员工卫生等培训专家讲座

食品卫生知识培训——确保食品安全基础员工卫生等培训专家讲座第1页质检部职责1、负责生产中卫生质量监控及管理工作，及时有效地发觉问题和处理问题；2、负责完成企业原料、辅料接收检验工作；3、负责企业半成品、最终产品感官检验及微生物检验、放行管理工作；员工卫生等培训专家讲座第2页质检部职责4、负责企业三个管理体系运行情况监督管理工作；5、负责生产部班组长、技术工人质量、技术培训工作；6、负责制订产品质量标准及考评标准并对生产部实施考评；员工卫生等培训专家讲座第3页食品生产必须恪守安全、卫生管理事项作为食品加工现场从业人员我们在这里学习必须恪守安全、卫生事项入车间前注意事项工作前注意事项工作中注意事项工作后注意事项

员工卫生等培训专家讲座第4页健康检验食品生产经营人员每年必须进行健康检验；新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员上岗前必须进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作。

员工卫生等培训专家讲座第5页健康检验凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品生产和销售工作。员工卫生等培训专家讲座第6页一、入车间前注意事项

——个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间生产厂长或班长汇报，并依据负责任人指示行事。员工卫生等培训专家讲座第7页一、入车间前注意事项

——个人健康和伤病当手部受伤时要马上汇报生产厂长或班长，处理对应产品和机械、工器具，并依据情况看是否能够继续工作。员工卫生等培训专家讲座第8页一、入车间前注意事项

——个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。员工卫生等培训专家讲座第9页个人卫生管理

要注意身体清洁卫生，勤洗澡，勤剪发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其它装饰品，不得化装。员工卫生等培训专家讲座第10页个人卫生管理上班前禁止喝酒，上班时禁止在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生活动。在车间内（包含车间周围）禁止吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照要求程序进行，换下工作服水鞋、（在更衣室内）→换入厕拖鞋（到卫生间门口）→入厕→洗手消毒→穿工作服。员工卫生等培训专家讲座第11页工作服管理进入车间要穿着洁净工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏工作服和洁净工作服分开放置。脏工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）员工卫生等培训专家讲座第12页正确穿工作服次序戴好口罩（盖住鼻子）整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，确认头发没有露出戴工作帽穿工作服换工作鞋戴围裙、套袖员工卫生等培训专家讲座第13页水鞋消毒入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。水鞋要保持清洁，天天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗洁净并放在水鞋室中。员工卫生等培训专家讲座第14页镜子面前请检验头发是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm）首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）是否携带香烟和打火机？是否携带易脱落其它物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）员工卫生等培训专家讲座第15页提示凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理。员工卫生等培训专家讲座第16页员工卫生等培训专家讲座第17页粘杂质在进入车间之前要把工作服上毛发和灰尘除掉方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质次序：粘头部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部员工卫生等培训专家讲座第18页洗手消毒

当个人清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，比如在下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；更换工作岗位后；在处理食品原料或其它任何被污染材料后。（捡落地工器具或落地产品）员工卫生等培训专家讲座第19页提醒在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其它食品。员工卫生等培训专家讲座第20页正确洗手方法

1、用流水将手润湿2、取适量皂液放入手心3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富4、两手指之间相互揉搓5、两手掌揉搓（两手交替进行）6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）员工卫生等培训专家讲座第21页正确洗手方法7、用一只手握信另一只手大拇指揉搓（两手交替进行）8、认真搓洗两手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水冲洗双手11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上12、用清水冲洗双手员工卫生等培训专家讲座第22页干手

消毒毛巾75%酒精喷洒消毒，预防干手过程再次污染员工卫生等培训专家讲座第23页人手洗手消毒前后手部卫生情况对比洗手前：1300个/cm2清水洗手后：1000个/cm2肥皂洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm2员工卫生等培训专家讲座第24页手细菌对照试验

员工卫生等培训专家讲座第25页未洗手员工卫生等培训专家讲座第26页未打皂液洗过手员工卫生等培训专家讲座第27页洗净手（用洗剂）员工卫生等培训专家讲座第28页洁净手（消毒后）员工卫生等培训专家讲座第29页用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数细菌员工卫生等培训专家讲座第30页打一个喷嚏，培养出不计其数细菌

员工卫生等培训专家讲座第31页提醒：洗手后禁止乱动荡摸，预防再次受到污染。员工卫生等培训专家讲座第32页加工过程中注意事项

1、工作期间按要求时间进行洗手消毒；2、离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服从事其它操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出车间；员工卫生等培训专家讲座第33页加工过程中注意事项5、进入加工车间全部些人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己鼻、口、头发、衣服及其它可能引发污染表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味化装品或化学药品，不准化装、戴首饰进入加工车间。员工卫生等培训专家讲座第34页加工过程中注意事项7、不准将与加工无关物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。8、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。员工卫生等培训专家讲座第35页加工过程中注意事项9、不得穿工作服离开车间。10、下班后将围裙、套袖摘下，在车间里案板上刷洗洁净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗洁净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内。工作时要保持正确工作姿势，按标准操作方法操作。员工卫生等培训专家讲座第36页落地物品处理工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不洁净物品上时，必须马上清洗和消毒。员工卫生等培训专家讲座第37页落地物品正确处理方法1、筐，菜板，白盒等大工器具落地后，捡起工器具，检验并除掉杂质，送到该工器具刷洗责任人处，由责任人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。员工卫生等培训专家讲座第38页落地物品正确处理方法2、牌号，刀具，小白盒，尺子，镊子等小型工器具落地后，捡起工器具，检验并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续工作。员工卫生等培训专家讲座第39页落地物品正确处理方法加工用水水管口（距管口1米以内）不能直接接触地面，不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后，捡起水管，打开水阀，同时竖起水管口，让流出水把水管内外壁冲洗洁净，方可使用水管。之后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继续工作。员工卫生等培训专家讲座第40页落地物品正确处理方法鱼片落地后，捡起鱼片检验并除去杂质，放在专用落地产品搜集盒内，本人到洗手点洗手消毒。落地产品由专员处理，程序为；流水清洗检验并除掉杂质——清水冲洗—75%酒精喷洒消毒，摆盘入库，做好标识，不得出口。员工卫生等培训专家讲座第41页落地物品正确处理方法醋渍产品属于即食产品，一旦落地将作为下角料处理，专员操作。员工卫生等培训专家讲座第42页设备操作注意事项1、发觉有危险处时马上向责任人汇报。2、发觉他人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。3、了解设备注意事项后方可操作。4、绝对不能从设备正下方经过。员工卫生等培训专家讲座第43页设备操作注意事项5、对操作方式不了解设备不能随便操作。6、不能把手伸到正在运转设备中去。7、当设备出现异常情况时，要马上停顿运转设备，并向责任人汇报。8、碰到停电时要拉下电闸。员工卫生等培训专家讲座第44页产品加工时注意事项

产品轻拿轻放,按工艺要求摆放平整，普通鱼片剖面向下。充分注意原料及其包装带来异物杂质并加以预防。注意在成品半成品中发觉异物杂质要马上向班长或其它管理人员汇报。员工卫生等培训专家讲座第45页产品加工时注意事项产品不能长时间放在室温下,预防微生物繁殖,而且影响出成。原料、半成品、成品要分区域、分各种颜色筐放置，不得混放。当发觉产品有异常情况时要马上停顿生产，并向责任人汇报。

员工卫生等培训专家讲座第46页产品加工完成后注意事项1、要求加工车间内产品全部入库速冻或置于恒温间内存放。2、未使用完成原料、辅料必须按要求存放在要求场所，并确保安全不会变质。3、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在要求位置。4、检验设备和电灯电源是否关闭。员工卫生等培训专家讲座第47页产品加工完成后注意事项5、按照要求对车间进行卫生清扫，保持整齐。6、对不洁净工作服进行洗涤处理。7、对不洁净靴子刷洗洁净。8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。9、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。员工卫生等培训专家讲座第48页下班卫生清扫次序先清理案板上杂物，将不用工器具搜集到一起，准备刷洗，再将地面杂物清扫洁净，然后翻开案板开始刷洗。员工卫生等培训专家讲座第49页食品微生物基础知识介绍什么是微生物？定义：微生物是一些肉眼看不见微小生物总称。员工卫生等培训专家讲座第50页微生物作用微生物千姿百态，有些是腐败性，即引发食品气味和组织结构发生不良改变。有些微生物是有益，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。员工卫生等培训专家讲座第51页我们目标预防或最大程度降低有害微生物危害！员工卫生等培训专家讲座第52页微生物特点个体微小，结构简单，繁殖快代谢类型多，活性强。数量多、分布广易变异员工卫生等培训专家讲座第53页微生物形状球形：（又叫球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌杆形：（又叫杆菌）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍乱弧菌员工卫生等培训专家讲座第54页细菌生长繁殖基本条件

1、充分营养（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、适宜水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水能力。）3、适宜温度（不一样微生物有不一样最适生长温度）员工卫生等培训专家讲座第55页细菌生长繁殖基本条件适宜PH值（酸碱度）气体含量：（需氧菌要在有氧气环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长）抑制剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，能够限制或预防微生物生长。员工卫生等培训专家讲座第56页关于细菌繁殖规律员工卫生等培训专家讲座第57页关于细菌繁殖规律细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即23＝8个，10小时繁殖30代，即230＝1073741824个，可见数量大之惊人！员工卫生等培训专家讲座第58页尤其指出所以要求天天下班后必须彻底清扫卫生，切断细菌生长营养起源。员工卫生等培训专家讲座第59页食品加工中微生物控制指标菌菌落总数大肠菌群大肠杆菌粪大肠菌群金黄色葡萄球菌沙门氏菌员工卫生等培训专家讲座第60页食品中微生物主要起源细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类粪便金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；沙门氏菌：禽类粪便，浅海污染。员工卫生等培训专家讲座第61页微生物污染食品路径1、经过水污染2、经过空气污染3、经过人及动物而污染4、经过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染员工卫生等培训专家讲座第62页沙门氏菌污染食品路径沙门氏菌污染食品或物品可经过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。

员工卫生等培训专家讲座第63页微生物检验意义

菌落总数检验意义：用来判定食品被细菌污染程度，反应了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量优劣。员工卫生等培训专家讲座第64页微生物检验意义大肠菌群检验意义：大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来，表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数高低，表明了粪便污染程度，也反应了对人体健康危害性大小。员工卫生等培训专家讲座第65页几个惯用消毒名词消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上病原微生物，消毒剂：用来消毒药品称为消毒剂无菌：指没有活微生物存在。员工卫生等培训专家讲座第66页车间内惯用消毒剂次氯酸钠：微黄色溶液，有似氯气刺激性气味，原液浓度为10%，即10万PPM。盛装容器必需加盖密封，预防挥发，降低浓度，我们消毒普通使用浓度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用时要注意戴不破漏手套，不要用裸手直接接触原液或200PPM以上溶液，预防灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，马上用大量清水清洗，严重时要去医院。员工卫生等培训专家讲座第67页车间内惯用消毒剂酒精

无色透明液体，有酒香味。属易燃易品，盛装容器必需加盖密封，预防挥发，降低浓度最正确使用浓度为75%，大于或小于75%浓度消毒效果均没有75%显著。使用和保留要禁止剧热和明火。员工卫生等培训专家讲座第68页车间惯用清洁剂洗涤剂：透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后工器具要漂洗洁净，不得有洗涤剂残留。员工卫生等培训专家讲座第69页车间惯用清洁剂火碱：白色不透明片状固体，易潮解。用于刷地面和油污严重工器具，使用时需远离产品，工器具必需漂洗洁净，不得有火碱味残留。使用时要注意戴不破漏手套，不要用裸手直接接触原液或其稀，预防灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，马上用大量清水清洗，严重时要去医院。员工卫生等培训专家讲座第70页食品中危害危害定义：食品供人类消费时引发损伤或致病生物、化学和物理特征。员工卫生等培训专家讲座第71页食品中危害危害分类:生物危害化学危害物理危害员工卫生等培训专家讲座第72页生物危害细菌、病毒、寄生虫微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。虫害污染：如苍蝇、蚊子