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月饼生产工艺设计的物料衡算和热量衡算 1 1 2 3第2章热量衡算 4Q₃水分蒸发后水蒸气继续受热至炉温时吸收的热量(kJ/kg) 4 5 5(2)水分蒸发所吸收的热Q₂ 5(3)水分蒸发后蒸汽受热升至220℃时所吸收的热Q 52.2莲蓉月饼生产热量计算 5(1)各种物料升温所吸收的热Q 5(2)水分受热蒸发所吸收的热Q 6(3)水分蒸发后蒸汽受热温度升至220℃时所吸收的热Q 6物料衡算1.1豆沙月饼物料衡算详情见表4-1月饼生产计划表，4-2豆沙月饼配方及物料衡算。年产量(t)(班)3每班工时(h)8准备时间(h)1实际时间(h)7固形物损失总班数(班)产量(kg/h)数表4-2豆沙月饼的配方及物料衡算原料名称配方用量(kg)水分含量(%)可食固形物含量(kg)每班用量(kg)高筋面粉花生油月饼糖浆5豆沙计划共生产豆沙月饼2000t,共安排170班次，每班生产豆沙月饼11765kg,含水量12%,固形物损失5%。产品的固形物损失为5%,则理论固形物为10353.2÷(1-5%)=10898.1kg饼皮与馅料重量比为2:8原料名称配方用量(kg)水分含量(%)可食固形物含量(kg)每班用量(kg)高筋面粉花生油月饼糖浆5计划共生产莲蓉月饼1000t,共安排100班次，每班生产莲蓉月饼10000kg,含水量12%,固形物损失5%。则实际成品中固形物为10000×(1-12%)=8800kg产品的固形物损失为5%,则理论固形物为8800+(1-5%)=9263kg饼皮与馅料重量比为2:8详情见表4-3包装材料衡算。单位(个/班)纸箱(每个月饼约120g)每天三班共生产90天。每班普通月饼包装：23000570÷3精品月饼包装每个包装装四块月饼，所以每班精品月饼包装：1000000÷4精致包装的月饼所需的纸箱：926×4÷166=22所需纸箱共：535个。第2章热量衡算即水水蒸气比热(Kc晶体l/kg.℃)汽化热(Kc晶体l/kg)1Q₄=k×(t₁+t2)¹2⁵+4.88ε[(T/100)⁴-(T₂/100)]×晶体ti一炉壁各散热面的实际平均温度(℃)t₂一室温(℃)设物料升温前为室温20℃,升温后为170℃,在烤箱中烘烤时间为6h。按班(1)面粉所吸收的热：Q=(1306.56÷6)×0.5×(170-20)=Qi2=(1080.89÷6)×0.4×(170-20)=10Q13=1411.8÷6×1×(170-20)=(2)水分蒸发所吸收的热Q2(3)水分蒸发后蒸汽受热升至220℃时所吸收的热Q3Q=Q₁+Q₂+Q₃=62435.9+48930.42+5228.93=1168设物料升温前为室温20℃,升温后为170℃,在烤箱中烘烤时间为6h。(1)各种物料升温所吸收的热QiQu=(1111÷6)×0.5×(170-20)=13Qi2=(919÷6)×0.4×(170-2(2)水分受热蒸发所吸收的热Q₂G₂=(面团质量-成品质

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