牛奶及其变质研究报告

PAGE２PAGE５牛奶及其变质研究报告昆十二中高一（4）班方迅宋佳芮明晨阳余欣玲指导老师：李老师2012年12月牛奶及其变质研究报告昆十二中高一（4）班方迅宋佳芮明晨阳余欣玲指导教师：李老师摘要：本文介绍牛奶的营养价值，以及健康的饮用方法。通过分组对比实验，自己设计检验方法，着重研究牛奶变质与密封性、存放温度的关系。关键词：牛奶变质饮用研究报告牛奶的营养成分：早在上世纪五十年代，日本成年男子的平均身高比中国的矮10cm左右，可是到八十年代，日本成年男子的平均身高以达到170.8cm，比中国成年男子平均身高高0.8cm，是什么神奇的物质发生了如此巨大的变化呢？它就是牛奶。自从日本实行全民饮用牛奶30年后，人们看到了这个举世瞩目的惊人的变化，也充分肯定牛奶的营养价值。牛奶是一种乳白色不透明均匀乳浊液流体，具有天然的清新芳香味，不含任何沉淀物，无粘稠现象。牛奶的营养成分很多，涵盖了人体所需的各种营养物质及新陈代谢必不可少的矿物质，是其他非牛奶物质所不能代替的天然食物。牛奶中的蛋白质是全蛋白蛋白质，尤其牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源。1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍，瘦牛肉的75倍，瘦猪肉的110倍。每100克牛奶所含营养素如下：热量(54.00千卡)、蛋白质(3.00克)、脂肪(3.20克)、碳水化合物(3.40克)、维生素A(24.00微克)、硫胺素(0.03毫克)、核黄素(0.14毫克)、尼克酸(0.10毫克)、维生素C(1.00毫克)、维生素E(0.21毫克)、钙(104.00毫克)、磷(73.00毫克)、钠(37.20毫克)、镁(11.00毫克)、铁(0.30毫克)、锌(0.42毫克)、硒(1.94微克)、铜(0.02毫克)、锰(0.03毫克)、钾(109.00毫克)、胆固醇(15.00毫克)。挂杯法：把100ml样品牛奶倒入玻璃杯中，轻微震荡后倒出。观察附着在杯壁上的奶膜，若不挂杯，表明样品牛奶最新鲜，若挂杯，奶膜薄且均匀，易被流动水冲洗干净，表明牛奶未变质。若奶膜不均匀，甚至残留有颗粒状物质，且不易被流动水冲洗干净，表明样品牛奶已变质。热浸法把100ml样品牛奶倒入玻璃杯中，然后将玻璃杯放入沸水中5分钟，观察牛奶是否有沉淀物。无沉淀物表明牛奶未变质，出现沉淀物表明牛奶已变质。此方法对无法闻出异味，挂杯检测又不明显时进行精确检测微微变质的牛奶。实验结果2.5.1冰箱无眼组检测结果如下表闻味法目测法挂杯法热浸法奶袋鼓起程度粘稠现象沉淀物挂杯奶膜沉淀物2天无异味未鼓无无均匀无3天无异味未鼓无无均匀无5天微酸未鼓无无不够均匀絮状沉淀物6天酸微鼓有无不均匀絮状沉淀物7天酸鼓起有有不均匀一10天酸臭胀鼓有有不均匀且有颗粒物一2.5.2冰箱有眼组检测结果如下表闻味法目测法挂杯法热浸法奶袋鼓起程度粘稠现象沉淀物挂杯奶膜沉淀物2天微酸一无无不够均匀絮状沉淀物3天微酸一有无不均匀絮状沉淀物5天酸一有有不均匀且有颗粒物一6天酸臭一有有一一7天酸臭一严重有一一10天酸腐一糊状有一一2.5.3餐桌组检测结果如下表闻味法目测法挂杯法热浸法奶袋鼓起程度粘稠现象沉淀物挂杯奶膜沉淀物2天无未鼓无无均匀絮状沉淀物3天微酸未鼓有无不够均匀一5天微酸微鼓有有不均匀一6天酸鼓起有有不均匀且有颗粒物一7天酸臭胀鼓有有一一10天酸臭胀鼓有有一一2.5.4阳台组检测结果如下表闻味法目测法挂杯法热浸法奶袋鼓起程度粘稠现象沉淀物挂杯奶膜沉淀物2天微酸未鼓无无不均匀絮状沉淀物3天微酸鼓起有有不均匀且有颗粒物一5天酸鼓起有有一一6天酸臭鼓起有有一一7天酸臭胀鼓糊状有一一10天酸腐胀鼓糊状固体有一一注：“一”表示无该项现象或因样品严重变质无需做该项检测。检测结果对比分析牛奶变质：牛奶变质的根本原因是由于牛奶中的微生物生长、繁殖，使牛奶中的蛋白质分解，分解产物容易聚集而出现沉淀物；使牛奶中的乳糖酵化，食物变酸；同时产生大量的气体，如硫化氢，二氧化碳等怪味气体，使变质牛奶闻起来有酸臭味，这些气体也使奶袋鼓起。牛奶变质与密封性的关系：冰箱无眼组与冰箱有眼组存放环境一样，温度均为2℃，但冰箱有眼组的样品更早变质，是由于冰箱有眼组的密封性被破坏，奶液直接与外界连通。空气中的微生物大量进入奶液中。虽然在1℃下，微生物的活力处于抑制状态，但依然缓慢生长繁殖，使牛奶变质牛奶变质与存放温度的关系：冰箱无眼组、餐桌组、阳台组样品密封性完好，但存放温度分别是：2℃、15℃、22℃。变质最早、最严重的是阳台组，变质最缓慢的是冰箱无眼组。温度升高，微生物的活力增强，牛奶变质加快。微生物最适宜生长的温度是20℃~36℃。左图为阳台组9天后牛奶样品，牛奶已从液体变为糊状固体并伴有强烈酸臭味左图为阳台组9天后牛奶样品，牛奶已从液体变为糊状固体并伴有强烈酸臭味牛奶变质与时间的关系：上述四组牛奶样品第5天后都有不同程度的变质。牛奶是液体物质而且富含蛋白质，是微生物最好的培养基。鲜牛奶虽经巴氏消毒有效灭菌，但任然有少量残留，无论用什么方法保存，到一定期限后也会变质。结论：密封且低温冷藏，牛奶保质效果最好。健康饮用牛奶：目前国内市场上牛奶制品很多，但是经过巴氏消毒的鲜牛奶最具营养价值，保留了源奶的大部分营养成分，仅有极少量B族维生素损失。下面介绍鲜牛奶的健康饮用方法：保质期内饮用。保质期间第一天可直接饮用，第二天需70℃加热3分钟饮用。最好在保质期前两天内饮用完。添加物。可以适当放蔗糖饮用，但需离火冷却至50℃左右再放入。建议不要放水果汁及其他任何添加物，更不宜放酸味水果汁。饮用时可同时食用一点淀粉类食物，如馒头、面包等。可以防止或减轻饮用牛奶后出现的腹胀现象。鲜牛奶无需加热，可直接饮用，忌长时间煮沸饮用，更不宜加糖一起煮沸。饮奶须知：一般人群均可饮用牛奶，牛奶为一种流质食物，不可当饮料大量饮用，否则会出现腹胀，腹痛，腹泻的现象。牛奶过敏者、体弱脾胃虚寒者、乳糖酶不耐者不宜饮用。收获体会：在这一段时间调查研究中，我们的收获不仅是甜蜜的成果，而且还有能力上，大家都有所提高。它可锻炼我们处理信息操作能力，可以锻炼我们自主动手能力，可以锻炼我们学会合作的能力。还有思维能力，社会适应能力，学会基本的研究方法、论文写作技巧，拓展视野，培养创新能力，适应时代需求，培养社会调查研究的能力，提高自己的社会文化知识等等都获得不同程度的提高。让我们在学校里就能学到如何去组织工作，去实践工作，去总结工作。还认识到科学实验不仅仅是满足个人的好奇心，还需要有扎实的知识功底、过硬的实验技术和丰富的实践经验，再加上充分的准备和缜密的科学思维才能设计出科学、合理的实验。实验结果的处理也是个非常严密的过程，需要认真对比、分析才能得出可靠的结论。经过这次亲身体验，我们深刻感受到科学探索是个非常艰辛的过程，必须付出艰苦的努力才能获得一点点成就，需要