2024年厨师专业：西餐烹饪师基础知识及原料加工技术知识试题与答案

2024年厨师专业：西餐烹饪师基础知识及原料加工技术知识试题与答案一、选择题1.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是()。C.新西兰D.美国2.白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在()宰杀获得的A.1～3个月B.3～5个月C.5～10个月D.10～12个月3.童子鸡又叫(),是指生长期两个半月左右，体重约A.雏鸡B.雉鸡C.春鸡D.阉鸡4.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是()中的名菜。A.意式菜B.美式菜C.法式菜5.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在()。6.经专家测定，肉鸽一般在()左右就能达到500g,这是最有营养。7.野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，()季节肉质最佳。B.春、秋C.夏、秋8.()不是西餐烹调中常用的海水鱼。B.鳕鱼C.鲱鱼D.鲑鱼9.下列名称中不是叙鱼别名的名称是()o10.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是11.下面哪一项是竹子的地下嫩茎()。12.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑。D、肋排13.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()oD、优质蛋白14.含锌量高可为食物之冠的水产品是()。15.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的()。16.瘢鱼最为肥美的月份是()。A、6-7月份17.滤斗是倒圆锥金属过滤工具，其中()更适用于高C.针式滤斗D.网式滤斗18.砧板有多种类型，专业西厨房中只使用(),容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。A.木砧板B.竹砧板C.塑料砧板D.银杏砧板19.专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用()的砧板。C.肉色D.黄色20.法式分刀刀刃锋利，呈(),背厚，颈尖，长度20~30cm不等，用途广泛。B.平直C.长方形D.椭圆形21.牡蛎刀，(),刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。A.刀身短而厚B.刀身又薄又尖C.刀身扁平D.刀身扁长22.磨刀棒的尖头部是(),能吸住从刀口处磨下的金A.金刚石材料B.磁性材料C.陶瓷材料D.钢制材料23.食品安全措施要求，工作中每()小时至少洗手一24.不要让食品停留在危险温度区域超过()小时。25.解冻食物应当在()℃以下的冰箱中进行。温度达到()℃。27.自助餐陈列食品在室温下不得超过()。A.30分钟29.鱼翅所含的蛋白质属于()。A、优质蛋白C、不完全蛋白，缺少色氨酸30.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、鸡肉31.乳鸽是指育龄在出壳()。A、15天左右B、25天左右C、30天左右32.下面肌肉组织最细的家禽是()。效果的食用菌是()。其他食用菌的是()。A、竹荪D、平菇是()。A、竹荪36.沙丁鱼去骨之前应用()洗净。A.稀盐水B.清水C.温水D.白醋37.()的蛋白质含量一般在15%-20%。A.结缔组织B.脂肪组织C.肌肉组织38.畜肉显现出红色是由肌肉中的肌红蛋白和()两种A.胶原蛋白B.血红蛋白D.球蛋白39.牛肉的肋背部占牛肉总重量的10%。A.前腹部B.腰部C.肩部D.肋背部40.小牛肉的()部位占牛肉总重量的42%。A.肩部B.后腿C.腰部41.羔羊肉中的鞍部含()。A.7根肋骨B.9根肋骨C.8根肋骨也常用来嫩煎或铁扒的是()。A.心般为2小时()。A.禽肉B.猪肉C.水产品45.通常，()乳鸽适宜的温度为200℃。46.被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的()。B.史特拉斯堡47.做菜煲汤时，放少许()食用菌可防止馒变、延长菜肴存放时间48.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是()。B、猫猴桃49.酿造的醋中，质量最佳的是()。50.果品中属于水溶性色素的是()。A、叶绿素、类胡萝卜素B、花青素，花黄色素C、花青素、叶绿素D、花青素、类胡萝卜素51.()不是果品中富含的有机酸。52.擦床一般呈()四周铁片上有不同孔径的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A.圆筒形B..三角形C.梯形53.食谱中各种原料的用量应当精确，称重体积时一般不选用()量杯。A.不锈钢D.合金54.()是用于测量加热烹调中食品的温度，一般有别钩可以挂在锅边，随时测量食物的温度。A.速读温度计B.糖和油脂用温度计C.电子探针温度计D.红外线温度计55.只要()指向食物，就能立即得知其表面温度，用于测量色拉吧、暖汤池温度。A.速读温度计B.糖和油脂用温度计56.从高温的糖液和油脂中取出的温度计不能直接接触很冷的物体，否则会导致温度计受损，这被称为()。A.冷休克B.热休克C.热休眠57.对于忙于工作的厨师来说，()可以让他们同时进B.便携式记事本C.便携式定时器D.便携式时钟C.不锈钢纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是()。D、衣麦60.()主要是由肋背部第6～12根肋骨之间的脊肉和A.肋骨肉眼牛排B.腰脊牛排D.T骨牛排61.上腰脊部的西冷牛排也称()。62.(),取自腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉A.T骨牛排B.美式T骨牛排C.三角牛排D.腰脊牛排63.腓刖牛排选用的是(),粗细均匀肉质最嫩。适宜A.里脊头段C.里脊末段64.牛里脊在()称为tenderloin,()称为fillet,()称为filet,中文音译为腓删或菲力。A.英国、法国、美国B.法国、英国、意大利C.温水D.香料水66.()主要是由8～10根较规则的肋骨、脊骨、脊肉C.肋骨羊排D.羊后腿67.梅花肉是猪肩胛脊肉上面的上肩胛肉(无骨),整块肉肥瘦相间，因形似梅花，称为“梅花肉”,肉质鲜嫩肥美，最适宜()。A.煮焖B.铁扒C.烧烤D.煎制68.比目鱼一般可加工出()条鱼柳。69.加工鳜鱼鱼柳时应先去除()。C.鱼皮D.异味70.()可加工出2条鱼柳。B.青鱼C.龙利鱼71.少司或汤在()中加热，尤其是蛋扦搅动会引起颜色变暗变次。B.铝锅C.不锈钢锅D.陶锅72.蝶鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于()西部海A.大西洋B.太平洋D.北冰洋73.舌鳊营养丰富，肉质细腻，尤以()最为肥美，食A.春季B.夏季D.冬季74.()是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。A.意大利B.智利C.挪威75.()肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大目金枪鱼76.在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是()。A.凤尾鱼B.三文鱼C.鲱鱼77.()肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。A..金枪鱼78.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，()不是它的显性特A.眼有脂膜B.鳞片较小，排列整齐C.腹部银白色D.口小而斜79.真鲷是暖水性近海洄游鱼类，()是它的别名。A.加吉鱼B.青条鱼C.大头鱼80.鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，()不是它的特点。A.肉色发红B.无小刺A.波纹龙虾D.日本龙虾82.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用()方法进84.下列果菜中属于茄果类的是()。85.生姜可食用部分属于()部位。86.在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于()。A.菊科B.百合科87.生菜的品种很多，常用于制作恺撒沙拉的是()。88.()又称法国生菜、苦苣，叶缘有锯齿，味道略微D.阔叶菊苣之冠的是()。A.猕猴桃B.柠檬C.橄榄90.世界上现在开心果产地一般主要分布在()、伊朗、土耳其、巴西四个地方。B.美国加州D.意大利91.()与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大A.瓜子仁B.栗子C.开心果D.腰果92.面粉是制作西点的主要原料，()的湿面筋含量在A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉------上海顶伯软件，专业的竞赛类软硬件设备供应商，联系电话：16628533982------93.大米在西餐中应用广泛，()主要用于制作大米布A.长粒米B.中粒米C.短粒米D.营养米94.意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于A.棍状直身意大利面B.片状意大利面C.管状意大利面D.花饰意大利面95.咖喱粉的制作方法最早起源于(),以后逐渐传人B.土耳其C.瑞典D.印度96.家畜的胃俗称“肚子”,胃壁的肌肉组织是()。D、结缔组织97.辣椒是由哪里引进的()。98.属于我国原产和特产，有“菜中之王，,美誉的叶类蔬菜是()99.结缔组织相对比较少的畜肉是()。100.下面哪种情况，家畜原料中含水量多()。A、年龄较老的肥家畜B、年龄较老的瘦家畜C、年龄较小的肥家畜D、年龄较小的瘦家畜101.对禽肉颜色影响较大的是()oB、胶原蛋白102.下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪()。B、肌肉的内肌鞘103.香叶又称桂叶，一般()采集一次，经日光晒干104.优质的白胡椒白净，其含水量低于()。105.()右手握刀柄，左手按住刀背前端，双手平衡C.铡切法106.拉切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的C.后部107.牡蛎在()中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或A.俄式菜B.美式菜C.法式菜108.扇贝又称“带子”,因壳形似扇，故名扇贝，()B.上下两壳大小几乎相等109.黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，它是用()的卵制A.鲟鱼或鲤鱼B.鲑鱼或马哈鱼C.鲑鱼或鲱鱼D.鲟鱼或马哈鱼110.培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以()为原料加工制成的。A.羊肉B.猪肉C.鸡肉D.牛肉111.牛奶也称牛乳，营养价值高，脱去其中()的水112.保存奶油一般采用冷藏法，温度在(),最好密封A.0℃~2℃D.6℃~8℃113.()是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的115.()下面哪一种不是大豆的品种?116.下列面粉中面筋质含量最高的是()。117.叶菜类蔬菜夏秋季节虫卵较多，可用2%的()浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。A.高锰酸钾溶液B.盐水C.氯亚明水118.()蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜。A.叶菜类B.根茎类C.瓜果类D.花菜类119.肉排、鸡排的整形是运用下列()刀法进行的。A.剁断B.剁烂C.剁形D.剁碎120.()的初加工方法是剥去豆荚，洗净即可。A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆121.一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、黄瓜等生食的蔬菜则应用的()氯亚明水和高锰酸钾溶液浸泡5分钟，用清水冲净即可。124.洋葱用冷水浸泡，目的是为了()。A.防氧化B.防褐变C.减少刺激125.土豆中含有较多的(),去皮后易氧化，发生褐变，所以去皮后应及时浸泡于清水中，以防褐变。A.鞣酸B.果胶C.叶绿素126.()位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中A.牛里脊B.上腰脊部C.肋骨部D.前腰脊部127.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()。B、麦清蛋白质C、麦球蛋白质128.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有()成分。B、单宁物质C、植物碱129.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。130.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含()成分。131.茄子呈现紫色是因为含()色素。132.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的()133.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的()。134.桂皮是菌桂树之皮，含有()的挥发性油。137.鼠尾草世界各地均产，其中以()产的为最佳。138.罗勒种类较多，()因香味柔和带甜味，用途最为B.柠檬罗勒C.意大利罗勒139.阿里根奴又称(),原产地中海地区，第二次世界D.麝香草140.()是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒141.在切割工艺中的直刀法中的直切适于()原料。A.畜肉142.加工火腿片、烤牛肉片适合于下列()。A.拉切法B.锯切法C.铡切法D.推切法二、多项选择题1.剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为()。A.剁烂B.剁末C.剁形E.剁断2.()等以豆及豆荚为可是部位，初加工时一般去蒂和顶尖，撕去两侧筋()。A.扁豆B.豌豆3.下列适合切顺丝的原料有()。A.胡萝卜B.芹菜C.大葱4.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有()。D.高蛋白5.西餐烹调中曾经常用的野味原料主要有()。B.红鹿C.野猪E.松鸡A.三月江C.元红D.桂绿E.圆枝7.鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有()。A.含有丰富的维生素EB.含有丰富的胡萝卜素E.胆固醇含量高8.下列牛的各部位中适合制汤的原料有()。B.后臀部B.腿骨C.筒子骨D.脊骨E.膝盖骨10.美式T骨牛排肉质鲜嫩、肥瘦相间，适宜于()等B.铁扒C.炭烤()等烹调方法。C.焖D.铁扒12.沙丁鱼的去骨方法还适用于()等鱼类的去骨加工。E.蝶鱼13.任何动物都是由()等构成的。A.肌肉组织B.结缔组织D.骨骼组织E.纤维组织马哈鱼属的八个品种，其中以()品质最佳。A.国王鲑C.细鳞鲑E.秋鲑15.鲲鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国()均C.黄海的品种有()。B.德国陈制火腿E.西班牙伊比利亚火腿17.对于冻肉的解冻方法较多，通常采用()等方法。A.空气解冻C.微波解冻D.水焖解冻E.流水解冻18.西餐烹调中，常见新鲜奶酪的品种有()。B.意大利瑞可塔奶酪C.奶油奶酪E.蓝脉奶酪19.黑松露又称黑菌，是一种珍贵的菌类，主要产于()B.意大利E.中国20.肉类所含的维生素主要是()。B.硫胺素C.核黄素D.维生素PE.维生素EB.颈背部D.腰背部E.后腿部22.按功能来分，西餐厨房主要有()等厨房。A.微型厨房B.冻房(冷菜间)C.咖啡厅厨房D.主厨房E.包饼房23.按西点质地，曲奇饼应属于()。C.干点D.湿点24.包饼房主要负责制作()。A.蛋糕B.布丁C.三明治D.巧克力A.生产规模小B.人员较少C.分工较细D.厨师身兼数职E.部门齐全26.西厨房设备和工具很多，主要可以分为()。A.炉灶设备B.机械设备C.制冷设备D.就餐设备E.厨房常用工具和刀具27.现在流行的是辐射式电烤箱主要由()构成。A.外壳B.电热管C.控制开关D.温度仪E.定时器28.西餐炉灶设备的保养与维修主要包括()。A.燃烧器的清理E.水系统的检查29.万能蒸烤箱最大的特点热空气与热蒸汽的组合模式，具有的优点有()。B.使食物受热更快速、更均匀A.食物的加热烹调D.食物的快速解冻E.食物的冷藏保鲜31.西餐厨房设备很多，下列属于机械设备的是()。B.压面机C.多功能粉碎机D.切片机E.制冰机C.冷气强制循环式D.冷气自然循环式E.冷气强制对流式33.厨房制冷设备的保养与维护应包括()。A.制冷系统运转检测C.制冷剂是否泄漏体炉具”,代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有()特B.高效灵活、方便实用D.奢华