《烹饪工艺美术》教案

教案

课题单元一烹饪工艺美术概述

12级烹饪技

授课班级授课时间使用教材《烹饪工艺美术》

术班

课程类别必修课课时4学时课型讲授课&实训课

知识目标了解烹饪工艺美术的起源和发展

1、如何学好烹饪工艺美术

教学目标能力目标

2、掌握各类花草素描图案

情感目标通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理

教学重点重点工艺美术的涵义和特点

与

教学难点难点如何灵活的运用工艺美术

教法分组讨论教学法、现场绘画指导

教学方法

学法听课、理解、动手实践

教具绘画用具

时间

教学过程教学内容与步骤

分配

1、互相问候

组织教学21

2、检查出勤

烹饪是文化，是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密地联系在一起了。从美字

新课导入3，

开始研究，古代的美是怎么解释的，如今又如何描述美。

40,

新课内容1、烹饪工艺美术的起源和发展

251

人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特别在中国，甲90,

骨文中美字的产生就是从人们的饮食中发展而来。

距今七千年前河姆渡人便开始发展各类烹饪器具。

春秋时期：孔子日割不正不食的说法。

秦代“雕卵”就是最早的食品雕刻。

现代冷菜造型、热菜造型简介。

2、烹饪工艺美术的涵义和特点

烹饪工艺美术不仅研究烹饪工艺造型美的规律，同时，在此基础上，研究烹饪

器皿与菜品的搭配，以及筵席台面的摆设、饮食环境的美化等，以达到烹饪环境美

化及饮食环境与筵席美的统一，揭示烹饪活动美的创造与烹饪文化背景的内在联

系。

烹饪工艺美术具有以下五个特点：

1）烹饪工艺美术的本质特征是食用性和装饰性的统一

2）烹饪工艺美术是体现烹饪色彩、菜点造型、器皿选用

3）烹饪工艺美术的审美具有瞬时性

4）烹饪工艺美术是以菜点的色香味形器

5）烹饪工艺美术没有统一的格式和标准，由于每个人的审美观不同或有差

异，因此要不断创新。

3、如何学好烹饪工艺美术

烹饪是人类社会活动中一种极其重要的基础活动。

1）掌握好美术基础知识

2）加强基本功的练习

3）把握好烹饪工艺美术的规律及其各个内容之间的关系

【分组讨论教学法】：

分两组对如下命题进行讨论：

1）学习烹饪工艺美术，为什么会提高我们的审美情趣和艺术鉴赏能力？

2）学好烹饪工艺美术，必须具备哪些素质和条件？

3）列举出五个日常生活中的饮食美的例子？

讨论后选派一名代表阐述观点。

教师总结。

【课堂任务】：

对教材所要求的烹饪工艺美术中必须掌握的各类花草图案进行临摹。

要求：

1、画工精致、美观合理

2、尺寸：不限

1、本单元从烹饪工艺美术的起源与发展为出发点，从中挖掘烹饪与美的密切关

系和渊源，阐述了烹饪工艺美术的涵义与特点，同时指导我们如何学好烹饪

课堂小结工艺美术。18'

2、教师点评临摹作品

课后作业预习下章的色彩知识2,

教案

课题单元二烹饪色彩色彩三要素

12级烹饪技

授课班级授课时间使用教材《烹饪工艺美术》

术班

课程类别必修课课时4学时课型讲授课&实训课

1、了解光与色的产生原理

知识目标

2、掌握色彩三要素

教学目标能力目标对色彩三要素深入理解

1、通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理

情感目标

2、激发学生艺术灵感

教学重点重点色彩三要素

与

教学难点难点色彩三要素的推移

教法分组讨论教学法、张贴版教学法、现场绘画指导

教学方法

学法听课、理解、动手实践

教具挂图、绘画用具

时间

教学过程教学内容与步骤

分配

1、互相问候

组织教学21

2、检查出勤

复习提问烹饪工艺美术的特点？5,

1、为什么白天的世界时五彩斑斓的？

2、为什么在漆黑的夜晚我们看不见颜色？

1

新课导入3、为什么各种食物颜色大多各不相同？3

同学们要想知道原因，就需要知道光与色的形成原理及色彩都有哪些属性，也

就是我们接下来所要学习的内容。

一、色彩的基本知识

烹饪是一门艺术，一个好的菜肴，不仅可以满足人们的食欲，同时也带给人们

一种美的享受。中国人一说起菜肴时，马上会联想到“色、香、味、形”四个字，

在这四个字中，“色”位于第一位，可见色彩的重要。

色，即色彩、颜色。要讲色彩，首先要弄清楚色彩是如何形成的。通常人们认

为，色彩是物体固有的，其实并非如此，我们看到的色彩，事实上是以光为媒体的

一种感觉。色彩是人的眼睛在接受光的刺激后，视网膜的兴奋传送到大脑中枢而产

生的感觉。当光线（日光、月光、人造光）照射到物体上，由于物体对光的吸收程度

不同，反射光给人的视觉器官带来的刺激也不同，从而形成了不同的色彩。

没有光什么物体也不具备颜色，物体之所以有色，是因为不同物质对七色光中

不同的色光吸收或反射不同，所以呈现色彩不同。绿叶这种物质能反射绿光吸收其

20,

他色光，所以看上去是绿的，红花这种东西是能反射红光而吸收其他色光，所以看15,

新课内容

45'

上去是红的。

75,

光、物体、视觉是形成色彩的三个基本条件。没有光，任何物体都不能显示色

彩，如在漆黑的夜晚，人们无法看到周围的物体，也就感觉不到色彩的存在。同

样，没有视觉也就无法感觉到物体的色彩。没有物体，更无所谓色彩了。

【知识链接】：

1666年，美国物理学彖牛顿做了一个着名的色散试玲。他用三棱镜

将太阳后光分斛为红、秋、条、绿、青、蓝、紫的七色色带。据牛顿推

论：太阳的白光是由七色光混合而成，由光通过三极钱的分瞥叫做色

数，彩虹就是因为阳光射到•空中接近圆形的小，K靖，造成色数及反射而

成的。

当人们看到不同的色彩时.，会产生不同的感觉。有的色彩能增强人们的食欲，

有的色彩却能影响人们的胃口。

【分组讨论教学法】：

分组讨论白色、黄色、绿色、酱红色、紫黑色的食物分别给予人们什么

感受？

每组选派一名代表阐述。

【教师总结】：

白色的菜，人们感觉洁净素雅；

黄色的菜，使人感到酥香诱人；

绿色的菜，使人感到清新、新鲜；

酱红色的菜，则是一种诱发人们食欲的色彩。

紫黑色的菜，则有可能影响人们的胃口。

因此，作为烹饪工作者，掌握色彩的一些基本知识是非常必要的。

二、色彩的三要素

色彩三要素也称色彩的三属性，即色相、明度、纯度。

1.色相

色相是指色彩的相貌。从光学意义上讲，色相差别是由光波波长的长短导致

的：光谱中的红、橙、黄、绿、青、蓝、紫构成了色彩体系中最基本的色相。人们

给这些可以相互区别的色定出名称，当我们称呼到其中某一色的名称时，就会有一

个特定的色彩印象，这就是色彩的概念。正是由于色彩具有这种具体相貌的特征，

我们才能感受到一个五彩缤纷的世界。

如果说明度是色彩隐秘的骨骼，色相就很像色彩外表的华美肌肤。色相体现着

色彩外向的性格，是色彩的灵魂。

2.明度

明度是指色彩的深浅、明暗程度。由于物体反射光线强弱不同，因而产生色彩

深浅不同的变化和差别。一般说来，浅的、亮的色彩明度高，如白色、黄色；而深

的、暗的色彩明度低，如黑色、暗红色、深蓝色、青色等。在同一种色彩中，明度

变化从浅到深也非常丰富。

【张贴版教学法】：

I、黑白明度推移图片

2、黄色明度推移图片

3.纯度

纯度是指色彩的纯净程度，或称色彩的饱和度、色彩的鲜艳程度。一般来说，

色彩越纯、越艳，纯度越高，如红、黄、蓝色纯度最高；反之，色彩越浊、越灰，

纯度越低；色彩相互调的次数越多，色彩愈接近灰黑色，纯度越低。当然，色彩的

纯度是相对而言的，如大红比玫瑰红纯，玫瑰红比紫红纯等。

【课堂任务】:

色相、明度、纯度推移练习

要求：

1、作品要有层次感、秩序感

2、画工精致、美观合理

3、尺寸：20*20cm

1、光与色的产生原理

课堂小结2、色彩的三要素13,

3、对推移练习作品进行点评

课后作业色彩三要素的概念2'

教案

课题单元二烹饪色彩原色、间色、复色

12级烹饪技

授课班级授课时间使用教材《烹饪工艺美术》

术班

课程类别必修课课时2学时课型讲授课&实训课

知识目标掌握色彩的原色、间色、复色

教学目标能力目标使学生能够用三原色调合出三间色、三复色

1、提高学生动手绘画能力

情感目标

2、激发学生艺术灵感

教学重点重点原色、间色、复色

与

教学难点难点间色、复色的调合

教法讲授法、现场绘画指导

教学方法

学法听课、理解、动手实践

教具绘画用具

时间

教学过程教学内容与步骤

分配

1、互相问候

组织教学21

2、检查出勤

1、简述香蕉呈黄色的原理

复习提问51

2、色彩的三要素

上节课我们学习了色彩的三要素：色相、纯度、明度。那么，每种颜色又是如

新课导入何分类的呢？他们之间都有什么关系？组合到一起会产生什么样的不同效果？这就3'

是我们这节课所要学习的：色彩的原色、间色、复色。

二、原色、间色、复色

1、原色

原色是指无法用其他颜色进行混合配制而得出的颜色，又称第一次色。原色为

红、黄、蓝三种，通常又称为三原色。将三原色按不同的比例调配，可调出很多种

颜色。

【知识链接】：

然而在美术实践中和生产操作中，彩色印刷的油墨调配、彩色照片的

原理和生产.彩色打印机设计以及实际应用,都是以品红、蚩、青为三鹿

色。美术实践证明：品红加少量费可以调出大红，而火红却无法调出品

红；青加少量品红可以得到蓝，而蓝加€得到的却是不等艳的青；用黄、

品红、务三色能调配出更多的颜色，而JL纯正并绊艳。例如：用青加黄•调

出的绿.，比蓝加费调出的绿更加纯正与拜艳，而后者调出的却较为灰暗；

品红加者调出的紫是很纯正的，而大红加蓝只能得•到灰紫等等。在水粉■颜

料中，品红接过玫红，青接近湖蓝。

2.间色

间色又称第二次色，是由原色中的任意两种色调配而成，如红+黄调合成橙

35,

新课内容

色，红+蓝调合成紫色，黄+蓝调合成绿色。所以，橙、紫、绿色为间色。35,

3.复色

复色又称第三次色，是由两个间色或一个原色与另两个原色（即三原色）按不同

的比例调配而成。例如，绿+橙为黄灰色，橙+紫为红灰色，紫+绿为蓝灰色。又

如，红+黄+蓝，如红色多则为红灰色，若蓝色多则为蓝灰色，着黄色多则为黄灰

色。

【知识链接】：

补色：

补色是指色环中一对相距180。角的颜色，如红与青绿，黄与紫，

检与青蓝（图13-1）。180o角在几何学中称为补角，故以补色命名。在色

环上，其成180。角的一对颜色和混合正好都成黑灰色。补色除这一特

点外，还有一个特点，就是互为补色的颜色并列对比十分强烈，成不和

谐色。如红与青绿，我与紫，青蓝与橙等两色并列，每色对我们的视觉

都有同样的吸引力，无妄无次就不易和偌。但另一方面，两种补色对比

之下，红的越觉红，绿的越觉绿，所以在烹衽美学中也可常常利用这一

特点相互衬托以达到强烈的效果。

【课堂任务】：

通过三原色调合出三间色和三复色，并完成一幅简单花草类作品

要求：

1、色彩调和准确

2、手工精致、色彩搭配美观合理

3、尺寸：20*20cm

1、原色、间色、复色

课堂小结8'

2、教师对学生作品进行点评

课后作业修改完善课堂作品，预习下节课内容2'

教案

课题单元二烹饪色彩色彩的对比、色彩的调和

12级烹饪技

授课班级授课时间使用教材《烹饪工艺美术》

术班

课程类别必修课课时2学时课型讲授课

知识目标掌握色彩的对比与色彩的调和

教学目标能力目标使学生掌握色彩对比与色彩调和的技巧及方法

情感目标激发学生艺术灵感

教学重点重点对色彩的对比与调和的认知

与

教学难点难点如何将色彩的对比与调和灵活的运用到烹饪工艺中

教法多媒体教学法

教学方法

学法听课、理解

教具笔记本电脑

时间

教学过程教学内容与步骤

分配

1、互相问候

组织教学2,

2、检查出勤

复习提问原色、间色、复色之间的关系？51

色彩的情感是通过色调体现出来的，我们要讨论色彩的情感，就必须研究色彩

的对比和调和。通过对色的处理，以及不同颜色原料的搭配、烹调，烹饪工作者可

新课导入3，

以将他们美好的愿望和情感在作品中表达出来。这也就是我们这节课所要学习的内

容。

新课内容一、色彩的对比25,

烹饪食品中色彩的对比与调和是烹饪工艺美术图案变化与统一原理的具体体

现。烹饪工艺美术的色彩，既要讲对比，又要讲调和，还要有主次之分，在对比中10,

15,

求调和，在调和中讲变化，二者既对立又统一。10,

色彩的对比主要是要用最简捷的对比方法，尽可能准确、鲜明、生动地抓住对

象色彩关系。这种方法简要来说就是四对比的方法：即色相对比、明度对比、纯度

对比和冷暖对比。

1.色相对比

色相的对比又分为下列四种。

(1)同种色相对比色轮上色相距离15。以内的称为同种色对比，其色相属于模

糊的较难区分的色相。这样的色相对比，称为同种色相的对比，是最弱的色相对

比。它具有调合的因素，显现出单纯、柔和。

(2)邻近色相对比色轮上色相距离45。左右的对比称为邻近色相对比，或近似

色相对比(如红与红橙，红橙与橙等)。邻近色相对比的色相感觉，要比同种色相对

比明显、丰富、活泼，可稍为弥补同种色相对比的不足，又能保持统一、和谐、单

纯、雅致、柔和等。

(3)对比色相对比色轮上色相距离在120。左右的对比，称为对比色相对比(如红

与黄，黄与青，青与红等)。是色相中对比较强的对比，它比邻近色相对比鲜明、

强烈、饱满、丰富，容易使人兴奋、激动。

(4)互补色相对比色轮上色相距离180o左右的对比，亦即色轮中两个相对的色

彩的对比，称之为互补色对比，是一种最强的对比。富于刺激性，使人感觉饱满、

活跃、刺激，但又有些不安定、不协调、不含蓄、不雅致的因素。补色相配对，能

使对方达到最大的鲜明度(如红绿并置，红显得更红，绿显得更绿)，最重要的互补

色还有两对，它们是黄与紫，青与橙。

2.明度对比(明暗对比)

因明度差别而形成的色彩对比，亦即图案色彩黑白度的对比，称为明度对比。

色彩问明度差别大小，决定明度对比的强弱。明度相差大的，如曙红与深红、白与

黑；明度对比小的，如白与浅灰、红与橙色等。

3.纯度对比

因纯度差别而形成的色彩对比称为纯度对比。是一种不包含黑、白、灰的鲜明

纯色与包含黑、白、灰的不鲜艳的色之问的对比。用下列力法均可减弱其纯度。

①存纯色里混合白色，纯度降低。用白色混合某种纯色时，纯度随着白色量的

增加而逐渐降低，但明度却随之提高、这相当于在菜肴原料上浇上鲜奶或者淋白英

汁。

②在纯色里混合黑色，纯度降低而明度也降低，这相当于在菜肴中调以酱油、

糖色。

③在纯色中混合灰色，纯度和明度都要降低，不过比黑色降低要轻微。

④在纯色中混合其他色彩时，纯度也就降低。这相当于烹调时用绿色菜叶汁染

色。

用以上述任何一种方法形成的低纯度色彩与纯色，可以组成一个纯度差等级，

它们之间并置在一起，即可构成纯度对比。

4.冷暖对比

凶冷暖差别而形成的色彩对比称为冷暧对比。色彩的冷暖对比不能离开黑、

白、灰块的关系及处理。在确定了黑、白、灰关系的基础上作冷暖对比，才不致产

生繁琐、灰暗、混乱的被动局面。在烹饪力面色彩冷暖的变化是极其丰富的，也可

以说是无限的。对于冷暖问题我们在掌握它的变化时，也是采取尽可能少的对比次

数，达到尽可能准确掌握住对象冷暖关系的目的。色彩的冷暖感觉是人们对视觉色

彩的一种心理反映，如红、橙、黄色使人联想起阳光、火，有温暖感，又如蓝、青

色使人联想到天空、大海、夜晚，有清凉感。

5.大小对比

大小对比又称面积对比，在烹饪运用中较为重要。俗话说“万绿从中一点

红”，红虽然小，但很突出，整体很协调，如将两色等大并置，则给人一种呆板、

不协调的感觉。在烹饪原料搭配中，当通过一般的调配不能达到良好的效果时，改

变面积大小，通常是一种明智的选择。

【多媒体教学法】：

学生观看相关作品，分析对比效果。

二、色彩的调和

将两种或两种以上的色彩按一定的色彩搭配规律有机搭配在一起，使之和谐统

给人一种舒适、美观的视觉效果，称为色彩的调和。色彩的调和主要有同种色

的调和、邻近色的调和、类似色的调和、对比色的调和、面积的调和、形状的调

和、间隔的调和等。

1.同种色的调和

指色相同属一种色的弱对比，如同属绿色的蔬菜，虽有深浅之分，但极易统

O

2.邻近色的调和

在色相图中可以看出，邻近色也属弱对比，如红与橙、黄与绿，色彩较接近，

也极易统一。

3.类似色的调和

类似色的色彩相类似，较同种色、邻近色有变化，也较易统一。

4.对比色的调和

对比色属强对比，色感鲜明、丰富、强烈，色差大，无色相的同一性。又可分

为次对比色和对比色。在绘画中，其调和的办法是增加色彩的明度和纯度的同一

性。在菜肴中，可通过调料、烹饪加以调和。

5.面积的调和

在烹饪中，呈对比色调的菜肴，也可采用面积调和法，通过增加一方而缩小

另一方的面积大小，求得总体的调和。

6.形状的调和

在烹饪工作中，由于各种原材料形状的不同而产生形状的对比，这种对比如果

调和不好就会使人产生不好的视觉感受。可以通过提高一方的聚集程度和另一方的

分散程度予以调和，使之形成不同的形态，产生变化，避免呆板。

7.间隔的调和

用中间色间隔的方法使对比过强的色彩趋于调和。如用白色、灰色、黑色（中

间色）间隔。一般用间隔色对色块、图形作勾边处理，勾边线越粗，调和力度越

大。

【多媒体教学法】：

学生观看相关作品，分析调和效果。

1.色彩的对比

课堂小结8,

2.色彩的调和

课后作业简述色彩的对比与调和各有哪些种？2'

教案

课题单元二烹饪色彩色彩的对比与调和训练