《餐饮服务与管理》课件-餐巾的知识

目录1餐巾概述2餐巾折花造型的种类3餐巾花花型的选择4餐巾花的摆放5餐巾花的摆设要求8注意事项6餐巾折花的注意事项7餐巾折花的六种基本技法一餐巾概述

如果有的话，大家回想一下餐桌上摆放了哪些东西呢？大家有没有去饭店吃过饭或者观赏过呢？

同学们觉得餐桌上什么最醒目呢？1、卫生、保洁；2、美化桌面，烘托气氛；3、标志宾主席位，便于入座。一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）

餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。（一）、餐巾的概念及其作用餐巾的作用1、餐巾是一种卫生用品，它是供宾客在进餐过程中使用的布巾，在客人就餐过程中可用来擦嘴，也可用来防止汤汁洒在衣服上。起到卫生的作用。2、把餐巾折成不同的花型能起点缀美化席面的作用。能为酒席宴会增添热烈欢快的气氛。给客人一种美的享受。3、餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。4、可用来显示主、次宾主席位。例如：皇冠形（主位）、主教帽（副主位）、星形（其他位）。（二）餐巾的种类及其特点1.按照餐巾的质地分色彩鲜艳丰富挺括、不褪色方便洗涤经久耐用吸水性强触感好色彩丰富价格适中

优点一次性使用吸水性差价格较高吸水性差触感不好易褪色不够挺括每次需上浆

缺点一次性使用

2-3年2年4-6个月平均寿命35cm边长的正方形45-50cm边长的正方形35cm边长50-60cm边长的正方形

规格纸质餐巾丝质餐巾化纤餐巾全棉和棉麻混纺餐巾

种类区别卫生方便成本低色彩丰富不易褪色洗后挺括

餐巾的种类及其特点

2.按照餐巾的颜色分：（1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。（3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；（4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。二餐巾折花造型的种类A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类(实物类)杯花碟(盘)花(动物类)(植物类)二、餐巾折花造型的种类B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花环花三餐巾花花型的选择三、餐巾花花型的选择（一）要根据宴会的性质来选择花型；

（二）要根据宴会的规模来选择花型；（三）要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型；（四）要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型；5、要根据宴会的季节来选择花型；四餐巾花的摆放四、餐巾花的摆放

（一）主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。（二）将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏）（三）形状相似的花形错开并对称摆放；（四）各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致；（五）餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。五餐巾花的摆设要求

五、餐巾花的摆设要求（一）整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色调和谐；

（二）餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；

（三）注意餐巾花正面朝向客人；

（四）注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出六餐巾折花的注意事项六、餐巾折花的注意事项（一）做好操作准备；（二）讲究清洁卫生；（三）正确选择花型；（四）掌握要领一次折成；（五）杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐巾的整齐程度；（六）操作时姿态自然，克服不良习惯；七餐巾折花的六种基本技法（一）折叠要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。（二）推折要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。（三）卷要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。（四）捏要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。（五）翻拉要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。（六）穿要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。八注意事项1、操作前要洗手消毒2、在干净的托盘或餐盘操作3、操作时不允许用嘴叼、咬4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏八、注意事项：

餐巾折花基本技法训练评价表

被考核人

考评地点

考核内容

折花的基本技法

考核标准

内容分值/分自我评价小组评议实际得分

折叠时一次叠成10

推折的褶裥均匀整齐10

卷时用力均匀，卷紧，卷挺10

穿好的褶裥要平、直、细小、均匀10

翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观10

拉时左右前后大小适当，距离对称10

捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位10

操作时不用嘴叼咬10

操作后报出所用到的每一种技法10

操作精细，动作优美，作品美观10

合计100注：1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。

2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良11111111好；85分以上为优秀（包括85分）。课堂测评作业布置：反复练习所学的六种基本手法，折出六种以上不同形态餐巾花。1、课后训练：2、课堂延伸：案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双