《餐饮服务与管理》课件-项目三 菜单设计

项目一菜单设计

单元3-1

食品营养基础

餐饮经营与管理课程组

单元3-1食品营养基础一.营养和营养素的基本概念二.人体必需的七大营养素三.人体是如何吸收营养的四.中、日、韩、美、德、法、英膳食指南

五.蛋白质、脂类、碳水化合物的解读一.营养和营养素的基本概念

1、营养

营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

2、营养素

营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要。

2.供给热能。

3.维持和调节人体正常生理功能。合理营养：每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。营养素需要量(nutritionalrequirement)

维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。

营养素需要量 最低需要量－仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病。最适需要量 －能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力。营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)

针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。食物、营养与人体健康关系食物营养食品卫生→有害因素合理营养：促进健康，预防疾病

不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用二.人体必需的七大营养素三.人体是如何吸收营养的四.中、日、韩、美、德、法、英膳食指南

膳食指南和膳食宝塔膳食指南（dietaryguideline,DG）是根据营养学原则，结合国情，教育人们群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。1992年，联合国粮农组织/世界卫生组织联合专家会议报告文件《编制与应用以食物为基础的膳食指南》强调，各国应着眼于怎样将传统的营养素转变为当地所有的食物，进一步明确了通过引导食物消费结构的改变来改善居民的营养状况。

1918年，英国推荐儿童膳食必须包含一定量的牛乳。20世纪30年代，国联向大众推荐，膳食必须包含保健食品——牛乳、叶菜、鱼、肉、蛋等。世界上首部膳食目标是瑞典于1968年提出的。1977年美国也制定了自己的膳食目标，1980年改为膳食指南，并由政府颁布，以后每5年修订一次，1995年出版第四版，2005年又修改出版，将体力活动以突出的形象表现加入膳食指南予以强调。其他发达国家也纷纷于20世纪70年代和80年代制定了各自的膳食指南，主要以预防慢性病为目标。加拿大于1976年，法国、瑞典、挪威于1981年，新西兰于1982年，丹麦、英国于1983年，日本于1984年，德国于1985年，韩国、芬兰于1987年，匈牙利、印度于1988年，新加坡于1989年制定了自己的膳食指南。我国的第一个膳食指南是1989年由中国营养学会制定的，共有一下八条内容①食物要多样；②饥饱要适当；③油脂要适量；④粗细要搭配；⑤食盐要限量；⑥甜食要少吃；⑦饮酒要节制；⑧三餐要合理。该指南自发布后，在指导、教育居民采用平衡膳食，增强体质方面发挥了积极作用。1.中国膳食指南2.日本膳食指南日本的膳食平衡指南，用陀螺的形式表示，旋转的陀螺好像是人的身体，需要经常的补充水分或者茶水，和适量运动。并且通过每顿饭的饮食支持身体的运行。

日本的图示中不是以事物分类来表示，而是用料理的形式表明。

主食，包括米饭，谷类，面食。

副菜，包括蔬菜类，菌类，芋类，海藻等。

主菜，包括肉，鱼，蛋，大豆食品。

牛奶和牛奶制品，比如奶酪，酸奶等，

还有水果，都是每天需要摄取的。

陀螺用个鞭子抽，才能转的更起劲，这个鞭子包括，喜欢吃的小点心，酒类，甜的饮料等。这些都不能多吃，不过为了调解生活，可以吃少量。3.韩国膳食指南4.美国膳食指南美国是世界上较早制定膳食指南的国家，每五年会修订一次。在最新版的膳食指南中，除了对饮食进行建议外，将“减少荧屏时间”也写进了膳食指南，就是减少玩手机、看电视的时间。德国三维膳食宝塔法国的膳食台阶英国的膳食餐盘加拿大膳食指南丹麦荷兰五.蛋白质、脂类、碳水化合物的解读（一）蛋白质

蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17KJ(4KCal)的能量。1.蛋白质的组成蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为：2.蛋白质在体内的新陈代谢食物蛋白质（60－70g）氨基酸胃、肠被氧化尿素、CO2、H2O等人体所需要的蛋白质重新组合构成食物蛋白质的氨基酸有20多种，在营养学中，可把氨基酸分为人体必需氨基酸和非必需氨基酸。

1）非必需氨基酸：在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。2）必需氨基酸：组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、组氨酸。3.必需氨基酸和非必需氨基酸。

氨基酸的结构

必需氨基酸成人儿童婴幼儿色氨酸1.01.01.0

缬氨酸2.88.35.5

亮氨酸

4.011.39.5异亮氨酸2.87.55.1苏氨酸2.08.85.1苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4赖氨酸

3.415.06.0组氨酸

——1.6不同人群的必需氨基酸比值4、蛋白质分类

根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，把蛋白质分成三类：1、完全蛋白质（优良蛋白质）含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能维持人体的健康，并能促进儿童的生长发育。如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等。2、半完全蛋白质含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸.3、不完全蛋白质必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。

5、蛋白质质量评价指标

*蛋白质的含量高低 *蛋白质消化率*蛋白质利用率1）食物中蛋白质含量：评价的基础。

蛋白质的含量高低→用凯氏定氮法测定。蛋白质含量＝6.25×N%（含氮量乘以6.25）大豆30%~40%；鱼类：15％～20％鲜肉类：10%~20%；蛋类：10％～15％粮谷类：＜10%牛奶：3.3％蔬菜、水果：1％～3％2）蛋白质消化率（digestibility）

表示食物蛋白质被消化酶分解的程度，消化率高则被机体吸收利用的可能性大。通过人体观察或动物试验，均可测得各种食物蛋白质的消化率。

动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。面包：79%

肉类：

92%~94%

蛋类：

98％米饭：82%

牛奶：97～98％马铃薯：74％

3）蛋白质利用率（也称生物学价值）

表示食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，采用生物学方法和化学方法测定。（1）蛋白质生理价值（也称生物学价值）表示食物蛋白质被摄入后，在机体内能储留的氮量占被吸收总氮量的百分比。

蛋白质生物学价值biologicalvalue表明利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。动物性蛋白质生物学价值比植物性蛋白质高。食物中生物学价值最高的是鸡蛋。顺序：鸡蛋＞牛奶＞鱼>牛肉>大豆蛋白质的互补作用（complementaryactionofprotein）

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样化）常用食物蛋白质的生物学价值

蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄 90 牛肉 76 玉米 60

全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59

鸡蛋白83猪肉 74 绿豆58

牛奶 90 小麦 67 小米57

鱼 83 豆腐 65 生黄豆57

大米 77 熟黄豆 64 高粱56

几种混合食物的生物学价值混合比例（%）蛋白质高粱玉米小米黄豆生物价

———56—100——60——100—57———10065

30

50—20

75—75—2576—40

402073

发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1）搭配的食物种类越多越好。饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。（2）食物的种属越远越好。动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。（3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过5小时，这样才能提高蛋白质互补效果。6、蛋白质的功能1）构成机体和修复组织人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等无不含有蛋白质，身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修复，都离不开蛋白质。2）酶和激素的主要原料3）增强机体的免疫力机体产生的“抗体”就是免疫球蛋白。4）供给能量（1克可产生16.7千焦耳）5）氧的运输（血红蛋白）6）维护皮肤的弹性人体皮肤中胶原蛋白占71.9％，它起营养、支撑保护作用。如果长期缺蛋白质，会使人皮肤失去光泽，出现皱纹而降低弹性。

（二）脂类（lipids）中性脂肪（甘油三酯）类脂脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白1、脂类分类脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪（称为类脂）的化合物总称。2.脂肪的组成

（1）脂肪（甘油三酯，Triglycerde）由一分子甘油（丙三醇）与三分子脂肪酸缩合脱水而成的甘油三脂，也称油脂。CH2OHCH2OH

甘油CH2OHHO–C–R1HO–C–R3

脂肪酸HO–C–R2+OOOCHO–CO–R2CH2O–CO–R3

脂肪CH2O–CO–R1+3H2O脂肪酸从化学角度分类：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸

脂肪酸（RCOOH）

由不饱和脂肪酸组成的甘油三脂称为油。它在常温下为液体，熔点低。如：花生油、菜油、豆油等。由饱和脂肪酸组成的甘油三脂称为脂。它在常温下为固体，熔点高。如：猪脂、羊脂、牛脂等。（2）脂肪酸的分类

脂肪酸从营养学角度可分为：人体非必需脂肪酸：人体可合成。人体必需脂肪酸：(essentialfattyacid,EFA)：在人体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。如：亚油酸、α-亚麻油酸多不饱和脂肪酸在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类含量很高。必需脂肪酸生理功能：（1）是生物膜的构成成分；（2）是合成前列腺素的前提物质；（3）参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇的水平。脂肪营养价值的评价1）

*必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸

(essentialfattyacid,EFA)：人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。如：亚油酸、亚麻油酸、花生四稀酸。

人体必需脂肪酸的含量是衡量油脂营养价值的重要依据，含量愈高，越有营养价值。

食物名称亚油酸亚麻酸猪油8.30.2牛油3.91.3羊油2.00.8鸡油24.71.3奶油3.61.3豆油52.210.6花生油37.6芝麻油43.72.9菜籽油14.27.3常见食物亚油酸和亚麻酸含量（占脂肪酸总量百分数）2）消化率

决定于脂肪的熔点。熔点低，越易消化，脂肪的营养价值越高。脂肪的熔点在50℃以上，不易消化吸收，低于或接近体温37℃时消化率较高。名称熔点℃消化率％名称熔点℃消化率％羊脂44～4581豆油常温下为液态98牛脂42～5089芝麻油常温下为液态98猪脂36～5094橄榄油常温下为液态98乳脂28～3698玉米油常温下为液态97椰子油28～3398鱼肝油常温下为液态98花生油常温下为液态98葵花子油常温下为液态96.5菜籽油常温下为液态99棉籽油常温下为液态983）脂溶性维生素的含量

脂溶性维生素含量高，脂肪营养价值就高。总结：动物性脂肪如猪油等，其饱和脂肪酸含量高，熔点高，消化率较低；必需脂肪酸的含量低，且脂溶性维生素含量低。所以动物性脂肪营养价值较低。反之，植物性脂肪营养价值较高。2、类脂

类脂是与油脂类似的化合物，种类很多。类脂主要有磷脂、固醇、类固醇、脂蛋白。含量：约占脂类的5%。分布：生物膜（细胞膜、亚细胞器膜等）、脑髓神经组织及参与形成体内某些重要生理活性物质。特点：含量稳定，不受营养状况和机体活动的影响，为“稳定脂”、“定脂”。固醇包括动物固醇（胆固醇为代表）和植物固醇，植物性食品中胆固醇含量极少，植物性食品中含有大量的植物固醇，在人体中植物固醇可抑制胆固醇的吸收，从而降低血液胆固醇的水平。2、胆固醇的作用（1）合成人体固醇类激素的主要原料。如：人的性激素、肾上腺皮质激素的合成都离不开胆固醇。（2）合成维生素D的原料。促进钙、磷吸收。（3）减少癌症的发病率。（4）合成胆汁酸的原料。胆汁主要参与消化脂肪。

尽管胆固醇有许多对人体有益的作用，但过多对人体的危害是严重的。血液中胆固醇过多，就易患高脂血症。血脂过高能使脂质代谢紊乱，多余的胆固醇沉积在血管壁上，日积月累，易引起心血管病。如，心绞痛、心肌梗塞等。

3、胆固醇的来源

胆固醇外源性：来自食物，占25％内源性：体内合成，占75％饮食中脂类供给注意几点1、对老年和动脉粥样硬化者应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物内脏、肥肉、鱼卵、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物。2、食用油脂应以植物油为主动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆胆固醇的浓度。植物油含不饱和脂肪酸较多，油中的植物固醇不但不被人体吸收，而且可抑制动物脂肪中胆固醇的吸收，可使血浆中胆固醇降低。此外，还含有维生素E，有扩张血管和抗凝血作用，对防止血管的栓塞是有利的。

脂类的主要食物来源

•植物油脂（种子类,坚果类）

•动物脂肪

•肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量

按其能量占总热能的百分比计算

•成人：20~25% •儿童、少年：25~30% •婴幼儿：30~45%金龙鱼调和油“1：1：1”的广告曾席卷电视媒体，以致童叟皆知。所谓“1：1：1”是中国营养学会的推荐标准，指的是食用油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸1∶1∶1的比例。但这则广告给消费者造成的误导是，金龙鱼即符合这样高标准的印象——实际上金龙鱼的相应比例是0.27：1：1。最终，真相在竞争对手鲁花等业内同行的质疑声中揭开，此广告也遭到工商部门的整改处罚。4、脂类的生理功能1）构成机体的组织

脂肪是构成人体细胞得重要成分。如，磷脂是构成细胞膜，神经细胞得重要成分。2）贮存和提供能量

1克脂肪产生热能9千卡，人体所需总能量20％～25％是由脂肪提供，一部分脂肪储存在体内，当人体的能量消耗多于摄入时，就动用储存脂肪来补充热能。3）维持体温，保护脏器脂肪因导热性差，不易传热。故分布在皮下脂肪可减少体内热量的过度散失和防止外界辐射热的侵入，对维持人的体温起着重要的作用。分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受机械撞击的作用和固定保护作用。4）提供必需脂肪酸，调节生理功能人体必需脂肪酸可调节人体正常的生理机能，对人体正常的生理活动起重要作用。5）促进脂溶性维生素的吸收维生素A、维生素D等维生素只溶于脂肪，不溶于水，称为脂溶性维生素。当膳食中脂肪缺乏或发生吸收障碍时，体内脂溶性维生素就缺乏。6）延长胃的排空，增加饱腹感(三）碳水化合物carbohydrates

由于糖类由碳、氢、氧三种元素所组成，其中H:O=2:1，与水相同，故称为碳水化合物。糖类分子通式为Cn(H2O)m，例如：葡萄糖的分子式为C6H12O6可写成C6(H2O)6。蔗糖的分子式C12H22O11，写成C12(H2O)11。1.糖类（碳水化合物）的分类碳水化合物单糖

低聚糖（寡糖）（2～10单糖分子，以双糖最重要）多糖膳食纤维糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖淀粉是绿色植物光合作用的产物，谷物、豆类、硬果类及马铃薯等含量很丰富，是人类获取糖类的主要来源。糖原是在人和动物体内，经一系列酶催化反应，将多个葡萄糖组合而成的分支多糖。是葡萄糖在动物及人体内储存的主要形式，也叫动物性淀粉或肝淀粉。纤维素是自然界分布最广、存在最多的有机物。它是D-葡萄糖以β-１，４苷键相连的聚合物。膳食纤维是构成植物细胞壁的主要成分，存在谷物、豆类等种子的外皮以及蔬菜的茎、叶、果实、海藻之中。它不能为人体所吸收，但对人体有重要的作用。它由纤维素、半纤维素、果胶和木质素等组成。被称为“第七营养元素”2、糖类生理功能1）贮存和提供能量：1克---4千卡

大脑、血细胞、皮肤等组织以葡萄糖为能源。供给充分，可节省蛋白质和脂肪。2）机体重要组成成分。例如：糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分，糖蛋白是某些抗体、酶和激素的组成部分，RNA、DNA是核酸重要组成成分。3）维持神经系统的功能与解毒。脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），可产生不良反应。肝糖原有解毒功能。4）有益肠道功能。5）食品加工中的重要原、辅材料。

改变食物的色、香、味、型。3.糖类营养价值

*提供热量*对蛋白质的保护作用*膳食纤维的功能4、糖类食物来源与供给量

*粮食(供给淀粉)*根茎类食物*蔬菜水果(供给膳食纤维)

按其热量占总热量的百分比计算，一般应占60-70%

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单元3-2

菜品定价

餐饮经营与管理课程组

单元3-3菜品定价1.菜品的实际价值2.成本系数定价法3.毛利率定价法4.主要成本率法5.市场定价法1.菜品的实际价值包括三部分：食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。

这三个部分是构成产品成本的基础。2.成本系数定价法

成本系数定价法计算时先确定一个目标成本率，即原料成本占销售价格的百分比，以此确定价格。定价系数=1/目标成本率售价=原料成本X定价系数例：烹制一份鱼香肉丝，主料肉丝的成本为3元，配料黑木耳、葱、姜、蒜等成本2元，餐厅目标成本率为40%，计算该菜品的销售价格。定价系数=1/目标成本率=1/40%=2.5售价=原料成本X定价系数=（3+2）X2.5=12.5（元）3.毛利率定价法毛利是指餐饮产品价格中费用。税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后差额。毛利率是毛利与餐饮产品价格或是毛利与餐饮产品的成本之间的比例。食品销售价格=食品成本/(1-内扣毛利率)食品销售价格=食品成本*（1+外加毛利率）其中，食品成本是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和内扣毛利率是指毛利占销售价的百分比（故亦称销售毛利率）外加毛利率是指毛利占食品成本的百分比（故亦称成本毛利率）例：一份糖醋排骨，所用排骨成本为10元，配料和调料成本1元，规定内扣毛利率为40%，而外加毛利率为65%，则其价格为P（内扣毛利率法）=（10+1）/（1-40%）=18.33(元)P(外加毛利率法)=(10+1)*(1+65%)=18.15(元)4.主要成本率法以食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，从“损益表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格。食品销售价格=例：一盘炒什锦原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务“损益表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”之和为40%，则这盘炒什锦的价格为：P＝（3+1）/（1－40%）＝6.67（元）练习1某饼屋制作蛋糕80个，用去鸡蛋8千克，8.4元/千克；白砂糖4千克，4.8元/千克；面粉4千克，3.6元/千克；玉米油0.6千克，18元/千克；蛋糕改良剂约4元，燃料2元。如成本毛利率为65%，求每个蛋糕售价是多少元？解：每个蛋糕成本＝本批产品所耗用原料总成本/产品数量＝（8X8.4）+（4X4.8）+（4X3.6）+（0.6X18）+4+2=1.47（元）每个蛋糕售价=每个蛋糕成本X（1+成本毛利率）=1.47X（1+65%）≈2.4（元）练习2制作酥炸排骨一份。用去排骨0.4千克，30元/千克；生粉0.4千克，2.4元/千克；糖醋0.5千克，2元/千克；生油0.1千克，6元/千克；少许精盐、蒜蓉、椒米、蛋清等调味料，成本1元；燃料2元。若销售毛利率为45%，求酥炸排骨售价是多少元？解：酥炸排骨成本＝本批产品所耗用原料总成本/产品数量＝【（0.4X30）+（0.1X2.4）+（0.15X2）+（0.1X6）+1+2】/1=16.14酥炸排骨售价=酥炸排骨成本/（1—销售毛利率）=16.14/（1—45%）≈29（元）1.类比定价法：在同一城市范围中，以不同区域、不同辐射半径为标准，将自己与三家以上同类型餐厅进行菜品、装修、服务、档次、客单价等多方面比较，结合餐厅自身的品牌定位综合分析后，最终制定出菜品价格。2.对比定价法假设在餐厅附近一公里或三公里的商圈内没有同类店，则可找寻目标人群一致或品类属性相同的品牌，并与它们的单品价格和整体客单价进行比较，最终定出自己的菜价。5、市场定价

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单元3-3菜单销售分析与调整餐饮经营与管理课程组

单元3-4菜单销售分析与调整一.菜单修正步骤二.ME分析法三.菜品如何更新换代——ABC法则四.案例：做减法——精简产品的数量一、菜单修正的步骤研究菜单的改变参考外在因素消费需求潮流趋势经济条件同业竞争供给面考虑内在条件餐饮的模式既成的理念操作的系统菜单的组合实际菜单的改变二、菜单ＭＥ分析

它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定出菜品的畅销与利润情况，从而据此调整菜单。

注意：在进行ME分析时，不应将餐厅提供的所有菜品、饮料放在一起进行分析、比较，而是按类或按菜单程式分别进行。顾客欢迎指数——衡量是否畅销销售额指数——衡量赢利情况案例分析在此例中，各菜品应售百分比为20％。在上表中，法式洋葱汤的销售百分比为26％，汤类共有5个品种，法式洋葱汤的顾客欢迎指数=菜品销量：10%—20%属于A级菜品，成为爆款。让爆款菜品的口味更精致、稳定性更高，同时找到其所需原材料更稳定的供应商。60%—80%属于B级菜品，为常规菜品。10%—20%属于C级菜品，为更新迭代的首选.三.菜品如何更新换代——ABC法则

1.菜品越多会增加顾客点菜的难度，用餐时间越长，翻台率和体验感下降。2.菜品数量多会导致产品线过于复杂，无形中增加各部门监督、培训、检查等工作的时间成本，大大降低利润率，导致餐厅经营恶化，形成恶性循环。巴奴火锅：100多种菜——30多种望湘园：120多种菜——69种杨记兴臭鳜鱼：200多种菜——39种四、案例：做减法——精简产品的数量案例1：一场缘起于生意差的菜单革命—杨记兴臭鳜鱼餐厅菜单，在很多餐厅里就是一张简单的目录，既没有主次，也没有设计美感。然而一本设计精良的菜单不仅能很好的展示品牌调性，还能实打实的提高餐厅利润。这一点有着十几年餐饮经验的杨金祥有着深刻的体会。2001年，他转行入餐饮，主做徽菜，十几年间做跨了7家店。2013年，他开始大刀阔斧进行改革，把200多道安徽菜瘦身成38道菜品，并打造出“臭鳜鱼”的爆品。正是这场“菜单革命”将杨记兴臭鳜鱼的营业额整整提升了几十个百分比，是其“咸鱼翻身”的关键性举措。1.顾客点菜的难度增加2.供应链负担承重，后厨加工效率低3.翻台率低4.菜品符号不突出5.品牌存在感弱菜单过于复杂带来的问题：1.原料不易采购运输存储的不要2.技术难度大、标准不好把控的不要3.季节性明显的不要4.除了臭鳜鱼，其他所有的鱼类菜肴不要5.跟招牌、特色菜、必点菜有冲突类似的不要杨记兴减菜单“五不要”从200道菜选出一道既要在徽菜中有代表性，又要适合单品突破的菜品挺难的，选来选去，最后杨金祥还是决定用臭鳜鱼这款有特色的菜品作为主打。确定了主打之后，他做了以下几件事情：重新注册品牌，也就是现在杨记兴臭鳜鱼;派遣厨师回安徽深造;将原来400平米的大店变成小店;菜单从原来的220道，砍掉了一半到120道。效果：最直接的效果是大店变小店成本降低了100万。客流也开始明显的上升，整体营业额相比之前提升了15%，毛利率也从之