2023年-2024年中式面点师（高级工）近年考试题库（含真题、典型题）

2023年-2024年中式面点师（高级工）

近年考试题库（含真题、典型题）

一、单选题

1.（）是指面点熟制时,所用火力的大小、温度的高低和时间的长短,也

就是给面点生坯加热的量。

A、火力

B、火候

C、成熟

D、加热

参考答案：B

2.削面的要求是:刀口与面坯（），削出返回时不要抬得过高。

A、相等

B、相同

C、一样

D、持平

参考答案：D

3.制作馅心的基本要求是水分和粘性要（）。

A、适合

B、一致

C、一样

D、相等

参考答案：A

4.工业“三废”污染是指()的污染。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

参考答案：B

5.蛋白是一种亲水。具有良好的起泡性能。

A、胶体

B、颗粒

C、液体

D、固体

参考答案：A

6.面点成品均匀整齐地排列装盘,可以给客人。的感觉。

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

参考答案：C

7.菜点研发创新的()主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、

菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五

个方面来体现。

A、驱动力

B、来源

C、源头

D、要求

参考答案：A

8.用酵母发酵,在30℃以下,不超过()小时,面团不产酸,不必加碱中

和。

A、5

B、4

C、3

D、1

参考答案：D

9.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。

A、白糖

B、红糖

C、饴糖

D、糖浆

参考答案：D

io.《中华人民共和国劳动法》是根据0制定的。

A、《合同法》

B、《宪法》

C、《会计法》

D、《食品安全法》

参考答案：B

11.下列选项中，不属于蛋白质功能的是()。

A、供给能量

B、传递养分

C、人体组织构成成分

D、修补更新机体组织

参考答案：B

12.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。

A、磷

B、铁

C、钙

D、碘

参考答案：C

13.煮英法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉团成饼状,投入沸水锅中

煮熟成荧,然后再与其余的米粉揉搓光洁,成为不粘手的粉团。

A、1/5

B、1/3

C、1/2

D、1/4

参考答案：B

14.沙门氏菌主要来自()。

A、病人

B、病畜

C、带菌者

D、以上都是

参考答案：D

15.摊制制品时一,平锅一般应烧到()，然后再放入糊浆进行摊制。

A、4〜5成热

B、6~7成热

C、7〜8成热

D、8〜9成热

参考答案：A

16.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。

A、红色

B、蓝色

C、绿色

D、黄色

参考答案：C

17.用于面点盘饰的原料一般应具有0。

A、可食性

B、观赏性

C、美化性

D、特殊性

参考答案：A

18.含水量多的酵母发酵面坯,所需发酵时间就会()。

A、短

B、长

C、多

D、少

参考答案：A

19.发酵面坯的产气性能是由面粉中的0含量和活性决定的。

A、面筋的含量

B、淀粉酶活性

C、面筋的质量

D、淀粉、淀粉酶

参考答案：D

20.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油锅炸制。

A、油

B、水

C、糖液

D、蛋液

参考答案：D

21.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

参考答案：A

22.烤制面包时第一阶段面火应掌握在0,底火要高但不能超过

220^240℃□

A、90℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

参考答案：D

23.发酵面坯起生化反应的面坯称之()。

A、油酥面坯

B、生物膨松面坯

C、物理膨松面坯

D、化学膨松面坯

参考答案：B

24.调制米粉面坯，只有提高调制的()，才能使米粉中的淀粉发生膨胀

糊化，产生黏性而成团。

A、水温

B、水量

C、湿度

D、热度

参考答案：A

25.中国居民膳食第二层是()和水果类。

A、蔬菜

B、白菜

C、豆角

D、西红柿

参考答案：A

26.层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。

A、水面

B、油面

C、酵面

D、油脂

参考答案：B

27.薯类面坯()，但流散性大。

A、弹性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、可塑性强

参考答案：D

28.创新菜点主要有三种类型，即()、改进的菜点和仿制的菜点。

A、加工的菜点

B、制作的菜点

C、传统的菜点

D、全新的菜点

参考答案：D

29.泡煮的方法适宜0原料制馅的熟加工。

A、动物类

B、鲜果类

C、泥茸类

D、水产类

参考答案：C

30.下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。

A、以浓重为原则

B、以美化为标准

C、以简洁为原则

D、以色彩和谐艳丽为目标

参考答案：A

31.海三鲜馅是以鲜贝、虾仁()为原料经加工制成的馅。

A、海参

B、鸡肉

C、蟹肉

D、鱼肉

参考答案：A

32.创新菜点一定要有较大的()价值。

A、营养

B、开拓

C、推广

D＞开展

参考答案：C

33.调制果蔬类面坯，用的淀粉类物质是指糯米粉、生粉或()。

A、淀粉

B、澄粉

C、奶粉

D、豆粉

参考答案：B

34.制作干油酥,面粉与大油的配比以()为宜。

A、1:1

B、2:1

C、4:1

D、5:1

参考答案：B

35.烤制法中起主要作用的热传递方式是0。

A、辐射

B、传导

C、对流

D、传热

参考答案：A

36.火候是指熟制面点时所用（）的大小和时间的长短，也就是给面点

生坯加热的量。

A、大火

B、小火

C、火力

D、温火

参考答案：C

37.下列对炸制面点品种时错误的说法是0。

A、用筷子轻轻拨动

B、用筷子轻轻翻动

C、将生坯逐个入锅

D、用力搅动

参考答案：D

38.用油做介质制作面点,油的温度不应超过（），否则制品易产生有害

物质。

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、270℃

参考答案：D

39.制作裱花蛋白膏要选用（）、韧性好的新鲜蛋白。

A、有浓稠度

B、无浓稠度

C、浓稠度低

D、浓稠度高

参考答案：D

40.制作500克豌豆的豌豆黄,需用白糖()克为宜。

A、300

B、100

C、500

D、600

参考答案：A

41.下列不属于面点装盘基本方法的是。装盘法。

A、随意式

B、整齐式

C、图案式

D、文字式

参考答案：D

42.制作馅心的量要按()准备,最好是随用随做。

A、质

B、需

C^品种

D、口味

参考答案：B

43.最擅长削的技法是0。

A、山西

B、四川

C、江苏

D、浙江

参考答案：A

44.制作粘质糕类生坯掺水要适当,湿粉的加水不能超过()。

A、10〜15%

B、15~20%

C、25〜30%

D、35~40%

参考答案：C

45.面点馅心的作用是:决定面点的口味、美化面点的形态、形成制品

特色、增加面点的0。

A、品种

B、重量

C、数量

D、质量

参考答案：A

46.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。

A、特点

B、要求

C、传统

D、素质

参考答案：D

47.擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面,用走捶开()即成。

A、二三四

B、三三四

C、一三四

D、四三四

参考答案：B

48.馅心是指将制馅原料,经过()加工，调制拌和，包入米面等坯皮内

的心子。

A、精细

B、细制

C、粗细

D、改刀

参考答案：A

49.温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形

成。

A、吸水

B、胀润

C、膨胀

D、膨化

参考答案：C

50.糖浆面坯既有良好的()又有适度的弹性。

A、硬性

B、韧性

C、可塑性

D、延长性

参考答案：C

51.人体所需要的热能是由食物中的。转变成的。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、以上均是

参考答案：D

52.物理膨松面坯是用具有()的鸡蛋作介质。

A、流体性质

B、起发性质

C、黏稠性质

D、胶体性质

参考答案：D

53.下列为面点师基本安全行为要求的是()。

A、不乱放刀具

B、不在厨房内打闹

C、不用刀具指向他人

D、以上都是

参考答案：D

54.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。

A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

参考答案：A

55.牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要,为()蛋白质食物。

A、优秀

B、优越

C、优质

D、优厚

参考答案：C

56.表示原材料利用程度指标的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

参考答案：C

57.电烤箱的使用主要是通过定温、()、定时等键来控制，温度最高可

达300℃。

A、控温

B、减温

C、加温

D、恒温

参考答案：A

58.泥茸馅是以()的种子或果实为主要原料,经加工处理,用油、糖炒

制而成的一类甜馅。

A、动物

B、植物

C、赤豆

D、小豆

参考答案：B

59.制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和()。

A、枣泥馅

B、莲茸馅

C、水晶馅

D、芝麻糖馅

参考答案：D

60.餐饮成本即餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

参考答案：D

61.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、肾脏

B、卵巢

C、皮肤

D、血液

参考答案：B

62.熟素馅是指以植物性()及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味

(一般要少许勾英)而成的馅。

A、根茎

B、叶菜

C、果菜

D、干料

参考答案：D

63.柳水的化学性质与()相似。

A、纯碱

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

参考答案：A

64.为使松质糕的米粉均匀吸水，要()同时进行。

A、成型和成熟

B、和面和醒面

C、抄拌和掺水

D、掺粉和掺水

参考答案：C

65.面包面坯蜴面时,要有良好的温度和()。

A、亮度

B、火力

C、湿度

D、浓度

参考答案：C

66.下列选项中属于水溶性维生素的是0。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素D

参考答案：A

67.擘酥层酥的特性是:层次清晰,可塑性()，口感酥化。

A、较差

B、较强

C、较大

D、较小

参考答案：A

68.薯类面坯制作的点心质感()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、有咬劲

D、松软香嫩

参考答案：D

69.泥茸馅是以植物的种子或果实为主要原料,经加工处理,用油、()

炒制而成的一类甜馅。

A、盐

B、糖

C、水

D、味素

参考答案：B

70.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。

A、食物

B、淋巴管

C、内分泌腺

D、生物富集

参考答案：D

71.制作豆沙馅的原料配比各地有所差异，一般参考标准是：红小豆

500克、白糖()克、糖玫瑰50克、花生油150克。

A、100

B、200

C、500

D、300

参考答案：C

72.厨房各项制度监督检查的敌人是()。

A、严肃

B、认真

C、铁面无私

D、好人主义

参考答案：D

73.采购的包装食品应0,并在有效保质期内。

A、大小均匀

B、标签完整

C、色泽鲜艳

D、发育充分

参考答案：B

74.制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经()后加入添加料调匀即成。

A、澄粉

B、澄面

C、去水

D、澄沙

参考答案：D

75.澄粉类制品一般是()旺火蒸5〜6分钟为宜。

A、沸水

B、冷水

C、温水

D、热水

参考答案：A

76.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。

A、150〜160℃

B、160"170℃

C、190〜210℃

D、230~260℃

参考答案：C

77.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是0和水。

A、奶类

B、谷薯类

C、蔬菜水果

D、肉禽蛋类

参考答案：B

78.炸制薯类制品时一,油温一般要控制在()左右为宜。

A、100"110℃

B、150〜160℃

C、180〜190℃

D、190〜200℃

参考答案：B

79.生物膨松面坯的特性是:体积疏松膨大、()。

A、暄软

B、结构细密

C、呈海绵状

D、以上都是

参考答案：D

80.要根据面点()的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运

用。

A、面坯

B、面团

C、原料

D、生坯

参考答案：D

81.米粉中的淀粉在()条件下不能吸水膨胀产生黏性。

A、热水

B、冷水

C、沸水

D、温水

参考答案：B

82.搓可分为()和搓形两种手法。

A、直搓

B、反搓

C、搓条

D、推搓

参考答案：C

83.制作薯类面坯,糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，()即

成。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

参考答案：A

84.米浆类面坯的特性为是:体积稍大,有细小的蜂窝，口感0。

A、酥脆

B、酥松

C、坚实

D、黏软

参考答案：D

85.()膨松面坯干酵母的用量一般以2%为宜。

A、生物

B、化学

C、物理

D、层酥

参考答案：A

86.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

参考答案：B

87.按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括()。

A、环境污染

B、化学性污染

C、物理性污染

D、生物性污染

参考答案：A

88.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支

付不低于工资的百分之()的工资报酬。

A、一百五

B、一百八十

C、二百

D、三百

参考答案：A

89.调制冷水面坯注意事项之一是0和水的温度要恰当。

A、掺水比例

B、面粉的质量

C、面粉的数量

D、面粉的品种

参考答案：A

90.普通面粉弹性小，()，营养素全,适宜制作大众化面点品种之用。

A、韧性强

B、延伸性大

C、可塑性差

D、可塑性强

参考答案：C

91.水油皮层酥面坯的特征是:层次多样，有一定的()和可塑性。

A、油性

B、软性

C、硬性

D、弹性

参考答案：D

92.苹果2.5Kg,去皮后净料率为80%,求苹果的净料是()Kg。

A、1

B、2

C、1.5

D、1.8

参考答案：B

93.四川杨凌地区的()需蘸五味麻辣汁食用，来增进美味。

A、煎饼

B、春饼

C、米粉

D、蘸水面

参考答案：D

94.制作海绵蛋糕时,将打好的蛋糕浆倒入烤盘内，糕浆厚度一般为()

左右为宜。

A、2cm

B、4cm

C、5cm

D、6cm

参考答案：A

95.脂肪有助于()的吸收。

A、VC

B、VB

C、VE

D、叶酸

参考答案：C

96.净料成本等于净料单位成本与()的乘积。

A、熟料成本

B、毛料成本

C、净料质量

D、调味成本

参考答案：C

97.()面坯虽有一定的可塑性，但松散性极大。

A、蔬果

B、澄粉

C、豆类

D、糖浆

参考答案：C

98.传统面包面坯大发酵的时间以0为宜。

A、1〜2小时

B、2〜4小时

C、6~7小时

D、8〜9小时

参考答案：B

99.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。

A、存放地点要湿润

B、原料存放切忌高温

C、存放的原料必须密封

D、控制在15〜20℃之间

参考答案：B

100.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

参考答案：C

101.一般人群膳食指南共有十条,适合于()岁以上正常人群。

A、6

B、8

C、9

D、10

参考答案：A

102.营养学上脂类分为()。

A、磷脂

B、固醇类

C、甘油三酯

D、以上都是

参考答案：D

103.在清洗动物性原料时一，不可在水中长时间浸泡，以免可溶性()溶

出，影响营养价值。

A、脂肪

B、营养素

C、维生素A

D、胶原蛋白

参考答案：B

104.熟荤素馅的特点是:色泽()、荤素搭配,香醇细嫩。

A、鲜艳

B、洁白

C、自然

D、一样

参考答案：C

105.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。

A、冷水

B、热水

C、冷开水

D、热开水

参考答案：C

106.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、主料成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

参考答案：D

107.烤制海绵蛋糕,应放入180℃的烤箱烤制()分钟为宜。

A、10

B、40

C、20

D、50

参考答案：C

108.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于()步。

A、1000

B、3000

C、6000

D、12000

参考答案：C

109.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经()而成的。

A、炒制

B、蒸制

C、热拌

D、搅拌

参考答案：D

110.制作果蔬类面坯时，熟制的主要原料应()过管，然后才可掺粉制

坯。

A、搭扣

B、搭条

C、搭花

D＞拉条

参考答案：A

125.制作南沙饼干油酥面与水油酥面的比例以0为宜。

A、3:7

B、4:6

C、5:5

D、6:4

参考答案：B

126.搓形的要求是:制品表面光滑,收口处搓的越()越好。

A、小

B、大

C、多

D、少

参考答案：A

127.下列选项中，不属于脂肪功能的是()。

A、供能

B、增加饱腹感

C、促进水溶性维生素吸收

D、促进脂溶性维生素吸收

参考答案：C

128.明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。

A、外观

B、直观

C、外露

D、内含

参考答案：C

129.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、()创

新策略和引进创新策略四个方面来考虑。

A、他人

B、借脑

C、借用

D、电脑

参考答案：B

130.盘饰是在传统面点()基础上,运用现代面塑手段,通过合理围饰、

点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。

A、工艺

B、工夫

C、工作

D、工法

参考答案：A

131.“两高一低”膳食模式以()食物为主。

A、植物性

B、动物性

C、矿物性

D、加工性

参考答案：A

132.拨的基本要求是面糊软硬适度，()，拨出的面条基本均匀一致。

A、左右搭扣

B、动作迅速

C、面坯一定要稍硬

D、不粘盆(碗)、筷

参考答案：D

133.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的面糊拨入()中的工艺方法。

A、面盆

B、案板

C、冷水锅

D、沸水锅

参考答案：D

134.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的工艺方法。

A、面料

B、面糊

C、面坯

D、面浆

参考答案：B

135.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。

A、2%

B、8%

C、9%

D、10%

参考答案：A

136.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。

A、毛料成本

B、净料成本

C、总成本

D、加工成本

参考答案：B

137.婴儿缺乏维生素D将引起()。

A、佝偻病

B、骨质软化症

C、骨质疏松症

D、手足痉挛症

参考答案：A

138.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、病斑菜叶

D、以上都是

参考答案：D

139.下列用于制作黄桂柿子饼馅料的是()和玫瑰酱。

A、甜面酱

B、豆瓣酱

C、黄豆酱

D、黄桂酱

参考答案：D

140.面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。

A、60〜80%、20〜40%

B、40〜50%、50〜60%

C、20〜40%、60〜80%

D、50〜60%、40〜50%

参考答案：C

141.特制面粉具有0,延伸性、可塑性强的特点。

A、色白

B、拉力大

C、韧性强

D、弹性大

参考答案：D

142.劳动合同的解除分为法定解除和()。

A、约定解除

B、自行解除

C、直接解除

D、自然解除

参考答案：A

143.烤制面包的第三阶段火力要降至Oo

A、120-150℃

B、180-200℃

C、220-230℃

D、230-250℃

参考答案：B

144.预防粮食发霉的措施是()。

A、除氧充氮

B、保持粮仓通风干燥

C、粮食收获后迅速晒干

D、以上都是

参考答案：D

145.食品冷藏的最佳温度是()。

A、5〜10℃

B、10~15℃

C、0~10℃

D、1516c

参考答案：C

化碳气体比较0。

146.含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧

A、慢

B、快

C、多

D、少

参考答案：A

147.水产类蛋白质含量一般为()。

A、20^30%

B、18^20%

C、10^15%

D、5^10%

参考答案：B

两餐间隔以4〜6小时为宜。

148.食物在胃中的停留时间约为0小时,

A、广2

B、2~3

C、4~5

D、8~10

参考答案：C

为宜。

149.制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以0

A、1:5

B、1:4

C、1:3

D、1:2

参考答案：D

150.盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品()，体现作

品风格。

A、口味

B、形状

C、色泽

D、内容

参考答案：D

151.下列对于低温防腐说法正确的是()。

A、降低温度

B、杀灭微生物

C、破坏酶的活性

D、抑制微生物的生长繁殖

参考答案：D

152.制作桂花白糖馅使用的粉是0。

A、熟面粉

B、澄面粉

C、玉米粉

D、糯米粉

参考答案：A

153.发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、35℃以上

参考答案：B

154.尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加

强协作等方面。

A、互相尊重

B、忠于职守

C、注重信誉

D、知法守法

参考答案：A

155.下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。

A、肉类

B、奶类

C、谷类

D、蛋类

参考答案：C

156.()是用30C以下的水与面粉调制而成的面坯。

A、冰水面坯

B、沸水面坯

C、温水面坯

D、冷水面坯

参考答案：D

157.制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成气孔细腻软而0,裱出的图案花

纹才清晰。

A、不实

B、不硬

C、不小

D、不塌

参考答案：D

158.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑

创新策略和引进创新策略()个方面来考虑。

A、四

B、六

C、七

D、八

参考答案：A

159.下列对拨的要求表述正确的选项是()。

A、不粘碗、筷

B、条、片均匀

C、面糊软硬适度

D、以上都是

参考答案：D

160.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。

A、5~10

B、10~12

C、12~14

D、25~30

参考答案：D

161.明酥制品在成形擀片时用力大小要()。

A、层次

B、均匀

C、整齐

D、擀平

参考答案：B

162.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。

A、盐

B、油

C、碱

D、水

参考答案：B

163.碳水化全物是由()、氢、氧三种元素组成的。

A、碳

B、氮

C、磷

D、碘

参考答案：A

164.生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分

解为()和二氧化碳,产生气体。

A、乙醇

B、氧气

C、水份

D、葡萄糖

参考答案：A

165.粘质糕的糕粉。后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。

A、炒熟

B、煮熟

C、烤熟

D、蒸熟

参考答案：D

166.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。

A、整体美、和谐美

B、和谐美、色彩美

C、整体美、色彩美

D、线条美、和谐美

参考答案：A

167.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化

吸收。

A、脂肪

B、水分

C、蛋白质

D、碳水化合物

参考答案：A

168.用米粉与杂粮粉掺合制作面点,杂粮粉的用量以不超()为宜。

A、40%

B、60%

C、70%

D、80%

参考答案：A

169.采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。

A、无枯萎

B、无损伤

C、无病虫害

D、以上都是

参考答案：D

170.面点间的地面必须每。清洁一次。

A、周

B、天

C、两天

D、班次

参考答案：D

171.制作澄粉面坯的工艺是:按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀,

放在抹过油的案板上晾凉,揉至光滑即成。

A、冷水

B、凉水

C^温水

D、沸水

参考答案：D

172.下列对面点装饰料油膏的调制表述错误的选项是()。

A、糖浆应晾凉后再用

B、用不锈钢锅熬制糖浆

C、糖浆趁热加入到黄油中

D、糖浆与黄油要充分搅拌

参考答案：C

173.膳食纤维主要特性是0。

A、吸水作用

B、粘滞作用

C、细菌发酵

D、以上都是

参考答案：D

174.面点模具成形可分为()、加热成形和熟成形三种。

A、印坯成形

B、生坯成形

C、套坯成形

D、盒坯成形

参考答案：B

175.水调面坯一般是指()加水调制的面坯。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、豆粉

参考答案：A

176.液化气灶点火时必须执行()的原则。

A、稳妥

B、快速

C、气等火

D、火等气

参考答案：D

177.厨房管理者在工作中必须带着员工()。

A、转

B、干

C、看

D、学

参考答案：B

178.调制果蔬类面坯,用的淀粉类物质是指()、生粉或澄粉。

A、釉米粉

B、粳米粉

C、糯米粉

D、玉米粉

参考答案：C

179.面点师上岗必须持有0。

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

参考答案：B

180.“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、碳水化合物

参考答案：D

181.粘质糕粉需用旺火蒸。才能成熟。

A、8分钟

B、10分钟

C、25分钟

D、40分钟

参考答案：C

182.米粉可与()等直接掺和为一体制作坯料。

A、豆粉、山药、土豆

B、薯粉、小米粉、芋头

C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥

D、薯粉、小米粉、高梁粉

参考答案：D

183.下列属于蘸汁食用的小吃是户县的()。

A、馒头

B、大饼

C、酥条

D、摆汤面

参考答案：D

184.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、面点制作

参考答案：A

185.面点图案式装盘是根据成品的特点进行()的。

A、点缀

B、排列组合

C、组合装饰

D、组合构图

参考答案：D

186.明酥制品包馅。清晰的一面朝外。

A、层次

B、外露

C、捏紧

D、外皮

参考答案：A

187.盘饰是以简洁为原则，以()为标准。

A、美化

B、效益

C、质量

D、数量

参考答案：A

188.储存食品的场所不得存放()物质。

A、有害

B、有色

C、有汁

D、有盐

参考答案：A

189.积极进取是指不懈不怠,追求发展，()。

A、更新知识

B、更新观念

C、争取进步

D、丰富知识

参考答案：C

190.下列疾病不是由维生素B1引起的()。

A、癞皮病

B、干性脚气病

C、湿性脚气病

D、婴儿脚气病

参考答案：A

191.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动

B、搓动

C、拌动

D、揉动

参考答案：B

192.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和Oo

A、加工的菜点

B、制作的菜点

C、仿制的菜点

D、传统的菜点

参考答案：C

193.使用干粉灭火器灭火,灭火器应保持0状态,否则不能喷粉。

A、直立

B、倒立

C、放平

D、侧立

参考答案：A

194.()中钙含量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。

A、肉类

B、蔬菜

C、水果

D、奶和奶制品

参考答案：D

195.炸是利用油的热()作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A、对流

B、传导

C、辐射

D、导热

参考答案：A

196.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。

A、面坯膨胀性越好

B、成品色喑质差

C、面坯的颜色较白

D、熟制后成品筋道有劲

参考答案：B

197.烤制面包的第二阶段面火、底火都要高,面火可达()。

A、270℃

B、260℃

C、220℃

D、250℃

参考答案：C

198.评价创新菜点，首先要看它是否具备一般优质菜点的()，即菜点

的色、香、味、形、器、营养、卫生。

A、基本属性

B、基本内容

C、物理属性

D、感观性质

参考答案：A

199.制作500克咖喔牛肉馅,一般应用()咖喔粉为好。

A、5g

B、10g

C、25g

D、50g

参考答案：C

200.赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上()品质最佳。

A、有花纹者

B、有白纹者

C、无白纹者

D、有黄纹者

参考答案：B

201.制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉()克为宜。

A、50

B、150

C、300

D、350

参考答案：B

202.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。

A、组织体系

B、服务设施

C、职业道德

D、服务态度

参考答案：C

203.松质糕类的特点是：0,可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。

A、多孔无弹性韧性

B、坚实无弹性韧性

C、坚实有弹性韧性

D、多孔有弹性韧性

参考答案：A

204.食物在胃中的停留时间约为4〜5小时一,两餐间隔以()小时为宜。

A、1〜2

B、2〜3

C、4〜6

D、8〜10

参考答案：C

205.制作枣泥馅最好选用()炒制。

A、铁锅

B、铝锅

C、铜锅

D、钢锅

参考答案：C

206.削一般是用V形槽刀将面坯制成()的工艺方法。

A、面片

B、面坯

C、面剂

D、疙瘩

参考答案：A

207.下列选项中属于油脂的功能是()。

A、增加饱腹感

B、提供脂溶性维生素

C、改善食物的感官性状

D、以上都是

参考答案：D

208.制作薯类面坯，()和米粉要趁热掺入薯茸中。

A、盐

B、糖

C、碱

D、味素

参考答案：B

209.食品污染的预防措施包括:加强化学农药的生产管理和0o

A、食品的保藏

B、控制环境污染

C、严禁滥用添加剂

D、以上都是

参考答案：D

210.制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以()为宜。

A、5:4

B、5:3

C、5:2

D、5:1

参考答案：D

211•面点图案式的装盘是根据()进行组合构图的。

A、熟制方法

B、成品的色泽

C、成品的特点

D、成品的质感

参考答案：C

212.削是指用V形槽刀将面坯制成()的工艺方法。

A、面条

B、面坯

C、面剂

D、疙瘩

参考答案：A

213.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等

五个方面来体现。

A、竞争加剧

B、传统菜点

C、优质菜点

D、创新菜点

参考答案：A

214.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()。

A、调整劳动关系

B、调整工资关系

C、调整工作时间

D、调整休息时间

参考答案：A

215.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和

韧性,有Oo

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

参考答案：B

216.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。

A、汤鱼

B、面鱼

C、凉粉

D、担担面

参考答案：C

217.澄粉面坯制成的成品特点是:色泽洁白，呈()状，口感嫩滑。

A、透明

B、半透明

C、不透明

D、稍透明

参考答案：B

218.原材料规格、质量和原材料的加工()是决定出材率高低的两大因

素。

A、质地

B、性质

C、技术

D、数量

参考答案：C

219.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的个人卫生四勤是指勤

洗手脚剪指甲和()。

A、勤洗澡理发

B、勤换工作服

C、勤洗衣服被褥

D、以上都是

参考答案：D

220.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时,油面发生酥化作用，就

使制品产生层次。

A、松化

B、酥化

C、间段

D、间隔

参考答案：D

221.制作500克面粉的提褶包需用面肥()克、小苏打适量、温水250

克。

A、50

B、200

C、350

D、400

参考答案：B

222.芸豆卷的成形是()。

A、心形

B、桃形

C、圆柱形

D、如意形

参考答案：D

223.用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉,澄粉与生粉的

比例以0为宜。

A、1:0.3

B、1:0.7

C、1:0.8

D、1:0.9

参考答案：A

224.糖浆面坯的软硬度应用()用量来调解。

A、水

B、糖

C、油

D、糖浆

参考答案：D

225.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。

A、天然

B、天空

C、地下

D、地上

参考答案：A

226.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

参考答案：A

227.制作薯类面坯的工艺是将薯类()去皮、制泥、去筋，趁热加入添

加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟

D、煎熟

参考答案：A

228.调制物理膨松面坯最好选用()。

A、富强粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、低筋粉

参考答案：B

229.烤制面点品种时，外壳上色后一般应0。

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

参考答案：D

230.小包酥主要适用于制做()点心。

A、精细

B、甜馅

C、咸馅

D、软馅

参考答案：A

231.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色。挤嘴，挤注

成丰富多彩图案的工艺方法。

A、长形

B、方形

C、圆形

D、定型

参考答案：D

232.人体每天约有。的蛋白质被更新。

A、16%

B、15%

C、3%

D、17%

参考答案：C

233.职业资格证书的取得，需经政府批准和考核鉴定()进行技能考核

鉴定。

A、机关

B、部门

C、单位

D、机构

参考答案：D

234.磷的主要生理功能有0。

A、构成骨骼和牙齿

B、参与能量代谢

C、构成核糖核酸

D、以上都是

参考答案：D

235.下列对盘饰要求表述错误的选项是()。

A、盘饰作品一般具有可食性

B、盘饰原料可不具备可食性

C、有些盘饰原料要进行热处理

D、有些盘饰原料必须进行消毒处理

参考答案：B

236.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。

A、擘酥

B、大包酥

C、小包酥

D、酵面层酥

参考答案：B

237.炸制法按油温可分为()和热油炸两种。

A、猪油炸

B、凉油炸

C、香油炸

D、温油炸

参考答案：D

238.用澄粉面坯制作点心时一,一般是()，再包馅蒸制。

A、以手捏皮

B、以手压皮

C、以刀压皮

D、以手拍皮

参考答案：C

239.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡可去除虫卵。

A、2%

B、10%

C、11%

D、12%

参考答案：A

240.层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和()两种方法。

A、开酥

B、分酥

C、包酥

D、小包酥

参考答案：D

241.制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是0。

A、松籽

B、蛇油

C、鱼籽

D、虾籽

参考答案：D

242.天津狗不理包子的面坯是()。

A、半酵面

B、俄酵面

C、软酵面

D、大酵面

参考答案：A

243.制作棉花糕首先用1/3的釉米粉加水(粉:水=1:4)煮成()，晾凉

之后备用。

A、熟粉

B、熟英

C、粉糊

D、浆粉

参考答案：B

244.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类()为主要原料制成的面坯。

A、干粉

B、生粉

C、淀粉

D、生料

参考答案：D

245.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点

品种时所需油的温度。

A、盆内

B、碗内

C、锅内

D、炉内

参考答案：C

246.组胺中毒是一种()食物中毒。

A、感染性

B、溶血性

C、神经性

D、过敏性

参考答案：D

247.黄桂柿子饼的面坯是用()和黄柿子调制而成的。

A、面粉

B、澄粉

C、豆粉

D、薯粉

参考答案：A

248.成本核算的任务是之一是揭示单位成本0或降低原因，指出降低

成本的途径。

A、增加

B、提高

C、减少

D、不足

参考答案：B

249.炸制薯类制品油温在150~160℃将生坯入锅稍炸,随后离火()，且

炸的时间不宜过长。

A、浸泡

B、盖盖

C、炸制

D、捞出

参考答案：C

250.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成()状，并富有弹

性。

A、整齐

B、不撒

C、海绵

D、美观

参考答案：C

251.炸制品的特点是:外酥内嫩、松发、膨胀、()、色泽金黄等。

A、香甜

B、香脆

C、香咸

D、香鲜

参考答案：B

252.标准面粉适宜制作()等面点品种。

A、面包

B、酥合子

C、宴会点心

D、烙饼、烧饼

参考答案：D

253.炒的方法适宜()原料制馅的熟加工。

A、芝麻、莲子

B、芝麻、干菜

C、芝麻、小豆

D、松仔仁、芝麻

参考答案：D

254.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

参考答案：A

255.油温达到130℃~170℃时,面点行业中称之为()成热的油温。

A、4〜5

B、5〜6

C、6~7

D、7〜8

参考答案：B

256.()受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。

A、冷水面坯

B、热水面坯

C、干油酥

D、水油酥面坯

参考答案：C

257.松质糕中的白糕粉坯是用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

参考答案：A

258.下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是()。

A、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B、糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

参考答案：A

259.搓条需双手搓动()，同时将其抻长或搓上劲。

A、坯料

B、面坯

C、面块

D、面条

参考答案：A

260.冷水面坯的形成主要是()吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。

A、纤维素

B、蛋白质

C、蛋白酶

D、淀粉糊化

参考答案：B

261.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()、爱劳动、爱科学、

爱社会主义。

A、热爱党

B、爱学习

C、爱生活

D、爱人民

参考答案：D

262.中国居民平衡膳食宝塔分为。层。

A、3

B、4

C、5

D、6

参考答案：C

263.餐饮成本核算能精确计算菜点的单位成本，为合理确定菜点的()

打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

参考答案：C

264.面点师个人卫生要求是男0,女不染指甲。

A、不留胡须

B、不留长指甲

C、勤换洗工装

D、以上都是

参考答案：D

265.面点()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

参考答案：A

266.面点搅拌机使用完毕，应()，再进行卫生清理。

A、放入原料

B、不用断电

C、取出原料

D、断开电源

参考答案：D

267.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与()发生重要的物理、

化学变化,这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A、脂肪

B、面粉

C、矿物质

D、蛋白质

参考答案：D

268.厨房的()管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。

A、协同化

B、简约化

C、量化

D、粗化

参考答案：C

269.制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在

糯米片上，()即成。

A、从上至下卷好

B、从右至左卷好

C、由左至右卷好

D、由两头卷到中间

参考答案：A

270.制作小鸡酥用的干油酥,面粉与大油的比例以()为宜。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

参考答案：A

271.对带馅心面点口味起决定性作用的是馅心()。

A、香味

B、味道

C、咸味

D、甜味

参考答案：B

272.制作小鸡酥的面坯属于()。

A、擘酥

B、明酥面坯

C、酵面层酥

D、水油皮酥面坯

参考答案：D

273.采购的禽蛋应0、完整无损、略感粗糙、具有光泽。

A、大小各异

B、外表清洁

C、色泽鲜艳

D、发育充分

参考答案：B

274.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

参考答案：D

275.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的

多样性的特征。

A、一致性

B、连续性

C、个体性

D、形象性

参考答案：B

276.明酥制品包馅后收口要（），防止漏馅。

A、捏平

B、粘合

C、捏紧

D、捏均

参考答案：C

277.豆类面坯的特征是:无弹性、韧性,也无()，只有一定的可塑性。

A、甜性

B、粘性

C、软性

D、延伸性

参考答案：D

278.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。

A、细菌污染食物

B、食物加热不充分

C、生熟交叉污染

D、以上都是

参考答案：D

279.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()

为宜。

A、1:1.5

B、1:1

C、1:0.8

D、2:1

参考答案：D

280.淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。

A、量度

B、温度

C、色度

D、黏度

参考答案：D

281.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。

A、存放地点要湿润

B、存放的原料必须密封

C、存放点要干燥、通风

D、控制在10〜20℃之间

参考答案：C

282.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑

组织总量的()。

A、1/2

B、1/4

C、1/5

D、1/6

参考答案：A

283.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为Oo

A、职业精神

B、职业标准

C、职业道德

D、职业愿景

参考答案：C

284.“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方

膳食模式。

A、发达

B、发展

C、欧美

D、西欧

参考答案：B

285.使用电烤箱时,可随时启动0观察制品颜色和形态变化。

A、箱门

B、照明按钮

C、温度按钮

D、时间按钮

参考答案：B

286.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生

的问题并()向主管领导汇报。

A、平时

B、随时

C、适时

D、及时

参考答案：D

287.炸制法按油温可分为温油炸和()两种。

A、热油炸

B、凉油炸

C、香油炸

D、植物油炸

参考答案：A

288.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。

A、盲人

B、老年人

C、高血压者

D、糖尿病人

参考答案：B

289.用()糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈胶体状.。

A、糖粉

B、琼脂

C、油脂

D、蛋清

参考答案：B

290.氮主要从。中排出。

A、粪氮

B、皮肤脱落

C、毛发脱落

D、尿氮

参考答案：D

291.发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、50℃以上

参考答案：C

292.桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约

()为宜。

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

参考答案：C

293.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新,营造()特色。

A、社区文化

B、社会文化

C、企业文化

D、餐饮文化

参考答案：D

294.海产鱼类与淡水鱼相比,海产鱼类0的含量最为突出。

A、钙

B、磷

C、铁

D、碘

参考答案：D

295.菜点研发创新的原则之一是()技术水平,发挥技术优势。

A、利用

B、降低

C、提［Wj

D、抬高

参考答案：C

296.浇汁卤头适用于()的浇汁。

A、炒面

B、燃面

C、火仓锅面

D、小刀面

参考答案：D

297.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱

科学、()。

A、爱学习

B、热爱党

C、爱生活

D、爱社会主义

参考答案：B

熟的工艺

298.炸是用0作传热介质，利用油脂的热对流使面点生坯成

方法。

A、金属

B、油脂

C、炸锅

D、平锅

参考答案：B

活动需要。

299.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力

A、条件

B、方法

C、目的

D、内容

参考答案：C

300.制作小鸡酥时0层次要均匀。

A、包酥

B、开酥

C、包捏

D、分酥

参考答案：B

301.澄粉面坯没烫熟,制品成熟后会出现0现象。

A、结皮

B、不熟

C、破裂

D、漏馅

参考答案：C

302.存放盘饰原料的温度应控制在()之间。

A、0~1℃

B、0^3℃

C、1〜5C

D、6〜10℃

参考答案：C

303.削的方法一般是沿面坯表面。削。

A、从后至前

B、从左至右

C、从上至下

D、从下至上

参考答案：D

304.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。

A、青梅

B、白糖

C、熟芝麻

D、以上都是

参考答案：D

305.制作八宝饭定型时，，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不舌L。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

参考答案：D

306.加工馅心前应检查()等卫生状况，以防止污染。

A、原料

B、盛具

C、工具

D、以上都是

参考答案：D

307.可以通过。来评价食品蛋白质的营养价值。

A、蛋白质的含量

B、蛋白质消化率

C、蛋白质利用率

D、以上都是

参考答案：D

308.酵面层酥是以发酵面坯为皮0为心的酵面类层酥。

A、擘酥

B、层酥

C、干油酥

D、水油酥

参考答案：C

309.（）对人的道德素质起决定性作用。

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

参考答案：D

310.河豚鱼毒素对热稳定、（）均不被破坏。

A、煮沸

B、盐腌

C、日晒

D、以上都是

参考答案：D

311.米粉面坯主要是用（）、粳米粉、釉米粉加水调和成的面坯。

A、豆粉

B、小米粉

C、糯米粉

D、玉米粉

参考答案：C

312.1克蛋白质在体内可产生0热量。

A、4kcal

B、5kcal

C、6kcal

D>7kcal

参考答案：A

313.制作()板油与白糖的比例以1:1为宜。

A、白糖馅

B、板油馅

C、水晶馅

D、麻茸馅

参考答案：C

314.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。

A、人体合成不足

B、人体可以自身合成

C、有的人体不可以合成

D、不一定需要食物直接供给

参考答案：C

315.加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。

A、先后

B、快慢

C、时间

D、速度

参考答案：C

316.炸制明酥类制品，油温在90C时放入生坯,逐渐升温,炸至酥层0、

色泽乳白即可。

A、起酥

B、层次

C、酥层

D、清晰

参考答案：D

317.烤箱中的温度在()时称为旺火,适宜烤制各种烧饼类品种。

A、140~160℃

B、160〜180℃

C、200〜220℃

D、240〜280℃

参考答案：D

318.黏质糕类的特点是()，成品多有甜味。

A、口感松软

B、体积稍大

C、黏韧软糯

D、多孔无弹性

参考答案：C

319.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,标志着人们对这

种商品的信任程度的高低,而且蕴涵着一种()。

A、价值观念

B、职业道德

C、文化品位

D、社会理想

参考答案：C

320.职业道德是人们在特定()中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业活动

B、社会活动

C、生产活动

D、商业活动

参考答案：A

321.下列不属于水调面坯的是()。

A、油酥面坯

B、冷水面坯

C、温水面坯

D、热水面坯

参考答案：A

322.制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成0大小的粒状，然后再炒

制。

A、小丁

B、黄豆

C、米粒

D、绿豆

参考答案：B

323.面粉根据含()的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、矿物质

D、面筋质

参考答案：D

324.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面,形成质感和()。

A、外观

B、内质

C、色泽

D、火力

参考答案：C

325.熟素馅的特点是()、柔软适口。

A、清香不腻

B、清脆不腻

C、肥而不腻

D、鲜嫩不腻

参考答案：A

326.制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须。后才可掺粉制坯。

A、晾凉

B、过梦

C、粉碎

D、吸水

参考答案：B

327.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。

A、3

B、5

C、6

D、7

参考答案：A

328.食物中毒的特征之一是症状。。

A、一般

B、相似

C、不同

D、不一样

参考答案：B

329.“煮荧法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮

熟成英的工艺。

A、水磨粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、石磨粉

参考答案：A

330.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150160C的油锅中

炸制。

A、全蛋糊

B、蛋清糊

C、面包糠

D、水粉糊

参考答案：C

331.盘饰是以()为原则，以美化为标准。

A、简洁

B、大方

C、美化

D、大气

参考答案：A

332.盘饰是在()面点工艺基础上,运用现代面塑手段,通过合理围饰、

点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。

A、古老

B、悠久

C、传统

D、中式

参考答案：C

333.锌的生理功能有()。

A、维持细胞膜机构

B、促进机体生长发育

C、促进机体免疫功能

D、以上都是

参考答案：D

334.胆汁在脂肪的消化过程中起着()的作用。

A、分解

B、吸收

C、乳化

D、结合

参考答案：C

335.松质糕类糕坯的主要原料是0。

A、糯米粉和粳米粉

B、糯米粉和釉米粉

C、糯米粉和小米粉

D、粳米粉和釉米粉

参考答案：D

336.制作枣泥馅的红枣洗净后，放入盆内加0上笼蒸熟，然后才能制

泥。

A、糖水

B、碱水

C、饴糖

D、清水

参考答案：D

337.面点行业中经常说的3〜4成热的油温是指()的油温。

A、60〜70℃

B、70〜80℃

C、90~120℃

D、140"150℃

参考答案：C

338.下列是用抻的手法制成面点生坯的是()。

A、盘丝饼

B、银丝卷

C、龙须面

D、以上都是

参考答案：D

339.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是()。

A、感官指标

B、物理指标

C、化学指标

D、微生物指标

参考答案：A

340.0图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。

A、面点

B、小鸡酥

C、八宝饭

D、像生雪梨

参考答案：A

341,松质糕类制品需将糕粉放入（）内进行熟制。

A、印模

B、模型

C、印子

D、花模

参考答案：B

342.不同地区对卤臊浇头有不同的表述，江浙地区称卤臊浇头为°。

A、粉料

B、浇头

C、卤子

D、臊子

参考答案：B

343.社会主义道德建设的基本要求是：。、爱人民、爱劳动、爱科学、

爱社会主义。

A、爱祖国

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

参考答案：A

344.()面坯的特性是:体积会稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。

A、米浆类

B、米粉类

C、粘质糕类

D、松质糕类

参考答案：A

345.乳汁中主要的碳水化合物是0。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

参考答案：B

346.人是厨房管理的0,是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨

房素质高低的关键。

A、客体

B、主体

C、经济效益

D、社会效益

参考答案：B

二.判断题

1.()炒制莲蓉馅时,应边炒边放入白糖，炒制浓稠不粘锅时即成。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.()广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.()面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经搅拌而成的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.()加强职业道德建设,不利于引进市场竞争机制。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.()盘饰是在传统面点工艺基础上,运用现代面塑手段使成品组合成

艺术图形的工艺过程。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.()米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性

差。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.()馅心按原料分类,可分为菜馅、肉馅和咸馅三种。

A、正确

B、错误

参考答案：B

9.()发酵面坯中酵母菌在0℃以下就会失去活力。

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.()尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、相互

学习、加强协作等方面。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.()用人单位与劳动者发生劳动争议，当事人可以依法申请调解、仲

裁、提起诉讼，也可以协商解决。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.()芝麻凉卷的风味特点是:软绵香甜，为夏、秋季点心。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.()水油皮层酥面坯是由干油酥与水油面组合而成，比例一般为3:

7、4:

6^5:5o

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.()蛋白质具有构成和修补机体组织的功能。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.()酥盒属于暗酥类制品。

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.()层酥面坯可分为三类。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.()浇汁卤臊浇头，是指用各种不同的原料、调料、汤料精心制成的

卤汁,并浇在面条或其它制品上的美味汤汁。

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.()制作奶黄馅时一,必须将所有原料打制均匀后才能熟制。

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.()爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃

的态度对待自己的工作。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.()桂林马蹄糕的制作要点是:按比例调制稀粉浆,掌握好蒸制火候

与时间。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.()熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，

再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.()烤制面点制品要正确的运用底火、面火。

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.()包酥收口要严紧，防止漏馅。

A、正确

B、错误

参考答案：B

24.()炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.()菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等

方面。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.()削的方法一般是左手将面坯托起,右手持V形槽刀沿面坯表面

从右(下)至左(上)削，并直接入开水锅煮至成熟的方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.()米粉面坯按原料划分可分为:釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉

面坯和混合米粉面坯。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.()《食品安全法》规定，进口预包装食品应当有中文标签，说明书

可以是其他文字。

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.()制作八宝饭首先需将洗净的糯米用冷水浸泡2〜3小时。

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.()发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐

艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.()调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料,一般是指糯米粉、生粉或澄

粉。

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.()用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180℃,否则制品易

产生有害物质。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.()冷水面坯修面的目的是:使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充

分吸水，更好地生成面筋网。

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.()四季豆中毒有毒成分是植物血凝素和皂甘。

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.()棉花糕的糕坯是用煮英法调制的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.()“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。

A、正确

B、错误

参考答案：B

38.()制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。

A、正确

B、错误

参考答案：B

39.()制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉150克为宜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.()工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货

币形式直接支付给在单位劳动者的劳动报酬。

A、正确

B、错误

参考答案：A

41.()赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上无白纹者品质最佳。

A、正确

B、错误

参考答案：B

42.()用琼脂糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈胶体状.

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.()合理膳食制度是指合理的安排每日的餐次、每餐的数量与质量。

A、正确

B、错误

参考答案：A

44.()熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的

馅。

A、正确

B、错误

参考答案：B

45.()制作莲花酥只能使用大包酥。

A、正确

B、错误

参考答案：B

46.()制作糖桂花馅使用的是鲜桂花。

A、正确

B、错误

参考答案：B

47.()豌豆黄为苏式风味点心。

A、正确

B、错误

参考答案：B

48.()菜点研发创新的内容主要有选料和火候等两个方面。

A、正确

B、错误

参考答案：B

49.()盖浇卤臊浇头多用于炒面上的浇头。

A、正确

B、错误

参考答案：B

50.()食物中毒具有传染性、地区性和季节性。

A、正确

B、错误

参考答案：B

51.()澄粉是用面粉经过特殊的加工制成的纯淀粉。

A、正确

B、错误

参考答案：A

52.()制作小鸡酥的要点是:开酥层次要均匀,造型准确,形象逼真。

A、正确

B、错误

参考答案：A

53.()食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。

A、正确

B、错误

参考答案：B

54.()调制冷水面坯时要掌握好掺水比例，水一定要加足,否则面坯粘

手。

A、正确

B、错误

参考答案：B

55.()烤制面点时,烤箱的温度按部位分,可分为底火和侧火两种。

A、正确

B、错误

参考答案：B

56.()蛋白质的消化过程主要发生在小肠。

A、正确

B、错误

参考答案：A

57.()面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

58.()松质糕的调制工艺可分为清水拌和糖浆拌两种。

A、正确

B、错误

参考答案：A

59.()冷藏柜的温度范围一般为-5~5℃。

A、正确

B、错误

参考答案：A

60.()烤是利用烤炉内热空气的热对流作用使面点生坯成熟的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6L()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总

和。

A、正确

B、错误

参考答案：A

62.()“家鸭雪菜馅”是熟荤素馅心的一种馅心。

A、正确

B、错误

参考答案：A

63.()三鲜馅是比较讲究的馅心，可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半

三鲜馅。

A、正确

B、错误

参考答案：A

64.()河豚鱼含的有毒物质是龙葵素。

A、正确

B、错误

参考答案：B

65.()调制糯米粉面坯,糯米粉与面粉掺和的配比一般为8:2为宜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

66.()松质糕类的特性是：多孔、无弹性、韧性，可塑性差、口感松软、

成品大多有甜味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

67.()馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。

A、正确

B、错误

参考答案：A

68.()制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以4:6为宜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

69.()制作提褶包子的基本要求是:皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。

A、正确

B、错误

参考答案：A

70.()没有烫熟的澄粉面坯制品，成熟后会出现破裂现象。

A、正确

B、错误

参考答案：A

71.()用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同，但在内容上与

在岗职工可有所区别。

A、正确

B、错误

参考答案：A

72.()制作茉莉花白糖馅时，如馅太松散可略加少量水来增加黏性。

A、正确

B、错误

参考答案：A

73.()制作咖喔牛肉馅用的配料是山东大葱。

A、正确

B、错误

参考答案：B

74.()面坯内引入酵母,酵母即可得到淀粉酶分解的单糖繁殖增生、分

泌“酵素”，“酵素”把单糖分解为乙醇和C02,同时产生水和热,C02

大量生成,面坯变得膨大浮起,这就是生物发酵的原理。

A、正确

B、错误

参考答案：A

75.()面坯内引入酵母,在温度作用下产生气体,这就是生物发酵的原

理。

A、正确

B、错误

参考答案：B

76.()物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵

状多孔结构,有浓郁的蛋香味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

77.()餐饮成本即餐饮销售额减去利润的所有支出。

A、正确

B、错误

参考答案：A

78.()烤制明酥类制品入炉温度以100~120℃为宜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

79.()膨松面坯是在面坯调制过程中加入适当添加料，使面坯产生生

化反应、化学反应和物理作用，从而使面坯组织产生孔洞，形成膨大疏

松的面坯。

A、正确

B、错误

参考答案：A

80.()层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、直酥和半暗酥三类。

A、正确

B、错误

参考答案：B

81.()请长病假的职工,在病假期间与原单位保持着劳动关系，用人单

位应与其签定劳动合同。

A、正确

B、错误

参考答案：A

82.()熬制糖浆糖与水的比例以1:3为宜。

A、正确

B、错误

参考答案：B

83.()馅心按性质分类，可分为生馅和熟馅两种。

A、正确

B、错误

参考答案：A

84.()层酥面坯开酥方法很多,主要有大包酥和小包酥两种。

A、正确

B、错误

参考答案：A

85.()“泡心法”和“煮荧法”是米粉面坯熟处理的两种不同的工艺

方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

86.()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白

质的持气性两方面。

A、正确

B、错误

参考答案：A

87.()餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中

消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。

A、正确

B、错误

参考答案：A

88.()不同的面点制品火候的运用各不相同。

A、正确

B、错误

参考答案：A

89.()温水面坯既有冷水面坯的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔

软性。

A、正确

B、错误

参考答案：B

90.()食品生产经营企业的食品安全管理人员对本企业的食品安全工

作全面负责。

A、正确

B、错误

参考答案：B

91.()职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和连续性，形式

上的多样性的特征。

A、正确

B、错误

参考答案：A

92.()超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

93.()用米粉与杂粮粉掺合制成的