中餐烹饪理论考核试题题库及答案

中餐烹饪理论考核试题一、选择题1、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。[单选题]*A、食品安全风险监测信息B、食品安全日常监管情况C、食品抽检结果D、食品安全风险评估结果√2、（）为蟹类的腐败变质现象。[单选题]*A、蟹体脐部有黑印√B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物3、（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。[单选题]*A、柠檬酸√B、糖精C、甜叶菊D、薄荷油4、（）不是按照制汤的工艺方法划分的。[单选题]*A、单吊汤B、双吊汤C、白汤√D、三吊汤5、（）忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。[单选题]*A、烹调√B、涨发C、洗涤D、发面时6、（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。[单选题]*A、政府负责人B、看管部门负责人C、餐饮服务单位负责人√D、消费者7、（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的烹调方法。[单选题]*A、烧√B、烩C、焖D、煮8、（）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。[单选题]*A、跌片刻B、细条刻C、翻刀刻√D、曲线细条刻9、（），配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。[单选题]*A、龙虾B、活海虾C、大对虾D、活河虾√10、（）的白煮法，主要是取料而不用汤。[单选题]*A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜√11、（）的烹调法适用于沸水下料，一滚即成的菜。[单选题]*A、烧B、氽√C、炒D、爆12、（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。[多选题]*A、全家福√B、糟熘三白C、清炒虾仁D、五彩鱼丝√13、（）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。[单选题]*A、酱制菜√B、热炝菜C、拔丝菜D、蜜汁菜14、（）是炸制工艺中首先要注意的问题。[单选题]*A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁√15、（）是自动控制火灾的极为有利的设施。[单选题]*A、消防给水系统√B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置16、（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。[单选题]*A、净料√B、主料C、配料D、成品17、（）主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩、容易破损。[单选题]*A、翻洗法B、漂洗法√C、搓洗法D、烫洗法18、（）做的刀和铲更薄、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。[单选题]*A、铁√B、锡C、铅D、铝19、（）里含维生素C最多。[单选题]*A、桂圆B、梨C、鲜枣√D、苹果20、（）是典型的咸甜味型的菜例。[单选题]*A、爆腰花B、东坡肉√C、拔丝苹果D、冰糖银耳21、“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法，如（）[单选题]*A、凤梨酥B、煎饼C、春卷D、南瓜饼√22、“按”这种成形方法主要适用于形体较小的（）。[单选题]*A、无馅品种B、镶嵌品种C、滚粘品种D、包馅品种√23、“拌”是把可食性生菜或动物性原料熟制品加工成丝、条、片等小型形状，再用调料拌和的一种冷菜制作方法。（）[单选题]*对√错24、“爆”是将脆、嫩性原料，用旺火、短时间方式快速加热成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。[单选题]*对√错25、“北京烤鸭”是运用“内蒸外烤”的独特手法烹制的。[单选题]*对√错26、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）[单选题]*A、散线花刀B、牡丹花刀√C、波浪花刀D、眉毛花刀27、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。[单选题]*A、不同相配B、一模一样C、相似相配√D、完全对立28、“佛跳墙”是广东名菜。[单选题]*对错√29、“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是（）。[单选题]*A、油烹法B、水烹法√C、气烹法D、固体烹法30、“勾芡”的最佳时机是锅中原料将熟且汤汁粘稠时候。[单选题]*对√错31、“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴，是以“烹调方法+主料”的命名方式进行命名的。（）[单选题]*对√错32、“黄变米”中主要毒素为黄曲霉。[单选题]*对√错33、“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）[单选题]*A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆√C、苏打粉浆D、水粉浆34、“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。[单选题]*A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌√D、油炝35、“菊花鱼”这道菜，需要运用剞刀法完成原料初步成形。[单选题]*对√错36、“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。[单选题]*A、有固定座位B、不设主宾席√C、不供应水果入D、不自由走动37、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）[单选题]*A、长形条B、圆形球C、方形块D、菱形片√38、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。[单选题]*A、炒√B、煎C、炸D、熘39、“卤”是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。[单选题]*A、色泽√B、色素C、重量D、数量40、“明油”时，油量要大，菜肴才能光亮。[单选题]*对错√41、“青椒肉丝”这道菜，在搭色上是属于“顺色组配法”。[单选题]*对错√42、“热锅冷油”的手法，是为了使菜肴增加光泽度。[单选题]*对错√43、“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是（）。[单选题]*A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡√44、“素鸡”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A、馒头形B、四方形C、桥型D、螺丝型√45、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是[单选题]*A、绣球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、篮花花刀√46、“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的（）营养素。[单选题]*A、维生素AB、维生素BC、维生素C√D、维生素D47、“西瓜篮”雕刻作品属于（）类型。[单选题]*A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕√48、“有毒食物”是指健康人经吃入可食状态和正常数量而发病的食品。[单选题]*对√错49、“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A、馒头形B、四方形√C、菱形D、桥型50、《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是（）。[单选题]*A、董小宛B、萧美人C、陶方伯夫人D、文思和尚√51、《扬州画舫录》记载:取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）”。[单选题]*A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、镂西瓜D、西瓜灯√52、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高（）。[单选题]*A、文化知识B、道德水平C、职业技能√D、思想觉悟53、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A、爱集体B、爱社区C、爱科学√D、爱知识54、氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）[单选题]*A、粮食B、蛋√C、蔬菜D、饮料55、按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）。[多选题]*A、平面造型√B、半立体造型√C、立体造型√D、简单造型56、按冷菜的制作方法来划分（）。[单选题]*A、咸鲜味B、冷制冷吃和热制热吃两大类√C、怪味D、糖醋味57、按烹任原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。[单选题]*对错√58、按烹饪原料的性质可分为（）。[多选题]*A、矿物性原料√B、人工合成原料√C、植物性原料√D、动物性原料√59、熬制肉皮冻时，食盐应在（）再加入。[单选题]*A、加热开始时B、熬制过程中C、倒入盛器前D、汤汁浓稠√60、拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。[单选题]*对错√61、拔丝地瓜在上桌时需搭配（）。[单选题]*A、糖水B、温水C、凉开水√D、白糖62、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）[单选题]*A、油焐B、油焖C、油浸D、油发√63、白卤水中大都不放（）调味品及白糖。[单选题]*A、显色√B、香味C、咸味D、去腥64、白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。[单选题]*A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒√65、白切肉在煮制肉料时，煮至（）即可。[单选题]*A、断生√B、变色C、酥烂D、汤浓66、白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、（）、清淡爽口。[单选题]*A、咸甜兼备B、本味俱在√C、家常味型D、不用麻辣67、白煮的正确操作程序是（）。[单选题]*A、选料一加工处理→入锅酱制一冷却切配一装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘√C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘68、白煮法是以煮制（）为主的方法。[单选题]*A、大件料√B、小件料C、蔬菜类D、加工制品类69、拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生熟拌法。[单选题]*A、香辣鱼片B、怪味黄瓜鸡片√C、蒜香茄条D、酱汁黄瓜丝70、拌干丝”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A、馒头形√B、四方形C、菱形D、桥型71、拌是把（）或晾凉的熟菜原料:加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味拌均匀。[单选题]*A、生菜√B、腌菜C、腊菜D、糟菜72、包是将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法，常见的包法有（）等。[多选题]*A、包入法√B、包拢法√C、包裹法√D、包捻法√73、包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。[单选题]*A、单一口味√B、多种口味C、单个成型D、油炸菜肴74、保持锅干净，是防止粘锅的常用手法。[单选题]*对√错75、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。[单选题]*A、玻璃B、塑料C、熟铁D、陶瓷√76、备餐设备是指烹调前菜点配份使用的设备。[单选题]*对错√77、荸荠经过加工，可以制作（）。[单选题]*A、芋角B、山药糕C、马蹄糕√D、豌豆糕78、闭壳肌可加工成干贝的是（）[多选题]*A、扇贝√B、贻贝C、日月贝√D、江珧贝√79、编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组，同时上席的一类点心。[单选题]*A、菜肴√B、点心C、菜点D、宴席80、冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。[单选题]*A、0°C√B、5°CC、-5°CD、2°C81、不能用于强化铁的载体是（）。[单选题]*A、玉米面B、蛋黄酱√C、米粉D、糖82、不属于香辣味范畴的复合味型是（）[单选题]*A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味√83、不同类型的净料成本核算方法相同。[单选题]*对错√84、不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）[单选题]*A、拌黄瓜B、拌干丝C、拌芹菜D、卤牛肉√85、不需要勾芡的是（）。[单选题]*A、滑炒B、炸烹√C、软熘D、白汁86、不粘锅清洗时不可使用（）擦洗。[单选题]*A、软布B、海绵C、刷子√D、都可以87、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。[单选题]*A、实际耗用成本大于标准成本√B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料量小于标准投料量88、采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。[单选题]*A、确定生产数量B、制定标准食谱√C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序89、采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。[单选题]*A、3:1√B、5:1C、7:1D、9:190、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）[单选题]*A、100°C左右B、180°C左右√C、250°C左右D、280°C左右91、菜墩使用后应清洗干净，并（）在案板上。[单选题]*A、平放B、倒放C、斜放D、立放√92、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。[单选题]*A、挤B、贴C、藏√D、排93、菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是（）。[单选题]*A、拉入法B、倒人法C、扣入法√D、覆盖法94、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中的（），其次就是调料和人工色素形成的色泽。[单选题]*A、固有的天然色素√B、不同颜色C、膳食颜色D、所含的人工色素95、菜肴的决定性调味阶段是调味的（）阶段。[单选题]*A、原料加热前的调味B、原料加热过程中的调味√C、原料加热后的调味D、上述三种都可以96、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。[单选题]*A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼√D、蛏炒文蛤97、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。[单选题]*A、腰果虾仁B、洋葱鳝丝C、宫保鸡丁D、大煮干丝√98、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）[单选题]*A、清炒虾仁√B、茄汁鱼片C、香辣大蟹D、椒麻鸡丝99、菜肴口味的调制应随季节而变。[单选题]*对√错100、菜肴盘饰选用最多的是（）。[单选题]*A、黑色盘B、白色盘√C、蓝色盘D、无色透明盘101、菜肴与面点二者密切关联，互相配合，形成了（）关系。[单选题]*A、邻里B、同事C、朋友D、紧密√102、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。[单选题]*A、南瓜与白瓜√B、家鸭与野鸭C、蟹粉与豆腐D、雪菜与肉丝103、参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。[单选题]*A、维生素A√B、维生素CC、维生素ED、维生素K104、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员承担。[单选题]*A、厨师B、餐厅服务员√C、餐厅经理D、餐饮部经理105、餐厅原始销售记录的统计工作-般由餐饮部或餐厅管理人员承担。[单选题]*对错√106、餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法:一是（）；二是在有关菜单的复印件上做标记。[单选题]*A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息√D、询问顾客消费情况107、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。[单选题]*A、费用B、成本C、信誉√D、福利108、餐饮服务从业人员应当按照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。[单选题]*A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明√D、餐饮服务许可证109、餐饮服务食品安全关系着（）。[多选题]*A、人民群众的身体健康和生命安全√B、经济健康发展√C、社会和谐稳定√D、餐饮企业声誉√110、层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、（）、口味酥香、营养丰富的特点。[单选题]*A、形态精细B、层次多样√C、花式繁多D、式样多样111、叉烤炉传热介质是（）[单选题]*A、直接点燃的液化气火焰B、直接点燃的煤炭火焰C、直接点燃的木材火焰D、炽热的石头√112、产品成长期定价策略的主要目的是（）。[单选题]*A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场√B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场113、产品成长期定价需考虑的因素不包括（）。[单选题]*A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额√114、产品价格结构表达式W=C+V+m中，m是指（）[单选题]*A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累√115、产品生命周期主要包括导入期、（）、成熟期和衰退期4个不同阶段。[单选题]*A、成长期√B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期116、常见鱼类的加工方法主要有刮鳞、去鳃、开膛、（）、择洗等。[单选题]*A、剥皮B、冲洗C、剞花刀D、去内脏√117、常用的肉类食品发色剂的是（）。[多选题]*A、苯甲酸B、硝酸钠√C、亚硝酸钠√D、苯甲酸钠118、焯水的作用（）。[多选题]*A、可使蔬菜保持色泽鲜艳√B、可以除去异味√C、可以调整烹饪原料的成熟时√D、可以缩短正式烹调时间√119、焯水容易流失的营养素是（）。[单选题]*A、维生素A，维生系CB、维生素B，维生素C√C、维生素A，维生素ED、维生素A，维生素D120、朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的（）为主料。[单选题]*A、羊肉B、淡水鱼C、鸭子D、狗肉√121、陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是（）。[单选题]*A、食盐B、香醋C、白糖√D、辣椒122、成年人体内的必需氨基酸为（）。[单选题]*A、7种B、8种√C、9种D、10种123、成人膳食中碳水化合物所提供的能量宣占总能量的（）。[单选题]*A、10-15%B、20-30%C、60-70%√D、80-90%解析：记住：碳水化合物占总能量的比例应为50％～60％，也就是说成年人每日应进食大约250～300克的碳水化合物。脂肪占总能量的比例应为25％～30％，也就是约50～60克的脂肪。蛋白质占总能量的比例应为10％～15％，也就是约50～60克的蛋白质。124、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。[单选题]*A、10-15%B、20-25%√C、55-65%D、80-90%解析：记住：碳水化合物占总能量的比例应为50％～60％，也就是说成年人每日应进食大约250～300克的碳水化合物。脂肪占总能量的比例应为25％～30％，也就是约50～60克的脂肪。蛋白质占总能量的比例应为10％～15％，也就是约50～61克的蛋白质。125、吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。[单选题]*A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼√126、赤豆又称（）。[单选题]*A、红小豆√B、芸豆C、紫豆D、元豆127、厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。[单选题]*对√错128、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。[单选题]*A、厨房生产环境√B、岗位安排C、生产程序D、组织结构129、厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。[多选题]*A、防潮B、耐磨√C、耐重压D、耐高温√130、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要（）。[单选题]*A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理√131、厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。[单选题]*对√错132、厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由（）负责和检查。[单选题]*A、供电公司员工B、工程部经理C、餐饮部经理D、专门值日人员√133、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。[单选题]*A、给水系统B、自动灭火系统√C、消防沙D、灭火毯134、厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、）以及用餐日期等。[多选题]*A、宴会价位B、特殊要求√C、宴会菜单√D、用餐人数√135、厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。[单选题]*对√错136、厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，（）和饮食宜忌。[多选题]*A、宗教信仰√B、民族礼仪√C、食物造型D、美学鉴赏137、处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应碰破（）。[单选题]*A、肝脏B、肫C、胆囊√D、心138、畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。[单选题]*A、肠道致病菌√B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯139、畜禽肉中含量较少的营养素为（[单选题]*A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物√140、畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。[单选题]*A、0.1~0.6gB、0.4~0.9gC、1.0~1.5g√D、1.6~2.1g141、触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。[单选题]*A、电线位置B、电流频率√C、导电能力D、触电形式142、触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。[单选题]*对√错143、触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过程。[单选题]*A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体√144、传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）。[单选题]*A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸√145、传统“苏式月饼”，其制品属于（）。[单选题]*A、暗酥√B、明酥C、混酥D、杂酥146、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。[单选题]*A、泥烤√B、面烤C、炙烤D、电烤147、船点中的“青椒”制作，调色手法是用（）调制成。[单选题]*A、靛蓝+黄色√B、靛蓝+红色C、红色+橙色D、绿色+红色解析：蓝色+黄色=绿色，蓝色+红色=紫色，红色+橙色=红橙色，绿色+红色=黑色/褐色。148、创新菜要有一个既好听（），又切合实际的名称。[单选题]*A、玄妙B、响亮√C、华丽D、庸俗149、创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。[单选题]*对错√150、春卷皮子选用的原料要用（）。[单选题]*A、低筋粉B、优等面粉√C、优等米粉D、优质淀粉151、春秋季节，大多配（），口味多以酥脆、松化、甘香为主。[单选题]*A、季节点心B、清凉点心C、时令点心√D、节令点心152、从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。[单选题]*A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求√153、从加热介质的角度说，烹是一种（）的烹调方法。[单选题]*A、油加热B、水加热C、以水加热为主D、水油兼用√154、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。[单选题]*A、0.3~0.7%B、0.8~1.2%√C、1.3~1.7%D、1.8~2.2%解析：这个就以味道最淡的汤菜为基础，汤菜的比例就是0.8%-1.0%。155、粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。[单选题]*对√错156、粗加工间的原料使用要求是（）。[单选题]*A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用√157、粗加工间各类食品原料的摆放要求是（）。[单选题]*A、不同类型分别摆放√B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放158、脆浆糊主要用面粉、（）、发酵粉、盐、油调成，成品饱满、松脆。[单选题]*A、滑粉B、栗粉C、生粉√D、糖粉159、脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。[单选题]*对√错160、脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或（）。[单选题]*A、酵粉√B、面粉C、米粉D、淀粉161、脆炸类菜肴，一般采用“重油”的手法[单选题]*对√错162、搓是将揉好的面团改变成长条状，或将（）融合在一起的操作方法。[多选题]*A、鸡蛋B、面粉√C、白糖D、油脂√163、达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）。[单选题]*A、煮B、焖C、炸D、蒸√164、大包酥一般适合于（）[单选题]*A、制作成品质量较好的品种B、制作速度慢、效率低的品种C、制作精美细巧的品种D、油酥的大批量生产√165、大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。[单选题]*A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、谷胶蛋白√D、球蛋白166、大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用（）为原料。[单选题]*A、苹果B、西瓜C、南瓜√D、黄瓜解析：首先大型雕刻用的原料就要大，排除苹果和黄瓜，西瓜的颜色和龙凤也不一样。167、带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）。[单选题]*A、松软B、酥脆C、松酥√D、软烂168、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是[单选题]*A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精√169、胆固醇含量最高的食物是（）[单选题]*A、猪肝√B、瘦猪肉C、鸡腿肉D、牛奶170、蛋白质的主要食物来源是海产品。[单选题]*对错√171、蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有（）。[多选题]*A、白蛋白√B、球蛋白√C、谷蛋白√D、脂蛋白√172、蛋白质营养不良患者首选输入的是（）。[单选题]*A、血浆B、白蛋白C、血液D、氨基酸√173、蛋糕制作适用低筋粉。[单选题]*对√错174、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）[单选题]*A、类卵黏蛋白和卵黏蛋白√B、类卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌红蛋白D、肌球蛋白和肌红蛋白175、蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在（）。[单选题]*A、100°CB、120°CC、140C°C√D、160°C176、当水、（）经搓擦，合为一体时，粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开，扩大了粉料颗粒间的距离。[多选题]*A、油√B、粉料√C、糖√D、鸡蛋√177、当温度超过（）食品雕刻必须放入冰箱冷藏。[单选题]*A、5°CB、10°CC、20°CD、15°C√178、当主坯加热时，水油面中蛋白质发生（）水分汽化，油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒，产生层次。[单选题]*A、变性B、冷变性C、产生汽化D、热变性√179、当主坯加热时，水油面中蛋白质发生（）水分汽化，油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒，产生层次。[单选题]*A、变性B、冷变性C、产生汽化D、热变性√180、导致原料在保存过程发生变质的主要化学因素是氧气。[单选题]*对√错181、道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。[单选题]*A、正误判断B、善恶评价√C、客观判断D、实践经验182、道德是以（）为评价标准。[单选题]*A、违纪B、违法C、善恶√D、是非183、道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。[单选题]*A、物质享受B、社会福利C、个人利益√D、个人薪酬184、道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。[单选题]*A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益√C、对社会的责任D、对他人的帮助185、德国人有生吃牛肉的习惯，如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌（）食用。[多选题]*A、生葱头末√B、酸黄瓜√C、水果D、生蛋黄√186、点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、（）、榄仁等。[单选题]*A、花生仁B、瓜仁C、麻仁√D、木妃子仁187、碘的良好食物来源为（）[多选题]*A、油菜B、海蜇√C、淡水鱼D、海带√188、碘的主要功能是参与（）的构成。[单选题]*A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素√D、肾上腺素189、雕刻“红梅”一般选用（）为原料。[单选题]*A、白萝卜B、青萝卜C、胡萝卜√D、土豆190、雕刻儿童的手，其作品要求（）。[单选题]*A、灵巧纤细B、阿娜多姿C、饱满圆润√D、苍劲有力解析：儿童的手是要肉肉的，婀娜多姿形容身材，灵巧纤细指的是女子的手，苍劲有力是中年男子。191、雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按（）的比例。[单选题]*A、七个头B、八个头C、八个半头√D、七个半头192、雕刻黄油雕要求室温在（）左右。[单选题]*A、25°CB、20°CC、15°C√D、10°C193、雕刻喇叭花主要用（）的刀法。[单选题]*A、削B、旋√C、戳D、切194、雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。[单选题]*A、轮廓定位法√B、按部就班法C、零雕整装法D、组合拼接法195、雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用（）。[单选题]*A、平口刀B、圆柱刀C、宝剑刀√D、勺口刀196、雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用黄色。[单选题]*A、印度人B、日本入C、英国人D、法国人√197、吊制高级清汤时，原料要一次性冷水下锅，中途不再添加。[单选题]*对√错198、叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后成形还需与擀、（）等结合。[多选题]*A、卷√B、切√C、享√D、捏√199、冬季所产的黄鳝品质最佳。[单选题]*对错√200、动物性食品应置（）以下的低温处储存。[单选题]*A、18°CB、15°CC、10°CD、8°C√201、动物性原料直接明火烤制，容易产生（）。[单选题]*A、致病菌B、致癌物√C、矿物质D、霉菌202、冻制原料选用（）等胶汁多的原料。[多选题]*A、琼脂√B、猪蹄√C、鱼胶√D、肉皮√203、豆类蛋白质的含量在（）以上。[单选题]*A、20%B、38%√C、25%D、35%204、豆类淀粉主要是从（）中提取。[单选题]*A、黄豆B、绿豆√C、红豆D、芸豆205、豆类中的（）因为加工不透而引起食物中毒。[单选题]*A、氨素B、皂素√C、氨素D、氯素206、对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。[单选题]*A、传热介质√B、热源C、原料D、火力207、对不认识和未食用过的（），不要采摘和食用，防止中毒。[单选题]*A、菌类B、菇类C、蕈类√D、薯类208、对称雕刻法适用于雕刻（）。[单选题]*A、植物B、动物C、建筑√D、人物209、对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。[单选题]*A、温水洗涤B、盐水洗涤√C、碱水洗涤D、冰水洗涤210、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。[单选题]*A、5%B、20%√C、35%D、50%211、对可能带菌食品，在食用前采用（）灭菌法是预防食物中毒的关键措施。[单选题]*A、加热√B、低温C、消毒D、冷冻212、对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。[单选题]*A、火力增大B、火力变化C、产生热量√D、热耗值213、对于婴幼儿来说，必需氨基酸是（）。[单选题]*A、7种B、8种C、9种√D、10种214、对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。[单选题]*A、湿度B、温度√C、成熟度D、适口性215、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。[单选题]*A、过与坚实难进行食用B、热量难对其均衡穿透C、表面太光滑无法调味√D、异味短时间内难散发216、炖和煨是（）的应用，因为两者都具备煮的所有特点。[单选题]*A、烧B、熘C、烩D、煮√217、炖可使（）维生素和矿物质溶于汤类，只有部分维生素遭破坏。[单选题]*A、水溶性√B、油溶性C、酸溶性D、碱溶性218、炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种烹调方法。[单选题]*A、成熟B、酥烂√C、干香D、软糯219、炖制菜肴的主要特点是（）。[多选题]*A、汤色清澈√B、汤浑C、汤少D、不勾芡√220、发酵米粉还是用（）加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉面团。[单选题]*A、糯米粉B、粳米粉C、米粉√D、黑米粉221、发芽马铃薯含的毒素为（）。[单选题]*A、皂素B、豆素C、龙葵素√D、氰甙222、发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。[单选题]*A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱√223、法国人最喜爱的花卉是（）。[单选题]*A、玫瑰B、郁金香C、山茶D、百合√224、翻勺一般有（快）（）和小翻两种。[单选题]*A、空翻B、中翻C、大翻√D、翻炒225、反复使用的“老油”，可以继续使用，不能浪费[单选题]*对错√226、饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。[单选题]*A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准√227、防止多环芳烃化合物污染的措施有（）[多选题]*A、改进烹调加工过程，可选用电烤炉√B、改良食品烟熏制作√C、用活性炭吸收苯并芘√D、选用红外线烤炉烤制食品√228、粉料与油脂并不融合，只是依靠油脂（）粘合在一起。[单选题]*A、爽滑性B、颗粒C、粘着性√D、柔和性229、粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制（）。[多选题]*A、烤土豆√B、土豆泥√C、土豆沙拉D、炒土豆230、夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。[单选题]*A、豆豉√B、酱油C、高汤D、辣油231、芙蓉菜特色，成品质地（），蛋与原料混合洁白美观。[单选题]*A、柔软B、柔硬C、柔脆D、柔嫩√232、芙蓉鱼片的主要特点是（）等[多选题]*A、脆嫩爽口B、色泽洁白√C、味道醇厚D、松软嫩滑√233、福建菜著名的代表菜是（）。[单选题]*A、东江盐煽鸡B、佛跳墙√C、干炸响铃D、清炖蟹粉狮子头234、钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。[单选题]*A、骨骼和牙齿√B、软组织和细胞外液C、骨骼和软组织D、牙齿和血液235、甘薯含有大量的（），质地软糯。[单选题]*A、维生素B、蛋白质C、纤维素D、淀粉√236、感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。[单选题]*对√错237、橄榄仁是橄榄科植物（）的核仁。[单选题]*A、青榄B、乌榄√C、扁榄D、黄榄238、干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）倍。[单选题]*A、1~2B、4~5√C、2~3D、6~7239、干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。[单选题]*A、泡软B、色泽美观C、增大D、吸水膨润√240、干货原料涨发方法有（）。[多选题]*A、水法√B、油法√C、盐法√D、碱法√241、干油酥又称（），由面粉和油调制而成。[单选题]*A、酥面√B、油酥C、水油酥D、水油面242、干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称（）。[单选题]*A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水√243、刚腌制好蔬菜中的亚硝酸盐含量（）。[单选题]*A、不会变化B、明显增高√C、明显减少D、以上均不正确244、高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。[单选题]*A、原材料成本B、人工费用√C、采购费用D、库存费用245、高级基础白汤一般适用于（）的调理。[多选题]*A、烧菜√B、㸆菜√C、奶汤菜√D、砂锅菜√246、高梁的皮层中含有一种特殊的成分（）[单选题]*A、丹宁√B、丹皮C、丹果D、丹青247、高汤按使成品品质可分为（）[单选题]*A、奶汤和清汤B、荤汤和素汤C、鱼汤和鸡汤D、毛汤和高级奶汤√248、高汤调制，要选用富含蛋白质、脂肪且新鲜、无异味的动物性原料。[单选题]*对√错249、高温保藏法就是利用高温，灭杀原料中绝大部分微生物和（）酶的保藏方法。[单选题]*A、保护B、保存C、破坏√D、保留250、各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料，它们是从谷类、麦类、薯类、（）和其他含淀粉的原料中提取的。[单选题]*A、菜类B、块茎类C、面粉类D、豆类√251、根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）。[单选题]*A、鞣酸√B、植酸C、草酸D、柠檬酸252、根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。[多选题]*A、泥茸√B、生馅C、碎粒√D、熟馅253、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。[单选题]*A、大炉B、小炉C、暗炉√D、高炉254、根据面包分类，下列属于低脂型面包的是（）。[多选题]*A、丹麦B、意大利面包√C、全麦面包√D、德国碱水包√255、勾芡必须在菜肴烹调的（）阶段进行才能保证质量。[单选题]*A、烹调中期B、菜肴即将成熟时√C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后256、勾芡后如果需要补充调味、调色，只能添加液体调料，不能添加固体调料。[单选题]*对错√257、勾芡能使汤、料融为一体，起到突出主料、增加滋味、保护营养素、保温、等效果。[单选题]*对√错258、勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。[多选题]*A、山芋淀粉√B、玉米淀粉√C、小麦淀粉D、大米淀粉259、构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及税金和利润所构成。[单选题]*对√错260、构成生命物质基础的营养素是（）[单选题]*A、蛋白质√B、水C、碳水化合物D、矿物质解析：记住：蛋白质是人生命的物质基础，碳水化合物是人体主要能源物质，维生素是维持人体健康所必需的物质，矿物质是骨骼、牙齿和某些人体组织的重要成分，水是维持生命所必需的，是人体内体液的重要成分。261、谷类含量较高的营养素为（）。[单选题]*A、钙B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物√262、谷类食物中的维生素主要为（）[单选题]*A、B族维生素√B、维生素EC、维生素CD、视黄醇263、谷类碳水化合物含量最为丰富，主要（）。[单选题]*A、集中在胚乳中√B、集中在胚芽中C、集中在麸皮中D、均匀分布264、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）[单选题]*A、90~120°C√B、130~160CC、170~200°CD、210~240°C265、挂糊的菜品一般多用于（）。[单选题]*A、炒B、炸√C、蒸D、汆266、挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）[单选题]*A、大火B、中火√C、小火D、微火267、挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。[单选题]*A、加热前B、加热中C、冷却后√D、食用时268、关于净料率描述，正确的选项有（）[多选题]*A、净料率是指净料与毛料重量的比率√B、净料率有时会超过100%√C、净料率越高它的单位成本就越低√D、原料规格质量和加工水平影响净料率√269、关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（）。[单选题]*A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势√270、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是（）。[单选题]*A、高档餐厅产品的人工费比例比较小B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小C、人工费在产品价格中占很大比例√D、产品加工生产费用低于原材料成本271、关于制作基础汤汁的正确叙述是（）。[多选题]*A、制汤主要采用的是煮制方法√B、制汤又可以称作吊汤√C、制汤又可以称作熬汤√D、制汤又可以称作炖汤√272、官府菜的特点是追求至味，（），烹调考究等严格烹调要求。[单选题]*A、选料精细√B、追求数量C、选料随意D、烹调简单273、锅塌豆腐中的豆腐应改刀成（）形状。[单选题]*A、厚片√B、方块C、细茸D、粗条274、国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有（）特点。[多选题]*A、人性化、个性化B、高效灵活、方便实用√C、环保节能√D、奢华、美观275、国家卫生组织建议:成人每人每天盐摄入量不超过（）。[单选题]*A、2gB、4gC、5g√D、7g276、果盘制作的原料应该尽量避免使用（）[单选题]*A、特产水果B、高档水果C、时令水果D、容易氧化的水果√277、果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。[单选题]*A、新鲜的水果B、时令的水果C、地方特产水果D、容易氧化的水√278、过桥米线是我国（）代表作。[单选题]*A、贵州B、甘肃C、兰州D、云南√279、哈萨克羊的主要产区是（）。[单选题]*A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆√280、海参、鱼翅类原料，烹制时需要用高汤入味。[单选题]*对√错281、海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。[单选题]*A、清水B、碱水C、热水√D、冰水282、海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有（）[多选题]*A、煎√B、炸√C、煮√D、焗√283、含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。[单选题]*对错√284、含嘌呤成分较高的食物有（）。[单选题]*A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏√D、水果类285、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。[单选题]*A、醛B、醇C、酸D、微生物√286、含有毒金属（）或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。[多选题]*A、铁B、镉√C、铅√D、铜287、含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是深海鱼。[单选题]*对√错288、行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”“胡椒盐”“孜然盐”等，在烹饪中主要用于煎炸一类菜品的（）[单选题]*A、决定性调味B、配料C、补充调味√D、补充289、合理利用牛奶的措施有（）。[多选题]*A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点√B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存√D、睡前喝奶利于睡眠√290、河豚鱼中毒主要表现为（）[单选题]*A、发热B、便血C、麻木√D、幻觉291、烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过（）三种传热方式使面点成熟。[多选题]*A、传导√B、热空气C、对流√D、辐射√292、红烧类菜肴，上色常用（）等调料。[多选题]*A、苋菜红B、老抽√C、生抽D、糖色√293、红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。[单选题]*A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香√D、去脂增酸294、糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。[单选题]*A、蛋泡糊√B、全蛋糊C、蛋黄糊D、酵面糊295、花色热菜与一般热菜相比可达到（）效果。[多选题]*A、增进食欲√B、丰富形式√C、增加美感√D、增加利润296、化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在（）、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。[单选题]*A、生产加工√B、初加工C、烹饪D、食用297、化学性物质污染食品的特点是（），患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。[单选题]*A、潜伏期长，发病慢B、发病快，潜伏期较短√C、无潜伏期，无病状D、潜伏期长，发病快298、黄豆芽汤属于（）。[单选题]*A、荤汤B、荤素汤C、素汤√D、混合汤299、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）[单选题]*A、翠珠鱼花B、酱排骨C、香炸猪排√D、红卤香菇300、黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。[单选题]*A、15摄氏度B、20摄氏度售C、10摄氏度√D、25摄氏度301、烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（）或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。[单选题]*A、淡味B、滋味鲜美√C、荤菜料D、菌类解析：烩菜没有特指哪些原料，所以排除荤菜和菌类这两个答案，用到烩的方法，味道自然不会淡。302、活甲鱼宰杀比较危险，可以等死亡后再进行加工。[单选题]*对错√303、火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。[单选题]*A、类别B、形态√C、组织结构D、水分含量304、火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有（）。[多选题]*A、出肉率高√B、肌肉发达√C、低胆固醇√D、高蛋白√305、火腿清洗是将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。[单选题]*A、溶化的B、10%的C、20%D、热的√306、货真价实是（）的重要组成部分。[单选题]*A、职业道德√B、社会公德C、公平交易D、注重信誉307、剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。[单选题]*A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形√解析：剞刀有很多类型，比如经常用于鱼类的花刀造型，主要是呈现花形，也方便入味。308、急火快炒作用之一，是为了保护植物性原料中的（）[单选题]*A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、维生素C√D、脂溶性维生素309、加工蚕豆泥时必须的操作步骤有（）。[多选题]*A、焯熟√B、浸凉√C、塌泥√D、蒸煮310、加工蚝油的原料是（）。[单选题]*A、贻贝B、牡蛎√C、扇贝D、竹蛏311、加工后的原料形状必须符合（）要求。[单选题]*A、美观B、食用方便√C、营养要求D、卫生要求312、加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。[单选题]*A、颜色√B、嫩度C、鲜味D、弹性313、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等（）7类。[单选题]*A、调味制品B、水果制品√C、腌渍制品D、干货制品314、加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。[单选题]*A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮√315、加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。[单选题]*A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济√D、生产效益316、加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）。[单选题]*A、水解作用√B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用317、加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。[单选题]*A、反复揉搓√B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍318、家畜类原料常用的清洗加工方法有:（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。[单选题]*A、里外翻洗法√B、削皮清洗法C、去瓤掏洗法D、去除杂质法解析：动物原料不用削皮，瓜果才需要，瓤是带瓜子的瓜肉，与题目不相关，没有去除杂质的方法。319、家禽类原料初加工一般经过（）洗涤几个环节。[多选题]*A、宰杀√B、烫泡√C、褪毛√D、开膛取内脏√320、嘉兴五芳斋以经营（）而著名。[单选题]*A、棕子√B、馒头C、小笼D、汤包321、甲鱼常用的烹调方法有（）。[多选题]*A、清蒸√B、红烧√C、酱爆D、炖汤√322、甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。[单选题]*A、肝B、肝C、肺D、油脂√323、兼带工作台冰箱具有（）的特点。[多选题]*A、使用方便√B、易于清洁√C、节省厨房空间√D、便于移动324、简单的说（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。[单选题]*A、初步加工B、菜肴组配√C、冷菜拼摆D、烹调工艺325、碱发要求（）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。[单选题]*A、择时B、尽量C、快速D、及时√326、碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。[单选题]*A、营养成分√B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜327、鉴别新鲜原料品质优劣最重要、最基本的标准就是原料的新鲜度。[单选题]*对√错328、江苏菜系构成有（）。[多选题]*A、金陵风味√B、姑苏风味√C、淮扬风味√D、徐海风味√329、江苏常熟的血糯又称（）红血糯。[单选题]*A、鸡血糯B、鸽血糯C、鸭血√D、鹅血糯330、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。[单选题]*A、贴B、扣√C、排D、挤331、将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。[单选题]*A、数量和比例√B、质量和比例C、酸类分子量D、构成的元素332、将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。[单选题]*A、扣B、排C、藏D、贴√333、将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。[单选题]*A、定型规格B、标准形态C、净料形态√D、精细加工形态334、酱爆菜肴的代表菜品有（）。[多选题]*A、爆鱿鱼卷B、酱爆鳝片√C、酱爆海鲜√D、酱爆蛏肉√335、酱的正确操作程序是（）。[单选题]*A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配一装盘√B、选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料→入锅酱制一冷却切配一装盘→配调味汁D、选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘336、酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的维生素B12。[单选题]*对√错337、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。[单选题]*A、红烧B、干煸C、水煮D、葱烤√338、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。[单选题]*A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤√339、酱制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。[单选题]*A、走红B、腌制√C、预熟D、焯水340、酵母膨松性主坯的工艺流程、物料、（）、水三种原料一起调制，再醒发。[单选题]*A、油B、生物膨松剂√C、化学膨松剂D、面肥341、金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是蓝鳍金枪鱼[单选题]*对√错342、尽职尽责的关键是（）。[单选题]*A、尽√B、职C、忠D、责343、禁止餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂为（）。[单选题]*A、亚硝酸钠√B、红曲米C、泡打粉D、吉士粉344、经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为（）。[单选题]*A、毛料B、主料C、净料√D、成品345、粳米出饭率一般低于籼米，高于糯米。[单选题]*对√错346、净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。[单选题]*A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品√D、生料、主料和配料解析：要注意毛料和净料是两种不同的，所以净料不可能包含毛料，排除掉一个答案。347、净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类（）[多选题]*A、生净料√B、半制品√C、熟品√D、毛料重量348、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。[单选题]*A、劳动生产率√B、科技含量C、技术力量D、企业规模349、竞争可以大大促进（）的快速发展。[单选题]*A、社会经济B、社会生产力√C、生产技术D、生产规模350、九转大肠选用的是（）。[单选题]*A、过油B、焯水C、过油走红D、卤汁走红√351、酒精发酵是主坯发酵的主要过程，它所产生的（）气体，使主坯体积膨大、酥松、多孔。[单选题]*A、乳酸菌B、二氧化碳√C、杂酸菌D、杂菌352、锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（）。[多选题]*A、五香卤鸭B、五香牛肉√C、扎蹄√D、熟火腿√353、锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（）。[多选题]*A、五香卤鸭B、五香牛肉√C、扎蹄√D、熟火腿√354、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。[单选题]*A、脂肪酸B、维生素C、蛋白质√D、矿物质355、决定鱼茸质量的主要因素有:（）。[多选题]*A、鱼肉与水分、油脂的配比√B、只选用新鲜的黑鱼C、搅拌的工艺√D、开水下锅成形356、均等对称给人以（）和充实美。[单选题]*A、整体美、和谐美√B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美357、烤乳猪在腌制时用的调料是（）。[单选题]*A、老抽B、吉士粉C、孜然粉D、五香盐√358、烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于（）。[多选题]*A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤鸡√D、烤肉√359、烤制生坯，表面的（）和蛋白质受热凝固，使生坯的厚度逐渐变薄、定型。[单选题]*A、糖类B、维生素C、面筋D、淀粉√360、可加工鱼翅的鱼类是（）。[多选题]*A、大马哈鱼B、鲨鱼√C、金枪鱼D、鳐鱼√361、可能会减少钙消化吸收的营养素是（）[单选题]*A、蛋白质B、乳糖C、植酸√D、维生素362、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。[单选题]*A、烤肉√B、酱肉C、卤肉D、腌肉363、可以保护和减少营养素损失的措施有（）[多选题]*A、加醋√B、加碱C、勾芡√D、挂糊上浆√364、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。[单选题]*A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉√365、可以消化脂肪的消化液是（）。[单选题]*A、胃液B、胰液√C、小肠液D、唾液366、可以增加钙消化吸收的营养素是维生素A。[单选题]*对错√367、可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。[单选题]*A、核酸√B、柠檬酸C、苹果酸D、酒石酸368、肯德基、麦当劳就是中西结合的面点快餐店。[单选题]*对错√369、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）[单选题]*A、肠子B、爪子C、心√D、翅膀370、控制火候要注意（）等几个因素。[多选题]*A、根据原料情况√B、根据菜肴要求√C、根据烹调方法√D、根据灶具种类√371、口腔中可以消化的营养素是（）。[单选题]*A、蔗糖B、淀粉√C、乳糖D、糊精372、腊制冷菜的特点，一般具有（）。[多选题]*A、食之干香√B、肌肉坚实√C、酥烂味香D、耐久藏√373、腊制冷菜的特点，一般具有（）。[多选题]*A、食之干香√B、肌肉坚实√C、酥烂味香D、耐久藏√374、烙制一般可分为（）。[多选题]*A、油烙√B、烤烙C、水烙√D、干烙√375、类胡萝卜素在体内可以转变成（）[单选题]*A、维生素A√B、维生素DC、维生素B1D、维生素B2376、冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。[单选题]*A、色泽B、香味√C、原料D、营养解析：冷菜依靠调味料调味，香味一般可以通过热气进行扩散，但冷菜没有热气需要在咀嚼的时候才能感受到香味。377、冷菜的季节性特点以“春腊、（）、秋槽、冬冻”为典型代表。[单选题]*A、夏槽B、夏拌√C、春腊D、冬腊378、冷菜烹制分冷制冷菜和（）冷菜两大类。[单选题]*A、温拌B、热制√C、水泡D、酱制379、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）[单选题]*A、熘B、炸C、蒸D、卤√380、冷盘拼制图案的基本法则有（）。[多选题]*A、整齐一致√B、节奏韵律√C、条理反复√D、对比调和√381、冷拼构思是制作的重要步骤，应根据（）来构思。[多选题]*A、根据宾客的对象√B、根据筵席的主题√C、根据费用标准√D、根据原料供应情况√382、冷拼间使用砧板的大小规格为（）。[单选题]*A、直径20cm，高15cmB、直径40cm，高15cm√C、直径40cm，高25cmD、直径40cm，高35cm383、冷水发的（），主要是利用渗透作用和毛细现象。[单选题]*A、作用B、技术原因C、技术特点D、基本原理√384、冷水面团的水温控制在（）以下。[单选题]*A、30°C√B、20°CC、40°CD、50°C385、冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特点。[单选题]*A、色白√B、色暗C、色黄D、色黑386、冷水面主坯具有弹性、（）、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。[单选题]*A、可塑性B、色泽差C、韧性√D、柔软性387、利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。[单选题]*A、减去B、加上C、除以√D、乘以388、利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。[单选题]*A、减去B、加上C、除以D、乘以√389、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛料成本单价（）净料率。[单选题]*A、减去B、加上C、除以D、乘以√390、利用面肥发酵使面坯膨胀，这种方法称为（）。[单选题]*A、化学膨松法B、酵母膨松法C、生理膨松法√D、物理膨松法391、利用热空气或辐射热，直接将原料加热成熟的方法称为烤。[单选题]*对√错392、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）[单选题]*A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染√393、粮食淀粉主要是从（）和玉米中提炼的。[单选题]*A、稻谷B、大麦C、小麦√D、薯类394、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。[单选题]*A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用√395、粮食在储存中最容易（）类、蛾类等虫类侵害。[单选题]*A、蝇B、甲虫√C、蟑D、毛毛虫396、料酒在烹调过程中使用，有（）等作用。[多选题]*A、增麻味B、去腥√C、提鲜√D、增香√397、列食用油脂中佛点最低的是（）。[单选题]*A、豆油B、猪油C、牛油√D、菜油解析：牛油的沸点208°C，猪油的沸点221°C，茶油的沸点252℃，花生油、菜子油的沸点为335℃，豆油为230℃。398、溜，按照加热方式，常见有炸溜（脆溜）、蒸煮熘（软熘）滑油熘（滑溜）等方法。[单选题]*对√错399、熘、爆、炒等烹调方法，要求加热时间短、旺火速成，这就要求所加工的原料形状以（）为好。[单选题]*A、小、薄、细√B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、细400、熘根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为（）。[多选题]*A、焦熘√B、干熘C、滑熘√D、软熘√401、流芡的常见种类有（）。[多选题]*A、糊芡B、流芡√C、玻璃芡√D、米汤芡√402、龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。[单选题]*A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点√403、卤菜时，香料要偏多，香气效果比较好。[单选题]*对错√404、卤水调配操作程序的第一个步骤是（）。[单选题]*A、香料、调味料的选择√B、煮制香料C、煸炒葱姜D、调色405、卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。[单选题]*A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂√解析：记住断生是刚刚熟就拿出来，前面已经用大火煮沸已经熟了所以不可能用小火了还只是断生而已。406、麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为（）的平行刀纹。[单选题]*A、1mmB、2mm√C、4mmD、6mm407、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。（）[单选题]*A、低档B、中档C、高档√D、大众408、眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的（）。[单选题]*A、暗酥B、半暗酥C、明酥√D、单环解析：明酥和暗酥的区别就是，明酥用肉眼从制品的表面就可以看清酥皮层次的，因为制法不同，明酥又分为圆酥和直酥（排酥）；而暗酥从制品的表面是看不清层次的，例如:老婆饼、皮蛋酥。409、眉毛酥主坯是干油酥和（）两块不同质感的主坯结合而成的。[单选题]*A、水面B、水蛋面C、糖蛋面D、水油面√410、霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水外、（）和空气流通情况等。[单选题]*A、食品产地B、储存方式C、储存时间D、温度√411、霉菌生长繁殖，对食品有一定的选择性。如大米、面粉、（）和发荐食物，以黄曲霉素为主。[单选题]*A、蔬菜B、鱼类C、水果D、花生√412、美国菜的典型代表菜主要有（）。[多选题]*A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉√C、烤火鸡配苹果√D、苹果派√413、焖发的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。[单选题]*A、原料√B、菜品C、菜肴要求D、顾客需求414、米粉面团按其属性一般可分为（）。[多选题]*A、糕类粉团√B、油类粉团C、团类粉团√D、发酵粉团√415、蜜汁类菜肴的浓度似（），故称蜜汁。[单选题]*A、蜜√B、糖C、油D、浆416、面点还可以作为人们走亲访友，祝寿祝福的（）。[单选题]*A、礼品√B、商品C、消费品D、奢侈品417、面点具有食用方便、便于（）的特点，受到人们欢迎。[单选题]*A、收藏B、携带√C、吃饱D、消费418、面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。[单选题]*A、地方B、位子C、地位√D、方向419、面点中常用的豆类有（）、赤豆、大豆、豌豆等。[单选题]*A、绿豆√B、扁豆C、芸豆D、刀豆420、面点中常用的调味原料有咸味类、（）、鲜味类、香菜类、油脂类。[多选题]*A、甜味类B、苦味类C、酸味类√D、辣味类√421、面粉中的（）在常温下不发生热变性，具有吸收率高的特性。[单选题]*A、麦胶蛋白B、麦谷蛋白C、面筋蛋白√D、胶蛋白422、面粉中的蛋白质能够遇水膨胀（），具有受热变性，使结合水的能力下降的性质[单选题]*A、淀粉糊化B、麦谷蛋白C、面筋蛋白D、胶蛋白√423、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。[单选题]*A、麦谷蛋白和麦胶蛋白B、麦精蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦麸蛋白√D、麦谷蛋白和麦麸蛋白424、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。[单选题]*A、蛋白质√B、脂肪酸C、矿物质D、麦淀粉425、面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。[单选题]*A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶√426、面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有（）。[多选题]*A、干燥√B、良好的延伸性√C、不黏手√D、挺而柔√427、民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。[单选题]*A、传承性√B、共通性C、民族性D、进步性428、民俗中，八月十五日中秋节食用（）。[单选题]*A、重阳糕B、汤圆C、粽子D、月饼√429、民俗中，九月九日重阳节食用（）[单选题]*A、粽子B、汤圆C、月饼D、重阳糕√430、模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）。[单选题]*A、内模B、盒模C、套模D、印模√431、某人每日需摄入能量20kcala蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质（）[单选题]*A、91gB、90g√C、92gD、97g解析：这题题目都错了，题目应该要把20改成2400，才能用2400×15%÷4（蛋白质热能系数）才能等于90g。432、某套点心成本=为制作某套点心领取的主料成本+（）成本。[单选题]*A、其他成本B、人工成本C、加工成本D、调料成本√433、能够体现净料特点的是（）[单选题]*A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点√434、酿菜的主要烹调方法主要有四种，即蒸、烧、（）煎。[单选题]*A、爆B、氽C、炸√D、腌435、拧”的成形方法一般可分为（）。[单选题]*A、五种B、四种C、三种D、二种√436、牛奶中主要的蛋白质是（）。[单选题]*A、酪蛋白√B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白437、牛肉在酱制前应经过（）处理。[单选题]*A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水√D、焯水、腌制、浸泡438、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是35°C。[单选题]*对√错439、牛羊的胃为多室胃，亦称反刍胃，其中“牛百叶”“羊百叶”是瓣胃。[单选题]*对√错440、农药污染食品的途径主要不包括（）[单选题]*A、施药后对农作物的直接污染B、农作物从污染的环境中吸收农药C、通过食物链中生物体内的富集D、通过空气污染√441、糯米在烹饪中经常用制作（）。[单选题]*A、粉蒸肉B、粉丝C、米线D、八宝饭√442、藕粉圆子的上馅方法为（）、[单选题]*A、包馅法B、滚沾法√C、夹馅法D、卷馅法443、拍粉时应注意（）。[单选题]*A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小时再炸D、现拍现炸√444、盘饰作品必须要符合（）等要求。[多选题]*A、美观第一B、形态逼真C、符合主题√D、可食性√445、配菜的基本要求有（）。[多选题]*A、因人而异√B、因时而变√C、突出原料特色√D、成本核算√446、配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并（）搭配组合。[单选题]*A、放在一起B、无机C、有机√D、随意447、配料工艺中必须注意，灵活掌握配料的（），合理调整配用量。[单选题]*A、不变性B、可变性√C、替代性D、季节性448、配套点心成本核算的方法，实际上是对某套点心所用（）的计算，是厨房制作此套点心实际用料的成本。[单选题]*A、原材料成本√B、辅料成本C、主料成本D、调料成本449、配套点心是指按照宴会的（）、标准、菜肴，将不同口味的点心科学的排列组合起来。[单选题]*A、规格√B、价格C、价位D、等级450、配套点心是指按照宴会的规格、标准、菜肴，将几款不同（）的点心，较为科学的排列、组合成适应客人不同需要的一组点心。[单选题]*A、风俗B、口味√C、形态D、色泽451、烹任时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。[单选题]*A、正比B、反比√C、消杀D、递增452、烹任原料初加工的一般卫生要求应包括（）等。[多选题]*A、初加工间的设计√B、初加工原料生熟分开√C、拣洗过程中要清除有害物质√D、注意初加工间的工具卫生√453、烹任原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）。[单选题]*A、分散作用√B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用454、烹饪活动具有（）。[多选题]*A、技术属性√B、标准属性√C、文化属性√D、科学属性√455、烹饪原料的要求是（）。[多选题]*A、无毒√B、无害√C、有营养价值√D、可以制作菜点√456、烹饪中常用的蹄筋有（）。[多选题]*A、猪蹄筋√B、牛蹄筋√C、羊蹄筋√D、鹿蹄筋√457、烹饪中可制嫩的酶是（）。[单选题]*A、专用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶√458、烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。[单选题]*A、食用盐√B、胡椒粉C、豆瓣酱D、咖喱粉459、烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。[单选题]*A、基本B、辅助√C、正式D、兑汁460、烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。[单选题]*A、正式调味B、基本调味√C、补充调味D、辅助调味461、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）[单选题]*A、越小越适宜B、越大越适宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大√462、烹调时尽量采用旺火（）的方法，从而能降低营养素的损失[单选题]*A、快炒√B、慢炒C、长时间炒D、慢慢炒463、烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。[多选题]*A、淀粉种类√B、加热时间√C、淀粉浓度√D、火力大小√464、烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。[单选题]*A、软熘√B、脆熘C、焦熘D、滑熘465、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）[单选题]*A、蛋泡糊√B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊466、烹制豆腐类菜肴，不宜用手勺在锅中搅拌。[单选题]*对√错467、烹制江鲜类菜肴，一般常用（）起增鲜作用。[多选题]*A、牛肉汤B、笋汤C、鲫鱼汤√D、鱼骨汤√468、烹制蔬菜要长时间加热，保证高温杀菌效果。[单选题]*对错√469、烹制整鱼，适宜用长形的盛器装盘。[单选题]*对√错470、膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成（）的蛋白质。[单选题]*A、淀粉B、直链淀粉C、面筋√D、支链淀粉471、拼装艺术冷拼应突出（）相结合。[单选题]*A、主题性与形式性B、季节性与标准性C、主宾的对象与风俗习惯D、艺术性与食用性√472、葡萄糖可以直接被人体吸收利用（）。[单选题]*对√错473、普通宴会点心为（）配套[单选题]*A、一甜一湿B、一甜一咸√C、一咸一湿D、一甜一咸一湿474、汽蒸法导热特点是热量稳定，均匀。[单选题]