冷菜工艺智慧树知到期末考试答案2024年

冷菜工艺智慧树知到期末考试答案2024年冷菜工艺下列属于卷制法制作的菜肴是()

A:卤牛肉B:凉拌三丝C:素烧鹅D:鲫鱼冻答案:素烧鹅冷盘从形式方面来分，有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。“蝴蝶”冷盘是属于那一种（）

A:排迭整齐的装盘B:不拘形式的装盘C:成形成图的装盘D:点缀衬托的装盘答案:成形成图的装盘具体拼摆，就要根据形象的要求，一般是按照()的顺序进行制作

A:低-高，后-前，主-副B:高-低，后-前，主-副C:低-高，前-后，主-副D:高-低，前-后，主-副答案:低-高，前-后，主-副在冷菜杀菌消毒工作中要定期检查其紫外线灯管是否安全有效，如有问题及时更换，每天下班前开紫外线消毒（）分钟

A:20B:5C:10D:15答案:20下列不属于醉腌制法的是（）

A:炝腰花B:醉蟹C:醉虾D:醉花螺答案:炝腰花速冻的刺身最好的解冻方法是（）

A:水煮解冻B:自然解冻C:微波解冻D:太阳晒答案:自然解冻###微波解冻宋代陶谷的《周礼》中记述更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精巧，用蚱脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”（）

A:错误B:正确答案:错误冷菜菜品香菜拌干丝是采用堆的手法制作，其最好是堆成馒头形。（）

A:对B:错答案:错花色冷盘是用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。（）

A:错B:对答案:对酱制法和卤制法大致相同，不同的是，调制酱汤时要加入酱制品调料，如黄酱、甜面酱、番茄酱。酱制菜品时，酱汤要熬得很浓后才将菜品捞出。（）

A:对B:错答案:对我们在用白萝卜制作排的手法时，萝卜条的改刀规格是3厘米长，1厘米见方。（）

A:错B:对答案:错腌制法根据所用调料品的不同，具体可分为盐腌、糖腌、糟腌、酒腌。（）

A:对B:错答案:对贮存菜品的容器、包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，生熟分开，防止食品污染。（）

A:错B:对答案:对冷盘的发展是逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列；由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享；由品种单调贫乏到品种丰富繁多；由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。（）

A:错B:对答案:对新杭州名菜金牌扣肉、千层肉就是用扣的手法做的。（）

A:错误B:正确答案:正确选用有病或带有病菌的家畜、家禽、水产品等可以作为冷菜原料。（）

A:错误B:正确答案:错误《礼记》一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝膋等。这就是著名“____”。

答案:"AI参考:正确选项是：《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝膋等。这就是著名的“周代宫廷宴饮制度”。《礼记》中的《内则》篇详细地记述了周代宫廷宴饮的礼仪和肴馔，其中包括了多种养老的珍馐美味，如淳熬、淳母、炮豚、炮烊等。这些珍馐美味是周代宫廷宴饮制度的重要组成部分，也是中国古代饮食文化的重要组成部分。"在冷菜的改革创新上具体体现哪几点创新？

答案:"AI参考:正确选项为：在冷菜的改革创新上具体体现味型创新、技法创新、原料创新。具体来说，味型创新体现在尝试使用新的调味方法，例如借鉴西餐或其它菜系的调味方式，开发新的味型，如麻辣香、酸辣爽口等；技法创新体现在尝试新的烹调方法，如借鉴其它菜系的烹调方法，或使用新的设备、工具等；原料创新体现在尝试使用新的原料，或改变原料的形态、质地等，以开发新的菜品。此外，包装和装盘的创新也是冷菜创新中不可忽视的一环。"冷菜、冷盘的创新思路？

答案:"AI参考:正确选项为：-冷菜、冷盘的创新思路包括：-原料搭配创新：将不同原料搭配在一起，通过巧妙组合，形成新的菜品。-口味创新：尝试不同的调味方法，如添加新的香料、调料等，丰富菜品口味。-造型创新：通过改变菜品的形状、大小、颜色等，形成新奇有趣的造型，增加菜品美感。-烹调方法创新：尝试不同的烹调方法，如凉拌、熏制、卤制等，制作出独特的冷菜、冷盘。-食用方式创新：改变传统的食用方式，如生食、刺身、冷冻保存等，让冷菜、冷盘更加新颖独特。这些思路可以帮助厨师在冷菜、冷盘的烹饪过程中，不断探索和创新，创造出具有独特风味和美感的菜品。"《食品卫生法》里的“三消毒”指的什么？

答案:"AI参考:正确选项为：《食品卫生法》里的“三消毒”指的是对接触食品的工作人员、食品容器和食品厂的空气进行消毒。食品厂的工作人员接触食品可能带有细菌和病毒，如果处理不当会通过食物传染给消费者。所以需要进行消毒，保持食品厂空气的清新。这也是对食品质量安全的基本保障。"什么是冷盘？

答案:"AI参考:正确选项：冷盘是指预先烹饪好的小份量食物，通常不需要烹饪至全熟，而是直接摆盘后供应给客人，通常用于开胃菜或配菜。这些食物通常适合在室温下保存和供应，以便客人可以在用餐时随时享用。"冷菜在宴席宴会上作为头道菜有哪两种意义？

答案:"AI