2016年10月自考05767食品加工与保藏本试题及答案含解析

食品加工与保藏（本）年月真题

05767201610

1、【单选题】具有易于用管道输连、加热均匀、温度易控制、冷凝潜热大特点的食品热处理

常用间接加热介质是

热水

空气

A:

蒸汽

B:

石蜡

C:

答D:案：C

解析：蒸汽易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高。

2、【单选题】属于食品的附加质量是

微生物指标

蛋白质含量

A:

携带方便

B:

脂肪含量

C:

答D:案：C

解析：携带方便指的是产品的小包装或者几个合包装,让消费者购买时比较方便快捷,在运

输过程不易造成压碎等。消费者可以习惯性的就近购买。

3、【单选题】连续发酵罐中微生物的生长和代谢话动始终保持在旺盛的稳定状态，此时微生

物生长处于

延迟（迟滞）期

对数生长期

A:

平衡期

B:

衰亡期

C:

答D:案：B

解析：对数期:处于对数期的细菌，代谢旺盛，个体形态和生理特性比较稳定，常作为生

产用的菌种。

4、【单选题】不能用于辐照保藏食品的辐射源是

60Co和137Cs

A:

束能不超过5MeV的X-射线

不超过10MeV的加速电子

B:

14C

C:

答D:案：D

5、【单选题】—般认为食品冻藏的安全温度是

-9℃

-12℃

A:

-15℃

B:

-18℃

C:

答D:案：B

解析：一般认为,-12℃是食品冻藏的安全温度,-18℃以下则能更好地保持食品的品质,

目前国内外大多数的食品冻藏温度都在-18℃以下,常见的范围在-18~-35℃。

6、【单选题】乳酸苗在牛乳中生长繁殖，乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，分解乳糖的酶是

ɑ一半乳糖苷酶

β--半乳糖苷酶

A:

麦芽糖酶

B:

凝乳酶

C:

答D:案：B

解析：乳糖酶又称β-半乳糖苷酶，是人体中的一种消化酶，是以母乳/奶粉为主要营养来

源的婴幼儿体内最重要的消化酶，乳糖酶的主要功能是消化乳糖，将乳糖水解成能够被人

体吸收的半乳糖和葡萄糖。

7、【单选题】TBHQ在许多国家禁止使用，主要原因是

用于抑制猪油的氧化变腐

缺乏长期、足够的科学实验研究结果来排除其致突变性

A:

长期食用会引起对人体的健康损害

B:

高温下分解会产生有毒物质

C:

答D:案：B

8、【单选题】在反应底物浓度足够大的情况下，酶反应速度和酶的浓度

成反比

成正比

A:

成对数关系

B:

C:

成二次函数关系

答D:案：B

解析：在反应底物浓度足够大的情况下,酶反应速度和酶的浓度成正比.酶浓度一定时,酶

反应速度随底物的浓度增加而增加,但当酶已全部被底物饱和时,再增加底物,酶反应速度

不再增加.所以在应用中一般以过量的底物在短时间内达到最大的反应速度。

9、【单选题】不同食品中所含酶的种类不同，能导致蔬菜和水果的变色、变味以及维生素的

损失的是

过氧化氢酶

超氧化物歧化酶

A:

硫胺素酶

B:

多酚氧化酶

C:

答D:案：D

解析：多酚氧化酶在植物中的含量随品种不同而有很大变化，在众多的水果和蔬菜中，橄

榄中的多酚氧化酶活力最高。多酚氧化酶的活力分布还取决于果蔬的成熟度。

10、【单选题】食品冷藏过程中，表示温度对酶活性影响的温度系数为

Q4

Q5

A:

Q10

B:

Q

C:

答D:案：C

11、【单选题】金黄色葡萄球菌在缺氧条件下生长繁殖的最低水分活度是

0.9

0.8

A:

0.7

B:

0.6

C:

答D:案：A

解析：金黄色葡萄球菌在缺氧条件下生长繁殖的最低水分活度是0.9，有氧的情况下是

0.8。教材34页

12、【单选题】辐照食品吸收剂量的国际单位是

kg

A:

Bq

Gy

B:

Pa

C:

答D:案：C

解析：在国际单位制中，被辐射的物质吸收的剂量的单位是戈瑞（Gy），等于1千克

（kg）物质吸收1焦耳（J）的能量。

13、【单选题】目前应用于海水淡化生产饮用水的膜技术是

微滤

超滤

A:

反渗透

B:

渗析

C:

答D:案：C

解析：目前,海水淡化的方法有海水冷冻法、电渗析法、蒸馏法、反渗透法等。其中,海水

淡化反渗透膜技术的应用已成为海水淡化领域的利器。

14、【单选题】利用冷水与食品接触使食品温度下降时，冷却水的温度一般在

2℃左右

0℃左右

A:

-2℃左右

B:

-4℃左右

C:

答D:案：B

解析：冷水进行冷却室通过使用冷水把食品工业冷却到指定的温度，水温控制一般在0—

3℃。水和空气质量相比比热容大，因此进行冷却速度快，而且我们没有干耗。

15、【单选题】为防止速冻蔬菜冻藏过程中变成黄褐色，在冻结前应进行

干燥处理

杀菌处理

A:

热烫处理

B:

浸泡处理

C:

答D:案：C

解析：蔬菜的变色:速冻蔬菜在冻结前应进行热烫处理,若热烫处理不够,在冻藏过程中会

变成黄褐色。

16、【单选题】干燥速率曲线图上恒速干燥阶段和降速干燥的交点称为

临界点

顶点

A:

下降点

B:

上升点

C:

答D:案：A

解析：由恒速干燥阶段转为降速干燥阶段的交点称为临界点。

17、【单选题】食品干燥时的化学变化现象是

褐变

干缩

A:

硬化

B:

多孔性

C:

答D:案：A

解析：褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏

或受机械损伤后,食品原来的色泽变暗,这些变化都属于褐变。

18、【单选题】引起干制品腐败变质的微生物主要是

细菌

霉菌

A:

薛母菌

B:

病毒

C:

答D:案：B

解析：由于食品性质、来源和加工处理不同，引起食品腐败的微生物也各有差异，通常细

菌、霉菌、酵母都能引起食品腐败，以细菌和霉菌引起的食品腐败最为常见。

19、【单选题】常用于食品工业中的干燥介质是

O2

冷空气

A:

CO

B:

热空气

C:

答D:案：D

解析：干燥介质:流体(热空气,过热蒸汽等),使食品升温脱水,并将食品脱除的水分带出

干燥室外。自身状态从高温低湿变为低温高湿。

20、【单选题】横速干燥阶段汽化的水分是

结合水

非结合水

A:

小毛细管中的水

B:

细胞壁中的水

C:

答D:案：B

解析：恒速干燥阶段：在恒谏干燥阶段，物料表面始终保持湿润状态，空气传递给物料的

热量全部用于水分的气化，同时水分从内部向表面的传递速率与表面水分的汽化速率相适

应。一般来说，此阶段汽化的水分为非结合水，干燥速率的大小取决于物料表面水分的汽

化速率，因此又称为表面汽化控制阶段。

21、【多选题】食品在冻结过程中的变化主要有

非水相成分增加

休积减小

A:

体积增大

B:

水分重新分布

C:

冻结损伤

D:

答E:案：CDE

解析：冻结过程:①体积的变化,冻结后食品物料体积增大②水分的重新分布:在缓慢冻结

时较为明显。③机械损伤:又称冻结损伤④非水组分被浓缩。

22、【多选题】干腌法的优点有

腌制品含水量低，利于储藏

色释较好

A:

食品内部盐分分布均匀

B:

食品营养成分流失较少

C:

不会产生油烧现象

D:

答E:案：AD

解析：干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量少，腌制品含水量低，利于储藏，同

时食品营养成分流失较少。

23、【多选题】在糖制过程中，影响糖的防腐效果因素有

分子量

结晶性

A:

溶解度

B:

甜度

C:

颗粒大小

D:

答E:案：ABC

解析：分子量和溶解度，参透压与溶液的摩尔浓度呈一定比例，各种糖的防腐效果以分子

量小、溶解度大的为好。结晶，在糖藏品调制中，重要的是糖的溶解度和结晶化。

24、【多选题】冷水冷却食品可以大大缩短冷却时问，且不会产生干耗，多用于冷却

猪肉

鱼类

A:

家禽

B:

糕点

C:

糖果

D:

答E:案：BC

解析：冷水冷却法冷水和冷空气相比有较高的传热系数，用冷水冷却食品可以大大缩短冷

却时间，而且不会产生干耗。冷水冷却多用于鱼类、家禽的冷却，有时也用于水果、蔬菜

和包装过的食品。

25、【多选题】挤压是一种新的加工技术，包含的单元操作有

混台

蒸煮

A:

揉搓

B:

剪切

C:

成型

D:

答E:案：ABCDE

解析：挤压:是一个结合了混合、烹是一个结合了混合、烹煮、揉捏、剪切、成型等若干

操煮、揉捏、剪切、成型等若干操作单元的过程。

26、【问答题】简述食品低温保藏的种类。

答案：根据低温保藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏和冻藏。冷藏是在高于食品

物料的冻结点得温度下进行保藏，其温度范围一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏

温度。冻藏是指食品物料在冻结得状态下进行得贮藏。一般冻藏得温度范围为-12～-

30℃，常用温度为-18℃。

27、【问答题】简述低温对动物性物科的影响。

答案：低温保藏可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并减少微生

体繁殖。

28、【问答题】简述食品物料结合水的特点。

答案：物理中水分与物料的结合力越强，水分就越难除去。反之，结合力越小，则越易除

去。

29、【问答题】简述连续发酵的优缺点。

答案：优点：为微生物提供了在恒定状态下高速生长的环境；减少了非生产操作时间，提

高了生产效率；发酵过程连续进行，便于自动化生产，减少劳动强度；所需设备和投资减

少，节省人力和物理；最终产物的质量比较稳定。缺点：在长期连续发酵过程中，生产菌

种容易被杂菌污染和发生变异；新加入的培养基与原有的培养基不易完全混合；连续发酵

的产物收率和产物浓度比分批发酵稍低；连续发酵必须和整个作业的其他工序保持连续一

致才能正常运行。

30、【问答题】简述腌肉色素的形成过程。

答案：在腌制肉的环境中存在着许多可以还原硝酸盐的微生物，这些微生物主要来自于土

壤与水。亚硝酸盐在一定条件下可以进一步还原成一氧化氮，一氧化氮可以与肌红蛋白反

应产生一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白在受热力作用后可生成稳定的粉红色素——

亚硝基血色原。

31、【问答题】简述油炸方法的分类。

答案：（1）油炸方法按照油和食品接触的情况分为浅层油炸和深层油炸两类；（2）按照

油炸时的压力情况可分为常压油炸和真空油炸；（3）还可以分为纯油油炸和水油混合式

油炸。

32、【问答题】简述食品保藏中微生物的作用。

答案：食品营养丰富，是微生物生长繁殖的良好培养基。由于微生物的作用，促使食品营

养成分分解，使食品质量下降，变质腐败，甚至产生毒素。微生物造成食品的腐败变质有

食品的种类、成分以及贮藏环境有关，当贮藏环境条件，包括温度、湿度和气体条件有利

于微生物的生长繁殖时，食品的腐败变质进程就会加速。

33、【问答题】试述烟熏的主要作用。

答案：（一）防腐作用（1）烟熏和加热相辅相成，温度40℃以上就能杀死细菌；（2）食

品表面的蛋白质与烟气成分相互作用发生凝固，形成一层蛋白质白那些薄膜，这层薄膜可

以防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对制品内部的二次污

染；（3）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，使得表层食品浓度大大增加啊。

（4）烟熏中的甲酸、醋酸等附着在食品表面上，表层pH下降。加上食盐浓度，可有效得

杀死和抑制微生物。（二）烟熏的发色和呈味作用（1）褐变形成色泽；（2）发色剂形成

的色泽；（3）原料自身成分形成的风味；（4）吸附作用产生的香气和滋味。

34、【问答题】试述食品保藏途径。

答案：为了保持食品质量，使食品在贮藏、流通过程中不致腐败变质，可从以下两方面入

手。（—）提高食品的耐贮性（1）抑制微生物和酶的活动（2）杀灭食品中的微生物和

酶（二）提供食品贮藏的适宜条件导致食品腐烂变质的酶和微生物的活动会受到环境条

件的影响，这些环境条件主要是温度、湿度、气体成分、光照等。因此，通过食品贮藏环

境条件的调节，可以有效抑制酶和微生物的活动，保持食物的质量。在贮藏一些食品加工

原料如新鲜果蔬时，更应注意环境条件的调节，否则很容易造成腐烂。采用冷藏法、气调

贮藏法等方法就是根据上述原理来保持食品的质量。

35、【名词解释】空气冷却