《餐饮服务与管理》课件-情境九 成本控制

情境九成本控制

单元8-1餐饮企业结算方式餐饮经营与管理课程组

单元8-1餐饮企业结算方式一、支付宝结算二、微信结算三、现金结算四、抵用优惠券一、支付宝结算

1.了解支付宝支付宝（中国）网络技术有限公司是国内领先的第三方支付平台，致力于提供“简单、安全、快速”的支付解决方案。支付宝公司从2004年建立开始，始终以“信任”作为产品和服务的核心。旗下有“支付宝”与“支付宝钱包”两个独立品牌。自2014年第二季度开始成为当前全球最大的移动支付厂商。支付宝主要提供支付及理财服务。包括网购担保交易、网络支付、转账、信用卡还款、手机充值、水电煤缴费、个人理财等多个领域。在进入移动支付领域后，为零售百货、电影院线、连锁商超和出租车等多个行业提供服务。还推出了余额宝等理财服务。支付宝与国内外180多家银行以及VISA/MASTERCAED国际组织等机构建立战略合作关系，成为金融机构在电子支付领域最为信任的合作伙伴。一、支付宝结算2.支付分类快捷支付手机支付二维码支付条码支付声波支付NFC支付Iptv支付指纹支付一、支付宝结算3.餐饮店选择支付宝结算的原因（1）买单即成餐厅会员（2）买单立刻完成二次营销（3）买单立即到账（4）流水即信用二、微信结算

1.了解微信支付微信支付是集成在微信客户端的支付功能，用户可以通过手机完成快速的支付流程。微信支付以绑定银行卡的快捷支付为基础，向用户提供安全、快捷、高效的支付服务。自2017年11月23日起，微信支付服务功能在中国铁路客户服务中心12306网站上线运行。2018年4月1日，消费者在使用微信钱包扫描静态条码支付时，单日使用零钱包支付的上限不超过500元，同时微信关联的所有银行卡还可以再独立获得500元的支付上限。2018年3月，车牌=付款码，微信直接推出"高速e行"。2018年6月29日，微信支付与米其林指南在广州宣布达成战略合作。二、微信结算

2.微信支付方式（1）刷卡支付（2）扫码支付（3）公众号支付（4）APP支付二、微信结算

3.用户绑卡教程打开微信，进入到“我”选项，点击“钱包”;进入到"钱包"选项后，点击右上角"银行卡"，进入到"我的银行卡"选项后，点击"添加银行卡"可设置密码;根据提示输入银行卡的持卡人姓名和卡号;填写卡类型、手机号码，进行绑定;手机会收到一条附带验证码的短信，填写后确认;两次输入，完成设置支付密码，银行卡绑定成功。二、微信结算4.商户接入流程申请条件/申请资格申请成为公众账号支付商户需要满足，必须满足以下条件1)拥有公众帐号，且为服务号;2)公众帐号须通过微信认证;(未认证用户，可先申请微信认证);温馨提示:微信认证资质审核通过后，即可申请微信支付功能。申请具体流程:1)进入申请页面，公众平台=》微信支付;填写"商户基本资料"、"业务审核资料"、"财务审核资料"等资料。2)签署承诺函资料审核通过后，按照指引下载承诺涵模板、并签署盖章后;温馨提示:需"商户基本资料"、"业务审核资料"、"财务审核资料"三项资料都审核通过后方可下载承诺函。3)签署协议确认商户信息、在线签署微信支付服务协议，无需邮寄合同。4)注意事项①每个阶段审核时间为7个工作日。②若审核不通过，可在微信公众平台"通知中心"查询审核不通过的原因，请修改后在重新上传。③为了不耽误进入下一步，建议商户将签订合同与开发工作同步进行(审核通过时，腾讯会将微信支付相关重要开发参数发送至"业务审核资料"时填写的邮箱中)。二、微信结算5.APP开通微信支付流程APP注册并认证注册开放平台账号，提交APP基本信息，通过开放平台应用审核;在线提交申请资料;签署协议;功能发布;开发完成后，APP内即可调用微信支付模块内容，发起支付。三、现金结算四、抵用优惠券按介质分类：电子优惠券，纸质优惠券，手机优惠券，银行卡优惠券按照使用分类：现金券，体验券，礼品券，折扣券，特价券，换购券，

通用券电子优惠券：互联网优惠券，手机电子优惠券，电子书、电子卡，微

扑，银行卡优惠券作用：能让消费者在心理上形成应激机制；能让消费者在实际

支付众造成价格失敏，持续刺激消费者。四、抵用优惠券四、抵用优惠券海底捞怎么使用积分抵现金使用积分抵现金方法1.首先大家可以通过【海底捞官网】、【海底捞APP】、【海底捞微信公众号】以及店内点餐PAD中的任意一种方式注册，成为海底捞会员。2.消费获得积分后就可以参与会员积分抽奖活动，然后将抽取到的奖品到店兑换菜品。3.还可以在积分商城兑换【优惠券】和【邮寄礼品】，更有机会参与会员专属互动活动呢。

情境八成本控制

单元8-2餐饮企业利润核算餐饮经营与管理课程组

单元8-2餐饮企业利润核算一、餐饮企业利润核算的三个关键点二、成本核算的组织形式三、餐厅成本核算的工作步骤一、核算的三个关键点1.现金平衡点：餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金和原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。2.盈亏平衡点：企业不赔不赚时的销售额，也就是每天最多卖多少钱才能不亏损。3.利润满意点：能实现令人满意利润时的营业额，通常以天为单位。利润是否满意可以用投资回收周期界定，投资者可实现设定一个指标，在多少个月收回投资比较满意。三者关系现金平衡点＜盈亏平衡点＜利润满意点。现金平衡点时餐厅的生死线，如果餐厅低于现金平衡点运营，就会发生现金流不足的问题，甚至很快就会倒闭；盈亏平衡点是盈亏临界点，低于此店餐厅就会亏损。利润满意点是最终最求的目标，只有达到此点才可能获得满意的利润，餐饮从业者一定要会计算着三点。例如：某餐厅装修费30万元，设备费15万元（折旧期按5年计算），店铺筹备期间所产生的工资、交通和办公等费用都计入开办费，计5万元，以上投资总额为50万元。餐厅每份菜品平均售价15元，平均变动费用5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元，房租2万元，按月支付，那么请计算现金平衡点、盈亏平衡点和利润满意点。1.设备费和装修费计入固定资产，一般按5年计折旧，每月折旧额为：（设备购置价+装修费）/（折旧年限X12）=（30+15）/(5X12)=0.75（万元）2.开办费要计入待摊费用，一般在开店前一次性付清，可分为5年付完，每个月的摊销额为：开办费/（折旧年限X12）=50000/(5X12)=833（元）3.店铺每月需支付的固定费用一般说来就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和：折旧+摊销+水电费+工资+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.8333（万元）该餐厅每月需要支付现金总额为5万元。4.计算菜品的边际贡献边际贡献是指餐厅营业收入减去变动费用后的差额。这部分金额是对抵补固定费用和盈利所作出的贡献。一般说来，固定费用相对不变，在固定费用得到补偿后，边际贡献的增加意味着净利润的增加。单位菜品边际贡献（平均毛利）=平均售价—平均变动成本=15—5=10（元）单位边际贡献率（毛利率）=边际贡献/平均售价=10÷15=67%5.计算现金平衡点的销售量和营业额现金平衡点销售量=现金支付费用总额/菜品平均毛利÷30=50000/10÷30=166.67（份/天）现金平衡点营业额=现金平衡点销售量X单位菜品平均售价=166.67X15=2500（元/天）即每天营业额为2500元现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金。当然保持此数永远也收不回投资，更谈不上利润了。6.盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利÷30

=58330÷10÷30=194（份/天）盈亏平衡点销售额=盈亏平衡点销售量X单位菜品平均售价=194X15=2910（元/天）7.餐厅总投资50万元，如果希望在12个月内收回投资，此时预期日营业额的技术方法如下：利润满意点营业额=投资总额/预期投资回收期÷30÷毛利率+盈亏平衡点=500000÷12÷30÷67%+2910=4963（元）小结作为餐饮店投资者应该密切关注每天、每月的营业额，仅仅盯住营业日报表，如果营业额达不到盈亏平衡点，就应想办法开发客源，提升营业额，正确早日扭亏为盈；如果营业额达不到现金平衡点，就应预测现有资金能支持多久，必要时需要筹集资金已应付不时之需；只有营业额达到了利润满意点，才可以略微放松一下紧张的神经，轻松地喝上一杯清茶。二、成本核算的组织形式归餐饮部门负责。部门设餐饮成本会计，厨房设成本核算员。成本会计直接为财务部提供成本核算报表。

由财务部负责。财务部设餐饮成本会计，厨房设成本核算员。成本核算员归财务部餐饮成本会计管理，直接为成本会计提供核算资料。三、餐厅成本核算的工作步骤收集成本资料：是成本核算的前提和基础。核算餐饮成本：根据企业的制度，选用合适的方法对餐饮成本进行分类。根据所收集到手的资料编制食品成本日报表，做好数据收集与整理工作。做好成本分析：定期对成本核算的结果及其核算资料进行成本分析。提出改进建议一般说来，每周每月都应进行一次成本分析，以指导餐饮生产经营活动的顺利开展在成本核算和成本分析的基础上，对存在的问题，具体原因，找出漏洞和偏差，提出改进建议，以便为高中层管理人员加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。采购后送入库房的原料是在发料时才记入成本，成本控制员要汇总领料单数据，每日计算原料的发料金额。食品日成本计算方法如下：直拨原料采购额（取自验收日报表）+库房发料成本额

（汇总领料单数据）+转食品的饮料成本额

（汇总调拨单数据）-

转饮料的食品成本额

（汇总调拨单数据）-职工用餐成本额

（转经营费用及企业管理费）-招待用餐成本额（转经营费用及企业管理费）-其他杂项扣除额（转经营费用及企业管理费）净食品成本额食品的日成本主要由直接采购原料成本和库房发料成本两部分组成。许多企业的食品和饮料的成本额都会有所转移和调整。比如酒吧与各厨房之间有时需要互相调拨某些材料。所以在食品成本中要加上填在食品饮料调拨食品饮料质量试验用料、员工关系消耗、客房赠客水果等成本都应该减去。招待用餐（管理人员为了使经营正常开展，需要招待业务上的各方人士。某酒店食品营业日报表4972.66能反映整个企业和各餐厅的销售情况与成本控制情况。举例四、核算食品月成本1.月食品成本的计算食品月成本计算方法如下：月初库房库存额（上月末实际库存额）+月初厨房库存额

（

）+本月库房采购额

（验收单数据汇总）+本月直拨采购额

（

）-月末库房库存额

（月末实际盘点库存额）-月末厨房库存额±成本调整额（

）-各项扣除额月净额成本各项扣除额包括(l)客房内赠客的水果、饮品。(2)招待用餐成本(3)职工用餐成本。(4)其他杂项扣除等。成本调整额包括：（1）各厨房向酒库和酒吧领用的用于烹饪调味用的酒水。（2）各酒吧以及客房小酒吧向食品库和各厨房领取的调酒用配料和跟酒小吃。（3）各厨房间相互调拨原料的成本额计算月食品成本与计算日成本的一个不同之处是月食品成本要根据库存的实际盘点额来核算，而日成本额的核算对存货额一般不作计算。整个企业总体的月食品成本的计算公式是这样的：**饭店餐饮成本*年*月报表

情境八成本控制

单元8-3餐饮企业成本费用核算

餐饮经营与管理课程组

8.3餐饮企业成本费用核算

一、餐饮企业成本费用的构成二、餐饮成本和营业报表分析三、计算成本差异四、寻找成本差异的责任五、餐饮企业成本控制的主要环节一、餐饮企业成本费用的构成

餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。固定成本和变动成本

固定成本(FixedCosts)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。

变动成本(VariableCosts)是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。可控成本和不可控成本

可控成本（ControllableCosts）是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。

不可控成本（UncontrollableCosts）是管理人员在短期内无法改变的成本

标准成本和实际成本

标准成本(StandardCosts)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。

实际成本(ActualCosts)是餐饮经营过程中实际消耗的成本。一、餐饮企业成本费用的构成食品饮料的原料成本（30%～35%）

一般情况下，档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率。饮料原料的成本率低于设备原料的成本率。营业费用

营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其他费用。

营业税不属于费用，但它是餐饮部门的一项重要支出，一般占营业收入的5%。某三星级旅游饭店餐饮部门成本与费用明细结构变动成本比例大。可控制的成本比例大。成本泄漏点多。餐饮成本费用的结构特点二、餐饮成本和营业报表分析餐饮成本分析思路寻找成本差异。寻找本期实际消耗的成本与标准成本的差异，本期消耗的成本与历史成本的差异。成本差异的责任。分析造成成本差异的责任所在，在于餐厅管理出了问题还是库房管理不够完善。成本差异的原因。分析造成成本差异的原因，找出成本泄漏的环节，便于管理人员确定改进的措施以杜绝漏洞。二、餐饮成本和营业分析报表本期整个企业、库房和各餐厅、酒吧的食品饮料消耗总额。本期整个企业总成本净额以及各餐厅和酒吧的食品成本净额。本期的总收入以及各餐厅、酒吧的营业收入。本期实际成本率和标准成本率以及去年同期成本率。各餐厅和酒吧本月以及去年同期的销售情况。三、计算成本差异成本差异=实际成本-实际销售额*标准成本率

成本差异为298657.95-755759.95X35%=34141.96（元)四、寻找成本差异的责任1．库房的库存短缺

库存短缺计算的是标准库存额与实际库存额的差额。月末账面库存额=账面库存额一实际库存额

库存短缺率=(库存短缺额／发料总额)X100％

根据国际惯例，库存短缺率不应超过1％。厨房成本控制差异中餐厅成本差异=136590.25-317419.18×40%=9622.58（元）咖啡厅成本差异=101225.75-272073.58×33%=11441.46（元）宴会厅成本差异=58441.90-166267.19×30%=8561.74（元）四、产生成本差异的原因对餐厅成本差异原因的分析直拨厨房的采购和领料控制不严（数量，质量）厨房库存管理：无专人管理，不上锁，顺手牵羊；直拨材料易腐性大，管理不善等。生产管理：计划不周，预测不准，造成生产数量过剩；出净率；烹调过程浪费；顾客退菜率过高等。比如拨入厨房50千克原料，实际只有45千克，则每千克原料的真正成本会增加。如果对领入厨房的原料在质量或档上控制不严，会使加工生产过程中的折损率增加，生产过程中需要使用的原料数量也会增加。

对库房库存短缺原因的分析采购、验收人员对购进物资的质量控制不严，以次品充正品，会使库房原料损坏率增加；对原料数量控制不严，会使库房原料短缺率增加；在验收处己办好验收入库手续的原料未及时发到库房而被偷盗，也会使库房原料消耗量增加；

库房保管员对储存条件控制不好，对库存物资的安排和循环使用管理不严，会使原料损坏率增加；对发料控制不严，对未持领料单的人发料或未严格按领料单上的数量发料，使真正发料量超过领料单汇总的数额，会使库房库存产生差异；库房管理不严造成库存物资被偷盗或被职工私用，都会使库存原料短少。五、餐饮企业成本控制的主要环节

餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现餐企的成本目标。五、餐饮企业成本控制的主要环节

（一）采购环节1.制定采购规格标准2.餐厅只采购即将需要使用的菜品原料3.采购人员按时保质保量购买符合餐厅需要的原料4.货比三家，以最合理的价格购进优质原料，尽量就地采购，减少运输等采购费用5