《中西面点技术》课件学习领域十 蛋糕类产品制作

学习领域十蛋糕类产品制作学习任务1海绵蛋糕的制作学习任务2戚风蛋糕的制作学习任务3油脂蛋糕的制作学习任务4裱花蛋糕的制作学习任务5慕斯蛋糕的制作蛋糕是以蛋、糖、小麦粉和油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用，而制成的松软可口的烘焙制品。

蛋糕是西点品种之一，常见的蛋糕有清蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕等，蛋糕即可作为早、中、晚餐点心，又可作为各种酒会、宴会、派对、庆典及下午茶的点心。

学习任务1海绵蛋糕的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述蛋糕蓬松的原理。2.叙述海绵蛋糕的制作过程和要点。3.结合教材指导，规范制作海绵蛋糕。4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟制品。5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述海绵蛋糕又称之为清蛋糕，是用全蛋液与面粉、糖混合搅打而成。制品质地松软富有弹性，具有细密的气泡结构类似于多孔的海绵，故取名海绵蛋糕。请按照制品要求制作海绵蛋糕。一、学习准备1.蛋糕蓬松的原理：鸡蛋的起发能力决定了蛋糕的品质，它直接影响蛋糊起发。其蓬松原理是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌，使蛋白质发生局部凝结，在气囊四周形成薄膜，将空气包裹起来，随着继续搅打蛋液，外界空气继续混入并被层层包裹使蛋液不断膨胀扩大，变得浓稠和硬化。后经过烘烤，由于蛋白质的泡沫内的气体受热，蛋白质膨胀，遇热变性凝固，从而增大蛋糊的体积，使其变成酥松多孔、柔软可口并富有弹性的制品。2.蛋糕成熟方法鉴别：鉴别蛋糕成熟有三种方法：视觉法：成熟的蛋糕表面金黄色，整体呈均匀的膨胀至原来体积的两倍以上，蛋糕的边缘和烤盘有少许的分离间隙。触觉法：用手轻拍蛋糕表面感觉像按海绵一样，所拍部位会立即回弹，仔细听，有“嘭嘭”的声音。探针法：将一个细长的竹签斜插进蛋糕内，抽出，看有无面糊粘在竹签上，有则不熟，无则熟透。3.制作蛋糕的工具设备及注意事项：制作海绵蛋糕的常用工具及设备有烤炉、多功能搅拌机、粉筛、秤、量杯、蛋抽、蛋糕模、烤盘、蛋糕纸等。制作蛋糕时，应保证搅拌器具清洁、无水、无油、无碱、无杂质，否则会影响制作效果。二、计划与实施工具设备准备：有烤炉、多功能搅拌机、粉筛、秤、蛋糕模、烤盘、蛋糕纸、油刷子、白毛巾等。原材料准备：鸡蛋液500克、糖250克、低筋粉250克、蛋糕油25克、色拉油30克、1.搅拌制作：（1）逐一秤好原料，面粉过筛，做好原料准备。（2）将鸡蛋液放入洁净的搅拌器中，加入糖，用中速搅打5分钟至糖溶化。（3）加入蛋糕油，用快速档，搅打10~15分钟至蛋液浓稠，体积增大至原来的两倍半，挑起蛋液后在手指上停留2秒钟后慢慢流下为好。（4）机器调慢速档，分3~4次加入筛好的面粉，搅拌成均匀的面糊。（5）再加入色拉油，快速档搅拌至均匀。※---小提示：1.搅拌原料时的最佳温度为22℃左右。天气热时，可将鸡蛋放在电冰箱内。2.加入糖搅拌时，一定要将糖搅拌至溶化后再改成快速搅打，防止蛋液溢出。2.入模成型：（1）烤盘刷油，垫入蛋糕纸，将纸的四角用剪刀剪制烤盘底面，折叠铺平蛋糕纸（2）将面糊倒入铺好蛋糕纸的烤盘中，用刮板抹平，保持厚薄一致。※---小提示：搅打好蛋糊后应马上入模，蛋糊入模装7分满即可，放置时间过长会导致蛋糕中的气体外溢，蛋糕成品体积缩小。3.烘焙成熟：（1）烤炉预热，面火控制在190℃、底火控制在180℃。（2）放入蛋糕生胚，烘烤时间约40分钟。（3）运用视觉法、触觉法、探针法鉴别蛋糕成熟后，即可取出晾凉。※小提示：烘焙温度和时间应根据所烤蛋糕的性质来调节，如方糕时间长，碗糕时间短。4.切割装盘：将晾凉后的蛋糕使用锯齿长刀，运用锯齿刀法切成大小一致的长方形方糕10块。四．知识扩展蛋糕的烘烤蛋糕烘烤是一项技术性较强的工作，是制作蛋糕的关键因素之一。1．烘烤前的准备（1）必须了解将要烘烤的蛋糕的属性和性质，以及它所需要的烘焙温度和时间。（2）熟悉烤箱性能，正确掌握烤箱的使用方法。（3）在混合配料前就需要把烤箱预热，这样在蛋糕放入烤箱时，已达到相应的烘烤温度。（4）保证好蛋糕的出炉、取出和存放的空间，以及相应的器具，保证后面的工作有条不紊地进行。2．蛋糕烤盘在烤箱中的排列盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，烤盘各边不应与烤箱壁接触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘，应摆放得使热气流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘彼此既不应接触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤盘之上。3．不同性质的蛋糕对温度与时间的要求（1）油糕比清蛋糕烘烤的温度要低点，时间要长一些。（2）含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，这类蛋糕在较低温度下就能烘烤上色。（3）相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影响烘烤温度和时间。例如，长方形蛋糕所需要的温度低于纸杯蛋糕或小模具蛋糕。4.烤炉温度对蛋糕品质的影响（1）烘烤温度太低：烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩并有残余面屑粘于烤盘周围。低温烤出的蛋糕，比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。（2）烘烤温度太高：则蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩，蛋糕质地较为坚硬，并会出现内部不熟的现象。5.烘烤时间对蛋糕品质的影响（1）烘烤时间不够则在蛋糕顶部及周围呈现深色条纹，内部组织发粘。（2）烘烤时间过长则组织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制作卷筒蛋糕时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。（3）有些制品，烤炉上火与下火温度高低的控制是否得当，对其制品的品质影响也较大。如薄片蛋糕应上火大，下火小，海绵蛋糕上火小、下火大。

学习任务2戚风蛋糕的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述蛋糕搅打的作用和要求2.叙述戚风蛋糕的制作工艺。3.结合教材指导，规范制作戚风蛋糕。4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟制品。5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述戚风，是英文的译音，港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软。戚风蛋糕是把蛋黄和蛋白分开，分别加其它原料搅打后，再混合起来烘焙的蛋糕。请按照制品的要求制作戚风蛋糕一、学习准备1.蛋糕的搅打搅打包括搅拌和抽打两个动作，是面点制作中经常运用的操作动作，如鸡蛋的搅打、奶油的搅打、面糊的搅打等。这些原料只有经过充分地搅拌或抽打，才能使原料之间混合均匀，甚至使其膨胀，增大体积。因此，搅打是面点加工中最基本的操作之一。它的作用有三点：一是使原料混合均匀。二是使配料在搅打过程中，带入空气，体积增大，增加成品蓬松、柔软的程度。三是产生和增强面筋质，增加制品的弹性。搅打有机器搅打和手工搅打两种形式。基本要领及要求：1.有一定的设备和工具，搅打工具不要带油脂。2.搅打时，一般采用顺时针方向进行，并连续不断地操作。3.掌握好搅打程度,不要搅打的过分,造成硬化。2.打蛋器打蛋器又称蛋抽子、打蛋昆子、打蛋刷，由铜或不锈钢制成，呈长网球形，大小规格均有，主要用于搅拌(搅打)蛋液、奶油、黏稠液体、面糊等。二、计划与实施工具设备准备：有烤炉、烤盘、蛋抽子、不锈钢盆、粉筛、秤、蛋糕纸杯、白毛巾等。原材料准备：A.蛋白8个，糖150克，塔塔粉3克（或柠檬汁2-3滴）B.蛋黄8个，糖60克，色拉油80克，水80克，低筋面粉220克，玉米淀粉20克，泡打粉2克，盐2克制作过程：1.原料准备：（1）将鸡蛋8个洗净，蛋清、蛋黄分离后分别装入不锈钢盆中。（2）将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合均匀，过筛备用。2.搅打蛋黄（1）在蛋黄中加入白糖60克、盐2克，用蛋抽子顺时针搅打至蛋黄发白变稠。（2）加入色拉油80克搅拌均匀，再加入水80克，搅打至蛋黄液体均匀浓稠，做到蛋、油、水充分乳化。（3）加入过箩的面粉，快速切拌均匀成糊状。3.搅打蛋清（1）蛋清中用打蛋器顺时针搅打至蛋白起发，（2）分两次加入白糖共150克，加入柠檬汁搅打到蛋白硬性发泡，在盆中能立起打蛋器，蛋白糊呈尖峰状。4.蛋清糊和蛋黄糊会和（1）将蛋白糊的1/3加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻的切拌均匀。（2）将蛋黄糊加入余下的蛋白糊中，切拌均匀。5.盛装将混合好的戚风蛋糕糊盛装在8个纸杯中，放入烤盘。6.烤制（1）提前开启烤箱，面火200°、底火180℃，（2）将戚风蛋糕生胚有间距的放入烤箱，烤制时间25分钟左右。（3）运用视觉法、触觉法、探针法鉴别蛋糕成熟后，即可取出晾凉。四．知识扩展家用烤箱使用中注意的几个问题同学们在学习了以上的课程后，会产生一种跃跃欲试的想法，为自己能亲自动手为父母做面包、蛋糕等而感到无比的自豪。在我们以往学习的中点和西点中，成熟的方法有煮、炸、蒸、烙、烤等，随着经济的发展，烤炉也逐渐的走进了家庭厨房，成为我们烹饪的好帮手，接下来就家庭中使用的烤炉说说在使用中注意的几点问题。1、烤箱使用的时候一定要预热。预热是为了让食物在放进烤箱前，烤箱就已经达到所需的温度。如果不经过预热，直接把食物放进去烤焙，此时加热管全力加热，食物会面临受热不均、水分流失、表面容易烤焦等问题，影响品质。预热的方法：比如烤饼干，配方要求温度为190度，在把饼干放进烤箱之前，先将烤箱接通电源，调到190度，让烤箱空烧一会儿，当烤箱内部达到190度以后再放入饼干进行烤焙。预热的时间：国内的烤箱一般都没有预热指示灯。因此需要注意观察加热管的情况，当加热管由红色转为黑色的时候，就表示预热好了。根据温度、烤箱大小不同，预热的时间也不一样，理论上说，功率越大，体积越小的烤箱预热越快。一般预热需要5-10分钟。预热的时间不要过长，如果烤箱空烧时间过长，不仅浪费能源，也会缩短烤箱寿命。2、国内的家用烤箱目前基本上都不能实现上下管分别调节温度。在遇到要求上下管温度不一样的配方，例如“烤箱中层，上火180度，下火200度”，我们可以取它的平均值，即上下火190度加热，并把烤盘放在靠下一层。3、家用烤箱的温度一般都不会太准，而且一般也不太稳定。所以在根据配方进行烤焙的时候，配方的温度不一定适合你的烤箱。这时就需要我们灵活的调整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分钟，发现饼干糊了，你就该明白，下次应该降低一些温度或缩短点时间了。4、烤箱是利用加热管加热的。所以在烤箱内部，靠近加热管的地方与烤箱中心的温度差距非常大。如果烤箱的内部容积比较小，食物在烤焙的时候很容易出现加热不均的现象——靠近内侧的可能快焦了，靠近外侧的却还没有上色，办法是在烤到中途的时候将烤盘取出，换个方向再放回去。或者将烤盘里的食物换个位置。在上色过快的食物表面盖一层锡纸等等。最后，再叮嘱同学们，使用烤箱安全生产是第一位的，购买的烤炉一定是有正规发票的大商场的里面的品牌产品，具有三项电的接地功能，使用之后务必将烤炉电源关闭，长时间不用要关闭电源总开关。

学习任务3油脂蛋糕的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述油脂蛋糕的制作原理和特点；2.叙述油脂蛋糕的制作工艺；3.结合教材指导，规范制作油脂蛋糕；4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟制品；5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述油脂蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂的蛋糕。其弹性和柔软度不及海绵蛋糕，但质地疏散、滋润，带有油脂特别是奶油的香味，主要依靠油脂的充气性和起酥性形成产品组织与口感特征。油脂蛋糕具有较长的保存期。仅以面、蛋、油、糖为基本原料制作的又叫净油脂蛋糕，在净油脂配方基础上再加其它配料的，（如可可、杏仁等）又称之其它类型的油脂蛋糕。请按照制品的要求制作油脂蛋糕。一、学习准备1.黄油的软化黄油的软化有几种途径1．最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同（如果黄油本身是放在冷冻室的，那时间就更长了）。如果是冬天室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。2．将黄油切小块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱拿出来时候自身的温度高低而各有不同。可以几秒几秒地加热，随时查看，看看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。3．将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点同样是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。2.油脂蛋糕制作原理：1、油脂的打发油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。油脂的硬度越高，越不易被搅打，在搅打时只能引入少量的空气。在搅打硬度较高的固体状油脂时，应事先将油脂在室温下软化，但不能将油脂完全熔化成液体，因为油脂的膨松需要维持其一定的晶体结构。如用机器搅打油脂，最好使用叶片状搅拌头。2、油脂与蛋液的乳化当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：（1）所用油脂的乳化性差。（2）浆料温度过高或过低（最佳温度为21摄氏度）。（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%——5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。二、计划与实施工具设备准备：有烤炉、烤盘、蛋抽子、不锈钢盆、粉筛、秤、蛋糕纸杯、白毛巾等。原材料准备：低筋粉400克、天然黄油500克、细砂糖500克、鸡蛋10只、香草粉5克、蛋糕油15克制作工艺：1.原料准备（1）黄油提前在室温下化软；（2）先将蛋清蛋黄分别装入两个不锈钢盆中；（3）面粉和香草粉过箩。2.搅打（1）黄油室温下化软，分次加白砂糖共300克，打成羽毛状；（2）再分次加入蛋黄搅打成膏状并加入蛋糕油；（3）将蛋白搅打有一定硬度，分两次加入200克糖，再充分搅打成稠而光滑糖蛋白膏。3.会和将奶油蛋黄膏与蛋白膏倒在一起拌和均匀，再加入筛过的面粉拌和均匀。4.盛装将混合好的油脂蛋糕糊盛装在20个纸杯中，放入烤盘；5.烤制（1）提前开启烤箱，温度175℃，（2）将蛋糕生胚有间距的放入烤箱，烤制时间45分钟左右；（3）运用视觉法、触觉法、探针法鉴别蛋糕成熟后，即可取出晾凉；四．知识扩展其它类型的油脂蛋糕配方咖啡核桃油脂蛋糕配方：低筋粉1000克黄油600克糖800克蛋800克奶粉100克速溶咖啡25克水400克泡打30克盐10克工艺：①取面粉600克和糖奶粉、盐过筛，加入油脂搅拌成细屑状，再加入蛋液搅拌均匀。②咖啡加入一半水中溶化后加入浆料，慢速搅拌几转即停，然后加入剩余的面粉（加入泡打混匀）搅拌均匀。③加入剩下的另一半水，搅拌成光滑的糊即可。④烤盘刷油垫纸，炉温190℃烘烤。⑤产品冷却后，将奶膏（含少许咖啡色泽与风味）涂沫于表面，撒上碎核桃仁，最后洒巧克力细丝装饰。巧克力油脂蛋糕配方：低筋粉1000克可可粉150克糖1000克奶油720克蛋1125克奶粉90克泡打50克水200克姜粉油脂蛋糕配方：低筋粉1000克奶油500克糖500克蛋570克姜粉15克混合香料15克泡打粉20克

学习任务4裱花蛋糕的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述裱花蛋糕中挤和抹的技法要点2.叙述裱花蛋糕的装饰工艺特点；3.结合教材指导，规范制作裱花蛋糕；4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述裱花蛋糕采用成熟的戚风蛋糕或海绵蛋糕做胚底，用膏状装饰料如蛋白、奶油等,配以水果、果酱、巧克力等制品装饰，成为典雅精致、美观动人的糕点，含有喜庆祥和之气氛。常见的裱花蛋糕形式有生日蛋糕、婚礼蛋糕等。请按照制品的要求制作裱花蛋糕。一、学习准备1.裱花工具1.裱花袋：一次性的塑料裱花袋价格低廉，使用一次后即可抛弃，便于清理。布裱花袋，使用后清洗干净可以反复使用。2.裱花嘴：用来装饰蛋糕西点等，以及制作曲奇。花嘴的开口处的大小和形状决定了裱花样式。3.花嘴转换器：用于连接裱花袋和裱花嘴。在需要多种裱花造型时，使用转换器可以很方便的在使用同一个裱花袋的前提下更换不同花嘴。4.裱花转台：主要用于装裱奶油蛋糕时使用。5.抹刀：主要用于抹平蛋糕表面以及周围的鲜奶油。6.塑料刮板：锯齿刮板用可以在鲜奶油表面刮出条纹。半圆刮板主要用于揉揣和分切面团。2.鲜奶油的打发：1.动物性鲜奶油打发前需放在冰箱冷藏12小时以上。只有温度足够低的鲜奶油，打发后才不会很快化掉，尤其是夏天。将鲜奶油倒入大碗里，根据个人口味加入细砂糖（参考加糖量：每100克鲜奶油加10克糖。若用植脂奶油，因本身含糖，不需要加糖）。2.用电动打蛋器搅打鲜奶油。3.随着搅打的过程，鲜奶油会变得越来越稠厚，体积也渐渐变大。鲜奶油会越来越稠厚，搅打过程中打蛋器搅打出的纹路越来越清晰。当搅打到出现清晰、硬挺的纹路时，就打发好了。打发后的体积明显增大。4.提起打蛋头，会拉出硬挺的小尖角。3.裱花中最重要的技术动作---挤挤是对焙烤制品进行美化，再加工的过程。通过这一过程增加制品的风味特点，以达到美化外观，丰富品种的目的。挤是将调拌好坯料，装入布袋或纸卷中，用手挤压，使其从裱花嘴挤出花纹或造型的一种装饰方法。挤有两种手法：1．布袋挤法（塑料袋挤法）先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状，同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。2．纸卷挤法将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭型圆锥筒，然后装入原料，根据需要剪开口大小，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。基本要领及要求：（1）双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹；（2）用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手虎口要紧；（3）图案纹路要清晰，线条要流畅，大小要均匀，薄厚一致。二、计划与实施工具设备准备：有蛋糕转台、裱花嘴、裱花袋二种、抹刀、锯齿刀、锯齿刮板、半圆刮板、白毛巾等。原材料准备：8寸直径戚风蛋糕胚一个、动物鲜奶油一罐、装饰用草莓10颗、黄桃罐头1听、白巧克力一版。1.原料准备（1）用锯齿刀平行片去蛋糕顶部蛋糕皮表面，使其表面平整，并保证其厚度均匀；（2）按照制品要求，用锯齿刀将蛋糕胚片成二份高度均分的蛋糕片。（3）将白巧克力刮出碎屑待用；（4）将4个草莓洗净，切成两瓣，其余6只草莓去蒂切成大粒、黄桃切粒；（5）将奶油打发。2.夹心（1）取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油，（2）在淡奶油上铺上一层处理好的草莓和黄桃，（3）再盖上第二片蛋糕压实；3.抹胚（1）将夹心好的蛋糕放在不锈钢转盘中央位置上，取适量打发好的奶油放在蛋糕的中间。（2）握住抹刀，握刀方法为：将食指放在抹刀中间，拇指放在刀把与刀身之间，其余手指握住刀把即可。（3）将抹刀尖部放在奶油中间，抹刀与奶油的角度为45度。转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕力量左右抹动。边转边抹，抹刀角度越来越小最后于蛋糕平行，最后贴在奶油上。（4）抹侧边时，抹刀放在蛋糕侧边一半处。转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕力量左右抹动，将侧边奶油抹到底部。然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油，转动转盘将其收平。（5）将抹刀放在蛋糕表面边缘位置，转动转盘食指轻轻用力将表面收平，抹去表面及边缘多余奶油，抹胚完毕。4.装饰（1）用抹刀将抹胚好的蛋糕从转盘上取下，放在清洁消毒后的蛋糕托上，注意轻拿轻放，防止蛋糕变形。（2）选取大菊花头裱花嘴将打发奶油放入裱花袋中，在表面均匀的挤出对称的8朵奶油花，将白巧克力屑撒在蛋糕中间，（3）将草莓放在挤好的奶油花上。四．知识扩展西点装饰中水果的选用

1.不要选择切开后容易变色的水果，如苹果、桃等，否则变色以后非常不美观。

2．尽量多挑选几种颜色丰富的水果，各种颜色搭配不显单调。

3．时令水果是最好的选择。尤其在草莓、樱桃出现的季节。这两种水果装饰蛋糕都有不错的效果。4．为了使水果表面有亮亮的效果，可以刷一层镜面果胶。5．成品图蛋糕使用的水果：奇异果去皮切片，西瓜切丁和切片，李子切片，蓝莓罐头整颗，芒果切网格。芒果后边用几块小西瓜丁垫着，就能立起来了哈。

学习任务4

慕斯蛋糕的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述慕斯蛋糕的制作特点和技法要点2.叙述慕斯蛋糕的装饰工艺特点；3.结合教材指导，规范制作慕斯蛋糕；4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述慕斯的英文是mousse，从法语音译过来的，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入鲜奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。常见的慕斯有水果慕斯、巧克力慕斯等。请按照制品的要求制作慕斯蛋糕。一、学习准备1.慕斯蛋糕在烘培世界中，慕斯蛋糕是最令人惊艳的冷点，轻轻的咬一口，凉凉的感觉，那固体在嘴里瞬间变成又香又甜的汁水，如同游戏一般让人无法拒绝。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善口味结构的各种辅料，使得蛋糕的外型，色泽，层次，口味变化丰富，纯净自然，冷冻后食用回味无穷，成为蛋糕中的极品。制作慕斯蛋糕的原料有许多种，大至为鲜奶油、果膏、鱼胶粉、水果、牛奶、奶酪、蛋黄等等。慕斯蛋糕是利用鱼胶粉的凝结性将它溶解到鲜奶油中，再加入适当的口味及颜色，如各种水果茸、巧克力等倒入容器中冷却而成。在炎热的夏季里，冷冻的慕斯蛋糕要比热的糕饼更受欢迎。慕斯蛋糕的种类很多：巧克力的，奶酪的，水果味的，天然香料的，蔬菜等等。所用原料品种繁多，只要合理搭配，用心制作，再加上精巧的装饰，就一定能制作出一款赏心悦目美味可口的慕斯蛋糕。2.鱼胶粉鱼胶粉，又称吉利丁粉，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉是制作果冻、慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。鱼胶粉是纯蛋白质成份，不含淀粉和脂肪，是低热量的健康低卡食品，有抗氧化的作用，能促进细胞的新陈代谢，延缓细胞老化，补充肌肤的胶原蛋白，使人的皮肤柔润光滑而有弹性。二、计划与实施工具设备准备：有蛋糕转台、裱花嘴、裱花袋、抹刀、锯齿刀、刮板、水果刀、白毛巾等。原材料准备：8寸圆形蛋糕胚一个，细砂糖75克，鲜奶300克，罐装芒果茸50克，鱼胶粉20克，白