2023年中式烹调师选拔赛（高级工）考试题库及答案

2023年中式烹调师选拔赛(高级工)

考试题库及答案(最新整理)

一、单选题

L运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于()再除以主要成本率。

A、原料成本

B、原料成本和直接人工成本之差

C、原料成本和直接人工成本之和

D、成本系数

参考答案：C

2.下列内容中，符合牛头加工方法的选项是()。

A、直接用刀刮去残存的绒毛

B、直接用火烧燎残存的绒毛

C、煮制后用刀刮去残存的绒毛

D、煮制后用镜子拔取残存的绒毛

参考答案：C

3.选择厨房位置,要考虑的问题是()

A、便于烹调备餐和出品

B、避免食品污染,远离进货通道

C、保持清洁环境,远离垃圾清运

D、保持餐厅清洁,避免与餐厅同楼层

参考答案：A

4.()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

参考答案：C

5.燃气设备与燃气源之间最好使用()连接。

A、PPR管

B、钢管

C、软管

D、铝管

参考答案：B

6.温度高的食品进行冷冻时得正确操作方法是()。

A、直接放入冷冻设备

B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻

D、先进行封装再放入冷冻设备

参考答案：B

7.某种食品原料加工前的毛料质量是IOOkg,加工后的损耗质量是

30kg,该食品的损耗率是()。

A、30%

B、40%

C、60%

D、70%

参考答案：A

8.制作花色冷菜的原料必须是()。

A、熟料

B、生料

C、色彩艳丽的原料

D、可以直接食用的原料

参考答案：D

9.食品污染按污染物的类别可分生物性污染、化学性污染和放射性污

染,其中()是所有食品污染中最常见的食品污染形式。

A、生物性污染

B、化学性污染

C、放射性污染

D、其他污染

参考答案：A

10.鳄鱼的形体特征是()。

A、鱼体侧扁

B、鱼体颜色银灰色或黑色

C、鱼鳞片形较大

D、燕尾形鱼尾

参考答案：B

11.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成

倍增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味

觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用

于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味

觉都明显增强

参考答案：C

12.厨房布局是否合理,直接关系到厨房的生产流程、生产质量和()

A、劳动效率

B、岗位安排

C、员工工作

D、环境状况

参考答案：A

13.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。

A、乳糖

B、木糖醇

C^糖原

D、葡萄糖

参考答案：A

14.冠心病患者忌食()

A、青菜

B、芹菜

C、红烧肉

D、桔子

参考答案：C

15.质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服务在何种

程度和乡长时间里满足消费者需求的()

A、程度

B、趋势

C、数量

D、品种

参考答案：A

16.建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的疾

病条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

参考答案：A

17.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

参考答案：C

18.宴会菜品主导风味是由菜品反映出来的一种()特征。

A、色彩

B、造型

C、倾向性

D、味觉

参考答案：C

19.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化O。

A、亲水果月父水解成原果胶

B、单宁物质聚合成不溶于水的物质

C、有机酸的品种增多

D、水果的涩味降低酸味增高

参考答案：B

20.肉类排酸工艺的基本目的是O。

A、利用清水将酸性溶解清除

B、利用空气排除肉中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性

D、就是为了去掉酸味

参考答案：C

21.软兜鳍鱼具有乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、()的特点。

A、酱香浓郁

B、香甜可口

C、干香味浓

D、蒜香浓郁

参考答案：D

22.中国居民平衡膳食宝塔的第一层是()

A、肉禽鱼蛋类

B、蔬菜和水果类

C、乳类和豆类

D、谷类

参考答案：D

23.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、缴氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

参考答案：C

24.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是()。

A、骨骼、肠壁和皮下

B、皮肤、结缔组织和肌膜

C、肌肉、血液和骨骼

D、腹腔、血液和淋巴

参考答案：B

25.冷冻、冷藏设备适宜放置于O。

A、烹调区域

B、冷菜间

C、粗加工间

D、干燥平坦之处

参考答案：D

26.传统的面肥发酵后面团中必须加()。

A、适量酸

B、大量盐

C、适量碱

D、大量水

参考答案：C

27.使用新的加工方法主要是指用新的()改变菜品的成形效果，使菜

品在形式上日趋精致完善的一种创新新手法

A、组合方法

B、调味方法

C、加工工艺

D、组配工艺

参考答案：C

28.,宴会服务是以顾客为中心的服务艺术，因此特别强调()

A、礼仪性

B、程序化

C、人性化

D、社会化

参考答案：C

29.来点的外围质量主要体现在()等方面。

A、产品特殊的口味

B、菜点完美的造型

C、菜点美妙的颜色

D、完善优质的服务

参考答案：D

30.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。

A、卵黄球蛋白

B、卵球蛋白

C、胶原蛋白

D、卵粘蛋白

参考答案：A

31.高级清色基础汤汁的别称叫做()。

A、鸡汤

B、老汤

C、白汤

D、上汤

参考答案：D

32.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是O。

A、草酸、苹果酸和果酸

B、水分、酒精和乳酸

C、乳酸、醋酸和氨基酸

D、二氧化碳、蔗糖和水分

参考答案：B

33.呈献鲜味的主要物质有()。

A、甘油

B、醛类物质

C、氨基酸

D、糊精

参考答案：C

34.产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售

收入大于相应的成本增加，企业可以采取的做法是()。

A、提高产品价格

B、降低产品价格

C、维持价格不变

D、提升产品档次

参考答案：B

35.宴会活动能有条不紊地开展,首先需要()

A、条理性

B、计划性

C、规范性

D、责任制

参考答案：B

36.属于按设计性质与应用特点划分的宴会菜单是()菜单。

A、套宴

B、阶段性宴会

C、谢师宴

D、固定性宴会

参考答案：A

37.能够产生涩味的物质是()。

A、海藻胶

B、柠檬酸

C、谷氨酸

D、氨基酸

参考答案：B

38.随行就市定价法在餐饮业的实际操作中是一种()的方法。

A、极少使用

B、偶尔使用

C、经常使用

D、放弃使用

参考答案：C

39.牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。

A、42%

B、52%

C、62%

D、72%

参考答案：B

40.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是O。

A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C、淀粉吸水发生乳化

D、绿豆淀粉不能发生糊化

参考答案：B

41.宴会的作用具有()的特征。

A、社交性

B、结交新知

C、亲和旧谊

D、敦亲睦邻

参考答案：A

42.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

参考答案：C

43.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120C以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

参考答案：A

44.下列内容符合淀粉老化特点的选项是O。

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低

参考答案：D

45.人体内的宏量元素包括()。

A、铜

B、磷

C、硅

D、铝

参考答案：B

46.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。

A、29%

B、12%

C、8%

D、2%

参考答案：A

47.下列内容属于图案自然造型表现形式的选项是Oo

A、茸塑法

B、点堆法

C、块面平放法

D、夸张手法

参考答案：C

48.食品成本核算与成本控制直接影响着0。

A、利润

B、工资

C、租金

D、费用

参考答案：A

49.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。

A、胶原蛋白

B、乳铁蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

参考答案：A

50.如果单份莱品的预期售价是

28.00元,标准成本是

8.00元,标准成本率则是()。

A、41%

B、32%

C、28%

D、18%

参考答案：C

51.()与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为世界三大明虾。

A、中国对虾

B、龙虾

C、基围虾

D、青虾

参考答案：A

52.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

C、糖元在酶的作用下形成的水解物质

D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

参考答案：B

53.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把鸡

B、柴把鸭掌

C、镜箱豆腐

D、柴把三丝

参考答案：C

54.零点菜单影响食品原料的()

A、采购和储藏

B、采购方法

C、采购规格标准

D、储藏方法

参考答案：A

55.下列不需要去鳞的鱼是()

A、青鱼

B、鲍鱼

C、妒鱼

D、鲤鱼

参考答案：D

56.制做基础汤汁的传统方法名称叫做O。

A、煮汤和炖汤

B、煮汤和熬汤

C、熬汤和炖汤

D、以上三个都可以

参考答案：D

57.烹饪过程中的气味类别主要有()。

A、香气味和非香气味

B、主味和辅助味

C、麻、辣、酸和甜味型

D、基本味型和复合味型

参考答案：A

58.在欢迎外国元首或政府首脑来访的国宴上,要()

A、表演文艺节目

B、奏来访国的音乐

C、奏席间音乐

D、泰两国国歌

参考答案：D

59.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。

A、鲫鱼

B、蹶鱼

C、草鱼

D、带鱼

参考答案：B

60.植物性原料新陈代谢的基本形式是O。

A、氧化

B、脱水

C、排酸

D、后熟

参考答案：D

61.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方

法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

参考答案：B

62.宴会聚餐具有()

A、排他性

B、利他性

C、目的性

D、随意性

参考答案：C

63.烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。

A、成菜温度

B、原料选择

C、成本预算

D、原料领用

参考答案：A

64.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于O。

A、褐色

B、黑色

C、白色

D、黄色

参考答案：C

65.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。

A、改良型

B、普通型

C、瘦肉型

D、脂肪型

参考答案：A

66.存在于乳中的矿物质主要是()。

A、铁

B、镒

C、硒

D、磷

参考答案：D

67.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是O

A、消耗物质能量

B、产生大量氧气

C、单糖转化成双糖

D、绿色转换成黄色

参考答案：A

68.下列不属于零点菜单基本作用的选项是()

A、影响厨师和服务员的配备

B、影响原料的采购和储藏

C、影响厨房设备的选配及布局

D、影响厨师的工作情绪

参考答案：D

69.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是O。

A、斩去猪肘

B、剔除猪大腿骨和小腿骨

C、剔除猪的肩胛骨

D、剔除猪的肋骨

参考答案：C

70.()是最理想的天然食品之一,有白色血液的美誉。

A、豆浆

B、牛奶

C、奶油

D、炼乳

参考答案：B

71.设计零点菜单菜品时•,要有为菜品质量提供()的基础。

A、技术保障

B、技术研究

C、制作指导

D、高水平厨师

参考答案：A

72.下列选项中，不属于店外推广促销的是()

A、优惠促销

B、旅行团促销

C、烹饪表演促销

D、儿童促销

参考答案：C

73.原料损耗率的高低可以考核操作人员的Oo

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

参考答案：D

74.下列属于拙巧相济法命名的菜品是0

A、蟹黄虾仁

B、鲜果冰盅

C、鸿运当头

D、幸福伊面

参考答案：B

75.()是人们摄取完全蛋白质和多种无机盐的良好来源。

A、蔬菜

B、家禽

C、家畜

D、水产品

参考答案：D

76.下列内容最符合海参涨发加工的选项是()。

A、采用冰水中浸泡涨发

B、使用油炸制涨发

C、采用水蒸汽涨发

D、采用火焰烧燎涨发

参考答案：C

77.化学味觉感受到的味知觉是()。

A、鲜

B、黏

C、滑

D、嫩

参考答案：A

78.畜肉类原料中含有的()能够增加肉的香味刺激胃液分泌。

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

参考答案：C

79.关于饮食产品定价的基本规则，下列说法中正确的是Oo

A、产品价格以市场为基础

B、产品价格应保持一贯的稳定性

C、应考虑市场供求对价格的影响

D、价格应时刻跟随市场变化

参考答案：C

80.蕨菜的形体特征是()。

A、叶呈棉丝状

B、颜色为红色

C、发芽卷曲，形状如拳

D、单体质量50Og

参考答案：C

81.下列选项中，不属于菜点创新策略的是()

A、现有产品革新策略

B、适时增添花色品种

C、采用新技术策略

D、采用新原料策略

参考答案：C

82.符合物体色彩形成的选项是()。

A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

B、带有色彩的光线照射的结果

C、物体反射光在视觉中形成的感知觉

D、光源色在视觉中反映

参考答案：C

83.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

参考答案：B

84.下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。

A、油发

B、盐发

C、碱法

D、水发

参考答案：D

85.撇指价格策略是一种()投放新产品的定价策略。

A、高价

B、低价

C、满意价

D、优惠价

参考答案：A

86.,大型宴会结束后，宴会部经理应主动征询()对宴会的意见和评价。

A、预订部

B、厨师长

C、销售部

D、主办者

参考答案：D

87.猪脂中的不饱和脂肪酸含量约()。

A、42%

B、58%

C、64%

D、73%

参考答案：B

88.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

参考答案：C

89.穿的工艺需要将被穿料进行()处理。

A、出骨

B、煮熟

C、出皮

D、浸泡

参考答案：A

90.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

参考答案：B

91.,在宴会菜品中能够起支撑作用的菜品称为()

A、冷荤菜

B、主干菜

C、热炒莱

D、大菜

参考答案：B

92.制作清汤的基本注意事项是()。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

参考答案：C

93.在体内参与甲状腺素合成的元素是O。

A、钻

B、钠

c＞硫

D、碘

参考答案：D

94.创新是为了适应和满足消费者对饮食的安全性、()科学性、简洁

性、绿色环保性、快捷便利性的需要。

A、食用性

B、营养性

C、观赏性

D、雅致性

参考答案：B

95.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。

A、比较降价前后的产品销售量,估算降价后的成本率

B、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率

C、比较降价前后产品的毛利,估算降价后的产品销售量

D、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象

参考答案：C

96.择优选择是一种以()为准则介入宴会菜单设计过程中的评价机制

A、个性化原则

B、从简原则

C、发散机制

D、满意原则

参考答案：D

97.干贝是贝类的闭壳肌干制而成的干货制品的统称，以()质量为最

好。

A、扇贝

B、江跳

C、日月贝

D、西施舌

参考答案：A

98.百合微寒,可养阴润肺,清新安神，以下哪类人不宜服用百合()

A、体热者

B、心烦者

C、失眠者

D、风寒咳嗽者

参考答案：D

99.构成骨骼肌的基本单位是()。

A、肌细胞

B、肌纤维

C、蛋白质

D、平滑肌

参考答案：B

100.有效顺利地核算厨房生产成本的基础是()。

A、主料、配料和调料成本

B、冷菜、热菜和面点成本

C、工资、租金和费用

D、三者皆不是

参考答案：A

101.店外推广促销策略是企业旨在开拓餐饮产品销路、()所进行的向

目标顾客传递产品信息，激发购买欲望，进而促成购买行为的全部活

动。

A、扩大知名度

B、扩增信誉度

C、扩大产品品牌的影响力

D、扩大产品销售量

参考答案：D

102.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。

A、动物性原料之间

B、植物性原料之间

C、冷菜和热菜之间

D、高档菜和低档菜

参考答案：C

103.在欢迎外国元首或政府首脑来访的国复厅里,要悬排()

A、欢迎标语

B、两国国旗

C、大红灯笼

D、彩色旗似

参考答案：C

104.能够致使食物中苯并花的含量增加的是()。

A、烘烤或油炸食物

B、细火慢炖食物

C、蒸煮食物

D、卤制食物

参考答案：A

105.综合构成宴会菜点的主要成本是()。

A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本

C、主料成本、配料成本和调料成本

D、三者皆不是

参考答案：B

106.鱼肚采用60。C油温浸泡，()。C油温涨发。

A、100

B、120

C、150

D、180

参考答案：B

107.针对厨房产品应从店内推广促销和店外推广促销两个方面制定

具体的促销办法,并适时加大()的力度。

A、优惠促销

B、节日促销

C、外卖促销

D、全员促销

参考答案：D

108.,形上席的水果其品种数一般()为一个。

A、4

B、3

C、2

D、1

参考答案：C

109.如果单份菜品的预期售价是58.00元,规定标准成本率是30%,单

份菜品的预算成本应是()元。

A、9.32

B、17.40

C、28.56

D、32.78

参考答案：B

110.下列最适宜制作京酱肉丝的浆是()。

A、蛋清浆

B、全蛋浆

C、水粉浆

D、脆皮浆

参考答案：A

111.下列宴会中可以称为仿古宴会的是()

A、红楼宴

B、招待会

C、冷餐会

D、西安八景宴

参考答案：A

112.原材料订购计划单上填写的烹饪原料指的是()

A、已成形的半成品

B、已经加工的净料

C、未经加工的毛料

D、市场原料实际状况

参考答案：D

113.油发应选择()的原料。

A、蛋白质含量丰富

B、脂肪含量丰富

C、胶原蛋白含量丰富

D、植物性原料

参考答案：C

114.牛脂中的不饱和脂肪酸含量约()。

A、23%

B、38%

C、48%

D、59%

参考答案：D

115.为了保持较好的空气流通,厨房的高度不宜高于()m.

A、4.3

B、4

C、4.5

D、3.8

参考答案：A

116.新原料是指新开发、()的可食性原料,或者过去未曾采用过的可

食性原料

A、新引进

B、新栽培

C、新借鉴

D、新成果

参考答案：A

117.一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在()，才能显

得比较协调。

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

参考答案：B

118.符合牡蛎加工的选项是()。

A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时

B、用专用工具将外壳撬开

C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

参考答案：B

119.浙江的玫瑰米醋是用()为原料做成的。

A、高粱

B、糯米

C、熬皮

D、大米

参考答案：D

120.苦瓜味苦、性0,有祛暑涤热，明目，解毒的功效

A、温

B、热

C、寒

D、凉

参考答案：C

121.腐败变质的鸡肉气味呈()。

A、组氨酸的气味

B、黄口票吟的气味

C、三磷酸腺甘的气味

D、硫化氢的气味

参考答案：D

122.干贝宜采用的涨发方法是()。

A、泡发

B、蒸发

C、煮发

D、炳发

参考答案：B

123.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在()。

A、寒冷的淡水中

B、寒冷的海洋中

C、温暖的海洋中

D、温暖的淡水中

参考答案：B

124.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低

参考答案：D

125.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

参考答案：C

126.食品的化学储存方法包括()。

A、低温储

B、烟熏或加隔离剂储存

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌储存

参考答案：B

127.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。

A、香猪

B、宁乡猪

C、荣昌猪

D、梅州猪

参考答案：B

128.能够产生香麻味的主要物质是()。

A、芝麻酚

B、胡椒碱

C、花椒素

D、辣椒素

参考答案：C

129.根据我国的饮食习惯，成人以碳水化合物占总能量的()，脂肪占

(),蛋白质占()。

A、5565%2030%1015%

B、2030%1015%5565%

C、5565%1015%2030%

D、6070%1520%2025%

参考答案：A

130.阳澄湖大闸蟹中秋前后最肥美,它属于()。

A、青蟹

B、毛蟹

C、三疣梭子蟹

D、白蟹

参考答案：B

131.制作香干肉丝一份,销售价格20元,消耗成本12元,求销售毛利

率为0。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

参考答案：B

132.参加宴会服务的工作人员要掌握熟练的宴会()

A、斟酒技巧

B、摆台技能

C、服务技能

D、外语会话

参考答案：C

133.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的()。

A、保持汤汁乳化结构稳定

B、促进蛋白质水解

C、强化淀粉糊化

D、促进锻氨反应加速

参考答案：A

134.能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。

A、5℃10℃下存放

B、30C~40°C环境下存放

C、40C~50°C颜色加重

D、20°C~40°C颜色增黄

参考答案：A

135.基层管理人员的管理幅度可以达到()人左右。

A、5

B、10

C、15

D、20

参考答案：A

136.制作熠腰花,调味荧汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。

A、浇汁荧

B、勾汁荧

C、跑马英

D、兑汁荧

参考答案：D

137.某种原释进货单价是9.86元∕kg.成本系数是1.1765,每份来有

使用的原料质量是

O.4ks,因此菜看原料成本是()元

A、4.64

B、5.68

C、6.32

D、8.19

参考答案：A

138.企业定位是企业根据自身资源和实力所确定的()

A、品牌优势

B、目标市场

C、规模经营

D、风味特色

参考答案：B

139.与骨骼新陈代谢直接有关的元素是()。

A、钙

B、铁

C、碘

D、锌

参考答案：A

140.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是O。

A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋

B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

参考答案：C

141.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。

A、-5°C"-10oC

B、-4C~-6°C

C、5C~15C

D、4C~6°C

参考答案：C

142.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围Oo

A、应为盘子的中心

B、应较大

C、应较小

D、应为盘子的全部范围

参考答案：B

143.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。

A、鲜味突出的食物加入少量的甜味

B、鲜味突出的食物加入少量的咸味

C、鲜味突出的食物加入少量的香味

D、鲜味突出的食物加入少量的辣味

参考答案：B

144.整个厨房生产制作的基础是()阶段。

A、采购

B、加工

C、烹调

D、盛装

参考答案：B

145.酸牛奶是以牛奶为原料加入。发酵剂而制成的产品。

A、维生素D

B、维生素A

C、乳酸菌

D、砂糖

参考答案：C

146.水果在后熟过程中硬度的变化是()。

A、口感变的粘滑

B、口感变的较硬

C、口感变的柔韧

D、口感变的柔软或酥脆

参考答案：D

147.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味

C、使食物颜色暗淡无光

D、使食物颜色渐渐的变黑

参考答案：B

148.宴会作为社会交往的一种工具,被人们广泛应用于()中

A、商务活动

B、迎来送往活动

C、社会生活

D、拓展人际关系

参考答案：C

149.在饭店里用零点餐的顾客,具有()的特点。

A、客源流动性小

B、客源流动性大

C、客源构成单一

D、消费能力不强

参考答案：B

150.畜类肉组织中的维生素含量不足()。

A、9%

B、7%

C、3%

D、1%

参考答案：D

151.菜点研发创新的原则之一是()技术水平,发挥技术优势。

A、利用

B、降低

C、提高

D、抬高

参考答案：C

152.涨发鱼翅最好使用()器皿婀煮。

A、铁锅

B、铜锅

C、铝锅

D、不锈钢

参考答案：D

153.莱点创新策略主要体现在现有产品革新策略、适时增添花色品种、

()上

A、采用新原料策略

B、借鉴新技术策践

C、引进新成果策脚

D、采用新技法策略

参考答案：A

154.不符合淡水养殖鱼类彩虹翅鱼名称叫法的选项是()。

A、紫金彩刷

B、虹鱼尊鱼

C、福寿鱼

D、胭脂鱼

参考答案：B

155.能够形成甜味的主要物质是O。

A、琥珀酸

B、核昔酸类物质

C、多元醇类物质

D、酯类物质

参考答案：C

156.()在清真菜中应用最多，常作为主料。

A、狗肉

B、牛肉

C、猪肉

D、羊肉

参考答案：D

157.组合是创新最常用，也是最简单的方法。组合主要体现在以下三

个方面:一是菜与点的结合,二是中西结合,三是()的融合。

A、古朴与潮流

B、莱系之间

C、烹法相互

D、相似口味

参考答案：B

158.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重,顾全大局、()、加

强协作等几个方面。

A、遵纪守法

B、开拓创新

C、相互学习

D、注重实效

参考答案：A

159.声望定价策略主要针对的是()。

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻然

参考答案：A

160.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。

A、加热和足量的水分

B、低温冷冻状态

C、在酸性环境中

D、高温油炸

参考答案：A

161.维持厨房正常工作秩序,保证厨师顺利制作莱点的前提是()。

A、厨房安全

B、岗位分工

C、合理选料

D、巧妙布局

参考答案：A

162.积极进取就是要0,追求发展,争取进步。

A、不懈不待

B、团结协作

C、爱岗敬业

D、顾全大局

参考答案：C

163.尊师爱徒的基本要求是()。

A、平等尊重

B、师道尊严

C、师尊徒卑

D、师德高尚

参考答案：C

164.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。

A、矿物质

B、鳞片

C、骨骼

D、三甲胺

参考答案：D

165.下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、干福煤气

C、天然气

D、液化石油气

参考答案：B

166.食物发生酯化反应之后形成的物质具有Oo

A、香麻气味

B、鲜咸滋味

C、甜美滋味

D、芳香气味

参考答案：D

167.酱肉制品的制作卫生不包括0。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前必须回锅煮

C、存放熟食品必须防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

参考答案：D

168.人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。

A、硫

B、磷

C、锌

D、硒

参考答案：D

169.平衡膳食宝塔第一层主要供给()。

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

参考答案：A

170.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是()。

A、醛类和酯类

B、醛类和酮类

C、醇类和酯类

D、酮类和酸类

参考答案：B

171.()又称白鲤、鲤、鲤子鱼,为我国四大家鱼之一。

A、鲤鱼

B、鲸鱼

C、草鱼

D、青鱼

参考答案：A

172.以冷食菜品为主,且多在宴会前陈设菜品的宴会是O

A、正式宴会

B、商务宴会

C、冷餐会

D、仿古宴会

参考答案：C

173.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列()。

A、酸败分解

B、腐败变质

C、理化变化

D、后熟现象

参考答案：C

174.厨房采用U形布局,其特点是()

A、设备可在中间^放

B、不便取料操作

C、可充分利用城壁和空间

D、人在四边外阻工作

参考答案：C

175.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

A、支链淀粉发生糊化需要的时间较短

B、块茎植植物含有支链淀粉的比例相对较大

C、含有支链淀粉相对较多的食物黏度小

D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

参考答案：D

176.属于大型宴会前服务准备工作的是()

A、台型布置

B、上菜服务

C、分菜服务

D、斟酒服务

参考答案：A

177.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、以存计销

B、以销计耗

C、以耗计销

D、以存计耗

参考答案：D

178.符合元鱼加工选项的是()。

A、清除附在肉质上的盾鳞

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、清除肉组织中的血污

D、采用IOOC的水温煮制20分钟

参考答案：C

179.运用主要成本计算法计算产品价格,菜点价格等于原料成本和直

接人工成本之和()主要成本率。

A、乘以

B、除以

C、加上

D、减去

参考答案：B

180.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质

是()。

A、亚硝酸钠

B、氢氧化钙

C、谷氨酸钠

D、碳酸氢钠

参考答案：A

181.营养强化剂遇。一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

参考答案：A

182.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、氧气

参考答案：C

183.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会()。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

参考答案：B

184.,宴会运行过程中,应加强调控宴会节奏和()

A、上菜品种

B、上荣质量

C、上荣数量

D、上菜速度

参考答案：D

185.,宴会活动资料的建档立卷工作是在O

A、宴会开始前

B、宴会过程中

C、宴会结束后

D、宴会总结会前

参考答案：C

186.零点菜单影响饭店餐饮设备的选配与()

A、能源的供应

B、操作台的大小

C、厨房的布局

D、灶具的摆放

参考答案：C

187.创新是适应和满足时代发展的需要，应跟上时代的节奏，从简单

的手工劳作向智化机械化、()等方向发展

A、信息化

B、自动化

C、科学化

D、工业化

参考答案：A

188.某菜肴的外加毛利率为150%,它的内扣毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、70%

D、80%

参考答案：B

189.菜点的创新手法主要包括原料使用上兼容出新、采用新的调味技

法、运用新的组合技巧、()

A、采用新原料

B、借鉴新技术

C、使用新的加工手法

D、引用外米成果

参考答案：C

190.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务的质量,决定着企业的效

益和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

参考答案：B

191.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是()。

A、呈现红色和白色

B、容易大量蒸发

C、冷冻易形成晶体

D、与蛋白质结合成一体

参考答案：D

192.我国香猪的产地主要是在()。

A、贵州

B、河北

C、山西

D、辽宁

参考答案：A

193.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法，()等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

参考答案：A

194.宴会菜品设计时,要把顾客对菜品的。作为设计的导向。

A、美化

B、评价

C、品质

D、喜好

参考答案：D

195.零点菜单设计得合理与否,直接影响企业()成本的高低。

A、餐饮

B、原料

C、调料

D、用工

参考答案：A

196.,为保证运转中的宴会有一个圆满的结局，要认真做好宴会()

A、预订工作

B、结束工作

C、销售工作

D、菜品生产

参考答案：B

197.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。

A、黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼

B、哈密瓜、木瓜、榴莲

C、菠萝、茄子、冬瓜

D、葱头、南瓜、西红柿

参考答案：D

198.为开业、校庆、毕业、获奖等庆典活动而举行的宴会属于O

A、正式宴会

B、喜庆宴会

C、节庆宴会

D、庆典宴会

参考答案：D

199.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

参考答案：D

200.2008年1月，卫生部发布了《中国居民膳食指南》，其主要内容

要求少吃的是()

A、蔬菜

B、水果

C、薯类

D、盐

参考答案：D

201.属于礼仪性的宴会是()

A、便宴

B、酒会

C、家安

D、欢迎宴会

参考答案：D

202.抱子甘蓝的形态特征是()。

A、直径为30厘米的绿球

B、直径为3厘米的绿球

C、直径为10厘米的绿球

D、直径为20厘米的黄球

参考答案：B

203.食物中毒的急救方法错误的是()。

A、用手按压舌根进行催吐

B、大量饮用水,减轻中毒症状

C、少喝牛奶、豆浆,保护胃肠黏膜

D、及时送医

参考答案：C

204.最宜采用红烧的肉是O。

A、上脑肉

B、夹心肉

C、里脊肉

D、五花肋条

参考答案：D

205.龙井虾仁具有O、鲜嫩可口、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、滋味独

特的特点。

A、色泽金黄

B、色泽金红

C、虾仁洁白

D、色泽鲜艳

参考答案：C

206.构成骨骼肌的基本单位是()。

A、肌细胞

B、肌纤维

C、蛋白质

D、平滑肌

参考答案：B

207.零点就是顾客在饭店用餐时一，根据自己的就餐需要，()菜品的行

为.

A、自主选择

B、安排套餐

C、服务员代点

D、厨师长安排

参考答案：A

208.下列水产品初加工进行去鳞、去鳏、剖腹、取内脏、洗涤等工序

的是0。

A、黄鱼

B、鳍鱼

C、甲鱼

D、鲨鱼

参考答案：A

209.用液体对药膳原料进行浸润，以下不宜用水浸润的是()

A、燕窝

B、银耳

C、羊乳

D、蘑菇

参考答案：C

210.宴会聚餐讲究0

A、排场奢华

B、正规降重

C、礼仪规范

D、利益回报

参考答案：C

211.下列选项中，含碘最丰富的是()。

A、黑鱼

B、海带

C、编鱼

D、雏鱼

参考答案：B

212.,通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是指()

A、平均需要量

B、推荐摄入量

C、适宜摄入量

D、可耐受的最高摄入量

参考答案：C

213.人体内含量最多的成份是()。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

参考答案：D

214.下列选项中，维生素C含量最低的是()。

A＞苹果

B、柑橘

C、口猴桃

D、辣椒

参考答案：A

215.厨房设计与布局的基础是()

A、形成良好的工作态度

B、创造良好的工作环境

C、生产高质量的产品

D、提供优质的服务

参考答案：B

216.()一般适用于质地坚韧、无骨或松软的原料。

A、直刀切

B、推刀切

C、拉刀切

D、锯刀切

参考答案：D

217.下列内容中，符合牛头加工方法的选项是()。

A、采用炳煮的方法去掉残存的绒毛

B、可以采用娴煮的方法使皮肉与骨骼分离

C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下

D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛

参考答案：B

218.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。

A、氧化作用

B、乳化作用

C、吸附作用

D、酯化作用

参考答案：C

219.原料加工后的单位成本等于。乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

参考答案：D

220.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是O。

A、卵粘蛋白

B、卵球蛋白

C、弹性蛋白

D、卵黄球蛋白

参考答案：D

221.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、组氨酸

参考答案：B

222.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的

基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

参考答案：C

223.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮

食企业应采取各种措施来()。

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、维持价格不变

D、降低成产成本

参考答案：D

224.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

参考答案：A

225.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。

A、硫化氢

B、氨基酸

C、组胺物质

D、二肽

参考答案：A

226.糖元对肉类组织产生的影响是()。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉类的红色

参考答案：A

227.上火时喝()茶,可起到降火功效

A、、菊花

B、枸杞

C、红花

D、丁香

参考答案：A

228.不属于世界四大栽培食用菌的是()。

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、草菇

参考答案：B

229.饭店形象包含了公众对饭店的()评价。

A、菜品

B、餐饮N

C、规模

D、厨房

参考答案：B

230.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是()。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发

B、油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状

C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理

D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

参考答案：D

231.谢师宴应该是重在()的宴会。

A、高标准消费

B、师生吃喝玩乐

C、学生劝老师酒

D、师生情感交融

参考答案：D

232.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。

A、(TC~4C

B、5C~15C

C、8oC"20oC

D、12°C~27°C

参考答案：A

233.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

参考答案：D

234.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是()。

A、冷水浸泡清洗,摘拣杂物,娴煮膨胀

B、炳煮膨胀,摘拣杂物,开水浸泡清洗

C、热水浸泡回软,摘拣杂物,清洗褪砂

D、清水浸泡清洗,摘拣杂物,清水浸泡蒸发

参考答案：D

235.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是0o

A、30~40°C

B、90^110℃

C、120"130oC

D、140~180°C

参考答案：A

236.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。

A、加热过程温度超过120℃

B、加热过程遇到酸性物质

C、脱水加热过程中温度过高

D、脱水后的高温糖液迅速降温

参考答案：D

237.传统的八宝鸭创新成八宝鸭腿,用鸭颈皮制成的石榴鸭,属于()

A、使用新的加工手法

B、原料使用上兼容出新

C、采用新的调味技法

D、运用新的组合技巧

参考答案：A

238.如吃鱼蟹中毒,可用()解毒

A、薄荷

B、菊花

C、紫苏

D、紫菜

参考答案：C

239.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

参考答案：C

240.以下不是食物中毒的特点的是()。

A、潜伏期短,来势急剧

B、共同的致病食物

C、传染性

D、有季节性

参考答案：C

241.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是O。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

参考答案：C

242.在正常情况下,符合年龄对味觉产生的影响选项是()。

A、青年人比幼年人味觉灵敏度高

B、老年人比幼年人味觉灵敏度高

C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高

D、青年人比老年人味觉灵敏度高

参考答案：D

243.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。

A、外酥内嫩

B、外焦里嫩

C、质地脆嫩

D、皮脆肉嫩

参考答案：A

244.水发海参每500克干参可涨发()克。

A、2000

B、2500

C、3000

D、1500

参考答案：B

245.零点菜单要定价合理,实现()

A、企业与顾客双赢

B、企业盈利最大化

C、菜品价格梯度鲜明

D、销售量最大化

参考答案：A

246.国家元首为国家庆典举行的宴会是()

A、正式宴会

B、国宴

C、鸡尾酒会

D、招待会

参考答案：B

247.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。

A、碳水化合物

B、糊精

C、淀粉沉淀物

D、蛋白质胶体

参考答案：C

248.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的基数方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

参考答案：D

249.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。

A、29%

B、12%

C、8%

D、2%

参考答案：A

250.店外推广促销主要包括优惠促销、旅行团促销()外卖促销

A、儿童促销

B、全员促销

C、节日促销

D、烹饪表演促销

参考答案：A

251.运用原料成本系数法计算产品价格需要两个关键数据:一是原料

成本额,二是()。

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

参考答案：D

252.为庆祝新婚的美满幸福而举行的宴会是()

A、寿宴

B、婚宴

C、银婚宴

D、金婚宴

参考答案：B

253.最容易发生萌发的原料品种是()。

A、荚果类蔬菜

B、食用菌类蔬菜

C、根茎类蔬菜

D、茄果类蔬菜

参考答案：C

254.()的加工步骤是:灌水洗涤一拍打挤压一破膜清洗一焯水洗涤。

A、猪肚

B、猪大肠

C、猪肺

D、猪舌

参考答案：C

255.能够发生酶促褐变的选项是O

A、对虾

B、蔗糖

C、土豆

D、圆白菜

参考答案：C

256.厨房的消防给水系统主要由消火栓给水系统和()组成。

A、手动灭火设备

B、自动灭火设备

C、自动喷淋水系统

D、厨房自备灭火用水

参考答案：C

257.菜点创新的产品必须具有()可操作性和市场影响的延续性

A、食用性

B、安全性

C、观赏性

D、个性化

参考答案：A

258.管理者在厨房管理中为了提高效率,通常采取晋级升职激励、成

果奖励激励、（）等措施。

A、福利激励

B、公派、学习激励

C、精神激励

D、公费旅游

参考答案：B

259.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤

B、采用小火加热汤汁

C、加入白矶增加色泽

D、煮制开始应一次性加入足量的清水

参考答案：D

260.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

参考答案：C

261.物理味觉感受到的味知觉是()。

A、酸甜

B、冷热

C、香脆

D、苦涩

参考答案：B

262.下列选项中，维生素C含量最低的是()。

A、菱白

B、柑橘

C、舞猴桃

D、辣椒

参考答案：A

263.,如果宴会规定销售毛利率是75%,一个宴会食品价格是12500元,

则需要支付的成本是()元

A、1800

B、2400

C、3800

D、4500

参考答案：D

264.根据顾客心理反应来制定产品价格，以刺激其消费动机，从而达

到促销、多销目的的定价策略称为()。

A、撇脂定价策略

B、渗透定价策略

C、心理定价策略

D、满意定价策略

参考答案：C

265.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。

A、清汤类和毛汤类

B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁

C、清汤类、浓汤类和毛汤类

D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

参考答案：C

266.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。

A、阳光

B、陶器

C、不锈钢

D、瓷器

参考答案：A

267.造成作品单薄、不实用的原因是()。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

参考答案：C

268.属于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、豌豆

C、绿豆

D、红豆

参考答案：A

269.职业道德在范围上具有最为明显的特征是()

A、有限性

B、无限性

C、广泛性

D、稳定性

参考答案：A

270.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。

A、吃水

B、脱水

C、渗水

D、脱浆

参考答案：B

271.按宴会规模划分,小型宴会一般是在O

A、10桌以上

B、10桌以下

C、20桌以上

D、20桌以下an

参考答案：B

272.河鳗和甲鱼初加工的相同的步骤是()。

A、刮鳞

B、烫泡

C、剥皮

D、去鲤

参考答案：A

273.零点菜单设计得合理与否,直接影响企业O的大小。

A、经营规模

B、盈利能力

C、社会责任

D、生产潜力

参考答案：B

274.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、25摄氏度

B、30摄氏度

C、35摄氏

D、40摄氏度

参考答案：A

275.()端午节前后20天最肥美,初加工时无需去鳞。

A、加吉鱼

B、石斑鱼

C舸鱼

D、豳鱼

参考答案：D

276.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。

A、2%

B、8%

C、12%

D、18%

参考答案：A

277.在厨房中相对独立的生产部门一般是()。

A、配份加工

B、热菜烹调

C、原料加工

D、点心制作

参考答案：D

278.调料中的鱼露是由()加工而成的。

A、大豆

B、小杂鱼

C、大米

D、牡蛎

参考答案：B

279.羊肚菌的形体特征是O。

A、针刺状的椭圆形菌盖

B、子实体呈白色

C、菌盖紧包菌柄

D、菌盖边缘开裂

参考答案：C

280.设计零点菜单菜品时一,要使用（）原料。

A、本地区没有的

B、供应有保障的

C、土特产和时令

D、低成本、高利润的

参考答案：B

281.动物体内的糖元主要分布在（）。

A、筋膜

B、骨骼

C、肝脏

D、皮肤

参考答案：C

282.厨房洗涤设备累心主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射

机等。

A、消毒柜

B、容器清洗机

C、电热水器

D、蒸汽炉具

参考答案：B

283.尾数定价策略属于()。

A、心理定价策略

B、撇脂定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

参考答案：A

284.鸡棕蘑的基本形体特征是()。

A、子实体通体为白色

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄粗大呈圆柱形

D、菌盖边缘呈辐射状开裂

参考答案：D

285.净单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不

D、加工后的重量大于加工前的重量

参考答案：A

286.下列选项中，胡萝卜素含量最高的是O。

A、山药

B、萝卜

C、白菜

D、韭菜

参考答案：D

287.同一个主题的冷拼在布局时，()。

A、主体和次体之间是可以替换的

B、主体和次体之间是不可替换的

C、是可以取消主体的

D、是可以取消次体的

参考答案：B

288.制作基础汤汁过程中主要利用的是()。

A、碳水化合物的水解作用

B、淀粉的水解作用

C、蛋白质的水解作用

D、脂肪的水解作用

参考答案：D

289.,冷菜厨房在设计时就要注重清指卫生和()

A、营适干燥环境

B、营造低噪声环境

C、营连恒温环绕

D、营造低温环境

参考答案：D

290.下列属于按宴会性质与接待规格分类的宴会是()

A、国宴和家宴

B、冷餐会

C、茶话会

D、庆典宴会

参考答案：A

291.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说,饮食产品每次的

调价幅度应保持在O以内。

A、40%

B、30%

C、20%

D、10%

参考答案：D

292.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。

A、食糖作用

B、食盐作用

C、金属离子的作用下

D、酸性环境条件

参考答案：A

293.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。

A、粗肌纤维和细肌纤维

B、长肌纤维和短肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维

D、老肌纤维和嫩肌纤维

参考答案：C

294.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看,

应与。相符合。

A、厨房其它设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

参考答案：D

295.宴会的形式具有()的特征。

A、规格化

B、计划性

C、社交性

D、聚餐性

参考答案：D

296.大型宴会各服务区域的()要有丰富的工作经验和处理突发事件

的能力.

A、服务员

B、传菜员

C、值台员

D、负责人

参考答案：D

297.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。

A、二氧化碳

B、脂肪

C、分解酶

D、水分

参考答案：A

298.符合象拔蚌加工要求的选项是()。

A、烫制前可以先将外皮上面的黏膜污物刮去

B、采用IO(TC水温泡烫30分钟清除蚌体表面黏液

C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理

D、剖开肉足清除内脏

参考答案：C

299.最符合味觉形成的原因是0。

A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的

B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的

C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的

D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的

参考答案：C

300.对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是()。

A、酒精

B、酱油

C＞米醋

D、磷脂

参考答案：D

301.下列描述属于心理定价策略特征的是()。

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资

B、利用顾客心理反应制定价格,刺激其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量使用餐的顾客进行价格折扣

参考答案：B

302.下列属于直朴式命名的菜品是O

A、金玉满堂

B、清蒸锻鱼

C、百年好合

D、幸福伊面

参考答案：B

303.决定宴会本质属性的是人们的()

A、饮食习惯

B、社会交往

C、社会地位

D、历史文化

参考答案：B

304.500克干蹄筋用油发的方法可涨发蹄筋()克。

A、2000

B、2500

C、3000

D、1500

参考答案：A

305.厨房()包括厨房人员的素质，技术、设备条件和经营管理水平。

A、特点

B、要求

C、传统

D、素质

参考答案：D

306.在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

参考答案：A

307.,因菜品盛放于桃形装饰中，故命名为()

A、花篮虾枣

B、扇面瓜盒

C、寿桃鱼面

D、宫灯虾仁

参考答案：C

308.锅贴鱼采用下列哪一种花色菜的配置手法()

A、叠

B、穿

C、酿

D、包

参考答案：A

309.,多样统一是形式美法则的高级形式,是其他形式美法则的()

A、集中概括

B、具体内容

C、构成基础

D、不同形式

参考答案：A

310.糟熠三白的成品特点是:色泽洁白、鱼片鸡片质()清鲜、鲜中带

甜、糟香味突出。

A、软嫩

B、滑嫩

C、柔嫩

D、香嫩

参考答案：B

311.下列内容最符合海参涨发加工的选项是()。

A、火碱水溶液涨发

B、清水煮炳涨发

C、水蒸气涨发

D、甲醛水溶液涨发

参考答案：B

312.信仰伊斯兰教的的少数民族主要食用肉是。我国回民族不食()。

A、牛肉猪肉

B、羊肉猪肉

C、羊肉牛肉

D、牛肉羊肉

参考答案：B

313.下列内容中关于竹药形体特征的叙述,正确的选项是()。

A、黑色柱体菌柄

B、圆孔实体菌盖

C、品种有长短裙之分

D、顶部菌盖呈圆饼状

参考答案：C

314.餐饮企业的经营特点就是与其他餐馆相比,本企业所独有的()

A、经营风格

B、人才优势

C、经营性质

D、经营效果

参考答案：A

315.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。

A、皮脆肉嫩

B、外焦里嫩

C、质地脆嫩

D、外酥内嫩

参考答案：A

316.下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是()。

A、块茎类植物含直链淀粉的比例相对较大

B、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

C、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

参考答案：D

317.声望定价策略属于()。

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

参考答案：C

318.鲍鱼的生物类别属于O。

A、爬行动物

B、腔肠动物

C、两栖动物

D、软体动物

参考答案：D

319.为了让顾客在点菜时有较大的选择余地,零点菜单的设计要体现

O

A、选用特色原料

B、造型艺术化

C、味型种类多样化

D、地方特色鲜明

参考答案：C

320.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。

A、强力味精是第二代味精

B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混

合物

C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成

D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成

参考答案：A

321.莱点创新的第一个概念就是突出新,就是使用新原料、()新调味、

新组合、新工艺制作的特色新菜品。

A、新想法

B、新方法

C、新器具

D、新员工

参考答案：B

322.开宴前的准备是为确保宴会准时、高效、优质地开展而做的()工

作。

A、形式V化

B、礼仪性

C、务虚性

D、基础性

参考答案：D

323.()是我国最古老的的肉制品之一。

A、火腿

B、咸肉

C、腊肉

D、熏肉

参考答案：B

324.()全身羽毛纯白，反卷成丝状,体小。

A、寿光鸡

B、泰和鸡

C、奉化鹅

D、北京鸭

参考答案：B

325.零点菜单影响顾客的购买决定,说明零点菜单是()的重要工具。

A、联系顾客

B、展示菜品

C、调节市场

D、营销

参考答案：D

326.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

参考答案：B

327.在饭店里用零点餐的顾客客源()。

A、以游客为主

B、以外国人为主

C、构成复杂

D、构成单一

参考答案：C

328.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是O。

A、食用菌

B、唾液定粉酶

C、无花果蛋白

D、亚硝酸菌

参考答案：C

329.下列选项符合皴氨反应的是O。

A、水煮加热过程中产生的理化现象

B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D、碳酸化合物与蛋白质之间发生的反应

参考答案：D

330.《本草纲目》这本著作出自下列哪位作者()

A、元代李果

B、明代李时珍

C、唐代孙思邈

D、明代姚可成

参考答案：B

331.宴会聚餐形式是()聚餐形式。

A、随意的

B、正式的

C、高级的

D、多样的

参考答案：D

332.畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。

A、5%

B、8%

C、12%

D、16%

参考答案：D

333.以酒水为主略备小食且形式活泼的宴会是()

A、节庆宴会

B、茶话会

C、鸡尾酒会

D、谢师宴

参考答案：C

334.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。

A、水解作用

B、吸附作用

C、乳化作用

D、糊化作用

参考答案：B

335.品质在一段时间内最鲜嫩肥美且货源紧俏、价格高的时令菜,应

放在。中

A、高档宴会菜单

B、普通宴会菜单

C、固定性宴会菜单

D、套宴菜单

参考答案：A

336.钙是人体必需的常量元素之一，占人体重量的1.5%-2%,推荐每日

摄入量()毫克。

A、400

B、600

C、800

D、1200

参考答案：C

337.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。

A、速冻

B、出水

C、冷却

D、受热

参考答案：B

338.,行政总厨是中餐厨房的最高管理者，下列不属于其职务范围的

选项是()

A、厨房生产与管理

B、食品原料与工艺及卫生

C、莱点成本核算及餐饮销售

D、菜点客前服务管理

参考答案：A

339.在对燃气设备进行检漏时,应使用()。

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

参考答案：D

340.饮食企业清淡时间价格折扣策略应保证()。

A、企业销售利润保持稳定

B、企业产品销量明显提升

C、产品销量增加抵消折扣利润的损失

D、产品销量增加超过折扣利润的损失

参考答案：D

341.制作清汤的基本注意事项是O。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

参考答案：C

342.(),是将刀刃对准软性或者脆性原料,从右到左平行批进。

A、平刀直片

B、平刀推片

C、平刀拉片

D、平刀推拉片

参考答案：A

343.榛鸡的形体特征是()。

A、两耳绿色

B、羽毛灰色

C^尾部裸露无毛

D、颈部有皮瘤

参考答案：B

344.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。

A、味道减弱

B、弹性硬度增强

C、糖粉水解形成酸味

D、口感变软发脆

参考答案：D

345.把古代非常有特色的宴会与现代文明相融合的宴会称为()

A、士人宴集

B、仿古宴会

C、满汉全席

D、乾隆御宴

参考答案：C

346.在正式场合举办的讲究礼节程序而且气氛比较隆重的宴会称为()

A、商务宴会

B、正式宴会

C、鸡尾酒会

D、庆典宴会

参考答案：B

347.新鲜光禽具有O。

A、皮肤稍有光泽，肉的切面有光泽

B、皮肤有光泽，肉的切面有光泽,色泽正常

C、体表无光泽,头颈部呈暗红色

D、外表稍干燥,有黏手感

参考答案：B

348.()金丝燕筑第二次窝。

A、白燕

B、雪燕

C、毛燕

D、红燕

参考答案：C

349.蔗糖出丝的必要条件是()。

A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液

B、必须使用食用油加热糖液

C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温

D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

参考答案：D

350.通常作为参考蛋白质使用的实物蛋白质是()。

A、鸡蛋蛋白质

B、牛奶蛋白质

C、大豆蛋白质

D、鱼肉蛋白质

参考答案：A

351.定价系数与()的乘积,能技术产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

参考答案：C

352.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是()。

A、腥味物质的沸点比较高

B、腥味物质的沸点比较低

C、加热过程腥味物质被酸中和

D、加热过程腥味物质被碱中和

参考答案：B

353.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成()。

A、蛋白质变性

B、脂肪酸败

C、蛋白质水解

D、水油分离

参考答案：D

354.,对于一般酒店来说,餐厅与厨房的比例应为O

A、1:1.1

B、1:1.4

C、1:1.6

D、1:1.8

参考答案：A

355.()是构成生物体的主要成分之一，是生命的基础，也是人体必需

的营养成分。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素

D、水

参考答案：D

356.制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是

Oo

A、大火力短时间加热

B、长时间煮制加热

C、金属器皿

D、水质问题

参考答案：B

357.猪身上最嫩一档肉是0。

A、上脑肉

B、夹心肉

C、里脊肉

D、五花肋条

参考答案：C

358.主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性是确定()的原则

A、鸡尾酒会

B、商务宴会

C、宴会名称

D、喜庆宴会

参考答案：C

359.松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

参考答案：C

360.,担任大中型宴会现场指挥的，一般是餐饮部经理或()

A、饭店总经理

B、宴会部经理

C、行政总厨

D、餐厅领班

参考答案：B

361.菜点创新的概念应该突出两个部分:一是()二是用。

A、奇

B、美

C、新

D、雅

参考答案：C

362.在鸡尾酒会进行期间，宾客()

A、可以迟来早走

B、不可随意走动

C、大多以茶代酒

D、只能饮烈性酒

参考答案：A

363.物体的基本色彩是()。

A、光源色、固体色和环境色

B、亮色、暗色和中间色

C、暖色、冷色和中间色

D、复色、调和色和纯色

参考答案：A

364.某种食品原料加工前的毛料质量是IOOkg,加工后的净料质量是

70kg,该食品的净料率是()。

A、30%

B、40%

C、60%

D、70%

参考答案：D

365.随行就市定价也称为()。

A、仿效定价法

B、毛利定价法

C、声望定价法

D、主要成本法

参考答案：A

366.家禽宰杀过程中烫泡的温度各不相同，其中鸡、鸭、鹅的烫泡温

度为O。

A、70~75°C

B、8(Γ85°C

C、60~65°C

D、55~60°C

参考答案：B

367.零点菜单中优美的文字介绍、色香味形俱佳的菜品图片等,有利

于顾客()

A、熟悉菜单

B、视觉审美

C、激发f欲

D、作出购买决定

参考答案：D

368.零点菜单设计的首要原则是O

A、拉开菜品的价格档次

B、品品种的多样化

C、适应所有顾客的需要

D、迎合目标顾客的需求

参考答案：D

369.牛乳中的乳糖含量平均为()。

A、1%

B、8%

C、12%

D、18%

参考答案：B

370.月初食品库存额是30876.00元,本月进货额是43235.00元,月

末账面库存额是1784.00元,则本月领用食品成本是O元。

A、62678.00

B、82628.00

C、72327.00

D、42357.00

参考答案：C

371.运用原料成本系数法计算产品价格,产品价格等于成本系数()原

料成本额。

A＞除以

B、乘以

C、加上

D、减去

参考答案：B

372.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

参考答案：B

373.经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单称为()菜单。

A、套宴

B、固定性宴会

C、零点

D、宴会

参考答案：D

374.为保证生理状况及各种活动的需要,午餐应占全天总能量的()。

A、25%

B、30%

C、35%

D、40%

参考答案：D

375.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

参考答案：A

376.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

C、溶菌酶

D、生姜蛋白酶

参考答案：C

377.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。

A、凝结成块的动物血液

B、杂香草和生姜

C、茸泥状的鸡肉茸

D、畜禽筋膜韧带

参考答案：C

378.新鲜的牡蛎别称叫做()。

A、瓦楞子

B、贻贝

C、鲜蛇

D、毛蛆子

参考答案：C

379.配菜过程中主料与配料在料型上要相互协调，如条配条、丁配丁、

丝配丝。这是配菜的原则中的()的配合。

A、香与味

B、形状

C、色彩

D、质地

参考答案：B

380.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

参考答案：D

381.赤霉病麦中毒的镰刀菌造成。等霉变而引发的中毒。

A、玉米、小麦

B、大豆、花生

C、肉类

D、蛋类、奶制品

参考答案：A

382.宴会聚餐追求O