餐饮服务与督导课件项目4.4西餐厅零点服务程序

项目4西餐厅服务

一、西餐认知二、西餐礼仪三、西餐厅认知四、西餐厅零点服务程序2021/10/10星期日1

西餐服务主要流程

预订餐前准备领位拉椅让座铺餐巾点蜡烛鸡尾酒会（宴会）上面包迎宾服务餐前饮品点菜服务（宴会:调整菜单）结帐收银推销餐后酒撤换餐具推销甜食巡台服务上菜划单传菜送客撤台收尾小结2021/10/10星期日2

西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求基本环节一餐前准备基本环节一餐中服务基本环节一餐后服务2021/10/10星期日3基本环节一餐前准备问题导入餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？2021/10/10星期日4餐前准备工作中所涉及的基层岗位主要有预订员、传菜员、值台员、库管员2021/10/10星期日5★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分★值台员的工作内容及要求★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分2021/10/10星期日6值台员的工作内容及要求值台员餐前准备的工作流程及标准西餐摆台技能训练2021/10/10星期日7值台员餐前准备的工作流程及标准

工作流程服务标准清洁卫生做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作物品准备1.餐用具准备2.服务用品准备摆台按照餐别及相关标准摆台餐前会参加餐前会，按具体情况予以调整信息准备了解客情、菜情、酒情食品准备1.面包准备2.酒水准备自查检查有无不合标准之处，及时纠正

迎接客人

开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人

2021/10/10星期日82.西餐摆台技能训练◆训练目的掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台◆基础知识1）西餐宴会台型安排2）西餐宴会座次安排3）摆台原则◆训练步骤2021/10/10星期日9西餐宴会台型安排根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等2021/10/10星期日10西餐宴会座次安排一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端2021/10/10星期日11摆台原则餐盘正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套2021/10/10星期日12训练步骤

铺台布摆甜点叉匙摆餐盘摆刀叉摆公用物品折餐巾花摆酒具摆花瓶拉餐椅摆黄油刀摆面包盘2021/10/10星期日13基本环节二餐中服务问题导入：餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？2021/10/10星期日14餐中服务工作中所涉及的基层岗位主要有迎宾员、值台员、传菜员2021/10/10星期日15★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分★传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分★值台员工作内容及要求2021/10/10星期日162021/10/10星期日172021/10/10星期日18基础知识

※点菜顺序一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行2021/10/10星期日19西餐上菜顺序正规西餐上菜顺序：①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品⑦咖啡或茶现西餐通常上菜顺序：①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶2021/10/10星期日20头盘（开胃品）一般有冷盘和热头盘之分

2021/10/10星期日21汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类2021/10/10星期日22副菜通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜2021/10/10星期日23主菜肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排2021/10/10星期日24蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌2021/10/10星期日25甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等2021/10/10星期日26咖啡或茶饮咖啡一般要加糖和淡奶油，红茶配糖、柠檬和奶2021/10/10星期日27撤盘时机每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘2021/10/10星期日28西餐菜肴与酒水的搭配餐前酒：可选用具有开胃功能的酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄酒海