DB1308-T108-2012香菇保鲜、烘干加工技术规程

B22

DB1308

承德市地方标准

DB1308/T108—2012

代替DB1308/T108—2006

香菇保鲜、烘干加工技术规程

DB1308/T108—2012

香菇保鲜、烘干加工技术规程

1范围

本标准规定了承德市香菇的加工场所、保鲜加工和烘干加工技术规程。

本标准适用于承德市香菇的保鲜和烘干加工。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本

适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB14881－1994食品企业通用卫生规范

GH/T1013—1998香菇

3定义

3.1厚度

菌柄正上方的菌肉厚度，以cm表示。

3.2卷边度

菌盖内卷末端的边缘与菌盖弧形边缘的距离，以cm表示。

3.3残缺菇

菇体不完整的菇。

3.4杂质

除香菇以外的一切有机物和无机物均为杂质。

3.5保鲜菇

采收后经整修、分级、排湿、冷藏等处理的鲜香菇。

4加工场所

保鲜加工场所和烘干场所应符合GB14881的要求。

5保鲜加工

5.1保鲜菇采收标准

5.1.1水分要求

采收前12h不能喷水。

5.1.2目测指标

菌盖色泽正常，菌膜未破或刚破或符合收购要求。

5.2保鲜加工工艺流程及技术要求

5.2.1工艺流程

保鲜库预冷(0℃～1℃)→鲜菇预冷（0℃～3℃）→鲜菇分选加工→保鲜(0℃～3℃)→包装→冷藏→

冷运

5.2.2技术要求

5.2.2.1保鲜库预冷

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DB1308/T108—2012

打开制冷机组，把保鲜库库温降至0℃～1℃。

5.2.2.2鲜菇预冷

采收后的鲜香菇尽快进入预冷后保鲜库内预冷，在短时间内把菇体温度降至0～3℃。

5.2.2.3鲜菇分选加工

鲜品依据不同的市场需求可分为花菇、光面菇、小白菇、大包装菇、二级菇、菜菇等，进行精选，

剔除菌膜破裂、菇盖缺口以及有斑点、变色、畸形等不合格的等外菇，然后按照大小规格分别装入专用

塑料筐内，销售前装入规格的包装箱内。

5.2.2.4保鲜

分级精选后的鲜菇及时送入冷库内保鲜，冷库温度控制在0℃～3℃范围内。

5.2.2.5包装起运

在冷库内包装，采用专用保鲜箱，鲜香菇包装后要及时用冷藏车起运，保鲜期一般为30d左右，最

佳期限7d～15d。

5.3设备要求

冷存库设计面积与制冷能力相适应，排湿设备与鲜菇加工量相适应。

5.4保鲜菇的外观指标

应符合GH/T1013质量指标要求。

5.4.1目测指标

菌盖表面不皱，菌褶白色，稍有收缩。

5.4.2手感

不粘手，手紧挤菇柄无湿润感。

5.4.3水分

菇体含水率75%～80%。

6烘干加工

6.1原料鲜菇的采收标准

根据销售合同标准执行。

6.2烘干香菇的加工工艺及技术要求

6.2.1加工工艺

采收→处理→分级→上筛→起始烘干期→抄筛→恒速烘干期→干燥后期→分级包装→贮运销售。

6.2.2技术要求

6.2.2.1采收

香菇必须当天采收，当天加工。

6.2.2.2处理

去掉污物、蒂头等杂质，分级后即可烘烤。

6.2.2.3分级

按合同标准分级。

6.2.2.4上筛

一般薄、小、较干的菇要排放于上层筛上；厚、大、较湿的菇应排放在下层筛上。满架后，进入烘

房，把门紧闭。分层放入烘干炉中，含水量大的鲜菇，可以菇面向上，在太阳下晒1h～2h后，再进烘

干炉烘干。

6.2.2.5抄筛

在进入起始烘干期1.5h，菇体表面不粘手时翻动菇体，使之不粘筛和菇体不互粘。

6.2.2.6烘干

一是调节湿度。烘房开始温度应低些，掌握在30℃～35℃，但不能低于30℃。一般晴天采收的鲜

2

DB1308/T108—2012

菇较干，起始温度可以高一些；雨天采收的菇较湿，起始温度应适当低些。以后每小时升温5℃，4h

后调到60℃左右，直至烘干为止。一般进料前应将烘房预热到40℃～45℃，以排除内部湿气，且可减

少烘干时间。烘干1h后要进行倒筛，使上下筛进行调换，使烘干均匀。二是排湿通风。烘烤时，要注

意通风排湿，迅速排除蒸发出来的水气，促进菇体尽快干燥。如果排气不良，菇色易变黑。通气孔的开

闭大小应视产品湿度与烘房温度而定。如果晴天，可把鲜菇晒成半干，再进行烘烤，这样既可节省能源

又可缩短烘烤时间。三是干品水分测定。烘干的成品，含水率不超过13%为宜。测定方法：感观测定，

用指甲顶压菇盖，若稍留指甲痕，说明干度适宜。

6.3设备选型

选用节能、无二氧化硫和粉尘排放的干燥设备。

6.4烘干技术控制原则及要求

6.4.1烘干技术控制原则

鲜菇含水量越高，肉质越厚，起始温度越低，排风量越大，烘干时间越长。

6.4.2热风干燥

热风干燥条件控制见表1

表1热风干燥条件控制要求

种烘干时间热风温度进、排风控减重率

烘干期要求

类（h）（℃）制（%）

初期0～235全开60～70

晴

2～440每小时升温不超过5℃；6h～

天中期关闭1/385

4～7458h移动筛位

采

10h后合并烘筛，两筛并一筛，

收后期8h后50～55关闭1/2全干

全部放到上层。

菇

稳定期最后1h58～60关闭全部干燥时间8h～12h

初期0～330～35全开60～70排湿

雨

3～640全开升温速度每小时不超过5℃；

天中期85

6～845关闭1/37h～8h移动筛位，尽量排湿。

采

9h后两筛并一筛，全部放到

收后期8h后50～55关闭1/287

上层。

菇

稳定期最后1h58～60关闭全部干燥时间9h～13h

3

DB1308/T108—2012

前言

本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准代替DB1308/T108-2006《香菇保鲜、烘干加工技术规程》。与DB1308/T108-2006相比，

出编辑性修改外主要技术变化如下：

——将5.2.1工艺流程进行了修改完善，首先保鲜库预冷，然后再鲜菇预冷，便于尽快降温，最大

限度的降低鲜菇的生长速度。

——将5.2.1分级精选改为分选加工更符合实际，取消升温出库，容易造成误解。

——本标准为通用标准，对5.2.2.5具体的加工包装规格较多，不再统一限定。

——根据实际情况提出6.2.2.4含水量大的鲜菇可以菇面向上，在太阳下晒1～2h后，再进烘干炉烘

干，以减少烘干时间和节约能源。

——提出6.3无二氧化硫和粉尘排放的干燥设备，以使用秸杆压块或废菌糠压块及木柴为燃料的设

备。

本标准起草单位：平泉县食用菌办公室、平泉县技术监督局。

本标准主要起草人：林柳青、李忠民、刘青月、王丽波、王淑芬。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

——DB1308/T108-2006。

1

DB1308/T173—2010

附录A

（规范性资料）

围选一号主要病虫害防治

流

防治对象

主要为害部防治方法流

位和症状胶

病

1、清扫果园，剪除病枝病叶，集

杏中烧毁。2、萌芽前喷5度Be石

主要为害新梢和叶片，被害新梢节问缩短，幼叶簇生，

疔硫合剂。3、展叶后喷1-2次l：

被害叶暗红色增厚呈肿胀状，干枯不脱落

病1.5：200倍波尔多液。4、生长

期人工剪除。

细L剪除病枝，清扫果园，枯枝落

菌叶集中烧毁。2、萌芽前喷5度

性被害叶初期呈水浸状园斑，后干枯脱落形成穿孔。被Be石硫合剂。3、展叶后喷0.5：

穿害枝有水浸状小疱。1：100倍波尔多液或锌灰液，配

孔合比例硫酸锌：生石灰：水=O.5：

病1：120。

天

1、剪除带枝虫卵集中消灭。2、

幕

主要为害叶片严重时全树叶片吃光幼虫孵化初期喷2.5%溴氰菊脂乳

毛

油，阿维菌素1200～2000倍液

虫

1、清扫果园2、喷40%蚜灭多乳

蚜油，攻蚜1：2500～3000倍，七

主要为害叶片

虫品红3000～5000倍液，啶虫脒

2000～2500倍液。

1、秋末冬初，彻底清理果园内落

果、杏核及树上残存的僵果，集

杏中烧毁或深埋30cm以上;2、5

仁主要为害杏仁引起大量落果月上旬成虫出土期，地膜覆盖地

蜂面，阻止成虫出土产卵;3在花前

2d～3d和开花末期喷灭扫利、乐

斯本、高效氯氰菊酯、杀灭菊酯。

1、清扫果园，耕翻果园;2、早春

红