食品保藏探秘智慧树知到期末考试答案2024年

食品保藏探秘智慧树知到期末考试答案2024年食品保藏探秘只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗

A:对B:错答案:对食品的玻璃化转变温度与食品的含水量无关

A:错B:对答案:错减少已干层厚度或提高导热性可加快冷冻干燥

A:对B:错答案:对冷点是罐头食品杀菌过程中传热最慢的点，也是罐内温度的最低点

A:错B:对答案:对脱氧剂可减轻氧对食品的伤害

A:错B:对答案:对只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0

A:错B:对答案:错食品的变色也是一种腐败变质现象

A:错B:对答案:对真空封罐时，罐头顶隙内的水蒸气分压应该大于真空密封室内残存的气体压力，否则会造成食品外溢现象

A:正确B:错误答案:错壳聚糖的抑菌能力随环境pH升高而降低

A:对B:错答案:对采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性

A:错B:对答案:对空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多

A:对B:错答案:错溶质迁移是干制品发生表面硬化的主要原因

A:错B:对答案:对一般情况下，干制品的收缩是线性收缩

A:错B:对答案:错食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动

A:错B:对答案:对气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主

A:错B:对答案:错干耗主要受库外导入热量的影响

A:对B:错答案:对导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象

A:对B:错答案:对降温越快，微生物的死亡率越大

A:对B:错答案:对葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病

A:错B:对答案:对腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用

A:对B:错答案:对酶的耐辐射性较强

A:错B:对答案:对可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好

A:错B:对答案:错高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短

A:错B:对答案:对三种排气方法中，热力排气最充分

A:错B:对答案:对罐头食品的传热受多种因素影响

A:对B:错答案:对下列哪些菌是食品中的腐败菌（）

A:希瓦氏菌B:大肠杆菌C:不动杆菌D:假单胞菌答案:假单胞菌###希瓦氏菌###不动杆菌下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（）

A:维生素CB:BHTC:茶多酚D:维生素EE:BHAF:植酸答案:维生素C;茶多酚;植酸下列哪些果实蔬菜易发生冷害（）

A:香蕉B:茄子C:草莓D:黄瓜E:苹果F:芒果答案:香蕉###芒果###黄瓜###茄子微生物的耐热性可通过下列指标表示（）

A:F值B:Q值C:Z值D:D值答案:D值###Z值###F值食品中常用的冷却方法有（）

A:冷水冷却B:冷风冷却C:真空冷却D:碎冰冷却答案:冷风冷却;真空冷却;碎冰冷却下列哪些食品成分会增强微生物的耐热性（）

A:盐B:蛋白质C:脂肪D:糖答案:蛋白质###脂肪###糖食品冷藏链由哪些环节组成（）

A:低温贮藏B:低温运输C:低温消费D:低温销售E:低温加工答案:低温加工###低温贮藏###低温运输###低温销售###低温消费低温对微生物的抑制作用表现在（）

A:蛋白变性B:生长代谢减慢C:细胞损伤D:代谢失调答案:生长代谢减慢###代谢失调###蛋白变性###细胞损伤熏烟的主要成分有（）

A:醛类B:烃类C:醇类D:有机酸E:酚类答案:醇类###烃类###酚类###醛类###有机酸下列哪些微生物容易引起果蔬的腐败变质（）

A:扩展青霉B:炭疽菌C:灰霉菌D:大肠杆菌答案:扩展青霉###灰霉菌###炭疽菌下列哪些酶与食品的变色关系不密切（）。

A:果胶酶B:叶绿素酶C:多酚氧化酶D:过氧化物酶答案:果胶酶流化床干燥属于（）

A:辐射干燥B:冷冻干燥C:对流干燥D:接触干燥答案:对流干燥液氮降低食品的温度属于（）

A:慢速冷却B:快速冻结C:慢速冻结D:快速冷却答案:快速冻结食品中常用的超高压保藏的压力范围是（）

A:10-100atmB:1-10atmC:1000-6000atmD:100-1000atm答案:1000-6000atm最大冰结晶生成带的温度范围是（）

A:零下5摄氏度至0度B:零下10摄氏度至零下5度C:零下20摄氏度至零下15度D:零下15摄氏度至零下10度答案:零下5摄氏度至0度下列哪个水分活度下细菌较易生长（）

A:0.9B:0.8C:0.6D:0.7答案:0.9两种栅栏因子联合使用时，其保鲜效果（）

A:降低B:增加C:难以确定D:不变答案:增加食品辐照保藏的安全剂量是（）

A:1kGy以下B:50kGy以下C:10kGy以下D:5kGy以下答案:10kGy以