2022年10月自考05743基础营养学试题及答案含解析

基础营养学年月真题

05743202210

1、【单选题】1g碳水化合物可提供的能量约为

16.7kJ

16.8kJ

A:

29.3kJ

B:

36.7kJ

C:

答D:案：A

解析：营养学中广泛应用的是100多年前由Atwater和Bryant参考人体实际的食物消化

吸收情况制定的碳水化合物、蛋白质和脂肪的能量换算系数（Atwater能量换算系数）：

碳水化合物为16.7kJ（4.Okcal）/g,蛋白质为16.7kJ（4.Okcal）/g,脂肪为

36.7kJ（9.Okcal）/go此外酒精和有机酸等在体内也产生能量，酒精：29.29kJ

(7kcal)/g,有机酸：12.55kJ(3kcal)/g。P4

2、【单选题】下列食物蛋白质生物价最高的是

鱼肉

鸡蛋

A:

猪肉

B:

鸡肉

C:

答D:案：B

解析：常见食物蛋白质生物价列于表2-3,鸡蛋最高，为94。P15

3、【单选题】下列叙述正确的是

哺乳期乳母蛋白质RNI与妊娠早期蛋白质RNI相同

哺乳期乳母蛋白质RNI与妊娠中期蛋白质RNI相同

A:

哺乳期乳母蛋白质RNI与妊娠晚期蛋白质RNI相同

B:

哺乳期乳母蛋白质RNI比妊娠晚期蛋白质RNI高

C:

答D:案：C

4、【单选题】下列元素中，使蛋白质有别于糖类和脂肪的是

碳

氢

A:

氧

B:

C:

氮

答D:案：D

5、【单选题】下列氨基酸属于非必需氨基酸的是

胱氨酸

赖氨酸

A:

亮氨酸

B:

苯丙氨酸

C:

答D:案：A

解析：非必需氨基酸也为人体所需要，只是在人体内可以利用其它氮源合成，而不一定必

须由膳食提供。当膳食总氮量不足时，体内非必需氨基酸的合成受到限制，并因此制约体

内蛋白质的合成。膳食非必需氨基酸充足可减少必需氨基酸转变成非必需氨基酸的消耗。

对于肝功能不全者，非必需氨基酸合成能力下降，增加了机体对非必需氨基酸的需要，因

此，包括非必需氨基酸在内的氨基酸补充对改善其蛋白质营养状况有重要作用。谷氨酰胺

是人体内含量最高的非必需氨基酸，人体在各种创伤（意外伤、手术伤及辐射伤）、感染

等应激条件下,谷氨酰胺的需要量增加。如淋巴细胞的增殖、吞噬细胞的吞噬作用以及肠

粘膜细胞的能量维持都必须依赖充足的谷氨酰胺。当患者不能用正常饮食或匀浆饮食进行

肠内营养支持而靠静脉营养或要素饮食支持时，谷氨酰胺是必须补充的氨基酸。P11

6、【单选题】在体内可转变成酪氨酸的是

苯丙氨酸

胱氨酸

A:

蛋氨酸

B:

色氨酸

C:

答D:案：A

7、【单选题】下列脂肪酸属于饱和脂肪酸的是

α-亚麻酸

油酸

A:

花生四烯酸

B:

棕榈酸

C:

答D:案：D

解析：饱和脂肪酸指碳链上没有双键的脂肪酸，如棕榈酸(C16.o)、硬脂酸(C18.o)。饱和

脂肪酸是动物脂肪的重要组分，畜类的脂肪以饱和脂肪酸为主，如牛羊的脂肪以及黄油。

随饱和程度增高其熔点也增高，常温下呈固态，常称为脂，人体内需要胆汁乳化才能消化

吸收。植物脂肪除棕榈油外，均以不饱和脂肪酸为主，随不饱和程度增加熔点降低，流动

性增加，室温下呈液态，常称为油，体内容易被胆汁乳化，易于消化吸收。P22

8、【单选题】成人膳食脂肪的适宜摄入量占总能量的

15%~20%

20%~30%

A:

25%~35%

B:

30%~40%

C:

答D:案：B

解析：1989年美国儿科学会营养委员会提岀，2〜4岁是过渡期，脂肪供能比例逐步减

少，至5岁则按成人建议量。2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议2〜5岁为

30%〜35%,成人膳食脂肪的适宜摄入量为总能量的20%〜30%,饱和、单不饱和、多不饱和脂

肪酸的供能比分别为＜10%.10%、10%,n-6/n-3的比为4〜6：1（表3-1）。P24

9、【单选题】成人骨骼和牙齿中的钙主要的存在形式是

氟磷灰石

磷灰石

A:

羟磷灰石

B:

碳酸钙

C:

答D:案：C

解析：钙(calcium)约占体重的2%。成人体内含钙总量约为1200g,其中约99%集中在骨骼

和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石；约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、

细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。混溶钙池与骨骼中的钙维持着动态平衡，即骨中钙

不断地从破骨细胞中释出进入混溶钙池；而混溶钙池中的钙又不断地沉积于成骨细胞，这

种钙的更新在成年人每日约为700mgo钙的更新速率随年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼每1

〜2年更新一次，成人更新一次则需10〜12年。男性18岁以后，女性更早一些，骨的长

度开始稳定，但骨的密度仍继续增加若干年。40岁以后，骨中的矿物质逐渐减少，可能出

现骨质疏松。P35

10、【单选题】钙含量高且吸收率高的食物是

乳及乳制品

豆类

A:

坚果

B:

虾皮

C:

D:

答案：A

解析：乳及乳制品是人类膳食中最富有营养价值的食物之一，经常食用的是牛奶和羊奶。

乳类经浓缩、发酵等工艺可制成乳制品，如奶粉、酸奶、炼乳，液态奶，奶酪，冰淇淋

等。P80

11、【单选题】成年女性每天铁的适宜摄入量为

10mg

15mg

A:

20mg

B:

25mg

C:

答D:案：C

解析：成年男子每日铁损失在0.90~1.05mg之间，妇女月经失血量相当于每日铁损失

0.6〜0.7mg，但只要从食物中吸收加以补充，即可满足机体的需要。铁的膳食适宜摄入

量（AI）为成年男子15mg/d,成年女性为20mg/d,孕妇和乳母分别为25〜35mg/d和

25mg/d。P44

12、【单选题】与蛋白质代谢有关的维生素是

维生素A

维生素B6

A:

维生素C

B:

维生素E

C:

答D:案：B

13、【单选题】以玉米为主食的地区出现烟酸缺乏，其原因是玉米中的烟酸为

半游离型

游离型

A:

半结合型

B:

结合型

C:

答D:案：D

解析：典型的膳食烟酸缺乏病称为癞皮病（pellagra）,也称为糙皮病，最早见于18世纪

中叶以玉米为主食的地中海地区。其原因是玉米中的烟酸为结合型，生物利用率低，加上

玉米蛋白质中色氨酸含量低，减少了由色氨酸转变成烟酸的来源。20世纪初期，随着谷类

强化制品的开发和经济的发展，癞皮病在发达国家基本上已经消失了，但在印度北部、中

国西部和非洲以玉米为主食地区还有存在。

14、【单选题】蛋白质的热价为

3.0kcal/g

4.0kcal/g

A:

7.0kcal/g

B:

9.0kcal/g

C:

答D:案：B

解析：能量系数（热价）是指每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量。由于食物

中的各种产能营养素在人体消化道内并不能完全被消化吸收，消化率不尽相同；即使消化

吸收的营养素也不一定被完全氧化释放能量，如蛋白质在氧化后除产生C02和H2。等产物

外，还产生尿素、尿酸等不能被分解利用的含氮有机物。因此，营养学中广泛应用的是

100多年前由Atwater和Bryant参考人体实际的食物消化吸收情况制定的碳水化合物、蛋

白质和脂肪的能量换算系数（Atwater能量换算系数）：碳水化合物为16.7kJ（4.

Okcal）/g,蛋白质为16.7kJ（4.Okcal）/g,脂肪为36.7kJ（9.Okcal）/go此外

酒精和有机酸等在体内也产生能量，酒精：29.29kJ(7kcal)/g,有机酸：12.55kJ

(3kcal)/go

15、【单选题】某人从膳食中获得烟酸10mg,色氨酸240mg,摄入烟酸量NE(mg)为

50

30

A:

14

B:

12

C:

答D:案：C

16、【多选题】影响食物蛋白质消化吸收率的因素有

蛋白质性质

蛋白质构成

A:

食物加工程度

B:

膳食纤维

C:

烹调方法

D:

答E:案：ABCDE

解析：食物蛋白质消化率受蛋白质性质、构成、食物加工程度、烹调方法、膳食纤维以及

机体蛋白质营养状况等的影响。P2

17、【多选题】蔬菜主要提供的营养素有

维生素

A:

糖类

矿物质

B:

脂肪

C:

膳食纤维

D:

答E:案：ABCE

解析：蔬菜根据种类不同，给人体提供的营养物质也不同。但总的来说，主要提供的营养

物质包括：糖类，无机盐，维生素，蛋白质，微量元素，纤维素等。

18、【多选题】膳食锌良好的食物来源包括

水果

贝类

A:

白色肉类

B:

红色肉类

C:

动物内脏

D:

答E:案：BDE

解析：锌在食物中的来源很广泛，但食物中锌含量差别很大，吸收利用率也不同。一般植

物性食物和蔬菜水果中含量较低，而贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来

源，干果类、谷类胚芽、麦埶、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。P46

19、【多选题】佝偻病的主要表现包括

“O”型腿

肋骨串珠

A:

枕秃

B:

异食癖

C:

鸡胸

D:

答E:案：ABCE

解析：佝偻病主要在0.5~2岁的儿童中发生。早期患儿常烦躁，睡眠不安，易惊醒，爱哭

闹，多汗。由于汗的刺激，患儿的头常在枕头上摩擦，形成枕秃(图6-3)或环形脱发。以

后逐渐出现骨骼改变和运动机能发育迟缓。主要表现为:乒乓头、囟门闭合迟缓、方颅、

牙齿萌出延迟、易发生龋齿;两侧肋骨与软骨交界处外凸，形成“肋骨串珠”;肋下缘外

翻，胸部前凸，形成“鸡胸”;脊柱后凸，形成驼背;于骨质变软，长骨弯曲，两下肢膝部

外弯,形成“O”形腿(图6-4)，或内弯，形成“X"形腿(图6-5);腕、踝部外凸，形成“手

镯”或“脚镯”;抬头、坐、立、行等运动机能的发育落后;血钙、血磷降低，碱性磷酸酶

增高;长骨X线照片在疾病活动期均有不同的改变;免疫力降低，易患肺炎、腹泻等，病死

率较高。P56

20、【多选题】下列属于维生素A原的有

α-胡萝卜素

β-胡萝卜素

A:

视黄醇

B:

γ-胡萝卜素

C:

视黄醛

D:

答E:案：ABD

21、【问答题】简述食物热效应的影响因素。

答案：①食物的营养成分：蛋白质丰富的食物热效应约占本身能量的30%；富含碳水化合

物的食物，热效应约为5%~6%；脂肪热效应约占4%~5%；②进食量和进食频率：进食量

越大，进食频率越快，食物的热效应越高；③体力活动：人体劳动时食物的热效应几乎

是安静时的2倍。

22、【问答题】脂类的营养学意义有哪些？

答案：①供给能量；②重要的体成分和生物膜的结构脂；③合成有重要生理功能的物

质；④促进脂溶性维生素的吸收；⑤维持体温的恒定。

23、【问答题】简述摄人膳食反式脂肪酸的危害。

答案：①可升高血清胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇；②使载

脂蛋白A-I下降，载脂蛋白B升高；反油酸摄入量和心肌梗死的发病危险性呈显著正相

关；③经胎盘转运给胎儿，影响胎儿和婴儿的生长发育。

24、【问答题】钙的生理功能有哪些？

答案：①形成和维持骨骼和牙齿的结构；②维持肌肉和神经的正常活动；③参与血凝

过程；④其它功能，钙在体内还对多种酶有激活作用，对激素的分泌方面也有影响。

25、【问答题】简述膳食中铁的类型。

答案：膳食铁的类型：血红素铁和非血红素铁；非血红素铁主要以Fe(OH)3络合物的形式

存在于食物中，与其结合的有机分子有蛋白质、氨基酸和其它有机酸等；血红素铁以卟啉

铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。

26、【问答题】简述维生素E的生理功能。

答案：①抗氧化；②提高运动能力、延缓衰老；③对胚胎发育和生殖的影响；④对

免疫功能的影响；⑤抗肿瘤。

27、【问答题】为什么碳水化合物具有节约蛋白质和抗生酮的作用？

答案：节约蛋白质作用：当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足红细胞、脑和神经

组织等对葡萄糖的需要，可通过糖异生作用产生葡萄糖；摄入足够量的碳水化合物，能预

防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能，起到节约蛋白质作

用。抗生酮作用：脂肪在体内的彻底氧化也需要葡萄糖的协同作用，即脂肪酸分解所产

生的乙酰基需与草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。若碳水

化合物不足，则草酰乙酸的生成不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体，故足够的

碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。

28、【问答题】试述维生素A缺乏的主要临床表现。

答案：维生素A缺乏临床表现：①眼部最早的表现是暗适应能力下降，严重者可致夜盲

症，继而发生千眼病，发展下去可致失明。②儿童维生素A缺乏最重要的临床体征是毕

脱斑，结膜上皮细胞和杯状细胞角化脱落形成白色泡沫状聚积物；③上皮组织表现为机

体不同的组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状；④维生素A缺乏时，血红蛋

白的合成代谢发生障碍，免疫功能低下，骨骼生长不良，儿童会出现生长发育迟缓。

29、【填空题】瘦高体型者基础代谢水平比矮胖体型者基础代谢水平______。

答案：高

30、【填空题】在测定生物学价值时，膳食或饲料中适宜的蛋白质含量为______。

答案：0.1(或10%)

31、【填空题】食物蛋白