化学性食物中毒的快速检验

关于化学性食物中毒的快速检验第2页,共111页，2024年2月25日，星期天复习内容浸泡试验溶剂选择综合项目第3页,共111页，2024年2月25日，星期天第4页,共111页，2024年2月25日，星期天第十四章化学性食物中毒的快速检验14.1概述14.2水溶性毒物的快速检验14.3挥发性毒物的快速检验14.4不挥发性有机毒物的快速检验14.5有毒元素的快速检验14.6农药的快速检验14.7兽药快速检验14.8灭鼠药的快速检验14.9生物毒素快速检验第5页,共111页，2024年2月25日，星期天食物中毒是什么

凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。

第6页,共111页，2024年2月25日，星期天2013年5月20日晚，7名青岛理工大学琴岛学院的学生相继出现腹痛、腹泻、抽搐等症状，经城阳人民医院急诊内科检查，7名学生均为食物中毒

第7页,共111页，2024年2月25日，星期天第8页,共111页，2024年2月25日，星期天第9页,共111页，2024年2月25日，星期天2011年5月德国暴发肠出血性大肠杆菌(EHEC)疫情，已在德国各州造成1400多例确诊或疑似病例，至少14人因此丧生。瑞典、丹麦、英国、法国、荷兰、瑞士和奥地利等国也发现类似病例。据了解，这些国家的患者大部分曾到过德国。德国流行病预防研究的权威机构罗伯特·科赫研究所表示，目前还无法确定大肠杆菌的来源，但呼吁民众尤其是德国北部地区的居民避免生吃黄瓜、番茄和生菜。第10页,共111页，2024年2月25日，星期天第11页,共111页，2024年2月25日，星期天第12页,共111页，2024年2月25日，星期天第13页,共111页，2024年2月25日，星期天肠出血性大肠杆菌是大肠杆菌的一种，因其能产生志贺样毒素而具有较强的致病性。感染到发病的潜伏期为3至8天，平均为3至4天。临床表现主要有：腹部绞痛和腹泻，一些病例为血便样腹泻。多数病人10天内康复，少数病人特别是幼儿和老年人，可出现严重并发症，如以急性肾功能衰竭、溶血性贫血和血小板减少为特点的溶血尿毒综合症。第14页,共111页，2024年2月25日，星期天目前正值夏秋季肠道传染病高发季节，更要注意饮食卫生，尽量不要到卫生条件差的街头摊点就餐；易变质的食物(如吃剩的熟食)应冷藏存放；处理熟食时应洗净手或戴上一次性手套；食物煮熟后应尽快食用，剩菜剩饭食用前应彻底加热；不要食用变质的食物。第15页,共111页，2024年2月25日，星期天

广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人数达到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10新快报）广东:2008年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒

第16页,共111页，2024年2月25日，星期天1.8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。4.18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。5.20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。6.22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。第17页,共111页，2024年2月25日，星期天

重大食物中毒事件31起中毒人数近1200人死亡16人造成这些事故的主要原因：集体食堂供餐条件达不到要求不法分子投毒作案误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质2008年1月1日～9月22日第18页,共111页，2024年2月25日，星期天1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英。2.生物性污染：黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素、椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌；食源性寄生虫病：隐孢子虫、园孢子虫食源性病毒：甲型肝炎疯牛病

3.特殊食品卫生问题转基因食品的安全性、肉乳蛋中兽药的残留问题、功能性食品的安全性。

污染因素第19页,共111页，2024年2月25日，星期天

中毒原因报告起数中毒人数死亡人数

细菌性食物中毒

49761320化学性食物中毒

90612181有毒动植物食物中毒

33112735

其他食物中毒

1385410

合计

中毒原因分类第20页,共111页，2024年2月25日，星期天健康安全控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防

三管齐下！防止污染食品第21页,共111页，2024年2月25日，星期天食物中毒的含义食物中毒的分类中毒食物14.1概述第22页,共111页，2024年2月25日，星期天化学性食物中毒：是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质误作食品摄入后，出现的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病。第23页,共111页，2024年2月25日，星期天化学性食物中毒的特点：季节不明显不同有毒化学物质表现不同，临床多样化可以由误食引起一般有特效解毒药病死率较高，愈后较差第24页,共111页，2024年2月25日，星期天化学性食物中毒的分类化学性食物中毒快速检验的程序化学性食物中毒检验的特点第25页,共111页，2024年2月25日，星期天

通常采用快速定性分析和实验室确证分析。快速定性分析适合于可疑目标毒物的快速筛查，通常采用试纸、液体或固体试剂、试剂盒等，通过沉淀反应、颜色反应、免疫学反应、酶抑制率等与标准物质比较定性或半定量。常用的有比色（比浊）法、免疫法以及生物芯片、生物传感器、金(荧光素)标记法等一些现场快速筛选法。目前实验室常用的确证分析方法也可以用于快速检测，如气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法、液相色谱-质谱法等仪器方法，尤其是与相应的质谱数据库配合使用，可以对可疑毒物的进行快速筛查和确证。化学性食物中毒的快速检验方法第26页,共111页，2024年2月25日，星期天14.2水溶性毒物的快速检验亚硝酸盐的来源第27页,共111页，2024年2月25日，星期天大量摄入硝酸盐和亚硝酸盐可诱导高铁血红蛋白血症，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可致死亡。主要是由于人体内大量的亚硝酸盐能将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。美蓝硝酸盐的摄入也能减少人体的碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿。中毒机理及症状:第28页,共111页，2024年2月25日，星期天检验方法(格氏法)原理:第29页,共111页，2024年2月25日，星期天分光光度法测定食品中环己基氨基磺酸钠;分光光度法测定磺胺类兽药;分光光度法测定亚硝胺总量;粮食中氯化苦的测定;水产品中组胺的测定;第30页,共111页，2024年2月25日，星期天操作方法格氏试剂配制:提取:5~10g样品捣碎,加20ml水+1ml乙酸.检测:第31页,共111页，2024年2月25日，星期天检验方法(联苯胺-冰乙酸法)原理：亚硝酸盐在酸性溶液中将联苯胺重氮化，然后水解并氧化成红色的联苯醌，可在白色滴板上进行颜色反应，观察有无紫红色产生，以检验亚硝酸盐存在。第32页,共111页，2024年2月25日，星期天检验方法(联苯胺-冰乙酸法)再与亚硝酸作用生成重氮盐：重氮盐水解生成联苯二酚：

最后脱氢，氧化成紫红色醌式化合物:第33页,共111页，2024年2月25日，星期天14.3挥发性毒物的快速检验生氰糖苷的毒性甚强，对人的致死量为18mg/kg体重。生氰糖苷的毒性主要是氢氰酸和醛类化合物的毒性。氢氰酸被吸收后，随血液循环进入组织细胞、并透过细胞膜进入线粒体，氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断。第34页,共111页，2024年2月25日，星期天生氰糖苷的急性中毒症状包括心智紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。氢氰酸的最小致死口服剂量为0.5～3.5mg/kg体重。氰化钠为0.1g，氰化钾为0.12g。第35页,共111页，2024年2月25日，星期天处理急性氰化物类物质中毒时，首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯(如亚硝酸异戊酯)，使病人体中的血红蛋白(Fe2＋)转变为高铁血红蛋白Fe3＋)，高铁血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化酶中脱离出来，使细胞继续呼吸。其后应让病人口服硫代硫酸盐等解毒剂，使氰化物容易形成硫氰化物而随尿排出。第36页,共111页，2024年2月25日，星期天第37页,共111页，2024年2月25日，星期天检验方法(普鲁士蓝法)原理：氰化物在酸性条件下生成HCN气体，可与NaOH-FeSO4生成Na4Fe(CN)6，用盐酸酸化后与部分亚铁离子氧化生成的高价铁离子作用，生成亚铁氰化高铁，即普鲁士蓝。第38页,共111页，2024年2月25日，星期天HCN＋

NaOH→NaCN+H2OFeSO4＋6NaCN→Na4Fe(CN)6+Na2SO44FeCl3

＋3Na4Fe(CN)6→Fe4﹛Fe(CN)6﹜3+12NaCl第39页,共111页，2024年2月25日，星期天操作方法NaOH-FeSO4试纸:100g/L。步骤:取5~10g样品粉碎,放入100ml锥形瓶，加20ml水+10ml100g/L酒石酸，立即在瓶口盖上NaOH-FeSO4试纸，缓慢加热，待瓶内溶液沸腾后停止加热，取下试纸浸入10％盐酸。第40页,共111页，2024年2月25日，星期天苦味酸试纸法硫化物、亚硫酸盐或硫代硫酸盐红色对硝基苯甲醛法缩合反应红色气-质联用(GC-MS)法

样品在酸性条件下蒸馏出无机氰化物，将氰根离子衍生化，用气相毛细管色谱柱分离，以离子阱质谱检测器检测，为快速检验氰化物是否存在的确证方法，

第41页,共111页，2024年2月25日，星期天14.3挥发性酚类快速检验

1．溴化法苯酚与溴水反应，能生成三溴苯酚的白色沉淀或浑浊，借以检出苯酚的存在。2．三氯化铁法三氯化铁能与酚类物质形成蓝紫色化合物，借以检出酚类物质的存在。水杨酸3．气相色谱法食物中毒样品经蒸馏提取挥发性酚类物质后，通过固相萃取柱净化、浓缩后进行气相色谱分离，常用的色谱柱为含硝基对苯二酸改性聚乙二醇的不锈钢色谱柱，或经溴化或酯化后注入毛细管色谱柱（5%苯基甲基硅氧烷），用火焰离子化检测器（溴化时采用ECD检测器）检测，第42页,共111页，2024年2月25日，星期天14.4不挥发性有机毒物的快速检验不挥发性有机毒物：相对分子量较大、结构复杂、不易挥发。酸性有机毒物碱性有机毒物两性有机毒物中性有机毒物第43页,共111页，2024年2月25日，星期天斯-奥氏法（乙醇-乙醚提取法）第44页,共111页，2024年2月25日，星期天

巴比妥类安眠药的快速检验理化性质：巴比妥酸的衍生物。白色结晶粉末，呈弱酸性。难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、三氯甲烷等有机溶剂。加碱成盐后易溶于水。第45页,共111页，2024年2月25日，星期天

巴比妥类安眠药的快速检验硝酸钴法原理：巴比妥类药物分子结构中的环酰脲，在碱性条件下与钴盐作用生成紫堇色络合物。与米龙试剂中汞盐生成沉淀，沉淀溶于过量米龙试剂中。第46页,共111页，2024年2月25日，星期天第47页,共111页，2024年2月25日，星期天米龙试剂配制：取汞1ml，加硝酸9ml溶解，再以等量水稀释。第48页,共111页，2024年2月25日，星期天操作步骤1.样品提取简易提取法：取样品50g捣碎，加入浓盐酸5ml研磨，再加硫酸铵30g，研磨后加入乙醇50ml和三氯甲烷50ml，过滤，滤渣用三氯甲烷淋洗。分离有机相并水浴挥干，残渣用热水溶解过滤，取滤液备用。第49页,共111页，2024年2月25日，星期天2.硝酸钴反应:取样品提取液少许，于蒸发皿上挥干，加数滴10g/L硝酸钴无水乙醇溶液，在浓氨水瓶口熏片刻，阳性显紫堇色,阴性显污绿色。第50页,共111页，2024年2月25日，星期天3.米龙试剂反应:取残渣少许溶于少量水中，呈饱和溶液，滴加米龙试剂1～2滴，则产生灰白色沉淀，继续滴加米龙试剂，沉淀溶解，表示有巴比妥类药物存在。第51页,共111页，2024年2月25日，星期天生物碱类的快速检验生物碱：一类含氮杂环结构的碱性有机化合物。1.沉淀反应2.颜色反应3.TLC第52页,共111页，2024年2月25日，星期天14.5有毒元素的快速检验雷因许氏预试验原理：金属铜在酸性条件下，能使砷、汞、银、锑、铋等金属还原成元素状态或生成铜的合金而沉积于铜的表面，显示出不同的颜色及光泽。第53页,共111页，2024年2月25日，星期天操作方法1.铜片处理：将铜片或铜丝置于试管中，加入2mol/L硝酸处理，除去酸液水洗，再用乙醇洗涤，后用乙醚洗涤。第54页,共111页，2024年2月25日，星期天2.取20ml样品于50ml烧杯中，加入5ml盐酸（2％～8％）和1ml氯化亚锡盐酸溶液，记录液面位置，加热微沸10min，加入2片铜片，保持20min。第55页,共111页，2024年2月25日，星期天3.取出铜片，用水洗涤，检查铜片颜色变化情况（大量的汞或铋需要长时间加热）。可初步判断可能有何种金属毒物存在。第56页,共111页，2024年2月25日，星期天第57页,共111页，2024年2月25日，星期天砷的确证试验升华法：将预试验变色的铜丝放入一端封口的毛细管，小火加热使铜丝变红色。显微镜下观察，如有正四面体或八面体闪光的结晶，可确定砷化物存在。第58页,共111页，2024年2月25日，星期天砷的确证试验砷斑法原理：又称古蔡法，在酸性条件下，五价砷化物可被碘化钾或氯化亚锡还原为三价砷化物，然后与新生态的氢反应生成砷化氢，砷化氢遇溴化汞试纸能产生黄色至棕色的斑点。第59页,共111页，2024年2月25日，星期天汞的确证试验

升华法：将预试验变色的铜丝放入一端封口的毛细管，小火加热使铜丝变红色。显微镜下观察，如呈现黑色光亮小球，表示有汞存在。第60页,共111页，2024年2月25日，星期天汞的确证试验（碘化亚铜法）实验原理：碘化亚铜与汞作用，生成红色碘化亚铜汞沉淀。操作：将银白色铜片放入白瓷板凹穴中，加少许碘化亚铜粉将铜片掩盖，在30～40℃环境中放置10min，如有红色则表示有汞存在。第61页,共111页，2024年2月25日，星期天汞的确证试验（二苯碳酰二肼法）实验原理：样品经破坏有机质后，在0.2mol/L硝酸条件下，汞离子与二苯碳酰二肼生成蓝紫色配合物，可以检出汞离子的存在。第62页,共111页，2024年2月25日，星期天

钡的快速检验1.玫瑰红酸钠法:在中性或酸性溶液中，钡盐与玫瑰红酸钠作用，生成红棕色至桃红色沉淀。2.硫酸钡沉淀法：第63页,共111页，2024年2月25日，星期天14.6农药的快速筛检1．速测卡法（卡片法）原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。第64页,共111页，2024年2月25日，星期天14.6农药的快速筛检2．酶抑制率法（分光光度法）原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否有有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。第65页,共111页，2024年2月25日，星期天14.6农药的快速筛检3．酶联免疫吸附法（试剂盒法）原理：采用间接竞争ELISA方法。方法：样品以甲醇提取有机磷农药。在微孔条上预包被偶联抗原，样本中的残留物有机磷农药与微孔条上预包被的偶联抗原竞争性结合有机磷农药的抗体，形成包被抗原-抗体复合物，再加入酶标二抗体后，用底物四甲基联苯胺（TMB）显色，样本吸光值与其所含有机磷农药的含量成负相关，根据抗原抗体的反应，确定有机磷农药的种类，与标准曲线比较可得出有机磷农药残留物的含量。测定机磷农药的线性范围0.5μg/ml~10μg/ml；灵敏度：1μg/ml。第66页,共111页，2024年2月25日，星期天14.6农药的快速筛检4．免疫传感器法免疫传感器（immunolsensor）是根据抗原和抗体特异性结合所引发的免疫反应的原理研制成的传感器。具有稳定性强、选择性高、检测速度快等特点。以免疫生物分子作为识别元件，通过固定化技术将免疫蛋白结合到感受器表面，发生免疫识别反应后，生成的免疫复合物与产生的物理或化学信号相关联，由换能器将其转化为与待测物质浓度(或活度)有关的可定量或者可处理的物理化学信号，如电信号、光信号或者声波信号等，再通过二次仪表放大并且输出信号，从而可实现对待测分子的快速灵敏检测。第67页,共111页，2024年2月25日，星期天1.对硫磷的检验(1)硝基酚反应：氢氧化钠将对硫磷水解成对硝基苯酚的钠盐，在碱性条件下互变异构生成黄色醌型化合物。第68页,共111页，2024年2月25日，星期天1.对硫磷的检验（2）靛酚反应：在氢氧化钠存在下对硫磷水解成对硝基苯酚的钠盐，加入锌粉，生成的氢还原对硝基苯酚钠成对氨基苯酚钠，与邻甲酚作用，并在空气中氧的氧化下生成蓝色化合物。第69页,共111页，2024年2月25日，星期天14.6农药的快速检验2.敌百虫和敌敌畏的检验（1）异腈法原理：在碱性溶液中，敌百虫和敌敌畏水解成二氯乙醛，在强碱性溶液中，二氯乙醛与苯胺作用生成具有特殊臭味的异腈化苯。第70页,共111页，2024年2月25日，星期天14.6农药化学定性鉴定法2.敌百虫和敌敌畏的检验（2）间苯二酚法原理：在碱性溶液中，敌百虫和敌敌畏水解成二氯乙醛，再与间苯二酚反应生成红色化合物。第71页,共111页，2024年2月25日，星期天第72页,共111页，2024年2月25日，星期天操作方法提取：样品粉碎后，放入锥形瓶，加入10ml苯或乙醚振摇10min，滤液备用。反应：取1～2滴滤液于滤纸上，加5％间苯二酚乙醇溶液和5％氢氧化钠乙醇溶液各一滴，微热数分钟，若呈现红色表示存在。第73页,共111页，2024年2月25日，星期天14.6农药化学定性鉴定法三、仪器快速测定方法样品中农药毒物经有机溶剂提取、固相萃取提取和净化分离提纯后，进行定量检测。主要方法有：薄层色谱扫描法、气相色谱法(GC)、气相色谱/质谱联用分析法(GC/MS)。通过已建立的农药色谱图数据库、质谱图数据库，可对已知农药或未知农药进行快速的定性和定量。定量测定方法在本书农药残留测定中有详细介绍。第74页,共111页，2024年2月25日，星期天14.7兽药的快速检验1．免疫胶体金试纸法该方法运用抗原抗体的特异反应、侧向层析技术和胶体金技术，对样品中盐酸克伦特罗分子进行快速定性检测。第75页,共111页，2024年2月25日，星期天14.7兽药的快速检验将半抗原盐酸克伦特罗小分子与牛血清白蛋白（BSA）偶联成为结合抗原，与胶体金颗粒结合后，包被在醋酸纤维素膜（NC）上；在硝酸纤维素膜上将盐酸克伦特罗抗体和BSA抗体分别包被在检测区（T）和质控区(C)。将样本提取液加入加样孔后，样本中的盐酸克伦特罗与结合抗原一起层析泳动到检测区竞争与抗体结合，剩余的结合抗原继续泳动到质控区与BSA抗体结合。第76页,共111页，2024年2月25日，星期天14.8灭鼠药的快速检验磷化锌、敌鼠、毒鼠强、氟乙酰胺第77页,共111页，2024年2月25日，星期天14.8灭鼠药的快速检验磷化锌的检验1.硝酸银预试法2.钼蓝法三者合一3.亚铁氰化钾法第78页,共111页，2024年2月25日，星期天敌鼠的检验

FeCl3毒鼠强（四亚甲基二砜四氨）的检验

424、鼠没命、三步倒、闻到死、一扫光变色酸法：用硫酸分解为甲醛和二甲磺胺，甲醛与变色酸在硫酸下生成紫红色化合物。二巯丙磺钠第79页,共111页，2024年2月25日，星期天氟乙酰胺：采用纳氏试剂法，其原理是在碱性水溶液中氟乙酰胺水解成氟乙酸钠，同时释放出氨，氨与纳氏试剂生成红棕色沉淀。乙酸胺无水乙醇5ml溶于100ml葡萄糖液中、静脉滴入第80页,共111页，2024年2月25日，星期天14.9生物毒素快速检验

人类至今已经发现的食物种类是很丰富的，这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，其中绝大多数是不含任何天然有害物质的，但也有少数含有天然有害物质。随着科学技术的发展，人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也含有某种或某些天然有害的物质。

第81页,共111页，2024年2月25日，星期天14.9生物毒素快速检验一、真菌毒素快速检验

胶体金免疫层析法（快速检测卡法）将样品提取液加入检测卡上的加样孔，检测液中的黄曲霉毒素B1（AFTB1）与金标垫上的金标抗体结合形成复合物，若AFTB1在检测液中的浓度低于灵敏度值，未结合的金标抗体在检测区（T区）与固定在硝酸纤维素（NC）膜上的AFTB1-BSA偶联物结合，形成可见T线；若AFTB1在检测液中的浓度高于灵敏度值，金标抗体全部形成复合物，不会再与的AFTB1-BSA偶联物结合形成可见T线。未固定的复合物与对照区（C区）的二抗体形成对照线，表明检测卡有效。第82页,共111页，2024年2月25日，星期天14.9生物毒素快速检验二、河豚毒素的快速检验硫酸-重铬酸钾呈绿色反应、生物检验法三、毒蕈的快速检验

TLC第83页,共111页，2024年2月25日，星期天1.动物肝脏中的毒素

动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。

一、常见的动物性天然毒素第84页,共111页，2024年2月25日，星期天2．河豚毒素河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同而不同。豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。

第85页,共111页，2024年2月25日，星期天河豚鱼第86页,共111页，2024年2月25日，星期天3．螺类毒素

螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、间肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。

第87页,共111页，2024年2月25日，星期天

[姓名]

福寿螺（曾用名：大瓶螺）

[物种]

两栖淡水贝类软体生物

[产地]

南美亚马逊流域

[罪行]

管圆线虫的从犯，并广泛传播广州管圆线虫病。第88页,共111页，2024年2月25日，星期天二、常见的植物性天然毒素

4．氰苷氰苷进人体内水解后产生HCN，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生HCN气体，HCN可使苦味酸试纸显红色，据此可对含有氰苷的物质进行定性检测。第89页,共111页，2024年2月25日，星期天对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙预防：1、勿生食2、脱氰第90页,共111页，2024年2月25日，星期天

木薯、苦杏仁中毒预防措施去皮加水浸泡2天蒸煮（打开锅盖）

毒素：氰甙第91页,共111页，2024年2月25日，星期天5．红细胞凝集素

这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，100℃需经过1h可完全破坏其活性。第92页,共111页，2024年2月25日，星期天凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透第93页,共111页，2024年2月25日，星期天

四季豆中毒

（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）

食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；第94页,共111页，2024年2月25日，星期天皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：第95页,共111页，2024年2月25日，星期天6.未煮熟豆浆中毒生豆浆毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；预防措施：文火维持煮沸5分钟；第96页,共111页，2024年2月25日，星期天预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。第97页,共111页，2024年2月25日，星期天

7.龙葵碱龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在0.01％～0.1305％，且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量可高达0.3％～0.5％。人摄入0.2～0.4g龙葵碱即可引起中毒。（土豆，洋芋、山药蛋）

第98页,共111页，2024年2月25日，星期天茄碱植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽预防：1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；第99页,共111页，2024年2月25日，星期天第100页,共111页，2024年2月25日，星期天8．秋水仙碱

秋水仙碱是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人0.1～0.2mg秋水仙碱可引起中毒，摄入3～20mg可致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较安全。（萱草、金针莱）第101页,共111页，2024年2月25日，星期天预防措施：食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡2小时；