门主要是成品的出口和碗碟流向的通道。4.餐厅厨房设计注意事项

餐厅厨房设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善，这样不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨……

1）厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

2）厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

4.餐厅厨房设计注意事项

3）厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

4）厨房的用水和明沟。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。

4.餐厅厨房设计注意事项

5）厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。6）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。1.什么是“明厨亮灶”2014年2月，食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作；从2015年起，正式在全国推广，推动餐饮服务提供者通过采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。二、明厨亮灶2.老店不愿做“明厨亮灶”，症结在哪儿？截至2016年底，全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达90.26万户，较2015年同期增长115％，占持证餐饮服务单位总数的27.52％。“明厨亮灶”让商家和消费者互信的同时，还能作为新的场景亮点为品牌加分。但还有近七成的餐厅特别是老店没有去做明厨亮灶升级呢？二、明厨亮灶（1）物业改造难（2）占用营业面积（3）升级各项设备在硬件上传统老店改明厨亮灶的难点（1）维护成本增加（2）人力成本增加（3）考验后厨品质、服务、清洁。在软件方面传统老店改明厨亮灶的难点（1）做不了“明档厨房”，就做“视频厨房”。（2）真正做好后厨清洁、消毒和储存。（3）培养后厨人员规范操作。（4）主动邀请消费者监督。3.老店如何做明厨亮灶升级？（1）表面上考验明档展示，实际上考验供应链优势。（2）表面上考验员工仪容仪表，实际上考验培训力和组织力。（3）表面上考验明档厨房的品质感，实际上考验创始人的格局和审美。4.建明档厨房逻辑的思考

单元4-4

餐厅明档设计与管理单元4-4

餐厅明档设计与管理一、明档设计误区二、明档展示要点三、明档面积设计四、明档档口安置五、明档设计形式六、明档菜品陈列七、明档点菜方式八、明档成本控制明档的设计对于餐厅经营来说，不仅是点睛之作，更是体现这个餐厅的灵魂所在。你的产品，你的管理，你的经营，都能从明档的设计中看出名堂。不要忽视明档的存在，这里，是你的餐厅焕发新生的绿色通道。一、明档设计误区1、盲目跟风模仿，明档摆成地摊儿，没有自己特色，变得不伦不类。2、明档变杂货铺，暴露了菜品的短板，进而暴露管理缺陷。3、明档摆成了排挡，品种多效果差，原本该展现的价值，却变成了低消费的标志。4、产品摆台没有主次之分，造型、颜色搭配混乱，易产生视觉疲劳，爆款、高毛利菜品不突出。5、明档菜品数量虽多，可质量低，食客看到五花八门，却无菜可点。二、明档展示要点每个餐厅的明档核心都不一样，而这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功的关键。明档通过菜品对客人的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。1.环境卫生：案台干净无油污，周围无杂物。2.餐具陈列：摆放整齐有序，没有过份的脏污油垢。3.菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。

4.灯光色调：要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物上。5.明档人员：着装整洁，配合协调，操作规范。酒店的营业面积是2000平方米-2500平方米以上，明档展示区域的面积控制在150平方米-200平方米；酒店的营业面积是1500平方米-1800平方米，

明档展示区域的面积控制在120平方米-150平方米；酒店的营业面积是1000平方米-1300平方米，

明档展示区域的面积控制在100平方米-120平方米；酒店的营业面积是800平方米-1000平方米，

明档展示区域的面积控制在80平方米左右；酒店的营业面积是低于600平方米，原则上不太建议设计明档，否则达不到明档应有的效果。三、明档面积设计第一种是常规类型的家常菜馆。为了方便食客点餐，必然是按照宴席的上菜顺序来安排档口，这样一来客人从明档转一圈，保证能把凉菜、特色菜、海鲜、素菜、面食和汤羹都点到。档口的安排顺序依次是：凉菜档口→特色菜档口→气氛菜档口→炖焖沙锅高压锅菜档口→炒菜档口→主食档口→素菜档口比如像湖塘店，他们的明档设计就更具体更周详一些。进入餐厅之后，最先进入眼帘的就是凉菜档口，然后是地锅炖菜档口、特色菜档口，再往后依次是冰鲜食材档口、海鲜池、小海鲜池、烧烤和堂灼菜档口、蒸菜生煎菜和招牌菜档口、沙锅铁板压锅菜档口、面食小吃档口、家常炒菜和素菜档口、豆皮和瓦罐煨汤档口、饮品档口。凉菜档口→精品特色菜档口→冰鲜水产档口→烧烤生煎档口→招牌菜和蒸菜档口→炖煲压锅铁板菜档口→主食档口→素菜档口四、明档档口安置第二种是专营某类菜品或者小吃的餐馆，那么明档各档口的设计就又有些不同了。下面以海鲜店的档口为例，给大家介绍一下档口依次的安排顺序：海鲜档口（包括冰台、贝类小海鲜、海鲜池）→凉菜档口→特色菜档口→气氛菜档口→炖菜沙锅档口→炒菜档口→主食档口明档设计形式有很多，如“L”形、“U”形、“岛”形（可以是椭圆形、方形），还有“L”形和岛型的混合等。应该说每种形式都有不同的优点，具体还要看各店装修的具体情况而定。五、明档设计形式资料来源于东方美食培训机构参观了无数家明档酒店后，大家会发现，明档菜品的陈列无非就两种方式：一种是平面式的陈列方式，一种是立体阶梯式的陈列方式。从理论上讲，自然是阶梯式的菜品陈列方式比平面化的菜品陈列方式更吸引眼球。但是不管采用哪种方式，建议菜品在陈列时，尽量使用三排式陈列法，最多不要超过四排。六.明档菜品陈列一般来说，立体式的菜品陈列区域有三层高，也就是由三个不同高度的阶梯组成。第一阶梯高度一般会在1米-1.2米，第二阶梯的高度比第一阶梯高8厘米-15厘米，第三阶梯的高度比第二阶梯高8厘米-15厘米。第一阶梯多摆放一些接地气的家常菜肴，第二阶梯多用来摆放酒店的特色菜或者招牌菜。第三个阶梯主要摆放一些大菜或者海鲜。1.立体式菜品陈列法如果你的明档是平面式的，那么一般来说从食客到厨师之间的距离最好也是摆放三行菜品。第一行摆放毛利较高，点击率中不溜的菜品。第二行摆放高毛利的特色菜、招牌菜，以及平时好评度比较高的菜品，因为这一行是食客视线的重点，也就是说这一行的菜品食客关注的会比较多。第三行摆放毛利一般和毛利偏低的菜品。2.平面式菜品陈列法1.传统点菜方式，即明档菜品旁边有标有菜名的菜牌，客人点菜时由服务人员协助完成点菜工作。这种方式的优点是可以充分发挥点菜员的优势，劣势是耗费人力成本。2.摆放若干竹筒，里面放着刻有菜名的竹签子，食客看到喜欢的菜品，把对应名字的竹签子拿着，菜品选完后把签子一并交给服务员，由服务员完成点菜。这种方式的优点是节省人力成本，劣势是可能会影响到食客的点菜效果。3.每个菜品前摆放若干筹码，食客看到喜欢的菜品，把对应名字的筹码拿着，菜品选完后把筹码一并交给服务员，由服务员完成点菜。这种方式的优点是节省人力成本，劣势是可能会影响到食客的点菜效果。4.每个菜品前摆放“菜品名片”，“名片”上有菜品的二维码，可以扫描二维码进行点菜。优劣势同上。七、明档点菜方式八、明档成本控制明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅“修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。1、实行量化管理量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。2、做好硬件保障冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客