2022年10月自考05770烹饪营养学一试题及答案含解析

烹饪营养学（一）年月真题

05770202210

1、【单选题】我国最早设有“食医”的医政制度是在

周代

秦代

A:

汉代

B:

宋代

C:

答D:案：A

2、【单选题】一般情况下，畜类内脏器官与肌肉组织相比，胆固醇含量

更低

相同

A:

更高

B:

有的高，有的低

C:

答D:案：C

解析：一般情况下，畜类内脏器官与肌肉组织相比，胆固醇含量更高。内脏器官如肝脏、

肾脏、心脏等是动物体内代谢产物的主要处理器官，因此其含有较高的胆固醇。而肌肉组

织则是动物体内主要的运动器官，其含有的胆固醇相对较低。

3、【单选题】同一批号罐头食品采样时，250g以上的包装不得少于

2个

3个

A:

4个

B:

5个

C:

答D:案：B

解析：根据《食品安全国家标准食品中微生物总数和酵母菌、霉菌数的测定》

（GB4789.2-2016）的规定，同一批号的食品应当采集不少于3个样品，每个样品的重量

应当根据食品的不同而定，但是对于250g及以上的包装，每个样品的重量不得少于

250g。因此，对于250g及以上的包装，不得少于3个样品。

4、【单选题】谷类中的蛋白质含量一般在

10%

20%

A:

B:

30%

40%

C:

答D:案：A

解析：谷类中的蛋白质含量一般在10%左右。谷类是指一类以谷物为主要原料的食物，包

括小麦、玉米、大米、燕麦、高粱、大麦等。谷类是人类主要的食物来源之一，其中的蛋

白质含量较为丰富。一般来说，谷类中的蛋白质含量在10%左右，但不同种类的谷类蛋白

质含量也有所不同。例如，小麦中的蛋白质含量约为10-15%，而燕麦中的蛋白质含量则较

高，约为15-20%。此外，谷类中的蛋白质质量也有所不同，有些谷类蛋白质含有较多的必

需氨基酸，而有些则缺乏某些必需氨基酸，需要通过与其他食物的搭配来补充。

5、【单选题】畜类肝脏中_不含有_的水溶性维生素是

维生素B1

维生素B2

A:

维生素B12

B:

维生素C

C:

答D:案：D

6、【单选题】叶菜类用旺火急炒方法，维生素C的平均保存率为

20～30%

40～50%

A:

60~70%

B:

70～80%

C:

答D:案：C

7、【单选题】高温保藏中损失最多的维生素是

维生素B2

维生素B6

A:

烟酸

B:

维生素C

C:

答D:案：D

8、【单选题】大豆的蛋白质是粮谷类食物蛋白质互补的理想来源，因为其富含

赖氨酸

色氨酸

A:

蛋氨酸

B:

精氨酸

C:

D:

答案：A

解析：大豆的蛋白质是粮谷类食物蛋白质互补的理想来源之一，因为其富含赖氨酸。赖氨

酸是一种人体必需的氨基酸，但是粮谷类食物中赖氨酸的含量较低，而大豆蛋白质中含有

较高的赖氨酸。因此，将大豆蛋白质与粮谷类食物一起食用，可以使两者的氨基酸互补，

从而提高蛋白质的营养价值。此外，大豆蛋白质还富含其他必需氨基酸，如异亮氨酸、苯

丙氨酸等，因此也被认为是一种高质量的蛋白质来源。

9、【单选题】晚餐占全天总能量比较合理的比例为

20%

30%

A:

40%

B:

50%

C:

答D:案：B

解析：一般以每天3餐较为合适;在三餐分配上,一般早餐占全天总能量25%-30%,午餐占

40%,晚餐占30%-35%(即343比例)。

10、【单选题】伊斯兰教忌讳

红色

黄色

A:

绿色

B:

蓝色

C:

答D:案：D

11、【单选题】人类以植物、肉食结合型食物为主的时间大约持续了

5~10万年

10~20万年

A:

20~30万年

B:

30~40万年

C:

答D:案：B

解析：人类以植物、肉食结合型食物为主的时间大约持续了10~20万年。人类的祖先在漫

长的进化过程中，逐渐从食草动物转向食肉动物，同时也开始采集和食用植物。这种以植

物、肉食结合型食物为主的饮食模式，一直延续到现代人类的出现。在这个过程中，人类

逐渐发展出了狩猎、采集、种植、养殖等多种食物获取方式，形成了多样化的饮食文化。

12、【单选题】导致胎儿智力缺陷，生长发育迟缓，产生克汀病是因为母亲在怀孕期缺乏

钙

锌

A:

碘

B:

硒

C:

答D:案：C

解析：母亲在怀孕期缺乏碘是导致胎儿智力缺陷、生长发育迟缓而产生克汀病的主要原因

之一。碘是人体合成甲状腺激素的必需元素，而甲状腺激素对胎儿的智力发育和生长发育

至关重要。如果母亲在怀孕期缺乏碘，就会导致胎儿甲状腺激素合成不足，从而影响胎儿

的智力和生长发育。克汀病是一种由于碘缺乏引起的疾病，主要表现为智力低下、生长发

育迟缓、甲状腺肿大等症状。因此，孕妇应该保证足够的碘摄入，以预防克汀病和其他与

碘缺乏相关的疾病。

13、【单选题】为预防心血管病，每日摄入的饱和脂肪酸不能超过

10%

9%

A:

8%

B:

7%

C:

答D:案：D

14、【单选题】大多数微生物适宜生长的温度为

0~10℃

10~20℃

A:

35~60℃

B:

70～80℃

C:

答D:案：C

15、【单选题】对预防心脑血管疾病有作用的DHA的成分是

二十二碳六烯酸

二十碳五烯酸

A:

二十碳四烯酸

B:

十八碳二烯酸

C:

答D:案：A

16、【问答题】从营养学的角度简述吃生鸡蛋为什么不科学?

答案：生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制

胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因而，蛋类从营养学的角度来说不

宜生食。

17、【问答题】试比较动物油脂与植物油脂中维生素的分布特点。

答案：一般情况下，动物的储存脂肪中几乎不含有脂溶性维生素，维生素A和维生素D

只存在于动物的肝脏和奶油中，而植物油中则含有丰富的维生素E。

18、【问答题】简述焯水的作用。

答案：通过焯水能除去烹饪原料中的腥膻异味，缩短正式烹调时间，调整几种不同性质

的原料，使其在正式烹调时成熟一致，便于去皮和切配加工。

19、【问答题】在选择与搭配烹饪原料时，为什么要选择豆类及其制品?

答案：豆类含有丰富的优质蛋白，维生素B1、维生素B2含量丰富，这二种维生素与热能

代谢密切相关，还含有丰富的矿物质，如钙、磷，而且比例也适合人体的需要，是人体矿

物质的一个良好来源，此外还提供丰富的不饱和脂肪酸、必需脂肪酸及卵磷脂。

20、【问答题】日本的《健康增进法》与《营养改善法》相比较有哪些变化?

答案：变化表现在以下3个方面：突出了增进健康的战略地位和重点行动领域，制定相应

的健康促进计划；增进健康重在普及饮食、运动、休养、饮酒、吸烟和保持牙齿健康的正

确知识的意义；对特殊用途食品、营养标识使用做出具体规定；加大了对违法行为的处罚

力度。

21、【问答题】简述公共营养的地位与作用。

答案：①公共营养是事关发展的战略性问题；②保护社会生产力，提高人口素质；③

为国家社会、经济发展提出政策建议。

22、【问答题】试述酸乳的营养价值。

答案：牛奶经乳酸杆菌发酵后，部分乳糖分解成了葡萄糖和半乳糖，进一步转化为乳酸或

其他有机酸，增加了人体对钙、磷、铁的消化吸收率；蛋白质和脂肪也变成易被人体吸收

的状态；发酵过程中，还可以产生B族维生素。酸乳中的乳酸菌可以抑制肠道腐败菌生

长，改善肠道菌群；进入人体肠道的活乳酸杆菌，有利于刺激肠道蠕动，使便秘得到改

善。

23、【问答题】人类膳食结构历经300余万年的历史演变，发生了哪些变化?

答案：①人类食物种类的渐趋减少：人类从采集时代到产生原始农业和畜牧业的过程，

大自然食物种类大大减少；②轻视了食物的自然属性，背离了进食的生理学意义：人

类越来越注重食物的感观，忽视饮食生理学本义；③食物结构的变化引起的膳食模式的

改变：人类从多种类、多变化、杂食天然野生动物和野生植物的膳食结构向高热量、高

脂肪、高糖和低膳食纤维的膳食结构过渡。

24、【问答题】当前我国居民亟需改善的营养问题有哪些?

答案：当前我国居民亟需改善的营养问题有：①维生素A、维生素B2、钙的摄入量普遍

不足；②部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降；③油脂和动物性食物

摄入过高，能量过剩，超重在城市居民中日益突出；④与膳食不合理有关的慢性病与日

俱增；⑤食品卫生问题仍然突出。

25、【填空题】“三高一低”类型膳食模式是指高热量、高脂肪、高蛋白质和低______。

答案：膳食纤维

26、【填空题】从原始农业、畜牧业产生到20世纪中叶仅______年的历史。

答案：一万

27、【填空题】动植物原料中的矿物质大部分以______溶于水中。

答案：离子状态

28、【填空题】在预防糖尿病的营养工作中，要求每日中等强度运动为______小时左右。

答案：1

29、【填空题】一般不饱和脂肪酸的消化吸收率______,所以营养价值较高。

答案：高

30、【填空题】在餐饮业中从事面点制作的工种称______。

答案：白案

31、【填空题】合理的膳食制度包括餐次及间隔和______。

答案：数量分配

32、【填空题】平衡膳食宝塔的第五层是牛、羊、猪肉、食用油脂，每天摄入不超过

______。

答案：25g

33、【填空题】膳食调查通常采用称量法、查账法、24小时回顾法和______。

答案：化学分析法

34、【填空题】老年人的膳食制度不必拘于1天3餐，可以是______。

答案：少