中式面点（省赛）理论备考试题库（含答案）

PAGEPAGE1中式面点（省赛）理论备考试题库（含答案）一、单选题1.制品成熟不应有的现象是（）。A、看着膨胀B、按着有粘感C、一按就膨胀起来D、有熟食香味答案：B2.熟粉粉坯是先将粉料与适量的（）拌和后，上笼蒸熟后制成的。A、水B、油C、油和水D、糖水答案：A3.不属于热水面坯调制的工艺要领的是（）。A、水温准确B、吃水量要准C、及时用力搅拌D、防止风干答案：A4.为了保证水油面层酥制品的层次清晰,水油面层酥起酥时采用三三四折叠制成的面皮,厚度不能低于()。A、3毫米B、5毫米C、10毫米D、15毫米答案：B5.化学膨松面坯中，凡成品呈海绵状组织结构的面坯，色泽（），口感暄软清香。A、淡黄至棕红B、洁白至浅黄C、浅黄至深红D、洁白至深黄答案：B6.下列不属于开水下锅煮的使用范围的面制品的是()。A、面条B、饺子C、汤圆D、馄饨答案：C7.面点在用水油煎法操作时,先将少量油脂加入锅内,然后放入生坯,先煎(),再放入水,盖上锅盖,使生坯成熟。A、面色B、底色C、点色D、皮色答案：B8.根据不同品种的需要煎制成熟法的分类不包括（）法。A、油煎B、水煎C、水油煎D、煎炸答案：B9.细菌性食物中毒发生的基本条件是（）。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D10.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、汤B、水C、油D、糖答案：B11.运用面杖将面坯坯料擀成不同形态工艺过程的是()。A、擀B、压C、搓D、卷答案：A12.馅心按()可分为荤馅、素馅和荤素馅。A、口味不同B、馅心所用原料性质C、馅心制法D、原料的加工形态答案：B13.体积疏松,有一定的韧性和弹性,可塑性较差,面坯有层次且具有发酵面的特性是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：C14.用温水面坯制作而成的是()。A、馒头B、抻面C、春卷皮D、家常饼答案：D15.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、调料答案：A16.人类活动具有社会性，依据其活动产生了（）。A、家庭伦理道德、个人道德和社会公德B、家庭伦理道德、个人道德和职业道德C、家庭伦理道德、职业道德和社会公德D、社会公德和职业道德答案：C17.擀的方法有单手杖擀.（）手杖擀.走槌擀.橄榄槌擀等。A、多B、双C、左D、右答案：B18.将坯料加工成薄片后，抹上油.浆料或馅料等，经折叠.覆盖制成半成品或成品形态的一种手法是（）制法。A、卷B、擀C、叠D、拧答案：C19.卷的技术要点是:卷要紧而不(),卷筒要粗细一致。A、实B、松C、乱D、散答案：A20.不属于冷水面坯特性的是()。A、面筋质较少B、韧性强C、体积不膨胀D、面坯内部空洞答案：A21.轧皮机适用于面食加工业，揉压各种（）性面坯。A、酥、韧性B、硬、脆性C、糯、韧性D、软、韧性答案：A22.籽粒壳厚，果实略苦，色泽泛黄，又称野荞麦的是（）荞。A、甜B、苦C、金D、翅答案：B23.煎制法用油量少所以油温时升高快,煎制以()℃为宜。A、140~160B、160~180C、180~200D、200~220答案：C24.如果火腿皮边灰白、表面起黏、肉质枯涩、有异味属于()。A、优质品B、变质品C、次品D、以上都不是答案：C25.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B26.鲜肉蒸饺的擀皮、包捏成形正确的操作是:将面团揉成15g重的面坯,用擀面杖擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅15G,一般包成(),即成鲜肉蒸饺生坯。A、元宝形B、月牙形C、高桩形D、正方形答案：B27.发现燃气灶具漏气时，首先应关闭（）开关并切断附近电源。A、门窗B、排风扇C、调解风门D、燃气灶具答案：D28.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的（）。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料答案：A29.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种。A、擀B、卷C、拧D、叠答案：D30.素三鲜馅制作过程中一般不需要加()。A、味精B、酱油C、醋D、糖答案：C31.()是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、维生素答案：D32.化学膨松面坯中,凡成品呈蜂窝状组织结构的面坯,色泽(),口感酥脆浓香。A、淡黄至棕红B、洁白至浅黄C、浅黄至深红D、洁白至深黄答案：A33.对食品生产进行监督管理的是()。A、国家食品药品监督管理部门B、国务院质量监督部门C、工商行政管理部门D、国务院卫生行政部门答案：B34.钳花一般是对()进一步修饰加工。A、原料B、半成品C、成品D、以上都不是答案：B35.职工患病或因工负伤治疗期间,病假工资或疾病救济费不能低于当地最低工资标准的()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C36.在制作面点时加入白砂糖制作()制品,相对不易上色。A、炸B、烤C、煎D、贴答案：B37.不属于走槌作用的是()。A、层数面坯大包酥的开酥B、层酥面坯小包酥的开酥C、擀制大块的面皮D、碾碎某些一语碾压的干果小料答案：B38.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准答案：B39.昆虫会因带有()而污染食品。A、农药B、细菌、病毒C、细菌、虫卵D、细菌、霉菌答案：B40.属于蜜饯的是（）。A、蜜枣B、青红丝C、瓜条D、姜片答案：A41.DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100答案：C42.水饺皮用（）水面坯制成。A、热B、冷C、温D、沸答案：B43.关于乳在面坯中的作用,描述不正确的是()。A、提高制品的营养价值B、具有一定的防腐作用,延长制品的保质期C、改善面点的色香味D、改善面团的工艺性能答案：B44.蛋黄具有良好的乳化性,是因为其含有()等成分。A、水B、无机盐C、磷脂D、维生素A答案：C45.煎制水煎包时,将粉浆淋入铛内,盖上锅盖水油煎()min左右。A、5B、10C、15D、20答案：C46.卷就是将擀好的（）经加馅.抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱.如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、主坯B、料形C、面团D、粉坯答案：A47.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、枣糕B、豆饭C、包子D、馅饼答案：A48.保温操作台设定温度时要()旋转按钮,调节操作台底部温度档位,数字越高,温度越()。A、顺时针高B、顺时针低C、逆时针高D、逆时针低答案：C49.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是()。A、枣糕B、馅饼C、夹沙糕D、包子答案：C50.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的（）。A、善恶观B、价值观C、人生观D、科学观答案：A51.绵白糖色泽洁白而带有光泽,晶体细小而绵软,溶化快,易达到较高()。A、粘度B、色度C、脆度D、浓度答案：D52.鲜鱼的标志是（）。A、按压肌肉不凹陷B、鳃紧闭，口不张C、体表有光泽，眼球光亮D、以上都是答案：D53.做成有洞眼的花色饺的基本手法是（捏），又称折捏。A、挤B、推C、叠D、扭答案：C54.烙可以分为()。A、干烙和油烙两种B、加水烙和油烙两种C、干烙、加水烙和油烙三种D、干烙和加水烙两种答案：C55.层次多样,可塑性强,有一定的弹性、韧性,口味松化酥香特性的是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：B56.通过煮制加入白砂糖浓缩干燥而成的是（）。A、蜜枣B、西梅C、桃脯D、姜片答案：D57.开酥时折叠的手法是()折叠。A、单B、对C、卷D、多次答案：D58.制作生荤馅的操作步骤是（），打水，调味，密封，制馅。A、备料B、初加工C、加工D、原料加工答案：B59.正确使用食品搅拌机的程序是,启动后应先()速搅拌,然后可根据需要来调节搅拌速度。A、低B、中C、匀D、高答案：A60.下列属于加热设备的是()。A、绞肉机B、醒发箱C、搅拌机D、开酥机答案：B61.制作桂花白糖馅,需将白糖“打潮”后与()面粉或米粉拌合在一起,再加入桂花卤增香。A、生B、蒸熟C、半生半熟D、无所谓答案：C62.适合于对根茎类、茄果类原料细碎加工的是()。A、切B、剁C、绞D、擦答案：D63.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B64.清洁刀具锐利部分,应当带手布折叠成一定厚度,从()部分轻慢的向外擦。A、前面B、后面C、上面D、中间答案：D65.用糯米粉和粳米粉掺和后形成的镶粉因其可塑性强可以制作船点,通常掺和比例为()。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6答案：B66.下列适宜用高温烤制的是()。A、黄桥烧饼B、佛手酥C、鸳鸯酥D、枣花酥答案：A67.社会主义道德建设的基本要求是：（）.爱人民.爱劳动.爱科学.爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A68.制作玉米面团时,用沸水烫是为了改变玉米面()差、松而发硬的特点。A、黏性B、糯性C、粳性D、韧性答案：D69.卷的方法可分为()卷法和双卷法两种。A、单B、推C、反D、筒答案：A70.不是用擀的方法制成的（）皮。A、水饺B、烧麦C、春卷D、提褶包答案：C71.捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要()。A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓答案：C72.下列不属于荞麦特点的是（）。A、适应性强B、喜凉爽湿润C、耐高温旱风D、畏霜冻答案：C73.劳动法中的工资不包括()。A、计时工资B、奖金C、劳动保护方面的费用D、延长工作时间的工资报酬答案：C74.泡打粉是面点加工工艺中的主要添加剂,它经受热分解产生气体,使面坯形成()的组织,从而使制品膨松、柔软或酥脆。A、致密B、松软C、多孔D、疏松答案：C75.属于光参的是()参。A、大乌B、灰刺C、梅花D、方刺答案：A76.昆虫会因带有()而污染食品。A、农药B、细菌、病毒C、细菌、虫卵D、细菌、霉菌答案：B77.暗酥制品一般适宜用（）方法熟制。A、干烙B、加水烙C、刷油烙D、油煎答案：C78.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特点。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润答案：D79.化学膨松面坯中,凡成品呈蜂窝状组织结构的面坯,色泽(),口感酥脆浓香。A、淡黄至棕红B、洁白至浅黄C、浅黄至深红D、洁白至深黄答案：A80.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起（）日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、70C、72D、75答案：A81.面点操作间的()一般每班次只须清洁一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面答案：D82.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末，再与其它原料兑成液体。A、碱B、矾C、盐D、小苏打答案：B83.为了保证水油面层酥制品的层次清晰,水油面层酥起酥时采用三三四折叠制成的面皮,厚度不能低于()。A、3毫米B、5毫米C、10毫米D、15毫米答案：B84.酵母菌发酵的理想温度是（）℃左右。A、20B、25C、30D、35答案：D85.用米粉与杂粮粉掺合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，口感（）。A、软糯适口B、柔软.松发C、松发.清润D、松酥.香甜答案：A86.层次多样，可塑性强，有一定的弹性.韧性，口味松化酥香特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：B87.擀要求成品（）一致，形态美观，整齐。A、规格B、大小C、宽窄D、重量答案：A88.调制莜麦面团是将莜面放入盆内,用()和成面团,盖严备用,防止面凉。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D89.多用于带馅品种制作的是（）的技法。A、叠B、切C、包D、拧答案：C90.菊花蒸卷成型。在卷拢成圆柱形面卷的顶端,用刀切成剂子(花卷)。用切好的两个小花卷,底对底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()处夹一下,形成四个有层次的圈,并在四个圆圈的顶端切开使之形象菊花。A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案：A91.对食物中毒的特点描述不正确的是（）。A、不直接传染B、症状相似C、潜伏期较长D、流行呈爆发性答案：C92.对面点制作来说,饴糖起作用的成分主要是()糖和糊精。A、蔗B、乳C、葡萄D、麦芽答案：D93.鱼肉中的()含量最多。A、钙B、镁C、磷D、铁答案：C94.用粳米粉与水调制的面坯称之为()粉面坯。A、粳米B、籼米C、糯米D、米浆答案：A95.烤桃酥,是将生坯码入烤盘,放入()左右的烤箱内烤12~15min,至表面呈金黄色并开裂后取出冷却并铲起装盘。A、80℃B、150℃C、220℃D、180℃答案：D96.“黑斑蛋”是受到（）菌污染产生的。A、沙门氏B、大肠杆C、霉D、变性杆答案：C97.健康成人脂肪摄入量应控制在占每日能量供给量的（）%。A、5～10B、10～1C、20～25D、30～40答案：C98.虾饺馅拌制时要()。A、将生虾肉与肥膘肉粒直接拌制B、将熟虾肉与肥膘肉粒直接拌制C、将生虾肉剁烂打成泥与肥膘肉粒拌制D、将熟虾肉剁碎拌成泥与肥膘肉粒拌制答案：C99.擘酥皮的代表品种是()。A、蟹壳黄B、芝麻酱糖火烧C、黄桥烧饼D、叉烧酥答案：D100.在厨房里,轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的()。A、刀具类使用事故B、安全检查事故C、机械设备事故D、电气管理事故答案：C101.制作马拉糕的面团是用清水和糖调制的糕浆，所以需要在模具内涂（）蒸制。A、蛋清B、水C、糖水D、油答案：D102.用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品具有（）的特点。A、软糯.清润B、柔软.松发C、松发.清润D、酥脆.甜香答案：A103.青稞磨制的粉较为粗糙,色泽灰暗,口感发黏,食用方法与()相同。A、糯米粉B、小麦粉C、山芋粉D、绿豆粉答案：B104.下列不能用冷水下锅煮的是（）。A、粽子B、元宵C、赤豆D、绿豆答案：B105.体积疏松，有一定的韧性和弹性，可塑性较差，面坯有层次且具有发酵面的特性是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：C106.捏就是将包入或不包入馅心的坯,经双手的指法技巧,按照设计的品种()要求,进行造型的方法。A、色泽B、营养C、口味D、形态答案：D107.莜面饺子制作时,一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮,包入馅心,捏成()。A、圆饼形B、方形C、馒头形D、月牙形答案：D108.莜面团包入馅心,对边捏成月牙形,包成饺子,上笼蒸()即可。食时稍晾,待面皮定住不粘手时即可。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、25分钟答案：B109.烤制工艺中炉内相对湿度以()%为宜。A、45~50B、55~50C、55~70D、75~80答案：C110.蔬菜表面一般附有泥土、污秽、微生物、寄生虫卵和残留农药,清洗时应认真洗涤干净,尤其是叶片上的虫卵较多,可用()的食盐水洗涤以除去虫卵。A、8%B、6%C、4%D、2%答案：D111.电热烤箱主要用于烘烤各种()。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点答案：D112.制作果仁蜜饯馅时要选择新鲜、()、色亮、味正的果仁。A、甘甜B、味纯C、饱满D、爽口答案：C113.遵纪守法包括学法、知法、()、用法。A、懂法B、守法C、传法D、护法答案：B114.炸制面点,油温(),成品易上色,炸制时间较短,成品质感外脆里嫩。A、特高B、高C、中等D、低答案：B115.莜麦面与()水调制的面坯为莜麦面坯。A、沸B、温C、冷D、以上都可以答案：A116.社会主义人与人平等友爱.相互尊敬的社会关系的是（）。A、尊师爱徒B、讲究公德C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A117.暗酥起酥要均匀,皮不宜擀得(),以免造成酥层混乱,影响胀发。A、比较薄B、太薄C、比较厚D、太厚答案：B118.玉兰饼在煎制时需()。A、一面煎至金黄B、两面煎至金黄C、一面煎黄、一面蒸熟D、两面煎至淡黄答案：B119.对食物中毒的特点描述不正确的是()。A、不直接传染B、症状相似C、潜伏期较长D、流行呈爆发性答案：C120.煮制汤圆时,要保持水面()的状态,分数次加和少量冷水,直至汤圆成熟。A、平静B、沸而不腾C、沸腾D、微热答案：B121.属于根菜类制馅原料的是（）。A、韭菜B、茄子C、萝卜D、莲藕答案：C122.关于水的生理功能描述不正确的()。A、构成人体组织和体液的重要成分B、调节体温C、是关节、肌肉和体腔的润滑剂D、储存和供给能量答案：D123.层次清晰,可塑性较差特性的是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：A124.冷水面坯使用的水温为（）℃左右。A、10B、25C、30D、50答案：B125.暗酥制品一般烙制的温度是()。A、100℃B、120℃C、200℃D、280℃答案：B126.加工馅心前应检查（）等卫生状况，以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、以上都是答案：D127.某原料进购价为每千克12元,经加工其出材率为60%,加工后此料的单位成本为()。A、4.8B、7.2C、19.2D、20答案：D128.不属于冷水面坯特性的是（）。A、面筋质较少B、韧性强C、体积不膨胀D、面坯内部空洞答案：A129.水调面团因水温不同，一般分为（）热水面团，温水面团三种。A、膨松面团B、层酥面团C、冷水面团D、米粉面团答案：C130.面粉中掺入（）膨松剂，利用其产气性使面坯蓬松的叫做化学膨松面坯。A、化学B、生物C、物理D、以上都不是答案：A131.下列适宜用中温烤制的是（）。A、黄桥烧饼B、芝麻酱烧饼C、佛手酥D、乐亭烧饼答案：C132.米粉有糯米粉、粳米粉和()三种米粉。由于这三种米的性质不同,所以加工成粉团后,它们的物理、化学性质也有所不同。A、籼米粉B、黍米粉C、玉米粉D、高粱粉答案：A133.下列不能用开水下锅煮的是()。A、赤豆B、面条C、水饺D、元宵答案：A134.净料是指能直接配制菜点的（）料。A、配B、调C、原D、生答案：C135.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是（）。A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭答案：C136.先()起层、后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为大包酥。A、包馅B、包糖C、包酥D、包油答案：C137.属于刺参的是（）参。A、大乌B、梅花C、辐肛D、白尼答案：B138.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：B139.属于植物油脂的是（）。A、可可脂B、猪油C、奶油D、起酥油答案：A140.烙可以分为()。A、干烙和油烙两种B、加水烙和油烙两种C、干烙、加水烙和油烙三种D、干烙和加水烙两种答案：C141.大包酥又称大酥,()次起酥,可形成几个至几十个坯皮。A、一B、二C、三D、四答案：A142.下列适宜用高温烤制的是（）。A、黄桥烧饼B、佛手酥C、鸳鸯酥D、枣花酥答案：A143.用粳米粉与水调制的面坯称之为()粉面坯。A、粳米B、籼米C、糯米D、米浆答案：A144.菊花酥饼的酥皮是用()方法起层的。A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥答案：C145.制作马拉糕的面团是用清水和糖调制的糕浆,所以需要在模具内涂()蒸制。A、蛋清B、水C、糖水D、油答案：D146.道德的基础是()。A、经济B、因果C、精神D、利益答案：D147.调制热水面团需洒冷水成团的最主要一个原因是()。A、使面团不沾手B、帮助驱散热气C、防止制品成熟粘牙D、防止出现夹生答案：C148.不属于生馅原料的水分控制方法的是（）水。A、注B、焯C、打D、脱答案：A149.容器盛装热汤不能超过（）满。A、三成B、五成C、七成D、九成答案：C150.道德主要是依靠人们（）自觉来维系的。A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：A151.引起发芽马铃薯中毒的成分是()。A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、胰蛋白酶抑制物答案：B152.果仁蜜饯馅的果仁需要经过()加工过程。A、去皮B、制熟C、破碎D、以上都是答案：D153.下列适宜用高温烤制的是()。A、黄桥烧饼B、佛手酥C、鸳鸯酥D、枣花酥答案：A154.()面团制成生坯后,经过蒸制成熟后具有半透明感。A、冷水B、生粉C、玉米粉D、澄粉答案：D155.蒸锅烧开后铺屉布,放木制方框,然后将糊状面团倒入方框中,用刮板摊平,并在表面撒上青红丝,蒸()即可。A、30分钟B、40分钟C、50分钟D、60分钟答案：A156.黄桥烧饼的熟制:将烘炉加热,使之发烫。然后将烧饼生坯翻一个身(无芝麻的一面)并刷上一层稀释的糖水,随刷随贴于炉壁上,烘烤4—5分钟,待饼面呈()且饼身胀发时,即可用长铁钳钳出。A、牙黄色B、嫩黄色C、金黄色D、白色答案：C157.胃切除可影响()的吸收。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D答案：B158.烤制时生坯摆放过密造成的影响不包括（）。A、炉内湿度小B、相互粘连C、破坏造型D、影响制品生坯膨胀答案：A159.属于叶菜类制馅原料的是()。A、韭菜B、茄子C、萝卜D、莲藕答案：A160.油温高了，制品易出现的问题不包括（）。A、焦糊B、色泽较淡C、层次张不开D、颜色较黑答案：B161.大包酥的方法,是将包酥后的面团,擀成长方形薄片,再卷成(),按量下出多个剂子。A、柱形B、筒形C、球形D、方形答案：B162.下列水果中，维生素C含量相对较低的是（）。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣答案：B163.韭菜鸡蛋馅调味时最后加入()和香油,搅拌均匀即可。A、麻油B、料酒C、葱花D、花椒油答案：D164.经过冷冻的动物性原料一般采用()法,解冻温度不宜超过25℃,相对湿度在85%,切不可使用温热水解冻。A、人工解冻B、自然解冻C、加热解冻D、微波解冻答案：B165.卷的技术要点是:卷要紧而不“实”,卷筒要()。A、长短一致B、粗细相间C、粗细一致D、数量一致答案：C166.莜面饺子制作时,一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮,包入馅心,捏成()。A、圆饼形B、方形C、馒头形D、月牙形答案：D167.要达到平衡膳食必须同时达到四个方面的平衡,分别为:各氨基酸这间的平衡、热量营养素构成平衡、酸碱平衡及()。A、脂肪酸平衡B、各种营养素摄入平衡C、荤素平衡D、维生素平衡答案：B168.下列选项中,不属于脂肪功能的是()。A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收D、促进脂溶性维生素吸收答案：C169.在下列行为中,()方法属于煤气灶正确点火方法。A、先开总阀,再开点火棒,最后开灶头开关,用点火棒点燃B、先开灶头开关,再开点火棒,点燃点火棒,最后开总阀,点燃煤气灶C、先开点火棒,再开总阀,再用点火棒点燃灶头D、先开灶头开关,再开总阀,立即用点火棒点燃答案：A170.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()。A、黏性B、糯性C、粳性D、硬性答案：A171.著名的苏州船点的制作,()是主要的成型手段。A、包B、捏C、钳花D、擀答案：B172.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是()。A、碳水化合物可以供给能量B、碳水化合物可以促进脂溶性维生素的吸收C、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用D、碳水化合物可以促进胃肠道功能,促进消化答案：B173.食物中毒按致病原因可分为（）和真菌毒素.霉变食品中毒。A、细菌性食物中素B、有毒动植物食物中毒C、化学性食物中毒D、以上都是答案：D174.电烤箱的使用主要是通过定温.（）温.定时等键来控制，温度最高可达300℃。A、控B、减C、加D、恒答案：A175.擀要求成品规格一致,(),整齐。A、大小一致B、形态美观C、宽窄一致D、重量一致答案：B176.单位菜点的成本,是指构成单一菜肴、点心所耗用的()。A、耗料成本、净料成本和涨发料成本B、主料成本、配料成本和调味品成本C、主料成本、配料和调味品成本以及水电成本D、原料成本、水电成本和人工费用成本答案：B177.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）性和筋力。A、弹B、黏C、硬D、软答案：A178.适宜做煮.烙制品的是()面坯。A、冷水B、热水C、温水D、以上都是答案：A179.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有（）感。A、松酥感和软糯B、黏润感和软糯C、黏润感和酥脆D、松酥感和酥脆答案：B180.用0.5%~1.0%盐酸溶液清洗水果,可清除水果中的砷和铅,有效率达()。A、30%~40%B、50%~60%C、70%~80%D、89%~99%答案：D181.下列是用包拢法制成的品种是()。A、馄饨B、汤圆C、春卷D、烧麦答案：D182.注意投料比例关键是掌握好明矾.纯碱的比例，（），成品不酥脆。A、矾小，碱小B、矾小，碱大C、矾大，碱小D、矾大，碱大答案：B183.轧皮机适用于面食加工业,揉压各种()性面坯。A、酥、韧性B、硬、脆性C、糯、韧性D、软、韧性答案：A184.食品安全标准是()的标准。A、自愿性B、民主性C、科学性D、强制性答案：D185.由于()有一定的吸水性,调制馅心时可适当增加芡汁。A、金针菜B、梅干菜C、玉兰片D、香菇答案：B186.薯类原料淀粉含量高,但韧性差,成团要掺入一定量的()原料来增加包馅的能力。A、油脂B、糖类C、盐D、糯米粉答案：D187.中温烤箱温度在()℃。A、150~200B、160~210C、170~220D、180~230答案：C188.中医认为()糖性温味甘,入脾经,具有益气、缓中、化食之功能。A、白砂B、绵白C、赤砂D、冰答案：C189.由于动物性原料含（）及污物较多，植物性原料附着的寄生虫卵和泥土污染较多，清洗时应分开。A、蛋白质B、脂肪C、微量元素D、寄生虫答案：B190.卷就是将擀好的主坯,经加馅、抹油或直接根据品种要求,卷成()等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。A、圆柱、如意B、方形、如意C、扁形、如意D、圆柱、桃形答案：A191.不属于冷水面坯制品的是（）。A、水饺皮B、面条C、馄饨D、烧麦答案：D192.面点馅心的作用是：决定面点的（）.美化面点形态.形成制品特色.增加面点的花色品种。A、色泽B、质量C、口味D、数量答案：C193.使制品外焦内嫩或不熟的原因是()。A、炉温低,时间长B、炉温低,时间短C、炉温高,时间短D、炉温高,时间长答案：C194.下列不属于开水下锅煮的使用范围的面制品的是()。A、面条B、饺子C、汤圆D、馄饨答案：C195.植物性脂肪应占脂肪食物来源的（）以上。A、20%B、30%C、50%D、60%答案：D196.佛手酥的调制、起酥、起层包馅后先制作成()。A、圆形B、方形C、长方形D、三角形答案：A197.道德是人类社会生活中依据社会舆论.（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系答案：C198.在制作生物膨松面团时,要控制面团的醒发温度,一般在()左右,最有利酵面发酵,制品质量最好。A、15-20℃B、20-25℃C、28-30℃D、30-35℃答案：C199.皮易于爆裂而成荞麦米，故又称米荞的是（）荞。A、甜B、苦C、金D、翅答案：C200.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。A、和B、差C、积D、比率答案：D201.餐饮成本即餐饮销售额减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D202.油脂高温加热会产生()。A、亚硝酸盐B、3-4苯丙比C、苯甲酸D、黄曲霉素答案：B203.干油酥主要用于其它面团的(),有分层起酥的作用。A、酥层B、酥皮C、酥心D、酥瓤答案：C204.包的方法有包入法.包拢法.()法.包捻法。A、镶嵌B、卷入C、包裹D、酿入答案：C205.层次清晰，可塑性较差特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：A206.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D207.大豆中碳水化合物含量为25~30%,其中()为人体不能吸收利用的膳食纤维。A、1/5B、1/3C、1/4D、1/2答案：D208.腊肉是鲜()肉切条后腌制,经烘烤或晾晒而成的肉制品。A、牛B、猪C、羊D、鸡答案：B209.下列属于生物膨松剂的是（）。A、小苏打B、臭粉C、泡打粉D、酵母粉答案：D210.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面,而微生物的()是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、催化诱导作用B、代谢活动C、毒性的污染D、氧化作用答案：B211.桂花白糖馅可用于()类面点。A、烤B、煮C、蒸D、以上都是答案：D212.酵母菌发酵的理想温度是（）℃左右。A、20B、25C、30D、35答案：D213.下列不属于擀制方法的是()。A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀答案：A214.热油炸，操作时要注意制品色泽的变化，避免出现（）现象。A、过火B、焦煳C、不熟D、外焦里生答案：B215.低温烤制一般指烤炉温度需要设在（）℃以下的熟制工艺。A、150B、170C、180D、220答案：B216.下列食物中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、绿豆粥B、菜肉包C、生食牛肉D、牛肉白菜饺子答案：C217.苹果2.5kg，去皮后净料率为80%，求苹果的净料是（）Kg。A、1B、1.5C、1.8D、2答案：C218.卷就是将擀好的主坯,经加馅抹()或直接根据品种要求,卷成圆柱、如意等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。A、糖B、水C、油D、盐答案：C219.采用“泡心法”调制米粉面坯应（）水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、沸B、温C、糖D、盐答案：A220.冷水下锅煮大都用于()制品的加工。A、面B、米C、颗粒D、易熟答案：C221.莜麦是禾本科燕麦属的一个亚种,是()年生草本植物。A、半B、一C、二D、三答案：B222.下列哪种制品下锅后水一开，就必须捞出。A、混沌B、面条C、水饺D、汤圆答案：A223.制作韭菜馅时,要先用()将切好的韭菜拌匀,避免()和韭菜直接接触。A、盐、醋B、盐、糖C、油、糖D、油、盐答案：D224.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是（）形。A、不易变B、不易成C、容易变D、容易走答案：A225.炸是利用油脂的热对流使生坯成熟。根据油温不同可分为（）。A、温油炸和烈油炸B、热油炸和烈油炸C、烈油炸和冷油炸D、温油炸和热油炸答案：D226.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C227.馅心按()分类,可分为咸味馅.甜味馅.甜咸馅和咸甜馅等。A、原料B、方法C、要求D、口味答案：D228.体积疏松，有一定的韧性和弹性，可塑性较差，面坯有层次且具有发酵面的特性是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：C229.葱油家常饼的熟制是,将平底锅烧热后放油。将饼放入锅中煎至()后倒出。将饼从中间提起并抖松,放在洁净菜板上对角切三刀成六块后装盘。A、一面金黄、一面淡黄B、二面金黄C、底面焦黄、上面金黄D、底面淡黄、上面金黄答案：B230.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格答案：A231.下列元素中属于微量元素的是()。A、钙、镁、钾、钠B、磷、铁、锌、铜C、铁、锌、硫、锰D、铁、碘、硒、氟答案：D232.符合畜.禽肉卫生管理要求的是（）。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、以上都是答案：D233.干油酥由面粉和油和制而成。由于面粉中蛋白质不能吸水形成面筋网络,所以油酥面既无韧性、弹性,又(),故它不能单独使用,只能做为酥心使用。A、有延伸性B、微延伸性C、半延伸性D、无延伸性答案：D234.丹麦开酥机能将面坯轧成多层次的薄片,使面皮层次均匀、()。A、软度适宜B、硬度适宜C、不软不硬D、软硬适度答案：D235.油温低了,制品易出现的问题不包括()。A、吃油量大B、色泽较淡C、层次张不开D、不酥不脆答案：C236.馅心按()可分为荤馅、素馅和荤素馅。A、口味不同B、馅心所用原料性质C、馅心制法D、原料的加工形态答案：B237.白皮酥是在起酥擀皮后,包入馅心,收齐剂口,使剂子呈圆形。将包好的坯子面向上,用手掌按成直径约4cm的中间稍凹的(),码入烤盘。A、方片B、方饼C、圆片D、圆饼答案：D238.荠菜春卷的成型,用春卷皮放在面板上,将50g的春卷馅心放在皮坯的一边,包卷成长7cm、宽3cm的()的长卷,并用少量水或蛋液封口,即成生坯。A、圆筒形B、长方形C、扁方形D、圆中带扁答案：D239.维生素C又称()。A、抗坏血酸B、视黄醇C、尼克酸D、烟酸答案：A240.由于储存不当,霉菌大量繁殖,使甘蔗发生霉变,因此霉变甘蔗中毒多见于()。A、南方的初春季节B、北方的夏季C、南方的冬季D、北方的初春季节答案：D241.制作水饺皮时一般要()。A、中间厚边簿B、中间簿边厚C、一样厚簿D、无所谓答案：A242.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、()、爱劳动、爱社会主义。A、爱科学B、爱家庭C、爱团结D、爱和平答案：A243.用糯米粉和粳米粉掺和后形成的镶粉因其可塑性强可以制作船点,通常掺和比例为()。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6答案：B244.粗盐是从海水中()的食盐晶体。A、风干制成B、吹干制成C、浓缩制成D、直接制成答案：D245.使制品不宜成熟或变形的原因是()。A、炉温低,时间长B、炉温低,时间短C、炉温高,时间短D、炉温高,时间长答案：B246.含水量烧的硬面坯,()。A、产气性好,持气性差B、产气性好,持气性好C、产气性差,持气性差D、产气性差,持气性好答案：D247.年糕是在熟粉面坯搓成长条后,在条上撒上(),切成重约50g重的长方形块即可。A、火腿末B、熟椒盐C、糖桂花D、红绿丝答案：C248.在调制糯米粉面坯时,将不同种类的米粉与面粉掺和,可使其在()等性质上达到制品质量要求。A、软.松.酥B、硬.松.酥C、糯.酥.脆D、软.硬.糯答案：D249.馅心按（）分类可，分为生馅.熟馅。A、口味B、原料C、食用D、性质答案：D250.肉类较多的无机盐,如:()等,还是锌、铜、锰等微量元素的良好来源。A、磷、铁B、钙、铁C、钙、磷D、钙、镁答案：A251.下列哪种制品不能用中火蒸制（）。A、叉烧包B、包子C、马蹄糕D、花卷答案：A252.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,表述错误的是()。A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭答案：C253.属双糖类，又称麦芽糖.糖稀.米稀，是（）。A、饴糖B、白砂糖C、冰糖D、蜂蜜答案：A254.馅心,就是选用不同原料,并经过精细加工、拌制或熟制工艺,制成的款式多样且味美适口并包入面团内的(),是带馅面点的重要组成部分。A、油酥B、添加剂C、酵母D、心子答案：D255.对半成品进一步修饰加工的一般是()。A、包B、捏C、钳花D、擀答案：C256.海三鲜馅是以鲜贝.虾仁（）为原料经加工制成的馅。A、海参B、鸡肉C、蟹肉D、鱼肉答案：A257.下列是用包拢法制成的品种是（）。A、馄饨B、汤圆C、春卷D、烧麦答案：D258.餐饮成本是指餐饮企业出售产品和()的支出,即餐饮销售减去利润的所有支出。A、经营B、环境C、服务D、宣传答案：C259.食品安全标准是()的标准。A、自愿性B、民主性C、科学性D、强制性答案：D260.面粉加水调制的一般指()面坯。A、膨松B、层酥C、水调D、米粉答案：C261.纯酵母菌不包括()。A、液体鲜酵母B、固体鲜酵母C、活性干酵母D、老酵答案：D262.泡打粉是面点加工工艺中的主要添加剂,它经受热分解产生气体,使面坯形成()的组织,从而使制品膨松、柔软或酥脆。A、致密B、松软C、多孔D、疏松答案：C263.层次清晰，可塑性较差特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：A264.用矾、碱、盐调制面坯,先将()用刀拍成细末,再与其它原料兑成液体。A、碱B、矾C、盐D、小苏打答案：B265.糖糕粉坯的糖浆制法:将锅洗净,按()比例放入糖、水,置于火上熬制而成。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：B266.开口笑的成型,是将面团搓成条,分成小面剂,蘸()后粘上白芝麻,略搓一下,让芝麻嵌牢,即成生坯。A、油B、水C、糖稀D、蛋清答案：B267.轧皮机在厨房可以大大（）。A、降低了劳动强度B、增加了劳动强度C、降低了积极性D、增加了积极性答案：A268.钳花是运用各种钳花的小工具,在制好的生坯上钳成一定的(),形成多种多样的花色品种的过程。A、花形B、花纹C、花式D、花样答案：A269.成本核算的意义在于,正确执行物价政策;维护()的利益;为国家节约资源;促进企业改善经营管理。A、经营者B、执政者C、消费者D、监督者答案：C270.在运行机械设备前,必须先熟知机械设备关闭按扭的(),并熟练掌握停机操作的方法。A、方向B、位置C、部位D、形状答案：B271.膳食指南是以（）原理为基础制定的。A、中医学B、西医学C、营养学D、中西医学答案：C272.关于蛋的作用,描述不正确的是()。A、提高制品的营养价值,增加制品的天然风味B、蛋黄的发泡性能改善面团的组织状态,从而提高制品的酥松度和柔软度C、蛋黄的乳化性能提高制品的抗氧化能力,从而延长制品的保存期D、增加面团的筋力答案：D273.下列不属于煮的注意事项是（）。A、沸水下锅B、锅内水量要足C、不断点水D、不断搅动答案：C274.温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感答案：D275.蜜饯或果脯。是将水果用()的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。A、低浓度B、一般浓度C、较高浓度D、高浓度答案：D276.()是人造奶油的最好原料。A、猪油B、豆油C、花生油D、芝麻油答案：B277.煎制法用油量少所以油温时升高快，煎制以（）℃为宜。A、140～160B、160～180C、180～200D、200～220答案：C278.芝麻凉卷的成熟分两步,第一是将糯米蒸成软饭揉搓至茸;第二是将芝麻用小火炒()且炒熟,再擀成末。A、香B、焦香C、黄D、深黄答案：C279.使用电烤箱烤制面点时，（）色灯亮起后，再设定底.面火温度。A、红B、蓝C、绿D、黄答案：C280.传统擦子的擦床用()制作,道具部分为金属材质。A、陶瓷B、不锈钢C、竹子D、塑料答案：C281.汤圆面团调制好后搓条用（）方法下剂比较适宜。A、摘剂法B、切剂法C、拉剂法D、挖剂法答案：B282.下列哪种制品下锅后水一开,就必须捞出()。A、混沌B、面条C、水饺D、汤圆答案：A283.水油煎法要掌握好油温油的温度一般保持在（）℃。A、140～160B、160～180C、180～200D、200～220答案：B284.醒发箱需要的工作温度和相对湿度是在()和30%~100%之间。A、0~4℃B、36~38℃C、56~68℃D、86~98℃答案：B285.制作芝麻蓉馅,芝麻与白糖的比例一般是()。A、1:0.5B、1:1C、1:1.5D、1:2答案：B286.生坯表面结构中的()在高湿高温的情况下迅速膨胀糊化,使成熟后的生坯表面产生光泽。A、蛋白质粒B、淀粉粒C、水分D、脂肪粒答案：B287.正常奶油的特征是（）.组织状态正常，具有奶油的纯香味。A、色泽浅黄B、色泽深黄C、色泽红黄D、色泽洁白答案：A288.依据《劳动法》规定,劳动者解除劳动合同,应当提前()以书面形式通知用人单位。A、七日B、十五日C、三十日D、四十五日答案：C289.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点答案：D290.由于动物性原料含()及污物较多,植物性原料附着的寄生虫卵和泥土污染较多,清洗时应分开。A、蛋白质B、脂肪C、微量元素D、寄生虫答案：B291.糖油馅是以白糖或红糖为主料，通过（）制成的一类甜馅。A、掺粉B、加油脂C、调配料D、以上都是答案：D292.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责答案：A293.糖有一定的()能力,加入面坯后,能将粉料中的水分脱出而使面坯变软。A、渗透B、抑菌C、吸湿D、持气答案：A294.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：B295.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是（）.杂豆和水的用量。A、奶类B、谷薯类C、蔬菜水果D、肉禽蛋类答案：B296.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D297.不属于大包酥经常用于制作的点心的是（）。A、风车酥B、金钱酥C、车轮酥D、花色酥点答案：D298.蝴蝶卷成型时,在卷拢成圆柱形面卷的一端,用刀切成片形剂子,再切好的两个剂子,底对底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷靠下方的()处夹一下,使之形象蝴蝶翅膀,并制出两只蝶须。A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案：B299.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、镁、钾、铁B、钙、镁、锌、铜C、磷、硫、铁、锌D、钾、钠、磷、硫答案：D300.煮制面点时要根据()掌握加水次数。A、品种的特点B、制品的数量C、品种的原料D、品种的馅料答案：A301.属于光参的是()参。A、大乌B、灰刺C、梅花D、方刺答案：A302.将糯米粉、面粉按（）混合在一起，调制成团。能增加面团的韧性，使成品不走样，具有软、糯、黏润的特点。例如油糕、苏式麻球。A、一定的比例B、一定的种类C、一定的大小D、一定的尺度答案：A303.下列选项中,()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利答案：B304.由于储存不当，霉菌大量繁殖，使甘蔗发生霉变，因此霉变甘蔗中毒多见于（）。A、南方的初春季节B、北方的夏季C、南方的冬季D、北方的初春季节答案：D305.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C306.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会需求D、传统观念答案：A307.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()。A、一致B、各异C、相等D、一样答案：B308.桂花白糖馅制作好的馅心用保鲜膜密封（）min后使用效果最佳。A、20B、25C、30D、35答案：C309.不属于冷水面坯特性的是()。A、面筋质较少B、韧性强C、体积不膨胀D、面坯内部空洞答案：A310.自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩答案：B311.蛋黄具有良好的乳化性,是因为其含有()等成分。A、水B、无机盐C、磷脂D、维生素A答案：C312.不属于生馅原料的水分控制方法的是（）水。A、注B、焯C、打D、脱答案：A313.关于水产类的营养,描述不正确的是()。A、鱼肉结缔组织含量少,肌纤维短B、鱼类脂肪中饱和脂肪酸含量多C、鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素DD、水产类脂肪含量较低答案：B314.在下列镶粉面团中不属于米粉面坯的是()。A、糯米粉和粳米粉掺和的面团B、米粉和面粉掺和面团C、粳米粉和籼米粉掺和的面团D、面粉和黄豆粉掺和的面团答案：D315.叠是将经过擀制的面坯抹上（）.浆料或馅心等，经折叠.覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、水B、盐C、油D、糖答案：C316.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C317.层次多样，可塑性强，有一定的弹性.韧性，口味松化酥香特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：B318.不适用于低温烤制的制品或原料的是()。A、花生B、芝麻C、核桃酥D、烧饼答案：D319.调制500克面粉的家常饼面坯，需用温水（）g为宜。A、150B、200C、270D、350答案：C320.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。A、和B、差C、积D、比率答案：D321.擀的方法有单手杖擀.（）手杖擀.走槌擀.橄榄槌擀等。A、多B、双C、左D、右答案：B322.职业道德具有范围上的().内容上的稳定性和连续性.形式上的多样性的特征。A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性答案：D323.搓汤圆时,需先将粉团搓成条后,切成团坯,采用捏皮法捏成(),上馅,收口搓圆。A、长筒状B、漏斗状C、空心圆D、方筐状答案：B324.水产类脂肪含量低，一般为（）％。A、1～3B、7～8C、8～9D、9～10答案：A325.馅心,就是选用不同原料,并经过精细加工、拌制或熟制工艺,制成的款式多样且味美适口并包入面团内的(),是带馅面点的重要组成部分。A、油酥B、添加剂C、酵母D、心子答案：D326.调制干油酥的配料一般是:500克面粉加()克油,油量为冬增夏减。A、350-400B、300-350C、200-250D、250-300答案：D327.《食品安全法》规定,食品安全监管部门对食品不得实施()。A、抽检B、检查C、免检D、监督答案：C328.烤制工艺中炉内相对湿度以（）%为宜。A、45～50B、55～60C、65～70D、75～80答案：C329.自里向外直刀推切的刀法称为()。A、剁B、剞C、斩D、切答案：D330.使用绞肉机时将洗净的肉加工成（）。A、长条状B、小丁C、大块D、以上都不是答案：A331.碳酸氢钠在潮湿或热空气中缓缓分解，放出二氧化碳，分解温度（）℃。A、50B、60C、70D、80答案：B332.无刺参以()参质量最佳。A、大乌B、梅花C、辐肛D、白尼答案：A333.优质蛋白质应占蛋白质食物来源的（）以上。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B334.和油酥面是将面粉和猪油拌和在一起,滚成团,用双手的掌跟一层一层地()推擦,擦成一堆后,再滚到后面摊成团,如此反复操作,直到擦透为止。A、向前B、向后C、向左D、向右答案：A335.案台前操作容易引起的安全事故主要是（）。A、食品中毒B、食品污染C、热锅烫伤D、刀具的割伤答案：D336.肉类较多的无机盐,如:()等,还是锌、铜、锰等微量元素的良好来源。A、磷、铁B、钙、铁C、钙、磷D、钙、镁答案：A337.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品()应不低于70℃。A、外表温度B、中心温度C、边缘温度D、内里温度答案：B338.含水量多的软面皮,()。A、产气性好,持气性差B、产气性好,持气性好C、产气性差,持气性差D、产气性差,持气性好答案：A339.叠是将经过擀制的面坯，经折叠.覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法。A、形态B、形势C、形象D、状态答案：A340.热油炸,操作时要注意制品色泽的变化,避免出现()现象。A、过火B、焦煳C、不熟D、外焦里生答案：B341.冷水面坯适宜制作（）.水饺等品种。A、抻面B、蒸饺C、锅贴D、酥合答案：A342.烤制时要注意炉温，一般旺火适宜烤制（）。A、酥条、桃酥等制品B、水油皮类的层酥制品C、质地较软的蛋糕类制品D、各种烧饼和酵母发酵面团类的制品答案：D343.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()条。A、3B、4C、5D、10答案：D344.属于果脯的是（）。A、蜜枣B、西梅C、桃脯D、姜片答案：D345.由于馅料的性质和()方法不同,制作的馅心有软、硬、干、稀等区别。A、特性B、调制C、成型技术D、包制答案：B346.下列不属于水调面坯的是()面坯。A、油酥B、冷水C、温水D、热水答案：A347.烤制梅花蛋糕前,需将梅花模具内抹上一层(),然后再倒入蛋糊,上烤箱烤。A、水B、盐水C、糖水D、油答案：D348.下列不属于面点包馅的是()馅品种。A、轻B、重C、全皮D、半皮半答案：C349.鸡肉三鲜馅是以海参.（）.鸡肉为原料经加工制成的馅。A、猪肉B、鸡蛋C、虾仁D、鲜贝答案：C350.触电是指人体与带电体接触,电流通过人体造成()的破坏,如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。A、生理机能B、心理机能C、肌肤机能D、生理方面答案：A351.道德是指在一定的社会里,用以衡量、评价一个人的()的标准。A、思想、美德和行为B、思想、美德和品质C、思想、品质和言行D、思想、品质和行为答案：C352.调制化学膨松面团时的化学膨松剂主要有两类：一类是（），统称为发粉；一类是矾、碱、盐。A、小苏打、鲜酵母、发酵粉B、臭粉、干酵母、发酵粉C、小苏打、臭粉、泡打粉D、酵母、臭粉、泡打粉答案：C353.米粉面坯按性质可分为:米粉类品种和发酵米浆面坯、()面坯。A、粳粉B、籼米C、糯米D、米糕答案：D354.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）风门。A、调大B、调小C、关闭D、调节答案：A355.油条下剂时,案板上刷油将面坯放在面板上铺成()形,盖好保鲜膜。A、长方B、圆C、三角D、正方答案：A356.加工好的果仁、果脯、蜜饯与()、过罗的熟粉以及适合的油脂拌和。A、擀过的糖B、白糖C、水D、糖水答案：A357.丹麦开酥机能将面坯轧成多层次的薄片,使面皮层次均匀、()。A、软度适宜B、硬度适宜C、不软不硬D、软硬适度答案：D358.膳食中的热量主要来自四类食物,其中豆类食物提供的热量占()。A、5%B、5%-10%C、20%-25%D、60%-70%答案：A359.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D360.擘酥皮的代表品种是（）。A、蟹壳黄B、芝麻酱糖火烧C、黄桥烧饼D、叉烧酥答案：D361.米粉面坯按性质可分为:米糕品种.()和发酵米浆品种面坯。A、糯米面坯B、粳米面坯C、籼米面坯D、米粉类品种答案：D362.桃酥生坯烤制时温度掌握一般是()。A、先低后高B、先高后低C、一样低D、一样高答案：A363.糯米粉，由于自身的特性一般不能制作（）点心，但可以做青团、双酿团等。A、油酥B、水调面C、发酵D、膨松类答案：C364.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直,()。A、不要歪斜B、整齐划一C、刀口一致D、大小一致答案：A365.虾饺馅拌制时要()。A、将生虾肉与肥膘肉粒直接拌制B、将熟虾肉与肥膘肉粒直接拌制C、将生虾肉剁烂打成泥与肥膘肉粒拌制D、将熟虾肉剁碎拌成泥与肥膘肉粒拌制答案：C366.馅心是指将（），经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、菜馅B、肉馅C、菜肉馅D、制馅原料答案：D367.对食品添加剂使用要求描述不正确的是()。A、要经过“食品安全学毒理学评价”B、不能用于掩盖或伪造食品C、专供婴儿的主辅食品可加入人工甜味剂,也可加入人工色素D、有严格的卫生和质量标准答案：B368.甘薯主要以肥硕的()供食用,其茎、叶也可食用。A、果实B、块根C、嫩茎D、嫩叶答案：B369.搓汤圆时,需先将粉团搓成条后,切成团坯,采用捏皮法捏成(),上馅,收口搓圆。A、长筒状B、漏斗状C、空心圆D、方筐状答案：B370.大包酥的特点是速度快,效率高,适合()生产,但酥皮不易起均匀。A、小批量B、适量C、中等批量D、大批量答案：D371.注意投料比例关键是掌握好明矾.纯碱的比例，（），成品苦涩。A、矾小，碱小B、矾小，碱大C、矾大，碱小D、矾大，碱大答案：C372.用米粉与杂粮粉掺合制作面点，米粉应占（）％为宜。A、60～80B、50～60C、40～50D、30～40答案：A判断题1.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。A、正确B、错误答案：B2.()三丁包一般采用擀皮,然后再包入三丁馅,捏成三丁包生坯。A、正确B、错误答案：B3.()白皮酥需要在包酥后,把面团按扁,制成厚约0.6cm的长方片,折成三层后再擀开,由上至下卷起成方块形长条,然后摘剂制皮。A、正确B、错误答案：A4.()米粉面坯按性质划分可分为：米糕面坯.米粉类面坯。A、正确B、错误答案：B5.()直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒.清洁的包装材料.餐具.饮具和容器。A、正确B、错误答案：A6.()拧制麻花时,两手用力要小,不可用力过大,免将面团拧断。A、正确B、错误答案：B7.()制作1000g克糯米粉的元宵馅心需用面粉熟400g为宜。A、正确B、错误答案：B8.()调制莜面饺子面坯,一般要用沸水烫面,水与面的比例为1:1左右。A、正确B、错误答案：A9.()当炉灶燃烧发生回火时,要调小节风门,使燃烧火焰正常。A、正确B、错误答案：B10.()出材率的类似名称很多,烹饪行业经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、涨发率等。A、正确B、错误答案：A11.()奶中菌数越少、储存温度越低,抑菌作用保持时间就越长,反之越短。A、正确B、错误答案：A12.()菜点总成本是菜点单位成本的总和。A、正确B、错误答案：A13.()从事任何可能会污染双手的活动后要进行面点制作工作都要先洗手。A、正确B、错误答案：A14.()煮芡法适宜熟粉团的调制。A、正确B、错误答案：B15.()健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的,所以,通常根据体重的变化来衡量能量是否平衡。A、正确B、错误答案：A16.()切割机是肉、骨类原料加工的机械设备。A、正确B、错误答案：A17.()烤制法是利用烤炉的热辐射和热对流使面点生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误答案：A18.()葱油家常饼成品的味道是甜咸味。A、正确B、错误答案：B19.()水油煎的操作方法是生坯放锅中后倒入油和水煎制成熟。A、正确B、错误答案：B20.()生粉制品炸制时一般要低油温下锅焐透,再升高油温炸至金黄成熟。A、正确B、错误答案：A21.()企业下岗待工人员,企业不需要支付其生活费。A、正确B、错误答案：B22.()捏是指用手指将馅心的面皮塑造成型的面点工艺技法。A、正确B、错误答案：A23.()包就是面坯与坯料合为一体,制成成品的一种方法。A、正确B、错误答案：B24.()土豆饼的成熟,是在平底锅内进行的,少量油锅烧热后把生坯下锅,炸至金黄色即可。A、正确B、错误答案：B25.()净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成品原料。A、正确B、错误答案：A26.()花生油常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B27.()在熟粉粉坯调制时,需先上笼蒸熟,再用机器搅匀或用手揉匀。有时揉制过程中要掺一些冷开水。A、正确B、错误答案：B28.()成本核算的意义在于,正确执行物价政策;维护经营者的利益;为国家节约资源;促进企业改善经营管理。A、正确B、错误答案：A29.()食物中蛋白质的含量可通过测定其中的含氮量来计算。A、正确B、错误答案：A30.()膳食中的热量主要来源于粮谷类、薯类、豆类等三类食物。A、正确B、错误答案：B31.()人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的10~15%。A、正确B、错误答案：A32.()搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器等。A、正确B、错误答案：A33.()遇油锅起火,可直接用锅盖或湿抹布覆盖。A、正确B、错误答案：A34.()煮水饺,生坯下锅时,不需要边下生坯边用手勺轻轻沿锅边顺底推动水,使生坯不致互相挤压。A、正确B、错误答案：B35.()制作1000g糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉150g为宜。A、正确B、错误答案：A36.()苏式麻团是用糯米粉和面粉按一定比例掺和成团后制作而成的一道苏式面点。A、正确B、错误答案：A37.()调制南瓜饼面团时一定要将南瓜去皮，切片后蒸烂塌成泥再与糯米粉揉成团。A、正确B、错误答案：A38.()烤制品是在高温中内外同时成熟的。A、正确B、错误答案：A39.()素三鲜馅制作时一般加入一定的香菇、竹笋增加鲜味。A、正确B、错误答案：A40.()烙就是通过金属受热后的热对流作用使生坯成熟的方法。A、正确B、错误答案：B41.()捏是在包的基础上进行的,是一种综合性的成型技法。它可分为挤捏、推捏、捻捏、折捏、叠捏、拿捏等。A、正确B、错误答案：B42.()走槌使用时要双手持柄推拉，通过粗大槌体的滚动，将大片的面皮擀薄擀匀。A、正确B、错误答案：A43.()烤制油酥制品时一般不需要在烤盘中刷油,不会发生粘连。A、正确B、错误答案：A44.()熟粉坯是糯米粉与其它粉掺和调成粉团后,先成熟后成型的一种面团。A、正确B、错误答案：A45.()食物中蛋白质的含量可通过测定其中的含氮量来计算。A、正确B、错误答案：A46.()制作开花馒头,需要把白糖压碎后与酵面和在一起,揉匀盘光,醒发10分钟后再搓条摘剂。A、正确B、错误答案：B47.()切割机是肉、骨类原料加工的机械设备。A、正确B、错误答案：A48.()低温烤制一般指烤炉温度需要设在220℃以下的熟制工艺。A、正确B、错误答案：B49.()净料是指直接配置菜点的原料。A、正确B、错误答案：A50.()动物性脂肪应占脂肪食物来源的60%。A、正确B、错误答案：B51.()丹麦开酥机可前后方向操作,前快后慢按比例传动。A、正确B、错误答案：B52.()电磁炉是采用磁场感应涡流加热原理使食物成熟。A、正确B、错误答案：A53.()用新鲜蔬菜制馅,一般不需经过摘、洗、切、脱水等初加工。A、正确B、错误答案：B54.()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，吃口润滑.黏糯，但不可以包多卤的馅。A、正确B、错误答案：B55.()暗酥就是酥层在制品内部,表面看不到酥层的油酥制品。A、正确B、错误答案：A56.()土豆饼的成熟,是以少量油烧热后把生坯下锅,煎至两面金黄色即可。A、正确B、错误答案：A57.()小米可单独制成干饭、稀粥、磨粉后可制作窝头、丝糕及各式糕饼,不可与其它粮食混合使用,制成品带有特殊香味。A、正确B、错误答案：B58.()蝴蝶蒸卷的面坯是生物性发酵的面坯，但为了成型，不能发足。A、正确B、错误答案：A59.()黏质糕粉坯的调制,是将粉料拌后,上笼蒸熟,再用搅拌机搅至表面光滑不粘手。A、正确B、错误答案：A60.()土豆饼的成熟,是以少量油烧热后把生坯下锅,煎至两面金黄色即可。A、正确B、错误答案：A61.()窝窝头成形后,外表需要光滑,内壁不需要光滑。A、正确B、错误答案：B62.()依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过6个月。A、正确B、错误答案：A63.()制作馅心必须根据面点的皮坯性质和成型特点做不同处理。A、正确B、错误答案：A64.()中华人民共和国食品安全法内容不包括食品安全风险监测和评估。A、正确B、错误答案：B65.()开水下锅煮的使用范围主要有面制品和米制品两大类。A、正确B、错误答案：A66.()蛋黄的颜色是面点制品黄色色彩的最主要来源。A、正确B、错误答案：A67.()猪肉馅调制的肥瘦比例一般是2:8。A、正确B、错误答案：B68.()如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余,即采用“以存计耗”倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：A69.()油酥大饼是以温水面团和水油酥面团的制作酥皮。A、正确B、错误答案：B70.()由于馅料的配饰，可使面点的形态显得更加饱满优美。A、正确B、错误答案：A71.()肉类脂肪含饱和脂肪酸较多。A、正确B、错误答案：A72.()捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种质感要求，进行成型的方法。A、正确B、错误答案：B73.()苏式年糕的成熟是以加糖的糯米粉分批加入蒸筒内蒸熟的。A、正确B、错误答案：B74.()化学膨松面团制品熟制后呈海绵状组织结构且口感喧软清香。A、正确B、错误答案：A75.()成本是企业管理者质量标准的重要依据。A、正确B、错误答案：B76.()搓面鱼成形:揪一块面团搓成细长条,分成约2g重的小剂子,再将每个小剂子在案上搓成15cm长的小长条即成。A、正确B、错误答案：B77.()产热营养素之间能够完全替代。A、正确B、错误答案：B78.()生粉制品炸制时一般要低油温下锅焐透,再升高油温炸至金黄成熟。A、正确B、错误答案：A79.()制作花色明酥制品,用来调制干油酥的油用温油。A、正确B、错误答案：B80.()燃气灶正常燃烧时,火焰应呈蓝色。A、正确B、错误答案：A81.()包是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法。A、正确B、错误答案：A82.()碳水化合物.脂肪.蛋白质是产能营养素。A、正确B、错误答案：A83.()层酥面团主要是由水油面和干油酥两块性质不同的面团经过包、擀、叠等开酥方法制成的具有酥软层次结构的面团。A、正确B、错误答案：A84.()谷类维生素主要分布于糊粉层和谷胚中，加工精度越高，维生素损失就越多。A、正确B、错误答案：A85.()桂花白糖馅的成品颜色为微黄，色彩分明。A、正确B、错误答案：B86.()职业道德建设应与个人利益挂钩。A、正确B、错误答案：A87.()企业管理者对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、正确B、错误答案：A88.()“泡心法”调制米粉面坯应沸水冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。A、正确B、错误答案：A89.()烤制的制品一般都是用旺火、高温炸制。A、正确B、错误答案：B90.()人体每日能量消耗主要由基础代谢和体力活动构成。A、正确B、错误答案：B91.()牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉。A、正确B、错误答案：A92.()调制蔬菜馅心前,先将蔬菜焯水,可以除去部分水份,以免馅心含水量太高。A、正确B、错误答案：A93.()甘薯肉质块根内部有大量乳汁管,割开块根表皮,会从中沁出白色乳汁。A、正确B、错误答案：B94.()职业道德与经济效益无关。A、正确B、错误答案：B95.()一般成人每日应吃到100~150克的蛋类。A、正确B、错误答案：B96.()青菜馅制作时加入油脂是为了调味和增加馅心的口感。A、正确B、错误答案：A97.()用电烤箱烤制面点,必须在烤制前现场打开电源,而生产操作后,要随时关闭电源。A、正确B、错误答案：A98.()乳品常应用于中级点心的制作。A、正确B、错误答案：B99.()葱油家常饼成品的味道是甜咸味。A、正确B、错误答案：B100.()畜肉表面的残毛、污物、病痕、脓疱、血污肉及体内的甲状腺、肾上腺和淋巴结等,在初加工时都应清除。A、正确B、错误答案：A101.()薄荷糕和年糕都属于松质糕团类品种。A、正确B、错误答案：B102.()从事任何可能会污染双手的活动后要进行面点制作工作都要先洗手。A、正确B、错误答案：A103.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B104.()煮芡法适宜熟粉团的调制。A、正确B、错误答案：B105.()调制蔬菜馅心前,先将蔬菜焯水,可以除去部分水份,以免馅心含水量太高。A、正确B、错误答案：A106.()刀具不慎滑落,落地前不用手接挡。A、正确B、错误答案：A107.()蒸制过程中,中途可以反复开盖观察是否成熟。A、正确B、错误答案：B108.()传统的擦子都是用金属材料制成的。A、正确B、错误答案：B109.()煮制成熟的方法通常分为开水下锅煮和温水下锅煮两种。A、正确B、错误答案：B110.()鸡肉馅的制作是要把鸡肉和猪肉混合均匀,搅拌成粘稠状后再加入调料入味。A、正确B、错误答案：B111.()烤制品的工艺关键在于掌握炉温。A、正确B、错误答案：A112.()净料成本是在净料单位成本基础上的成本之和。A、正确B、错误答案：A113.()一般成人每日应吃到100~150克的蛋类。A、正确B、错误答案：B114.()莜面饺子需将莜面团放在案板上搓成长条,揪剂后,逐个压扁擀成直径l0cm的椭圆皮,然后包入馅心,对边捏成月牙形,包成饺子。A、正确B、错误答案：B115.()热油炸,适合于能够迅速起发的品种。温油炸,适合于带馅的品种。A、正确B、错误答案：A116.()包制水饺时,将馅心一般放在皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要捏紧,捏严。A、正确B、错误答案：A117.()温油炸,适合于能够迅速起发的面点品种。A、正确B、错误答案：B118.()成本可以综合反映企业的经营质量。A、正确B、错误答案：B119.()积极进取、开拓创新不属于烹饪从业人员职业道德守则。A、正确B、错误答案：B120.()遇油锅起火,可直接用锅盖或湿抹布覆盖。A、正确B、错误答案：A121.()肉类脂肪含饱和脂肪酸较多。A、正确B、错误答案：A122.()牛奶中钙、磷尤其丰富,但铁含量低,为母乳的五分之一,但能够被完全吸收。A、正确B、错误答案：A123.()晚餐摄入能量一般应占一天总能量的30%。A、正确B、错误答案：A124.()在熟粉粉坯调制时,需先上笼蒸熟,再用机器搅匀或用手揉匀。有时揉制过程中要掺一些冷开水。A、正确B、错误答案：B125.()大包酥的方法一般是将包酥后的面团,擀成圆形薄片,直接卷成筒形,按量下出多个剂子的方法。A、正确B、错误答案：B126.()生粉团制品炸制时一般要低油温下锅焐透,再升高油温炸至金黄