2013年10月自考05743基础营养学试题及答案含解析

基础营养学年月真题

05743201310

1、【单选题】下列能量系数(热价)最高的是（）

蛋白质

脂肪

A:

碳水化合物

B:

乙醇

C:

答D:案：B

解析：能量系数（热价）是指每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量。由于食物

中的各种产能营养素在人体消化道内并不能完全被消化吸收，消化率不尽相同；即使消化

吸收的营养素也不一定被完全氧化释放能量，如蛋白质在氧化后除产生C02和H2。等产物

外，还产生尿素、尿酸等不能被分解利用的含氮有机物。因此，营养学中广泛应用的是

100多年前由Atwater和Bryant参考人体实际的食物消化吸收情况制定的碳水化合物、蛋

白质和脂肪的能量换算系数（Atwater能量换算系数）：碳水化合物为16.7kJ（4.

Okcal）/g,蛋白质为16.7kJ（4.Okcal）/g,脂肪为36.7kJ（9.Okcal）/go此外

酒精和有机酸等在体内也产生能量，酒精：29.29kJ(7kcal)/g,有机酸：12.55kJ

(3kcal)/g。P4

2、【单选题】脂溶性维生素不包括（）

维生素A

维生素C

A:

维生素E

B:

维生素K

C:

答D:案：B

解析：根据溶解性的不同将维生素分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素(fat-

solublevitamins)包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素(water-solublevitamins)包括

B族维生素(维生素B、维生素3、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B6、维生素B12、生物素、

肉碱、胆碱等)和维生素C。P51

3、【单选题】大多数蛋白质的含氮系数为（）

5.88

6.25

A:

6.67

B:

7.14

C:

D:

答案：B

解析：蛋白质由C、H、0、N四种元素组成，有些蛋白质还含有磷、硫、铁、碘、猛、锌

等其它元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，而不含氮，所以蛋白质是人体氮

的唯一来源。多数蛋白质的含氮量平均约为16%,其倒数6.25被称作蛋白质的含氮系数，

根据测定的氮含量乘以该系数可计算出蛋白质的含量。P10

4、【单选题】AOAC推荐评价蛋白质营养价值的必测指标为（）

BV

消化率

A:

PER

B:

蛋白质含量

C:

答D:案：C

解析：PER指标已被美国公职分析化学家协会(AOAC)推荐为评价食物蛋白质营养价值的必

测指标,其他国家也都在广泛使用。

5、【单选题】大豆蛋白质消化吸收率最高的加工方式为（）

炒大豆

发芽大豆

A:

煮大豆

B:

制成豆腐

C:

答D:案：D

解析：豆类中含有棉子糖和水苏糖，进入人体后，会被细菌分解产生气体，引起腹胀。加

热处理或其它方法加工后可减少或去除豆腥味。加工方式影响人体对大豆的消化吸收率。

如干炒大豆，蛋白质的消化率只有50%左右,整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加

工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%〜96%。P76

6、【单选题】《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐成人来源于蛋白质的能量占总能量的

（）

10％～l2％

11％～l3％

A:

12％～l4％

B:

13％～l5％

C:

答D:案：A

解析：蛋白质参与机体的能量代谢，人体每日消耗的能量部分来自蛋白质。尤其是当碳水

化合物和脂肪供能不足，或氨基酸摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质代谢产物

氨基酸生16.81kJ(4kcal)能量，按《膳食营养素参考摄入量》推荐，成人来源于蛋白质

的能量占总能量10%〜12%，儿童青少年为12%〜14%。当然，蛋白质不是主要的供能物

质，在能量供给充足的前提下，蛋白质可更好地被利用。P12-P13

7、【单选题】下列哪种脂肪酸为n-6系脂肪酸?（）

油酸

亚油酸

A:

α-亚麻酸

B:

棕榈油酸

C:

答D:案：B

解析：人体需要的必需脂肪酸n-6亚油酸和n-3a-亚麻酸不能在体内合成而必须靠膳食脂

肪提供。体脂也是热的不良导体，可维持体温的恒定，并能防止因震动而造成的对脏器、

组织、关节的损害。P21

8、【单选题】维生素A活性最高的形式是（）

视黄醇

视黄醛

A:

视黄酸

B:

β-胡萝卜素

C:

答D:案：A

解析：维生素A是脂溶性维生素，活性最高的形式是在哺乳动物肝中最常见的视黄醇。视

黄醇在体内被氧化成视黄醛，再进一步被氧化成视黄酸，三者都具有生物活性。P51

9、【单选题】具有预防和治疗脚气病作用的维生素是（）

维生素B6

维生素B1

A:

尼克酸

B:

维生素B2

C:

答D:案：B

10、【单选题】成年女性每天铁的适宜摄入量Al为（）

10mg

A:

15mg

20mg

B:

25mg

C:

答D:案：C

解析：成年男子每日铁损失在0.90~l.05mg之间，妇女月经失血量相当于每日铁损失

0.6〜0.7mg，但只要从食物中吸收加以补充，即可满足机体的需要。铁的膳食适宜摄入

量（AI）为成年男子15mg/d,成年女性为20mg/d,孕妇和乳母分别为25〜35mg/d和

25mg/d。P44

11、【单选题】镁含量最高的食物是（）

坚果

绿叶蔬菜

A:

糙粮

B:

肉类

C:

答D:案：B

解析：镁虽然普遍存在于食物，但食物中的镁含量差别甚大。由于叶绿素是镁叶嚇的螯

合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。P41

12、【单选题】平均每克蛋白质可提供的热量为（）

3kcal

4kcal

A:

7kcal

B:

9kcal

C:

答D:案：B

解析：蛋白质参与机体的能量代谢，人体每日消耗的能量部分来自蛋白质。尤其是当碳水

化合物和脂肪供能不足，或氨基酸摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质代谢产物

氨基酸生16.81kJ(4kcal)能量，按《膳食营养素参考摄入量》推荐，成人来源于蛋白质

的能量占总能量10%〜12%，儿童青少年为12%〜14%。当然，蛋白质不是主要的供能物

质，在能量供给充足的前提下，蛋白质可更好地被利用。P12-P13

13、【单选题】某人从膳食中获得烟酸10m9，色氨酸240m9，摄人烟酸当量NE(mg)为（）

50

3

A:

14

B:

C:

12

答D:案：C

14、【单选题】大豆中蛋白质的含量一般为（）

20％～25％

25％～30％

A:

35％～40％

B:

40％～45％

C:

答D:案：C

解析：大豆蛋白质含量一般为35%〜40%,其中黑豆的含量可能更高。大豆中的蛋白质不仅

含量高，而且营养价值也较高，其氨基酸组成接近人体需要，而且富含谷类蛋白较为缺乏

的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，故大豆蛋白质为优质蛋白质。P75

15、【单选题】一般混合膳食的食物热效应约占总能量的（）

0.04

0.05

A:

0.06

B:

0.07

C:

答D:案：C

解析：体力活动研究发现，人体劳动时食物的热效应几乎是安静时的2倍。食物的热应

在能量需要量中所占的比例及如何计算，目前仍不明确。我国营养学者提效3.出，食的食

物热效应约占总能量的6%,或基础代谢耗能的10%；另外，人体在活动时的食物的热效应

如何计算？这些都需要进一步深入研究。P7

16、【多选题】下列哪种氨基酸为必需氨基酸?（）

异亮氨酸

赖氨酸

A:

胱氨酸

B:

蛋氨酸

C:

酪氨酸

D:

答E:案：ABD

解析：必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足需要，必须由

食物供给的氨基酸。对成人来说必需氨基酸有8种，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋

氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸，对婴幼儿来说，除上述8种外，还有组氨

酸，共9种。此外，还有两种氨基酸，即胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由必需氨基酸蛋氨

酸和苯丙氨酸转变而成，这两种氨基酸(胱氨酸和酪氨酸)被称为半必需氨基酸。膳食中胱

氨酸和酪氨酸缺乏时，机体对蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗增加，而充裕的胱氨酸和酪氨酸可

节约30%的蛋氨酸和50%的苯丙氨酸。因此，在考虑膳食必需氨基酸供给时，常将苯丙氨

酸和酪氨酸、蛋氨酸和胱氨酸分别合并计算。P10

17、【多选题】下列哪种形式为维生素A原?（）

仅-胡萝卜素

β-胡萝卜素

A:

视黄醇

B:

γ-胡萝卜素

C:

视黄醛

D:

答E:案：ABD

18、【多选题】膳食中锌良好的食物来源有（）

水果

贝类

A:

白色肉类

B:

红色肉类

C:

动物内脏

D:

答E:案：BDE

解析：锌在食物中的来源很广泛，但食物中锌含量差别很大，吸收利用率也不同。一般植

物性食物和蔬菜水果中含量较低，而贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来

源，干果类、谷类胚芽、麦埶、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。P46

19、【多选题】与能量代谢密切相关的维生素有（）

烟酸

维生素B1

A:

维生素B2

B:

维生素B12

C:

叶酸

D:

答E:案：BC

20、【多选题】成人体内钙总量的99％集中于（）

骨骼

软组织

A:

B:

血液

牙齿

C:

细胞外液

D:

答E:案：AD

解析：钙(calcium)约占体重的2%。成人体内含钙总量约为1200g,其中约99%集中在骨骼

和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石；约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、

细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。混溶钙池与骨骼中的钙维持着动态平衡，即骨中钙

不断地从破骨细胞中释出进入混溶钙池；而混溶钙池中的钙又不断地沉积于成骨细胞，这

种钙的更新在成年人每日约为700mgo钙的更新速率随年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼每1

〜2年更新一次，成人更新一次则需10〜12年。男性18岁以后，女性更早一些，骨的长

度开始稳定，但骨的密度仍继续增加若干年。40岁以后，骨中的矿物质逐渐减少，可能出

现骨质疏松。P35

21、【问答题】简述食物热效应的影响因素。

答案：①食物的营养成分:蛋白质丰富的食物热效应约占本身能量的30%;富含碳水化合物

的食物,热效应约为5%~6%;脂肪热效应约占4%~5%;②进食量和进食频率：进食量越大，进

食频率越快,食物的热效应越高；③体为活动:人体劳动时食物的热效应是安静时的2

倍。

22、【问答题】在考虑膳食必需氨基酸供应时，为什么常将苯丙氨酸和酪氨酸、蛋氨酸和胱

氨酸分别合并计算?

答案：胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成;膳食中胱

氨酸和酪氨酸缺乏时,机体对蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗增加，而充裕的胱氨酸和酪氨酸可

节约30%的蛋氨酸和50%的苯丙氨酸。

23、【问答题】简述脂肪酸按饱和程度的分类及各自的作用。

答案：①饱和脂肪酸:饱和脂肪酸是动物脂肪的重要组分,摄入过量心血管疾病发病率增加;

②单不饱和脂肪酸:有降低心血管疾病发生的作用;③多不饱和脂肪酸:有预防动脉硬化的

作用。易被氧化形成脂质过氧化物和氢过氧化物,可攻击生物膜,破坏油脂中的脂溶性维生

素。

24、【问答题】简述食物蛋白质消化率的影响因素。

答案：食物蛋白质消化率影响因素:蛋白质性质、构成、食物加工程度、烹调方法、膳食

纤维、机体蛋白质营养状况。

25、【问答题】简述缺铁性贫血的临床表现。

答案：缺铁性贫血临床表现:食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、头晕、眼花、指

甲脆薄、反甲、免疫功能下降;儿童还可出现虚胖,肝脾轻度肿大,精神不能集中而影响学

习等。

26、【问答题】为什么以玉米为主食地区易发生癞皮病?如何改善?

答案：植物中的烟酸可能会与高分子物质(如肽链、己糖和戊糖等碳水化合物)结合,而不

被机体所利用,因而某些以玉米为主要食物的地区易发生癞皮病;加碱处理可使结合型烟酸

释放出来,提高其生物利用率;一些谷类的新品种较传统品种含有更多色氨酸,增加烟酸的

来源。

27、【问答题】试述膳食纤维的营养学意义。

答案：①改善肠道功能、有利于粪便排出:膳食纤维具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性,

可使肠道肌肉保持适当的张力,并可使粪便含水分较多、体积增加和变软故有利于粪便的

排出。可吸附螯合胆汁酸、胆固醇、变应原等有机分子和多种有毒物质,并促使其排出体

外;②控制体重和减肥：膳食纤维，特别是可溶性纤维，由于较强的吸水作用,故能使胃排

空时间延长,维持饱腹感,从而可减少热能摄入，起到控制体重和减肥的作用;③降低血糖:

可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收,使血糖不致在进食后快速升高;④降低血胆固醇:膳食

纤维还因可吸附胆汁酸和脂肪等而使其吸收率下降,起到降血脂的作用。可溶性纤维在大

肠中被肠道细菌代谢分解产生的短链脂肪酸,进入肝脏后可抑制肝内胆固醇的合成;⑤预防

癌症:膳食纤维具有预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌等多种癌症的作用。

28、【问答题】维生索A缺乏的主要临床表现有哪些?如何通过食物来改善?

答案：维生素A缺乏临床表现:①眼部最早的表现是暗适应能力下降,严重者可致夜盲症,

继而发生眼病,发展下去可致失明。儿童维生素A缺乏最重要的临床体征是毕脱斑,结膜上

皮细胞和杯状细胞角化脱落形成白色泡沫状聚积物;②上皮组织表现为机体不同的组织上

皮干燥、增生及角化,以至出现各种症状;③维生素A缺乏时,血红蛋白的合成代谢发生障

碍,免疫功能低下，骨骼生长不良,儿童会出现生长发育迟缓。如何改善:①选用富含维生

素A的食物。鱼肝油,动物肝、乳类、蛋黄也含有一定的量;②选用富含胡萝卜素的食物。

主要是绿色、黄色或橙色蔬菜和水果,其中深绿色叶菜含量较多,如西兰花、菠菜、韭菜、

胡萝卜、辣椒、红心甜薯及柑橘、杏、芒果等。

29、【填空题】瘦高体型者基础代谢水平比矮胖体型者基础代谢水平________。

答案：高

30、【填空题】对婴儿来说，除8种成人必需氨基酸外，还有________为必需氨基酸。

答案：组氨酸

31、【填空题】儿童青少年来源于蛋白质的能量占总能量的________。

答案：12%~14%