茶艺师（技师、高级技师）课件 下 项目 3.2 茶艺培训-3业务管理

茶艺师（技师、高级技师）3.2茶艺培训3.2.1茶艺培训计划的编制方法1.制订课程方案1）培训目标。2）课程安排。3）课程顺序。4）课时分配。2.培训计划的编制（1）课程包括课程目标与讲课内容两个部分。（2）任课教师对任课教师有两方面的要求：一是熟悉课程，既熟悉本课程的内容，也熟悉本课程前后课程的内容，所讲授内容应是其他课程的前奏与后续，但不能把别的课程内容拿到自己的课上来讲；二是课堂掌控能力，每次参加培训的学员基本水平是不一样的，任课教师要通过观察学员们3.2茶艺培训在课上的反应，及时调整讲课的节奏。（3）课时包括两个方面：一是培训的时间跨度，密集的安排可以让学员在高强度的学习中得到强化训练，但太密集会让学员们没有消化吸收的时间；二是每一门课所占时长，单纯的理论课安排2~3课时比较合理，需要动手操作、设计的课，除了教师的演示外，还需要留下学员动手练习的时间，至少应该是理论课的双倍课时。（4）授课形式有以老师为主的讲解式，有师生互动的讨论式，有学员动手的体验式，还有考察、访问等多种形式。案例3：国学茶艺研学课程方案［课程说明］茶文化是一个平台，在这个平台上，可以容纳儒释道，可以容纳琴棋书画，也可以容纳柴米油盐。［面向受众］茶艺爱好者（学生、成年人）。［培养目标］普及生活用茶常识；培养相对稳定的理性消费群体；以茶为介质进行生活礼仪训练；3.2茶艺培训具备组织简单茶活动的能力。［讲课老师］××（茶艺一级技师）、××（中华花艺一级技师）。［授课形式］课堂讲授、操作演示、学员体验、情景教学。［课程框架］1）饮茶与中国人的风度：2课时。3.2.2茶艺培训教学组织的要求与技巧1.茶艺馆全员培训组织（1）工作程序培训科学合理的工作程序，能够起到事半功倍的作用。（2）组织纪律培训在工作人员的管理方面，茶艺馆作为服务行业，工作人员的管理取决于工作纪律的制订。（3）专业技能培训应该是常态化的，除了有集中时间段的培训，还应该有日常培训，使茶艺馆的服务技能成为职业习惯。3.2茶艺培训（4）文化素质培训这一点往往被茶艺馆所忽略，这部分内容关系到茶艺馆的文化气质，包括语言表达、历史知识、诗词修养等，茶艺馆的工作人员都应该在这些方面有所提升。2.社会培训活动的组织（1）发布培训通知在通知里要写明培训所面向的人群、培训肉容、培训师资及培训的时间与地点。（2）学员接待学员报名时，要有专人接待，负责收费、发放学习资料及学员答疑。（3）班级管理当学员们到齐后，要向大家宣布本次培训的班主任，并选出班长。（4）教师邀请及组织备课外请教师在培训活动策划的时候就应该定下来，外请教师要考虑到专家擅长领域与课程的关联度，明确告知讲课的内容。（5）预备阶段开课前两天，要检查上课的设备及课件、材料，如有问题，需要尽快调试备好。3.课程安排技巧与教学方法1）课程安排讲究“虎头、豹尾、猪肚子”。3.2茶艺培训2）每个教师都会有适合自己的教学方法，不要照搬别人的方法，但对于培训新手来说，参考名师的方法还是很有必要的。3.2.3茶艺演示队伍的组建1.茶艺演示队的人选（1）茶艺队人员的能力要求具有对新知识、新技能的学习能力和创新能力；具有责任意识、团队意识与协作精神；熟练掌握茶叶冲泡技艺；具有茶艺设计与表演能力；具有茶叶品质鉴别能力；具有茶叶营销能力；具有品茗环境设计能力；具有茶楼、茶行、茶店服务、经营与管理能力；能阅读一般英文资料，并用英语进行简单交流接待；取得与本专业工种相关的1~2个国家三级职业资格证书。（2）茶艺队人员的形象要求容貌端庄、身材匀称，苏东坡说“从来佳茗似佳人”，茶艺队员虽不需要特别美貌俊秀，但要选五官端正、身材适中、礼仪姿态俱佳的。3.2茶艺培训2.茶艺队的队伍框架（1）队长如果茶艺队只是爱好者自发的松散的团体，一般不需要有严格的制度，如果是常态化的、有营利性质的任务要接洽，最好注册为一个社团或公司，以便对外联系。（2）副队长负责茶艺队的日常事务与档案物品的管理，协助做好茶艺队员的训练工作，定期对茶艺队的情况进行阶段性总结。（3）财务负责茶艺队的进出账目。（4）主泡茶艺师一个茶艺队要有2~3位主泡茶艺师，茶艺师擅长的茶艺类型尽可能不要重叠，这样茶艺队可以适应各种要求的茶艺演示。（5）助泡茶艺师助泡对于茶艺技能的要求不高，但对于奉茶礼仪的要求比较高，要熟悉多民族、多国家的风俗礼仪。3.茶艺队组织管理3.2茶艺培训1）茶艺队应公示管理章程，向所有成员明确组织结构，以及各位成员承担的义务与享受的权利。2）茶艺队队员应维护茶艺队的集体利益，遵守茶艺队的管理制度，有制度以外的问题大家协商解决。3）茶艺队每年应制订工作计划和上一年的工作报告，使所有的工作有节奏、有依据地开展。4）社团性质的茶艺队负责人应通过民主方法选举产生，定期改选，茶艺队队长在特殊情况下也可公开招聘。5）茶艺队应加强与社会各界的联系，经常组织参加公益活动，树立良好形象。6）组织面向茶艺队队员的茶艺培训，使大家的技能不断提升，也能增强队员之间的凝聚力。7）茶艺队的活动可以实行项目负责制，内容包括活动质量和数量、出勤等。3.2.4茶艺演示队的训练安排1.基础教育（1）国家形势与政策着重进行党的基本理论、路线、方针的教育；进行我国改革开放和社会主义3.2茶艺培训现代化建设的形势、任务和发展成就教育；进行党和国家重大方针政策、重大活动和重大改革措施教育；进行当前国际形势与国际关系的状况、发展趋势和我国的对外政策、世界重大事件及我国政府的原则立场教育；进行马克思主义形势观、政策观教育。（2）思想道德修养与法律基础分为思想修养、道德修养、法制观修养3个部分，涉及人生观、价值观、道德观和法制观4个方面。（3）专业英语以专业英语应用能力为基础，主要包括英语语法知识，常用英语单词及短语，听、说、读、写的基本训练，要求茶艺人员在今后学习、工作和社会交往中能用英语有效地进行交流，以适应我国社会发展和国际交流的需要。2.专业学习领域（1）茶叶加工技术（见表1-3-3）3.2茶艺培训（2）茶的综合利用（见表1-3-4）3.2茶艺培训（3）茶叶贮藏与保鲜（见表1-3-5）（4）茶叶审评技术（见表1-3-6）3.2茶艺培训（5）茶艺（见表1-3-7）（6）茶文化概论（见表1-3-8）3.2茶艺培训（7）茶艺解说（见表1-3-9）（8）茶席设计与布置（见表1-3-10）3.2茶艺培训（9）茶艺插花（见表1-3-11）（10）茶艺表演形象设计（见表1-3-12）3.2茶艺培训（11）茶叶营销（见表1-3-13）（12）茶俗与礼仪（见表1-3-14）3.2茶艺培训3.专业拓展学习领域（1）茶诗文赏析（见表1-3-15）（2）民乐演奏与欣赏（见表1-3-16）3.2茶艺培训（3）茶艺舞蹈（见表1-3-17）（4）语言交际学（见表1-3-18）3.2茶艺培训（5）茶艺综合设计（见表1-3-19）3.2茶艺培训项目1茶饮服务项目1茶饮服务1.1品评服务1.1.1不同类型茶饮的基本知识1.茶饮类型（1）原叶茶指将传统的六大茶类茶品直接用沸水冲泡或熬煮，不添加任何物质，即泡即饮的茶饮，是我国最常见的茶饮。（2）调饮茶以原叶茶汤为基础，加入甜味、咸味、果味等的调味品，也可加入营养品如奶类、果酱、蜂蜜、芝麻、豆子等调配共饮的茶饮。（3）茶饮料指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、浓缩、沉淀等工艺制成的茶汤或在加工过程中，将茶汤中加入水、甜味剂、酸味剂、香精、果汁或其他添加剂等调剂加工而成的饮品。1）速溶茶，以成品茶或鲜叶为原料，通过提取、浓缩和干燥等工序加工而成的一种粉末状或片状或颗粒状的产品。2）混合速溶茶，以速溶茶基本原料，加上适量的甜味剂、酸味剂、果汁、载体、色素、香精等调制而成。1.1品评服务3）纯茶汁，是茶叶经预处理、浸提、澄清等工序处理后，制成的具有原茶汤风味的制品。4）保健茶饮料，品种很多，目前开发出来的保健茶饮料不多。2.针对不同类型顾客的需求提供茶品和服务1）针对商务人士的服务。2）针对休闲娱乐顾客的服务。3）针对茶道发烧友的服务。4）针对不同性别顾客的服务。5）针对不同消费层次顾客的服务。1.1.2茶饮创新1.茶饮创新的基本原理2.常见创新茶饮1.1品评服务（1）水果茶饮将新鲜水果经过加工处理后，切丁切块混合入茶汤调配而成。（2）奶盖茶以茶汤为基础，用纯鲜奶及奶盖粉调制而成的奶油盖置于茶汤之上，形成一层将近3厘米厚的奶盖，即奶盖茶。（3）奶茶以鲜奶、茶汤、糖等混合调配而成。1.1.3茶叶审评知识的综合运用1.茶叶质量审评的基本知识2.茶叶质量的优次和等级1）等级高、质量好的绿茶多选用单芽或一芽一二叶原料，造型有特色，干茶色泽翠绿或鲜绿，冲泡后汤色嫩绿明亮，香气高爽，有嫩香或花香，滋味鲜醇或鲜爽，叶底嫩匀多芽，柔软有活性。2）等级高、质量好的白茶多选用单芽到一芽二叶初展力原料，芽毫肥壮，造型美、有特色，白毫显露，冲泡后汤色杏黄、嫩黄明亮，香气嫩香或清香，毫香显，滋味毫味明显，鲜爽或甘鲜，叶底全1.1品评服务芽或一芽一二叶，软嫩灰绿明亮。3）等级高、质量好的黄茶选料细嫩，以单芽到一芽二叶初展原料，造型美，有特色，干茶色泽嫩黃或金黄，冲泡后汤色嫩黄明亮，香气嫩香或嫩栗香，有甜香，滋味醇厚甘爽、醇爽，叶底细嫩多芽或嫩厚多芽，嫩黄明亮。4）等级高、质量好的乌龙茶外形重实、紧结，品种特征或地域特征明显。5）等级高、质量好的工夫红茶外形细紧壮结，露毫有锋苗，干茶色泽乌黑油润或棕褐油润。6）等级高、质量好的黑茶外形肥硕或壮结，形态美，色泽油润，冲泡后汤色根据后发酵的程度可有红浓、橙红、橙黄色，明亮，香气纯正，无杂气味，香高爽，滋味醇厚，回味甘爽，叶底嫩匀多芽。1.2茶健康服务1.2.1茶健康基础知识1.中国传统医学对茶健康的认识2.现代医学对茶与健康的研究3.正确认识茶的保健功能1.2.2保健茶饮配制知识1.中医茶疗概念的出现2.典型的保健茶饮配制1）疲劳困倦。2）口腔问题。3）高血脂。1.2茶健康服务4）肥胖。5）消化不良。茶艺师配制的保健茶饮与药品制剂中的茶剂是不同的。1）块状茶剂可分为不含糖的和含糖的。2）袋装茶剂指茶叶、饮片粗粉或部分饮片粗粉吸收提取液经干燥后，装入袋的茶剂，其中装人饮用茶袋的又称袋泡茶剂。3）煎煮茶剂指将饮片适当碎断后，装入袋中，供煎服的茶剂。3.茶饮配方与食药物质目录1.2.3茶预防、养生、调理1.“茶为万病之药”并非出自陈藏器《本草拾遗》2.茶不是药1.2茶健康服务3.健康饮茶的注意事项复习思考题项目2茶事创作项目2茶事创作2.1茶艺编创2.1.1茶艺演示编创知识1.茶艺节目编创的依据2.不同类型茶艺节目的编创3.茶艺节目编创的原则（1）生活性与文化性相统一茶艺是蕴涵许多文化要素的艺术形式，如美学、书画、插花、音乐、服装等。（2）科学性与艺术性相统一泡好一杯茶是茶艺的基本要求，泡好茶的基础就是以科学参数为标准，在茶艺编创过程中，凡是有违科学泡茶的程式、动作都要去除。（3）规范性与自由性相统一规范性是茶艺得以健康、持续发展的保证，但在茶艺表演中切忌千篇一律的刻板程式、动作，不必拘泥于固定的程式、动作，可以展示茶艺师的个性风格，自由发挥。2.1茶艺编创（4）继承性和创新性相统一创新是一切文化艺术发展的动力和灵魂。4.茶艺编创的质量评价（1）茶艺节日创作主题立意一个好的茶艺创作需要立意高远、富有新意、内涵深刻的主题，创新是评价茶艺节目的一个重要标准。（2）茶艺节目创作艺术表现茶艺节目编创的原则决定了茶艺节目的艺术感染力是非常重要的。（3）茶艺节目的细节布置细节决定成败，再好的主题也需要各个环节和要素的搭配，从程序设计、动作衔接、服装、器具、化妆、音乐、背景、解说词等各个环节的合理设计，细节安排的精益求精，创新意识的协调配置等细微之处来进行评价。（4）茶艺表演者的现场表现茶艺节目编创主题和内涵最终还要依靠茶艺表演者来实现，茶艺表演者的舞台风格、技术手法、仪表仪态等现场表现是评价的重要因素。2.1茶艺编创5.创新茶艺竞技评分标准（见表2-2-1）2.1茶艺编创2.1茶艺编创2.1.2不同类型茶叶营销活动与茶艺的结合1.品牌营销与茶艺的结合（1）古典与现代品牌形象偏古典一些的，茶艺活动的形式也应该偏古典，比如茶艺的流程编排要偏文士风格，茶艺师的着装要偏文士或仕女风格，茶具的选用宜用青瓷、白瓷、黑瓷、琉璃、紫砂，茶叶选用宜绿茶、白茶，调茶手法宜唐煮宋点或明代细致的瀹泡法，音乐宜琴宜筝。（2）大众与精英面向大众的文化通常应该让消费者很直接地感受到物美价廉，不要有太多精美包装，相应来说茶艺活动也应该朴实一些。（3）国内与国外国内的品牌当然要以中国传统文化风情为基调，相应的茶艺也应该是中国风的。2.茶叶推介与茶艺的结合1）新春绿茶的推介非常讲究时间，比如明前茶，茶企往往会结合头采茶来组织茶艺活动。2）常规茶品的推介，通常要避开春季，因春季是绿茶的季节。2.1茶艺编创3.茶山推介与茶艺的结合（1）春茶开采很多茶山在春茶开采时原来就有一些仪式，近年来，更是将这些仪式结合到旅游当中，成为一种人文景观。（2）茶山旅游这是茶旅游的重要内容，这些年来在云南、福建、广东等地，参加茶山旅游的人越来越多，参加的人有经营茶叶的，有经营茶艺馆的，也有单纯的爱好者，他们对茶、茶艺、茶山等方面的了解不在一个层次上，因此茶艺活动的设计要能让大多数人接受。2.1.3茶艺美学知识与实际运用1.茶艺美学2.茶艺舞台美学的表现特点（1）品饮环境的清雅之美茶艺美学的本质特征要求品饮环境须幽雅。（2）主泡茶人的神韵之美茶叶在其本质特征上具有柔性之美，和女性的温柔气质非常相近。2.1茶艺编创（3）茶艺要素的和谐之美中国古典美学强调美的多样性，也强调美的统一性，即“和而不同，违而不犯”。（4）语言解说的留白之美白古茶禅皆静心，宜静，宜悟，宜七分，茶事活动中，主要通过冲泡技艺和肢体语言生动、形象地诠释主题，冲泡者尽量不要开口说话，可辅以讲解，对节目名称、艺术特色、表演者做简要介绍。3.茶艺服饰搭配（1）搭配要求茶艺是一门源于生活的艺术，带有一定的表演成分，在服装的选择上，既要求接近现实，能够体现生活穿着的服饰特征，又应该符合艺术表演服装要求。（2）茶艺服饰搭配选择方法如何在千姿百态的服饰中选择合适的茶艺服装，除了根据个人的肤色、发型、体型、性格等普遍的审美原则来考量外，还必须根据茶艺作品的整体思路和风格掌握一些基本的选择方法。1）根据茶艺的主题来选择与搭配。2.1茶艺编创2）根据茶艺的题材来选择与搭配。3）根据总体色彩气氛来选择与搭配。茶艺的整体色彩氛围一般由舞台背景、茶席铺垫和茶具组成。服饰与整体色彩搭配的方式有3种：在茶艺整体色彩上进行同类色的加强，如整体色彩氛围为红色，服饰同样选用红色系，以丰富色彩，加强层次；以中间色或中性色对整体色彩进行调和，如主体氛围为白色，服装可选用淡青淡蓝，使整体更为平和协调；以对比色反差整体色彩氛围，如白色的主体氛围可选择黑色服饰，带来视觉的强烈冲击。4）根据茶艺作品风格来选择与搭配。茶艺作品的风格多种多样，如都市风、乡村风、仿古宫廷风等，有针对性地选择服饰有助于更好地体现设计者的独特见解和表达手法。如都市风格的茶艺服装可选旗袍、薄纱长裙、一步裙等；乡村风格以布衣、布鞋、围兜等体现淳朴的乡土风情。2.1.4茶艺编创写作与茶艺解说1.茶艺节目文案撰写2.1茶艺编创2.茶艺解说词1）说明文解说词，适合比较复杂的茶艺演示，尤其是仿古茶艺，没有清楚的解说，观众就不容易理解茶艺的时代背景，茶具的名称、用途，以及茶汤制备的方法。2）叙事小品解说词，适合情景剧类的编创茶艺。3）抒情小品解说词，可用在仿古茶艺中，也可用在现代茶艺中，只要情境吻合就可以，强调的是茶艺的意境与解说词的意境融为一体。4）现代诗歌用作解说词，现场效果类似于抒情小品，在写作时不要求对每个流程作清楚明白的讲解，只是一些意象的描绘。案例1：仿古茶艺《大唐皇家茶宴》1.文化背景2.煎茶器具出场顺序2.1茶艺编创3.茶艺表演解说4.大唐皇家茶宴的影响案例2：现代茶艺《两岸情•子归》台式乌龙茶茶艺1.《两岸情•子归》的创意2.创作文案3.《两岸情•子归》的特色案例3：现代茶艺《丝路茯音》茯茶茶艺1.创作理念及时代背景2.茶品及艺术配置2.1茶艺编创1）茶品：茯茶。2）器具：选用岩泥煮茶炉、陶壶、陶制品杯。3）服饰：异域风情艺术服饰。4）音乐：自编音乐，充分运用竖琴、箜篌、弦乐、笙、笛、箫、三角铁、编钟、手鼓等乐器及风声等音效。3.解说文案2.2茶会创新2.2.1茶会类型与创意设计1.现代茶会创意主题1）茶会最早的缘起，来自对茶的品鉴。2）以节气为主题进行茶会设计。3）以古为今用的各种元素主题，如经典著作、传统技法，还有各种模仿秀、汉服秀等进行茶会设计。4）以茶会的地点为主题进行设计。5）以人文精神为主题进行设计。2.茶会创意设计要求1）茶会既属于宴请的一种形式，又属于会议的一种，因而它具有宴请和会议两者的特点，从而在形式上较为自由，在气氛上更为融洽。2）视觉传达的效应是最为直接的。2.2茶会创新3）美妙的音乐设计增加了茶会的愉悦感。4）适合季节和茶会性质的茶品，精心制作的茶食小点，满足了味觉的享受，也会给茶会参加者留下深刻而美好的印象。5）茶会活动的设计要新颖有趣，紧扣茶会主题，环节安排紧凑不拖沓，节奏张弛有度，使参与者在轻松愉悦中感受到内容充实有意义。2.2.2大型茶会的创意设计1.大型茶会的任务与创意（1）大型茶会的任务中小型茶会通常是茶艺馆或茶店茶企业策划承办的，其根本日的是联系、维护客户关系，推介营销茶的相关产品。（2）大型茶会的创意大型茶会相应地会有较为宏大的主题创意，这些创意通常与茶会主办城市相关。2.2茶会创新（3）大型茶会的形式由于人数比较多，大型茶会可以选择在体育馆这样的地方布置巨大的会场，但会场太大，活动不易控制。2.大型茶会的策划（1）策划方案的制订策划方案指茶会的全部形式与内容如何开展的方案，并对每一项内容提出具体的实施方法和计划。（2）准备资料及文件方案材料准备是指根据具体的策划方案，以文字的形式进行分别表述。1）申请报告。2）参会人员名单。3）组委会机构与成员名单。4）茶会实施方案书。5）参会人员通知。6）茶会议程安排。2.2茶会创新7）物品采购清单。8）茶会宣传、9）茶会经费预算：一是支出范围要基本囊括，支出项目要基本全面；二是估算数字要略大于支出数；三是要预料到有可能收入数字会小于估算的数字。（3）策划审定策划审定，即由主管部门或主管领导对策划方案内容的审定和批准。2.2.3茶会组织与执行1.茶会组织实施（1）准备阶段1）做好通知工作，并要求给出是否参加活动的回执。2）做好人员接待准备。3）场地准备，主要包括4个方面。2.2茶会创新4）材料准备。5）工作人员准备。6）检查。（2）实施阶段1）准备工作。2）迎接。3）茶会主持。4）茶会服务。5）送客安排。6）善后处理。（3）会后总结茶会结束后，要进行一次总结。2.2茶会创新2.无我茶会（1）无我茶会的精神肉涵无我茶会由现代茶道思想家蔡荣章先生于1990年在我国台湾地区的陆羽茶艺中心创建。（2）无我茶会的基本形式参加茶会的人自备茶具，席地围成圈圈泡茶，座次的安排到了会场才临时抽签决定，茶会进行的程序、方法也会事先约定，写好“公告事项”提前发给参会者。3.申时茶会（1）申时茶会时间15:00—17:00为申时，是全天最佳的喝水排毒时间，此时饮入适量温热茶汤，有助于身体排出毒素和废物。（2）茶席要求申时茶会以人和茶的融合为主，茶席布置和泡茶方式可最简化，更不用插花和熏香。（3）申时喝茶前提两餐之间饮用可保证血糖平衡；茶汤以不烫口的最高温度宜；茶汤浓淡适中即可；每次至少喝7杯茶。2.2茶会创新（4）申时茶会的要求坐姿：上身坐直微微前倾，双目微闭，放松呼吸；男士轻握拳头，自然垂放，双腿与肩同宽。（5）申时茶会的背景音乐以舒缓、柔和的古筝、古琴、笛奏曲为主。（6）申时茶会的流程复习思考题项目3业务管理项目3业务管理3.1经营管理3.1.1茶艺馆的经营管理1.茶艺馆的定位、选址与服务项目（1）定位指在对本地区茶艺馆的经营情况作充分调研之后，确定茶艺馆的经营品位。1）文化定位与顾客的文化有关，茶艺馆开业前应该对茶艺馆所处地域人群的文化背景进行一番调查来确定经营方向。2）市场定位要根据当地茶艺馆业及相关饮食业如咖啡馆的分布、经营情况，结合文化定位来选择。（2）选址这是一项长期的投资，随地址一同定下来的是茶艺馆的定位。1）区域规划。2）交通状况。3）周边环境。4）经济背景。3.1经营管理（3）服务项目当一个茶艺馆的定位、选址都确定下来后，服务项目也就基本上确定了。2.茶艺馆项目策划书（1）前言对这份策划书的大致背景与作者的思路作一概括性的交代。（2）正文1）顾客分析。2）选址分析。3）人员配备。4）投资分析。5）营销路线。6）产品分析。7）结语。3.1经营管理3.茶艺馆管理制度（1）经理负责制有责任与岗位职责两方面。1）负责根据市场动态，确定茶艺馆发展战略目标、服务宗旨，制订相应的经营方针、具体措施和服务质量标准。2）设计组织结构的架构或调整方案，任命茶艺馆内部部门以上的负责人员，为不同层次的员工培训创造条件。3）科学地制订岗位责任制和内部分配制度，体现按劳分配和奖惩分明的原则，建立充满活力的内部竞争机制，保证茶艺馆各部门工作高效、协调地进行。4）严格把握收支环节，控制茶艺馆费用支出，提高经济效益。5）抓好茶艺馆精神文明和企业文化建设，发挥党政工团在茶艺馆管理中的积极作用，提高员工的思想文化素质，提高企业的知名度和凝聚力。（2）经济责任制经济责任制是包括责任制、考核制和奖惩制的“三位一体”的经营管理制度。3.1经营管理1）落实经济责任，包括营业收入、成本费用、资金占用、利润、创利、人员工资总额、服务质量及设备完好率等。2）实行按劳分配，主要形式有计分计奖制，将指标分解到部门或班组或个人；浮动工资制，将员工工资实行全部或部分浮动，使报酬的多少按职工的劳动态度、贡献大小、效果好坏而浮动；提成工资制，把报酬和利润挂钩，完成利润指标，得到工资和奖金，超额完成指标，则按比例提成。3）严格考核。（3）岗位责任制岗位责任制是茶艺馆在管理中按照工作岗位所规定的人员岗位责任制、作业标准、权限、工作量、协作要求等责任制度。4.茶艺馆人员的激励方法1）影响员工积极性的因素有4个方面：一是薪酬的满意度，这是一个变量，会随着工作经验与行业发展而改变；二是员工对工作的满意度，如果员工对自己所从事的工作非常不喜欢，就根本谈不上工作的积极性；三是员工对管理者的满意度，如果茶艺馆管理者的工作能力较差，在工作中又不3.1经营管理得法，往往容易导致员工的积极性受到挫伤；四是员工对实现自我价值的满意度，茶艺馆如果能给员工创造更多的实现自我价值的舞台，就能进一步激发员工的工作热情，有时很小的激励会达到很好的效果。2）调动员工积极性可以从以下两个方面着手。3）激励的方式通常有如下几种。①强化激励，通常奖金、升职、培训、表彰等奖励形式都是正面强化，刺激员工的优良行为得以发扬光大；相反，批评、降级等处罚就是通过负面的强化使员工的不良行为得以消退或遏制，从而实现对员工行为的控制和改造。②情感激励，通过对下属的关怀，建立良好的感情纽带，从而激发员工的工作积极性。③目标激励，以茶艺馆的经营目标为基准，将茶艺馆的目标层层分解，使每个员工明确与茶艺馆总体目标相联系的分目标，这样对员工的行有良好的导向和激励作用。④竞争激励，给员工制造压力，在不甘落后的心理作用下，使员工加倍努力来提高自己的级别，3.1经营管理形成人人争先的局面。⑤信任激励，给员工提供必要的工作条件和相应的工作指导，员工扫除前进道路上的障碍，使员工能够保持积极的工作热情，放开手脚大胆工作。3.1.2茶艺馆营销基本法则1.营销策略2.茶叶推介3.多点经营（1）代购茶叶、茶具有一部分顾客出于信任会委托茶艺馆代购茶叶与茶具。（2）茶具保养顾客中有对茶具感兴趣的，但缺少保养知识，或者没有时间来保养，他们想委托茶艺馆进行保养。（3）场地出租茶艺馆的营业时间一般是从下午到夜里这段时间，那么上午的空闲时间可以将场地3.1经营管理出租给有需要的客户，可以作会议或聚会场所。（4）外场服务茶艺馆将平时在店堂里经营的茶艺活动移到店堂外，为一些顾客提供外场茶艺服务。（5）茶点外卖有实力的茶艺馆往往会自己制作茶食、茶点，由于茶艺馆的点心一般较力精致，易受到顾客的欢迎，如果有较多顾客提出外带要求，茶艺馆就应当考虑开展茶点外卖这项业务。4.活动营销（1）茶文化讲座讲座要结合人们的兴趣点，以普及主，尽量不要办过于专业的讲座。（2）茶艺培训茶艺馆无论在场地、氛围还是专业人才等方面都是理想的茶艺培训场所。（3）书画寄卖书画的作者不一定要很有名，甚至不一定要有很高的水平。（4）茶会组织茶艺馆里的茶艺活动包括茶会茶宴与茶艺表演两类。3.1.3茶艺馆成本核算1.茶艺馆成本与价格构成3.1经营管理1）茶艺馆成本包括两个部分：产品成本、运营成本。2）茶艺馆产品的价格与茶艺馆的定位有很大的关系，定价还与产品的成本、需求情况及周围茶艺馆的竞争情况有关。2.定价程序（1）核定茶艺馆营业的总成本在前面的分析中，我们是将总成本的控制假设为理想状态，这是价格的一个基础，因此，首先要对总成本进行核算。（2）预测市场的价格承受能力市场的价格承受力与茶艺馆的定位有关，低端定位的茶艺馆要调查茶艺馆影响范围内人群的消费能力，调查潜在客户的最高消费承受力；高端定位要调查潜在客户的最低价格承受力，因为这部分消费者对于过低价格的产品往往不屑一顾。（3）分析竞争者的价位与反应在茶艺馆周围的其他竞争者们的价格是很重要的参考指标，同等条件下两个茶艺馆的产品的价格应该基本相同，如果一个茶艺馆的龙井茶比旁边一个茶艺馆同样的龙井茶价格高出许多就会滞销，进而影响到茶艺馆的客源。3.1经营管理（4）选择合适的定价方法与调整价格的时机根据对市场的调查结果来确定如何定价并最终确定价格。3.定价方法（1）包价法对于茶艺馆的消费提出一个总价格，顾客只要文付这个价格就可以任意消费。3.1经营管理（2）成本定价法是最常见的定价方法，其指导思想是茶艺馆的保本经营，在保本的基础之上再考虑利润。（3）需求定价法根据顾客对商品价值的认知程度和需求程度确定价格的方法。（4）以竞争定价格参考同行的价格标准，然后制订略高于或略低于竞争对手价格的方法。1）随行就市法。2）最高价格法。3）同质低价法。4）折扣定价法。5）吉数定价法。3.1.4茶点和茶宴1.茶点类型3.1经营管理1）中式茶点又包括北方点心和南方点心两大类，也可以再细分为京式点心、苏式点心、广式点心等。①酵点类，主要有包子、餐包、花卷等，如叉烧包、三丁包、奶黄包。②烤点类，主要有面包、蛋糕、饼干等，如抹茶蛋糕、叉烧餐包、茶香曲奇等。③酥点类，主要有挞类、酥卷类，如鲜奶蛋挞、千层酥、萝卜丝酥。④粉点类，主要有米糕、米糍、肠粉、河粉类，如虾饺、河粉卷、枣泥拉糕等。⑤炸点类，主要有麻团、油炸饺、春卷类，如香酥咖喱饺、腐皮卷、炸元宵等。2）西式茶点有英式、法式、意式茶点等。多士即烤面包，一般有占酱多士、奶油多士等。3）日式茶点也称和风茶点、和果子。①凝冻类。②馒头类。③米制类。3.1经营管理2.茶点选配（1）兼顾茶艺馆风格与客户需求茶点的选择一定要和茶艺馆经营的风格相匹配。（2）茶点风味与茶协调关于茶点与茶的搭配，一直以来有甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙的说法，这是从味觉的协调感来说的。1）甜味可以化解绿茶的苦涩口感。2）酸味可以调和红茶浓强刺激的口感。3）干果、坚果搭配乌龙茶，这与乌龙茶的饮用方式有关。（3）茶点风味与茶会主题协调在现代的各种主题茶会上，要突出茶会的设计感，搭配合适的茶点这样的细节也是不可忽略的。3.茶宴（1）中国茶宴茶宴起源于汉以前，晋代也延续了茶宴的形式。3.1经营管理（2）日本茶怀石喝茶时吃的食物，在日本叫“茶怀石”，这个名字来源于佛教。（3）茶宴制作茶宴的菜品要符合茶的精神，以朴素精俭、清淡雅致力美。3.1.5茶艺馆文创产品策划1.茶艺馆的有形文创产品（1）茶叶与茶具茶艺馆本身不参与茶叶的生产、茶具的制作，但是可以设计出产品去厂家订制，这样就成为茶艺馆自己的文创产品了。（2）茶食与茶点普通市售的茶食与茶点不能体现出茶艺馆的特点，因此，很多茶艺馆会自己制作一些有特色的茶食与茶点，顾客要想吃这些食物，也只能在这家茶艺馆买。（3）茶书画这类文创产品有的作为装饰茶室的茶挂、茶画；还有一些画在扇子上、石头上，这些都可以放在茶席上作装饰用。（4）茶服饰茶服是近些年开始流行的，开始是茶人们的穿着，现在很多人不做茶艺也将其作为3.1经营管理日常服饰。（5）茶书唐代陆羽的《茶经》是第一本茶书，从它开始，茶书就是最风雅的休闲读物。2.茶艺馆的无形文创产品（1）茶艺馆的活动茶话会是最常见的茶事活动。1）读书会是近年来最常见的。2）见闻分享会也很受欢迎。3）专业知识讲座的门类很多，各有感兴趣的受众。（2）茶艺演示1）茶艺馆进行茶艺演示，能提升茶艺馆的形象，同时可推介新上茶品。2）公益的推广活动。3）收费的展演。3.1经营管理3.茶艺馆的文创产品与社会形象（1）免费茶水这是树立一个茶艺馆公益形象很好的做法。（2）茶水赞助茶艺馆选择合适的活动，其免费提供茶水服务，这样的公益活动，对于提升茶艺馆的影响很有助力。1）公务活动上提供茶水，不宜选择口感风味有争议的茶品，应挑选大家都容易接受的茶品。茶具品质要好，但不宜过于富贵气。2）体育活动中提供茶水，茶品以绿茶为宜，口感应稍偏浓郁，提神解渴效果佳。3）在相关文化活动中提供赞助，茶艺馆提供的茶艺活动要契合该活动的文化背景。3.1.6茶文化旅游1.茶山游2.茶馆游3.1经营管理（1）北京茶馆提到北京的茶馆，人们总会首先想到老舍的话剧《茶馆》，想到《前门情思大碗茶》那首歌。（2）扬州茶馆清代李斗说扬州“茶肆甲天下”，这是我国早茶文化的源头，号称“皮包水”。（3）广州茶馆广州的早茶文化与扬州齐名，人们上午八九点才去茶楼，待吃过早茶，已经离午饭时间不远了。（4）成都茶馆成都是个慢节奏的城市，茶馆很多，茶馆里的客人也很多，在茶馆喝茶、摆龙门阵是很多人最惬意的生活。（5）海南的老爸茶馆海南的老爸茶起源于19世纪末期，一些祖籍海南的侨胞联合起来，在得胜沙修建了几条骑楼街道，新街道面对海口市的长堤码头，得地利之便，商贾往来，货流相接，很快就成为当时海南的商业中心。（6）京都料理传统与茶怀石近些年来，去日本拜访茶室也是很多茶人热衷的事。3.名泉游3.2人员培训3.2.1茶艺培训讲义编写要求1.基本问题（1）读者对象茶艺爱好者，包括从业人员和纯粹的爱好者；单位职工，一般是因为工会安排的茶艺讲座而来；各个阶段的学生，因学校安排的茶艺课而来；茶行业从业人员，包括茶艺馆的员工、茶叶店的职员或老板，他们是为了提升技能而来。（2）目标读者对象定下来，课程目标也就确定了。（3）内容给茶艺爱好者讲课内容以茶艺师培训教材的五级（初级）、四级（中级）内容为主，可以让大象在生活中享受茶艺的美感；给单位职工开讲座，茶的养生知识与生活中的茶俗茶礼仪是主要内容；给学生讲课的内容要偏于趣味性，有趣的茶人、茶事、茶历史等比较适合；给茶行业从业人员讲课，要系统全面地介绍茶文化与茶艺的各方面知识，以及严格认真的技能训练。（4）时间给茶艺爱好者的培训时间大约10课时，如果有兴趣，可以再开一个提升班，总课时不3.2人员培训超过30课时；给单位职工开讲座，3~6课时就可以；给学生讲茶艺课，通常每周2课时，总时长控制在8课时以内；给茶行业从业人员讲课，五级茶艺师的讲课时间短一些，大约20课时，其他级别的授课时间都在36课时左右。（5）策略讲课方法上，理论与实践相结合，老师必须是双师型的，讲、做结合，学员是学、练结合。（6）评价培训效果的评价方法各不相同，非专业的培训，可以通过问答式、操作体验等方法来评价，重视评价过程的娱乐性；专业的培训可以通过各级茶艺师技能考试、茶艺比赛来评价，作为教学的阶段性评价，也可以用模拟考试、说课的方法来评价。2.讲义编写要求（1）内容详细讲义除了供培训老师用，也是给学员的学习资料，了防止学员听课时笔记不清楚，讲义的编写一定要详细，不漏过每一个知识点。3.2人员培训（2）课程分类清楚每一次培训都会是多门课程组成的课程群，在编写讲义时，要注意各科之间的内容互补，但不能相互干涉串课。（3）深浅适度课程设计要注意内容的深浅，内容的务实、实用，让学习有趣和不断练习4个方面。（4）知识准确言之有据很重要，讲义中的内容要有出处，不能有错误的内容与说法。3.幻灯片设计3.2.2技师指导基本知识1.知识获取渠道与理论水平提高2.知识的广度与设计能力的提高（1）茶叶审评的知识可以使茶艺师对茶叶品质的认识更准确，使茶叶的冲泡方法更科学。（2）中医养生知识中医作为一种文化，对中国人生活的影响是全面的，不管是否懂中医，很多中国人涉及养生问题时，都会下意识地用中医的思维来分析判断。3.2人员培训（3）现代医学和营养学知识相对于传统的中医知识，现代的医学与营养学对于茶叶在健康方面的研究更加精确，也更符合现代人的体质及生活状态。（4）历史知识主要是关于茶史的知识，也包括与茶史相关的时代的历史知识。（5）文学艺术知识包括诗词、散文、书法、绘画、插花、香道、音乐、园林等，这部分知识是构建茶艺意境的重要元素，也是主题创意的来源。3.条理性与系统性3.2.3茶艺馆的全员培训1.培训需求分析（1）寻找问题培训需求分析要求找出被培训者待解决的核心问题究竟是什么，他们期待达成的目标是什么，他们期望的效果是什么。（2）确定内容通过对问题的查找，可以确定和分析出哪些事项是可通过培训解决的，哪些事项是3.2人员培训培训无法解决的。（3）确定对象当培训者确定哪些人需要培训、接受什么样的培训之后，接下来要搞清楚这类参训人员有着什么样的共同特征，包括个性、能力、风格、态度等基本信息。2.制订培训计划与目标3.2人员培训3.制订培训方案（1）设计内容结构根据培训目标的不同，培训内容一般可以分成3类，即知识类培训、技能类培训和素质类培训。1）知识类培训是培训内容中的最低层次，是员工最容易学习的内容。2）技能类培训是培训内容的第二层次，比如茶艺馆新进了一款高端的红茶，要求员工不仅要掌握产品的加工工艺、历史背景，更要掌握这款红茶的冲泡技巧和品饮方式。3）素质类培训是培训内容的第三层次，是比较高层次的培训。（2）培训方案的制订流程培训方案的制订步骤和内容如下：1）确定讲师和参加培训的人员。2）确定培训时间。（3）培训形式通常有课堂授课、案例分析、实际操作等。（4）培训场所和物资不同的培训内容和培训形式决定着培训场所和物资的选择。3.2人员培训（5）预算经费根据茶艺馆或茶企自身的情况，量力而行，尽可能安排有实物、可以体验的培训。4.培训的实施过程（1）准备培训须知培训须知是对本次培训的目的、意义、安排、希望达成的目标、注意事项等重要信息的相对详细的说明材料，一般在开课签到时发给学员。（2）签到及资料发放工作人员需要提前1小时到达会场，在固定地点设置签到处，并设置明显的标识，人员到达后签到并领取课程包。（3）维持培训纪律在培训开始时宣读培训须知，并告知培训过程中的纪律。（4）培训服务工作提前准备好茶歇所需的茶水或点心，在培训过程中要照顾全场，主要包括对讲师的服务（茶水、教具）、参训人员的服务，以及培训的摄影、录像等相关服务工作。（5）整理培训评估问卷进行培训评估非常重要，它可以检验培训的项目是否达到日标和要求，找出不足，便于改进，更可以发现新的培训需求。（6）整理培训试卷如培训后有考试，则需对试卷认真批阅，将成绩汇总在表格中，发给相关部门3.2人员培训负责人审阅，并告知参训人员其得分情况。（7）培训总结报告参与培训的工作人员在培训结束后，应开会复盘培训的整体流程，对成功和不足之处及时总结，并形成书面报告。3.2.4茶艺馆培训情况分析与总结报告写作1.培训分析2.总结报告撰写1）培训过程回顾，包含时间、地点、所请的讲师、培训课程内容与参加的人员等，对培训过程中的考勤情况及培训后的考核情况也要作一个通报。2）分析培训课程，指出培训课程对茶艺馆工作和员工自身成长的作用与意义，如果培训的时间跨度较大，分析时还要指出经过阶段性的培训，茶艺馆的工作及员工的素质发生了哪些变化。3）分析教学方法，既分析老师的教法，也分析学员的学习与练习方法，以期望找到更适合本茶艺馆3.2人员培训的培训方法。4）培训效果评估，对参加培训人员进行考试，也对讲师进行不记名问卷调查，考试与调查结果列在分析报告里