2024年《食品加工与贮藏》培训考试题库及答案

2024年《食品加工与贮藏》培训考试题库及答案

一、单选题

1.当肌红蛋白氧化时，铁原原子转变为正铁(+3)态,就产生了

A、脱氧肌红蛋白

B、氧合肌红蛋白

C、高铁肌红蛋白

D、肌红蛋白一氧复合体

参考答案：C

2.食品冷藏过程中，表示温度对酶活性影响的温度系数为

A、Q6

B、Q8

C、Q10

D、Q12

参考答案：C

3.下列选项中，分离过程无相变的分离方法是

A、结晶分离

B、膜分离

C、蒸福分离

D、冷冻浓缩

参考答案：B

4.超高压处理过程是一个

A、物理过程

B、化学过程

C、生物过程

D、物化过程

参考答案：A

5.不同的热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理

和规律是

A、不同的

B、线性相关的

C、相同或相似的

D、对数相关的

参考答案：A

6.冷冻浓缩分离操作中，下列选项中与生产能力成正比的是

A、冰晶粒度

B、冰晶粒度的平方

C、浓缩液黏度

D、浓缩液黏度的平方

参考答案：B

7.生育酚的常用增效剂是

A、碳酸

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、抗坏血酸棕桐酸酯

参考答案：D

&冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间，且不会产生干耗，下列选项

中多使用冷水冷却的物料是

A、水果

B、蔬菜

C、糖果

D、鱼类

参考答案：D

9.冷冻干燥时物料预冷的温度范围是

A、一60〜-70℃

B、一30〜一40℃

C、一10〜一20℃

D、一5〜-15℃

参考答案：B

10.影响植物个体采收后到过熟期时间长短的主要因素有呼吸作用和

O

A、乙烯催熟作用

B、乙快催熟作用

C、丙烯催熟作用

D、丙焕催熟作用

参考答案：A

1L下列选项中，称为广谱增香剂的是（）

A、花椒

B、麦芽酚

C、龙涎香

D、麝香酮

参考答案：B

12.鱼在冻藏前进行包冰衣的目的是

A、增加美观

B、增加重量

C、减少干耗

D、防止解冻

参考答案：C

13.谷氨酸产生菌均为生物素缺陷型，有利于积累谷氨酸的培养基质

和发醉基质中的物质是

A、高浓度生物素

B、低浓度营养家

C、低浓度生物素

D、高浓度营养素

参考答案：C

14.SFE是一种新型的萃取分离技术，该技术采用的溶剂状态是

A、气体

B、液体

C、固体

D、流体

参考答案：D

15.适合粉末油脂生产的微胶囊制造方法是

A、油相分离法

B、分子包囊法

C、喷雾干燥法

D、喷雾凝冻法

参考答案：C

16.下列选项中属于纸质包装材料所用的原料是

A、竹子

B、聚乙烯

C、马口铁

D、陶瓷

参考答案：A

17.节能效果最好的分离方法是

A、蒸发浓缩

B、冷冻浓缩

C、膜分离

D、超临界萃取

参考答案：C

18.降速干燥阶段食品的表面温度

A、缓慢下降

B、快速下降

C、不断升高

D、几乎不变

参考答案：C

19.酶活性达到最大时的水分活度范围是

A、0.4〜0.7

B、0.5〜0.68

C、0.5〜0.74

D、0.75〜0.95

参考答案：D

20.乳酸菌在牛乳中生长繁殖，乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，分解乳

糖的酶是

A、a-半乳糖昔酶

B、B-D-半乳糖昔酶

C、麦芽糖酶

D、凝乳酶

参考答案：B

21.当蔗糖溶液浓度高于低共熔浓浓度时，溶液呈过饱和状态，此时

降温的结果是

A、冰升华析出

B、冰结晶析出

C、溶质结晶析出

D、冰和溶质共同结晶析出

参考答案：C

22.食品常用氨基酸类鲜味剂是

A、5,一肌甘酸钠

B、5,一鸟甘酸钠

C、琥珀酸

D、L一谷氨酸一钠

参考答案：D

23.下列干燥器属于热传导干燥器的是

A、红外线干燥器

B、喷雾干燥器

C、气流干燥器

D、滚筒干燥器

参考答案：D

24.商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高

温度并维持一定的时间，是杀菌后的食品符合货架期的要求。产品达

至1JO

A、不含致病菌，残存的非致病菌不能生长繁殖

B、不含致病菌，也不含非致病菌

C、致病菌和非致病菌不能生长繁殖

D、致病菌不能生长繁殖

参考答案：A

25.食品快速冻结形成的冰晶体O

A、细小但不均匀

B、细小且均匀

C、粗大但不均匀

D、粗大且均匀

参考答案：B

26.国产纸箱板分类中，一号纸箱板是O

A、普通纸箱板

B、强韧纸箱板

C、轻载纸箱板

D、重载纸箱板

参考答案：B

27.一般认为食品冷冻保藏的安全温度是()

A、-9℃

B、-12℃

C、-15℃

D、-18℃

参考答案：B

28.各种微生物对食盐浓度的适应性不同。一般来说大多数微生物的

生长会受到暂时性抑制的食盐最低浓度是

A、0.4%

B、0.6%

C、0.8%

D、1%

参考答案：D

29.在反应底物浓度足够大的情况下，酶反应速度和酶的浓度

A、成反比

B、成正比

C、成对数关系

D、成二次函数关系

参考答案：B

30.属于食品的附加质量是

A、微生物指标

B、蛋白质含量

C、携带方便

D、脂肪含量

参考答案：C

31.蔬菜速冻前漂烫处理的主要目的是（）

A、清洗

B、保脆

C、熟制

D、灭酶

参考答案：D

32.具有易于用管道输送、加热均匀、温度易控制、冷凝潜热大特点

的食品热处理常用间接加热介质是

A、热水

B、空气

C、蒸汽

D、石蜡

参考答案：C

33.下列选项中对热最不稳定的维生素是

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素K

参考答案：B

34.乳粉喷雾干燥的干燥介质是

A、热空气

B、冷空气

C、氮气

D、湿空气

参考答案：A

35.一般认为食品冻藏的安全温度是

A、-9℃

B、-12℃

C、-15℃

D、-18℃

参考答案：B

36.在浓缩蒸发操作中有晶体析出的溶液蒸发时，适合采用的加料方

式为

A、并流加料

B、逆流加料

C、混流加料

D、平流加料

参考答案：D

37.刮板薄膜蒸发器具有的缺点是

A、结构简单

B、结构复杂

C、传热面积大

D、动力耗费小

参考答案：B

38.肉类在冻藏过程中出现冻结烧现象，主要引起的原因是

A、脂肪氧化

B、寒冷收缩

C、冻结干耗

D、冰晶成长

参考答案：A

39.一般酵母生长所需的水分活度值是

A、0.87-0.92

B、0.58〜0.68

C、0.4〜0.6

D、0.5-0.

参考答案：A

40.在10℃〜12℃冷藏时，产生冷害的果蔬是

A、香蕉

B、苹果

C、香瓜

D、黄瓜

参考答案：A

41.食品中常用的人工合成增稠剂是

A、明胶

B、黄原胶

C、琼脂

D、竣甲基纤维素钠

参考答案：D

42.利用冷水与食品接触使食品温度下降时，冷却水的温度一般在

A、2℃左右

B、0℃左右

C、-2℃左右

D、-4℃左右

参考答案：B

43.下列选项中属于纸质包装材料的是

A、竹子

B、聚乙烯

C、马口铁

D、陶瓷

参考答案：A

44.辐照食品吸收剂最的国际单位是

A、Kg

B、Bq

C、Gy

D、Pa

参考答案：C

45.冻藏的温度范围一般是()

A、0-5℃

B、-5-10℃

C、-12-30℃

D、-15-60℃

参考答案：C

46.连续发酵与分批发酵相比

A、产物收率稍高，产物浓度稍高

B、产物收率稍高，产物浓度稍低

C、产物收率稍低，产物浓度稍高

D、产物收率稍低，产物浓度稍低

参考答案：D

47.食品辐照保藏中所用到的电子束辐射能量最大限值是

A、5MeV

B、lOMeV

C、50MeV

D、lOOMeV

参考答案：B

48.超高压处理是

A、物理过程

B、化学过程

C、生物过程

D、物化过程

参考答案：A

49.干燥空气防霉包装技术的关键是密封和

A、降氧

B、充氧

C、加湿

D、降湿

参考答案：D

50.SFE是一种新型的萃取分离技术，该技术采用的溶剂状态是()

A、气体

B、液体

C、固体

D、流体

参考答案：D

51.干制品内部溶质分布是否均匀，最终取决于()

A、干燥条件

B、干燥水分

C、干燥速度

D、干燥温度

参考答案：C

52.果蔬速冻是指从常温冻至中心温度低于一18℃所需时间不超过

A、30min

B、35min

C、40min

D、45min

参考答案：A

53.微生物菌体生长速率与种类和遗传特性有关，不同种类微生物的

生长速率各有差异。一般来说

A、细胞越复杂，分裂所需时间就越长

B、细胞越复杂，分裂所需时间就越短

C、细胞越简单，分裂所需时间就越长

D、没有一定的规律

参考答案：A

54.下列选项中在高温下破坏速率较大的是要

A、微生物

B、酶

C、蛋白质

D、脂肪

参考答案：B

55.下列选项中，耐酸性能优良的食品包装材料是

A、马口铁

B、镀格板

C、陶瓷

D、铝合金薄板

参考答案：C

56.食品工业中浓缩的物料大多是()

A、乙醇溶液

B、水溶液

C、醋酸溶液

D、有机溶液

参考答案：B

57.加热会对食品成分产生不良影响。对于碳水化合物和脂肪，一般

不考虑它们在热处理中的损失量，但必须特别考虑其

A、降解反应产物的安全特性

B、颜色反应

C、对质构的破坏

D、对风味的影响

参考答案：A

58.生化需氧量的英文代号是

A、BOD

B、COD

C、TOD

D、TSS

参考答案：A

59.乳酸菌利用葡萄糖经PK途径（磷酸戊糖解酮酶途径），经一系列

反应生成

A、5一磷酸阿拉伯糖

B、5一磷酸木酮醇

C、4—磷酸赤群糖

D、7一磷酸酸庚酮糖

参考答案：B

60.恒速干燥阶段汽化的水分是

A、结合水

B、非结合水

C、小毛细管中的水

D、细胞壁中的水

参考答案：B

61.无菌包装系统中对纸塑类包装容器最常用的杀菌剂是

A、过氧乙酸

B、二氧化氯

C、氯气

D、过氧化氢

参考答案：D

62.属于肉制品食用质量的是

A、包装装潢

B、蛋白质含量

C、携带方便

D、食用便利

参考答案：B

63.具有对气体、水蒸气、油和异味极好阻隔性的食品用塑料包装材

料是

A、PS

B、PT

C、BOPP

D、PVDC

参考答案：D

64.当肌红蛋白氧化时，铁原子转变为正铁（+3）态，就产生了

A、脱氧肌红蛋白

B、氧合肌红蛋白

C、高铁肌红蛋白

D、肌红蛋白一氧复合体

参考答案：C

65.目前应用于海水淡化生产饮用水的膜技术是

A、微滤

B、超滤

C、反渗透

D、渗析

参考答案：C

66.金黄色葡萄球菌在有氧条件下生长繁殖的最低水分活度是

A、0.9

B、0.8

C、0.7

D、0.6

参考答案：A

67.酒精酵母参与发酵的酶系统较复杂，主要是

A、糖化酶、麦芽糖酶和酒化酶系

B、淀粉酶、麦芽糖酶和酒化酶系

C、蔗糖转化酶、麦芽糖酶和酒化酶系

D、蔗糖转化酶、B-淀粉酶和酒化酶系

参考答案：C

68.食品湿物料内的毛细管中保留和吸着的水分以及物料外表面附着

的水分是

A、结晶水

B、结构结合水

C、化学结合水

D、机械结合水

参考答案：D

69.导致罐头食品发生瓶盖酸败的原因菌是

A、需氧性和厌氧性的芽抱菌

B、需氧性和兼性厌氧的芽抱菌

C、兼性厌氧性和厌氧的芽抱菌

D、厌氧性的芽胞菌

参考答案：B

70.在发酵过程中，使用的微生物种子应处于()

A、延迟(迟滞)期

B、对长期生长期

C、平衡期

D、衰亡期

参考答案：B

71.对羟基苯甲酸酯类

A、对霉菌的抗菌力强，但对酵母的效果较弱

B、对霉菌、酵母的抗菌力弱，但对细菌的效果较强

C、对酵母的抗菌力强，但对霉菌的效果较弱

D、对霉菌、酵母的抗菌力强，但对细菌的效果较弱

参考答案：D

72.生产粉末油脂最常用的微胶囊制造方法是

A、油相分离法

B、分子包囊法

C、喷雾干燥法

D、喷雾凝冻法

参考答案：C

73.目前国内基于经济与冻藏食品的质量考量，大多数的食品冻藏温

度都为

A、0℃

B、-10℃

C、-18℃

D、-30℃

参考答案：C

74.引起干制品腐败变质的微生物主要是

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

参考答案：A

75.在-18℃下仅能贮藏2-3个月的鱼是

A、鱼雪鱼

B、大马哈鱼

C、比目鱼

D、妒鱼

参考答案：B

76.任何微生物都不能生长的水分活度是

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.0

参考答案：A

77.常用于食品工业中的干燥介质是

A、CO2

B、冷空气

C、CO

D、热空气

参考答案：D

78.当肌红蛋白氧化时，铁原子转变为正铁（+3）态，就产生了

A、脱氧肌红蛋白

B、氧合肌红蛋白

C、高铁肌红蛋白

D、肌红蛋白一氧复合体

参考答案：C

79.下列选项中，复合软包装材料正确的表示方法是（）

A、PET-PVDC-CPP

B、PET/PVDC/CPP

C、PET-PVDC/CPP

D、PET/PVDC-CPP

参考答案：B

80.冷冻浓缩分离操作中，与生产能力成正比的是O

A、冰晶粒度

B、冰晶粒度的平方

C、浓缩液黏度

D、浓缩液黏度的平方

参考答案：B

81.蔬菜速冻前漂烫处理的主要目的是

A、清洗

B、保脆

C、熟制

D、灭酶

参考答案：D

82.下列选项中属于对流干燥器的是

A、红外线干燥器

B、喷雾干燥器

C、冷冻干燥器

D、滚筒干燥器

参考答案：B

83.在油脂自动氧化过程中，过氧化游离基(R00­)产生于

A、引发期

B、链传播期

C、过渡期

D、终止期

参考答案：B

84.国产箱纸板分类中，二号是

A、普通箱纸板

B、强韧箱纸板

C、轻载箱纸板

D、重载箱纸板

参考答案：A

85.在光氧化过程中，产生的氢过氧化物位置异构体与自动氧化不同,

单线态氧可以进攻

A、a—亚甲基上的碳原子

B、B—亚甲基上的碳原子

C、任一不饱和碳原子

D、甲基上的碳原子

参考答案：C

86.金黄色葡萄球菌在缺氧条件下生长繁殖的最低水分活度是

A、0.9

B、0.8

C、0.7

D、0.6

参考答案：A

87.污染烈性噬菌体的发酵体系中，溶解氧曲线会

A、直线降低

B、缓慢降低

C、不变

D、直线升高

参考答案：D

88.食品冻藏最经济有效的温度是O

A、0℃

B、-10℃

C、-18℃

D、-30℃

参考答案：C

89.天然维生素E其同分异构体的抗氧化性能排序是

A、d-型〉a-型〉B-型〉丫-型

B、d-型＞丫-型＞B-型〉a-型

C、a-型＞B-型＞丫-型〉d-型

D、y-型〉B-型〉a-型〉d-型

参考答案：B

90.巴氏杀菌对于低酸性食品(pH＞4.6),其主要目的是杀灭

A、致病蓝

B、腐败菌

C、平酸菌

D、钝化酶

参考答案：A

91.以电位差为推动力的膜分离是

A、渗析

B、反渗透

C、电渗析

D、气体分离

参考答案：C

92.食品热熏法的特点是()

A、温度较低，时间长，含水量高，风味优

B、温度较高，时间短，含水量低，风味差

C、温度较高，时间短，含水量高，风味优

D、温度较低，时间短，含水量低，风味优

参考答案：C

93.UHT杀菌的工艺参数范围一般是

A、加热温度135〜150℃,加热时间2〜10s

B、加热度121〜15℃,加热时间2〜10s

C、加热温度105〜H5℃,加热时间20〜30s

D、加热温度121〜150℃,加热时间10〜20s

参考答案：A

94.发酵工业中常用的速效碳源是

A、蔗糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

参考答案：C

95.为防止速冻蔬菜冻藏过程中变成黄褐色，在冻结前应进行

A、干燥处理

B、杀菌处理

C、热烫处理

D、浸泡处理

参考答案：C

96.下列选项中，食品用天然甜味剂是

A、糖精钠

B、木糖醇

C、安赛蜜

D、甜蜜素

参考答案：B

97.冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食

品物料出现

A、甜味

B、酸味

C、哈味

D、酒味

参考答案：C

98.干燥食品的目的主要是

A、增加营养成分

B、增加产品重量

C、缩短食品的货架期

D、降低食品的水分活度

参考答案：D

99.可制成发泡材料用于缓冲和保温的塑料是O

A、聚酯

B、聚乙烯

C、聚酰胺

D、聚苯乙烯

参考答案：D

100.利用冷水与食品接触使食品温度下降时，冷却水的温度一般在

A、2℃左右

B、0℃左右

C、-2℃左右

D、-4℃左右

参考答案：B

101.当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内部的水分是

A、结晶水

B、结构结合水

C、化学结合水

D、机被结合水

参考答案：B

102.食品干制品内部溶质分布是否均匀，最终取决于

A、干燥时间

B、干燥水分

C、干燥速度

D、干燥温度

参考答案：C

103.下列物料中最适于冷水冷却的物料是

A、水果

B、蔬菜

C、糖果

D、鱼类

参考答案：D

104.具有易于用管道输送、加热均匀、温度易控制、冷凝潜热大特点

的食品热处理常用间接加热质是O

A、热水

B、空气

C、蒸汽

D、石蜡

参考答案：C

105.在水分活度为0.75时仍能繁殖的细菌是

A、假单胞细菌

B、耐高盐细菌

C、芽抱杆细菌

D、乳杆细菌

参考答案：C

106.天然维生素E其同分异构体的抗氧化性能排序是

A、d一型＞a一型＞一型〉一型

B、d一型〉一塑〉一型〉a一型

C、a一型＞一型＞一型＞d一型

D、一型＞一*型＞2一型〉d一型

参考答案：B

107.食品快速冻结形成的冰晶体

A、细小而且均匀

B、细小但不均匀

C、粗大但不均匀

D、粗大而且均匀

参考答案：A

108.动物死亡后体内的生化反应主要是一系列的降解反应，肌体首先

出现的现象是

A、软化成熟

B、死后僵直

C、自溶阶段

D、脂肪酸败

参考答案：B

109.胡萝卜素能抑制由叶黄质酶引发的脂类化合物氧化作用的主

要原因是

A、单线态氧淬灭作用

B、自由基吸收剂作用

C、过氧化物分解剂作用

D、酶抑制剂作用

参考答案：A

110.山梨酸和山梨酸钾的杀灭微生物的作用主要是破坏细胞的脱氢

酶，并使分子中的共拆双键

A、氧化

B、加氢

C、断裂

D、环化

参考答案：A

111.食品保藏最古老简便的方法是

A、自然干燥

B、冷冻干燥

C、微波干燥

D、远红外干燥

参考答案：A

112.低温长时间杀菌、高温短时间杀菌和超高温瞬时灭菌三种方式中,

超高温瞬时灭菌对酶的破坏程度

A、最［Wj

B、较高

C、基本相同

D、较低

参考答案：D

H3.食品中使脂肪酸败变化最小的水分活度范围是O

A、0.T0.2

B、0.3〜0.4

C、0.5〜0.6

D、0.7〜0.8

参考答案：B

114.食品中常用的人工合成增稠剂是

A、明胶

B、黄原胶

C、琼脂

D、竣甲基纤维素钠

参考答案：D

115.在糖制中，进行过饱和蔗糖溶液的调制是很困难的,为防止结晶

的出现，一般采用在蔗糖溶液中添加

A、转化糖

B、蛋白质

C、脂肪

D、食盐

参考答案：A

116.生化需氧量的英文代号是

A、COD

B、BOD

C、TOD

D、TSS

参考答案：B

117.发酵工业中常用的碳源/氮源分为速效碳源/氮源和迟效碳源/氮

源，一般规律是（）

A、速效和迟效碳源/氮源均利于菌体的生长

B、速效碳源/氮源有利于菌体的生长；迟效碳源/氮源有利于代谢产

物的形成

C、速效和迟效碳源/氮源均利于代谢产物的形成

D、速效碳源/氮源有利于代谢产物的形成；迟效碳源/氮源有利于菌

体的生长。

参考答案：B

118.目前应用于海水淡化和苦咸水淡化生产饮用水的膜技术主要是O

A、微滤

B、超滤

C、电渗析

D、渗析

参考答案：C

H9.许多物质可以使酶的作用加强、酶的活力提高，一般来说

A、阳离子的激活作用强，阴离子的激活作用弱

B、阳离子的激活作用强，阴离子无激活作用

C、阳离子无激活作用，阴离子的激活作用强

D、阳离子和阴离子的激活作用相同

参考答案：A

120.茶多酚是一类多酚化合物的总称，其中含量最高的是O

A、儿茶素

B、黄铜

C、花青素

D、酚酸

参考答案：A

121.金黄色葡萄球菌在缺氧条件下生长繁殖的最低水分活度是

A、0.9

B、0.8

C、0.7

D、0.6

参考答案：A

122.在酒精发酵过程中，利用葡萄糖进行厌氧发酵,经过EMP途径（糖

酵解途径）将葡萄糖连续分解，最后得到的乙醇来自于O

A、乙醛还原

B、乙酸还原

C、乳酸脱竣

D、丙酮酸还原

参考答案：A

123.在输送带上干燥结束时，其固体仍呈热塑性的物料是

A、玉米

B、小麦

C、糖浆

D、大米

参考答案：C

124.在食品糖制过程中，进行过饱和蔗糖溶液的调制是很困难的，为

防止结晶的出现，一般采用在蔗糖溶液中添加O

A、转化糖

B、木糖醇

C、淀粉酶

D、乳糖

参考答案：A

125.溶菌酶的溶菌作用是因为它可以溶解微生物的

A、内质网膜

B、细胞膜

C、线粒体内膜

D、线粒体外膜

参考答案：B

126.各种微生物对食盐浓度的适应性不同。一般来说大多数微生物的

生长会受到哲时性抑制的食盐最低浓度是

A、0.49%

B、0.6%

C、0.8%

D、1%

参考答案：D

127.下列选项不属于塑料包装材料的是（）

A、聚酯

B、聚乙烯

C、聚酰胺

D、赛璐玲

参考答案：D

128.如果食品中不存在不饱和脂肪酸，则能催化类胡萝卜素漂白和花

青素脱色的海是

A、抗坏血酸氧化霉

B、过氧化氢酶

C、过氧化物酶

D、葡萄糖氧化霉

参考答案：C

129.鱼在冻藏前进行包冰衣的目的是

A、增加美观

B、增加重量

C、减少干耗

D、防止解冻

参考答案：C

130.冷冻液浓缩分离操作中，与生产能力成反比的是

A、冰晶粒度

B、冰晶形状

C、浓缩液黏度

D、浓缩液浓度

参考答案：C

131.食品干燥时的化学变化现象是

A、褐变

B、干缩

C、硬化

D、多孔性

参考答案：A

132.干燥速率曲线图上恒速干燥阶段和降速干燥阶段的交点称为

A、临界点

B、顶点

C、下降点

D、上升点

参考答案：A

133.食品快速冻结形成的冰晶体

A、细小但不均匀

B、细小而且均匀

C、粗大但不均匀

D、粗大而且均匀

参考答案：B

134.食品包装常用的普通塑料薄膜是

A、HDPE

B、OPP

C、BOPET

D、BOPA

参考答案：A

135.目前我国对食品开展的质量认证数目是

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

参考答案：C

136.微生物的生长对环境的pH值十分敏感，不同的微生物耐酸性存

在较大的差异,对酸的耐受性次序是

A、乳酸菌＞醋酸菌》酵母和霉菌》一般细菌

B、醋酸菌＞乳酸菌》酵母和霉菌》一般细菌

C、醋酸菌＞酵母和霉菌〉乳酸菌＞一般细菌

D、酵母和霉菌＞醋酸菌＞乳酸菌＞一般细菌

参考答案：B

137.在反应底物浓度足够大的情况下，酶反应速度和酶的浓度O

A、成反比

B、成正比

C、成对数关系

D、成二次函数关系

参考答案：B

138.食品双效蒸发操作中的第二效蒸发器采用的热源是

A、一次蒸汽

B、二次蒸汽

C、三次蒸汽

D、四次蒸汽

参考答案：B

139.影响热挤压膨化小食品保藏性的主要因素是O

A、灭酶作用

B、等于或小于罐内压力

C、杀灭微生物

D、等于或大于罐内压力

参考答案：B

140.鱼在冻藏前进行包冰衣的目的是

A、增加美观

B、增加重量

C、减少干耗

D、防止解冻

参考答案：C

141.完成杀菌的罐头需要及时冷却，当冷却水进人杀菌釜时，通常要

使用压缩空气来进行反压保护，维持罐外压力

A、略小于罐内压力

B、小于罐内压力

C、等于或略大于罐内压力

D、大于罐内压力

参考答案：C

142.连续发酵罐中微生物的生长和代谢活动始终保持在旺盛的稳定

状态，此时微生物生长处于

A、延迟（迟滞）期

B、对数生长期

C、平衡期

D、衰亡期

参考答案：B

143.虾类冻藏过程中在氧化酶（酚酶）作用下产生黑色素的是

A、赖氨酸

B、组氨酸

C、精氨酸

D、酪氨酸

参考答案：D

144.不同食品中所含酶的种类不同，能导致蔬菜和水果的变色、变味

以及维生素的损失的是

A、过氧化氢酶

B、超氧化物歧化酶

C、硫胺素酶

D、多酚氧化酶

参考答案：D

145.化学需氧量的英文代号是

A、BOD

B、COD

C、TOC

D、TOD

参考答案：B

146.食品内的水分直接以冰结晶升华的方式进入周围的空气引起的

重量减少称为

A、蒸发干耗

B、解冻干耗

C、冷却干耗

D、冷冻干耗

参考答案：D

147.吸湿等温线是食品各成分等温线的平均结果，一般形状是

A、V形

B、N形

C、S形

D、M形

参考答案：C

148.食品中常用的增香剂是

A、花椒

B、麦芽酚

C、龙涎香

D、麝香酮

参考答案：B

149.TBHQ在许多国家禁止使用，主要原因是

A、用于抑制猪油的氧化变腐

B、缺乏长期、足够的科学实验研究结果来排除其致突变性

C、长期食用会引起对人体的健康损害

D、高温下分解会产生有毒物质

参考答案：B

150.果胶酶主要作用是将果胶水解成

A、半乳糖醛酸

B、葡萄糖醛酸

C、乳糖醛酸

D、苹果醛酸

参考答案：A

151.化学需氧量的英文代号是

A、BOD

B、COD

C、TOC

D、TOD

参考答案：B

152.具有最大的耐辐射性微生物是

A、大肠杆菌

B、非芽抱细菌

C、芽抱细菌

D、病毒

参考答案：D

153.导致罐头食品发生瓶盖酸败的原因菌是

A、需氧性和厌氧性的芽抱菌

B、需氧性和兼性厌氧性的芽胞菌

C、兼性厌氧性和厌氧性的芽胞菌

D、需氧性、兼性厌氧性和厌氧性的芽胞菌

参考答案：B

154.在油脂光氧化过程中，单线态氧与双健发生一部协同反应形成的

过滤态结构是O

A、四元环

B、五元环

C、六元环

D、八元环

参考答案：C

155.为了使食品中酶活性受到较强的抑制，冻藏的温度通常都低于

A、-5℃

B、-10℃

C、-15℃

D、-18℃

参考答案：D

156.在平底锅上干燥结束时，其固体仍成热塑性的物料是O

A、玉米

B、小麦

C、糖浆

D、大米

参考答案：C

157.谷氨酸产生菌均为生物素缺陷型，有利于积累谷氨酸的培养基质

和发酵基质中的物质是

A、高浓度生物素

B、适宜浓度生物素

C、低浓度生物素

D、高浓度红霉素

参考答案：C

158.食品热敏性物料常采用

A、高压蒸发

B、超高压蒸发

C、常压蒸发

D、真空蒸发

参考答案：D

159.下列选项中不能用于水冷却的食品原料是（）

A、海鱼

B、鲤鱼

C、白条鸡

D、鸡蛋

参考答案：D

160.影响植物个体采收后到过熟期的时间长短的主要因素有其呼吸

作用和

A、乙烯催熟作用

B、乙焕催熟作用

C、丙烯催熟作用

D、丙焕催熟作用

参考答案：A

161.在食品糖制过程中，各种蔗糖的防腐效果不同，一般来说O

A、分子量大，溶解度大的为好

B、分子量小，溶解度大的为好

C、分子量大，溶解度小的为好

D、分子量小，溶解度小的为好

参考答案：B

162.下列选项中常用的食品乳化剂是O

A、大豆磷脂

B、明胶

C、阿拉伯胶

D、柠檬酸

参考答案：A

163.食品喷雾干燥的特点是（）

A、干燥速度慢

B、干燥温度较高

C、干燥温度较低

D、干燥时间长

参考答案：C

164,在苯甲酸的结构中引入羟基会大大提高其抗菌防腐效力，引入羟

基的位置是

A、邻位

B、对位

C、间位

D、双邻位

参考答案：B

165.果蔬中最耐热，而且它的钝化可作为热处理对酶破坏程度的指标

酶是

A、脂肪氧合酶

B、多酚氧化酶

C、过氧化氢酶

D、过氧化物酶

参考答案：D

166.下列选项中，适合于直立式袋装包装的食品是

A、饼干

B、牛奶

C、面包

D、蔬菜

参考答案：B

167,干燥速率曲线图上恒干燥阶段和降速干燥阶段的交点称为O

A、临界点

B、顶点

C、下降点

D、上升点

参考答案：A

168.适用于高黏度、易结品、已结垢或热敏性溶液蒸发的蒸发器是O

A、升膜蒸发器

B、降膜蒸发器

C、刮板搅拌薄膜蒸发器

D、片式搅拌薄膜蒸发器

参考答案：C

169.酒精酵母参与发酵的酶系统较复杂，主要有O

A、糖化病、麦芽糖酶和酒化酶系

B、B-淀粉酶、麦芽糖酶和酒化酶系

C、蔗糖转化酶、麦芽糖酶和酒化酶系

D、蔗糖转化酶、B-淀粉酶和酒化酶系

参考答案：C

170.乳链球菌肽的抗菌谱较窄O

A、对革兰氏阳性菌有效，而对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌效果极差

B、对革兰氏阳性菌和酵母、霉菌有效，而对革兰氏阴性菌效果极差

C、对革兰氏阴性菌有效，而对酵母、霉菌和革兰氏阳性菌效果极差

D、对革兰氏阴性菌和酵母、霉菌有效，而对革兰氏阳性菌效果极差

参考答案：A

171.典型的巴氏杀菌的条件是

A、52.8℃、30min

B、62.8℃、30min

C、62.8℃、15min

D、52.8℃、15min

参考答案：B

172.顺乌头酸酶是含铁的非血红素蛋白，催化底物脱水、加水反应,

其辅基为

A、NAD

B、NADP

C、Fe2S2

D、Fe4S4

参考答案：D

173.下列选项中属于肉制品的食用质量是

A、包装装潢

B、蛋白质含量

C、携带方便

D、食用便利

参考答案：B

174.火腿肠熟肉制品常用气体隔绝性良好的包装材料是

A、PS

B、PT

C、BOPP

D、PVDC

参考答案：D

175.在-下仅能贮藏2〜3个月的鱼是

A、鳄鱼

B、大马哈鱼

C、比目鱼

D、妒鱼

参考答案：B

二.多选题

1.食品冷藏过程中主要控制的工艺条件有

A、食品形状

B、冷藏温度

C、食品种类

D、空气的相对湿度

E、空气的流速

参考答案：BDE

2.干腌法的优点有（）

A、腌制品含水量低，利于储藏

B、色泽较好

C、食品内部盐分分布均匀

D、食品营养成分流失较少

E、不会产生油烧现象

参考答案：AD

3.抗氧化剂的类型有O

A、自由基吸收剂

B、过氧化物分解剂

C、单线态氧淬灭剂

D、酶抑制剂

E、增效剂

参考答案：ABCDE

4.食品用蛋白酶可分为

A、酸性蛋白酶

B、中性蛋白酶

C、丝氨酸蛋白酶

D、筑