2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及理论知识题库与答案

2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及

理论知识题库与答案

一、选择题

1、醋椒味型中的辛辣味调味品是()。

A：芥末

B：辣椒油

C：泡辣椒

D：胡椒粉

答案：D

2、鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。

A：炒菜

B：火锅

C：烧菜

D：热菜

答案：D

3、热菜鱼香味的辣味，以鲜辣()为佳。

A：不燥

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B：不多

C：不少

D：不淡

答案：A

4、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，

但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随荧调味

C、烹制加味

D、多次性调味

正确答案：D

5、主要以水为传热媒介的烹调方法是（）。

A：煎.烧.煨.煮.蒸

B：蒸・煮.氽.炯.炖

C：烧.烟.除.炖.氽

D：熠.烧.扒・氽・煮

正确答案：C

6、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般

是在（）。

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A：炮锅时放入

B：加热过程中

C：菜肴成熟后

D：菜肴装盘时

答案：A

7、制作豉蛙汁需要先煽炒的调味料是()。

A：姜丝

B：辣椒

C：桂皮

答案：D

8、清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。

A：一般清汤

B：鸡清汤

C：肉清汤

D：鱼清汤

答案：A

9、用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过O处理后

再用于制汤之用。

A：煮制

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B：焯水

C：上浆

D：过油

答案：B

10、浓白汤形成的原理主要是()反应的结果。

A：油脂乳化

B：糖的分解

C：蛋白质凝固

D：呈味物质水解

答案：A

11、吊汤后再加入盐，会影响汤的O。

A：鲜味

B：浓度

C：味度

D：清澈度

答案：D

12.熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作()类面坯的

品种。

A：酵面

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B：米粉

C：油酥

D：冷水

答案：B

13、贴制法是以O只煎一面成菜的技法。

A：少量油

B：多量油

C：大量油

D：植物油

答案：A

14、为使贴制菜肴底面质酥色金黄，应使用O加热煎

制。

A：小火

B：中火

C：大火

D：武火

答案：A

15、塌制法一般是先挂()，然后再塌制。

A：软糊

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B：硬糊

C：水粉糊

D：拍粉拖蛋糊

答案：D

16、塌制菜肴的码味要求是()。

A：宜淡不宜咸

B：以咸为主

C：以甜为主

D：宜咸不宜淡

答案：A

17.死鳍鱼体内含有()物质，食后易中毒。

A：腐胺

B：组胺

正确答案：B

18、烹饪过程中的气味类别主要有()。

A：怪味和本味

B：香气味和非香气味

C：鱼香、咖喔、柠檬和酵母香型

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D：单一味型和复合味型

正确答案：B

19、不符合淡水养殖鱼类彩虹般I鱼名称叫法的选项是()。

A：紫金彩媚

B：虹鳞鱼

C：福寿鱼

D：胭脂鱼

正确答案：B

20.新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放谿过久的煮

熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？()

A：组胺类物质

B：无机碑

C：甲基汞

D：亚硝酸盐

正确答案：D

21、蜜汁菜具有()、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜

的特点。

A：色泽美观

B：咸甜适中

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C：酸甜可口

D：甜味浓郁

答案：A

22、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅

黄，干香味醇，无汁无荧，成形O的特点。

A：整齐美观

B：大小各异

C：方正美观第页共136页

D：形状扁平

答案：A

23、下列最适宜烹制糖醋鱼的是（）。

A：黄河鲤鱼

B：西湖草鱼

C：珠江鲤鱼

D：太湖银鱼

答案:A

24、滑熠菜肴的主要成品特点是：质地滑嫩，色白，美

汁O,口味以鲜咸为主。

A：紧亮

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B：稠凫

C：稀灵

D：油亮

答案：A

25、爆制菜肴具有（）、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油

或不勾美的特点。

A：滑嫩鲜香

B：清淡醇厚

C：亮油无汁

D：形状美观

答案：D

26、油爆内脏类菜肴美汁的特点是（）。

A：紧汁亮油

B：多汁油亮

C：汁宽汤多

D：亮油无汁

答案:A

27、芫爆菜肴的成品特点是汁内无荧，成菜略有O,香

菜梗碧绿脆嫩。

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A：清汁

B：浑汁

C：荧汁

D：油汁

答案：A

28、下列不适宜制作爆制菜肴的原料是（）。

A：觥鱼

B：鸡盹

C：猪腰

D：五花肉

答案：D

29、挂霜菜的特点之一是表面形成O

A：白色糖霜

B：色泽金黄

C：色泽金红

D：明亮晶莹

答案：A

30、琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透

灵的Oo

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A：液体

B：晶体

C：固体

D：糖汁

答案：B

31、琉璃菜的糖浆欠火或过火，都会影响成品的O

A：色泽

B：口感

C：透明度

D：其他三项都是

答案：D

32、下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。

A：肚仁制刀进行制嫩

B：鸡月屯进行制嫩处理

C：肚仁鸡腌进行割刀处理

D：肚仁鸡腌汆断生为佳

答案：B

33、正宗的大煮干丝的配料有O、熟火腿、冬笋、虾仁、

虾籽、豌豆。

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A：熟鸡丝

B：熟鸡肝

C：熟鸡脸第页共136页

D：其他三项都是

答案：D

34、松鼠顾鱼的成品特点是：形似松鼠、外焦内嫩、口

味（）、美汁明亮。

A：原汁原味

B：鲜香可口

C：色泽金黄

D：甜酸咸香

答案：D

35、软炸银鱼具有色泽（）、外松酥里嫩、口感鲜香的特

点。

A：金黄

B：浅黄

C：银红

D：洁白

答案：B

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36.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味O处理。

A：预热

B：滑油

C：焯水

D：上浆

答案：D

37、鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔（）、口味咸酸甜辣鲜

香兼有的特点。

A：亮油

B：多油

C：少油

D：大油

答案:A

38、蜜汁叉烧二次烤时刷的是（）。

A：糖浆

B：生抽

C：香油

D：糖汁

答案：A

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39、制作蒜香骨，排骨腌制的时间长一般以（）为宜。

A：1小时左右

B：2小时左右

C：5小时左右

D：10小时左右

答案：D

40、熟素馅的特点是清香不腻、O

A：鲜嫩适口

B：柔软适口

C：脆嫩适口

D：质嫩适口

答案:B

41、果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种（）的特殊香味。

A：干果

B：果料

C：蔬果

D：果汁

答案：B

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42、制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是（）。

A：羊肥膘肉

B：牛肥膘肉

C：猪肥膘肉

D：鸭肥膘肉

答案：C

43、削面的要求是：刀口与面坯（），削出返回时不要

抬得过高。

A：相等

B：相同

C：一样

D：持平

答案：D

44、拨是用筷子O顺盆沿将流出的面糊拨入沸水锅中

的工艺方法。

A：小头

B：方头

C：上头

D：中间

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答案：B

45、拨的基本要求是面糊软硬适度，O,拨出的面条基

本均匀一致。

A：左右搭扣

B：动作迅速

C：面坯一定要稍硬

D：不粘盆（碗）、筷

答案：D

46、O是用摊制法中的成品成型法制成的。

A：煎饼

B：饺子皮

C：春卷皮

D：包子皮

答案：A

74、抻面溜条时，要双手握住面坯两头，不断上下顺势

抖动，反复正反O,使面坯成麻花状。

A：搭扣

B：搭条

C：搭花

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D：拉条

答案：A

48、火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时

间的()。

A：长短

B：多少

C：温度

D：热度

答案：A

49、油温一般是指O的油经加热以后达到的温度，也

就是指炸制面点品种时所需油的温度。

A：盆内

B：碗内

C：锅内

D：炉内

答案：C

50、烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的()是

否合理。

A：切配

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B：烹调

C：加工

D：使用

答案：D

51、河蚌经加工取肉后，应摘去鲤瓣和（），然后再用盐

水搓洗。

A：肠胃

B：泥沙

C：油垢

D：黏液

答案：A

52、为了保证鲍鱼肉的（），宰杀时切忌用力过猛。

A：肉质新鲜

B：肉质鲜美

C：肉体完整

D：肉体饱满

答案：C

53、烫制后的甲鱼应趁热用小刀刮去背壳和（）上的黑

膜。

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A：裙边

B：腹部

C：颈部

D：四肢

答案：A

54、制作滑炒鸡线在鸡茸中能添加的辅料是（）。

A：马蹄

B：发蛋

C：肥膘

D：笋末

答案：C

55、制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。

A：生肥膘粒

B：熟肥膘粒

C：生肥膘茸

D：熟肥膘茸

答案：C

56、为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用O爆汁。

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A：兑汁美

B：浇汁荧

C：勾汁荧

D：流汁美

答案：A

57、泡发口蘑的关键是去净()。

A：水分

B：泥沙

C：根蒂

D：菌柄

答案：B

58、初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗净泥沙,

然后放在()中浸泡后才能使用。

A：盐水

B：碱水

C：清水

D：明矶水

答案：C

59、干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。

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A：复水

B：出水

C：脱水

D：加水

答案：A

60、碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料()，涨发方便。

A：存放时间长

B：涨发有效

C：涨发率高第页共136页

D：涨发均匀

答案:A

61、体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用()的方法处

理。

A：大的先发，小的后发

B：同时发，同时取出

C：小的先发，大的后发

D：同时发，发好的先取出

答案：D

62、烹调原料的剔骨包括分档剔骨和()两部分内容。

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A：整料出骨

B：局部剔骨

C：背部剔骨

D：腿部题谷

答案：A

63、整鸡脱骨的技术要点是：O正确，鸡皮完整，不破

不漏。

A：脱骨

B：开口

C：出肉

D：去骨

答案：B

64、整鱼颈部脱骨，首先在鱼O直切一刀，切断椎骨,

然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。

A：腹部

B：脊背

C：尾部

D：颈部

答案：D

第22页共106页

65、茸泥又称缔子或轸子，北方多称为泥子。是指将特

定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋

清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的O物料。

A：胶状

B：水状

C：油状

D：糊状

答案：A

66、下列()不适合制作茸泥之用。

A：牛肉

B：鸡肉

C：虾肉

D：蛙肉

答案：D

67、蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和

嫩度。

A：韧性

B：弹性

C：劲性

第23页共106页

D：软性

答案：B

68、炸制品的特点是：外酥内（）、松发、膨胀、香脆、

色泽金黄等。

A：软

B：韧

C：嫩

D：松

答案：C

69＞下列属于膨松面坯的是（）。

A：化学膨松面坯

B：生物膨松面坯

C：物理膨松面坯

D：其他三项都是

答案：D

70、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）。

A：面坯膨胀性越好

B：成品色暗质差

C：面坯的颜色较白

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D：熟制后成品筋道有劲

答案：B

71、物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过（）的物理运

动，使面坯膨松制成的面坯。

A：慢速搅打

B：中速搅打

C：高速搅打

D：低速搅打

答案：C

72、物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软,

呈（）多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。

A：泡沫状

B：蜂窝状

C：海绵状

D：棉花状

答案：C

73.鸡蛋中的蛋白具有一定的（），对于稳定气泡具有重

要的作用。

A：黏性

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B：软性

C：中性

D：酸性

答案：A

74、擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。

A：叠酥

B：混酥

C：大包酥

D：小包酥

答案：A

75、小包酥主要适用于制做O点心。

A：精细

B：甜馅

C：咸馅

D：软馅

答案：A

76、层酥面坯开酥方法很多，主要有()和小包酝两种

方法。

A：拼酥

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B：开酥C包酥

D：大包酥

答案：D

77、明酥由于开酥的方法和切法的不同，可分为直酥和

O两种。

A：暗酥

B：开酥

C：长酥

D：圆酥

答案：D

78、擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间

不易O,造成脱壳。

A：连结

B：分层

C：均匀

D：粘结

答案：D

79、烤制明酥类制品的时间以（）分钟为宜。

A：510

第27页共106页

B：1520

C：2530

D：3540

答案：B

80、炸制明酥类制品，油温在90c时放入生坯，逐渐升

温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。

A：起酥

B：层次

C：酥层

D：清晰

答案：D

81、制作莲花酥分瓣时，刀口不能太深，不能划至（）。

A：底部

B：馅心

C：花瓣

D：花蕊

答案：B

82、酥盒生坯成形时，剂子酥层O朝上，然后进行擀

制。

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A：表面

B：断面

C：层面

D：纹面

答案：B

83、制作南沙饼时，水油酥面与()的软硬度要一致。

A：酥面

B：发酵面

C：水调面

D：干油酥面

答案：D

84、制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为

宜。

A：2:1

B：3:1

C：4:1

D：5:1

答案：A

85、()类面坯的特性是：有一定的韧性和可塑性，可包

第29页共106页

多卤的馅心，吃时润滑、粘糯。

A：米浆

B：米糕

C：米粉

D：粳米

答案：B

86、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形,

增加筋力和韧性，有0。

A：松酥感和软糯感

B：黏润感和软糯感

C：黏润感和酥脆感

D：松酥感和酥脆感

答案：B

87、用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不

超O为宜。

A：40%

B：60%

C：70%

D：80%

第30页共106页

答案：A

88、米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成

0,因此没有筋性和延伸性。

A：面筋网

B：海绵状

C：泡沫状

D：蜂窝状

答案：A

89、调制发酵米浆的工艺是：取熟英与0拌和均匀，然

后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。

A：视水

B：米荧

C：米粉

D：生米浆

答案：C

90、制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种

米粉的配比掌握恰当的()。

A：温度

B：掺糖量

第31页共106页

C：掺水量

D：辅料量

答案：C

91、制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超

过()o

A：1015%

B：1520%

C：2530%

D：3540%

答案：C

92、粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉

透至光滑即成。

A：粘粉

B：美粉

C：糕粉

D：夹荧

答案：C

93、芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为O点心。

A：春、夏季

第32页共106页

B：秋、冬季

C：冬、春季

D：夏、秋季

答案：D

94、制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出,

成形不散不乱。

A：糖

B：油

C：香油

D：大油

答案：D

95、松质糕类糕坯的主要原料是()o

A：糯米粉和粳米粉第页共136页

B：糯米粉和釉米粉

C：糯米粉和小米粉

D：粳米粉和粒米粉

答案：D

96、下列不适宜制作传统元宵馅心的料是O等。

A：桔子

第33页共106页

B：熟面粉

C：熟芝麻

D：熟花生仁

答案：A

97、制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要

均匀。

A：粘粉

B：粘水

C：粘油

D：粘糖

答案:A

98、薯类面坯O,但流散性大。

A：弹性强

B：延伸性强

C：可塑性差

D：可塑性强

答案：D

99、山药亦称地栗，其特征是爽脆透明，软滑而有()。

A：黏性

第34页共106页

B：膨胀性

C：膨松性

D：延伸性

答案：A

100、澄粉面坯最佳特征之一是（）。

A：弹性强

B：韧性强

C：可塑性强

D：延伸性强

答案：C

101、糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧

性增强，（）会减弱。

A：弱性

B：硬性

C：软性

D：可塑性

答案：D

102、绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。

A：浓绿、富有光泽

第35页共106页

B：浓绿、无光泽

C：浅绿、富有光泽

D：淡绿、无光泽

答案：A

103、豆类面坯的特征是：无弹性、（）、延伸性，只有定

的可塑性。

A：甜性

B：软性

C：韧性

D：粘性

答案：C

104、下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是（）。

A：莲子

B：栗子

C：胡萝卜

D：核桃仁

答案：D

105、制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随

即加入O,擦匀折叠即成。

第36页共106页

A：面粉

B：蛋液

C：饴糖

D：油脂

答案：D

106、制作豆类面坯琼脂的用量为原料的（）为宜。

A：2%

B：8%

C：9%

D：10%

答案：A

1。7、用果蔬类面坯制作咸点时，可加入适量盐、味精、

O

A：料酒

B：香油

C：胡椒粉

D：甜面酱

答案：C

108、调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现（）

第37页共106页

现象。

A：不熟

B：结皮

C：干硬

D：不爽口

答案：D

109、炸制薯类制品，油温在150160C时将生坯入油锅

稍炸，随后O炸制。

A：加火

B：快火

C：离火

D：大火

答案：C

110、像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油锅

炸制。

A：油

B：水

C：糖液

D：蛋液

第38页共106页

答案：D

111、桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘

内，用中火蒸约()为宜。

A：10分钟

B：15分钟

C：20分钟

D：30分钟

答案：C

112、黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后O约5分钟即

熟。

A：煎

B：炸

C：烤

D：蒸

答案：C

113、盘饰是在()面点工艺基础上，运用现代面塑手

段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形

的工艺过程。

A：古老

第39页共106页

B：悠久

C：传统

D：中式

答案：C

114、下列对盘饰总体要求表述正确的选项是（）。

A：以美化为标准

B：以简洁为原则

C：以色彩和谐艳丽为目标

D：其他三项均是

答案：D

115.以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）

A：未烧熟的刀豆

B：未煮熟的豆浆

C：发芽的大蒜

D：以上均是

正确答案：B

116、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确

的是（）«

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

第40页共106页

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互

融会渗透

正确答案：B

117.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？()

A：胡萝卜

B：土豆

C：玉米

D：大豆

正确答案：D

118、面点盘饰作品应按()要求设计。

A：生活性

B：可食性

C：美化性

D：协调性

答案：B

119、面点图案式的装盘是根据O进行组合构图的。

A：熟制方法

第41页共106页

B：成品的色泽

C：成品的特点

D：成品的质感

答案：C

120、下列不属于面点装盘基本方法的是O装盘法。

A：随意式

B：整齐式

C：图案式

D：文字式

答案：D

121、面点点缀式装盘方法具有O的效果。

A：美观

B：大方

C：整齐有序

D：画龙点睛

答案：D

122、面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。

A：白糖

第42页共106页

B：红糖

C：饴糖

D：糖浆

答案：D

123、用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈（）。

A：立体状

B：胶体状

C：平面状

D：动感状

答案：B

124、制作裱花蛋白膏要选用（）、韧性好的新鲜蛋白。

A：有浓稠度

B：无浓稠度

C：浓稠度低

D：浓稠度IWJ

答案：D

125、挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花

色O挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。

A：长形

第43页共106页

B：方形

C：圆形

D：定型

答案：D

126、菜点成本的计算公式是成本等于售价与（1内扣毛

利率）的（）。

A：和

B：差

C：商

D：乘积

答案：D

127、下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）。

A：焯、炸、煮、烟

B：焯、炸、烧、煮

C：焯、煮、蒸、炒

D：煮、饷、蒸、炒

答案：D

128、熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，O再掺入断

生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。

第44页共106页

A：上浆挂卜糊

B：刀技加工

C：勾荧淋油

D：烹制调味

答案：D

129、果仁蜜饯馅的特点之一是()。

A：香味足

B：口味重

C：甜而不腻

D：肥而不腻

答案：C

130、制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面

粉50克、麻油()克为宜。

A：50

B：100

C：150

D：200

答案：A

131、制作枣泥馅最好选用()炒制。

第45页共106页

A：铁锅

B：铝锅

C：铜锅

D：钢锅

答案：C

132、蒸制奶黄馅的火力()o

A：选用文火

B：选用旺火

C：选用微火

D：不宜太旺

答案：D

133、制作桂花白糖馅使用的粉是()。

A：熟面粉

B：澄面粉

C：玉米粉

D：糯米粉

答案：A

134、制作咖喔牛肉馅的牛肉应选择()为佳。

第46页共106页

A：前腿

B：胸口

C：肋条

D：牛柳

答案：D

135、浇汁卤头适用于北方的()。

A：炫饼

B：汤面

C：炒饼

D：豆腐脑

答案：D

136、()一般是指面粉加水调制的面坯。

A：膨松面坯

B：层酥面坯

C：米粉面坯

D：水调面坯

答案：D

137、0是用30C以下的水与面粉调制而成的面坯。

第47页共106页

A：冰水面坯

B：沸水面坯

C：温水面坯

D：冷水面坯

答案：D

138、()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成

冷水面揉和成的面坯。

A：热水面

B：四生面

C：五生面

D：水调面

答案：B

139、削一般是用V形槽刀将面坯制成O的工艺方法。

A：面片

B：面坯

C：面剂

D：疙瘩

答案：A

140、削的方法一般是沿面坯()从右至左削。

第48页共106页

A：上下

B：下上

C：表面

D：左右

答案：C

141、削面时动作要O,下刀要均匀，成品的薄厚、宽

窄、长短要基本一致。

A：快

B：慢

C：轻

D：连贯

答案：D

142、搓可分为()和搓形两种手法。

A：直搓

B：反搓

C：搓条

D：推搓

答案：C

143、抻面溜条搭扣时要O,并环环相扣。

第49页共106页

A：左右相反

B：上下相向

C：左一右二

D：左二右一

答案：A

144、加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键

因素。

A：先后

B：快慢

C：时间

D：速度

答案：C

145、用油做介质制作面点，油的温度不应超过O,否

则制品易产生有害物质。

A：150C

B：180C

C：200C

D：270C

答案：D

第50页共106页

146、下列对炸制面点品种时错误的说法是（）。

A：用筷子轻轻拨动

B：用筷子轻轻翻动

C：将生坯逐个入锅

D：用力搅动

答案：D

147、酵母膨松面坯在30C以下，1小时内不产酸，故不

用碱（）。

A：中和

B：中性

C：调和

D：拌和

答案：A

148、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在O的

产气性和蛋白质的持气性两方面。

A：脂肪

B：淀粉

C：矿物质

D：维生素

第51页共106页

答案：B

149、发酵面坯中的酵母菌在O就会死亡。

A：0C以下

B：15C以下

C：30c左右

D：60C以上

答案：D

150、下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项

是()。

A：用量多，发酵力大

B：用量少，发酵力大

C：用量多，发酵时间要短

D：超量使用，发酵力减退

答案：B

151、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A：肾脏

B：卵巢

C：皮肤

D：血液

第52页共106页

答案：B

152、腌制的()不新鲜或腌制不透，含组胺较多，食

用后可引起中毒。

A：腊肉

B：咸鱼

C：咸菜

D：火腿

答案：B

153.细菌性食物中毒()季为高发期。

A：冬

B：春

C：雨

D：夏秋

答案：D

154、制作肉类馅心时，要先将肉()后才能制茸，然

后再加入调料调成馅心。

A：汆水

B：焯水

C：洗净

第53页共106页

D：加盐

答案：C

155、食品储存四隔离是指O隔离、成品与半成品隔

离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。

A：面粉与大米

B：黄瓜与西红柿

C：鸡蛋与鸭蛋

D：生与熟

答案：D

156、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成

品的特点调节O的高低。

A：油量

B：油质

C：油温

D：油色

答案：C

157、面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和O之用。

A：馅料

B：猪肉

第54页共106页

C：牛肉

D：羊肉

答案：A

158、一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜O

烹调之用。

A：头菜

B：大菜

C：高级汤菜

D：一般菜肴

答案：D

159、制作鱼浓汤适宜的火侯是Oo

A：旺火，短时间加热

B：中火，长时间加热

C：小火，长时间加热

D：小火，短时间加热

答案：A

160、一般清汤主要适用于制作O之用。

A：中档菜肴

B：高档菜肴

第55页共106页

C：大众菜肴

D：团餐菜肴

答案：A

161、采用自然凝固法制冻一般要选用（）、胶原蛋白质

高的动物性原料。

A：结蹄组织丰富

B：淀粉含量丰富

C：脂肪组织丰富

D：肌肉含量丰富

答案：A

162、熬制肉皮冻时，食盐应在（）再加入。

A：加热开始时

B：熬制过程中

C：倒入盛器后

D：汤汁浓稠时

答案：D

163、下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是（）。

A：刀鱼

B：青鱼

第56页共106页

C：草鱼

D：鲤鱼

答案：A

164、头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作

头菜的原料是()。

A：鲤鱼

B：虾仁

C：觥鱼

D：灰刺参

答案：D

165、宴席菜营养组配原则之一是()比例恰当。

A：荤素搭配

B：炒菜与爆菜

C：扒菜与爆菜

D：炸菜与土胥菜

答案:A

166、宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。

A：规格

B：价格

第57页共106页

C：数量

D：质量

答案：A

167、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为

宜。

A：宴席开始时

B：宴席过程中

C：宴席最后阶段

D：宴席结束后

答案：C

168、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。

A：麻辣火锅

B：砂锅鱼头

C：家常海参

D：鱼香肉丝

答案：B

169、拔丝的水拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与水

的比例以6:1为宜。

A：少量水

第58页共106页

B：多量水

C：少量汤

D：多量汤

答案：A

170、拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响

成品的亮度、()和出丝度。

A：嫩度

B：脆度

C：硬度

D：尺度

答案：B

171、下列适宜制作扒菜的原料是()。

A：菜心

B：黄瓜

C：茄子

D：西红柿

答案:A

172、炖菜的选料一般是以O为主。

A：动物性原料

第59页共106页

B：植物性原料

C：加工性原料

D：蔬菜类原料

答案：A

173、咸鲜味煨菜的汤汁要求是()。

A：宽浓而不稠

B：汁宽而清澈

C：汁紧而浓白

D：汁紧而清澈

答案：A

174、贴制法似是一种特殊的()技法。

A：炸制

B：烹制

C：煎制

D：熏制

答案：C

175、塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味

挂糊，入底油锅中O断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方

法。

第60页共106页

A：烤制

B：油炸

C：两面煎制

D：单面煎制

答案：C

176、塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。

A：不勾荧

B：勾厚美

C：勾薄欠

D：勾流美

答案:A

177、盐煽法需要将原料进行（）处理，以保持原料的

本味、香味和卫生。

A：包裹密封

B：预熟处理

C：焯水处理

D：改刀处理

答案：A

178、下列不属于盐煽菜特点的是（）。

第61页共106页

A：焦香浓郁

B：干香味厚

C：肉质鲜嫩

D：皮脆骨酥

答案：A

179、蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓

汁。

A：梨

B：火腿

C：香蕉

D：桔子

答案：B

180、滑烟菜一般应挂（）。

A：蛋白糊

B：蛋泡糊

C：全蛋糊

D：蛋黄糊

答案：A

181、炸熠菜肴的口味特点是以咸微酸或（）为主。

第62页共106页

A：酸甜

B：纯甜

C：香辣

D：香鲜

答案：A

182、爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为：油

爆、（）、酱爆、芫爆、汤爆等。

A：葱爆

B：干爆

C：炮爆

D：生爆

答案:A

183、下列不宜勾美的技法是（）。

A：盐爆

B：酱爆

C：汤爆

D：其他三项均是

答案：D

184、油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时，一般要上O

第63页共106页

A：蛋白浆

B：全蛋浆

C：蛋黄浆

D：水粉浆

答案：A

185、白烧法与红烧法基本相似，只是调料中不用（）

等深色调味品和不过油。

A：味素

B：酱油

C：料酒

D：白糖

答案：B

186、红烧菜的调味品主要有：料酒、（）、盐、味精、鲜

汤、葱姜蒜、淀粉、白糖（少许）。

A：酱油

B：豆瓣

C：豆豉

D：泡椒

第64页共106页

答案：A

187、挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量

水熬溶化，待泡沫由大变小时，放入炸好的原料裹匀糖浆,

冷却后菜肴表面形成一层洁白O的工艺。

A：糖粉

B：糖粒

C：糖末

D：糖霜

答案：D

188、O菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜

香的特点。

A：拔丝

B：琉璃

C：蜜汁

D：挂霜

答案：D

189、下列不属于琉璃菜品特点的是（）。

A：晶体透明

B：外层酥脆

第65页共106页

C：口味香甜

D：色泽洁白

答案：D

190、糟制菜肴的糟料有Oo

A：红糟

B：糟油

C：白糟

D：其他三项都是

答案：D

191、用糟油制作菜肴时，糟油可不经（）。

A：过滤

B：加热

C：加盐

D：加酒

答案：A

192、熏制菜肴时要严格控制熏制（）和熏制的温度,

勿使制品焦糊。

A：器皿

B：方法

第66页共106页

C：原料

D：时间

答案：D

193、制作熠腰花，调味美汁以()为宜，以达到质地

脆嫩的特点。

A：浇汁荧

B：勾汁美

C：跑马荧

D：兑汁荧

答案：D

194、大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、

()、汤汁浓厚、味鲜可口。

A：质地软糯

B：质地绵软

C：酥糯鲜香

D：质地脆嫩

答案：B

195、软兜鳍鱼具有乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、0

的特点。

第67页共106页

A：酱香浓郁

B：香甜可口

C：干香味浓

D：蒜香浓郁

答案：D

196、回锅肉具有色泽()、咸香微辣回甜、肉片柔软、

肥而不腻、呈灯盏窝状的特

A：红亮

B：油亮

C：深红

D：金黄

答案:A

197、宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣

香O、滑嫩爽口。

A：酸甜

B：酸咸

C：甜咸

D：甜辣

答案：A

第68页共106页

198、开水白菜中的“开水”指的是（）。

A：白开水

B：浓白汤

C：一般白汤

D：高级清汤

答案：D

199.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制（）,

取出装盘，浇上酸甜味的水汁水即成。

A：断生

B：半生

C：软嫩

D：熟透

答案:A

200、制作荷叶粉蒸肉的大米应先炒制成（）为宜。

A：断生

B：浅黄色

C：金黄色

D：焦香

答案：C

第69页共106页

201、发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、（）粗

的丝为宜。

A：0.12cm

B：0.5cm

C：0.6cm

D：0.4cm

答案：A

202、制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后，要投入

少许（）塌制，出勺时顶香菜。

A：料酒

B：盐

C：IWJ汤

D：调味料

答案：D

203、盐煽鸡的成品特点是（）、质地细嫩、原汁原味。

A：骨酥肉香

B：色泽红亮

C：外焦里嫩

D：外脆内嫩

第70页共106页

答案：A

204、制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是（）。

A：盐

B：生抽

C：味素

D：葱姜汁

答案：B

205、下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是（）。

A：水

B：盐

C：猪瘦肉

D：猪膘肉

答案：C

206、下列最适宜制作虾茸泥的原料是（）。

A：草虾

B：明虾

C：对虾

D：河虾

第71页共106页

答案：D

207、（）是制作猪肉茸泥不可缺少的添加料。

A：蛋黄

B：全蛋

C：蒜汁

D：蛋清

答案：D

208、调制牛肉茸泥可以添加的调料是（）。

A：醋

B：蜂蜜

C：蛋清

D：琼脂

答案：C

209、制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持

水性，使其（）。

A：更易成型

B：更加细嫩

C：更易制熟

D：更加鲜红

第72页共106页

答案：B

210、制南瓜泥的质量要求是（）。

A：宜细不宜粗

B：宜粗不宜细

C：宜多不宜少

D：宜少不宜多

答案：A

211、制作紫薯泥是将蒸熟的紫薯晾凉，O后再塌成泥。

A：切片

B：切条

C：切块

D：去皮

答案：D

212、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和（）。

A：蛋清

B：味素

C：姜米

D：葱米

第73页共106页

答案：A

213、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹

再取内脏。

A、大妒鱼

B、大端鱼

C、大鱼

D、大鲍鱼

正确答案：C

214、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕤菜是（）。

A、水蕤

B、旱蕤

C、早蕤

D、晚蕤

正确答案：A

215.下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该

食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食

物中毒？（）

A：四季豆

B：花生

第74页共106页

C：山药

D：萝卜

正确答案：A

216、鸡豆花的成形为()状。

A：雪花

B：冰花

C：酒花

D：荷花

答案：A

217、花色热菜象形造型是指运用艺术O,模仿自然界

的实物造型，力求神似，形态动人。

A：原理

B：道理

C：技艺

D：知识

答案:A

218、下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。

A：三丝鱼卷

B：如意肉卷

第75页共106页

C：如意虾卷

D：紫菜如意蛋卷

答案：A

219、包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。

A：脆性

B：加工性

C：植物性

D：动物性

答案：D

220、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

A：八宝鸡翅

B：龙穿凤翅

C：桂花糯米藕

D：三色鲜贝串

答案：B

221、O制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。

A：炖

B：炸

第76页共106页

C：蒸

D：煎

答案：A

222、拼摆山水花色冷拼时，山体底部原料的色泽应选

择（）。

A：较淡的原料

B：较深的原料

C：偏艳的原料

D：偏黄的原料

答案：B

223、（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芙汁淋入（倒

入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的美汁浇淋在菜

肴上的工艺方法。

A：挂糊

B：勾荧

C：上浆

D：调味

答案：B

224、葱烧海参的勾美方法是（）。

第77页共106页

A：烹入法

B：浇汁法

C：淋入法

D：翻拌法

答案：C

225、松鼠鱼的成菜斐汁是（）。

A：浇荧法

B：淋入法

C：晃勺法

D：推入法

答案:A

226、下列不是用脆皮汁制作的菜肴是（）。

A：烧鹅

B：樟茶鸭

C：烤乳猪

D：脆皮乳鸽

答案：B

227、制作龙井虾仁一般要上O0

第78页共106页

A：蛋白浆

B：蛋黄浆

C：全蛋浆

D：水粉浆

答案：A

228、红茶味型主要用于（）类的菜肴。

A：汤菜

B：扒菜

C：烧菜

D：爆菜

答案：A

229、下列与醋椒嬲鱼风味相同的菜品是（）。

A：检乌鱼蛋

B：酸辣海参

C：醋椒鱼条

D：剁椒鱼头

答案：C

230、鱼香味的口味特点是（）甜、香兼有。

第79页共106页

A：咸

B：酸

C：辣

D：其他三项都是

答案：D

231、怪味的调味料有()醋、红酱油、味素、盐。

A：熟芝麻、香油

B：白糖、花椒粉

C：麻酱、辣椒油

D：其他三项都是

答案：D

232、下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。

A：盐

B：葱

C：花椒

D：辣椒粉

答案：D

233、千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于()的调味。

第80页共106页

A：熠制菜品

B：烧制菜品

C：炖制菜品

D：煎制菜品

答案：D

234、腐乳味用于()时，只用腐乳汁与其他调味品调

均即可。

A：冷菜菜肴西式菜肴

C：烧煮类菜肴

D：爆炒类菜肴

答案：D

235、调制红汤火锅加入()，可以起到去腥增香的作用。

A：冰糖

B：料酒

C：鸡精

D：泡辣椒

答案：B

236、鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，

其他O的菜肴都离不开它。

第81页共106页

A：鱼香

B：家常

C：鲜咸

D：口味

答案：D

237、制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外

层扩散，再由外层向O扩散，最终达到浸出平衡。

A：内部

B：表面

C：汤中

D：油中

答案：C

238、制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除

血污和异味，确保汤的鲜味。

A：焯水

B：腌制

C：调味

D：改刀

答案：A

第82页共106页

239、浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作（）。

A：炫菜

B：汆菜

C：炖菜

D：奶汤类菜

答案：D

240、制作素汤要选用鲜味足、营养成分含量高的（）

原料。

A：动物性

B：矿物性

C：加工性

D：植物性

答案:D

241、制作琼脂的原料是（）

A：海带

B：紫菜

C：海餐

D：石花菜

答案：D

第83页共106页

242、宴席菜营养组配原则之一是()平衡。

A：酸碱度

B：冷热菜

C：冷菜与面点

D：冷菜与汤菜

答案：A

243、宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。

A：动物性原料之间

B：植物性原料之间

C：冷菜和热菜之间

D：高档菜和低档菜

答案：C

244、宴席的上菜原则之一是先冷菜后()。

A：热菜

B：大菜

C：甜菜

D：汤菜

答案：A

第84页共106页

245、拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体，

最终形成无定型的Oo

A：硬体

B：软体

C：固体

D：玻璃体

答案：D

246、拔丝的油拔法是用O炒制糖浆的方法，糖与油

的比例以10:1为宜。

A：少量油

B：多量油

C：动物油

D：植物油

答案：A

247、拔丝西瓜拍粉后挂()效果最佳。

A：发粉糊

B：水粉糊

C：蛋黄糊

D：全蛋糊

第85页共106页

答案：A

248、制作炖制菜肴以淡而不薄、()的原则进行调制。

A：鲜香可口

B：咸辣可口

C：咸甜口口

D：咸酸可口

答案：A

249、煨菜与炖菜不同点之一是O的不同。

A：汤汁色泽

B：选择范围

C：加热器皿

D：菜品的质感

答案：A

250、煨制鱼类菜肴的汤色要求是O

A：浓白

B：清澈

C：浓稠

D：鲜艳

第86页共106页

答案：A

251.腌制蔬菜于腌制后（）天后食用，（）含量明显下降,

食用安全性增高。（）

A：10,组胺

B：10,亚硝酸盐

C：20,组胺

D：20,亚硝酸盐

正确答案：D

252、煨制菜肴一般不使用（）做调味料。

A：生抽

B：盐

C：味素

D：料酒

答案：A

253、制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是（）

A：松籽

B：蛙油

C：鱼籽

D：虾籽

第87页共106页

答案：D

254、不同地区对卤臊浇头有不同的表述，四川等地区

多称卤臊浇头为O。

A：菜卤

B：浇头

C：臊子

D：粉汁

答案：C

255、盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。

A：盖浇

B：醮汁

C：浇汁

D：捞汁

答案：A

256、面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成

O状，并富有弹性。

A：整齐

B：不撒

C：海绵

第88页共106页

D：美观

答案：C

257、淀粉完全糊化会形成O极高的溶胶。

A：量度

B：温度

C：色度

D：黏度

答案：D

258、冷水面坯物面的目的是使面坯（）。

A：便于成型

B：使面坯更软

C：防止面干裂

D：更好生成筋网

答案：D

259、抻面出条的基本要求是双手抻抖（）。

A：尽量少用干面

B：用力均匀一致

C：干面不能过罗

第89页共106页

D：速度一定要快

答案：B

260、生物膨松面坯的()程度与馅心的软硬程度是影

响成形的主要因素。

A：软硬

B：温度

C：色泽

D：发酵大小

答案：A

261、烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感

和()。

A：外观

B：内质

C：色泽

D：火力

答案：C

262、制作提褶包成型工艺一般是：左手托皮，右手用

馅尺抹馅心收拢，用O,成圆形包子。

A：拇指和中指提褶收口

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B：中指和食指提褶收口

C：食指和无名指提褶收口

D：右手拇指和食指提褶收口

答案：D

263、水油皮类层酥面坯是由O组成的面坯。

A：水蛋面、干油酥

B：松酥面、干油酥

C：水油面、干油酥

D：蛋油面、干油酥

答案：C

264、层酥制品成熟后，会呈现出明显的（）。

A：花纹

B：松散

C：色泽

D：层次

答案：D

265、层酥制品油面被水油面O,当生坯受热时，油面

发生酥化作用，就使制品产生层次。

A：松化

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B：酥化

C：间段D间隔

答案：D

266.主要以油为传热媒介的烹调方法是（）。

A：生炒.油爆.清炸.煎烹

B：滑炒.油爆.干炸.煎蒸

C：生炒.油爆.红烧.油烟

D：爆炒.油爆.煎烹.煎烧

正确答案：A

267、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或

长方体