2011年7月自考00988食品营养学试题及答案含解析

食品营养学年月真题

0098820117

1、【单选题】现测得某食物氮含量为10克，则其蛋白质含量为()

62.5克

6.25克

A:

1.6克

B:

16克

C:

答D:案：A

2、【单选题】不属于糖类的生理功能包括()

供给热能

保证肝脏解毒的功能

A:

有助于脂肪代谢

B:

调节体温

C:

答D:案：D

解析：糖类的生理功能包括：1.供给热能:糖类是人们饮食中热量的主要来源。心脏活动

靠磷酸葡萄糖和糖原氧化,葡萄糖是供给神经系统热能的唯一来源。2.构成神经和细胞。3.

保肝解毒:糖原贮备充足时,肝脏对化学毒物,如乙醇、砷等有较强的解毒能力。4.节省蛋

白质:摄取充足糖类能避免蛋白质分解生热,让进入人体的蛋白质用于建造身体组织。

3、【单选题】发生“克山病”是由于严重缺乏矿物质()

锌

钙

A:

硒

B:

氟

C:

答D:案：C

解析：由于克山病病发于低硒地区,硒元素缺乏是导致克山病的重要原因。

4、【单选题】过多摄入膳食纤维会妨碍其吸收利用的营养素是()

矿物质

蛋白质

A:

脂肪

B:

糖类

C:

D:

答案：A

解析：食用过量会妨碍某些营养素的吸收，大量的膳食纤维会影响钙等矿物质的吸收，长

此以往会导致营养不良。

5、【单选题】以下不是脂溶性维生素的是()

维生素A

维生素E

A:

维生素K

B:

维生素B6

C:

答D:案：D

解析：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪和有机溶剂的维生素,主要包括维生素A、维

生素D、维生素E、维生素K。

6、【单选题】饭后立即喝茶会影响其利用的维生素是()

维生素C

维生素B1

A:

维生素B2

B:

维生素D

C:

答D:案：B

解析：饭后立即喝茶会影响人体对维生素B1的利用。茶叶中含有茶多酚等物质，这些物

质可以与维生素B1结合，形成难以被人体吸收的复合物，从而影响维生素B1的利用。此

外，茶叶中的咖啡因也会影响维生素B1的吸收和利用。因此，饭后立即喝茶可能会降低

人体对维生素B1的利用效率，长期饮茶可能会导致维生素B1缺乏。为了保证维生素B1

的充足摄入，建议在饭后一段时间再喝茶，或者在饭前喝茶。

7、【单选题】能引起死亡的失水量是失水超过体重的()

5%

10%

A:

15%

B:

20%

C:

答D:案：D

解析：一般情况下，失水超过体重的百分之20会危及人体生命，缺水应及时补充。若没

有及时、正确和有效的治疗，可能会在短时间内死亡。

8、【单选题】缺乏后将引起巨幼红细胞贫血的营养素是()

碘元素

铁元素

A:

维生素B12

B:

维生素C

C:

答D:案：C

解析：叶酸或维生素B12缺乏或者某些影响核苷酸代谢的药物导致细胞DNA合成障碍引起

的贫血叫做巨幼红细胞性贫血。

9、【单选题】指甲凹陷形成“舟状甲”最有可能是机体缺乏()

蛋白质

能量

A:

铁

B:

钙

C:

答D:案：C

解析：指甲凹陷首先考虑的是缺乏营养或者缺少微量元素。当身体缺少铁元素而引起的贫

血症状时，是很容易导致指甲出现凹陷现象的。

10、【单选题】我国预防碘缺乏病的基本措施是()

服用碘油丸

多吃海产品

A:

吃各种蔬菜

B:

食盐加碘

C:

答D:案：D

解析：预防碘缺乏病的重要措施是食盐加碘,目前我们国家通过食盐加碘的重要举措已基

本消灭...严重影响我国人口的质量。

11、【单选题】对于高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白异常者，防治措施的主要目标是()

控制体重

降低血总胆固醇

A:

降低低密度脂蛋白

B:

降低高密度脂蛋白

C:

答D:案：A

解析：对于高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白过高者应以控制体重为主要目标。

12、【单选题】糖尿病患者应当限制摄入的食物是()

含寡糖较多的豆类

含果糖较多的蜂蜜

A:

含淀粉较多的薯类

B:

含纤维素较多的蔬菜

C:

答D:案：B

解析：果糖含量高的食物通常有蜂蜜、甘蔗等。

13、【单选题】谷类食物脂肪的主要成分是()

亚麻酸

亚油酸

A:

EPA

B:

DHA

C:

答D:案：B

解析：谷类食物脂肪含量低，以必需脂肪酸亚油酸为主。

14、【单选题】含量与绿叶蔬菜绿色的深浅呈正相关的维生素是()

维生素A

维生素B1

A:

维生素C

B:

维生素K

C:

答D:案：D

解析：绿叶蔬菜中维生素K含量很高,且其含量与绿色深浅呈正相关。

15、【单选题】多食鱼有利于儿童生长发育的原因是鱼类蛋白质中含有较丰富的()

赖氨酸

苏氨酸

A:

组氨酸

B:

色氨酸

C:

答D:案：C

16、【单选题】禽蛋蛋白中矿物质铁、钙、镁含量最多的是()

鸡蛋

鸭蛋

A:

鹅蛋

B:

鸽蛋

C:

答D:案：B

解析：鸭蛋当中的营养价值非常丰富,其中含有蛋白质脂肪,多种矿物质元素以及微量元素,

容易被人体消化和吸收。

17、【单选题】海洋类软体动物含有丰富的具有特殊保健功能的非蛋白氨基酸是()

赖氨酸

酪氨酸

A:

牛磺酸

B:

色氨酸

C:

答D:案：C

解析：海洋类软体动物含有丰富的具有特殊保健功能的非蛋白氨基酸是牛磺酸。

18、【单选题】与牛奶比较，豆奶的营养特点是()

饱和脂肪酸含量低，含钙量较牛奶高

饱和脂肪酸含量高，维生素B2含量较牛奶高

A:

饱和脂肪酸含量高，不含胆固醇

B:

饱和脂肪酸含量较低，不含胆固醇

C:

答D:案：D

解析：豆奶是纯植物蛋白,不含胆固醇,饱和脂肪酸的含量也比较低,比较适合高血脂、高

胆固醇血症的人群饮用。

19、【单选题】经常大量饮用白酒者最容易缺乏的维生素是()

维生素B1

维生素C

A:

烟酸

B:

维生素K

C:

答D:案：A

解析：经常大量饮酒的人,因为酒精的代谢需要消耗更多的维生素B1,所以更容易造成维生

素B1缺乏症。

20、【单选题】食物烹调过程中热量是由里向外传递的烹调方式是()

微波加热

蒸

A:

煮

B:

油炸

C:

答D:案：A

解析：食物烹调过程中热量是由里向外传递的烹调方式是微波加热。

21、【单选题】在食品冻藏过程中维生素损失主要集中在()

冷冻初

解冻过程

A:

冷冻储存期间

B:

预冷冻过程

C:

答D:案：B

22、【单选题】食物成份表记录的食物营养素含量所来源的食物可食部分重量为()

1克

10克

A:

100克

B:

1000克

C:

答D:案：C

23、【单选题】高温加热过程中最易形成热聚合物的油脂是()

花生油

橄榄油

A:

大豆油

B:

亚麻油

C:

答D:案：D

解析：在高温加热过程中，不同类型的油脂都可能形成热聚合物。亚麻油是一种不饱和脂

肪酸含量较高的油脂，因此在高温加热过程中容易发生氧化反应，形成热聚合物。但其他

不饱和脂肪酸含量较高的油脂，如葵花籽油、菜籽油等也容易形成热聚合物。

24、【单选题】伙食账目清楚的集体伙食单位宜采用的膳食调查方法是()

记账法

称重法

A:

回顾询问法

B:

化学分析法

C:

答D:案：A

25、【单选题】可通过检测尿液中有关指标来评估其营养状况的营养素是()

蛋白质

维生素C

A:

维生素A

B:

钙

C:

答D:案：B

解析：尿液中的维生素C含量可以反映人体的维生素C摄入量，但不能单独用来评估人体

的营养状况。因为尿液中的维生素C含量受到多种因素的影响，如饮食、代谢、肾脏功能

等，而且维生素C只是人体所需营养素的一种，不能代表人体的整体营养状况。因此，评

估人体的营养状况需要综合考虑多种指标，如血液中的营养素含量、身体组成、生理功能

等。

26、【多选题】钙的生理功能包括()

调节细胞生理状况

凝血机制的必要成分

A:

维持神经、肌肉兴奋性和传导

B:

参与供能

C:

与核酸结合维持染色体的完整结构

D:

答E:案：ABCE

27、【多选题】维生素B1缺乏引起的干性脚气病主要临床表现包括()

小腿腓肠肌触痛

手、足下垂

A:

膝反射降低或消退

B:

肌肉萎缩、麻木

C:

右侧心脏扩大

D:

答E:案：ABCD

28、【多选题】米糠油含有的营养成分有()

氨基酸

A:

亚油酸

谷维素

B:

B族维生素

C:

维生素C

D:

答E:案：BCD

29、【多选题】通常情况下可被称为“纯能量食品”的有()

碳酸饮料

啤酒

A:

白酒

B:

果汁

C:

果冻

D:

答E:案：AC

30、【多选题】油炸食品有利之处在于()

对蛋白质含量几乎不造成影响

对矿物质含量几乎不造成影响

A:

对维生素含量几乎不造成影响

B:

形成抗性淀粉有利于增加膳食纤维含量

C:

可作为维生素E的来源

D:

答E:案：ABDE

31、【问答题】机体能量消耗包括哪些方面？

答案：（1）基础代谢的能量消耗。（2）各种体力活动的能量消耗。（3）食物特殊动力

作用的能量消耗。（4）对婴幼儿、青少年来说，生长发育也需要能量。

32、【问答题】“植物油的营养价值比动物脂肪高，在日常生活中我们应该尽量不吃动物脂

肪而只吃植物油。”这种说法对吗？为什么？

答案：这种说法不正确。植物油含有较多的不饱和脂肪酸，必需脂肪酸含量也高，因此植

物油的营养价值比动物脂肪高，但如果不饱和脂肪酸摄入量过多，在体内代谢、氧化过程

中容易产生过氧化脂质，对人体健康仍会不利。因此在膳食中不应过分强调少吃动物脂肪

也不宜过分增加植物油的量。

33、【问答题】从预防动脉粥样硬化观点来看，合理摄入膳食脂类应注意哪些方面的要求？

答案：控制总脂肪的摄入，一般要求脂肪供给能量应不高于总能量的25%；限制饱和脂肪

酸的摄入，适当摄入单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪

酸、多不饱和脂肪酸之间适宜比例为1：1：1；严格限制胆固醇摄入，每天摄入胆固醇应

低于300毫克。

34、【问答题】蔬菜水果冻藏全过程包括哪三个阶段？维生素损失主要发生在哪一阶段？为

什么？

答案：蔬菜水果冻藏全过程分为预冷冻、冷冻储存、解冻三个过程。维生素损失主要集中

在解冻过程中，水溶性维生素因溶解在冰晶融化的水中而造成流失。

35、【问答题】某健康成年女性，通过膳食调查的结果显示，其蛋白质摄入量为80克／

天，其中动物性蛋白质是10克，豆类蛋白质10克。请简要评价其蛋白质摄入是否合理？并

提出改进意见。（假定成年女性蛋白质的推荐供给量为75克／天）

答案：（1）该女性的蛋白质摄入不合理。（2）虽然从总量上蛋白质达到了推荐供给量的

标准，但是优质蛋白质的摄入仅有20克，没有达到占总蛋白质摄入量的30%以上，因此该

女性蛋白质摄入不合理。（3）建议她应该通过多食用豆类食品和动物食品质来增加优质

蛋白质的摄入，减少其它非优质蛋白质的摄入量，从而保证蛋白质的摄入不仅从总量上达

到推荐供给量的要求，而且优质蛋白质能占到总蛋白质的30%以上。

36、【问答题】根据谷类的营养价值特点，试述谷类在我国居民膳食中的地位。

答案：谷类是我国主要的粮食作物，品种繁多包括稻米、小麦、玉米、小米、大麦等。富

含糖类；蛋白质含量较少；一般脂肪含量很低；矿物质中磷含量最多，钙、铁等均较少；

谷类是各种水溶性维生素的重要来源，但是所有谷类食物均不含维生素C、维生素D。谷

类食物富含糖类，且易于被人体消化吸收和利用，再者，谷类食物价格低廉，是人体理想

又经济的能量来源。我国居民平均人体所需的约65%的能量来自这类食物。（答对要点即

给分）

37、【问答题】阅读下列案例材料，然后回答问题。某在校大学男生，20岁，轻体力劳动，

下面是其一日食谱：早餐无；中餐稀饭（用大米100克），3个油饼（用油100克，面粉250

克），苹果一个（约150克）；晚餐米饭（用大米200克），油煎蛋2个（蛋约80克，用油

50克），咸菜烧扣肉一份（猪三线肉约50克）；夜宵牛奶250ml，茶叶鸡蛋一个（约50

克），苹果一个（约150克）。请根据“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点分析本案例中

该男生的膳食结构是否合理？并提出相应改进意见。

答案：计算该男生的食谱，其谷类摄入约为550克，几乎没有摄入蔬菜，水果300克，动

物性食物180克（其中肉50克，蛋130克），奶类约125克，豆类无，油脂类则高达150

克。（3分）通过与“平衡膳食宝塔”的推荐量相比较，我们发现此男生膳食结构不合

理。（1分）其问题在于，油脂摄入过多，而蔬菜过少，水果摄入较多，另外由于他是轻

体力劳动，谷类食物摄入量也偏大，他应该日均摄入300克的谷类即可，（1分）动物性

的食物的总量合适，但品种单一，蛋类摄入过多，其它的种类较少。（1分）另外这个学

生还有一个严重的问题在于三餐分布极不均匀，其早餐的能量摄入为0，与“平衡膳食宝

塔”推荐的一日三餐3：4：3出入较大。长期这样吃的结果，由于油脂、谷类摄入过多，

导致能量摄入过多，这个男生容易发生肥胖；水果和蔬菜尽管都是植物性食物，但水果是

不能完全替代蔬菜的，容易出现微量营养素缺乏：而蛋类的