《中西式面点制作》课件第1章

项目一

入门教育任务一

安全常识任务二

设备与工具的使用

任务一

安全常识

学习目标

●掌握在食品加工制作实习中的安全常识。

●知道在实习过程中所规定的安全标准及注意事项。

学习内容

１．提高安全意识，把安全放到重要的位置。

２．不经老师允许，不得擅自动用各种设备、电源。

３．电源、电器由专人负责，每天负责开关。特别是课后，离开实训室前，一定要负责检查，检查是否关闭电源。

４．实训室内设备，如有损坏，应及时向老师汇报，由老师负责找有关人员及时修理好。

５．蒸箱、烤箱每次由专人负责使用，使用时必须戴手套，避免烫伤。其他人员不的靠近。

６．打蛋机、和面机每次使用由专人负责。使用时一定要严格按照操作规程去做。机器在运转中不得将手、其他原料放入。

７．各种仪器、设备要固定，若需要移动，一定要在老师指导下。不得私自移动，以免损坏和伤人。

８．不得在实训室内大声喧哗，追跑打闹。

９．不得攀趴窗台，不得从窗户往外探望。

１０．不得把易燃、易爆、有毒、有害物品带入实训室。

一、阶段检查

填空题

1.不得把_______、_______、_______、_______有害物品带入实训室。

2.蒸箱每次由专人负责使用，使用时必须戴好_________，避免烫伤。

3.不得在实训室大声_______，追跑打闹。

4.机器在运转中不得将_________、其他原料、物品放入。

5.离开实训室时，一定要负责检查，检查是否___________。

二.简答题

1.安全常识内容是什么?

2.离开实训室前要进行哪些检查?

任务二

设备与工具的使用

学习目标

●熟悉面点实训所应用的各种原料。

●掌握各种设备、工具在面点中的用途。

面点制作的主要设备有蒸箱、烤箱、炉灶、案板、锅等。工具有很多，如面杖、模具、刀具等。

一、常用设备

（一）初加工设备

1．搅拌机

搅拌机有立式卧式两种，现在饮食行业常用立式多功能搅拌机它主要包括机身、不锈钢钢头、搅拌头三部分。一般备有三种搅拌头，网状搅拌头用于搅拌蛋液或糖浆；片状搅拌头用于搅拌奶油或馅心；钩状搅拌头用于搅拌面团。图1-1

图1-1

2.和面机

和面机，也称拌粉机，办拌和各种粉料和制面团用。它是利用机械运动将粉料和水及其他配料半合成面坯，形式一般有斗式、滚筒式、缸式等，操作比较方便，拌料均匀，性能稳定，易于清洁卫生，适合多种面团的调制。图1-2

图1-2

3.绞肉机

绞肉机是利用刀具把肉类，豆类原料绞成泥蓉状，有手动、电动两种，可根据品种要求调换刀具。使用绞肉机绞肉时，肉一定要去掉韧带并切成小条儿，否则缠绕刀片儿造成停机。图1-3

4.磨浆机

磨浆机主要用于磨制米浆、豆浆等，其原理是通过磨盘的高速旋转，使原料呈浆茸状。使用磨浆机时，要注意磨盘间距，距离过宽磨出的浆质地粗糙；间距过小，容易损坏磨盘。图1-4

图1-3

图1-4

（二）成形设备

1.案台

案台又叫案板，是手工制作面点的工作台。制作面点时和面、搓条、下剂、擀皮、成形等一系列工序，基本上在案台上完成。案台有木质案台、不锈钢案台、大理石案台等，以木字案台最适用。不锈钢案台，易于清洁，便于米粉类面点的制作。图1-5

图1-5

2.压面机

压面机的主要功能，是将调制好的面团通过压轮之间的间隙，压成所需厚度的皮料。反复压制面团，有助于面团面筋的扩张，理顺面筋文理改善面团结构。图1-6图1-6

（三）成熟设备

1.平炉

平炉也称电饼档，主要用于面点的煎烙。普遍采用远红外线辐射加热技术。一般由不锈钢和不粘涂料制成，可调节温度具有快捷清洁卫生，移动方便，等特点。

2.电热烘烤炉

电热烘烤炉是大部分面点厨房必备的一种设备，主要用于烘烤各种中西糕点。它以电源为热能，炉内上下热量均匀，控制系统稳定，通过定温、控温、定时来任意调节炉温及烘烤时间。图1-7

图1-7

3蒸煮灶

蒸煮灶适用于蒸煮等熟制方法。蒸煮灶有两种，一种是明火蒸煮灶，是利用明火加热，锅中的水沸腾产生蒸汽，将生坯蒸熟；另一种是以电源为能源的远红外线电蒸锅，是利用远红外线电热管，将锅中水加热沸腾，达到蒸煮的目的。图1-8

除以上几种以外，成熟设备还有电磁炉，微波炉，煎焗炉等.

图1-8

二．常用工具

（一）制皮工具

1．面杖

面杖是制作皮坯时不可缺少的工具。各种面杖粗细、长短不等，擀制面条、馄饨皮所用的较长，用于油酥制皮的较短，可根据需要选用。图1-9

2．单手杖

单手杖又称小面杖，两头粗细一致，光滑笔直，常用来擀饺子皮、小包酥等。使用时双手用力要均匀，动作协调。

3．双手杖

双手杖比单手杖细，擀皮时两根合用，双手配合进行制皮，动作要协调一致，多用来擀水饺皮，蒸饺皮。

通心槌

4．通心槌又名走槌，中心有一两头相通的孔，可以插入一根比孔的直径略小的细长棍做轴心，外部形似滚筒，转动比较灵活，大走槌适合制作大块面团及开酥使用，小手槌适合制作小面坯及烧卖皮。图1-10

图1-9

图1-10

（二）成形工具

1．模具

模具有不锈钢、铝合金、铜皮制成，形状有圆形，椭圆形，主要用于蛋糕，布丁塔、派、面包的成形。

2．套模

套模用铁皮和不锈钢皮制成，形状有圆形、椭圆形、菱形以及各种花鸟卡通动物形状，常用于制作清酥皮面点和小饼干等。图1-11

图1-11

3.印模

印模多以木质为主，刻成各种形状，有单凹和多凹等多种规格，底部上面刻有各种花纹图案及文字。坯料通过印模成形，形成图案，规格一致的精美面点，如月饼，绿豆糕等。图1-12

4.花钳

花钳，用于制作各种花式点心的钳花成形。

5.花嘴

花嘴，又称裱花嘴，用于蛋糕表面裱花、挤奶油、小饼干等。图1-13

图1-12

图1-13

（三）成熟工具

成熟工具，主要是与成熟设备相匹配套的工具，如烤盘、炒勺、锅铲等。

（四）其他工具

其他工具主要有抹刀、锯齿刀、毛刷、小剪刀、面筛子等。图1-14

图1-14

三、使用与保养

（一）熟悉设备工具性能

要熟悉各项工具设备的性能，做到正确使用，不仅操作手法正确，同时还要达到熟练，以免发生事故或损坏机件。在操作时，思想必须集中，专心操作，确保人身安全。

（二）编号登记，专人保管

面点制作工具的种类繁多，应编号登记专人负责保管，以方便应用。制作时经常用到的必须配备齐全，不可乱放乱用，应做到使用后必须集中放在一起，不能混放。

（三）做好卫生和养护

在制作面点时除了注意个人的清洁卫生以外，设备与工具也必须擦净清洁，如所需用案板、面杖。刮刀以及盛装食品的盆、碗等必须洗刷干净，保持清洁，定期消毒。

（四）加强安全操作

设备使用前，应先检查各部件是否完好，正常。在操作时，严格执行安全操作的规定，一些安全防护设备不得随意拆除。操作时必须遵守操作规程。

阶段检查

二、填空题

1.搅拌机有立式卧式两种，现在饮食行业常用立式多功能搅拌机它主要包括机身、_______、_______三部分.

2.案台又叫案板，是手工制作面点的工作台。制作面点时和面、搓条、_________擀皮、_________等一系列工序，基本上在案台上完成。

3.蒸煮灶适用于蒸煮等熟制方法。蒸煮灶有两种，一种是______蒸煮灶，是利用明火加热，锅中的水沸腾产生蒸汽，将生坯蒸熟；另一种是以_______为能源的远红外线电蒸锅