2016年4月自考05770烹饪营养学一试题及答案含解析

烹饪营养学（一）年月真题

0577020164

1、【单选题】平衡膳食宝塔的第层是奶和豆美食物，每天应吃豆制品

25g

50g

A:

100g

B:

200g

C:

答D:案：B

解析：P124

2、【单选题】一般烹调样品在检验结束后应保留

15天

20天

A:

25天

B:

1个月

C:

答D:案：D

解析：P210

3、【单选题】大豆的蛋白质含暈平均为

10%～20%

20%～30%

A:

30%～50%

B:

60%～70%

C:

答D:案：C

解析：大豆的蛋白质含量平均为30%~50%。P31

4、【单选题】鱼类胆固醇含量比较高的组织是

鱼子

鱼肉

A:

鱼翅

B:

鱼油

C:

D:

答案：A

解析：P18

5、【单选题】餐厅照明宜的光质为

黄色

深红

A:

深绿

B:

蓝青色

C:

答D:案：A

解析：心理学实验证明，黄色灯光下的食物菜肴显得十分鲜嫩可爱，使宾客食欲大振。

P102

6、【单选题】大豆是粮谷类蛋白质互补的理想食物，是因为其含丰富的

色氨酸

胱氨酸

A:

赖氨酸

B:

苏氨酸

C:

答D:案：C

解析：大豆含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。P31

7、【单选题】最常用的食品冷冻储藏温度是

－10℃

－15℃

A:

－18℃

B:

－22℃

C:

答D:案：C

解析：常用的冷冻储藏的温度是-18℃。P71

8、【单选题】下列含有抗病毒、抗癌和抗衰老等活性物质的原料是

乳制品

豆类

A:

食用蕈类

B:

禽蛋类

C:

D:

答案：C

解析：P86

9、【单选题】第二次世界大战中，美国许多男子因为有膳食相关的健康问题被军方拒绝，不

能服兵役，作为一个回应，美国出台了

儿童营养法

学校午餐法

A:

营养标识和教育法

B:

营养改良法

C:

答D:案：B

解析：P111

10、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层是粮食、杂粮和坚果类，每人每天应该吃

100～200g

300～500g

A:

500～600g

B:

600～700g

C:

答D:案：B

解析：P124

11、【单选题】出现妊娠期营养性水肿，是因为膳食中缺乏

维生素A

钠

A:

钙

B:

蛋白质

C:

答D:案：D

解析：P144

12、【单选题】中国营养学会公共营养委员会成立的时间为

1982年

1983年

A:

1984年

B:

1985年

C:

D:

答案：C

解析：P184

13、【单选题】日本颁布《营养改善法》的时间为

1952年

1954年

A:

1956年

B:

1958年

C:

答D:案：A

解析：日本:1952年就制订了《营养改善法》,1947年通过《营养师法》,1954年颁布了

《学校供餐法》,这些法案都根据社会进程的发展及时修订。

14、【单选题】婴儿患有脚气病，是由于母乳中缺乏

维生素B2

维生素B1

A:

维生素B5

B:

维生素B6

C:

答D:案：B

解析：P159

15、【单选题】烹调食品检验样品的制备可使用

2分法

3分法

A:

4分法

B:

5分法

C:

答D:案：C

解析：P209

16、【问答题】简述影响食品原料中营养素消化吸收的因素。

答案：对营养素消化吸收的影响有：原料的数量与品种、原料的种类、烹调方法、原料中

营养素间的相互作用

17、【问答题】简述日本模式膳食结构的特点。

答案：合理膳食类型又称日本模式，相对而言，它是以日本为代表的融东、西方膳食结构

的特点，使能量、蛋白质、脂肪的摄入量及其他营养素基本上符合人体的需要，接近合理

的膳食结构类型。是以大米为主食，蔬菜、海产品、肉食等为副食，加上大豆、蛋类、奶

及奶制品、瓜果等，以酱和酱油为主要调味品，丰富、多样地平衡摄取人体需要的各种营

养素为特点的膳食结构。P120

18、【问答题】简述预防癌症的营养工作。

答案：(1)保持适宜体重，BMI在18.5~25kg/m2。(2)经常运动，每天1小时中强度运动。

如快步走。(3)控制食用发酵制成的腌鱼，节制食盐的摄入。(4)避免食物中黄曲霉毒素的

污染。(5)每天至少食用400g蔬菜、水果。(6)不宜过多食用储存的肉类食品(香肠、火腿

肠、咸猪肉等)。(7)不饮用和食用很烫的流体和固体食物。P202

19、【问答题】简述烹饪过程中造成食物中营养素破坏的因素。

答案：答案和页码：营养素损失的影响因素：1、流失：蒸发、渗出、溶解。2、破坏：高

温作用、氧化与光照、化学因素、生物因素。P65-66

20、【问答题】哪些因素可以引起人体对食物产生不耐性？

答案：可以引起食物不耐受性的物质很多，可以是食物本身的一些成分，如营养素引起

的，最常见的是蛋白质；也可能是在食物的加工、生产过程中添加的各种食品添加剂包括

色素、香精等引起。有些人会因为在一些特殊的条件下将食物与一些不愉快的事联系在一

起而从心理上形成对某种食物的厌恶。P109

21、【问答题】乳母的合理膳食应主要从哪些方面进行调整？

答案：（1）食物要多样化，以保证各种营养素的供给。（2）选用合理的烹饪加工方法。

（3）少食多餐。P150-151

22、【问答题】试对酸乳与普通乳进行营养价值比较。

答案：酸奶是将鲜奶加热消毒后接上嗜乳酸杆菌，在30℃的环境中培养，经过4~6小时发

酵而成。牛奶经过乳酸杆菌发酵后，内含的乳糖有20%~30%分解成了葡萄糖和半乳糖，并

可进一步转化为乳酸或其他有机酸。有机酸的存在增加了人体对钙、磷和铁的消化吸收

率，在乳酸杆菌的作用下，酪蛋白也可以发生一定程度的降解，形成一种预备消化的状

态，增加人体对酪蛋白的利用。受乳酸杆菌的作用，部分脂肪发生分解，变成易被人体消

化吸收的状态。发酵过程中，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟

酸和叶酸等。因而，酸乳的营养价值与普通乳相比，有了很大的提高。P26

23、【问答题】试对美、日营养立法进行比较。

答案：1、立法背景不同：当前，美国和日本名列世界上最发达国家榜首，经济发展水平

都很高，但在美国和日本开始营养立法时，国内的经济和社会背景差异悬殊。从经济上

看，早在20世纪初，美国就成为世界上最强大的资本主义国家，经济实力跃居世界首

位，其综合国力在世界上无出其右者；日本的营养立法则是在第二次世界大战后且国家经

济处于崩溃边缘做出的。2、立法动机不同：美国和日本营养立法的经济发展阶段不同，

因此立法的动机也有根本差异。作为世界上最强大的美国，并不是一惯重视营养工作，直

至美国卷入第二次世界大战，征兵时发现许多青壮年由于膳食相关的疾病不能服兵役，在

这一背景下，出台了《学校午餐法》，并以此为标志启动国家营养政策，因此当营养问题

与国家安全问题开始紧密联系时，美国政府才开始重视公众营养。反观日本，尽管第二次

世界大战后经济状况十分糟糕，但仍能积极开展营养工作，把营养作为促进发展的一个手

段和措施，重视投入，并通过一系列营养立法很好地体现了营养政策。3、法律关注的重

点不同：美国的营养立法是针对重要的具体的营养问题。比如学生《学校午餐法》、《儿

童营养法》、《营养标识和教育法》和1994年的《膳食补充剂卫生与教育法》都有这个

特点。其中前两部法律重点关注儿童节成长过程中的营养保障问题。后两部法律主要规范

食品、营养产品产业行为。美国法律注意“财”，明确项目资金来源、运行机制、法律行

为人之间关系、责任、惩罚等占有大量篇幅。日本的营养立法非常详细全面、覆盖了各个

社会人群。关注的重点是“人”。普通公民和职业者是有区别的，职业者如营养师、烹饪

师都有严格的认证制度，而他人的教育投入和收益都是市场行为。P113-114

24、【问答题】试述产生心血管疾病的危险因素及其预防的营养措施。

答案：产生心血管疾病的危险因素：不合理膳食、体力劳动减少和吸烟都是危险因素，而

超重、中心肥胖、高血压、高血脂症和糖尿病则是促进危险增加的生物危险因素。不健康

行为包括食用荤油、高盐、精细食物，以及水果和蔬菜减少。预防的营养措施：(1)减少

饱和脂肪酸(荤油)摄入，每天<7%，特别要减少富有豆范酸和十六酸食物摄入。(2)控制转

化脂肪酸(氢化油和脂肪)每大摄入少于总热能的1%。(3)摄入多不饱和脂肪酸，占总热能

的6~10%，n-6为5~8%；n-3为2%。(4)每天总脂肪摄入占总热能15%~30%，要有适量的单

不饱和脂肪。酸(5)每天摄入足量的蔬菜水果。(6)限制食盐摄入不超过5g。(7)经常食

用鱼类。

25、【填空题】在食物搭配关系的研究上，以往更多的是强调营养的互补关系或营养平衡关

系，而对食物搭配不当对机体带来不利的影响重视不够，即传统的________。

答案：食物相克说，P5

26、【填空题】烹饪原料按性质与来源及在烹饪中的作用，可大致归为三大类：动物性原

料、植料性原料和________。

答案：调味料。p7

27、【填空题】果糖温度的升高，其甜度________。

答案：下降。p96

28、【填空题】大多数微生物生存与繁衍的适宜温度为________。

答案：35~60℃。p72

29、【填空题】禽类原料的宰杀方法主要有________和室息宰杀两种。

答案：放血宰杀。p74

30、【填空题】斜刀法是指刀刃运行与原料保持________角的一种刀法。

答案：锐（钝）。p78

31、【填空题】味觉在舌的各部位敏感度不同，舌的外侧对________味最敏感。

答案：酸。p95

32、【填空题】中国营养学会建议，孕期分为三个时期，每期三个月，其中蛋白质供给量第

三期每天增加________。

答案：25g/d，书本p142。

33、【填空题】焯水时各种原料入锅的水温不同，萝卜、土豆等块状植物性原料采用

________锅焯水。

答案：冷水。p81

34、【填空题】一个全面的营养调查应包括膳食调查、体格营养状况检查及________检查三

个部分。

答案：实验室生化。p213