附件2：广西地方标准《澳洲坚果露酒加工技术规程》编制说明

广西地方标准《澳洲坚果露酒加工技术规程》编制说明一、项目来源根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2022年广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2022〕1903号）文件精神，由广西壮族自治区农业农村厅提出，并由广西壮族自治区农业科学院，崇左市市场监督管理局等单位共同起草的广西地方标准《澳洲坚果露酒加工技术规程》，项目编号为：2022-1072。二、制定标准的必要性和意义（一）必要性澳洲坚果(Macadamiaspp.)是一种具有极高营养和保健价值的热带优质食用坚果。澳洲坚果可在平地、山区，特别是石漠化区域种植，广西具有种植澳洲坚果得天独厚的自然环境条件，也是国内最早开展商业化种植的省区之一，目前广西澳洲坚果种植面积已超过65万亩。广西澳洲坚果产业发展对广西乡村振兴建设具有重要促进推动作用。目前，广西坚果加工企业少，基本以初级加工为主，随着种植面积的扩大和产量的提高，深加工和相关副产物的利用势在必行。露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用(或符合相关规定)的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。利用澳洲坚果果仁加工的副产物果壳和果粕作为辅料，以高度白酒作为酒基，浸泡制成澳洲坚果露酒，就是一条很好地拓展澳洲坚果加工副产物综合利用的新途径。但目前澳洲坚果露酒的加工缺乏统一的技术规范，严重制约了澳洲坚果露酒的加工和澳洲坚果产品附加值的提升，阻碍了广西澳洲坚果产业的持续健康发展。（二）意义广西壮族自治区农业科学院从2016年开始，在查询相关资料的基础上，对澳洲坚果开口带壳果加工原料适宜性筛选等关键问题进行攻关研究，取得一定成就，并到区内、区外（广东、云南、贵州）等科研、生产、教学单位进行调查研究，听取研究单位同行和生产加工单位的意见和建议，总结澳洲坚果露酒加工技术规程应当从原辅料要求、加工工艺、技术要求等方面进行界定和规范。通过制定广西地方标准《澳洲坚果露酒加工技术规程》，以标准为抓手，统一规范广西澳洲坚果露酒加工全流程技术要求，为我区澳洲坚果产业的持续健康高速发展提供技术支持和保障，为广西澳洲坚果产业的全面进步、大幅度提高其经济效益提供服务，推动中国澳洲坚果产业做大做强。三、主要起草过程（一）成立标准编制工作组本标准主要由广西壮族自治区农业科学院负责起草编写，项目申报单位依托农业部热作标准化生产示范园、广西澳洲坚果标准化生产技术示范基地、崇左市澳洲坚果加工工程技术研究中心，编写单位承担有自治区科技厅基本业务专项课题研究澳洲坚果。标准编制工作组的分工如下表所示：编制工作组分工表姓名职称专业工作单位主要负责工作张涛助理研究员农产品加工广西南亚热带农业科学研究所负责人负责项目全面工作贺鹏助理研究员果树学广西南亚热带农业科学研究所负责国内外有关的文献资料的查询、收集和整理工作宋海云农艺师农产品加工广西南亚热带农业科学研究所负责国内外有关的文献资料的查询、收集和整理工作环秀菊实习研究员作物学广西南亚热带农业科学研究所负责国内外有关的文献资料的查询、收集和整理工作韦哲君农艺师食品科学广西南亚热带农业科学研究所负责查阅前人的研究情况和目前科学界的研究进展王文林研究员果树学广西南亚热带农业科学研究所负责查阅前人的研究情况和目前科学界的研究进展许鹏农艺师食品科学广西南亚热带农业科学研究所负责查阅前人的研究情况和目前科学界的研究进展郑树芳正高级农艺师园艺广西南亚热带农业科学研究所负责查阅前人的研究情况和目前科学界的研究进展覃振师研究员果树学广西南亚热带农业科学研究所负责查阅前人的研究情况和目前科学界的研究进展袁芮骁无农产品加工龙州县大德亚内食品有限公司负责校对标准相关指数何雪梅研究员食品科学广西农业科学院农产品加工研究所负责校对标准相关指数叶冬青研究员食品科学广西农业科学院农产品加工研究所负责校对标准相关指数汤秀华农艺师园艺学广西南亚热带农业科学研究所负责后期召开征求意见会、网上征求意见谭秋锦高级农艺师生态学广西南亚热带农业科学研究所负责后期召开征求意见会、网上征求意见黄锡云高级农艺师食品科学广西南亚热带农业科学研究所负责后期召开征求意见会、网上征求意见何铣扬高级农艺师园艺学广西南亚热带农业科学研究所组织开展标准宣贯培训会，对标准实施情况进行总结分析莫庆道高级农艺师园艺学广西南亚热带农业科学研究所组织开展标准宣贯培训会，对标准实施情况进行总结分析韦媛荣助理研究员园艺学广西南亚热带农业科学研究所组织开展标准宣贯培训会，对标准实施情况进行总结分析钟剑章实习研究员园艺学广西南亚热带农业科学研究所负责后期召开征求意见会、网上征求意见周春衡实习研究员生态学广西南亚热带农业科学研究所负责后期召开征求意见会、网上征求意见潘浩男实习研究员植物营养学广西南亚热带农业科学研究所负责后期召开征求意见会、网上征求意见潘贞珍实习研究员园艺学广西南亚热带农业科学研究所负责后期召开征求意见会、网上征求意见周艳妮无标准化崇左市市场监督管理局负责校对标准相关指数（二）收集整理材料用“澳洲坚果，夏威夷果”、“露酒”“加工”、“规范，规程，标准”、为关键词在国内数据库：维普中文科技期刊全文数据库、万方中国学位论文文摘数据库、万方中国学术会议论文数据库、万方中国科技成果数据库、中国期刊网全文数据库、中国博士学位论文全文数据库、中国优秀硕士学位论文全文数据库、中国重要会议论文全文数据库、中国知识网国家科技成果数据库、中国科技论文在线、中国学术会议在线、国家科技图书文献中心（科学技术部）、中国专利信息网进行检索。依据上述文献检索范围和检索策略，只查找到国家标准《露酒》（GB/T27588-2011）、团体标准《沙棘露酒》（T/CNFIA103-2018）、团体标准《山药露酒》（T/CNFIA105-2018）、团体标准《刺梨露酒》（T/GZCX006-2021）、团体标准《宜宾固态法露酒》（T/5115YBAPS028-2021）、团体标准《露酒》（T/CBJ9101-2021）、团体标准《露酒年份酒（白酒酒基）》（T/CBJ9102-2021）以及企业标准《宁夏枸杞酒（露酒）》（Q/QTJY0001S-2021），未检索到澳洲坚果露酒加工相关文献。前期以澳洲坚果果壳、烘干果和晾干果为辅料，将不同辅料与酒基按照一定的料液比混合泡制，密封于阴凉通风处存放1年，分别得到烘干果露酒、晾干果露酒和果壳露酒，采用氨基酸比值系数法对制得的3种露酒进行营养评价，并通过主成分分析结合感官品定进行的香气质量的综合评价。营养评价采用氨基酸比值系数法，将样品中氨基酸组成与人体必需氨基酸模式进行比对，计算样品中必需氨基酸（EAA）的氨基酸比值（RAA）和氨基酸比值系数（RCAA），最后计算求得氨基酸比值系数分（SRCAA）。以SRCAA评价氨基酸营养价值。RAA=澳洲坚果露酒中EAA含量/推荐模式谱中相应的EAA含量RAA含义实际为澳洲坚果露酒EAA含量是世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/FAO）推荐模式谱中EAA含量的多少倍。RCAA=RAA/RAA的平均值SRCAA=100-CV×100式中，CV=RCAA的标准差/RCAA的均数，CV越小则离散度越小，CV越大则离散度越大。SRCAA含义为待评价食品蛋白质必需氨基酸组成比例与推荐模式谱一致，CV=0，SRCAA=100；若不一致，CV越大，SRCAA越小，蛋白质的营养价值越低。由表1可知，从氨基酸总量来看，3种材质澳洲坚果露酒中以晾干果露酒含量最高（20.48mg/100mL），果壳露酒最低（16.77mg/100mL）；必需氨基酸总量以晾干果露酒最高（7.47mg/100mL），果壳露酒最低（5.19mg/100mL）。必需氨基酸与氨基酸总量比值（EAA/TAA）以晾干果露酒最高（0.36），必需氨基酸与非必需氨基酸比值（EAA/NEAA）也以晾干果露酒最高（0.57）。根据澳洲坚果露酒中各种氨基酸含量，计算得出必需氨基酸占氨基酸总量的质量分数，并与WHO/FAO推荐模式谱进行比较，结果（表2）表明，3种材质澳洲坚果露酒的异亮氨酸和赖氨酸含量均低于推荐模式谱，蛋氨酸+胱氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸和苏氨酸含量均高于推荐模式谱。表1不同材质澳洲坚果露酒中氨基酸含量的比较（mg/100mL）*为人体必需氨基酸表2不同材质澳洲坚果露酒必需氨基酸质量分数与WHO/FAO推荐模式谱的比较表3不同材质澳洲坚果露酒的香气综合得分从表2可计算出4种酒样品的SRCAA：基酒4.60、烘干果露酒49.04、晾干果露酒51.85、果壳露酒59.65，即3种材质澳洲坚果露酒SRCAA均高于基酒，果壳露酒SRCAA最高。4种澳洲坚果露酒挥发性香气成分数据标准化后，采用SPSS软件进行主成分分析，根据成分的特征值和贡献率是选取第一主成分（PC1）、第二主成分（PC2）和第三主成分（PC3）作为3种澳洲坚果露酒各指标选择的综合指标。对第一主成分（PC1）有较大正贡献的主要是邻苯二甲酸二异丁酯、丁酸乙酯、2-羟基异戊酸乙酯等，指标反映的是系列澳洲坚果露酒香气化学组分中特有及含量比基酒样品高的化学组分；对第二主成分（PC2）有较大正贡献的主要是2-己烯酸乙酯和己酸-1-甲乙酯，指标反映的是所有酒样品共有的香气化学组分；对第三主成分（PC3）有较大正贡献的主要是辛酸乙酯和油酸乙酯，指标反映的是烘干果露酒样品中含量比其他样品高的香气化学组分。以每个主成分的方差贡献率作为权重，构建香气综合评价模型：F综=0.43F1+0.41F2+0.16F3，计算不同露酒样品香气综合评价得分，然后根据评分对样品露酒香气强度进行评定。由表3可知，4种样品酒中香气化学组分品质综合评分排序为果壳露酒>烘干果露酒>晾干果露酒>基酒。表4不同材质澳洲坚果露酒感官评定结果比较将4个样品酒分别由3位专业人员按照感官评定标准评分，结果（表4）表明，3种材质澳洲坚果露酒相对基酒而言，其澄清度下降，但色泽、入口感和整体感觉均大幅提高，其中澳洲坚果果壳露酒在入口感、香气和整体感觉方面均表现最佳。将表4的感官评定得分与表3建立的香气质量评价模型F值评价进行对比，利用Pearson相关性分析比较2种香气评价方法的相关性，相关系数为0.913，具有高度相关性。通过对比香气化学组分品质模型评价结果（果壳露酒>烘干果露酒>晾干果露酒>基酒）和感官评审的评分排序（果壳露酒>烘干果露酒≈晾干果露酒>基酒），结果表明建立的香气质量综合评价模型得到的结果与感官评价结果有良好的一致性，以果壳露酒在营养评价和综合评价模型得分最高。（三）研讨确定标准主体内容在广泛查阅相关资料的基础上，编制小组召开了标准编制会议，对标准的框架结构进行了研究，通过严格、严谨的比对、整理、汇总，并对关键技术参数进行了初步探讨。拟定为范围、规范性引用文件、术语和定义、加工要求、加工工艺、原辅料及产品质量要求6个部分。调研修改形成征求意见稿根据确定的标准框架，依据法律法规文件，通过实地走访调研、技术参数收集整理，编制小组于2022年11月初完成了《澳洲坚果露酒加工技术规程》草案，并经内部评审讨论后，根据会议专家的意见修改完善后，形成了征求意见稿。四、制定标准的原则和依据（一）规范性原则标准的编写格式按GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规定进行编写。（二）一致性原则标准内容与现行的国家和自治区相关法律法规、政策等保持一致。（三）可操作性原则深入调研，广泛征求各单位意见。在标准编制过程中对标准内容严格把关，确保标准文本内容准确与严谨，使标准具有良好的实用性和可行性。与现行法律、法规的关系本标准所引用的规范性文件都是现行有效，与现行法律、法规和有关国家强制性标准相一致。与有关国家标准、行业标准的协调情况目前，澳洲坚果露酒加工技术在国内无相关国家标准、行业标准，在广西区内尚无相关地方标准。本标准的编制依据现行的法律、法规和国家强制性标准，与这些文件中的规定不存在矛盾，所有内容协调一致。本标准是依据国家标准、农业部行业标准相关规定，在实际生产研究成果、生产经验和应用数据的基础上，参考国内相关文献资料编写而成。在此郑重承诺：本标准内容与各项指标不低于国家强制性标准、推荐性国家标准和行业标准。建议标准发布实施后加强宣传、培训工作，本标准亦将根据实际情况及时加以修订和更新，以适应技术和生产发展的需要。五、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述《澳洲坚果露酒加工技术规程》分为6个章节：范围、规范性引用文件、术语和定义、加工要求、加工工艺、原辅料及产品质量要求。范围本文件界定了澳洲坚果露酒的术语和定义，规定了加工要求、加工工艺、原辅料及产品质量要求等内容。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内的澳洲坚果露酒的生产加工。规范性引用文件本文件引用了澳洲坚果露酒加工技术相关的文件。术语和定义对澳洲坚果露酒作出解释，来源于GB/T27588―2011。以蒸馏酒为酒基，加入辅料澳洲坚果果仁加工的副产物果壳或者是小型果（直径<19mm）和果粕，浸泡制成的露酒。加工要求本章规定了澳洲坚果露酒生产加工过程卫生要求、生产设备与器具的要求。加工工艺本章规定了澳洲坚果露酒的工艺流程、技术要求。原辅料及产品质量要求本章规定了澳洲坚果露酒的原辅料质量要求、产品质量要求。六、重大意见分歧的处理依据和结果本标准研制过程中无重大意见分歧。七、实施标准的措施（一）依托起草单位引领标准应用。成立标准宣贯落实工作小组，制定宣贯实施方案，明确各成员分工，保证宣贯工