2024年中式面点师四级理论试题

中式面点师四级理论一、选择题1、（）是人们对职业活动目标的追求和向往，是人们的世界观、人生观、价值观在职业活动的集中体现。[单选题]*A、职业理想√B、职业态度C、职业义务D、职业纪律2、熟制象形南瓜的时，说法不正确的是（）。[单选题]*A、熟制时应用中火蒸制B、蒸熟稍凉后码入平盘C、刚蒸熟的成品粘性小√D、火力太大会影响造型3、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是，树立职业理想，强化职业责任、提高（）。[单选题]*A、职业技能√B、职业活动C、职业道德D、职业素养4、（）是对从业人员提出的业务技术水平基本职业道德规范。[单选题]*A、精益求精√B、忠于职守C、诚实守信D、注重信誉5、以下可以促进钙的吸收的是（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素CC、维生素D√D、维生素E6、以下食物是膳食纤维的良好来源的是（）。[单选题]*A、粗加工的鱼类B、粗加工的谷类√C、坚果D、动物内脏7、新鲜蔬菜和水果是胡萝卜素、（）及叶酸的主要来源。[单选题]*A、维生素AB、维生素CC、维生素D√D、维生素E8、以下哪种食物的蛋白质为优质蛋白（）。[单选题]*A、绿豆B、红豆C、大豆√D、豌豆9、大米反复多次清洗，容易造成（）的流失。[单选题]*A、维生素AB、B族维生素√C、维生素CD、维生素E10、平衡膳食中，（）提供的热量应占总热量的60%-70%。[单选题]*A、动物性食物B、粮谷类食物√C、豆类食物D、薯类食物11、食品污染分为分为（）、化学性及物理性污染三类。[单选题]*A、微生物B、生物性√C、昆虫污染D、农药污染12、引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。[单选题]*A、机械损伤B、光线照射C、微生物繁殖√D、温度因素13、对食品抑菌保鲜的作用不包括（）。[单选题]*A、真空包装B、微波处理√C、干制处理D、低温处理14、以下属于食物中毒的基本特点的是（）。[单选题]*A、潜伏期长B、流行呈爆发性√C、无共同的饮食史D、有传染性15、面点馅料制作过程中，选用的腌制原料一般至少腌制（）以上。[单选题]*A、7天B、10天C、20天√D、30天16、以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）。[单选题]*A、沙门氏菌污染√B、腐败变质C、黄曲霉毒素污染D、寄生虫卵污染17、酸奶储存是应放在（）的仓库或冰箱内。[单选题]*A、零度以下B、2~8℃√C、5~10℃D、15℃18、在面团发酵过程中，小苏打使用过多，制品会发黄，并使（）受到破坏。[单选题]*A、维生素AB、B族维生素√C、维生素CD、维生素E19、冷冻产品自然解冻时的温度不能高于（）。[单选题]*A、0℃B、5℃C、10℃D、25℃√20、关于点心厨房环境卫生要求，说法正确的是（）。[单选题]*A、厨房的墙壁、地面较脏时再清洁。B、厨房垃圾堆满后再清理。C、除虫灭害工作任何人可随时展开。D、使用杀虫剂后需专人按规定使用。√21、餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。[单选题]*A、加上B、乘以C、除以D、减去√22、某厨房上月末结存原料成本850元，本月领用原料成本6500元，本月月末盘存原料成本930元，此厨房本月实际消耗原料成本（）元。[单选题]*A、6420√B、7350C、4720D、782023、某厨房购买一批原料,进价为每千克12元，经加工其出材率为80%，该原料加工后的单位成本是（）元。[单选题]*A、9、6B、12、6C、15√D、2024、出料率是净料的重量与（)的重量的比值。[单选题]*A、生料B、熟料C、半成品D、毛料√25、某厨房购买一批白萝卜12kg，进价为每千克2元，去皮后得到白萝卜10kg，加工后白萝卜的单位成本是（）元/kg。[单选题]*A、2、4√B、1、6C、4、4D、426、以下菜点的成本调味料的花费超出主料的是（）。[单选题]*A、咖喱鸡块√B、药膳鸡爪C、叉烧包D牛肉丸27、厨房生产一批酱鸡爪，共用去鸡爪300元，花椒25元，大料20元，桂皮5元，草果2元，丁香3、5元，其他香料共计18元，酱油30元，糖6元、盐0、5元，这批酱鸡爪的调味料成本为（）。[单选题]*A、36、5元B、110元√C、300元D、336、5元E、446、5元28、某餐饮企业自制辣椒油用去辣椒0、5千克，共7、8元，麻油3千克，共63元，花生油2千克，共36元，耗用燃料3、6元，100克的辣椒油的成本为（）[单选题]*A、10、68元B、3、6元C、2、3元√D、15、6元29、厨房中容易出现的触电事故是（）。[单选题]*A、单相触电√B、两相触电C、跨步电压触电D、接触电压触电30、中式面点师傅以下做法错误的是（）。[单选题]*A、每个月检查一次电气设备的安全情况B、使用燃气灶时按照规程正确点火C、先关电源在清洁电气设备D、下班前把所有的电气设备总闸打下√31、使用灭火器过程中，灭火器应始终保持（）状态，否则不能喷粉。[单选题]*A、直立√B、横卧C、颠倒D、顺手32、以下在灶台前操作有误的是（）。[单选题]*A、油炸食品时控制好油温B、油锅加热时人不可离开C、油锅起火时应立即向锅内浇水√D、炉具使用完毕，熄灭火焰，关闭气源33、关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。[单选题]*A、搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用B、有粉类原料时，可以直接调节高速搅拌√C、搅拌工作完成，将控制开关复位到“0”，关闭开关D、不使用时，将插头从插座上取下。34、以下关于烤箱的使用方法正确的是（）。[单选题]*A、烘烤产品时，先放产品再设定温度B、开启和关闭烤箱门应用力C、开箱取出烤盘后，应打开烤箱门，降低温度D、工作完毕后及时关闭烤箱电源√35、馅心按（）划分，可以分为生馅、熟馅和生熟混合馅。[单选题]*A、口味B、制作原料C、制作方法√D、所处位置36、猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的（）。[单选题]*A、前夹心肉√B、后腿肉C、里脊肉D、五花肉37、用（）制馅，需要擦丝、焯水、过凉去味、挤净水分后使用。[单选题]*A、大白菜B、韭菜C、菠菜D、萝卜√38、控制气体成分的贮藏方法包括气调贮藏，真空贮藏，（）和减压贮藏。[单选题]*A、充氦贮藏B、充氧贮藏C、充氢贮藏D、充氮贮藏√39、如果调味品出现明显酸腐味，上层变稀，说明已经（），不能使用。[单选题]*A、正常B、成熟C、稳定D、变质√40、保管鲜水产品常用的低温方法有冰藏法，（）和冻藏法。[单选题]*A、清水加氧法B、冰水加氧法C、低温淡水保鲜法D、冷却海水保鲜法√41、粉碎机拆装清洗刀具时，要先（）电源。[单选题]*A、关闭√B、启动C、接通D、检查42、刀具使用后必须用()洗净，再用清洁的带手布擦去表面水分。[单选题]*A、碱性水B、酸性水C、清水√D、盐水43、甜馅原料以细小为好，一般分为（）和碎粒两种。[单选题]*A、泥蓉√B、细丁C、细末D、细粒44、（）的含量在馅心制作中，直接影响其品质及成品的质量，蔬菜类原料要去部分水分。[单选题]*A、水分√B、糖类C、蛋白质D、脂肪45、制作白糖馅时，需要选择颗粒比较细的（），干爽的熟面粉和猪板油。[单选题]*A、白糖√B、红糖C、盐D、蔗糖46、蜜饯与果脯的品种较多，通常蜜饯的（）浓度高，粘性大，果脯相对较为干爽。[单选题]*A、盐B、油C、糖√D、淀粉47、焯水、脱水、打水是生馅原料（）常用的方法。[单选题]*A、水分控制√B、调制馅心C、初加工D、调味48、打水的目的是使肉馅（）更足，质感更松嫩。[单选题]*A、粘性√B、口感C、粘稠度D、弹性49、利用擦挞法打制前最好先把肉类表面的（）吸干。[单选题]*A、水分√B、油C、糖D、酒50、全捞法一般要先将肉料加入（）拌匀；另将味料混合溶解，加入肉料拌匀；再加入其他香料及油，拌匀。[单选题]*A、油B、盐C、酒D、生粉√51、（）加入辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性。[单选题]*A、擦挞法B、全捞法C、搅拌法√D、半捞半拌法52、（）是中式面点工艺中最常用的一类咸馅。[单选题]*A、生荤馅B、生荤素馅√C、生咸馅D、生素馅53、肉馅（）是为了增加馅心的卤汁，尤其是各式汤包。[单选题]*A、掺冻√B、加水C、加醋D、加酱54、制作糖油馅时，如太干燥，可以适当加些（），手抓能成坨即可。[单选题]*A、油B、糖C、醋D、水√55、（）是指水与面粉为主要原料，经拌和揉搓而成的面坯。[单选题]*A、水调面坯√B、粉调面坯C、水粉面坯D、米粉面坯56、加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为（）。[单选题]*A、粉调面坯B、水粉面坯C、米粉面坯D、水调面坯√57、当水温在（）以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。[单选题]*A、30℃B、50℃C、60℃√D、80℃58、()内部无空洞，体质不膨胀，面筋质较多，劲大而韧性强。[单选题]*A、冷水面坯√B、温水面坯C、热水面坯D、凉水面坯59、()的特点是性糯筋差，可塑性强。[单选题]*A、凉水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯√60、水调面坯，调粉完毕让面坯静置（），会使水化作用继续进行，达到消除面坯张力的目的。[单选题]*A、10~20分钟√B、15~20分C、10~15分钟D、10~25分钟61、热水面的调制分为沸水浇入法和（）法两种。[单选题]*A、全烫面√B、半烫面法C、三生面法D、直接调制法62、全烫面法烫面时要求锅中1000克水烧沸，改用小火，面粉（）倒入沸水中，用面杖先轻后用力不断搅拌。[单选题]*A、300克B、400克C、500克√D、600克63、（）调制面坯时，面粉中所含的面筋质受到破坏，蛋白质变性凝固。[单选题]*A、热水√B、温水C、冷水D、冰水64、热水面烫好后，必须摊开冷却，再揉和成团。否则，制出的成品表面粗糙，易结皮、开裂，严重影响质量。[单选题]*A、表面光亮B、表面粗糙√C、表面干燥D、表面光滑65、包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，（），形似小碗。[单选题]*A、中间较薄，边口稍后B、厚薄均匀C、中间较厚，边口稍薄√D、大小合度66、包烧卖时，上馅后，左手五指将皮子从四边向上拢起，托在馅以上，从（）包拢，稍稍挤紧，但不封口。[单选题]*A、底部B、腰部√C、颈部D、头部67、四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3，折成（）。[单选题]*A、长形B、菱形C、四角形D、三角形√68、挤捏时双手拇指用力要均匀，既要（）、捏严，使皮坯边沿粘牢。[单选题]*A、牢固B、捏合C、捏实D、捏紧√69、（）是在挤捏的基础上继续进行的一种捏法。[单选题]*A、叠捏B、扭捏C、推捏√D、花捏70、提褶捏主要适用于各种包子的成形，如汤包、（）、小笼包等。[单选题]*A、饺子B、麦香包C、鲜肉包√D、芝麻包71、钳花的方法多种多样，可以（）。[单选题]*A、竖钳或斜钳√B、正钳或斜钳C、横钳或竖钳D、横钳或斜钳72、比较（）的馅心有撑得住皮坯、便于操作、成品不易变形的作用。[单选题]*A、松软B、干硬√C、黏稠D、稀薄73、煮是指将面点生坯放入水锅中，利用（）的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。[单选题]*A、水√B、金属C、空气D、面坯74、煮制在正常气压下，沸水温度为（），是各种熟制法中温度最低的。[单选题]*A、80℃B、90℃C、100℃√D、110℃75、煮制时，随着温度的不断升高，蛋白质最后变性（），淀粉颗粒吸水膨胀、糊化。[单选题]*A、形成面筋B、溶胀C、凝固√D、凝结76、冷水下锅煮，大多用于（）的加工，如煮粽子、豆子等。[单选题]*A、豆制品B、米面制品C、颗粒制品√D、杂粮制品77、煮汤圆、水饺等，煮制时加水量是生坯的几倍；煮粥类、饭及甜羹制品等，水量要（），以保证成品质量。[单选题]*A、放准√B、放足C、放够D、放满78、在连续煮制时，如水变得浑浊，则要重新换水，保持锅内水质（），保证成品质量。[单选题]*A、清晰B、清洁√C、清澈D、澄清79、烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的（）将直接影响到制品的质量。[单选题]*A、宽窄程度B、均匀程度√C、多少程度D、大小程度80、干烙是指将成型的半成品放入锅内，既不刷油又不撒水，利用（）传热，使其成熟的工艺方法。[单选题]*A、锅底√B、空气C、蒸汽D、油81、烙制工艺可分为（），刷油烙，加水烙三种技法。[单选题]*A、生烙B、热烙C、干烙√D、湿烙82、炸是指将面点生坯放在烧热的油锅中，利用（）的热传递作用，将面坯加热成熟的方法。[单选题]*A、油脂√B、空气C、金属D、面坯83、采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（）以上。[单选题]*A、250℃B、230℃C、220℃D、200℃√84、用植物油炸制前，一定要事先熬熟，防止带有生油味，影响制品（）。[单选题]*A、口感B、味感C、风味√D、质感85、（）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。[单选题]*A、煎√B、炸C、烤D、烙86、煎制法与（）的成熟原理有相似之处，即油脂的热对流加速了制品成熟。[单选题]*A、大火煎B、烙制发C、水油煎D、炸制法√87、用半煎炸法煎制点心时，用油量如超过生坯厚度的（），成品可能会因水分蒸发过多而失去煎的特色。[单选题]*A、1/3B、1/2√C、2/3D、3/488、（）中的亚油酸含量较高，熔点较低，品质优良，可制作特色点心。[单选题]*A、猪油B、鸡油√C、鸭油D、黄油89、猪油存放时间不易过长,特别是在夏季极易发生（）酸败而变质,不宜食用。[单选题]*A、氧化√B、氧化铝C、氧化霉D、氧化物90、蜂蜜可以代替（）用于面坯，能改进制品的颜色和光泽。[单选题]*A、绵白糖B、赤砂糖C、饴糖√D、乳糖91、蛋黄具有良好的乳化性，因其含（）等成分，油和水能很好的融合在一起，是一种理想的乳化剂。[单选题]*A、油脂B、蛋白质C、无机盐D、磷脂√92、奶粉是用新鲜牛奶或羊奶经过浓缩、喷雾、干燥制成的（）均匀的粉末。[单选题]*A、乳白或淡黄色B、乳黄或淡黄色√C、乳白或乳黄色D、洁白或乳白色93、粗盐是从海水中直接制得的食盐晶体，颗粒粗大，难于溶解，含杂质较多，略带（）。[单选题]*A、苦涩味√B、咸味C、甜味D、酸味94、抻面主坯中加入适量的（），可以使得主坯更有筋力、劲大。[单选题]*A、糖B、油C、盐√D、醋95、发酵粉属于（）膨松剂。[单选题]*A、活性B、酸性C、碱性D、复合√96、（）在潮湿或热空气中缓缓分解，放出二氧化碳。[单选题]*A、碳酸氢钠√B、碳酸氢氨C、发酵粉D、酵母粉97、面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的（），使其膨松的面坯，叫化学膨松面坯。[单选题]*A、产气性√B、排气性C、充气性D、厌气性98、在揉制生物膨松团的时候，面团一定要揉（），且要把气泡压出，不然蒸出来后，很容易起泡。[单选题]*A、搓B、透C、压D、光滑√99、凡成品呈蜂窝状组织结构的化学膨松面坯，色泽淡黄至棕红，口感（）浓香。[单选题]*A暄软B松酥C绵软D酥脆√100、调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，（）会使面坯上劲、泻油，从而影响操作。[单选题]*A、复叠B、揉搓√C、叠压D、搓擦101、矾碱盐面坯用（）等手法，将面调制成面坯。[单选题]*A、复叠B、揉搓C、搅拌D、拌、叠、搋√102、化学膨松面坯生坯表面结构中的淀粉粒在()的条件下迅速膨胀，糊化，使成熟后的生坯表面产生光泽。[单选题]*A、高温高热B、高温低热C、高温低湿D、高温高湿√103、碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈（）而影响口味，使用不当会使成品表面有黄斑点。[单选题]*A、碱性√B、酸性C、中性D、阳性104、调制化学膨松面坯时，化学膨松剂要用（）化开，避免使用热水，因为，化学膨松剂受热会分解出部分二氧化碳，从而降低膨松效果。[单选题]*A、冰水B、凉水√C、温水D、开水105为方便生物膨松成品生坯成型，水与面的比例以（）为宜。[单选题]*A、1:4B、1:3C、1:2√D、1:1106生物膨松成品生坯调制中，使用活性干酵母前要先用（）左右温水溶解并放置10分钟左右，使酵母活化。[单选题]*A、20℃B、30℃√C、40℃D、45℃107开口笑成型和面时，要将面粉拨入油糖蛋的乳液中，反复（）至面坯光滑滋润。[单选题]*A、揉搓B、叠压√C、搅拌D、搋108甘露酥调制面坯时，不能反复（），防止面坯出油、上劲。[单选题]*A、叠压B、搓擦C、调拌D、揉搓√109、调制发粉类化学膨松面坯成团时，采用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。[单选题]*A、复叠√B、揉搓C、搅拌D、拌、叠、搋110、烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A、烤炉的热辐射和热对流B、烤炉的热传导和热对流√C、空气的热辐射和热对流D、空气的热传导和热对流111、烤制的温度对制品质量有重要影响，对于烤炉的火候，在行业中有不同叫法，按部位可分为底火、（）。[单选题]*A、中火B、面火√C、中步火D、面步火112、炉温高，时间短，会使制品（）。[单选题]*A、干硬B、不易成熟或变形C、外焦内嫩或不熟√D、外糊内硬甚至碳化113、制作荷花酥要在油温（）时下锅，否则不是不开花，就是炸“死”或炸“飞”。[单选题]*A、七成B、五成C、三成√D、一成114、热油炸制适用于矾、碱、盐面坯及（）制品。[单选题]*A、较厚带馅B、较薄无馅√C、较薄带馅D、较厚无馅115、蒸是将面点生坯放进蒸锅（或蒸屉、蒸箱），利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A、水蒸气√B、热空气C、生坯内部气体D、蒸锅外部气体116、蒸制时，淀粉受热、吸水膨胀糊化成为黏稠胶体，出笼冷却后可以使成品（）。[单选题]*A、表面光滑√B、表面收缩C、表面粘手D、表面湿滑117、蒸制时，（）受热、吸水膨胀糊化成为黏稠胶体，出笼冷却后可以使成品表面光滑。[单选题]*A、蛋白质B、糖C、碳水化合物D、淀粉√118、（）蒸制，可以避免成品出现表面定型而里边不熟的现象。[单选题]*A、中火√B、大火C、慢火D、小火119、蒸制成熟时要求锅内加水量应以（）满为宜。[单选题]*A、5-6分B、6-7分C、7-8分D、8-9分√120、油煎法煎的时间要比（）略长一点，成品外酥脆内细嫩。[单选题]*A、烤B、炸√C、烙D、炒121、以下不属于层酥面坯常用的开酥工艺方法的是（）。[单选题]*A、包B、擀C、叠D、捏√122、可塑性强是以下哪类油酥面坯的特点。（）[单选题]*A、水油皮类层酥√B、擘酥类层酥C、酵面类层酥D、混油酥类123、关于擘酥，以下说法正确的是（）。[单选题]*A、擘酥是以水油面为皮，干油酥为心经开酥工艺制成的层酥。B、擘酥的代表品种有叉烧酥、蛋挞等。√C、擘酥酥层次多样，可塑性强。D、擘酥的代表品种主要是各类花色酥点。124、酵面层酥是以（）为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A、干油面B、水油面C、蛋水面D、发酵面√125、制作咸水角生坯时，以下操作错误的是（）。[单选题]*A、通过包捏的手法成型B、收口要严，防止裂口C、形状呈圆形，均匀饱满√D、猪油和澄面的比例要控制好126、以下属于半暗酥品种的是（）。[单选题]*A、枣花酥√B、荷花酥C、核桃酥D、皮蛋酥127、关于水油面的调制，说法不正确的是（）。[单选题]*A、面粉、油脂、水等原料要调和均匀，充分乳化B、对水油面进行摔挞时，收口应在外侧√C、摔挞应在原料充分搓匀、擦透后进行D、调制好的面团应用湿布或保鲜膜封好，静置128、水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A、黄油酥B、干油酥√C、水油酥D、蛋油酥129、关于干油酥说法不正确的是（）。[单选题]*A、反复擦透是保证质量的关键B、缺乏弹性和延展性C、用植物油调制，色泽更好√D、使用刚炼好的油脂调制，制品容易脱壳与炸边。130、制作腊味萝卜糕熟坯时，蒸熟后的萝卜糕，应（）。[单选题]*A、趁热放入冰箱B、稍降温放入冰箱C、冷却后放入冰箱√D、常温放置131、调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用（）。[单选题]*A、低筋面粉√B、中筋面粉C、高筋面粉D、玉米淀粉132、关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。[单选题]*A、调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手B、兑碱时要把握好碱水的浓度C、碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入√D、酵面层酥质地膨松，延展性较低133、以下属于开酥常用工具的是（）。[单选题]*A、通心槌√B、压模C、切刀D、剪刀134、面案又称案板，可用（）等材料制作。[单选题]*A、木质、不锈刚、水泥板B、钢材、木质、铝皮C、木质、石材、塑料D、木质、石材、不锈钢√135、咸水角炸制时，不可以防止生坯互相粘在一起的是（）。[单选题]*A、控制油温B、冷油下锅√C、用勺搅动D、控制数量136、关于开酥说法，以下不正确的是（）。[单选题]*A、开酥又称破酥、起酥、包酥B、一般以水油面做皮，干油酥做心C、常用卷、擀、叠、捏等工艺方法√D、开酥的效果，直接影响成品的酥层质量137、酥层均匀，起酥效果好，制品精细的开酥方法是（）。[单选题]*A、大包酥B、小包酥√C、抹酥D、挂酥138、可塑性强是以下哪类油酥面坯的特点（）。[单选题]*A、水油皮类层酥√B、擘酥类层酥C、酵面类层酥D、混油酥类139制作（）生坯时，一般通过包捏的手法使生坯成型。[单选题]*A、煎堆B、咸水角√C、萝卜糕D、油条140、大包酥经常用于（）、酥盒、车轮酥等点心的制作。[单选题]*A、蛋黄酥B、核桃酥C、风车酥√D、老婆饼141、大包酥制作时，一般用走槌把面坯擀成（）。[单选题]*A、长方形√B、正方形C、圆形D、椭圆形142、以下关于擘酥开酥说法不正确的是（）。[单选题]*A、蛋水面和黄油酥软硬度一致。B、蛋水面和黄油酥冷冻时间一样长。√C、擀制时用力均匀，厚薄要一致。D、干粉使用过多，会使酥层粗糙143、层酥成型方法中，卷的一般把面坯擀成（）厚薄的面片后再卷起。[单选题]*A、0、3cmB、0、5cm√C、1cmD、1、5cm144、制作果蔬面坯时，影响面坯是否细腻光滑的环节是（）。[单选题]*A、去皮煮熟B、压烂成泥C、过箩√D、蒸制145、制作蜂巢芋角的芋角皮时，澄面（）后再和芋泥搓擦均匀。[单选题]*A冷水搅拌B温水搅拌C沸水烫熟√D沸水煮熟146、制作枣花酥时，每朵花瓣应扭转（）角。[单选题]*A、45°B、60°C、90°√D、180°147、制作半暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成（）。[单选题]*A、中间很厚，四周很薄B、中间略厚，四周稍薄√C、中间略薄，四周稍厚D、中间和四周厚薄一致148、烤制暗酥类制品时，外表上色较快，应（），使制品内部逐步成熟。[单选题]*A、升高温度B、降低温度√C、保持炉温D、打开炉门149、以下可应用果蔬类面坯象形工艺制成的点心是（）。[单选题]*A、南瓜饼√B、刺猬包C、荷花酥D、莲藕酥150、以下不影响烙制暗酥制品酥层效果的是（）。[单选题]*A、饼铛提前预热√B、温度过高C、饼铛刷油过多D、温度偏低151、烤制层酥制品时出现外焦里嫩或不熟的原因主要是（）。[单选题]*A、炉温低，时间长B、炉温低，时间短C、炉温高，时间短√D、炉温高，时间长152、烤制酥饼时，如果顶部过早出现凝固且上色（），可以通过降低面火温度的方式调节。[单选题]*A、较快√B、较慢C、较长D、较短153、莜麦面食制作的“三熟“是指制成面粉前要（），成型前要烫熟，食用前要煮熟。[单选题]*A、蒸熟B、烤熟C、烫熟D、炒熟√154、造成烙制层酥制品夹生、干硬的原因不包括（）。[单选题]*A、温度过低√B、温度过高C、饼铛没有预热D、火候适当155、烙制明酥类制品的特点是色泽美观、层次清晰、（）、内柔软有弹性。[单选题]*A、口感柔软B、皮面香脆√C、口味咸鲜D、口味香甜156、关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是（）。[单选题]*A、无需调节时间长短B、蒸汽充足后放入√C、稍上汽后放入D、应选用小火157、以下属于米糕类面坯制成的点心品种是（）。[单选题]*A、年糕B、咸水角C、白米糕√D、汤圆158、关于荞麦类面坯熟制的说法，不正确的是（）。[单选题]*A、烤制荞麦点心出现渗油可通过炉温升高进行调节B、烤制荞麦点心出现渗油可通过降低炉温进行调节√C、煮制荞麦面食应沸水下锅D、蒸制时要注意蒸箱内是否蒸汽充足159、煮芡法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至（）状。[单选题]*A、完全透明B、半透明√C、浓稠D、稀糊160、泡心法调制生粉团是用（）和部分米粉烫熟，再加冷水与其他米粉揉和成团的和面方法。[单选题]*A、冷水B、温水C、沸水√D、冰水161、中式面点从业人员有维护国家、集体利益，为人民服务的职业责任。[单选题]*对√错162、中式面点师要有秉公办事的精神，绝不能把工作岗位当成谋取私利的工具。[单选题]*对√错163、萝卜糕盛装的容器越浅，蒸制时间长。[单选题]*对错√164、谷类食物是我国膳食中优质蛋白质的重要来源。[单选题]*对错√165、蔬菜应先切后洗，以减少水溶性维生素的损失。[单选题]*对错√166、平衡膳食中，粮谷类食物提供的热量应占总热量的30%-40%。[单选题]*对错√167、生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。[单选题]*对√错168、刚蒸熟的果蔬类面坯点心的粘性较小。[单选题]*对错√169、蒸制生粉团面坯时，生坯摆放越多越好。[单选题]*对错√170、“以存计耗”的计算方法为：本月耗用原料成本等=月初结存额+本月领用额+月末盘存额。[单选题]*对错√171、烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用中温的方法烤制。[单选题]*对错√172、使用灭火器后要注意灭火后的复燃。[单选题]*对√错173、和面过程中严禁往和面桶里面伸手取面，应停止转动后方可进行卸面。[单选题]*对√错174、猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较少的前夹心肉。[单选题]*对错√175、如果调味品出现明显酸腐味，上层变稀，说明已经变质，不能使用。[单选题]*对√错176、果仁制作馅心需要经过去皮、制熟、破碎等加工过过程。[单选题]*对√错177、先切后剁的方法最适合对根茎类原料的细碎加工。[单选题]*对错√178、生甜馅是以糖为主要原料，配以各种果仁、干果、粉料、油脂，经过拌制而成。[单选题]*对√错179、制作糖油馅时，如馅干燥，可以适当加些水。[单选题]*对√错180烤制莜麦饼干时应该低温长时间烘烤。[单选题]*对错√181、烫面时要搅均匀熟透至无生粉粒，倒在刷过油的案板上铺薄，面的表面刷油，晾晾凉透，再揉成面坯。[单选题]*对√错182、包汤圆时生坯表面无皱纹及花纹。[单选题]*对错√183、包捻法多用于馄饨、粽子的制作。[单选题]*对错√184、扭捏过程中面积不可太大，用力应适度，使成形品种形象美观。[单选题]*对√错185、煮是利用锅中的水作为传热介质产生对流作用，使制品生坯成熟的一种方法。[单选题]*对√错186、用制作生化膨松面坯时，面粉与荞麦粉的比例为7：3最佳。[单选题]*对√错187、刷油烙的方法，制品的成熟主要靠锅底，传热油脂也起到一定作用。[单选题]*对√错188、多次炸制后的油脂会有很多的异味物质及焦枯物，提炼后可反复使用，能节约成本。[单选题]*对错√189、煎制法与炸制法的成熟原理有相似之处，即油脂的热对流加速了制品成熟。[单选题]*对√错190、煎制时要掌握好火候与油温，一般小火慢煎为宜。[单选题]*对错√191、起酥油是不含反式脂肪酸的人造奶油。[单选题]*对错√192、面点制作时加入乳品，能提高面坯的吸水率和出品率。[单选题]*对√错193、咸水角生坯形状呈圆形，均匀饱满。[单选题]*对错√194、调制矾、碱、盐膨松面坯时，要边捣边叠，反复捣至面坯有韧性和弹性。[单选题]*对√错195、发粉类化学膨松面坯成型只能用复叠方法，否则就会产生筋性和懈油，不利于成品松发。[单选题]*对√错196、油炸熟制法必须使制品全部浸泡在油内，并有充分的活动余地。[单选题]*对√错197、煮芡法调制粉团在第二次水沸时须加适量凉水，抑制水的沸滚。[单选题]*对√错198、烤制的莜麦饼干一般都色泽金黄。[单选题]*对错√199、调制水油面面坯时，先加水后加油或先加油后加水，不会影响面粉、水和油脂的结合。[单选题]*对错√200、制作擘酥面坯时,黄油酥和蛋水面整理成方形后一般需要冷藏备用。[单选题]*对错√X21、锅清洁与否，对成品影响很大，否则杂质或黑垢会使制品烙制后表面有（）。[单选题]*A、黑色斑点√B、凹凸不平C、不光滑D、油污现象2、在烤制过程中，尽量使用可视窗观察烤制程度，频繁开启烤箱门会影响层酥饼胚（）。[单选题]*A、松酥B、起发C、膨胀D、起层√3、中温炉温是烤箱温度在（）℃，适合烘烤暗酥制品如佛手酥。[单选题]*A、150～200B、160～210C、170～220√D、180～2304、烤箱温度的适时调节包含两方面含义，一方面是上下温度一致时，烤制过程（）变化的调节；另一方面是底火和面火温度不一致的调节。[单选题]*A、前后温度√B、高低温度C、左右温度D、两侧温度5、不同种类的米粉或将米粉与（）掺合在一起，使其在软、硬、黏、糯等性质上达到制品的质量要求。[单选题]*A、澄面粉B、杂粮粉√C、豆粉D、面粉6、煮芡法的操作方法是：先将1/3的水磨粉掺入凉水揉和，调制成粉团，搓成条状或按成饼状待用，投入沸水中煮成（），与余下的2/3粉料搓擦揉和成细洁、光滑、不粘手的面团。[单选题]*A、热粉团B、熟粉团C、熟芡√D、半熟芡7、咸水角面坯中有砂糖粒，面皮炸后有（）。[单选题]*A、结点B、硬斑C、斑点D、黑点√8、生粉坯的基本工艺程序是：先（）后成熟。[单选题]*A、成型√B、成团C、和面D、拌和9、餐饮从业人员的职业道德素养的好坏，决定着企业的（）与信誉。[单选题]*A、生产B、效益√C、文化D、愿景10、（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部到道德内容。[单选题]*A、社会道德√B、行为道德C、劳动道德D、国家公德11、人们食用适量的酸性或碱性食品后，其中金属元素经体内的（），生成阳离子碱性氧化物，与二氧化碳结合成碳酸盐，从尿中排出。[单选题]*A、氧化√B、熟化C、软化D、硬化12、人体对果糖的代谢能力很强，而吸收后被转化为（）的比率小，并且果糖代谢不受胰岛素制约，所以，糖尿病人也可以适量食用。[单选题]*A、糖类√B、脂肪C、淀粉D、氨基酸13、亚硝酸盐中毒表现为青紫症，其口唇、指甲及皮肤出现紫绀，有机磷农药中毒时患者呼气有（）等。[单选题]*A、葱味B、大蒜味√C、芥末味D、姜味14、黄曲霉毒素十分耐热，加热到（）才被破坏，所以一般加热方法不能彻底破坏食品中的毒素。[单选题]*A、100度B、180度C、280度√D、380度15、要做到诚实守信就要（）。[单选题]*A、重质量、重服务、重信誉√B、正确处理国家需要与个人兴趣爱好的关系C、正确处理职业理想和理想职业的关系D、正确处理所从事职业与物质利益的关系16、要做到爱岗敬业，就要（）。[单选题]*A、克服认为职业、岗位有高低贵贱的错误看法√B、不计较个人得失，不怕各种权势C、追求创新，勇于创造D、重视质量，重视服务17、咸水角的外观形状应该呈（）。[单选题]*A、橄榄形√B、月牙形C、圆锥形D、圆形18、粢毛团粉团要揉匀饧透，揉至表面光滑（）为宜。[单选题]*A、不粘手√B、不粘连C、不起粒D、不渗水19、用植物油做炸制油要事先（）后才能用于炸制，防止带有生油味，影响制品风味。[单选题]*A、烧热B、预热C、熬熟√D、掺油20、开口笑炸制油温过高会使成品不（）。[单选题]*A、开口√B、香甜C、膨胀D、酥脆21、菜点总成本与产品数量的比值是（）。[单选题]*A、菜加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本√D、菜点点总成本22、从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。[单选题]*A、原料B、费用C、成本D、价格√23、剁是指刀刃距离原料（）以上，运用小臂的力量垂直用力迅速击断原料，使其成为细碎形状的刀法。[单选题]*A、5 cm√B、8 cmC、10 cmD、15 cm24、绿豆又称（），因色绿而得名，绿豆按颜色分为青绿、黄绿、墨绿三种。[单选题]*A、绿小豆B、青小豆√C、豆儿D、青绿豆25、油菜要先（）后剁，便于加工操作。[单选题]*A、切B、摘C、洗D、焯√26、馅心按原料性质可以分为荤馅、素馅和（）。[单选题]*A、猪肉馅B、青菜馅C、牛肉馅D、荤素馅√27、炼乳可分为甜炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳和（）。[单选题]*A、浓炼乳B、含水炼乳C、全脂炼乳√D、含脂炼乳28、蛋清的起泡性能是制作（）组织结构、松软蛋糕制品的基础。[单选题]*A、蜂窝状√B、膨松状C、柔软状D、致密状29、大豆油被人体消化吸收率高，可达95%，且不易氧化（）。[单选题]*A、变质B、变味C、酸败√D、蒸发30、化学膨松面坯直到生坯内化学膨松剂分解完毕，生坯才开始（），直至面坯完全成熟。[单选题]*A、蒸发失水√B、增加水分C、产生变化D、体积增加31、碳酸氢钠俗称小苏打、食粉。它呈（）状，味微咸，无臭味。[单选题]*A、淡黄色粉末B、白色晶体C、淡黄色晶体D、白色粉末√32、应注意避免酵母液直接与食盐、高浓度的糖液、（）等物质混合。[单选题]*A、油脂√B、酸液C、碱液D、蛋液33、微波炉烹调时,被加热物的盛器一定要放入（）。[单选题]*A、炉内B、转盘√C、塑料盘D、烤盘34、每天打烊后值班者应最后离开，在离开前要切实检查炉灶是否还有余火，燃气开关的把手是否在关闭的（）。[单选题]*A、垂直位置√B、直线位置C、重合位置D、夹角位置35、水的温度对面坯的发酵影响很大，气温太低或太高都会影响面坯的发酵，夏天应该使用（）。[单选题]*A、温水√B、热水C、凉水D、温热水36、正常质量标准的生物膨松面坯，用手伸拉，带有（）性揪断不连丝。[单选题]*A、伸缩√B、膨松C、延伸D、柔软37、发得不足的生物膨松面坯用手按面，按下坑不能鼓起，切开内无（）。[单选题]*A、空气B、空洞√C、空心D、面坯38、下列对绿色食品的叙述中正确的是（）。[单选题]*A、绿色食品就是绿颜色的食品B、绿色食品就是传统农业生产的食品C、绿色食品为无污染的安全、优质、营养类食品√D、绿色食品生产时的空气无需达标39、（）第八届全国人民代表大会常委委员会第16次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。[单选题]*A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日√40、绞肉机绞出的肉馅比人工用刀剁的（）。[单选题]*A、粗糙B、细腻√C、鲜香D、多汁41、生素馅的馅料调味后拌和要均匀，但拌制时间不宜过长，以防馅料"塌架” （）。[单选题]*A、糜烂B、发黄C、异味D、出水√42、主辅原料切配（）要一致，否则不易包捏。[单选题]*A、长短B、大小C、宽窄D、厚薄√43、加水时一次少加，分多次加入，每次加水后要（）、上劲再进行下一次加水，防止出现肉水分离的现象。[单选题]*A、搅黏√B、静置C、冷冻D、加热44、制作虾胶时要朝一个方向搅拌，否则会（），虾胶不成型。[单选题]*A、泄劲√B、出水C、塌泄D、稀烂45、将蔬菜择洗干净后，需要去水分的，可在切剁时撒一些（），剁细碎后再用纱布包起来挤去水分。[单选题]*A、猪油B、味精C、精盐√D、小苏打46、制作皮冻如果用（）、母鸡或干贝等原料制成的鲜汤再熬成的皮冻属于上好皮冻。[单选题]*A、猪骨√B、牛骨C、羊骨D、鸡骨47、调制猪肉馅时每次搅打肉馅必须至上劲且水分全部吸入才可以再次加水，否则馅心会（）。[单选题]*A、懈水√B、吸水C、稀烂D、变味48、水油面就是将原料调和均匀、充分乳化，经搓擦、（）成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯即成。、[单选题]*A、揉搓B、揣揉C、拉扯D、摔挞√49、水油面揉成面坯后要盖上湿布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。[单选题]*A、面膜B、面筋√C、面皮D、镜面50、压制推擀面坯时，双手（）应保持一致，否则面坯将一侧薄、一侧厚。[单选题]*A、滚动B、推动C、用力√D、高度51、用刮刀切割面坯，手握刮刀与案台呈（）状将面坯切割成小块。[单选题]*A、垂直√B、60度C、30度斜角52、层酥面坯按原料配方划分，一般分为（）、擘酥皮、酵面层酥三种。[单选题]*A、水油皮√B、水调面C、干油酥D、黄油酥53、调制炸酥时，制作好的酥心必须要（）后再使用。[单选题]*A、趁热B、稍热C、放凉√D、冷冻54、调制干油酥最好使用（），因常温下呈固态，和油酥面，面呈片状。[单选题]*A、动物油B、植物油C、牛油D、大油√55、调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易（）。[单选题]*A、粘案板B、粘刮刀C、粘手√D、粘盆56、不论是大包酥还是小包酥，其在酥层的表现上有明酥、暗酥、（）之分。[单选题]*A、半明酥B、半暗酥√C、明暗酥D、半明半暗酥57、擀是将面坯运用（）来回碾压，使之延展变平、变薄的成型工艺技法。[单选题]*A、擀面工具√制作手法C、制作步骤D、成型工具58、暗酥卷时要少用生粉，才卷紧卷实，避免成品（）。[单选题]*A、脱落B、断裂C、脱壳√D、烂皮59、层酥面坯可以重复折叠，其方法大多为对折或（）。[单选题]*A、书折法B、三折√C、四折D、五折60、用温水调制的温水面团，面坯容易（）不便于操作，适用品种范围较小。[单选题]*A、粘手√B、松散C、黏糊D、柔软61、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。[单选题]*A、粮食√B、水果C、蔬菜D、茶叶62、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。[单选题]*A、燃料B、人工C、原料D、各项√63、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。[单选题]*A、决策B、预测C、分析√D、控制64、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。[单选题]*A、降低√B、提高C、改变D、完善65、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。[单选题]*A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平√66、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。[单选题]*A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数√67、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。[单选题]*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分√68、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。[单选题]*A、40%B、60%C、80%D、150%√69、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。[单选题]*A、定价系数√B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率70、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。[单选题]*A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制√71、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。[单选题]*A、呼吸和心跳√B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳72、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。[单选题]*A、设计B、检验C、运输√D、修理73、（）是符合设备安全操作规范的。[单选题]*A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间√74、面点操作间应干净，明亮，（）无异味。[单选题]*A、无污物B、空气畅通√C、摆放整齐D、有次序75、刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用（）案台。[单选题]*A、净水冲洗B、干净的带手布√C、海绵擦试D、碱水冲洗76、面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。[单选题]*A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开√D、异味品分开77、男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。[单选题]*A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏√78、女厨师错误着装做法之一，（）。[单选题]*A、衣、帽、鞋不干净√B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净79、核桃以饱满、味纯正、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。[单选题]*A、无异味B、无香味C、无杂质√D、无苦味80、微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（）。[单选题]*A、吸附炉内异味B、降低炉内温度C、保持炉内温度D、避免意外行为造成空炉操作√81、（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。[单选题]*A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿√D、电器皿82、电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。[单选题]*A、用油B、直接√C、用酒精D、用洗涤剂83、小麦的硬质率达（）以上者称为硬质麦。[单选题]*A、10％B、30％C、50％√D、70％84、特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。[单选题]*A、弹性大√B、拉力大C、韧性强D、色白85、小米一般分为（）小米和粳性小米两类。[单选题]*A、黄色B、糯性√C、干性D、湿性86、广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。[单选题]*A、黏而不腻B、油分重√C、颗粒整齐D、药味淡醇87、荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。[单选题]*A、土壤贫瘠的B、红土地的√C、沙土地的D、土壤肥沃的88、秋莜麦（）播种。[单选题]*A、立秋B、春分C、夏至√D、立冬89、木薯原产于南美洲，如今我国（）普遍种植。[单选题]*A、山西B、陕西C、广西√D、西南90、青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。[单选题]*A、口感发粘√B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道发苦91、成熟后的薏米（）。[单选题]*A、为黑色√B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形92、面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）、装盘。[单选题]*A、蒸B、煮C、烙D、熟制√93、烫面工艺宜使用（）。[单选题]*A、调和法B、抄拌法C、搅和法√D、搅拌法94、下剂直接关系到点心成形后的（）。[单选题]*A、质量好坏B、外型C、规格大小√D、品质95、（）的剂子宜用切剂的方法。[单选题]*A、暗酥B、酥皮C、饺子D、圆酥√96、元宵采用（）的上馅方法。[单选题]*A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法√97、虾蓉馅一般用（）刀工处理。[单选题]*A、刀背斩√B、切C、剁D、斩98、熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。[单选题]*A、加调料B、烹制成熟√C、炒制D、蒸制99、制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。[单选题]*A、1：2B、2：1C、3：7√D、5：5100、叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。[单选题]*A、0、3厘米√B、0、2厘米C、0、4厘米D、0、5厘米101、餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）。[单选题]*A、水调面坯√B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯102、温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。[单选题]*A、粘性和口感B、粘性和韧性√C、口感和韧性D、口感103、煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。[单选题]*A、平铲B、手勺√C、漏勺D、利板104、炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。[单选题]*A、面条爽滑、筋道√B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白105、调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盒中用水溶化。[单选题]*A、矾B、碱、矾C、盐、碱D、矾和盐√106、矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。[单选题]*A、扎透B、饧透√C、温度高D、揉透107、色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）的特点。[单选题]*A、蒸糕B、马拉糕√C、发糕D、马蹄糕108、贴饼子的面团如（），不宜成型，口感也欠佳。[单选题]*A、太软B、太稀C、太硬√D、糊状109、菜团子的馅心以（）为佳。[单选题]*A、稍稀B、稍干√C、稍油D、稍咸110、煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。[单选题]*A、荞面√B、莜麦面C、玉米面D、小麦面111、做高粱面饼时，一般需放（）。[单选题]*A、小苏打√B、碱C、臭粉D、泡打粉112、搓条的面剂（），可粗可细。[单选题]*A、可大可小√B、大小适中C、一般较小D、一般较大113、卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。[单选题]*A、实√B、松C、乱D、散114、电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。[单选题]*A、红外线B、电磁波C、电√D、磁场115、桃酥和面用折叠方法不能用力（）。[单选题]*A、抄拌B、搅和C、揉搓√D、调和116、油酥大饼，由（）调制而成。[单选题]*A、水油面B、油酥和水调面√C、水调面D、油酥和水117、随意式装盘适合于（）的品种。[单选题]*A、成品体积较小√B、成品体积较大C、蒸制D、炸制118、（）在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。[单选题]*A、点缀装饰式B、整齐式装盘√C、图案式装盘D、象形式装盘119、花生粘一般用（）方法装盘。[单选题]*A、随意式√B、整齐式C、点缀式D、象形式120、（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。[单选题]*A、点缀装饰法√B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法121、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。[单选题]*A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰√D、铁和氟122、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。[单选题]*A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素√123、成本是企业管理者（）的重要依据。[单选题]*A、质量标准B、经营决策√C、人工耗费D、燃料耗费124、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。[单选题]*A、主料B、辅料C、调料D、原料√125、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。[单选题]*A、原始记录√B、采购单据C、生产记录D、销售记录126、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。[单选题]*A、2000元B、3000元C、4000元√D、12000元127、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。[单选题]*A、损耗率B、出材率√C、毛利率D、成本率128、（）等于成本系数乘以原料购进价。[单选题]*A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本√D、加工前毛料单位成本129、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。[单选题]*A、制定毛利率标准√B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本130、销售毛利率是（）的百分比。[单选题]*A、毛利额与价格√B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本131、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。[单选题]*A、40%B、60%C、80%D、150%√132、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。[单选题]*A、40%B、50%C、60%√D、70%133、下面属于不正常燃烧的是（）。[单选题]*A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火√C、闪燃D、自燃134、一旦发现燃气泄漏，应马上（）。[单选题]*A、开窗通风√B、立即离开C、打开燃气D、察看情况135、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。[单选题]*A、设计B、检验C、运输√D、修理136、使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。[单选题]*A、机械部分√B、开关部位C、卫生状况D、周围环境137、不准使用（）和不清洁的原料。[单选题]*A、含油B、霉变√C、变蔫D、含水量过多138、绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，（），可根据品种要求调换刀具。[单选题]*A、大量放入B、随绞随放√C、少量放入D、适量放入139、饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。[单选题]*A、好B、差√C、相同D、好看140、小擀面杖长约（）。[单选题]*A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米√141、粳米主要产于东北、（）、江苏等地。[单选题]*A、四川B、华北√C、湖南D、广东142、（）中面筋质含量最高。[单选题]*A、特制粉√B、标准粉C、普通粉D、全麦粉143、冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。[单选题]*A、－23℃、－18℃√B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃144、玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30％。[单选题]*A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚√145、广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。[单选题]*A、黏而不腻B、油分重√C、颗粒整齐D、药味淡醇146、荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。[单选题]*A、土壤贫瘠的B、红土地的√C、沙土地的D、土壤肥沃的147、和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。[单选题]*A、软硬B、形状C、质量的好坏√D、手法148、和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。[单选题]*A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种√149、烫面工艺宜使用（）。[单选题]*A、调和法B、抄拌法C、搅和法√D、搅拌法150、揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、（），揉至面光、缸光、手光。[单选题]*A、光滑B、不夹粉茬√C、细腻D、有劲151、调制水油面坯时揉面的手法常用（）。[单选题]*A、摔√B、搋C、捣D、擦152、下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。[单选题]*A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算√153、压皮主要用于（）点心的制作。[单选题]*A、荞麦面B、澄面√C、莜面D、玉米面154、三色蛋糕采用（）的上馅方法。[单选题]*A、夹馅法√B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法155、常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。[单选题]*A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法√156、用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。[单选题]*A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性√157、制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。[单选题]*A、1：2B、2：1C、3：7√D、5：5158、（）中加入清汤后，必须朝一个方向将汤搅入肉内。[单选题]*A、生鸡肉馅B、生鱼肉馅√C、生猪肉馅D、生羊肉馅159、水调面团因水温不同，一般分为（）热水面团，温水面团三种。[单选题]*A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯√D、米粉面坯160、冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。[单选题]*A、爽滑筋道√B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大161、热水面坯适合于做（）品种。[单选题]*A、饺子B、包子C、烫面炸糕√D、酥皮162、利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯。[单选题]*A、膨松B、产气√C、酸性D、碱性163、化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为（）。[单选题]*A、1%～2%√B、2%～4%C、4%～6%D、6%～8%164、调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以（）为好。[单选题]*A、3：1B、2：1√C、3：2D、5：2165、马拉糕有（）的特点。[单选题]*A、色泽美观，绵软