2024届怒江市重点中学高三第二次诊断性检测生物试卷含解析

2024届怒江市重点中学高三第二次诊断性检测生物试卷注意事项：1．答卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考场号和座位号填写在试题卷和答题卡上。用2B铅笔将试卷类型（B）填涂在答题卡相应位置上。将条形码粘贴在答题卡右上角"条形码粘贴处"。2．作答选择题时，选出每小题答案后，用2B铅笔把答题卡上对应题目选项的答案信息点涂黑；如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。答案不能答在试题卷上。3．非选择题必须用黑色字迹的钢笔或签字笔作答，答案必须写在答题卡各题目指定区域内相应位置上；如需改动，先划掉原来的答案，然后再写上新答案；不准使用铅笔和涂改液。不按以上要求作答无效。4．考生必须保证答题卡的整洁。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。一、选择题：（共6小题，每小题6分，共36分。每小题只有一个选项符合题目要求）1．水蚤是一种体型微小的水生动物。图是某水城中水蚤种群数量的变化图，下列分析正确的是（）A．调查水蚤种群数量的变化时，宜采用标志重捕法B．b时期水蚤种群数量增长最快，b~c时期出生率小于死亡率C．当水蚤种群数量稳定在K1时，其种群年龄结构为稳定型D．若d时期种群出生率升高，则种群数量可大幅度超过K。2．下列有关变异及进化的叙述，正确的是（）A．单倍体育种时，常用秋水仙素处理萌发的种子或幼苗，目的是诱导染色体变异B．基因突变导致产生核苷酸序列不同的基因，仍可表达出相同的蛋白质C．不同基因型的猕猴个体对环境的适应性一定不同D．生物变异与进化的方向是由自然选择决定的3．某同学用适宜浓度的KNO3溶液和用新鲜的紫色洋葱鳞片叶外表皮细胞制成的临时装片进行细胞质壁分离实验，15分钟后并未观察到质壁分离。以下相关叙述不正确的是（）A．该同学未观察到质壁分离现象极有可能是细胞质壁分离后又出现质壁分离复原B．若实验中出现质壁分离复原，则该过程中要消耗ATPC．质壁分离的复原实验既能证明细胞的死活，又能判断原生质层与细胞壁伸缩性的大小关系D．在质壁分离复原过程中，细胞吸水时开始吸收K+4．新冠肺炎在全世界的大流行，使我们对病毒的威力有深刻感受，所以生物武器更是人类要严格禁止的。下列关于生物武器的说法，错误的是（）A．生物武器包括致病菌、病毒、生化毒剂以及经过基因重组的致病菌等B．利用炭疽杆菌制成的生物武器，具有传染性强、死亡率高的特点C．中美两国发布联合声明，重申在一般情况下不发展、不生产、不储存生物武器D．彻底销毁生物武器是世界上大多数国家的共识5．科研人员对运动员运动前与运动刚结束时的血糖浓度、血浆pH等生理指标进行了检测，发现各项生理指标都处于正常水平。下列相关叙述错误的是（）A．运动时胰岛A细胞分泌胰岛素增加，调节血糖含量相对稳定，从而保证能量的正常供应B．运动过程中肝细胞的代谢对维持血糖浓度具有重要作用C．与运动前相比，运动结束时血浆的酸碱度会稍微有所下降D．血浆中部分水分和盐分的丢失可改变抗利尿激素的分泌6．在农业生产中，选择合适的育种方法，能有效改良作物品质，提高产量。下列有关作物育种的说法正确的是A．通过杂交育种，能从纯合低产不抗病的品种中选出高产抗病的新品种B．诱变育种能诱发突变，所以可在较短的时间内获得大量纯合变异类型C．利用单倍体育种可获得正常生殖的纯合个体，明显缩短了育种的年限D．人工诱导染色体数目加倍最常用的方法是低温处理萌发的种子或幼苗二、综合题：本大题共4小题7．（9分）阅读下列有关病毒的材料并回答题目。Ⅰ．2019新型冠状病毒，即“2019-nCoV”，为有包膜病毒。颗粒呈圆形或椭圆形，直径50～200nm。颗粒表面有棒状突起，使病毒表面看起来形如花冠，故而得名。2019-nCoV基因组长度为1．8Kb，为单股正链RNA，其5’端为甲基化帽子，3’端有多聚腺苷酸（PolyA）结构，可直接作为翻译模板。截至2020年3月25日上午10时，世界范围确诊感染此病毒的人数已累计达到412461人。（1）下列选项错误的是_____A．细胞膜能控制物质进出，故该病毒只能侵染受损细胞，使人患病B．由于没有核糖体，这种病毒无法合成蛋白质，其包膜组成一定不含蛋白质C．病毒的遗传物质水解后可产生一分子核苷，一分子含氮碱基与一分子磷酸D．此病毒的单股正链RNA，只有转录形成对应的负链RNA才能附着在细胞的核糖体上（2）这种病毒的遗传物质为_____，研究人员紧急研发了核酸检测试剂盒，以此来检测病毒，检测此病毒的核酸可使用_______法。研究人员发现，病毒的中间宿主为蝙蝠，某些情况下，病毒可在不同动物身体内翻译出基本相同的多肽链，这是因为_____。（3）病毒入侵人体后，引起相关细胞分泌抗体，该抗体并不会与其他病症的抗原结合，这体现了________，此原理也可应用于该病的检测。若要用细胞工程的方法生产针对2019-nCoV上抗原的单克隆抗体，用到的技术有_________和_________。（4）将2019-nCoV不稳定的RNA转换成DNA后，技术人员常采用荧光定量PCR技术定量检测样本中病毒的核酸含量。其原理如图：在PCR反应体系中每加入一对引物的同时，加入一个与某条模板链互补的荧光探针，当_________催化子链延伸至探针处，会水解探针，使荧光监测系统接受到荧光信号，即每扩增一次，就有一个荧光分子生成。反应最终的荧光强度与PCR起始状态_________含量呈正相关。Ⅱ．朊病毒是一种只含蛋白质而不含核酸的病原微生物。按图示1→2→3→4进行实验，验证朊病毒侵染因子是蛋白质，题中所用牛脑组织细胞为无任何标记的活体细胞。（1）本实验采用的研究方法是______。（2）从理论上讲，经1→2→3→4实验离心后上清液中______（填“能大量”或“几乎不能”）检测到32P，沉淀物中___________（填“能大量”或“几乎不能”）检测到32P，出现上述结果的原因是：_________。（3）如果添加试管5，从试管2中提取朊病毒后先加入试管5同时添加35S标记的（NH4）235SO4，连续培养一段时间后，再提取朊病毒加入试管3，培养适宜时间后离心，检测放射性应主要位于_______中，少量位于_______中，原因是：_____________。（4）一般病毒的增殖同朊病毒之间的最主要区别是：一般的病毒侵染细胞是向宿主细胞提供________（物质），利用宿主细胞的_______________等物质进行增殖。8．（10分）2012年诺贝尔生理学或医学奖颁给了在细胞核重新编程领域有杰出贡献的两位科学家。科学家把c—Myc等4个关键基因通过逆转录病毒转入小鼠的成纤维细胞，使其变成未成熟的细胞—诱导多能干细胞即iPS细胞，而未成熟的细胞能够发育成机体内所有类型的细胞。（1）题中的逆转录病毒相当于基因工程基本工具中的________；构建基因表达载体时对核苷酸序列有严格要求的工具酶是___________。（2）目的基因进入受体细胞内，并且在其内维持稳定和表达的过程称为______________。基因工程技术所依据的原理是_________。（3）若想增强病毒颗粒的感染性，可利用________________方法改造病毒外壳蛋白的结构，并最终通过对_______进行操作来完成。（4）在培养过程中，要将成纤维细胞置于5%CO2的气体环境中，CO2的作用是_______________________________。（5）iPS细胞在功能上类似于胚胎干细胞，则其在功能上的特点是______________________。iPS细胞的获得不使用胚胎细胞或卵细胞，也不诱导发育成个体，因此不会像生殖性克隆一样引发_____________问题。9．（10分）回答下列有关传统发酵技术的问题。（1）家庭酿制葡萄酒时，采摘的葡萄一般只需冲洗，晾干，不需要接种相应菌种，原因是_________。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：_________。（2）腐乳“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化：_______；腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有_________三类。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、水______等四大类基本营养物质。（3）在腌制泡菜过程中，需要测定亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色物质。亚硝酸盐在定条件下还会转变为致癌物质_________。若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是_________。10．（10分）紫茎泽兰为多年生草本植物，是一种繁殖能力很强的恶性入侵有毒杂草。科研人员采用样方法调查紫茎泽兰和本地植物的种群密度，以确定群落类型，再分别选取不同群落类型的样地各5个，调查地表昆虫种类，取平均值，结果如下表：群落类型种未入侵111轻度入侵85重度入侵100（1）根据以上数据分析，紫茎泽兰入侵初始会导致____________________。从种间关系的角度分析，造成这种现象可能的原因是_________________。（2）紫茎泽兰入侵后的发展变化过程______________（填“属于”或“不属于”）群落的演替，理由是______。（3）随着入侵程度加重，本地昆虫开始从行为、生理生化等方面适应紫茎泽兰，紫茎泽兰的天敌种类有逐渐增加的趋势，二者之间在相互影响中不断发展，这一过程称为_________。11．（15分）细胞自噬是依赖溶酶体对细胞内受损、异常的蛋白质和衰老的细胞器进行降解的过程。被溶酶体降解后的产物，如果对细胞有用的物质，细胞可以再利用，废物则被排出细胞外（部分过程见下图）。回答下列问题：（1）细胞内衰老的线粒体可在自噬体内被降解，该过程利用了溶酶体中的_______（填“水解”或“合成”）酶。若用同位素标记法验证“自噬体中的酶来自高尔基体”，则被标记的放射性物质在图中所示结构中出现的顺序依次为______________________。（2）研究表明，若抑制肝癌发展期大鼠的细胞自噬，其肿瘤的体积和数量都比没有抑制细胞自噬的对照组小，说明在肝癌发展期，细胞自噬会______（填“促进”或“抑制”）肿瘤的发生，结合图中自噬过程，推测其原因可能是_________________________。

参考答案一、选择题：（共6小题，每小题6分，共36分。每小题只有一个选项符合题目要求）1、C【解析】

种群的特征包括种群密度、出生率和死亡率、迁入率和迁出率、年龄组成和性别比例。其中，种群密度是种群最基本的数量特征；出生率和死亡率对种群数量起着决定性作用；年龄组成可以预测一个种群数量发展的变化趋势。种群的K值即环境容纳量，K值和环境有关。【详解】A、调查活动能力强的动物的种群密度常选用标志重捕法，水蚤活动能力较弱，通常集群分布，不宜采用标志重捕法，A错误；B、b时期水蚤种群数量曲线的斜率最大，证明此时水蚤的种群数量增长最快，b~c时期种群数量仍在增长，证明种群出生率大于死亡率，B错误；C、稳定型年龄结构的特征是：种群中各年龄期个体数目比例适中，种群密度在一段时间内会保持稳定，当水蚤种群数量稳定在K1时，即d~e时期，其种群数量相对稳定，满足稳定型年龄结构的特征，C正确；D、d时期种群数量基本保持稳定，该时期的种群数量接近环境容纳量，即一定空间中所能维持的种群最大数量。若出生率升高，则种群数量可能超过K，但受限于环境中的食物等条件，种群数量不可能大幅度提高，D错误。故选C。【点睛】本题考查种群的特征、种群数量增长曲线、种群K值等相关知识，意在考查学生的识记能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题和解决问题的能力。2、B【解析】

生物的变异分为可遗传变异和不遗传变异，可遗传变异的来源有基因突变、基因重组和染色体畸变，其中染色体畸变，在显微镜下可见。可遗传变异是进化的原材料，进化的实质是基因频率的改变，变异具有不定向性，自然选择决定净化的方向。【详解】A、与正常植株相比，单倍体植株长得弱小，而且高度不育，故单倍体育种时，常用秋水仙素处理的对象是幼苗，A错误；B、由于密码子的简并性等原因，基因突变导致产生核苷酸序列不同的基因，仍可表达出相同的蛋白质，B正确；C、不同基因型的猕猴个体对环境的适应性可能不同，C错误；D、变异是不定向的，自然选择决定生物进化的方向，D错误。故选B。3、D【解析】

成熟的植物细胞有一大液泡．当细胞液的浓度小于外界溶液的浓度时，细胞液中的水分就透过原生质层进入到外界溶液中，由于原生质层比细胞壁的伸缩性大，当细胞不断失水时，液泡逐渐缩小，原生质层就会与细胞壁逐渐分离开来，既发生了质壁分离；当细胞液的浓度大于外界溶液的浓度时，外界溶液中的水分就透过原生质层进入到细胞液中，液泡逐渐变大，整个原生质层就会慢慢地恢复成原来的状态，即发生了质壁分离复原。【详解】A、由于植物细胞能主动吸收K+和NO3-，因此极有可能是细胞质壁分离后又出现质壁分离复原，A正确；B、植物细胞吸收K+和NO3-是通过主动运输的方式进行，需要消耗ATP，B正确；C、发生质壁分离需要具备活细胞以及细胞壁的伸缩性小于原生质层等条件，因此质壁分离的复原实验既能证明细胞的死活，又能判断原生质层与细胞壁伸缩性的大小关系，C正确；D、在质壁分离的过程中，细胞就已经在吸收K+，D错误。故选D。4、C【解析】

生物武器的特点主要有致命性、传染性强、生物专一性、面积效应大、危害时间长、难以发现等。【详解】A、生物武器包括致病菌、病毒、生化毒剂以及经过基因重组的致病菌等，A正确；B、利用炭疽杆菌制成的生物武器，具有传染性强、死亡率高的特点，B正确；C、中美两国发布联合声明，重申在任何情况下不发展、不生产、不储存生物武器，并反对生物武器及其技术和设备的扩散，C错误；D、人们希望彻底销毁生物武器，这是世界上大多数国家的共识，D正确。故选C。5、A【解析】

1、人体血糖的三个来源：食物、肝糖元的分解、非糖物质的转化；三个去处：氧化分解、合成肝糖元肌糖元、转化成脂肪蛋白质等。2、水盐平衡调节【详解】A、胰岛素由胰岛B细胞分泌产生，A错误；B、运动过程中血糖的氧化分解加快，血糖的相对含量下降，肝糖原的分解等代谢，使血糖保持在正常范围内，B正确；C、运动过程中，机体细胞会出现无氧呼吸产生乳酸，使内环境的酸碱度有所下降，但通过酸碱缓冲物质及多器官的作用，血浆的pH也会保持相对稳定，C正确；D、运动过程中，由于汗液的分泌等会使血浆渗透压升高，抗利尿激素的合成与释放量增多，D正确。故选A。6、C【解析】杂交育种是将两个或多个品种的优良性状通过交配集中在一起，再经过选择和培育，获得新品种的方法。纯合低产不抗病的品种中没有与高产、抗病相关的基因，所以不可能通过杂交育种从纯合低产不抗病的品种中选出高产抗病的新品种，A项错误；诱变育种与自然突变相比提高了突变频率，能在较短的时间内获得较多的优良变异类型，但由于基因突变具有低频性和不定向性的特点，所以这些变异类型一般都是杂合的，需要通过自交获得纯合子，B项错误；单倍体育种过程中，常采用花药（花粉）离体培养的方法来获得单倍体植株，然后经过人工诱导使染色体数目加倍，重新恢复到正常植株的染色体数目。因此用这种方法培育得到的植株，不仅能够正常生殖，而且每对染色体上的成对的基因都是纯合的，明显缩短了育种的年限，C项正确；人工诱导染色体数目加倍的方法很多，目前最常用而且最有效的方法，是用秋水仙素来处理萌发的种子或幼苗，D项错误。【点睛】本题考查作物育种的相关知识，意在考查学生的识记能力和判断能力。解题的关键是要熟练掌握诱变育种、杂交育种、单倍体育种的原理、方法、优缺点和典例。二、综合题：本大题共4小题7、ABCDRNA分子杂交（几乎）所有生物共用一套密码子抗体具有特异性动物细胞培养动物细胞融合Taq酶模板DNA同位素标记法几乎不能几乎不能朊病毒不含核酸只含蛋白质，蛋白质中磷含量极低，故试管2中提取的朊病毒几乎不含32P沉淀物上清液被35S标记的朊病毒（蛋白质），大部分进入牛脑组织细胞中，只有少量的朊病毒可能没侵入牛脑组织细胞核酸核苷酸和氨基酸【解析】

1、病毒不具有独立代谢能力，只能寄生在活细胞中。据遗传物质不同，可分为DNA病毒和RNA病毒。2019-nCoV的核酸为单股正链RNA，其5’端为甲基化帽子，3’端有多聚腺苷酸（PolyA）结构，可直接作为翻译模板。2、朊病毒不能独立生活，在活细胞内才能增殖，所以要标记朊病毒需先培养带标记的宿主细胞—牛脑组织细胞，再让朊病毒侵染带标记的牛脑组织细胞，完成对朊病毒的标记。因为朊病毒没有核酸，只有蛋白质，蛋白质中磷含量极低，故离心后上清液和沉淀物中都几乎不含32P；用35S标记的朊病毒侵入牛脑组织细胞，由于少量朊病毒不能侵染成功，所以放射性物质主要位于沉淀物中，上清液中含少量放射性物质。朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸。【详解】Ⅰ（1）A、细胞膜控制物质进出细胞的作用是相对的，2019-nCoV表面的刺突糖蛋白能与人体细胞表面ACE2受体蛋白特异性结合，从而侵染细胞，2019-nCoV并不是只能侵染受损细胞，A错误；B、病毒没有核糖体，利用宿主细胞的核糖体合成蛋白质，2019-nCoV的包膜成分中含有蛋白质，其刺突糖蛋白能识别人体细胞膜上的受体，B错误；C、2019-nCoV的核酸为单股正链RNA，即遗传物质为RNA，初步水解可形成四种核糖核苷酸，彻底水解可形成核糖、磷酸和四种含氮碱基，C错误；D、由题意可知，此病毒的单股正链RNA，可直接作为翻译模板，所以可直接附着在宿主细胞的核糖体上进行翻译，不需要转录形成对应的负链RNA，D错误。故选ABCD。（2）这种病毒只含RNA，故遗传物质为RNA。利用试剂盒检测病毒所利用的是分子杂交技术，其原理为碱基互补配对原则；因为（几乎）所有生物共用一套密码子，所以病毒可在不同动物身体内翻译出基本相同的多肽链。（3）抗体具有特异性，一种抗体只能和一种抗原发生特异性结合。单克隆抗体的制备过程中，需要将经过免疫的B淋巴细胞和骨髓瘤细胞融合形成杂交瘤细胞，经过动物细胞培养并筛选后获得能产生特异性抗体的杂交瘤细胞，并将该杂交瘤细胞进行体内或体外培养获得单克隆抗体，所以该过程用到的技术有动物细胞培养和动物细胞融合。（4）PCR技术中延伸DNA子链的酶为Taq酶。题干中提出“加入一个与某条模板链互补的荧光探针”，并且“每扩增一次，就有一个荧光分子生成”，因此反应最终的荧光强度与起始状态模板DNA含量呈正相关。Ⅱ（1）由图可知，本实验采用了同位素标记法。

（2）由于朊病毒不含核酸只含蛋白质，蛋白质中磷含量极低，故试管2中提取的朊病毒几乎不含32P。因此，从理论上讲，离心后上清液中几乎不能检测到32P，沉淀物中几乎不能检测到32P。

（3）经试管5中牛脑组织细胞培养出的朊病毒（蛋白质）被35S标记，提取后加入试管3中，35S随朊病毒侵入到牛脑组织细胞中，因此放射性物质主要位于沉淀物中。同时会有少量的朊病毒不能成功侵入牛脑组织细胞，离心后位于上清液中，因此上清液中含少量放射性物质。

（4）一般病毒同朊病毒之间的最主要区别是：一般病毒侵入细胞是向宿主细胞提供核酸，利用宿主细胞的核苷酸和氨基酸合成自身的核酸和蛋白质。【点睛】本题以“2019-nCoV”为载体，主要考查病毒的特点、基因表达和PCR技术等相关知识以及结合实验图解，考查朊病毒侵染牛脑组织细胞实验，目的是考查学生对基础知识的理解与掌握，能够结合背景材料分析问题，得出结论。8、运载体（或载体）限制性核酸内切酶（或限制酶）转化基因重组蛋白质工程基因维持培养基（液）的pH具有发育的全能性伦理【解析】

基因工程的工具：1、限制酶：能够识别双链DNA分子的某种特定核苷酸序列，并且使每一条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键断裂。2、DNA连接酶：连接的是两个核苷酸之间的磷酸二酯键。3、运载体：常用的运载体有质粒、λ噬菌体的衍生物、动植物病毒。【详解】（1）由于逆转录病毒能将c-Myc等4个关键基因转入小鼠的成纤维细胞，所以逆转录病毒相当于基因工程基本工具中的运载体；构建基因表达载体时需要限制酶和DNA连接酶，其中对核苷酸序列有严格要求的工具酶是限制酶，它能识别双链DNA分子中的特定核苷酸序列，并能使每一条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键断开。（2）目的基因进入受体细胞内，并且在其内维持稳定和表达的过程称为转化；基因工程技术又称之为基因拼接技术和DNA重组技术，所依据的原理是基因重组。（3）根据人们对蛋白质功能的特定需求，可利用蛋白质工程技术改造病毒外壳蛋白的结构，要对蛋白质的结构进行设计改造时，最终必须通过对基因进行操作来完成。（4）动物细胞培养过程中需要一定的气体环境（95%氧气和5%二氧化碳），其中5%CO2的作用是维持培养基（液）的pH。（5）iPS细胞与ES细胞类似，理论上通过定向诱导能发育成各类组织细胞，但并不能发育成胚胎，这称为发育的全能性。生殖性克隆就是以产生新个体为目的克隆，反对生殖性克隆的原因主要是伦理问题。【点睛】本题考查基因工程、蛋白质工程和胚胎工程的相关知识，意在考查知识记能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题的能力。9、发酵用的酵母菌是葡萄皮上附着的野生型酵母菌蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪分解为甘油和脂肪酸酒、香辛料、盐碳源、氮源对氨基苯磺酸玫瑰红亚硝胺盐过多抑制了乳酸菌发酵【解析】

1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。2、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3、泡菜的制作原理：（1）泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。【详解】（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用是附着葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要接种相应菌种。在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，反应式为：。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成各种小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂眆酸，小分子更易被人体吸收；酒、香辛料、盐在腐乳的发酵过程都能起到防腐作用；毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、水、碳源、氮源等四大类基本营养物质。（3）在泡菜的腌制过程中，需要测定亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色物质。亚硝酸盐在一定条件下还会转变为致癌物质亚