《餐饮服务与管理》课件-项目二 定位选址

项目二定位选址

单元2-1

选择经营项目

餐饮经营与管理课程组

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选择经营项目一、餐饮业态的分类二、餐饮服务方式三、餐饮创业的定位四、我国4亿80、90后食客成为消费主力军五、选择经营项目一、餐饮业态的分类（一）餐饮企业按经营的组织形式分为1.饭店所属的餐饮部：如饭店、酒店、度假村、会议中心、培训中心的餐饮部。2.各类独立经营的餐饮服务机构：如社会餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、茶餐厅、酒吧、咖啡屋、冷饮吧。3.企事业单位的食堂以及一些社会保障与服务部门的餐饮机构：如学校、幼儿园、医院、监狱、军营的食堂、餐厅。4.公司会所、私人会所中的餐厅。5.休闲场所中的餐饮：如高尔夫球场、浴场、歌厅、游乐场、赌场中的餐厅。一、餐饮业态的分类（二）根据经营品种的不同，餐饮企业的业态可分为：1.烧烤：日式烧烤、中式烧烤、韩式烧烤、辣妹烧烤、铁板烧、其他烧烤。2.快餐：西式快餐、中式快餐、其他快餐。3.火锅：麻辣烫/串串香、川味/重庆火锅、云南火锅、老北京涮羊肉、港式火锅、鱼火锅、羊蝎子、炭火锅、韩式火锅、豆捞、其他火锅。4.休闲茶饮：咖啡厅、奶茶、饮品/甜点、冰淇淋、酒吧、茶吧。5.中餐：淮扬菜、川菜、湘菜、湖北菜、台湾菜、新疆菜、江浙菜、云南菜、贵州菜、西北菜、东北菜、香锅/烤鱼、海鲜、闽菜、鲁菜、上海本帮菜、粤菜、海南菜、徽菜、晋菜、豫菜、其他地方菜。6.其他美食：清真菜、自助餐、创意菜、西餐、日韩料理、茶餐厅、东南亚菜、素食土菜/农家菜、其他餐饮美食。二、餐饮服务方式

1.餐桌服务型2.自助型：传统自助型、火锅自助型、超市服务型3.吧台服务型4.无店铺服务型：厨房厨师上门服务初涉餐饮业的创业者开店如何定位？餐饮行业瞬息万变，新品牌、新产品不断涌现，人们的消费习惯也在随时发生变化。这早已不是一个没有门槛的行业。对于初涉餐饮业的创业者来说，对行业本身的了解和持续学习很重要。保持敬畏之心非常关键。除此之外，还要对市场大环境有个清晰的认识。比如，现在当地流行什么，以及流行的趋势；一二线城市流行什么：不要做背离市场流行趋势的事情，也最好不要做盲目跟风的事情。结合资金能力，明确自己餐饮的定位，要做什么样的餐饮，吸引什么类型的消费人群。三、餐饮创业的定位1.低端路线资金有限，小投资、小客单价的刚需产品，做金字塔底端庞大消费人群的生意。2.中端路线资金尚可，做有格调的中端消费人群的生意。3.高端路线资金充沛，做有档次的场景、体验式高端消费人群的生意。四、我国4亿80、90后食客成为消费主力军

《中国餐饮报告（白皮书2017）》1.年轻人外出就餐频次已达62.3%截至2017年，80和90后的总人数已突破了4亿，占据全国总人口的三分之一。他们以餐饮消费高贡献74.5%、高就餐频次62.3%，成为餐饮消费主力军。2.“口味”居年轻人餐饮刚需首位美团点评研究院研究发现，80、90后的餐饮需求呈现多样化升级，但在他们心中，菜品的口味永远是第一位，其中甜鲜味最受亲睐,麻辣味排第二，咸香味排第三。在2017年度38个大城市的前100人气餐厅由80、90后撰写的评论39.81%是关于口味；按口味搜索餐厅的人群中79.13%是80后。四、我国4亿80、90后食客成为消费主力军

《中国餐饮报告（白皮书2017）》3.对菜品“长相”、“上镜力”要求高有别于传统客群，80、90后除了追求好口味，对菜品颜值和惊喜搭配也有很高期待。颜色搭配缤纷、摆盘美的菜品更易上镜，所有撰写带图评论的人群中80后占比80.53%，80后最在乎“颜值”占总评论人群65.12%，惊喜加美味和他们更对味。4.毛血旺、酸菜鱼有“国民菜”气质2017年北、上、广、深、成都五个城市菜品销量统计，毛血旺、酸菜鱼双双销量夺冠，其次为水煮鱼和锅包肉。消费重口味菜系的人群中80后占74.31%。在点评推荐菜中，牛蛙类的菜成为重口味菜中最受欢迎的食材，鱼头第二，羊肉排第三。80、90后对口味多样化有高要求，他们爱吃“重口味”，亦爱“洋味”，消费非中餐的人群中80后占76.54%，法意西餐、韩国菜、日本料理、东南亚菜都得到80、90后的厚爱。四、我国4亿80、90后食客成为消费主力军

《中国餐饮报告（白皮书2017）》5.80后是“最具分享意愿群体”

在点评38个大城市人气排名前100餐厅的分享人群中80后占81.54%，80后不仅爱吃，更爱晒吃。众多餐厅在他们的“推波助澜”之下，成为百万食客追捧的人气餐厅。

菜品是王道，但80、90后年轻食客除了菜品之外，也希望有更多的附加值，好的营销手段吸引他们来店，好的环境和服务提升好感度。因此餐饮经理人要从菜品、营销、服务、环境四大维度做好功课，吸引80、90后。五.确定经营项目

10大餐饮品类介绍

餐饮单品类有3个共同点1.家常，市场教育成本低；2.易于标准化，可复制性高；3.原材料广，大品类诞生大品牌。火锅界的分类族谱冒菜由南向北，麻辣烫由北向南开一个杨国福要多少钱？在各个城市开店投资预算在北京开一个杨国福要多少钱？北京作为国家的政治经济中心，其消费各个方面都很高。一个杨国福的店铺面积为100㎡，在北京的加盟费用会是3.99万元，保证金则2万元，作为首都房租费用会是在3.2万元/月左右。装修费用大致为800元/㎡。设备费用大致花费8万元。前期的原料、广告宣传、开业费用总计约为5.7万元左右。因为店铺面积在一百平，还需要聘请大概4名员工，工资大致为3000元/每月/每人。当然还有水电费大概为每月2500元/月。除此之外还需要大概13万的备用资金，在北京一个杨国福连锁店的前期投资大概为45万元左右。在一线城市开一个杨国福要多少钱？一线城市其消费能力也是处于国内顶端水平。而位于一线城市杨，国福的加盟费用是2.39万元。保证金为一万元，房租费用则是3万元/每月。整体装修费用大致按照700元/㎡计算。设备费用也还是一样的8万元。前期的原材料、广告宣传、开业费用总计约为4.7万元。当然也需要大概4名员工，工资为3000元/月/人。水电费杂费大概为2000元/月，以及前期的流动资金13万元。前期开店总的投资大概为40万元。在二线城市开一个杨国福要多少钱？二线城市其消费能力较弱。在二线城市的杨国福加盟费用是1.39万元。保证金则是1万元。房租费用大致为2.2万元/每月。装修的费用是标准应是在600元/㎡。所有设备费用是8万元，前期的材料、宣传以及开业的费用大致为3.8万元。员工大概也需要四名，工资为2000元/月。水电费1800元/月，以及流动资金9万元。

前期开店的总投资大致为32万元。在三线城市开一个杨国福要多少钱？三线城市，杨国福店的合作费用是1.39万元，保证金为一万元。房租大概1.6万元/月。装修费用大致为500元/㎡设备费用8万元。原材料、广告宣传、开业费用以及流动资金整体为10.3万元。还有员工的工资，其工资为1800元/月/人（4人）。水电费用大致为1500元元/月。在三线城市开杨国福麻辣烫整体投资在28万元左右。

县级城市，杨国福店的整体投资大致为23万元。合作费是1.09万元，保证金1万元，房租费用则是8000元/月。其装修费用标准大致为400元/㎡。设备费用为8万元，前期的原材料、广告宣传、开业费用以及流动资金7.8万元。员工的工资大致为1500元/月/人（4人），水电费用其价格大致为1200元/月。在一些乡镇上开一个杨国福店的投资大概为19万元。合作费仅仅只需要6900元。保证金1万元。装修费用标准大致为300元/㎡。设备费用8万元，原材料、宣传费用、开业费用以及流动资金大致为3.1万元。以及人员工资为1000元/月/人（3人），水电大致为1000元/月。

单元2-2

选择合适店铺

餐饮经营与管理课程组

单元2-2

选择合适店铺一、接手转让店1.接手转让店注意事项2.餐饮店转让合同二、开新店选址基本原则1.餐厅选址原则2.餐厅经营区域的选择三、不同餐饮店选址要求1.连锁快餐店、普通型餐饮、火锅店选址要求2.茶吧、酒吧、咖啡馆、面馆、面包屋、甜品店的选址要求四、开店前的调查1.分析城市规划；2.市场调查；3.顾客调查；4.竞争对手调查五、小结：店址选择要点一、接手转让店（一）接手转让店注意事项1.原店不再经营的原因2.转手者是房东还是租赁者3.这个地方是否适合开餐饮店4.原店是否有违法违纪记录5.原店是否存在经济纠纷6.设备能否继续使用7.是否装设了排烟空调等设备8.装修转让事宜是否合理餐饮店转让合同好迪餐馆转让协议书转让方（甲方）：甲方身份证号：顶让方（乙方）：乙方身份证号：甲乙双方经友好协商，就好迪餐馆转让事宜达成如下协议：一、甲方将自己位于潜江三江路5号好迪餐馆店铺整体转让给乙方，并保证乙方同等享有甲方店面租赁合同中所有享有权利与义务。二、好迪餐馆店铺整体转让给乙方后，乙方与房东签订租赁合同。并且定期交纳租金及约定的应交纳的其它各项费用。三、转让后好迪餐馆店铺整体店面现有的装修、装饰及其他所有设备全部归乙方所有。四、乙方在年月日前向甲方支付转让费押金元（大写：）后，甲方好迪餐馆只能转让给乙方。同时乙方支付给甲方的转让费（不含房租）5万。五、甲方必须与房东老板和乙方一起协商，均达成统一意见方可，否则，甲方必须全额退还押金共1万元整六、如甲方将好迪餐馆转让给他人，甲方必须双倍退还乙方押金共2万元整。七、甲方好迪餐馆店铺转让乙方前该店所有的一切债权、债务均由甲方负责；甲方好迪餐馆店铺转让给乙方后的一切经营行为及产生的债权、债务由乙方负责。八、本协议一式两份，甲乙双方各执一份，本协议签字后生效。甲方签字：乙方签字：年月日年月日

二、

开新店选址原则

1.餐厅选址原则(1)市场原则(2)投资回报原则(3)方便性原则(4)稳定性原则(5)可见度原则

2.餐厅经营区域的选择(1)机场、车站、码头等交通枢纽和中转站(2)公司、机关集中区域(3)学府区(4)商业中心(5)住宅区(6)旅游区三、不同餐饮店选址要求

1.连锁快餐店、普通型餐饮、火锅店选址要求连锁快餐店普通型餐饮火锅店商圈选择繁华商业街市、车站、空港码头，及消费水平中等以上的区域型商业街市或特别繁华的社区型街市商务型餐厅:以商务酬宾为销售对象，选址于商务区域或繁华街市附近，或其他有知名度的街市大众餐厅:以家庭\个人消费为主位于社区型或便利型商业街市。以大众消费为主，选址于人口不少于5万人的居住区域或社区型、区域型、都市型商圈物业要求建筑要求200-500平米框架结构;层高不低于4.5米;位置在地下室或一、二、三楼均可，但忌分布数个楼面商务型150-1000平方米、大众型80-200平方米；除剪力墙或承重墙挡门、挡窗外，各建筑结构形式均适合；餐厅门前须有相应的停车场300-1000平方米、厨房可小于营业面积的三分之一框架式建筑；楼上商铺亦可；其余同餐厅配套设施电力不少于20千瓦/100平方米;有充足的自来水供应;有油烟气排放通道，污水排放、生化处理装置，厨房污水排放的生化处理装置及油烟气排放的通道同普通餐饮合作方式租期10年以上快餐店:2-4元平米/天消费型快餐店6-30元租期3年以上低层为1.5元平米/天以上,具体视地段\商圈而定;楼上租金略低租期3年以上视商圈、路段、位置而定一般不高于4元/（平方米·天）茶吧、酒吧、咖啡馆

面馆面包屋、甜品店商圈选择选址多高雅路段，具有清净、优雅的环境；以文化、情调、特色，以及舒适和愉悦来吸引消费者；消费对象具有一定的消费能力和文化修养满足人们速食的要求；宜选择交通支道、行人不少于每分钟通过10人次的区域各种商圈均可开设；品牌企业多开设在繁华的区域型、社区型的商业街市上物业要求建筑要求100-300平方米；对建筑结构形式无特殊要求，视投资者创意、设想而异；层高不低于2.8米；如与居民相邻，设置隔音层80-200平米；其余与普通餐厅相同60-120平方米；框架式结构；层高不低于2.8米；门面宽度6米以上，橱窗开阔配套设施电力按每100平米10千瓦配置自来水供应与普通餐厅相同与普通餐厅相同合作方式租期3年以上租金3-20元/（平方米·天）租期3年以上租金2-5元/（平方米·天）租期3年以上一般企业3-5元/（平方米·天）三、不同餐饮店选址要求

2.茶吧、酒吧、咖啡馆、面馆、面包屋、甜品店的选址要求四、开店前的调查1.分析城市规划：短期规划和长期规划2.市场调查：考察地点、总人口数、主要商业街、主要人流现象、主要就餐地点、当地口味、当地工薪阶层收入、附近主要学校、附近菜市场、附近大型超市3.顾客调查：消费者外出就餐倾向调查；逛街者就餐动向调查，顾客流动量调查4.竞争对手调查：竞争店构成、菜品构成、价格水平、客流量五、小结：店址选择要点1.街道类型2.地价因素3.选择人口增长较快的地方4.横街或障碍物较少5.选取自发形成某类市场的地段6.以经营内容为根据7.傍大款意识8.位于商业中心街道9.租金和交易成本10.停车条件11.可见度12.规模及外观

单元2-3

餐饮企业注册

餐饮经营与管理课程组单元2-3

餐饮企业注册一、店名、广告语、品牌故事二、开餐厅需要办哪些证件一、餐饮店店名、广告语、品牌故事

（一）取好店名

好店名特点：（1）简洁易记，不超过5个字（2）寓意吉利、有好征兆（3）富有特色：符合餐厅定位、店名与风味结合、风味独特又不怪异取名应注意：

应以汉字表示，易读易记，字数不宜过多，店名笔画不宜过多，应避免读音生僻，注意有关法律禁忌的规定，应避免侵权。（一）取好店名方法1：以“姓氏人物”取名如秦妈火锅、王品台塑牛排、辉哥火锅、杨国福麻辣烫、外婆家、鲍师傅等特点：自带亲近感和便于记忆一、取好店名

方法2：以“品牌+品类”取名多用于主打单品的餐厅主打酸菜鱼的餐厅有老家酸菜鱼、太二酸菜鱼、荷塘码头酸菜鱼；主打面食的餐厅有孟非的小面、遇见小面、犟小面...主打饺子的餐厅有船歌鱼水饺、喜鼎海胆水饺、喜家德虾仁水饺......可以突出品类的差异化特点：让消费者快速知道你是谁一、取好店名

方法3：以地名取名如广州酒家、双流老妈兔头、南岗海鲜城、三里河烤鸭店等如湄南河泰厨、曼谷

5巷，西贡妈妈等特点：场景代入感强一、取好店名

方法4巧用谐音字取名卖猪蹄的叫小蹄大作，卖小龙虾的叫舞虾小说，卖包子的叫包容心......如：不如见面、蒸年青、脑残粉儿、傲鳗等如傲鳗是一家主打“鳗鱼三吃”的日料店，人均消费400元。店名隐隐透着一种“傲娇”和“高冷”，仿佛是在传达对产品品质的足够信心。特点：有意思，容易让客人记住你还可以试试这些思路

以数字起名：一品味、两义轩、三鲜烧麦、四海一家.....以菜品的感官体验取名：如有辣尚瘾，辣小邦，辣家私厨.....以动物系列取名：如花猫餐厅，猫腻157号咖啡，甜心兔子......把品牌变成一种社交取名：叫个鸭子、一笼小确幸、很高兴遇见你......（二）编好广告语（slogan）

广告语是在向顾客传达品牌的核心价值，做到简短易记和准确表达很重要。无论你的餐厅有多少款菜品，你得从中找到一个亮点，勾住顾客的心，而不是企图全部端到顾客面前。亮点可能是让自己成为某种第一，可能是在顾客恐惧时给到他安全感，可能是就餐时候的情感共鸣，也可能是享受一种生活方式。（二）编好广告语类型一：突出主题如吉野家挂着“牛肉饭专门店”，乐凯撒强调“榴莲披萨就是乐凯撒”，巴奴高举“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”......类型二：直接利用客户心声重庆火锅品牌锅说“油我们只用一次”。打消顾客了对餐厅使用“回收油”的顾虑。九锅一堂的广告词：能喝汤的酸菜鱼。农夫山泉天然饮用水烹制。类型三：建立认同，引发情感共鸣一家螺蛳粉店的广告语

是：连螺蛳粉都来北漂了，你有什么理由放弃自己的理想。洞庭土菜馆的广告语是：儿时的湘味。类型四：让顾客爱上你，而不只是你的产品星巴克的广告语：邂逅你自己/你不是在上班和回家的路上就是在往星巴克的路上。（三）讲好品牌故事品牌故事重要的不是故事本身，而是能否用故事连接品牌和消费者，感受他们的感受，表达他们的内心。只有和消费者发生情感共振，才会激发他们的购买欲望，提升他们对品牌的忠诚度。（三）讲好品牌故事1.从创始人出发伏牛堂是从一篇《我北大硕士毕业为何卖米粉？》的文章开始，“北大硕士”和“卖米粉”的认知反差，让这篇文章在网络上持续发酵，传播开来。2.从品牌/品类的历史出发如汉堡王的故事得从1954年说起，两位美食家James和David秉承美味才是王道的理念，希望将高品质的汉堡带给顾客。他们采用超过370度高温火烤，快速锁住肉质的汁水，再搭配鲜蔬面包，打造新概念汉堡。3.从企业定位出发

例如花厨是一家把职场女性作为目标顾客的餐厅，从装修设计，到餐品设计，都围绕职场女性的喜好展开。花厨讲了一个“从一家餐厅·花店开始的有机概念与生活方式